Công nghệ sau thu hoạch - Trái thanh long - Lâm Kỳ Phương

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCMKHOA KỸ THUẬT HÓA HỌCBỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨMBÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCHTRÁI THANH LONG GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà NHÓM SVTH: Lâm Kỳ Phương (60801614) Diệp Thế Viễn (60802594) Trần Thanh Nga (60801334) Phạm Thanh Tâm (60801882) Giới thiệu về quả thanh long1 Các biến đổi của thanh long sau thu hoạch2Các phương pháp bảo quản thanh long3NOÄI DUNG Giới thiệu về quả thanh long1 Thanh long (dragon fruit, hay red dragon fruit)Là một loài cây thuộc họ xương rồngCó nguồn gốc nguồn gốc nhiệt đới từ các vùng sa mạc thuộc Mehico và Colombia. Chịu hạn giỏi (chịu được nhiệt độ 50-55oC ) Được trồng ở những vùng nóngSự phát triển của cây cần có cường độ ánh sáng mạnh Là loại cây nhanh cho thu hoạch, sau một năm trồng là đã có thể thu hoạch trái Thanh long có thể trồng quanh năm1.1 Đặc điểm1.2.Phân loạiHylocereus Polyrhizusthuộc chi Hylocereus, ruột đỏ với vỏ hồng hay đỏHylocereus undatus thuộc chi Hylocereus, ruột trắng với vỏ hồng hay đỏ. Hylocereus megalanthusruột trắng với vỏ vàng  Người ta cho rằng nó có nguồn gốc từ Trung và Nam Mỹ. Nó được trồng nhiều tại các nước như Trung Quốc, Đài Loan và trong khu vực Đông Nam Á như Việt Nam, Malaysia, Thailan, Philipines. 1.3.Nguồn gốc Ngoài ra ở Châu Mỹ loại trái cây này cũng được trồng tại Mỹ (Texas), Mexico và một vài nước như Argentina and Peru.1.4 Thành phần dinh dưỡng Thanh long được xem như một thực phẩm ngăn ngừa lão hoá, chống ung thư và là thức ăn rất tốt cho bênh nhân hen xuyển, cao huyết áp, ho Trái thanh long rất giàu vitamin, đặc biệt là vitamin C, cung cấp nhiều chất khoáng đặc biệt là phốt pho và canxiThành phầnThành phần trong 100g ăn được(g)Brix (tồng số chất hòa tan)13Đường tổng số11.5Đường khử6.1Acid hữu cơ0.13Protein 0.53K0.2122P2O50.0087Ca0.1345Mg0.0604Vitamin C0.0094Xơ0.71Thành phần dinh dưỡngTượng hình Phát triển Trái chín kỹ thuật Trái chín sử dụng Trái chín sinh lý Thoái hóa 1.5. Các giai đoạn phát triển1.6. Thu hoạch thanh long Chấm dứt phun xịt thuốc bảo vệ thực vật và chất kích thích sinh trưởng trước khi thu hoạch 7 – 10 ngày. Nên thu hoạch trong khoảng 28 - 32 ngày sau khi nở hoa để quả có chất lượng ngon nhất và bảo quản lâu hơn. Thời điểm thu hoạch tốt nhất là vào lúc sáng sớm hoặc chiều mát Không đặt quả trực tiếp trên đất để tránh nhiễm nấm bệnh.Chất lượng quả Thanh long thương mại là do màu sắc và hình dạng hấp dẫn của quả Thanh long. Do vậy, để đạt tiêu chuẩn xuất khẩu quả Thanh long cần đạt các tiêu chuẩn sau : - Trọng lượng quả : Tùy thị trường nhập khẩu+ Thị trường Châu Âu : 250-300g/quả+ Thị trường Trung Quốc : 400-600g/quả+ Thị trường Singapore : 300-500g/quả+ Thị trường Hồng Kông :> 400 g/quả1.7. Tiêu chuẩn quả thanh long xuất khẩuQuả không bị vết nấm hay côn trùng gây hại.Quả sạch dạng hình đẹp, vỏ có màu đỏ đều trên 70% diện tích quả và láng, khoang mũi không sâu quá 1cm và quả không có mũi nào lồi lên.Tai thẳng cứng, xanh và dài trên 1,5cm (đối với thị trường Trung Quốc tai quả dài càng tốt)Thịt quả có màu trắng và cứng, hột màu đen.Quả không có vết tổn thương cơ giới hay chỗ bị thâm và không có đốm xanh hay vết cháy do nắng hay do phun thuốc hoá học.1.7. Tiêu chuẩn quả thanh long xuất khẩuThanh long là một trong 40 mặt hàng xuất khẩu lợi thế của Quốc gia Bình Thuận là tỉnh đứng đầu cả nước về trái thanh long cả về sản lượng, diện tích, năng suất và chất lượng. Thanh long Bình Thuận là nhãn hàng thứ 4 được Nhà nước bảo hộ đăng bạ tên gọi độc quyền trên phạm vi cả nước chỉ sau cà phê ĐăkLak; bưởi  Phúc Trạch và nước mắm Phú Quốc. 1.8.Tình hình xuất khẩuNăm qua, 35% trong số 130 nghìn tấn được xuất khẩu, thu về kim ngạch gần 14 triệu USD. Thị trường xuất khẩu thanh long hiện nay chủ yếu vẫn là Đài Loan, Singapore, Malaysia, Thái Lan Các biến đổi của thanh long sau thu hoạch2Quá trình hô hấp là quá trình quan trọng nhất cần đo đạc trong quá trình bảo quản rau trái. Quá trình hô hấp xảy ra trong điều kiện có đủ oxy và cơ chất bi oxy hóa là đường glucose có dạng: C6H12O6 + 6O2  6CO2 + 6H2O + 677.2 Kcal2.1.Quá trình hô hấpTrong bảo quản, nếu không có các biện pháp giải tỏa nhiệt thì nhiệt lượng tích tụ sẽ làm ấm cục bộ vùng không gian chứa rau trái. Thanh long tuổi càng già thì hô hấp càng giảm. Thanh long là trái cây có đỉnh hô hấp Dựa vào cường độ hô hấp có thể xác định được thời điểm thu hoạch trái. Người ta thu hoạch thanh long vào thời điểm chín kỹ thuật, khi trái còn xanh để vận chuyển, bảo quản. Khi trái đạt đến đỉnh hô hấp là giai đoạn chín sử dụng, có thể dùng ăn trực tiếp.Côn trùng : kiến,rầy mềm,ruồi đục tráiVi sinh vật Nấm Alternaria: gây bệnh thối đầu cành, làm ngọn chuyển màu vàng, sau đó bị thối Nấm Gloesporium agaves: gây bệnh đốm nâu thân cành Nấm Macssonina agaves: gây bệnh nám cành Một số loài vi sinh vật tấn công trái thanh long như: Aspergillus avenaceus; Aspergills awamri, Aspergillu.clavalus, Fuaritum, Penicillium charleri 2.2. Tác động do nguyên nhân sinh học:Đối với thanh long xuất khẩu, hình thức bảo quản chủ yếu hiện nay là dùng nước ozon để rửa trái, nhúng chitosan, sau đó bảo quản kho lạnh Hiện nay dung dịch anolyte cũng được đưa vào để bảo quản thanh long ở Bình Thuận, Tác dụng anolyte cũng tượng tự ozone, là tiêu diệt vi sinh vật, tăng cường hiệu quả bảo quản lạnh.Sử dụng bao bì là PE, đục 20-30 lỗ kim, hàn kín bao, nhiệt độ bảo quản là 5oC, độ ẩm không khí 90% thì có thể bảo quản thanh long trong 40-50 ngàyCác phương pháp bảo quản thanh long3Quy trìnhTrái thanh longLau khô hay lau ướtRửa bằng dd sát khuẩnBọc màngBao góiThanh long xuất khẩuBảo quản lạnhCác dung dịch sát khuẩn Dung dịch sát khuẩn anolyte Nước ozon Dung dịch prolongAnolyte Cơ chế tạo Anolyte Sự hoạt hoá dung dịch nước muối bằng phương pháp điện hoá (ECA) được thực hiện trong buồng phản ứng điện hoá có màng ngăn sẽ cho phép tạo nên các trạng thái axit - bazơ và thế oxy hoá khử khác nhau trong dung dịch điện hoá mà không cần sử dụng các tác nhân hoá học.Dung dịch thu được vùng gần điện cực âm (catolyte) thể hiện tính chất kiềm mạnh, với pH cao và thế oxy hoá khử âm, với sự hình thành các chất có tình tẩy rửa cao (NaOH, OH *, H3O2, HO2-, H2O2, O2), trong khi dung dịch tại vùng gần điện cực dương (anolyte) thể hiện tính axit mạnh, với pH thấp và thế oxy hoá khử dương cao, với sự hình thành các chất có tính khử trùng cao (HClO, Cl2O, ClO2,Cl, O2,O3, OH). Cơ chế khử trùng của anolyte Thành phần của anolyte gồm nhiều hoạt chất oxy hoá. Các tế bào của cơ thể người ngay trong quá trình hoạt động sống cũng tham gia vào các phản ứng oxy hoá khử , chúng sản sinh và sử dụng có mục đích các chất oxy hoá hoạt tính cao HO*, HO2-, H2O2, O3, HClO, ClO-. Các tế bào này có hệ thống cấu tạo bảo vệ chống oxy hoá, ngăn ngừa tác dụng độc hại của các chất tương tự đến cấu trúc tế bào sống Các vi khuẩn, virus không có hệ thống bảo vệ để chống oxy hoá nên dung dịch anolyte là chất cực độc đối với chúng. Anolyte có tính khử trùng cao nhưng lại không độc hại với con người Tác dụng đối với thanh longDung dịch anolyte có tác dụng khử trùng nên khi phun lên trái thanh long, nó sẽ tiêu diệt các loài vi sinh vật bám trên trái thanh long, hạn chế sự tấn công của vi sinh vật.Sau khi phun dung dịch anolyte, thanh long được bọc màng và đóng gói để bảo quản. Nếu rửa bằng dung dịch anolyte, sử dụng bao bì là PE, đục 20-30 lỗ kim, hàn kín bao, nhiệt độ bảo quản là 5oC, độ ẩm không khí 90% thì có thể bảo quản thanh long trong 40-50 ngày. Anolyte có tác dụng diệt khuẩn mạnh nhưng lại ít gây hại cho tế bào cơ thể người.Thành phần của các Anolyte chỉ đơn giản là các ion được tạo thành sau quá trình điện hoạt hoá, sau một thời gian nhất định chúng sẽ trở lại thành muối và nước nên hoàn toàn không gây hại tới môi trường.Anolyte không tạo ra hiệu ứng lờn thuốc, kháng thuốc như việc sử dụng các loại kháng sinh khác để khử trùng.Giá thành của anolyte rẻ hơn rất nhiều do với giá các loại thuốc kháng sinh, thuốc diệt khuẩn khác, nguyên liệu chạy máy ECAWA chỉ là nước muối, dễ kiếm, dễ vận chuyển.Ưu điểm của dung dịch khử trùng AnolyteCác ứng dụng của anolyte Trong lĩnh vực chăn nuôi : Khử trùng ngũ cốc và các loại thức ăn gia súc tổng hợp, khâu giết mổ gia súc, gia cầm, điều trị bệnh... Trong lĩnh vực trồng trọt và bảo quản hoa quả: Xử lý hạt giống, bảo quản hoa quả... Trong lĩnh vực thuỷ sảnTrong lĩnh vực y tế: Anolyte dùng để khử trùng dụng cụ y tế, phòng bệnh, ngăn chặn dịch bệnhNước ozon Tác dụng tương tự dung dịch anolyte là tiêu diệt vi sinh vật, tăng cường hiệu quả bào quản lạnh. Dùng nước ozon xử lý có thể giữ cho thanh long tươi trong vòng 8 ngày ở nhiệt độ lên đến 34oC. Tuy nhiên, khí ozon cũng có thể làm hại phổi.Dung dịch prolong Trước đây, một số nơi vẫn dùng dung dịch ngoại tên là prolong để bảo quản thanh long. Giá mỗi cân dung dịch này lên đến 4 triệu đồng nhưng chỉ để xử lý được 10 tấn hoa quả và có tác dụng bảo quản 30 ngày >< nước ozone giá thành 65đ/lít và chỉ cần 300 lít là bảo quản được 10 tấn. Cộng với một số biện pháp phối hợp đơn giản khác, thời hạn bảo quản quả thanh long kéo dài tới 40-45 ngày Các loại màng bọc Sử dụng màng bọc Mt Loại màng này được hình thành trên nền tảng tinh bột (bột chuối) và cellulose (MC) và gelatin, parafin không độc nên có thể an toàn khi sử dụng.Phương pháp này có ý nghĩa khi bảo quản thanh long ở nhiệt độ phòng.Sử dụng màng bọc chitosanChitosan là một polymer sinh học được điều chế từ chitin - một thành phần quan trọng của vỏ tôm , cua Tài liệu tham khảo:Công nghệ chế biến rau quả. Tập 1: Nguyên liệu và công nghệ bào quản sau thu hoạch- Tôn Nữ Minh Nguyệt (chủ biên), Lê Văn Việt mẫn, Trần Thị Thu TràÛM ÔN COÂ