Đánh giá mức độ nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm tại các hàng quán quanh trường Đại học Nha Trang - Nguyễn Thuần Anh

Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 2/2015 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 3 THOÂNG BAÙO KHOA HOÏC ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ NHIỄM VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM TẠI CÁC HÀNG QUÁN QUANH TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG DETERMINATION OF MICROBIOLOGICAL CONTAMINATION IN FOOD AT THE FOOD STALLS AROUND THE NHA TRANG UNIVERSITY Nguyễn Thuần Anh1 Ngày nhận bài: 26/3/201 4; Ngày phản biện thông qua: 26/12/2014; Ngày duyệt đăng: 10/6/2015 TÓM TẮT Đánh giá mức độ nhiễm vi sinh vật trên các thực phẩm được tiêu thụ phổ biến tại các hàng quán quanh Trường Đại học Nha Trang đã được thực hiện nhằm mục tiêu cung cấp các số liệu hữu ích để đánh giá nguy cơ. Kết quả cho thấy không có mẫu thực phẩm nào bị nhiễm Salmonella. Nhóm sản phẩm từ thủy sản, nhóm rau chín ăn liền và nhóm tinh bột chín ăn liền (phở, cơm, bánh mì) cũng không nhiễm Cl. perfringens. Tuy nhiên, các thực phẩm được phân tích đều có mẫu không đạt chỉ tiêu coliforms, S. aureus và E. coli. Đặc biệt, các mẫu rau sống có tỷ lệ nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu khí (TSVKHK) (66,7%), Coliforms (100%) và E. coli (66,7%) là cao nhất. So sánh với các nghiên cứu về thức ăn đường phố cho thấy tỷ lệ không đạt các chỉ tiêu của nghiên cứu này không phải ở mức cao. Các số liệu này tiếp tục được sử dụng trong đánh giá nguy cơ đối với mối nguy vi sinh vật của sinh viên do tiêu thụ thực phẩm tại các hàng quán quanh Trường Đại học Nha Trang. Từ khóa: nhiễm vi sinh vật, ngũ cốc, thịt, thủy sản, rau, trứng, thực phẩm, sinh viên, Trường Đại học Nha Trang ABSTRACT Determination of microbiological contamination in food popularly consumed at the food stalls around the Nha Trang University was performed to supply the usefull data for risk assessment. The results show that there were not the samples contaminated by Salmonella. The seafoods, cooked and ready-to-eat vegetables, cooked and ready-to-eat foods made from statchs (noodle, rice, bread) were not contaminated by Cl. perfringens. However, among the analysed foods there are the samples contaminated by coliforms, S. aureus and E. coli exceeding regulation. Specially, the contamination rates of Aerobic Plate Count (APC) (66,7%), Coliforms (100%) and E. coli (66,7%) in the vegetable samples were highest. The comparison with the other studies about street food shows that the contamination rates exceeding regulation were not in the high level. These data will be used in risk assessment of the students to microbiological hazards due to consume the foods at the foods stalls around the Nha Trang university. Keywords: microbiological contamination, cereal, meat, aquatic product, vegetable, egg, food, student, Nha Trang University 1 TS. Nguyễn Thuần Anh: Khoa Công nghệ thực phẩm - Trường Đại học Nha Trang I. ĐẶT VẤN ĐỀ Hiện nay, an toàn vệ sinh thực phẩm là mối quan tâm lớn của nhiều quốc gia. Thực phẩm không đảm bảo an toàn làm ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe con người và gây thiệt hại về kinh tế, xã hội. Nguyên nhân dẫn đến ngộ độc thực phẩm hiện nay được chia làm 4 nhóm nguyên nhân chính (Bộ Y tế, 2000; Hoàng KL, 2006): (1) ngộ độc do ăn phải thức ăn nhiễm VSV, độc tố của vi khuẩn, virus, ký sinh trùng, nấm mốc độc; (2) ngộ độc do thức ăn bị biến chất, thức ăn ôi thiu; (3) ngộ độc do bản thân thức ăn có sẵn chất độc và (4) ngộ độc do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm các chất hoá học. Trong số đó, vi sinh vật gây bệnh và độc tố của chúng thường là những tác nhân gây ngộ độc thực phẩm tức thời. Theo thống kê của Bộ Y tế, trong các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm thì nguyên nhân do vi sinh vật chiếm tỷ lệ cao nhất (43,2%) (Bộ Y tế, 2008). Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 2/2015 4 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG Tại Khánh Hòa, năm 2009, 2010, 2011, 2012 tình hình ngộ độc thực phẩm có xu hướng gia tăng. Năm 2009 toàn tỉnh xảy ra 2 vụ ngộ độc thực phẩm làm 67 người bị mắc (Chi cục ATVSTP Khánh Hoà, 2009). Năm 2010 - 2012, xảy ra 9 vụ ngộ độc thực phẩm làm 98 người mắc (Chi cục ATVSTP Khánh Hòa, 2010; 2011; 2012). Điều đáng lưu ý ở đây là trong các vụ ngộ độc vừa nêu thì có tới 9 vụ nguyên nhân ngộ độc là do vi khuẩn và đều do sử dụng thức ăn đường phố. Trong số các loại hình cung ứng thực phẩm thì dịch vụ thức ăn đường phố được đánh giá là tiềm ẩn nhiều nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm. Trường Đại học Nha Trang đóng trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa có một lượng lớn các sinh viên nội trú. Các hàng quán quanh trường đã trở thành lựa chọn của sinh viên bởi sự tiện lợi mà lại tiết kiệm được tiền bạc và thời gian. Sinh viên vẫn nhận thấy tình trạng chưa được an toàn vệ sinh của các hàng quán nhưng họ vẫn ăn vì được đáp ứng nhu cầu ngon, bổ rẻ và tiện lợi. Thực tế đã có nhiều trường hợp sinh viên bị ngộ độc từ nhẹ đến nặng sau khi ăn tại các hàng quán quanh Trường. Để đảm bảo sức khỏe của sinh viên, phòng tránh những sự cố đáng tiếc liên quan đến vệ sinh an toàn thực phẩm và tạo nên hiệu quả quản lý tốt toàn diện của Nhà trường về mọi mặt thì việc “Đánh giá mức độ nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm tại các hàng quán quanh Trường Đại học Nha Trang” là hết sức cần thiết nhằm đề xuất các giải pháp cũng như các khuyến cáo có cơ sở khoa học để bảo vệ sức khỏe cho sinh viên nói riêng và thực khách nói chung. Hơn thế nữa, kết quả nghiên cứu sẽ là tiền đề để đánh giá nguy cơ và đề xuất các giải pháp quản lý nguy cơ cho các chính quyền địa phương. II. ĐỐI TƯỢNG, VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 1. Đối tượng nghiên cứu Danh sách thực phẩm được chọn lựa để xác định các chỉ tiêu vi sinh là kết quả của việc phân tích các số liệu tiêu thụ thực phẩm thu được từ cuộc điều tra tiêu thụ thực phẩm của sinh viên (Nguyễn TA, 2013). Các thực phẩm có lượng tiêu thụ trung bình nhỏ hơn 1 g/ngày được loại bỏ (WHO, 1985) và các thực phẩm còn lại được chia thành 6 nhóm chính là các thực phẩm được chọn lựa để xác định các chỉ tiêu vi sinh (bảng 1). Bảng 1. Danh sách các nhóm thực phẩm được chọn lựa để xác định các chỉ tiêu vi sinh STT Thực phẩm 1 Tinh bột chín các loại (bún, bánh phở, bánh canh, cơm, xôi, bánh mì) 2 Thịt và sản phẩm từ thịt đã chế biến chín, ăn liền 3 Thủy sản và sản phẩm từ thủy sản đã chế biến chín, ăn liền 4 Trứng và các sản phẩm từ trứng đã chế biến chín, ăn liền 5 Rau đã chế biến chín, ăn liền 6 Rau sống 2. Phương pháp nghiên cứu Quá trình lấy mẫu được tổng hợp tóm tắt trong hình 1: Hình 1. Tổng hợp quá trình lấy mẫu để phân tích Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 2/2015 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 5 Các hàng quán quanh Trường Đại học Nha Trang được tiến hành lấy mẫu và số mẫu thành phần được lấy ở các hàng quán được xác định tùy thuộc vào số liệu về tỷ lệ sinh viên chọn lựa để ăn ở các hàng quán (kết quả của điều tra tiêu thụ) (Nguyễn TA, 2013) và theo sơ đồ hình 1. Trong nghiên cứu này, những hàng quán có tỷ lệ sinh viên chọn lựa để ăn ít hơn 10% thì không tham gia cấu thành nên mẫu. Số mẫu thành phần được lấy trong 1 đợt và các nhóm thực phẩm được lấy mẫu ở các hàng quán được trình bày ở bảng 2. Bảng 2. Số mẫu thành phần được lấy trong 1 đợt ở các hàng quán STT Quán % sinh viên chọn mua tại các quán (Nguyễn TA, 2013) Số mẫu thành phần Các nhóm thực phẩm được lấy mẫu (bảng 1) 1 Quán cơm Nguyệt (1 Nguyễn Đình Chiểu) 18 1 mẫu 1,2,3,4,5 2 Quán cơm sinh viên (24/6 Nguyễn Đình Chiểu) 19 1 mẫu 1,2,3,4,5 3 Quán cơm Ly (Lô 30 Nguyễn Đình Chiểu) 21 1 mẫu 1,2,3,4,5 4 Bánh mì bà Bảy (2 Nguyễn Đình Chiểu) 28 1 mẫu 1,2,4,6 5 Bánh mì (trước Café Tây Nguyên) 31 2 mẫu 1,2,4,6 6 Quán xôi (gần Cơ sở đào tạo tin học Delphi) 12 1 mẫu 1,3 7 Quán bún phở Thiên Thư (17 Nguyễn Đình Chiểu) 14 1 mẫu 1,2,6 8 Quán bún cá Ninh Hòa (3 Nguyễn Đình Chiểu) 13 1 mẫu 1,3,6 9 Quán bánh canh (gần Café Sơri (10 tổ 24 Nguyễn Đình Chiểu) 10 1 mẫu 1,3,6 10 Sữa đậu nành, mè đen, đậu đỏ (24/6 Nguyễn Đình Chiểu) 15 1 mẫu 1 Các nhóm thực phẩm được lấy mẫu làm 3 đợt tại các hàng quán để thu được tổng số 120 mẫu. Lấy mẫu trong điều kiện vô trùng. Lấy khoảng 200g - 500g/mẫu để phân tích 6 chỉ tiêu vi sinh vật. Sử dụng túi lấy mẫu có đường viền mép vô trùng để đựng mẫu. Không làm ô nhiễm chéo giữa các mẫu hoặc từ bàn tay người lấy mẫu hoặc từ dụng cụ không vô trùng (rửa sạch tay với xà phòng, đi găng tay vô trùng). Mẫu sau khi lấy được dán nhãn, nhanh chóng chuyển mẫu về phòng thí nghiệm. Ngay khi về phòng thí nghiệm, mẫu được tiến hành xác định TSVKHK (Theo TCVN 4884:2005), coliforms (theo AOAC 966.24-2005), E.coli (AOAC 966.24-2005), Staphylococcus aureus (theo TCVN 4830- 3:2005. Salmonella (theo TCVN 4829:2005, Clostridium perfringens (theo 3348/2001/QĐ-BYT). Đánh giá kết quả các mẫu phân tích theo các giới hạn cho phép các VSV có trong thực phẩm (bảng 4) trong quyết đinh số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19 tháng 12 năm 2007 của Bộ trưởng Bộ Y tế về việc ban hành “Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm”. Bảng 3. Giới hạn cho phép các VSV có trong thực phẩm theo quyết đinh số 46/2007/QĐ-BYT Giới hạn cho phép các VSV có trong thực phẩm (trong 1gam hay 1 ml thực phẩm) TSVKHK Coliforms E. coli S. aureus Cl. perfri-gens Salmonella* Tinh bột chín các loại (bún, bánh phở, bánh canh, cơm, xôi, bánh mì) 10 4 10 3 10 10 Thit và sản phẩm từ thịt đã chế biến chín, ăn liền 10 5 50 Không có (hoặc <3MPN) 10 2 10 2 0 Thủy sản và sản phẩm từ thủy sản đã chế biến chín, ăn liền 10 5 10 3 10 10 0 Trứng và các sản phẩm từ trứng đã chế biến chín, ăn liền 10 3 10 0 3 0 Rau đã chế biến chín, ăn liền GAP 10 GAP GAP GAP 0 Rau sống GAP 10 GAP GAP GAP 0 * Salmonella không được có trong 25g mẫu Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 2/2015 6 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN Kết quả đánh giá thực trạng ô nhiễm TSVKHK trong sáu nhóm thực phẩm được trình bày trong bảng 4. Bảng 4. Thực trạng ô nhiễm TSVKHK trong các thực phẩm STT Thực phẩm Số mẫu Số mẫu không đạt TCVS Tỷ lệ (%) 1 Tinh bột chín các loại (bún, bánh phở, bánh canh, cơm, xôi, bánh mì) 36 11 30.6 2 Thịt và sản phẩm từ thịt đã chế biến chín, ăn liền 21 4 19,1 3 Thủy sản và sản phẩm từ thủy sản đã chế biến chín, ăn liền 18 4 22,2 4 Trứng và các sản phẩm từ trứng đã chế biến chín, ăn liền 18 3 16,7 5 Rau đã chế biến chín, ăn liền 9 2 22,2 6 Rau sống 18 12 66,7 Tổng 120 36 30,1 Qua kết quả ở bảng 4 cho thấy tỷ lệ ô nhiễm TSVKHK chung của các mẫu thức ăn ở các hàng quán quanh Trường Đại học Nha Trang là 30,1%. Mẫu rau sống ô nhiễm cao nhất (66,7%), tiếp đến là thủy sản và các sản phẩm thủy sản đã chế biến chín ăn liền và rau đã chế biến chín ăn liền (22,2%), thấp nhất là trứng và sản phẩm từ trứng (16,7%). Kết quả đánh giá thực trạng ô nhiễm vi khuẩn của mẫu tinh bột chín (mẫu bún, phở, bánh canh, cơm, xôi, bánh mì) được trình bày trong bảng 5. Bảng 5. Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn của mẫu tinh bột chín (mẫu bún, phở, bánh canh, cơm, xôi, bánh mì) Thực trạng Coliforms E.coli S.aureus Cl.perfringens Ô nhiễm (số mẫu) (%) 27 75 9 25 2 5,6 0 0,0 Vượt TCCP (số mẫu) (%) 16 44,4 7 19,4 2 5,6 0 0,0 Tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn trong mẫu thực phẩm tinh bột chín (mẫu bún, phở, bánh canh, cơm, xôi, bánh mì) là: Coliforms (75%), E. coli (25%), S. aureus (5,6%) và không phát hiện thấy Cl. perfringens. Tỷ lệ các mẫu thực phẩm tinh bột chín vượt chỉ tiêu cho phép như sau: Coliforms (44,4%), E. coli (19,4%) và S. aureus (5,6%). Kết quả đánh giá thực trạng ô nhiễm vi khuẩn của mẫu thịt và các sản phẩm từ thịt đã chế biến chín, ăn liền được trình bày trong bảng 6. Bảng 6. Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn của mẫu thịt và các sản phẩm từ thịt đã chế biến chín, ăn liền Thực trạng Coliforms E.coli S.aureus Cl.perfringens Salmonella Ô nhiễm (số mẫu) (%) 16 76,2 11 52,4 2 9,5 1 4,8 0 0,0 Vượt TCCP (số mẫu) (%) 9 42,9 7 33,3 1 4,8 1 4,8 0 0,0 Tỷ lệ ô nhiễm các vi khuẩn trong mẫu thịt và các sản phẩm từ thịt đã chế biến chín, ăn liền là: Coliforms (76,2%), E. coli (52,4%), S. aureus (9,5%) và Cl. perfringens (4,8%), không phát hiện thấy Salmonella. Tỷ lệ các mẫu thịt và các sản phẩm từ thịt đã chế biến chín, ăn liền vượt chỉ tiêu cho phép như sau: Coliforms (42,9%), E. coli (33,3%), S. aureus (4,8%) và Cl. perfringens (4,8%). Kết quả đánh giá thực trạng ô nhiễm vi khuẩn của mẫu thủy sản và các sản phẩm từ thủy sản đã chế biến chín, ăn liền được trình bày trong bảng 7. Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 2/2015 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 7 Tỷ lệ ô nhiễm các vi khuẩn trong mẫu thủy sản và các sản phẩm từ thủy sản đã chế biến chín, ăn liền là: Coliforms (72,2%), E. coli (33,3%), S. aureus (5,6%) và không phát hiện thấy Salmonella, Cl. perfringens. Tỷ lệ các mẫu thủy sản và các sản phẩm từ thủy sản đã chế biến chín, ăn liền vượt Bảng 7. Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn của mẫu thủy sản và các sản phẩm từ thủy sản đã chế biến chín, ăn liền Thực trạng Coliforms E.coli S.aureus Cl.perfringens Salmonella Ô nhiễm (số mẫu) (%) 13 72,2 6 33,3 1 5,6 0 0 0 0 Vượt TCCP (số mẫu) (%) 7 38,9 5 27,8 1 5,6 0 0 0 0 chỉ tiêu cho phép như sau: Coliforms (38,9%), E. coli (27,8%) và S. aureus (5,6%). Kết quả đánh giá thực trạng ô nhiễm vi khuẩn của mẫu trứng và các sản phẩm từ trứng đã chế biến chín, ăn liền được trình bày trong bảng 8. Bảng 8. Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn của mẫu trứng và các sản phẩm từ trứng đã chế biến chín, ăn liền Thực trạng Coliforms E.coli S.aureus Salmonella Ô nhiễm (số mẫu) (%) 10 55,6 9 50,0 4 22,2 0 0,0 Vượt TCCP (số mẫu) (%) 10 27,8 9 33,3 4 11,1 0 0,0 Trong mẫu trứng và các sản phẩm từ trứng đã chế biến chín, ăn liền, tỷ lệ ô nhiễm các vi khuẩn là: Coliforms (55,6%), E. coli (50%) và S. aureus (22,2%), không phát hiện thấy Salmonella. Tỷ lệ các mẫu trứng và các sản phẩm từ trứng đã chế biến chín, ăn liền vượt chỉ tiêu cho phép như sau: Coliforms (27,8%), E. coli (33,3%) và S. aureus (11,1%). Kết quả đánh giá thực trạng ô nhiễm vi khuẩn của mẫu rau sống được trình bày trong bảng 9. Bảng 9 Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn của mẫu rau sống Thực trạng Coliforms E.coli S.aureus Cl.perfringens Salmonella Ô nhiễm (số mẫu) (%) 18 100,0 12 66,7 1 5,6 3 16,7 0 0,0 Vượt TCCP (số mẫu) (%) 11 61,1 6 33,3 1 5,6 3 16,7 0 0,0 Trong mẫu rau sống, tỷ lệ ô nhiễm các vi khuẩn là: Coliforms (100%), E. coli (66,7%), S. aureus (5,6%) và Cl. perfringens (16,7%), không phát hiện thấy Salmonella. Tỷ lệ các mẫu rau sống nhiễm VSV vượt chỉ tiêu cho phép như sau: Coliforms (61,1%), E. coli (33,3 %), S. aureus (5,6%) và Cl. perfringens (16,7%). Kết quả đánh giá thực trạng ô nhiễm vi khuẩn của mẫu rau đã chế biến chín, ăn liền được trình bày trong bảng 10. Bảng 10. Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn của mẫu rau đã chế biến chín, ăn liền Thực trạng Coliforms E.coli S.aureus Cl.perfringens Salmonella Ô nhiễm (số mẫu) (%) 6 66,7 4 44,4 1 11,1 0 0,0 0 0,0 Vượt TCCP (số mẫu) (%) 3 33,3 2 22,2 1 11,1 0 0,0 0 0,0 Trong mẫu rau đã chế biến chín, ăn liền, tỷ lệ ô nhiễm các vi khuẩn là: Coliforms (66,7%), E. coli (44,4%) và S. aureus (11,1%), không phát hiện thấy Salmonella và Cl. perfringens. Tỷ lệ các mẫu rau đã chế biến chín, ăn liền vượt chỉ tiêu cho phép như sau: Coliforms (33,3%), E. coli (22,2%) và S. aureus (11,1%). Kết quả phân tích cho thấy, các nhóm sản phẩm được phân tích đều có mẫu không đạt chỉ tiêu coliforms, S. aureus và E. coli. Ngoại trừ đối với Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 2/2015 8 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG chỉ tiêu salmonella, các mẫu phân tích đều không nhiễm. Nhóm thủy sản và các sản phẩm từ thủy sản; nhóm rau chín ăn liền; và nhóm tinh bột chín (mẫu bún, phở, bánh canh, cơm, xôi, bánh mì) cũng không nhiễm Cl. perfringens. Các mẫu rau sống có tỷ lệ nhiễm TSVKHK (66,7%), Coliforms (100%) và E. coli (66,7%) là cao nhất, vì vậy cần có các đánh giá sâu hơn về mức độ vệ sinh của nguồn rau, cách rửa và bảo quản rau. Về chỉ tiêu vi khuẩn hiếu khí, mức độ ô nhiễm không cao (30,1%), thấp hơn so với các vùng khác như Quảng Trị là 100% (Trần Văn Chí và cs, 2005), nghiên cứu ở Ban Mê Thuột là 42,7% (Đinh Thị Bích Hằng và cs, 2005) nhưng cao hơn so với nghiên cứu ở Huế là 0,0% (Nguyễn Thị Đoan Trinh, 2009) và 11,1% (Phạm TNL& Ngô TTM, 2012),... Trong đó chiếm đa số mẫu không đạt là rau sống (66,7%), do đó cần có biện pháp giám sát vệ sinh chặt chẽ hơn nữa đối với nhóm thực phẩm này. IV. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 1. Kết luận Kết quả đánh giá mức độ nhiễm vi sinh của các thực phẩm tại các hàng quán quanh Trường Đại học Nha Trang cho thấy không có mẫu thực phẩm nào bị nhiễm Salmonella, tuy nhiên các nhóm thực phẩm được phân tích đều có mẫu không đạt chỉ tiêu coliforms, S. aureus và E. coli. Nhóm thủy sản và các sản phẩm từ thủy sản; nhóm rau chín ăn liền; và nhóm tinh bột chín ăn liền (mẫu bún, phở, bánh canh, cơm, xôi, bánh mì) cũng không nhiễm Cl. perfringens. Các mẫu rau sống có tỷ lệ nhiễm TSVKHK (66,7%), Coliforms (100%) và E. coli (66,7%) là cao nhất, vì vậy cần có các đánh giá sâu hơn về mức độ vệ sinh của nguồn rau, cách rửa và bảo quản rau cũng như những lây nhiễm chéo trong quá trình xử lý. So sánh với các nghiên cứu về thức ăn đường phố ở trong và ngoài nước cho thấy tỷ lệ không đạt các chỉ têu của nghiên cứu này không phải ở mức cao. Tuy nhiên cần phải giám sát điều kiện vệ sinh hơn nữa để hạn chế mức độ ô nhiễm vi khuẩn. 2. Kiến nghị Kết quả đánh giá mức độ nhiễm vi sinh của các thực phẩm tại các hàng quán quanh Trường Đại học Nha Trang cần được tiếp tục sử dụng trong các nghiên cứu đánh giá nguy cơ để đánh giá được thực chất mức độ an toàn của các sinh viên khi tiêu thụ thực phẩm tại các hàng quán gần Trường Đại học Nha Trang. TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt 1. Bộ Y tế, 2000. Vệ sinh an toàn thực phẩm và đề phòng ngộ độc, tr.6-9. 2. Bộ Y tế, 2008. An toàn thực phẩm, NXB Hà Nội, tr.55-57. 3. Chi cục ATVSTP Khánh Hòa, 2009. Báo cáo công tác vệ sinh an toàn thực phẩm năm 2009. 4. Chi cục ATVSTP Khánh Hòa, 2010. Báo cáo công tác vệ sinh an toàn thực phẩm năm 2010. 5. Chi cục ATVSTP Khánh Hòa, 2011. Báo cáo công tác vệ sinh an toàn thực phẩm năm 2011. 6. Chi cục ATVSTP Khánh Hòa, 2012. Báo cáo công tác vệ sinh an toàn thực phẩm năm 2012. 7. Đinh Thị Bích Hằng và cs, 2005. Tìm hiểu tình trạng ô nhiễm vi khuẩn của một số loại thức ăn đường phố tại phường Thắng Lợi, thành phố Buôn Ma Thuột, Kỷ yếu Hội nghị khoa học vệ sinh an toàn thực phẩm lần thứ 3, Bộ Y tế. 8. Hoàng Khải Lập, 2006. Dinh dưỡng và VSATTP, Ngộ độc thực phẩm, tr28. 9. Nguyễn Thị Đoan Trinh, 2009. Nghiên cứu tình hình nhiễm một số vi khuẩn chỉ điểm ô nhiễm thực phẩm trong thức ăn đường phố và ở người phục vụ của các quán ăn đường phố ở thành phố Huế. Luận văn Thạc sĩ Y học, Trường Đại học Y Dược Huế. 10. Nguyễn Thuần Anh, 2013. Tiêu thụ thực phẩm của sinh viên tại các quán ăn gần Trường Đại học Nha Trang. Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản, Trường Đại học Nha Trang. 11. Phạm Thị Ngọc Lan, Ngô Thị Tuyết Mai, 2012. Khảo sát ô nhiễm vi sinh vật trong một số thực phẩm trên địa bàn thành phố Huế năm 2010-2011. Tạp chí Khoa học, Đại học Huế, tập 73, số 4. 137-145. 12. Trần Văn Chí và cs, 2005. Kỷ yếu Hội nghị khoa học vệ sinh an toàn thực phẩm lần thứ 3 năm 2005, NXB. Y học. Tiếng Anh 13. WHO (World Health Organization), 1985. Guidelines for the study of dietary intakes of chemical contaminants. Geneva, WHO, Offset publication n° 87, 102p.