Công nghệ thực phẩm - Mì ăn liền- lê Văn Việt Mẫn

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOAKHOA KỸ THUẬT HÓA HỌCBỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨMGVHD: PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn Nhóm thực hiện: nhóm 4 Hà Thị Mỹ Chi 11110188 Nguyễn Thị Việt Hải 11110196 Lê Huy Kỹ 11110203 Lê Huỳnh Hồng Vân 11110224 Nguyễn Thị Phương Uyên 09110182MÌ ĂN LiỀNNguyên liệu Bột mì: chủ yếu là bột mì trắngVai tròLà nguồn gluten và tinh bột chínhGiúp tạo hình, tạo bộ khung, hình dáng cho sản phẩmQuyết định độ cứng, độ đặc, độ dai và độ đàn hồi cho sợi mìQuy trình sản xuất mì ăn liềnQuy trình mì cắt sợiQuy trình mì ép đùnPha lèoPhụ gia (muối, đường, bột ngọt,)NướcBột mìĐịnh lượngNhào trộnPha nước trộn bộtPhụ gia (muối, đường, bột ngọt, Na2CO3, Gum...)NướcCán thôCán bán tinhCán tinhCắt sợiHấpCắt định lượngPhun nước lèoVô khuônChiênLàm nguộiPhân loạiMì nguyên vắtMì vụn bểshorteningĐóng góiVô thùngVô baoMì chính phẩmMì thứ phẩmGói nêm - dầuQUY TRÌNHMÌ CẮT SỢISấyCắt định lượngVô khuôn Làm nguộiPhân loạiMì nguyên vắtMì vụn bểĐóng góiVô thùngVô baoMì chính phẩmMì thứ phẩmGói nêm - dầuBột mìĐịnh lượngNhào trộnÉp đùnPha nước trộn bộtPhụ gia (muối, bột ngọt, Na2CO3, CMC...)NướcQUY TRÌNHMÌ ÉP ĐÙNChuẩn bị nguyên liệuNước trộn bộtMuïc ñích: hoøa tan phụ gia trong nöôùc taïo thaønh dung dòch ñoàng nhaát, chuaån bò cho giai ñoaïn phoái troän vôùi boät mìThieát bòCaùch thöïc hieänCông thức phối trộnMuoái: 1-2% so vôùi löôïng boät.CMC: 0.5-1 Kg/ taán boät.Boät maøu thöïc phaåm: 0.02% löôïng boät.Nöôùc tro 160 BeThông số kỹ thuậtNoàng ñoä chaát khoâ trong nöôùc troän ñaït ñöôïc: 5-60BeThôøi gian:15- 20 phuùt/ mẻpH: 9-11.Trộn bộtMục đích: Chuẩn bị cho quá trình cán, cắt sợi.Thiết bịThực hiện: 2 giai đoạnTrộn bột khơTrộn bột ướt:Thông số:Thôøi gian troän boät khoâ: 1÷ 2 phuùt Thôøi gian troän boät öôùt: 13 ÷ 14 phuùtTyû leä nöôùc troän: 35 – 40 kg/100 kg boät. Nhieät ñoä nhaøo: 30-380CÑoä aåm khoái boät sau khi troän laø 30-35% Boät mì (thöôøng pha nhieàu loaïi boät mì vôùi nhau) 80-85%Tinh boät: 15-20%Cán bộtMục đích: tạo lá bột chuẩn bị cho quá trình cắt sợi, đuổi khí, tăng độ dai, đồng nhất cho khối bộtThiết bị Cách thực hiện: hệ thống cán gồm 3 cấp cán: cán thô, cán bán tinh và cán tinh. Lá bột sau cán tinh phải mịn, mềm, không bị rách, lốm đốm, độ dày lá bột cuối cùng từ 0,7 – 0,95 mmVụn bột rơi ra từ thiết bị sẽ được tận thu trở lại trộn bột ướtCắt sợi tạo sóngHấpMục đích: làm cho sợi mì đạt độ chín nhất định, chuẩn bị cho quá trình chiên, tăng độ dai, độ bóng cho sợi mìThông số kỹ thuật:Nhiệt độ hơi hấp: 1000C-1200Cáp suất hơi: 5 - 9 kg/cm2Thời gian hấp: 2 – 3 phút.Sợi mì sau hấp độ chín đạt khoảng 80%, thể tích sợi mì tăng, màu sẫm hơn.Thiết bịLàm nguộiMục đích: giảm nhiệt độ, làm ráo nước các sợi mì sau khi hấp chuẩn bị cho quá trình phun nước lèo tiếp theo.Độ ẩm, tỷ trọng, nhiệt độ giảmThiết bịCắt định lượngMục đích: hoàn thiện tạo hình cho vắt mì.Thiết bịThông số: cho vắt mì 65 gChiều dài vắt: 10 – 11 cmTrọng lượng sau khi cắt: 75 – 80gTốc độ dao 58 – 60 vòng/phút Lưỡi dao cắtTrục gắn daoNước lèoMuïc ñích: chuaån bò cho giai ñoaïn phun nöôùc leøoCaùc nguyeân lieäu ñeå pha nöôùc leøo cho 1 taán boät:Muoái: 14.5KgBoät ngoït: 3.2KgÑöôøng: 4KgBoät suùp: 0.5KgRiboâ: 0.05KgPhun nước lèoMục đích : Tạo ra hương vị, màu sắc cho vắt mì, sợi mì không bị chai cứng, sợi mì tơi ra, khơng dính vào nhau vơ khuơn được dễ dàng  cĩ sự khuếch tán của gia vị vào trong sợi mìThiết bịBăng tải mì lội qua thùng chứa nước lèo Dạng vịi sen tưới đều nước lèo từ trên xuống băng tải mìSử dụng một thiết bị hình hộp chữ nhật cĩ khe hẹpQuạt ráoMục đích: làm sợi mì khô ráo, chuẩn bị cho quá trình chiênThiết bị: hệ thống quạt thổi không khíVô khuônCố định vắt mì chuẩn bị cho quá trình chiên, tạo hình dạng đồng nhất cho vắt mì Dạng hình tròn hoặc hình chữ nhật, cĩ nắpChiênMục đích: Chế biến: tăng độ giịn, tạo mùi vị và màu sắc đặc trưng, tăng giá trị dinh dưỡngBảo quản: làm giảm độ ẩm của vắt mì, tiêu diệt vi sinh vật và enzymeThông số kỹ thuật:Nhiệt độ đầu vào của chảo chiên từ 152÷1550C.Nhiệt độ giữa chảo chiên là: 160÷1700C.Nhiệt độ cuối của chảo chiên là: 120÷1500C.Thời gian chiên: 120÷150 giâyCơng suất bơm tuần hồn dầu: P = 7,5 KwLàm nguộiMục đíchHoàn thiện: Hạ nhiệt độ, làm khô vắt mì giúp tăng giá trị cảm quanBảo quản: làm nguội nhanh sẽ hạn chế sự nhiễm VSVThiết bịThời gian: 145 giâyNhiệt độ không khí vào: 20 – 270CNhiệt độ không khí ra: 30 – 400CPhân loạiĐóng góiQuy trinh sản xuất gói gia vịMuốiSấyXay Quay trộnĐóng góiSản phẩmBột tiêu, tỏi khô, mì chính, đườngBao bìQui trình công nghệ sản xuất gói dầuDầu tinh luyệnGia nhiệt(110 – 1200C)Gia nhiệtLọc sơ bộLọc trongPhối trộnĐóng góiThành phẩmBãCặnCủ hành, tỏi xắt lát hoặc xay nhuyễnHương liệuÉp đùnMục đích: tạo hình, làm chín sợi mìCác biến đổi: Vật lý: chuyển từ dạng khối sang dạng sợiHóa họcHóa lýThiết bịBộ phận chuẩn bị nguyên liệuBộ phận nhập liệuTrục visBuồng épDĩa khuônGiai đoạn 1: bột chuyển từ dạng chảy rời sang chảy dẻoGiai đoạn 2: khối bột dẻo sẽ được chuyển vào bộ phận ép tiếp theo →tạo hình làm chín nguyên liệuSO SÁNH 2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆYếu tốQuy trình 1Quy trình 2Nguyên liệu Sử dụng được loại bột hạng thấp Loại bột hạng thấp, khó tạo hình Tổn thất do bột rơi vãi Ít tổn thất hơnThiết bị Nhiều thiết bị, tốn diện tích Ít thiết bịNăng lượngTốn nhiều năng lượng Tốn ít năng lượngNăng suấtCaoThấpSẢN PHẨMChỉ tiêu cảm quan:Trước khi nấuTrạng thái: vắt mì nguyên vẹn, sợi mì khô, giòn, ít ngấm dầu, không cháy, không vết đenMàu sắc: màu vàng đặc trưng đều cả 2 mặt, không có đốm trắngMùi vị đặc trưng, không mùi lạ.Bao gói đúng quy cáchMì sau khi nấu: Cho nước sôi vào, sau 4 phút sợi mì vẫn dai đặc trưng. Sau 8 phút sợi mì trương nở không đáng kể. Nước luộc mì có mùi thơm béo đặc trưng, không đắng, chát, hài hòa giữa gia vị và nước súpChỉ tiêu hóa lýSTTTên chỉ tiêuĐơn vị tínhMức chất lượng123456Độ ẩmProteinNitơ tổngLipid Chỉ số acidChỉ số peroxide%%%%mg KOH 0,1N dùng để trung hòa acid béo trong 1g dầumg Na2S2O3 0.002N dùng để chuẩn 1g thuốc thử4,510 2 150,4 0,4Chỉ tiêu vi sinh Tổng vi sinh vật hiếu khí (khuẩn lạc/g):  104 Coliform: không phát hiện. Staphylococcus aureus: không phát hiện. Clostridium perfringens: không phát hiện Salmonella: không phát hiện