Đề thi tốt nghiệp cao đẳng nghề khóa 3 (2009 – 2012) - Nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn - Môn thi: Thực hành nghề - Mã đề thi: KTCBMA – TH 32

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHÓA 3 (2009 – 2012) NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN MÔN THI: THỰC HÀNH NGHỀ Mã đề thi: KTCBMA – TH 32 Thời gian thực hiện: 180 PHÚT (cho cả 2 phần ) I. PHẦN BẮT BUỘC .(70 điểm) Chuẩn bị thực phẩm và hoàn thiện quy trình chế biến món ăn sau: NEM RÁN (Chả ram hoặc chả giò) II. PHẦN TỰ CHỌN (30 điểm) (do các trường tự ra đề) Phần 1: HƯỚNG DẪN THÍ SINH Các quy định chung và điều kiện, yêu cầu thực hiện Thí sinh có mặt tại phòng thi trước 15 phút, có thẻ sinh viên, mặc trang phục bảo hộ theo qui định. Thí sinh chuẩn bị đầy đủ dụng cụ, nguyên liệu thực phẩm theo yêu cầu của đề thi. Sau khi hoàn thiện sản phẩm nộp cho Ban giám khảo. Thí sinh chịu trách nhiệm duy trì vệ sinh khu vực làm việc trong suốt thời gian thi. Bàn giao lại dụng cụ theo danh mục cho giám thị phụ trách phòng thi. Phần 2: DANH MỤC THIẾT BỊ DỤNG CỤ TT TÊN THIẾT BỊ, DỤNG CỤ ĐƠN VỊ SL GHI CHÚ 1 Bếp gas đôi Cái 01 Dùng chung cho các thí sinh 2 Bộ dao nhà bếp Bộ 01 3 Xoong, nồi, chảo các loại Bộ 01 4 Dĩa các loại Bộ 01 5 Tô, chén Bộ 01 6 Khay thực phẩm, rổ, rá Bộ 01 7 Các dụng cụ nhà bếp Bộ 01 8 Thớt sống, chín Bộ 01 9 Dụng cụ chuyên dụng khác Cung cấp theo yêu cầu 10 Dĩa các loại bộ 01 11 Tô, chén bộ 01 12 Khay thực phẩm, rổ, rá bộ 01 13 Các dụng cụ cầm tay bộ 01 14 Thớt sống, chín bộ 01 15 Nồi hấp cái 01 16 Chảo đáy bằng cái 01 17 Chảo chiên sâu cái 01 18 Các dụng cụ khác theo yêu cầu Phần 3: NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM TT NGUYÊN LIỆU ĐVT SỐ LƯỢNG Món: NEM RÁN 1 Thịt nạc vai xay kg 0.2 2 Mộc nhĩ (nấm mèo) kg 0.02 3 Miến (bún tàu) kg 0.02 4 Cà rốt / củ sắn/ su hào, đu đủ tùy ý kg 0.1 5 Trứng gà cái 1 6 Bánh đa nem chục 2 7 Hành, tỏi, tiêu, muối, mỳ chính, đường, hành hoa, dầu chiên vừa đủ 8 Nguyên liệu ăn kèm: rau thơm, nước chấm nem Phần 4: THANG ĐIỂM VÀ HƯỚNG DẪN CHẤM ĐIỂM Theo quy định điểm bài thi chấm theo thang điểm 100 sau đó quy lại theo điểm 10. Phần thi bắt buộc đạt tối đa 70điểm (bao gồm cả điểm của mục đánh giá chung) phần tự chọn 30 điểm. Món ăn bắt buộc TIÊU CHÍ ĐÁNH GIÁ ĐIỂM CHUẨN TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ ĐIỂM ĐẠT ĐÁNH GIÁ CHUNG 30 Hình thức, vệ sinh cá nhân 5  Trang phục theo qui định của từng Trường Chuẩn bị dụng cụ, thực phẩm 5  Chuẩn bị theo công thức Bố trí nơi làm việc (bao gồm cả vệ sinh) 5 Chuẩn bị bàn làm việc, bồn rửa, thùng rác Trình tự thực hiện công việc 5  Sắp xếp việc nào làm trước, làm sau phù hợp với yêu cầu của đề bài Kỹ năng (cắt thái, băm, làm chín) 10  Thao tác đúng kỹ thuật, an toàn CỘNG MỤC I ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM( sản phẩm sai hỏng không dùng được không chấm điểm) 40 Nhiệt độ của sản phẩm (phù hợp theo món) 2 Món khai vị nóng Màu sắc 8 Màu vàng đều đẹp Mùi, vị 12 Mùi thơm của nguyên liệu/ vị vừa ăn Nước chấm, dưa góp nổi vị ngọt chua dịu, hơi cay vừa ăn. Trạng thái (độ chín, độ sánh, dòn, dai ) sản phẩm không dùng được bị loại. 8 Nem chiên dòn vỏ, nhân xốp không khô. Cuộn đều, ráo dầu Sự phù hợp (giữa món ăn chính, sốt, nước chấm, thức ăn kèm) 3 Chả dọn ăn cùng với rau thơm, xà lách, nước chấm nem Trình bày, trang trí đúng nguyên tắc, hợp lý, đẹp, vệ sinh 5 Trình bày đẹp, các nguyên liệu hợp lý, Thời gian thực hiện 2 Quá 5 phút không tính điểm thời gian, quá 10’ không nhận sản phẩm CỘNG MỤC II CỘNG MỤC I + II Món ăn tự chọn(các trường tự đặt tiêu chuẩn đánh giá) TIÊU CHÍ ĐÁNH GIÁ ĐIỂM CHUẨN TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ ĐIỂM ĐẠT 30 Nhiệt độ của sản phẩm (phù hợp theo món) 2 Màu sắc 7 Mùi, vị 7 Trạng thái (độ chín, độ sánh, dòn, dai ) sản phẩm không dùng được bị loại. 8 Sự phù hợp (giữa món ăn chính, sốt, nước chấm, thức ăn kèm) 2 Trình bày, trang trí đúng nguyên tắc, hợp lý, đẹp, vệ sinh 3 Thời gian thực hiện 1 Quá 5 phút không tính điểm thời gian, quá 10’ không nhận sản phẩm CỘNG . ngày tháng năm 2012 DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP TIỂU BAN RA ĐỀ THI