Đề tài Sự phân giải Protein

BỘ CÔNG THƯƠNGTRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCMMôn: Vi Sinh Vật Học Thực PhẩmĐề:Sự phân Giải ProteinNhóm13Danh Sách Thành Viên1/ Hà Trần Trung Hiếu2/ Phạm Thị Diệu Linh3/ Nguyễn Thị Liên4/ Đặng Thị Quế Anh5/ Mai Tuấn Kiệt6/ Trần Thanh Thuỷ7/ Vũ Thị Thiên Lý8/ Nguyễn Thị Tuyết Mai9/Trần Văn MinhNhóm13NộiDungPhân Giải ProteinỨng dụngQuá Trình Phân Giải ProteinProtein là thành phần cơ bản của nguyên sinh chất tế bào chứa khoản 15 – 17,6% nitơ (tính theo chất khô)Có trong nhiều trong xác của động vật, thực vật, phân chuồng, rác,.ProteinPhân giải ProteinLà quá trình protein bị thuỷ phân dưới tác dụng của vi sinh vật (còn được gọi là quá trình thối rữa)Phân giải protein phổ biến ở thực vật và động vật.Là quá trình quan trọng trong vòng tuần hoàn vật chất. Vi khuẩnCác sinh vật có khả năng phân huỷ protein (thối rữa) rất đa dạng: Nấm menNấm mốcXạ khuẩnVi khuẩnGồm các loài thuộc hiếu khí, kị khí, sinh bào tử hoặc không sinh bào tử.Bacillus pasteurianusNấm menAeromonas hydrophylaBacillus cereusBacillus subtilisClostridium sporogenesClostridium putrificum Candida albicansEndomycopsis fibuligeraSaccharomyces carlsbergensisSaccharomyces cerevisiaeNấm mốc Aspergillus candidusAspergillus flavusAspergillus oryzaeFusarium solaniXạ khuẩnThermonospora vulgarisThermonospoa FuscaStreptomyces griseus Streptomyces erythreusNote:Các vi sinh vật gây thối rữa là nguyên nhân chính gây hư hỏng thực phẩm giào proteinSản phẩm thối rữa có thể gây ô nhiễm môi trường sốngQuá trình phân giải proteinProteinPolypeptideAcid aminAmoniacproteasedesa min asepeptidase132+ Để phân giải protein các vi sinh vật có khả năng sản sinh ra enzim proteaza (proteinaza và peptidaza) ngoại bàoCác enzim này xúc tác cho quá trình thuỷ phân protein thành các hợp chất có phân tử nhỏ hơn (các polipeptit và oligopeptit)123 Các chất này tiếp tục được phân giải thành các axit amin hoặc được hấp thụ ngay vào tế bào vi sinh vật sau đó mới chuyển hoá thành axit amin.Một phần các axit amin này được vi sinh vật sử dụng trong quá trình tổng hợp protein của chúng, một phần khác tiếp tục được phân giải để tạo ra NH3, CO2 và nhiều sản phẩm trung gian khác. Các vi sinh vật không có khả năng sản sinh ra các enzim phân giải protein, ngoại bào không có khả năng đồng hoá các protein thiên nhiên mà chỉ có thể sử dụng các sản phẩm thuỷ phân của protein (polipeptit, oligopeptit, axit amin). 14325PeptonLà sản phẩm phân gải chưa hoàn toàn của proteinĐược dùng nhiều dể nuôi cấy vi sinh vậtGồm30% acid amin tự doPolypeptideDipeptideTripeptideSản phẩm của quá trình thối rữa phụ thuộc vào:Loại vi sinh vậtĐộ thoáng khíTính chất của proteinĐộ ẩm và nhiệt độ+ Đủ oxi: potein có thể bị khoáng hoá hoàn toàn thành CO2, NH3, H2S, H2O+ Điều kiện yếm khí: không xảy ra sự khoáng hoá protein mà tích tụ các chất hữu cơ có vòng benzene và gây độcVideo: Thối rữa proteinNước mắmTương chaoChín cá muốiPhomaiThuộc daỨng DụngVí Dụ: Nước mắm_ Là sản phẩm thị cá được ngâm trong nước muối. Quá trình thuỷ phân, phân giải protein thành acid amin, CO2, NH3, H2S, nhờ hệ enzyme của vi sinh vật và enzym nội sinh trong thịt cá._ Nước mắm lên men theo hai công nghệ: +Lên men ngắn ngày +Lên men dài ngàyVí Dụ: Tương chaoQuá trình lên men chao được tiến hành bằng cách dùng các miếng đậu hủ đã ráo nước, tiến hành cấy bào tử của các loại nấm mốc như Actinomucor elegans, Mucor sufu, Mucor rouxanus, Mucor wutuongkiao, Mucor racemosus hay Rhizopus spp.. Các loại mốc trên được biết với tên "mốc đậu hủ" Ủ cho lên men tự nhiên, sau đó cho thêm gia vị vào. Trong giai đoạn nuôi mốc, có xuất hiện nhiều loại mốc, phổ biến là các loại mốc có màu trắng, màu vàng nâu, màu đen. Mốc có màu đen được loại bỏ trước khi thực hiện quá trình ủ chao. Gia vị thêm vào chao có thể là muối bột hoặc nước muối, ớt.Ví dụ:Sản xuất xì dầuXì dầu đích thực được lên men bằng men (麹, là một trong hai loài nấm Aspergillus oryzae hay A. sojae) cùng các vi sinh vật liên quan khác. Xì dầu đích thực được sản xuất từ hạt đậu tương nguyên vẹn, nhưng nhiều loại rẻ tiền được làm từ protein đậu tương thủy phân. Ngoài ra, theo truyền thống thì hạt đậu tương được lên men trong các điều kiện tự nhiên, chẳng hạn như trong các bình hay lọ to để ngoài trời mà người ta tin rằng sẽ tạo thêm hương vị cho sản phẩm. Ngày nay, phần lớn xì dầu sản xuất ở quy mô thương mại được lên men trong môi trường do máy móc kiểm soát.Dường như tất cả các loại xì dầu đều được bổ sung thêm một chút rượu khi đóng chai, có tác dụng như là chất bảo quản chống hư hỏng. Xì dầu nói chung nên được bảo quản nơi râm mát, tránh bị nắng chiếu trực tiếp. Chai xì dầu đã mở nắp mà không được lưu giữ nơi có nhiệt độ thấp sẽ hơi bị đắngTHE END