Công nghệ thực phẩm - Mứt jam nho - Lê Văn Việt Mẫn

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCMKHOA KỸ THUẬT HÓA HỌCBỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨMMỨT JAM NHOGVHD: PGS.TS.LÊ VĂN VIỆT MẪNSVTH: PHAN THỊ KIỀU CHÂU NGUYỄN HUY LỘC ĐINH THỊ TÚ UYÊN PHAN THỊ HẠNH TRƯƠNG VĨNH THÚY ANHNội dung :Phần 1: Nguyên liệuPhần 2: Qui trình công nghệPhần 3: Giải thích qui trìnhPhần 4: Sản phẩm mứt jam nhoPhần 1: Nguyên liệuNho là loại trái cây có sản lượng lớn trên thế giới- hơn 42 tỷ tấn hàng năm ( FAO, 2005)Phân loại:Nho trắngNho đỏ1. NHONho đỏPhần 1: Nguyên liệuNho đỏ (Red Cardinal) Ưu điểm: Thời gian sinh trưởng Sản lượng Tính kháng sâu bệnhMàu sắcĐộ brix1. NHOPhần 1: Nguyên liệuPhần 1: Nguyên liệuĐườmg : saccharose (RE)Acid citricPhụ gia : kalisorbatPectin2. Nguyên liệu phụPhần 1: Nguyên liệuPectin2. Nguyên liệu phụPhần 2: Qui trình công nghệPhần 2: Qui trình công nghệPhần 3: Giải thích qui trìnhThông số công nghệ Bề rộng băng tải: 60 – 70 cm Vận tốc băng tải: 0,12 – 0,15m/s 1. Thiết bị phân loại Nguyên lý hoạt độngPhần 3: Giải thích qui trình 2. Thiết bị rửaMục đíchThông số công nghệ:Thời gian rửaÁp suất vòi phunNhiệt độ nước rửaPhần 3: Giải thích qui trình 2. Thiết bị rửaNguyên tắc hoạt độngPhần 3: Giải thích qui trình 3. Thiết bị chà Mục đíchThông số công nghệLỗ rây 0,5 – 0,75mm.Vận tốc của trục quay là khoảng 700 rpmPhần 3: Giải thích qui trình 3. Thiết bị chà Nguyên lý hoạt đông.1. Máng xoắn tải nguyên liệu2. Phễu nhận3. Bơi chèo4.Cánh đập5. Trục quay6. Mặt rây7. Cửa tháo bãPhần 3: Giải thích qui trình 4. Thiết bị phối trộn-gia nhiệt Nguyên tắc hoạt độngMục đích.7 - đồng hồ đo áp suất 1 - cửa nhập liệu; 2- cửa cấp hơi3 - cửa tháo bã 4 – van xả hơi 5 – cánh khuấy6 - trục khuấy Phần 3: Giải thích qui trình 5. Thiết bị rót bao bì Mục đích.Nguyên lý hoạt động.Phần 3: Giải thích qui trình 6. Thiết bị bảo ôn Mục đích.Phần 3: Giải thích qui trình 7. Thiết bị nghiền xé Thông số công nghệ.Mục đích.Nguyên lý hoạt động.1.Thùng hình trụ,than đụ lỗ,có thể xoay quanh truc2.Thanh gạt3.Phễu nhập liệu4.Máng trượt5.Cửa tháo sản phẩmPhần 3: Giải thích qui trình 8. Thiết bị cô đặc Thông số công nghệ.Mục đích.Áp suất hơi trong buồng đốt: 3,5 – 4 atm Độ chân không: 400 – 600 mmHg Phần 3: Giải thích qui trình 8. Thiết bị cô đặc Nguyên lý hoạt động.Phần 3: Giải thích qui trình Qui trình 1Qui trình 2Ưu điểmPhân loại tách cuống bằng tay hạn chế được tối đa sự hư hại nguyên liệuGia nhiệt ít tốn năng lượngĐơn giảnDễ vận hành Ít tiêu hao năng lượng Phân loại bằng máy nhanh chóng, giảm công lao độngTăng hiệu suất thu hồi dịch sản phẩm do máy nghiền xé vừa nghiền vừa chàMáy móc hiện đạiSản phẩm có cảm quan tốt Nhược điểmTốn nhân công, thời gianMất một số chất mẫn cảm với nhiệt Thiết bị phân loại tách cuống tự động làm cho sản phẩm hao hụt nhiều hơn.Khó vận hànhTiêu hao năng lượng nhiều Phần 4: Sản phẩmJam: là mứt đông dạng đục đi từ puree trái câySản phẩm thường được chứa trong lọ thủy tinh trong suốt để có thể thấy được độ đồng nhất của jam.Chỉ tiêu hóa lý Nồng độ chất khô: 65 – 72oBxHàm lượng acid: 6%pH: 3.5 – 4.5Sản phẩm phải có độ đông phù hợp.CÁM ƠN THẦY VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE