Độc đáo món canh núi rừng

Độc đáo món canh núi rừng Đại ngàn nổi tiếng với những món canh ngon và lạ. Chúng tôi may mắn được mục kích cảnh đám thợ sơn tràng làm “bếp thủ” và thưởng thức món ăn hội đủ tinh túy của núi rừng. Một chiều, giữa rừng già âm u, nhóm tiều phu ngồi quây quanh đống lửa được nhen lên từ những khúc cây rừng hoai mục. Mươi phút chờ đợi, một người trong đám bọn họ đã gắp chiếc ống lồ ô dài hơn 1m đổ ra chiếc tô được vạt từ quả bầu khô với hương thơm thoang thoảng. Món khoái khẩu của tê giác Trong nhà truyền thống sóc Bom Bo nằm giữa trung tâm xã Bom Bo, huyện Bù Đăng, tỉnh Bình Phước, già làng Điểu Len – một trong những người con ưu tú của buôn làng góp phần làm nên sức mạnh Bom Bo trong những năm kháng chiến chống Mỹ đã rất vui khi nghe chúng tôi hỏi thăm về món “canh đồng bào”. Già nói, tùy dân tộc mà có nơi gọi là canh bồi hoặc canh ống thụt. Dẫu khác nhau về tên gọi nhưng nét chung của món canh đại ngàn này là được nấu từ các loại lá rừng như cà trắng, đọt mây, đọt đác, dây lạc liên, măng rừng…Điểu Len nói thêm: “Cái canh này sẽ ngon hơn nhiều lắm nếu có thêm củ khoai, con cá hay trái cà!”. Lá nhíp (lá díp, lá ranh) là món chủ lực của nồi canh bồi. Đây là một loại lá rừng đọt non có màu đo đỏ, dưới cuống lá màu xanh, khi chín có vị dẻo, ngọt và bùi. Thân cây rau nhíp nhỏ nhắn, vừa tầm, lá dài thon hình bầu dục. Anh K’ích, người Lạch, trưởng thôn K’lo – K’ích, xã Gia Viễn, huyện Cát Tiên, tỉnh Lâm Đồng cho biết: “Bây giờ mình ở nhà tường kiên cố, đã biết nuôi con heo, con trâu, biết trồng cái rau. Nhưng mình và dân làng vẫn thường vào rừng cải thiện thôi”. Và rồi K’ích giải thích: “Vào rừng không phải phá rừng đâu nhé. Mình chỉ hái cá lá nhíp thôi. Ống canh bồi mà thiếu nó thì giảm ngon một nửa đấy!”. Rau nhíp. Lá nhíp nấu canh ngon vô cùng nhưng không phải dễ kiếm tí nào. Như già làng Griêm và trưởng thôn K’ích, già làng Điểu Bớt ở thôn Đăng Lang, xã Đắk Nhau, huyện Bù Đăng, tỉnh Bình Phước bật mí: “Con tê giác rất thích ăn lá nhíp. Đi rừng mà thấy bóng tê giác thì biết chắc chắn lá nhíp sẽ mọc đâu đó quanh đấy. Mình đi rừng hồi rừng hãy còn rậm, bóng cây còn nhiều thường hay gặp tê giác. Chúng nhiều lắm. Mình đâu dám tranh ăn với chúng. Gặp tê giác, mình phải tìm chỗ kín nấp. Nó tới gần, mình phải nín thở nếu không nó húc mình đấy!”. Chị Kle, vợ trưởng thôn K’ích với mớ lá nhíp mua lại từ cánh sơn tràng. Đồng bào các dân tộc Tây Nguyên tin rằng, tê giác ăn các loại lá rừng có chứa dược tính, đặc biệt là lá nhíp và đọt mây. Cho nên hễ đi rừng mà gặp trúng bãi phân tê giác thì y rằng cánh thợ sơn tràng sẽ chẳng bỏ lỡ dịp may hốt về ngâm rượu để dành tăng bản lĩnh đàn ông. Không bỏ lỡ mạch chuyện, già làng Điểu Bớt kể tiếp: “Ngày xưa, gặp tê giác rồi, mình chỉ cần lần dò theo dấu chân nó thì sẽ thấy lá nhíp liền. Bây giờ tê giác vắng bóng dần, rồi nhiều người đổ xô đi tìm lá nhíp nên nó không còn nhiều như trước nữa”. Canh trong ống lồ ô Từ khoảng đầu thế kỉ 19 trở về trước, như nhiều tỉnh thuộc Tây Nguyên, vùng cư trú của người Siêng ở Bình Phước tứ bề là rừng nguyên sinh bạt ngàn. Già làng Điểu Len kể rằng hồi đó cây rừng cao từ 30 – 50m dày đặc, cành lá giao tàn nhau đến nổi ánh nắng mặt trời không lọt qua được. Dưới tầng cao là nhiều tầng thực vật khác. Tầng thấp nhất, tầng thứ 3 gồm nhiều loài phát triển trong môi trường ẩm ướt như dây leo, địa lan, phong lan, le, mây rừng, tầm gửi và lá nhíp. Rít một hơi thuốc lá được quấn bằng lá rừng, Điểu Len khề khà: “Hồi tao như con nai con, nghe ông bà cha mẹ kể con ma đói nó làm khổ dân làng nhiều lắm. Cũng bởi cái lúa rẫy trồng tít trên cao, phải trông chờ vào nguồn nước của Yàng nên lúa thu hoạch chỉ đủ ăn chỉ có 9 – 10 tháng thôi. Đói quá, ông bà mình mới nghĩ cách hái lá rừng, củ rừng, trái rừng bỏ vào ống lồ ô rồi đổ nước vào đem nấu lên làm canh cho dễ ăn ấy mà. Sự tích là như vậy đó!”. Đám sơn tràng với những đọt mây và lá nhíp. Canh ống bứa quả là phát kiến đầy ấn tượng của đồng bào các dân tộc vùng cao. Chẳng cần phải dùng xoong nồi chi cho vất vả, ở giữa rừng sâu, để bữa cơm được ngon miệng hơn, họ đã hái thêm lá rồi bứt đọt mây, bắt con cá, chặt cây lồ ô rồi tống cả thảy vào trong nấu hùm bà lằn. Khi nước sôi, chỉ cần thọc cây vào dầm nát. Canh chín sẽ sền sệt đậm hương vị núi rừng. Để nấu được món canh đại ngàn, đòi hỏi “bếp thủ” phải có kinh nghiệm cho ống lồ ô. Nếu chọn cây quá già, lửa sẽ làm nứt cây, canh sẽ chảy ra ngoài. Còn chọn cây non nấu canh thì nhựa cây sẽ cho vị hanh đắng làm canh không ngon. Già làng Điểu Griêm mách nước, khi nấu, không được để ống lồ ô dựng thẳng mà phải để nghiêng ống lồ ô trên đống lửa, phải quay tròn để canh được chín đều. Khi quay, phải dùng một chiếc que (thân cây lâu năm) thụt vào cho hơi thoát ra ngoài và cho các thành phần được nhuyễn ra. Bởi kiểu cách nấu đặc biệt này mà món canh đại ngàn còn được mang một tên gọi khác là cây ống thụt. Già làng Điểu Bớt còn hé lộ rằng: “Nếu có cua, có ốc đá thì canh đại ngàn sẽ ngon lắm. Canh chín, mình cho thêm lá é, muối ớt vào. Canh thơm mùi rừng, canh ngọt mùi rừng không gì hơn được đâu!”. Nói về món canh ống thụt độc đáo của núi rừng, ông Nguyễn Thành Đức - Tiến sĩ Dân tộc học (Hội dân tộc học) cho biết: “Các tộc người Mạ, Stiêng, M’nông, Bana, Gia Rai, Chơ Ro… là những tộc người bản địa có mặt ở Tây Nguyên từ rất sớm. Cuộc sống của họ không tách khỏi những con suối và núi rừng. Ở đại ngàn, trừ những lúc săn bắt được thú rừng thì hàng ngày đồng bào ăn cơm gạo tẻ hoặc canh bồi được nấu bằng ống lồ ô già tuổi. Đấy chính là loại canh được nấu với nhiều loại rau rừng, bột bắp, cá suối và lá nhíp là vị chủ đạo!”. Còn gì để nhớ? Món canh hội tụ đủ tinh túy của núi rừng sẽ chín khoảng chừng một tiếng đồng hồ trên bếp lửa. Tại quán canh ống thụt ở đường Hai Bà Trưng – Quận 1 – Tp HCM, nghe bà chủ quán giải thích vì sao nấu canh ống thụt trong nồi đất mà không khỏi thất vọng: “Không phải ai cũng biết và dám ăn món này nên quán không có điều kiện nấu trong lồ ô. Mà cần gì lồ ô kia chứ, linh hồn canh ống thụt là lá nhíp, có cái thứ lá tê giác khoái ăn này rồi thì nấu trong cái gì mà chả được!”. Tính ra, Lâm Đồng chỉ cách Tp HCM khoảng 5-6 giờ chạy xe nên việc vận chuyển lá nhíp từ rừng về thành phố là không mấy khó khăn. Thế nhưng không phải có rau nhíp thì có nồi canh ngon. Chúng tôi làm sơ sơ vài muỗng canh ống thụt của người phố thị với đủ loại thịt mỡ, cua ốc mà phát ngán tận cổ. Già Điểu Griêm phán một câu chắc nụi: “Canh ống thụt mà nấu trong nồi gang hay nồi nhôm thì chẳng khác gì cái thịt rừng không nướng mà đem chiên vậy. Phải nấu trong lồ ô mới ngon vì chỉ có như thế nó mới giữ nguyên cái vị, cái hương của rau ốc”. Bây giờ, đồng bào các dân tộc Tây Nguyên vẫn duy trì việc nấu canh ống thụt trong những chuyến đi rừng. Có điều món canh đại ngàn ấy đã không được thuần khiết như ngày nào. Nó được pha chế đậm đà hương vị của bột ngọt, bột nêm. Và điều đáng quan tâm hơn nữa là trong những ống canh lồ ô ấy, con cá suối, con ốc đá và những mớ rau díp đã không còn nhiều nữa. “Ngày trước, không có lá nhíp, chẳng ai muốn nấu canh ống thụt đâu. Vì nó không ngon mà!”. Nói đến đây, già làng Điểu Bớt hướng mắt về ngọn núi Yumba chùn giọng: “Người ta lấn rừng, biến rừng thành rẫy cà phê, rẫy tiêu nên lá díp không còn nhiều nữa. Hái được lá díp, cũng không ai dám ăn vì đem bán có được tiền hơn. Đám con cháu bây giờ chẳng mấy đứa biết đến cái món của cha ông. Già buồn lắm, nhớ lắm!”.