Giá trị dinh dưỡng các loại thủy sản

(EPA và DHA). Chất DHA (Docosahexaenoic Acid) có nhiều trong acid béo chưa bão hòa của cá. Nó giữ vai trò quan trọng trong quá trình sinh trưởng của tế bào não và hệ thần kinh, có ảnh hưởng tới năng lực tìm tòi, phán đoán, tổng hợp của não. Nếu cơ thể thiếu DHA, bộ não sẽ trì trệ, trí nhớ giảm sút, kém thông minh. Có thể bổ sung DHA và axít béo omega-3 từ các nguồn thức ăn từ dầu của cá ngừ, cá hồi, cá thu, cá mòi.... Cá hồi, cá ngừ là những loài cá biển có nguồn acid béo omega3 giàu có nhất. Chất EPA (Eicosapentaenoic Acid) cũng có nhiều trong acid béo chưa bão hòa của cá, có nhiều ở giống cá lưng xanh. EPA giúp phòng chống bệnh xơ vữa động mạch và nhồi máu cơ tim. Nguồn cung cấp a-xít béo Omega 3 tốt nhất: Cá hồi, cá ngừ, cá thu, cá bơn, cá sardines. -Vitamin và Khoáng: Vitamin: Gan cá chứa Vitamin nhóm B gần giống thịt, riêng B1 thấp hơn thịt. Vì vậy nếu ăn các kéo dài đơn thuần (người đi biển) có thể xuất hiện Beri Beri. Khoáng: Tổng lượng khoáng trong cá khoảng 1-1,7%. Nói chung cá biển có nhiều chất khoáng hơn cá nước ngọt. Tỉ lệ Ca/P ở cá tốt hơn so với thịt. Tuy nhiên, lượng canxi trong cá vẫn còn thấp. Yếu tố vi lượng trong cá, nhất là cá biển chứa đủ các chất vi lượng, đặc biệt là lượng iốt khá cao như ở cá thu 1,7-6,2 mg/1 kg cá. Fluor cũng tương đối khá. Nguồn cung cấp vitamin cao: Cá ngừ, cá hồi, cá chỉ vàng.. Nguồn cung cấp vitamin B-12: cá thu, cá trích, cá ngừ. Nguồn cung cấp sắt: cá thu. Nguồn cung cấp can-xi cao nhất: cá hồi cả xương. C:.MỘT SỐ LOÀI ĐẠI DIỆN ĐẶC TRƯNG. Cá Hồi: -Là đại diện tiêu biểu cho nhóm cá béo. - Trong cá hồi không có carbonhydrat và là nguồn giàu protein (120g cá hồi có 28g protein). Ngoài ra, cá hồi còn là nguồn phong phú các dưỡng chất thiết yếu, như tryptophan, vitamin D, selen, vitamin B3, B6, B12, photpho và magie. Acid béo omega 3 : Giảm cholesterol : giúp giảm và điều chỉnh huyết áp. Duy trì sức khỏe tim mạch :nhờ tác dụng củng cố cơ tim và phục hồi chức năng các mô tim mạch,làm giảm khả năng đau tim do axit omega 3 giúp ngăn chặn các động mạch và tĩnh mạch bị sơ cứng. Protein: Protein có trong cá hồi không chỉ giúp thành lập và phục hồi các mô cơ bắp, mà còn cho tất cả các tế bào trong cơ thể,có thể thay thế cho thịt đỏ với nhiều protein và ít các chất béo bão hòa. Khoáng và Vitmin: Tryptophan có trong cá hồi sẽ trợ giúp quá trình hình thành cơ bắp, cải thiện chứng mất ngủ và muộn phiền. Selen tăng cường chức năng chuyển hóa của tuyến giáp, sức khỏe của hệ miễn dịch và giúp giảm nguy cơ phát triển một số loại ung thư. Các loại vitamin B với nhiều chức năng khác nhau như tăng cường năng lượng, sự miễn dịch và duy trì sức khỏe của làn da, hệ tiêu hóa cũng như của hệ thần kinh. BẢO QUẢN: Nhược điểm của mỡ cá là có mùi khó chịu nhất là cá nước mặn. Ðồng thời vì mỡ cá có nhiều axit béo chưa no có mạch kép cao nên dễ bị oxy hóa, dễ hỏng và khó bảo quản. Cần bảo quản cá ở nhiệt độ thấp(đông lạnh). CHẾ BIẾN: EPA và DHA rất dễ hòa tan trong dầu mỡ và bị phân hủy ở nhiệt độ cao, bởi vậy cá không nên rán mà nên hấp, luộc hoặc nấu để bảo toàn 2 chất quý này. Cá Ngừ: - Cá ngừ có thịt nạc nhiều, ít chất béo, giàu chất dinh dưỡng và các muối khoáng nên rất ngon và bổ dưỡng, không độc. - Cá ngừ chứa nhiều axit béo không bão hòa (nhất là omega-3, làm giảm triglycerid trong máu), có tác dụng tốt trong việc phòng ngừa một số bệnh tim mạch, xương khớp... - Có hàm lượng vitamin , nhất là vitamin D, phốt pho... cao cũng tốt cho xương. *Thành phần dinh dưỡng trong 100g: cá ngừ đã bị ươn BẢO QUẢN: - Cá ngừ đã bị ươn khiến chất đạm trong cá ngừ biến thành chất độc. Hơn nữa, cá ngừ rất hay bị nhiễm chất độc scombro có thể gây đau đầu hay bị chuột rút nên cần bảo quản tốt tránh để cá bị ươn. - Cá bị ươn thì enzym trong cá dưới tác động của men decarboxylase sinh ra từ vi khuẩn sẽ hoạt động phân huỷ các axit amin histidin có khả năng gây dị ứng dữ dội cho người dùng như phù người, nhức đầu, nôn mửa, ngứa đỏ ngoài da... ảnh hưởng trực tiếp lên hệ thần kinh, gây ra triệu chứng đau đầu, choáng váng, tim đập nhanh, mệt lả... bệnh nhân có thể tử vong nếu không được cấp cứu kịp thời. CHẾ BIẾN: -Khi chế biến cá ngừ, nên chẻ đôi con cá theo đường xương rồi cắt khúc cỡ 10cm và ướp 30 phút với gừng tươi (1kg cá cần khoảng 50g gừng tươi) băm nhỏ, ướp gia vị rồi mới chế biến. Việc ướp gừng trong 30 phút trước khi chế biến không chỉ làm tăng mùi thơm mà còn giúp giải độc, triệt tiêu tính gây dị ứng của cá ngừ. Nguyên nhân là do trong gừng có một enzym phân giải protein. Khi chế biến, lúc đầu cho lửa nhỏ, đun vài chục phút rồi mới cho lửa cháy mạnh vì enzym phân giải protein của gừng hoạt động tốt nhất ở 60 độ C.     Cá Tuyết: - Là loại cá  biển ít xương, thịt cá tuyết tuy  nạc nhưng không bị khô, có hương vị thơm ngon, ăn không ngán. Thịt cá tuyết rất giàu chất đạm nhưng ít chất béo. - Gan cá tuyết chứa nhiều vitamin A, vitamin D và axit béo omega-3 (EPA và DHA) rất quan trọng đối với sự phát triển trí não. Dầu cá tuyết. - Dầu cá tuyết có tác dụng rất tốt với những bệnh nhân bị viêm khớp, dầu cá tuyết không chỉ có tác động làm giảm sự thoái hóa khớp mà còn làm giảm đau và sưng khớp. - Acid béo omega-3 có nhiều trong dầu cá tuyết còn giúp phát triển não bộ, giảm nguy cơ đau tim và mắc bệnh ung thư. - Cá tuyết rất có lợi cho người bị bệnh tim, xơ vữa động mạch và tiểu đường. Vitamin và Khoáng . -Vitamin B6 và B12 là một chất rất tốt để giữ mức độ homocysteine thấp làm giảm nguy cơ đau tim và đột quỵ. - Vitamin D chống lại ung thư biểu mô tế bào thận. - Các selen, vitamin B12, và vitamin D tìm thấy trong cá tuyết có tác động lên cơ thể và làm giảm nguy cơ phát triển ung thư ruột kết Cá Chim trắng. * Thành phần dinh dưỡng trong 100g: Cá Đuối: * Thành phần dinh dưỡng trong 100g: D:VAI TRÒ VÀ DỤNG CỦA DINH DƯỠNG CÁ. - Cá là một món ăn giàu chất dinh dưỡng và còn giúp cơ thể điều hòa và ngăn cản nhiều căn bệnh thế kỷ.Trong những năm gần đây, cá đang trở thành loại dinh dưỡng ngày càng phổ biến ở mọi gia đình. Hiệp Hội Tim Mạch của Hoa Kỳ khuyên mọi người nên ăn nhiều loại cá. Các nhà khoa học nhiều nước trên thế giới cho biết nếu ăn cá thường xuyên 1-2 lần trong tuần giúp cơ thể chúng ta chống lại được nhiều nguy cơ bệnh tật. Thịt cá không chỉ là nguồn protein dễ tiêu hóa mà còn chứa nhiều hàm lượng acid béo rất tốt cho sự điều hòa phát triển thần kinh, tim mạch -Protein: Protein của cá tốt cho hệ tiêu hóa và tim mạch, canxi có chứa trong một số loại cá như cá hồi cá ngừ đóng hộp còn góp phần giúp cho xương chắc khỏe -Chất béo: Dầu cá tốt cho phát triển của trẻ nhỏ: - Theo các nghiên cứu, chất DHA có trong cá rất tốt cho các chức năng của não . DHA tạo ra độ nhạy của các neuron thần kinh, giúp dẫn truyền thông tin nhanh và chính xác.  -DHA giúp trẻ sơ sinh phát triển thông minh và sáng mắt, đồng thời hoàn thiện phát triển chức năng não bộ. Người mẹ khi có bầu ăn cá có khả năng hấp thụ được nhiều DHA sinh ra con khỏe mạnh, thông minh hơn. Là nguồn acid béo omega 3 tuyệt vời - Hợp chất acid béo omega 3 là loại acid béo có lợi cho trao đổi chất của cơ thể, đặc biệt cho phát triển của thần kinh, và điều hòa hệ tim mạch, có tác dụng bảo vệ hệ thống tim mạch của cơ thể, làm ổn định các tế bào cơ tim. Omega 3 cũng giảm sự kết tụ của tiểu cầu, do đó giảm nguy cơ đột quị và những tai biến não. Trong cá có chứa acid béo không bão hòa giúp tránh đột quỵ xảy ra bằng cách ngăn ngừa máu vón cục hay giúp hạ thấp lượng cholesterol trong máu. - Nhiều nghiên cứu cho thấy chất béo omega3, có mặt trong hầu hết một số dầu của cá biển đã làm giảm viêm và đau khớp. Là thức ăn có hàm lượng cholesterol thấp - Thịt cá chứa ít cholesterol so với các loại thịt bò, thịt lợn đó cũng là lí do khiến cá giúp làm giảm nồng độ cholesterol trong máu trong cơ thể. Ăn cá thường xuyên có thể tránh được bệnh tim, làm giảm nguy cơ cao huyết áp, làm cho mạch máu có tính đàn hồi cao, giảm mỡ máu, cung cấp cholesterone có lợi cho cơ thể.Tỷ lệ cholesterol thấp: cá ngừ, cá chỉ vàng, cá bơn, cá mú. - Các chức năng khác của dinh dưỡng cá: Ngăn chặn chứng Alzheimer và chứng mất trí nhớ -Những người bị mất trí nhớ thường có lượng DHA thấp hơn nhiều so với cơ thể bình thường. Các chức năng não khác cũng kém hơn. Việc bổ sung thực phẩm cá có chứa DHA sẽ giúp người già sớm ngăn chặn được căn bệnh Alzheimer, một bệnh mất trí nhớ phổ biến hiện nay ở người cao niên. Nghiên cứu do trường Ðại Học Guelph cho thấy khi ăn cá, lượng acid béo omega3 cao dẫn tới ngăn ngừa được bệnh Alzheimer và các chứng bệnh lãng quên của người cao tuổi. DHA trong acid béo omega 3 giúp làm giảm các mảng xơ vữa động mạch não, một nguyên nhân của bệnh Alzheimer. Cá ngăn ngừa ung thư - Các nghiên cứu mới đây đã chứng minh hiệu quả của dầu cá trong việc ngăn ngừa một số loại ung thư. Các nghiên cứu gia Australia đang dùng thêm dầu cá để điều trị cho bệnh nhân ung thư ruột. Nguyên nhân là do acid béo có trong dầu cá, đặc biệt là loại Omega-3 đã giúp ruột tiết ra một loại dịch vị có tác dụng giảm nguy cơ gây ung thư. Cá hồi và cá thu là loại cá có lượng acid béo omega3 cao. Ðối với bệnh ung thư, dầu cũng chứng minh giúp cơ thể ngăn ngừa được đáng kể viêm nhiễm và suy dinh dưỡng và tăng khả năng điều trị hóa chất trị liệu. Cá cũng ngừa suy thận -Ăn cá ít nhất hai lần mỗi tuần giúp giảm nguy cơ mắc bệnh thận ở bệnh nhân tiểu đường. Ăn cá thường xuyên có thể giúp ngăn không cho protein tồn tại trong nước tiểu ở người bệnh tiểu đường. Các nhà khoa học cho rằng cá có thể giúp cải thiện quá trình kiểm soát đường trong máu. Khi ăn cá, những người bị tiểu đường sẽ kiểm soát tốt hơn lượng đường trong máu. Ăn cá làm giảm cân -Cá được xem là một nguồn thực phẩm chứa nhiều protein và các chất dinh dưỡng. Nhưng cá có thể sử dụng cá cho chế độ ăn kiêng. Ăn cá sẽ giúp cơ thể làm giảm mức độ của loại hormone mập phì, nếu ăn thường xuyên cá sẽ giúp cơ thể hạ thấp được loại loại chất béo giúp điều chỉnh hormone leptin, mức độ hormone này trong cơ thể là tín hiệu cho biết cơ thể đã nhận đủ thực phẩm, các nghiên cứu ấn định rằng những người béo phí hầu như bị mất khả năng nhận biết những tín hiệu này. Bằng cách thêm một hoặc hai bữa ăn cá trong chế độ ăn uống mỗi tuần, giúp chúng ta có thể có chế độ ăn kiêng rất tốt và đặc biệt đối với phụ nữ và những người muốn giảm cân. Muốn có cảm giác hạnh phúc hãy ăn cá -Ăn cá hồi trong bữa ăn không chỉ tốt cho hoạt động của tim mà còn giúp cơ thể khoan khoái hơn. Omega-3 cao có thể có tác dụng làm giảm căng thẳng, mệt mỏi hay trầm cảm. Acid béo có trong nhiều loài cá giúp cơ thể thay đổi các vùng “hạnh phúc” của hệ thần kinh trung ương.Những người thường xuyên ăn cá sẽ luôn có cảm giác “yêu đời”, và có tính tình dễ chịu hơn những người không sử dụng cá trong các bữa ăn. II:TÔM A: Khái quát về tôm: Giống như cá , tôm là một trong những loài thủy sản được sử dụng rộng rãi trong bữa ăn hàng ngày của người Việt Nam. Tôm là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng rất cao, chứa nhiều chất đạm, các vitamin và nguyên tố vi lượng. Tôm được tôn vinh là vua của các loại hải sản bởi giá trị dinh dưỡng cao. Thịt tôm chắc, dai, ngọt ăn một lần không thể nào quên. Nếu là tôm hùm thì sự tinh túy nhất không phải bởi hai càng vươn cao ngạo nghễ mà là gạch son đóng nơi đầu tôm và chạy thành dải vàng dọc sống lưng. Gạch tôm hùm béo, thơm, nhiều đạm. Tôm không những là một nguồn cung cấp rất tốt về chất đạm (protein) mà lại còn chứa ít chất béo và ít calori nên là một thực phẩm rất lành mạnh. Mặc dầu tôm có một hàm lượng cao về cholesterol, nhưng lại chứa ít chất béo bão hoà tức là loại chất béo làm tăng mức cholesterol trong cơ thể và không tốt cho sức khoẻ. Tôm chứa nhiều các acid béo Omega-3, nhưng vác acid béo này tốt cho sức khoẻ và giúp phòng ngừa bệnh tim, bệnh về mạch máu và nhiểu căn bệnh khác. Tôm cũng còn có hàm lượng cao về vitamin B12, kẽm, iốt, photpho , sắt và một hàm lượng nhỏ về canxi, magie . Trong các vitamin này, có nhiểu chất thiết yếu cho da, xương và răng. Môi trường sống của tôm cũng rất đa dạng : ao, hồ, sông, biển...Tùy thuộc vào món ăn cần chế biến và điều kiện kinh tế mà người tiêu dùng có thể lựa chọn những loại tôm thích hợp mà vẫn có giá trị dinh dưỡng cao. Dưới đây là một số loại tôm và giá trị dinh dưỡng của nó. B:Thành phần dinh dưỡng có trong từng loại tôm: b.1: Tôm đồng và tép gạo: Đây là hai loài tôm được nhân dân ta dùng phổ biến nhất.Từ tôm và tép bà con ta chế biến nhiều món ăn đơn giản và phổ biến nhất là món tôm, tép rang, canh tôm, bánh tôm, mắm tôm, mắm tép, ruốc tôm, v.v... Về thành phần hóa học, theo các tài liệu nghiên cứu của Viện vệ sinh dịch tễ trung ương và Viện nghiên cứu kỹ thuật ăn mặc Cục quân y thì trong 100g tôm đồng tươi có 76,9g nước, 18,4g protein, 1,8g lipid,1120mg canxi, 150mg photpho. Trong 100g tép gạo có 84,5g nước, 11,7g protein, 1,2g lipid, 910mg canxi, 218mg photpho. Như vậy tôm, tép đều là những thức ăn giàu protein, so với thịt bò loại 1 và thịt lợn nạc đâu có thua kém (trong 100g thịt bò loại 1 có 17,6g protein, 100g thịt lợn nạc có 18,6g protein). Protein của tôm là loại protein quí, có đầy đủ các axit amin cần thiết cho cơ thể. Thí dụ trong 100g protein của tôm đồng có 8,5g lysin, 3,4g methionin, 1g tryptophan, 4,5g phenylalanin, 4,1g threonin, 5,1g valin, 8,5g leucin, 5,3g isoleucin, 9,4g arginin, 2,2g histidin, nghĩa là đủ mặt những axit amin cần thiết của cơ thể. b.2: Tôm càng xanh: Tôm càng xanh là loài giáp xác thuộc bộ mười chân (Decapoda), họ tôm càng (Palaemonidae), thường gặp ở các thuỷ vực nước ngọt và nước lợ thuộc đồng bằng sông Cửu Long. Tôm càng xanh sống trong các vùng có ảnh hưởng của thuỷ triều và các hồ tự nhiên, hồ chứa, ao, đầm, kênh mương, ruộng lúa có nước lưu thông trực tiếp hay gián tiếp với các sông lớn. Tôm càng xanh là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, thịt tôm ăn thơm ngon, có vị ngọt, có giá trị xuất khẩu. Cỡ tôm thương mại trên thị trường 100.000 – 105.000 đồng/ký (2009) thì năm nay đã tăng lên 125.000 – 140.000 đồng/ký Các dạng sản phẩm : Sơ chế đông lạnh tươi, các sản phẩm chế biến giá trị gia tăng, sản phẩm phối chế khác. Các hình thức đông lạnh sản phẩm : Đông Block và đông IQF hoặc semi -block hay semi-IQF Thành phần dinh dưỡng có trong tôm càng xanh: Thành phần dinh dưỡng trong 100g sản phẩm ăn được Thành phần chính Muối khoáng vitamin Kcal g mg mg Calories moisture Protein Lipit Glucid Ash Canxi photpho Sắt A B1 B2 PP C 56 85,5 11,4 0,6 1,2 1,3 30 20 0,3 0 0,14 0,29 2 1 b.3: Tôm sú: Tôm sú phân bố rộng từ Bắc đến Nam, từ ven bờ đến vùng có độ sâu 40m. Ở nược ta vùng phân bố chính là vùng biẻn các tỉnh Trung bộ .Tôm sú là mặt hàng tôm phổ biến nhất ở Việt Nam, được chế biến dễ dàng, dưới nhiều dạng sản phẩm khác nhau. Hương vị tôm sú ngon và đậm đà hơn các loại tôm khác. Thành phần dinh dưỡng của tôm sú: Thành phần dinh dưỡng trong 100g thực phẩm ăn được calories Fat calories Total fat Saturated Fat cholesterol sodium protein Omega-3 95 56 0,6g 0 90mg 185mg 19,2 0 Thành phần dinh dưỡng của tôm sú so với một số loại tôm khác: tôm càng xanh, tôm thẻ chân trắng, tôm he nâu thì thành phần dinh dưỡng của tôm sú cao hơn và tương đương với tôm he vịnh mêxico. STT Loài tôm Hàm lượng nước Hàm lượng protein Hàm lượng lipit Hàm lượng tro 1 Tôm sú 75,06±0,76a 21,12±0,97a 1,83±0,05a 1,98±0,06a 2 Tôm càng xanh 78,57±0,55a 19,23±0,74a 1,20±0,10a 1,93±0,08a 3 Tôm thẻ 80,14±0,76a 18,11±0,66a 1,62±0,02 1,51±0,17a 4 Tôm he nâu* 76,20±0,21 17,1±0,14 1,39±0,05 1,30±0,06 5 Tôm Mexico* 77,41±0,22 20,6±0,21 1,82±0,02 1,41±0,02 *Theo Fellow 1993 a là giá trị trung bình cùng cột có cùng ký tự sai khác không có ý nghĩa thống kê (P> 0,05) Kết quả phân tích thành phần axit amin của tôm sú từ 2 gram, 5 gram, 10gram, 20gram và 30 gram được nêu trong bảng sau: Thành phần axit amin của tôm sú (% so với thành phần khối lượng) Thành phần Tôm 2g Tôm 5g Tôm 10g Tôm 20g Tôm 30g Arginine 1,18 1,17 1,15 1,15 1,13 Histidine 0,62 0,60 0,59 0,59 0,57 Isoleucine 0,86 0,84 0,84 0,83 0,83 Leucine 1,68 1,60 1,65 1,65 1,64 Lysine 1,88 1,88 1,85 1,85 1,85 Methionine 0,64 0,64 0,62 0,62 0,61 Phenylalanine 0,91 0,89 0,89 0,89 0,85 Threonine 0,85 0,85 0,83 0,83 0,82 Valine 0,96 0,94 0,93 0,93 0,91 Tryptophan 0,17 0,15 0,14 0,14 0,14 Như vậy trong thành phần của tôm sú chứa hầu hết các protein không thay thế cần thiết cho con người . b.4:Tôm hùm : Tôm Hùm Mỹ hay còn gọi là tôm hùm Maine (Tôm hùm Đại Tây Dương) chỉ sống tại những bãi đá ngầm, nước lạnh buốt, trong xanh nên thịt tôm trắng tinh, từng thớ giòn mềm, mọng nước ngọt ngào và hương thơm quyến rũ. Tôm hùm Mỹ là món ăn được rất nhiều người trên thế giới ưa thích. Tôm Hùm Mỹ nổi bật bởi hai chiếc càng to quá khổ, rất khỏe, thịt tôm ngon nhất cũng ở hai chiếc càng này. Xen lẫn trong từng thớ thịt chắc ngọt, đậm đà vị biển là lớp sụn khi ăn có cảm giác giòn lựt sựt...Tôm Hùm Mỹ, món ăn bổ dưỡng, hàm lượng canxi, vitamin, khoáng chất cao rất tốt cho sức khỏe nên được nhiều người ưa thích, đặc biệt là các quý ông. Tôm hùm nước ngọt ( tôm rồng) :thủy sản giáp xác có hình dạng như con tôm, sống ở ruộng nước ao hồ đầm lầy sông suối nước ngọt. Về chất lượng sản phẩm, theo các tài liệu phân tích, phần ăn được của tôm Hùm chiếm 20- 30% thể trọng; trong đó phần thịt ở thân đuôi chiếm 15- 18%. Trong thịt của tôm Hùm tính theo trọng lượng tươi, hàm lượng prôtêin chiếm 17,62%, lipid chiếm 0,29%, các axit amin chiếm 77,2% prôtêin cơ thể. Do thịt thơm ngon giàu chất dinh dưỡng, là một loài thực phẩm sạch giàu prôtêin và lipid nên tôm Hùm được coi là món ăn sang trọng quý hiếm của người dân Trung Quốc và được thị trường nhiều nước ưa thích. C: Tác dụng của tôm với sức khỏe con người: Ăn thủy sản (tôm, mực,cá…) giúp cải thiện thị giác: Các nhà khoa học Anh đã cho biết nếu ăn các hải sản không dưới 2 lần một tuần thì có thể ngăn ngừa được các vần đề về thị giác .Các hải sản có lợi được kể ra là mực, tôm, cá biển, sò, cua, bạch tuộc và các loại rong biển khác nhau. Các nhà khoa học cũng khẳng định rằng, nhờ hải sản có thể duy trì được thị lực khỏi bị giảm sút theo tuổi tác, một căn bệnh mà rất nhiều phụ nữ đứng tuổi ở Anh bị mắc phải. Những nghiên cứu về tác dụng của hải sản đến thị giác đượctiến hành dưới sự chỉ đạo của giáo sư nhãn khoa, trường Y thuộc Đại học Harvardlà Willliam Christen. Ông giải thích rằng hải sản chứa một lượng lớn các axit omega-3, ngăn ngừa sự thoái hoá điểm vàng, xuất hiện ở tuổi già và làm thị lực kém hẳn đi. Thoái hoá điểm vàng gây ra do các tế bào trên võng mạc bắt đầu bị chết dần. Bệnh này riêng tại nước Anh đã có 500.000 người từ tuổi 40 trởlên. Công trình nghiên cứu kéo dài tới 10 năm và có tới 38.000 người phụ nữ tình nguyện tham gia. Sau khi công trình kết thúc, hiện tượngthoái hoá điểm vàng ở họ gần như dừng lại hoàn toàn. Đúng hơn, chỉ còn xảy ra ở 235 người. Giáo sư William Christen nhấn mạnh, nói chung nếu hàng ngày đều ăn một chút hải sản thì giảm được 42% số các nguy cơ xuất hiện những vấn đề ở mắt . Như nói ở trên đúng là tôm có chứa nhiều cholesterol. Trong 85g tôm tuoi không đầu có chứa 165 mg cholesterol, lượng cholesterol được phép cho vào cơ thể tối đa là 300mg/ngày (lời khuyên của USDA). Nhưng cần chú ý một điều là khi đánh giá ảnh hưởng của cholesterol trong thực phẩm đối với cơ thể con người hoàn toàn không chỉ xem lượng cholesterol mà phải quan tâm đến cả lượng axit béo bão hòa có trong thực phẩm. Nguyên nhân là vì axit béo bão hòa cung cấp nguyên liệu sản xuất ra cholesterol, là tác nhân khiến lượng cholesterol tăng mạnh. khả năng làm tăng cholesterol trong máu .Nhưng tôm lại rất ít chất béo bão hòa. Ngoài ra, tôm cũng có chất béo omega-3 là thứ chất béo giúp cho đỡ bị nghẹt tim. Như vậy thì ăn vừa phải là tốt hơn cả. Nhưng tôm, cua (kể cả tôm hùm), nghêu, sò, chem chép... có ít cholesterol hơn là thịt bò. Hơn nữa, cholesterol trong tôm, cua tập trung phần lớn ở trong trứng và phần đầu nên khi ăn, chỉ cần bỏ 2 bộ phận này thì sẽ cơ thể không lo phải “nhập khẩu” cholesterol quá nhiều. Không chỉ có tôm tươi mói có nhiều chất dinh dưỡng người ta tìm thấy trong tôm khô chứa hàm lượng protein và muối khoáng rất cao, đặc biệt là can-xi, phốt-pho, na-tri và kẽm. Thêm vào đó, các loại a-xít amin như amino a-xít, a-xít glutamic, protein, arginin... cũng khá cao, cả trong vỏ và thịt tôm. Như vậy, giá trị dinh dưỡng của tôm nói riêng và hải sản nói chung là rất cao, kể cả hải sản tươi và hải sản khô. Hàm lượng muối khoáng bị mất do quá trình làm khô có thể được phục hồi khi nấu trong nước. Tuy nhiên bạn đừng quá lo, lượng muối khoáng bị mất đi không đáng kể. Vỏ tôm giúp giảm lượng cholesterol: Một nghiên cứu mới đây cho biết chất hoá học chitosan có trong vỏ tôm sẽ rất có ích cho việc giảm béo phì và lượng cholesterol trong máu. Nghiên cứu được đăng trên tập san Dược Lý và Sinh Lý Học Thực Nghiệm và Lâm Sàng. Chỉ đạo nghiên cứu Tiến sĩ Shahdat Hossain khoa Sinh Hoá và Sinh Học Phân Tử thuộc đại học Jahangirnagar đã tiến hành kiểm tra tác động của chitosan (có trong xương ngoài của tôm) lên cân nặng cơ thể, lượng lipid trong huyết tương và thành phần cấu tạo acid béo của những con chuột. Kết quả nghiên cứu của Tiến sĩ Hossain và các cộng sự của ông cho thấy chitosan có thể giúp hạn chế tăng cân và lượng cholesterol ở chuột. Quan trọng hơn, khi được dùng như là nguồn bổ sung cho khẩu phần ăn kiêng, thì chitosan còn làm tăng tỷ lệ lượng choresterol có lợi hơn là có hại.  Kết quả nghiên cứu cho rằng chitosan sản xuất từ tôm có thể là nguồn dinh dưỡng tốt và giúp chống lượng cholesterol cao cũng như những biến chứng liên quan khác. Tuy nhiên tiến sĩ Hossion lưu ý nên thêm một số chất chống oxi hoá tương thích vào khẩu phần ăn giàu chitosan nhằm giảm thiếu mức áp lực oxi hoá lên gan và sẽ cần phải có nhiều nghiên cứu hơn nữa để làm rõ vai trò của chitosan. D: Những lưu ý trong quá trình chế biến và bảo quản tôm: Đối với các loại thủy sản không riêng tôm nên sử dụng lúc còn tươi, nếu không thể sử dụng liền, có thể bảo quản trong tủ lạnh ( đặt tôm tại vị trí lạnh nhất trong tủ lạnh) tối đa là 3 ngày ( tốt nhất là 1-2 ngày). Cách bảo quản, lý tưởng nhất là trữ tôm trong một tô nước đá để trong tủ lạnh, vì ngay cả nhiệt độ trong tủ lạnh cũng không đủ thấp để bảo đảm tổn trữ tối ưu.  Khi chế biến các món ăn từ tôm đông lạnh phải rã đông tôm hoàn toàn ở nhiệt độ thường. Không nên dùng cho những người bị dị ứng tôm, viêm da mẩn ngứa, có hội chứng âm hư hỏa vượng (gầy, hay có cơn bốc hỏa, đau đầu, hoa mắt chóng mặt, sốt nhẹ về chiều, lòng bàn tay và bàn chân nóng, trong ngực rạo rực không yên, họng khô miệng khát, đại tiện táo, tiểu tiện sẻn đỏ). Không ăn cùng với thịt dê. Ngoài ra cũng cần nói thêm, có một số ít người, nhất là trẻ em có thể trạng dị ứng với tôm (không riêng đối với tôm, nhiều thức ăn khác như trứng, cá, sữa bò, sôcôla... cũng dễ gây dị ứng). Triệu chứng thường gặp nhất của dị ứng thức ăn là nổi mày đay: trên da bệnh nhân xuất hiện những vùng đỏ, nổi cục, rất ngứa. Những mảng mày đay thường thấy ở mình, chân tay, có khi ở mặt, cổ, chỉ sau mấy giờ sẽ lặn, nhưng cũng có trường hợp kéo dài hàng tuần. Khi nổi mày đay cũng có trẻ bị sốt nhẹ. Cách xử lý là phải ngừng ngay loại thức ăn gây dị ứng và sau đấy tránh ăn chúng. Có thể dùng một số thuốc chống dị ứng thông thường, như thuốc kháng histamin (AH3, xirô phenergan, v.v...). Thuốc men, liều lượng cụ thể do bác sĩ sau khi thăm khám chỉ định. III: Mực: A: Khái quát về mực: Cá mực là loại động vật không xương sống, cơ thể chia làm 2 phần: đầu và thân. Phần đầu có 8 - 10 tay với những hàng giác bám, tay xúc giác dài hơn thân. Miệng ở dưới bụng. Phần thân mềm chiếm 70% trọng lượng, có hình bầu dục, mặt lưng có nhiều vân gợn sóng. Mai mực là lớp vỏ trong bằng đá vôi xốp bọc một lớp sừng mỏng. Mực nang có nhiều ở vùng biển nhiệt đới, chúng sống ở tầng nước sâu có độ mặn cao, thành từng đàn ở dưới đáy. Mực nang ăn cá, giun và các động vật nhỏ hơn. Mùa sinh đẻ vào tháng 4 - 9. Bộ phận dùng làm thuốc chủ yếu là mai mực với tên gọi là ô tặc cốt hay hải phiêu tiêu. Mùa khai thác vào tháng 6 - 8. Mực đem về mổ lấy thịt, giữ lại mai, rửa sạch muối bám ở ngoài, phơi khô. Khi dùng cạo sạch vỏ cứng ở ngoài mai, cắt thành miếng nhỏ hoặc tán bột, rây mịn. Trong mai mực có các muối canxi dưới dạng carbonat, phosphat, sulfat, các chất hữu cơ và chất keo. Mai mực có vị mặn, chát, mùi hơi tanh, tính ấm, không độc, có tác dụng chỉ huyết, làm se. Thịt cá mực cũng được dùng làm thuốc nhưng không phổ biến. Trong thịt mực có protid, lipid, Ca, p, Fe, vitamin B1, B2, B6, PP. Thịt cá mực có vị ngọt, chua, tính bình, có tác dụng bổ trung, ích khí, điều kinh. Mực là động vật phân bố rất rộng trong biển. Toàn bộ cơ thể mực có lớp da bao phủ, bên trong lại có màng dai và màng mực che chở. Vì thế mực ít bị lây nhiễm vi sinh vật trong quá trình sinh sống. Nhưng trên da mực lại có nhiều chất nhớt, là nơi cư trú rất tốt cho vi sinh vật đặc biệt là sau khi chết mực lại tiếp tục tiết chất nhớt là môi trường thuận lợi để vi sinh vật lây nhiễm trong quá trình chuyên chở, sơ chế. Cấu tạo cơ mực chặt chẽ hơn cá và tôm vì thế sau khi đánh bắt mực lâu ươn thối hơn cá và tôm. Về thành phần hoá học thì mực cũng là một thực phẩm giàu dinh dưỡng: Protein của mực 17 -18,8%, lipit 0,2 - 0,5%, nước 78 – 80%, tro 1,2 – 1,7%. Trong cá mực có chứa nhiều protein, các vitamin B1, B2, PP, canxi, phospho, sắt... Nhiều peptit mà nó chứa trong cơ thể có tác dụng chống độc, chống phóng xạ. Các nhà khoa học đã tìm thấy rằng các protein có trong thịt mực có cùng loại với thịt cá, và giá trị dinh dưỡng cũng như nhau. Mực cũng chứa tất cả tám axit amin thiết yếu với số lượng gần như cân đối. Tuy nhiên, các protein và nước trong mực có thể thay đổi. Thông thường, lượng nước trong mực là từ 77-80% trọng lượng cơ thể, và protein từ 17-20%. Nhưng nếu chúng ta bắt mực trong mùa hè, mực có chứa nhiều nước hơn và protein ít hơn vào mùa thu. Vị ngọt đặc biệt của thịt mực là do sự hiện diện nhiều trong nitơ protein. Các hàm lượng chất béo của thịt khác nhau từ 1-5% , được đặc biệt cao ở cholesterol. Mực thịt chứa nhiều các nguyên tố như mangan, kẽm và đồng hơn nhiều các loại hải sản. Các thành phần của thịt mực cung cấp khoảng 85 calo năng lượng trên mỗi 100 gram thịt sống. B,Thành phần dinh dưỡng có trong từng loại mực: Bảng giá trị dinh dưỡng của mực: Nutrient Units 3 oz -------85 g Proximates Water g 54.859 Energy kcal 148.750 Energy kj 622.200 Protein g 15.249 Total lipid (fat) g 6.358 Ash g 1.352 Carbohydrate, by difference g 6.622 Fiber, total dietary g 0.000 Minerals Calcium, Ca mg 33.150 Iron, Fe mg 0.858 Magnesium, Mg mg 32.300 Phosphorus, P mg 213.350 Potassium, K mg 237.150 Sodium, Na mg 260.100 Zinc, Zn mg 1.479 Copper, Cu mg 1.797 Manganese, Mn mg 0.060 Selenium, Se mcg 44.030 Vitamins Vitamin C, total ascorbic acid mg 3.570 Thiamin mg 0.048 Riboflavin mg 0.389 Niacin mg 2.212 Pantothenic acid mg 0.433 Vitamin B-6 mg 0.049 Folate, total mcg 11.900 Folic acid mcg 7.650 Folate, food mcg 4.250 Folate, DFE mcg_DFE 17.000 Vitamin B-12 mcg 1.045 Vitamin A, IU IU 29.750 Retinol mcg 9.350 Vitamin A, RAE mcg_RAE 9.350 Lipids Fatty acids, total saturated g 1.596 14:0 g 0.054 16:0 g 0.961 18:0 g 0.586 Fatty acids, total monounsaturated g 2.337 16:1 undifferentiated g 0.008 18:1 undifferentiated g 2.274 20:1 g 0.042 22:1 undifferentiated g 0.007 Fatty acids, total polyunsaturated g 1.816 18:2 undifferentiated g 1.248 18:3 undifferentiated g 0.085 18:4 g 0.006 20:4 undifferentiated g 0.009 20:5 n-3 g 0.138 22:5 n-3 g 0.003 22:6 n-3 g 0.323 Cholesterol mg 221.000 Amino acids Tryptophan g 0.172 Threonine g 0.649 Isoleucine g 0.663 Leucine g 1.077 Lysine g 1.114 Methionine g 0.343 Cystine g 0.206 Phenylalanine g 0.558 Tyrosine g 0.490 Valine g 0.668 Arginine g 1.097 Histidine g 0.296 Alanine g 0.908 Aspartic acid g 1.444 Glutamic acid g 2.200 Glycine g 0.942 Proline g 0.666 Serine g 0.690 B1, Mực khô và mực tươi: Mực tươi Mực khô Bảng sau đây so sánh giá trị dinh dưỡng của mực tươi và mực khô. Năng lượng mà mực tươi cung cấp là 73 kcal nhưng khi phơi khô tăng lên 291 kcal. Protein, chất béo, Carbonhydrates cũng tăng lên đáng kể sau khi làm khô. Mực khô có hàm lượng các chất khoáng nhiều hơn mực tươi, ngoại trừ kali là bị mất hoàn toàn. TÊN THỨC ĂN % kcal g g g g mg mg mg mg mg mg mcg mcg mg mg 1 Mực khô 4 291 60,1 4,5 2,5 0,0 0 27 287,0 5,6 0 0 0 0,0 0,13 0,0 2 Mực tươi 22 73 16,3 0,9 0,0 0,0 0 14 150,0 0,6 0 273 0 0,0 0,01 0,0 B2, Mực nang: Mực nang có một số loài chính như : - Mực nang vân hổ (mực nang da hổ) : Là loài mực nang có ý nghĩa kinh tế quan trọng nhất ở vùng Đông Nam Á. Mùa vụ đánh bắt từ tháng 11 năm trước đến tháng 5 năm sau. - Mực nang chấm : Chiều dài lớn nhất đạt 38cm, nặng 5 kg, thường gặp cỡ 30 cm, nặng 2,4 kg. Mùa đánh bắt từ tháng 11 năm trước đến tháng 5 năm sau. - Mực nang Tấm (hoa): Chiều dài thân lớn nhất đến 23 cm. Nặng 1,3 kg, là loài mực có giá trị kinh tế lớn. Thành phần dinh dưỡng trong 100g sản phẩm ăn được: B3, Mực ống: Mực ống có một số loài phổ biến như : - Mực ống Đài Loan : Chiều dài thân lớn nhất 31 cm, nặng 0,5 kg, phân bố khắp các vùng biển nước ta. Là loài có ý nghĩa kinh tế quan trọng, mùa vụ khai thác từ tháng 4 - tháng 9, đặc biệt từ tháng 6 - 9 ở vịnh Bắc bộ và miền Trung, vịnh Thái Lan (miền Tây Nam bộ) đánh bắt từ tháng 11 - 4 hàng năm. - Mực ống thường : Chiều dài thân lớn nhất đạt 20 - 40 cm, nặng 0,5 kg. Mùa đẻ trứng từ tháng 4 - 9 hàng năm. Mùa đánh bắt từ tháng 6 - 10 đặc biệt là các tháng 7,8,9. - Mực ống thẻ: là loại mực ống có kích thước nhỏ, thân dài 10 - 11 cm, tuy vậy chúng chiếm sản lượng tương đối lớn trong giống mực ống khai thác được nhiều ở miền trung chủ yếu là các tháng 7,8,9. - Mực ống ngắn (Mực lá): là loài có kích thước lớn, hình dạng bên ngoài vừa giống mực nang, vừa giống mực ống, dài 25 - 40 cm, sản lượng tương đối cao và có giá trị xuất khẩu. Thành phần dinh dưỡng trong 100g sản phẩm ăn được: C, Biến đổi của mực qua các quá trình chế biến: Bảng sau đây so sánh giá trị dinh dưỡng của mực tươi, nấu chín hoặc chiên. Có khoảng 78,55 g nước trong một con mực tươi, trong đó giảm xuống 64,54 gam khi nấu chín hoặc chiên. Chỉ có 92 kcal được cung cấp trong mực tươi, nhưng đạt đến 173 kcal sau khi nấu hoặc rán. Năng lượng A 3-oz. Một phần thức ăn của mực tươi có chứa 78 calo, bao gồm khoảng 70% protein , 15% carbohydrates và 15% chất béo. Mực chiên có chứa lượng calo hơn gấp hai lần mực tươi, với 149 calo mỗi khẩu phần. Phần lớn trong số này thêm calo từ chất béo. One serving of fried squid is about 40 percent protein, 40 percent fat and 20 percent carbohydrates. Một phần thức ăn của mực chiên có khoảng 40% protein, 40% chất béo và 20% carbohydrate. Chất béo Một phần thức ăn của mực tươi chỉ chứa 1,2 g chất béo, ít hơn 0,5g đó là của chất béo bão hòa. Tuy nhiên, cũng như tôm, mực tươi có hàm lượng cholesterol cao, với 198 mg trong mỗi khẩu phần. Mực chiên chất béo cao hơn rất nhiều, với 6,4 g với mỗi khẩu phần, 1,6 g trong số đó là chất béo bão hòa. Mực chiên cholesterol cũng cao hơn, với 221 mg trong mỗi khẩu phần. Tối đa được đề nghị uống hàng ngày là 300 mg cholesterol. Nếu bạn có bệnh tim, bạn nên tiêu thụ ít hơn 200 mg / ngày. Protein Cả hai mực tươi và chiên đều cung cấp một lượng lớn protein. Một khẩu phần của mực tươi có chứa 13,2 g, là nguồn cung cấp 29% phụ cấp chế độ ăn uống nên dùng cho phụ nữ và 24% cho nam giới. Mực chiên có chứa lượng protein nhiều hơn một chút, với 15,3 g mỗi khẩu phần, là nguồn cung cấp 33% của RDA cho phụ nữ và 27% cho nam giới. Khoáng Ngoại trừ natri, lượng khoán có trong mực tươi và mực chiên là như nhau. Chiên mực chứa natri nhiều hơn, với 260 mg so với 37 mg cho mực tươi. Tối đa được đề nghị uống hàng ngày là 2.300 mg natri đối với cá nhân khỏe mạnh và 1.500 mg cho những người có bệnh tim. Cả mực tươi và chiên đều có nhiều chất phốt pho, đồng, kẽm và selen. Một khẩu phần có hơn 10% RDA của kẽm, hơn 25% của phốt pho, hơn 50% selen và hơn 100% đồng. Vitamin Vitamin trong mực tươi và mực chiên thì giống nhau. Cả hai đều giàu niacin và vitamin B-12. One serving of squid supplies more than 10 percent of the RDA for niacin and more than 40 percent of B-12. Một khẩu phần cung cấp mực hơn 10% RDA niacin và hơn 40% của B-12. Niacin quan trọng đối với sự trao đổi chất, trong khi B-12 là rất quan trọng cho sản xuất hồng cầu và sức khỏe hệ thần kinh. Bảng : Nhuyễn thể, mực, các loài khác nhau, sống và chín, rán. Dinh dưỡng Các đơn vị Giá trị mỗi 100 gram phần ăn được Sống Nấu chín, rán Proximates Proximates Nước g 78.55 64.54 Năng lượng kcal 92 175 Năng lượng KJ 385 732 Protein g 15.58 17.94 Tổng số lipid (chất béo) g 1.38 7.48 Tro g 1.41 1.59 Carbohydrate g 3.08 7.79 Sợi, tổng chế độ ăn uống g 0.0 0.0 Minerals Khoáng sản Calcium, Ca mg 32 39 Sắt, Fe mg 0.68 1.01 Magnesium, Mg mg 33 38 Phốt pho, P mg 221 251 Kali, K mg 246 279 Natri, Na mg 44 306 Kẽm, Zn mg 1.53 1.74 Đồng, Cu mg 1.891 2.114 Mangan, Mn mg 0.035 0.07 Selenium, Se mcg 44.8 51.8 Vitamins Vitamin Vitamin C, tổng số acid ascorbic mg 4.7 4.2 Thiamin mg 0.020 0.056 Riboflavin mg 0.412 0.458 Niacin mg 2.175 2.602 Pantothenic acid mg 0.500 0.51 Vitamin B-6 mg 0.056 0.058 Folate, tổng mcg 5 14 Folic acid mcg 0 9 Folate, thực phẩm mcg 5 5 Folate, DFE mcg_DFE 5 20 Vitamin B-12 mcg 1.30 1.23 Vitamin A, IU IU 33 35 Retinol mcg 10 11 Vitamin A, RAE mcg_RAE 10 11 Vitamin E mg_ATE 1.200 0 Lipids Lipid Axit béo, tổng số bão hòa g 0.358 1.878 4:00 g 0.000 0 6:00 g 0.000 0 8:00 g 0.000 0 10:00 g 0.000 0 12:00 g 0.000 0 14:00 g 0.036 0.064 16:00 g 0.263 1.131 18:00 g 0.058 0.689 Axit béo, tổng số không bão hòa đơn g 0.107 2.749 Không phân biệt 16:01 g 0.008 0.009 Không phân biệt 18:01 g 0.046 2.675 20:01 g 0.044 0.049 Không phân biệt 22:01 g 0.007 0.008 Axit béo, tổng polyunsaturated g 0.524 2.136 Không phân biệt 18:02 g 0.002 1.468 Không phân biệt 18:03 g 0.004 0.1 18:04 g 0.006 0.007 Không phân biệt 20:04 g 0.009 0.01 20:05 n-3 g 0.146 0.162 22:05 n-3 g 0.004 0.004 22:06 n-3 g 0.342 0.38 Cholesterol mg 233 260 Amino acids Amino axit Tryptophan g 0.174 0.202 Threonine g 0.670 0.763 Isoleucine g 0.678 0.78 Leucin g 1.096 1.267 Lysine g 1.164 1.31 Methionin g 0.351 0.403 Cystine g 0.204 0.242 Phenylalanine g 0.558 0.656 Tyrosine g 0.498 0.576 Valine g 0.680 0.786 Arginine g 1.136 1.29 Histidine g 0.299 0.348 Alanine g 0.942 1.068 Aspartic acid g 1.503 1.699 Acid glutamic g 2.118 2.588 Glycine g 0.974 1.108 Proline g 0.635 0.783 Serine g 0.698 0.812 Một số món ăn từ mực Mực xào thiết bản Mực khô xào dứa Mực hấp tỏi D, Sự hư hỏng và các phương pháp bảo quản: D1, Sự hư hỏng của mực: Dạng hư hỏng phổ biến ở mực chủ yếu là dạng thối rữa. Các quá trình hư hỏng do lý do sinh học và do tác động của vi sinh vật xảy ra cũng gây nên hiện tượng ươn thối. Các vi khuẩn gây thối rữa chủ yếu là Pseudononas flourescens, Clostridium sporogenes, Clostridium putrificus, Proteus vulgaris… Mực khô bị các vết màu là do nấm mốc phát triển tạo thành các khuẩn lạc có màu đen, trắng, vàng...... Nguyên nhân: Qua nghiên cứu người ta thấy mực sau khi đánh bắt thường xảy ta sự biến đỏ, mực bị biến đỏ bao giờ cũng kèm theo sự thối rữa Sự biến đỏ của mực: Mực tươi có chứa chất astaxanthin có màu xanh tím, bình thường astaxanthin kết hợp với protein tạo thành phức bền nhưng dưới tác dụng của nhiệt, axit, sự phân hủy của thịt làm cho astaxanthin bị tách khỏi protein. Kèm theo sự biến đỏ là sự thối rữa protein làm cho chất lượng mực giảm. Cơ chế của quá trình thối rữa: Protein à peptone à axit amin à ammoniac, sunfuahydro, indol, cadaverin, mercaptal… D2, Nguyên lý bảo quản mực: 1. Rửa và loại bỏ tạp chất : Mực sau khi đánh bắt, phải nhanh chóng rửa sạch bùn đất, loại bỏ tạp chất, ốc, rác và nhặt riêng các loại. 2. Xử lý nguyên liệu:  - Nhặt riêng mực ống và mực nang. - Phân cỡ một cách tương đối: Những con lớn và con nhỏ. Mực cỡ lớn xử lý trước, cỡ nhỏ xử lý sau. - Đối với mực nang phi lê thắt miệng túi mực, xong nhúng trong nước sát trùng bằng Clorin nồng dộ 50 ppm, thời gian từ 2 - 3 phút. Nếu trên thuyền không có điều kiện thì nên thắt túi mực. Còn khâu nhúng nước sát trùng tiến hành trên tàu thu mua hoặc trên bờ nơi thu gom nguyên liệu.  3. Bảo quản.  Phương pháp bảo quản tốt nhất đối với mực là bảo quản khô + Bảo quản mực ở nhiệt độ ổn định từ 00 - 20C + Riêng mực nang tươi trước khi bảo quản phải ngâm trong nước đá lạnh từ 3 - 5 phút. + Trình tự bảo quản Chỉ tiêu Tỷ lệ (Nước đá/mực) Thời gian bảo quản dưới 24 giờ Thời gian bảo quản trên 24 giờ Mùa hè 1,5/1 2/1 Mùa đông 1/1 1,5/1 3.1. Bảo quản khô :  - Mở nút lỗ thoát nước thùng bảo quản. - Trải dưới đáy một lớp nước đá dày 4-5cm - Sau đó trải một lớp mực, một lớp nước đá cho đến khi gần đầy thùng. Trên cùng phủ một lớp nước đá dày 4-5cm, đậy nắp thùng và kiểm tra độ kín của nắp. - Nếu có điều kiện nên bảo quản tiếp bằng cách cho nguyên liệu vào túi PE mỏng, mực nang 1 con/túi, mực ống 2-3 kg/1túi. Sau đó bảo quản như trình tự vừa nêu.  3.2. Bảo quản trong nước đá lạnh: (Chỉ áp dụng cho mực nang)  - Nút chặt lỗ thoát nước thùng bảo quản. - Cho nước bảo quản (nước biển sạch hoặc nước máy có pha thêm 3 - 5 % muối ăn so với nước, lượng nước khoảng 0,5 - 0,7 lít cho 1 kg mực, kiểm tra các lỗ nút bị hở, loại bỏ các thùng bị rò rỉ. - Cho một nửa số nước đá vào thùng, khuấy đều, cho mực vào thùng, trên thùng phủ một lớn đá dày. - Đậy nắp và kiểm tra độ kín của nắp. - Sắp xếp thùng mực vào hầm cách nhiệt hoặc phòng bảo quản. Ghi chú: Mực nang bảo quản trong nước đá lạnh thì không phải ngâm vào dung dịch nước đá lạnh 3 - 5 phút. 3.4. Chăm sóc và xử lý sự cố: Việc theo dõi chăm sóc, xử lý sự cố và bổ sung thêm nước đá như đối với bảo quản tôm.  3.5. Bốc dỡ nguyên liệu: - Kết thúc giai đoạn bảo quản nguyên liệu, bốc dỡ bằng cách cho nước sạch vào đầy thùng, dùng vợt vớt mực ra. - Thùng mực tươi tốt, giá trị cao được bốc dỡ trước, mực nhỏ và mực kém chất lượng được bốc dỡ sau. - Bốc dỡ phải nhanh chóng, nhẹ nhàng, tránh xây xát, dập nát mực. 4. Hệ thống kho cấp đông: Nguyên lý cấp đông của kho làm lạnh bằng không khí đối lưu cưỡng bức. Sản phẩm cấp đông dạng block hoặc dạng rời được đặt trong các khay và chất lên các xe cấp đông. Xe cấp đông làm bằng vật liệu inox, có nhiều tầng, khoảng cách giữa các tầng đủ lớn để sau khi xếp các khay sản phẩm vào vẫn còn khoảng hở nhất định để không khí lạnh tuần hoàn đi qua. Không khí lạnh tuần hoàn cưỡng bức trong kho xuyên qua khe hở giữa các khay và trao đổi nhiệt về cả hai phía. Quá trình trao đổi nhiệt ở đây là quá trình trao đổi đối lưu cưỡng bức, phía trên trao đổi trực tiếp với sản phẩm, phía dưới trao đổi qua khay cấp đông và dẫn nhiệt vào sản phẩm. Nhiệt độ không khí trong buồng cấp đông đạt khoảng – 350C. Do đó, thời gian cấp đông khá nhanh, đối với dạng sản phẩm rời khoảng 3giờ/ mẻ, sản phẩm dạng block khoảng 7 ÷ 9 giờ / mẻ. Dàn lạnh kho cấp đông có thể treo trên cao hoặc đặt dưới nền. Đối với kho công suất lớn, người ta chọn phương pháp đặt nền, vì khối lượng giàn khá nặng. Khi treo lên cao người ta phải làm các giá cho chắc chắn đặt trên trần panel và treo lên các xà nhà. Dàn lạnh kho cấp đông bám tuyết rất nhiều, do sản phẩm cấp đông còn tươi và để trần, nên cần phải được xả băng thường xuyên. Tuy nhiên không nên lạm dụng xả băng, vì mỗi lần xả băng bao giờ cũng kèm theo tổn thất nhiệt nhất định, đồng thời ngưng làm lạnh nên thời gian xả băng kéo dài. Người ta thường chọn giải pháp xả băng bằng nước cho dàn lạnh kho cấp đông. Sơ đồ nguyên lý hệ thống và cấu tạo các thiết bị sử dụng trong các kho cấp đông tương đối đơn giản, dễ chế tạo. Kho cấp đông có ưu điểm là khối lượng hàng cấp đông mỗi mẻ lớn. Tuy nhiên, do thời gian cấp đông khá lâu nên kho cấp đông ít được sử dụng. E, Dinh dưỡng từ mực đối với sức khỏe: Đông y cho rằng mực có vị đậm, tính bình, có tác dụng bổ máu dưỡng âm, chữa ứ tắc thông kinh, tăng cường chức năng gan thận. Những người thiếu máu, chóng mặt, tai ù, di tinh, xuất tinh sớm, phụ nữ kinh nguyệt không đều, ít sữa đều có thể ăn được. Phần da cứng bên trong cá mực Đông y gọi là mai cá mực, có tác dụng hạn chế axít khá mạnh, dùng cho những người đau dạ dày bị ợ chua. Nó còn có tác dụng cầm máu, ổn định tinh trùng và ngăn đới hạ, dùng để chữa các bệnh băng huyết, ho ra máu, đại tiện có máu, di tinh, phụ nữ bị bệnh đới hạ. Thuốc chữa bệnh từ mai mực - Chữa ho ra máu, phụ nữ bị băng huyết, trẻ em chậm lớn: Ngày uống 4 - 8g bột mai mực, có thể đến 12g. Dùng liền 7 - 10 ngày, nghỉ một tuần, sau lại tiếp tục nếu cần thiết. - Đại tiện ra máu: Mai mực nướng vàng, tán bột, mỗi lần uống 4 - 8g với nước sắc cây mộc tặc (Nam dược thần hiệu). - Đau mắt hột: Mai mực vót nhọn ngâm vào dung dịch rễ hoàng liên với tỷ lệ 1 - 5%, rồi đánh mắt. - Chữa bỏng: Mai mực đốt thành than, rây bột mịn, trộn với dầu vừng hoặc dầu dừa, bôi ngày 2 lần. 1 tuần sau vết loét sẽ se lại. - Chữa lở loét ở âm hộ: Mai mực đốt thành than trộn với lòng trắng trứng gà, bôi hằng ngày. - Chữa cam tẩu mã, loét mũi, viêm tai chảy nước: Mai mực 12g, hoàng liên 12g, thanh đại 12g, hồng đơn 12g, ngũ bội tử 12g, tế tân 12g, nhân trung bạch 12g, phèn phi 8g, mai hoa 4g. Sao riêng từng vị (trừ hồng đơn, mai hoa, thanh đại) rồi tán nhỏ mịn, trộn đều. Khi dùng rắc vào vết thương, vết loét. - Thở khò khè, thở gấp, đờm nhiều: Mai mực sấy khô, mỗi lần uống 15g với một ít đường đỏ. - Chữa đau loét dạ dày, tá tràng, ợ chua, đại tiện táo: + Mai mực 20g, cam thảo 12g, thổ bối mẫu 6g. Tất cả tán nhỏ, rây bột mịn. Ngày uống 2 lần, mỗi lần 6g vào trước bữa ăn 30 phút. + Mai mực 60g, mẫu lệ nung 30g, gạo tẻ 30g (sao vàng), hoàng bá 20g (sao vàng), màng mề gà 20g (sao vàng), cam thảo 20g, hàn the 10g (phi). Tất cả tán nhỏ, rây bột mịn. Ngày uống 2 lần, người lớn mỗi lần 8g, trẻ em 5 - 10 tuổi mỗi lần 2g, trẻ em trên 10 tuổi mỗi lần 4g. + Mai mực 120g, cam thảo 200g, màng mề gà 20g, hương phụ 20g, chế với giấm và nước tiểu, sao vàng, lá cà độc dược khô 12g, hàn the 10g (phi), phèn chua 10g (phi), vỏ quýt 8g. Tất cả tán bột, rây mịn. Ngày uống 2 - 3 lần giữa hai bữa ăn. Người lớn mỗi lần 4g chiêu với nước ấm. Lưu ý: phụ nữ và trẻ nhỏ không được dùng. Thuốc từ thịt cá mực - Chữa tắc kinh: Thịt cá mực tươi 1 con, nhân hạt đào 15g, nấu chín, ăn hết một lần. - Bổ máu, tăng cường thể lực cho phụ nữ sau sinh: Thịt cá mực tươi 250g, rửa sạch, thái nhỏ, xào chín với ít muối và 1 - 2 thìa nước gừng, ăn trong bữa cơm hằng ngày. - Thanh nhiệt, giải độc, giảm mỡ, hạ huyết áp: Thịt cá mực tươi 50 - 100g thái miếng, luộc chín, để ráo, cho vào bát cùng với gừng 5g, hành 10g, giấm 10g, dầu vừng đen 10g, muối ăn 5g. Tất cả trộn đều, ăn trong ngày. Cá mực với tác dụng bồi bổ sức khỏe, tăng cường trí lực Cá mực là một loại thủy sản quý giá, có giá trị dinh dưỡng cao, không những có lợi cho phụ nữ mà đối với nam giới cũng có tác dụng tẩm bổ. Lấy thịt cá mực cuốn tôm nõn, hạt sen, sơn dược có thể chế thành một món ăn ngon bồi bổ thân thể, tăng cường trí não. Cách làm cụ thể: Lấy 3 con cá mực loại trung bình, bỏ da, bỏ nội tạng, làm sạch để ráo nước, 50g hạt sen ngâm nước cho nở, bóc bỏ vỏ và tâm sen, giã nát 300g hoài sơn cho nước vào luộc chín rồi đánh nhuyễn, 100g tôm nõn, 100g chân giò hun khói băm nhỏ. Tất cả trộn đều, tẩm gia vị vừa đủ làm nhân, nhét vào bụng cá, dùng dây buộc chặt, rán qua mỡ, cho rượu vang và nước vừa đủ vào đun, cuối cùng đổ hành tây đã xào vào nồi đun thêm một chút là  có thể ăn được, ăn làm nhiều lần. Cá mực bổ máu dưỡng âm, lại có khả năng bổ tim thông mạch. Tôm nõn bổ thận cường dương, hạt sen giúp yên tâm, an thần, sơn dược bổ tâm ích tinh, món ăn rất tốt cho những người lao tâm quá độ. Cá mực với tác dụng chữa đau dạ dày Mai cá mực có thể cầm máu, ổn định tinh và ngăn bệnh đới hạ, giảm chua. Trần bì có hương thơm, điều khí, khai vị, hòa trung. Thịt nạc có nhiều chất dinh dưỡng, có tác dụng bồi bổ tỳ vị. Cả 3 thứ này nấu cháo với gạo tẻ để ăn sẽ có tác dụng điều dưỡng tỳ vị, điều khí giảm đau, là món ăn thích hợp cho những người bị loét dạ dày - tá tràng, vị toan quá nhiều, khoang dạ dày đau trướng. Món ăn này gồm có 12g mai cá mực, 6g trần bì, 100g thịt lợn nạc, 100g gạo tẻ. Khi nấu phải cho mai cá mực, trần bì, gạo tẻ vào nồi ninh trước, đợi cháo chín mới cho thịt nạc đã thái mỏng vào đun thêm 5-6 phút nữa, thêm gia vị vừa đủ, khi ăn bỏ mai cá mực và trần bì. F, Phần ngoài: Vì mực mang lại giá trị kinh tế cao nên nhiều người đã làm giả mực khô bằng cao su, biến mực thối đông lạnh đã hết hạn 3 đến 4 năm bị hư hỏng thối rữa thành mực tươi,… SO SÁNH GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CÁC LOẠI THỦY SẢN Thành phần protein của một số loại thủy sản Nguyên liệu Cá tôm Mực hàu sò ốc Cua Protein (%) 17-21 19-23 17-20 11-13 8-9 11-12 16 Đa số các loại thủy sản là các loài giàu protein. Hàm lượng protein trong thủy sản xấp xỉ bằng lượng protein trong các loại thịt và hơn hẵn một số loại ngũ cốc thông thường ( gạo, ngô, khoai sắn…) Thành phần protein trong một số loại thức ăn Nguyên Liệu Thịt heo Thịt bò Thịt gà lúa Bắp Đạu phộng Và một số loại đậu khác Protein (%) 18-22 21 20 7-8 8-10 23-27 Nguồn protein trong ngũ cốc thường là các loại protein không hoàn hảo: Ngũ cốc thiếu lysine Đậu thiếu các axit amin thiếu lưu huỳnh như: methionine- cysteine Bắp thiếu tryptophane Thịt bò thiếu methionine- cysteine Nhưng đối với thủy sản thì đa số là đầy đủ các axit amin không thay thế: cá,tôm sú… Có thể nói thủy sản là một nguồn cung cấp protein rất tuyệt vời cho con người. Hàm lượng lipit trong thủy sản Cá Tôm Mực cua Lipit (%) 0,1-30 0,3-1,4 0,8 1,5 Ở đây có thể thấy hàm lượng lipit trong các loài thủy sản có sự chênh lệch khá lớn.Cá có chứa lượng lipit cao hơn hắn so với tôm, mực… Hàm lượng lipit trong cá dao động khá cao và được phân thành các loại: Cá gầy(<1% chất béo) như cá tuyết, cá tuyết sọc đen… Cá béo vừa (< 10% chất béo) như cá bơn lưỡi ngựa, cá nhồng… Cá béo (>10% chất béo) như cá hồi, cá trích, cá thu… Mặc dù lượng chất béo trong thủy sản nói chung và cá nói riêng có một lượng khá lớn nhưng cũng không vì thế mà chúng ta hạn chế sử dụng thủy sản bởi phần lớn các loại chất béo trong thủy sản có lợi cho người tiêu dùng. Đặc biệt là các axit béo không no: axit eicosapentaenoic(EPA 20:5), axit docosahexaenoic( DHA 22:6)... Thủy sản có nhiều axit béo omega-3 là các loài sống ở các vùng biển sâu như: cá hồi, cá sardin cá trích ,cá ngừ... Riêng trong dầu cá có axit béo omega-3 cao gấp 2-4 lần so với dầu thực vật. Trong tôm có chứa nhiều cholesterol nhưng có chứa rất ít các axit béo bão hòa. Ngoài ra, tôm cũng có chất béo omega-3 là thứ chất béo giúp cho đỡ bị nghẹt tim chính vì vậy lượng cholesterol trong tôm cao không có gì phải lo ngại. Một điều đặc biệt tôm, cua (kể cả tôm hùm), nghêu, sò, chem chép... có ít cholesterol hơn là thịt bò. Vì vậy ăn các loại thủy sản sẽ ít ảnh hưởng đến tim mạch hơn là ăn các loại thịt động vật có vú: heo, bò... Phần lớn các loại thủy sản không chứa nhiều gluxit. Hàm lượng gluxit trong cá dưới 0,5% tồn tại dưới dạng năng lượng dự trữ glucogen. Trong tôm khoảng 2%, sò 3%, ốc 3,9-8,3%. Thủy sản là nguồn cung cấp dồi dào các khoáng chất và vitamin. Canxi mg% Photphat mg% Sắt mg% Mực 54 - 1,2 Tôm 29-30 33-67 1,2-5,1 Sò 37 82 1,9 Trai 668 107 1,5 Chất khoáng chủ yếu của cá phân bố chủ yếu trong mô xương, đặt biệt trong xương sống, Canxi và photpho là 2 nguyên tố chiếm nhiều nhất trong xương cá. Thịt cá giàu sắt ,đồng, lưu huỳnh và iot. Ngoài ra còn có Niken, Coban, kẽm... Kết quả thu được cho thấy tôm là nguồn giàu chất khoáng, trong cơ thịt tôm chứa rất nhiều nguyên tố kim loại vi lượng và đa lượng có giá trị dinh dưỡng. Những nguyên tố có nhiều trong tôm là K, Mg, Na, Ca, Fe với hàm lượng biến thiên từ vài nghìn đến vài chục ppm. Tôm cũng là nguồn quí về Fe, Cu và Ca, tuy hàm lượng Ca có trong tôm chủ yếu tập trung ở vỏ. Hàm lượng Na trong thịt tôm so với một số thủy sản khác nhìn chung tương đối nhiều. Cr có rất ít trong thịt tôm, hàm lượng chỉ biến thiên từ 0 đến 0,097ppm. Ngoài ra, trong cơ thịt tôm sú cũng có chứa cả nguyên tố độc hại như Cd, Zn và Pb nhưng với lượng rất ít nên không ảnh hưởng lớn. Trong một số loài tôm đặc biệt tôm sú có khối lượng càng lớn, hàm lượng các nguyên tố đa lượng và vi lượng có ích càng nhiều và hàm lượng của một số kim loại độc như Cd, Pb và Zn có xu hướng giảm. Vì vậy không nên lo lắng về vấn đề kim loại nặng trong tôm. Trong cá chứa nhiều Vitamin, chủ yếu là các vitamin nhóm B( thiamine,Riboflavin, B12), Vitamin A, D trong các loài cá béo. Vitamin A, D tích lũy chủ yếu trong gan, Vitamin B tích lũy chủ yếu trong cơ thịt cá. Hàm lượng iod trong thịt cá ít hơn so với động vật hải sản không xương sống. Cá biển có hàm lượng iod cao hơn cá nước ngọt. Hàm lượng iod của động vật hải sản nói chung nhiều gấp 10 - 50 lần so với động vật trên cạn. Thịt cá có nhiều mỡ thì hàm lượng iod có xu hướng tăng lên. Rong biển là thức ăn giàu chất dinh dưỡng. Hàm lượng vitamin A trong rong biển cao gấp 2-3 lần so với carrot, hàm lượng canxi cao gấp 3 lần so với sữa bò và lượng vitamin B2 cao gấp 4 lần so với trứng… Chất béo trong rong biển có tác dụng điều hòa lượng cholesterol trong máu, ngăn chặn bệnh cao huyết áp và tim mạch. Ngoài ra, trong rong biển còn chứa nhiều Iot, vitamin B2, DHA, và một số dưỡng chất khác cần thiết cho sức khỏe thai phụ.