Công nghệ sản xuất sữa đậu phộng - Lê Văn Việt Mẫn

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HCMKHOA KỸ THUẬT HÓA HỌCBỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨMBáo CáoCÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA ĐẬU PHỘNG TP HỒ CHÍ MINH 05/2012NHÓM SVTH: Ngô Ngọc Hùng: 60901066Phạm Thanh Quang : 60902113 Nguyễn Thanh Sang: 60902231Lê Sỷ Phước Huy: 60901007Đặng Trường Thành 10110198GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt MẫnI. Nguyên liệuNguyên liệu chínhI. Nguyên liệuThành phầnKhoảng dao động (%)Trung bình (%)Ẩm3.9 – 13.25.0Protein21.0 – 36.428.5Lipid35.8 – 54.247.5Cellulose1.2 – 4.32.8Tro1.8 – 3.12.9Đường khử0.1 – 0.30.2Disaccharide1.9 – 5.24.5Tinh bột1.0 – 5.34.0Pentosan2.2 – 2.72.5Bảng : Thành phần hóa học của hạt đậu phộngI. Nguyên liệuHạt đậu phộng phải sạch, không có sâu mọt sống và mốc, đặc biệt loại trừ hạt có màu sắc nhợt nhạt, bị mốc trắng, mốc xám hoặc bám đầy bào tử nấm mốc vàng xanh. Không được phép lẫn các hạt đậu phộng khác loại quá 5% và không được lẫn các hạt ve, hạt trẩu. Chỉ tiêu chất lượng của hạt đậu phộngTên chỉ tiêuMứcHạng IHạng IIHạng IIIHạt không hoàn thiện tính theo % khối lượng: a:Hạt tróc vỏ lụa và hạt tách đôi, không lớn hơn b:Hạt không hoàn thiện khác, không lớn hơn 21,7 54,5 96Tạp chất, tính theo % khối lượng ,không lớn hơn0,30,51I. Nguyên liệuNguyên liệu phụ1.NướcNước là một trong những nguyên liệu không thể thiếu trong sản xuất sữa đậu phộng. Yêu cầu nước phải đạt tiêu chuẩn nước sinh hoạt QCVN 02:2009/BYT2.Đường saccharose: Chỉ tiêuĐường tinh luyệnĐường cát trắngThượng hạngHạng 1Hạng 2Hàm lượng saccharose, tính bằng % chất khô, không nhỏ hơn.99,899,7599,6299,48Độ ẩm, tính bằng % khối lượng, không lớn hơn.0,050,050,070,08Hàm lượng đường khử, tính bằng % khối lượng, không lớn hơn.0,030,050,10,13I. Nguyên liệuNguyên liệu phụ3.Chất nhũ hóa và chất ổn định:GMSI. Nguyên liệuNguyên liệu phụ4. Hương liệuLimoneneTính chấtCông thứcC10H16Khối lượng mol136.24 g/molTỉ trọng0.8411 g/cm³Nhiệt độ nóng chảy-74.35 °C, 199 K, -102 °FNhiệt độ sôi176 °C, 449 K, 349 °FEthylvanillinTính chấtCông thứcC9H10O3Khối lượng mol166.17 g mol−1Trạng tháiRắn, không màuNhiệt độ nóng chảy77–78 °CĐộ hòa tanDung môi hữu cơQuy trình 1Mục đích:Chuẩn bịCác quá trình biến đổi của nguyên liệu:Vật lý:Hóa lý:Thông số công nghệ:Thời gian ngâm: Từ 6-8 giờNhiệt độ nước ngâm: 20 – 25oCLượng nước ngâm: Đậu: nước = 1:2,5Giải thích quy trình công nghệ 1: Ngâm:Mục đích:Khai thácCác biến đổi của nguyên liệu:Vật lý:Hóa lý:Thông số công nghệ:Tỷ lệ nước: đậu: 1:6 (w/w)Mức độ nghiềnGiải thích quy trình công nghệ 1:Nghiền ướt:Thiết bị: máy nghiền trụcThông số công nghệ của máy nghiền:Vận tốc trục nhanh là 60 v/phVận tốc trục chậm là 58 v/phKích thước hạt sau quá trình nghiền: 1 – 5 mmGiải thích quy trình công nghệ 1:Mục đích:Khai thác Hoàn thiệnCác biến đổi của nguyên liệu:Vật lýHóa lýHóa họcGiải thích quy trình công nghệ 1:Lọc:Thiết bị lọc: Dùng thiết bị ly tâm dạng trục vishuyền phùGiải thích quy trình công nghệ 1:Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa khoâ daàu ñaäu phoäng eùp coâng nghieäpThaønh phaàn% theo chaát khoâAÅm10Protid thoâ35 – 45Lipid3 – 5Cellulose3.6Glucid12Tro3.45CaO0.14MgO0.17Na2O0.02K2O1.75P2O51.54Giải thích quy trình công nghệ 1:Gia nhiệtMục đích công nghệCác biến đổi của nguyên liệuVật lý:Hóa học:Hóa sinh và vi sinh:Thiết bịThông số công nghệNhiệt độ:95-97oCThời gian:5-10 phút Giải thích quy trình công nghệ 1:Đồng hóaMục đích công nghệ.Các biến đổi của nguyên liệu:Vật lýHóa lýThiết bị: Thiết bị đồng hóa 2 cấpThông số công nghệNhiệt độ dịch sữa 70-75oCÁP suất lần lượt :200 và 50 barGiải thích quy trình công nghệ 1:Rửa bao bìMục đích công nghệ.Phương pháp thực hiện: Dùng máy rửa chai Iudeck.Giải thích quy trình công nghệ 1:Rót sản phẩmMục đích công nghệ.Các biến đổi của nguyên liệuThiết bị : Sử dụng thiết bị rót liên tục.Giải thích quy trình công nghệ 1:Tiệt trùngMục đích công nghệ.Các biến đổi của nguyên liệu:Vật lýHóa lýHóa họcHóa sinh và sinh họcThiết bị: Thiết bị tiệt trùng liên tục Hydrostatic.Thông số công nghệ:Nhiệt độ:121oCThời gian : 20-30 phútGiải thích quy trình công nghệ 1:Hoàn thiệnQuá trình gồm các công đoạn sau:Dán nhãn hoặc in hạn sử dụng lên bao bì.Đặt các chai sữa vào két.Vận chuyển pallet đến kho lưu trữGiải thích quy trình công nghệ 1:Quy trình 2* Mục đích Công nghệ: + Chuẩn bị: + Hoàn thiện: * Các biến đổi chính của nguyên liệu: + Vật lý: + Hóa lý: * Thiết bị:Giải thích quy trình công nghệ 2:1- Phân loại và tách tạp chất.* Mục đích Công nghệ: + Chuẩn bị: + Hoàn thiện: * Các biến đổi chính của nguyên liệu: + Vật lý: + Hóa lý: + Hóa học: + Hóa sinh: + Vi sinh:Giải thích quy trình công nghệ 2:2- Rang.Thiết bị: + Thông số công nghệ:Tác nhân: không khí nóng Thời gian rang: 3-5’ Nhiệt độ rang 180-200oC Giải thích quy trình công nghệ 2:2- Rang:* Mục đích Công nghệ: + Chuẩn bị: * Các biến đổi chính của nguyên liệu: + Vật lý: + Hóa lý Giải thích quy trình công nghệ 2:3- Nghiền:Thiết bị nghiền dĩa: Tốc độ quay của rotor: 3000-6000vòng/phút Giải thích quy trình công nghệ 2:3- Nghiền: * Mục đích Công nghệ: + Khai thác: * Các biến đổi chính của nguyên liệu: + Vật lý: + Hóa lý: + Hóa học: Giải thích quy trình công nghệ 2:4 – Trích lý:* Thiết bị:Giải thích quy trình công nghệ 2:4 – Trích lý:MÔ TẢ SẢN PHẨM1) Chỉ tiêu cảm quan Trạng thái Mùi Vị2) Chỉ tiêu về hàm lượng kim loại nặng trong sữa đậu phộngTên chỉ tiêuMức tối đaAsen, mg/l0,5Chì, mg/l0,5Cadimi,mg/l1,0Thủy ngân,mg/l0,05MÔ TẢ SẢN PHẨMChỉ tiêu sinh họcTổng số vi khuẩn hiếu khíCác vi khuẩn gây bệnh: Staphylococcus aureus, Salmonella, E.coli, Coliform.Tổng số nấm men, nấm mốc. STTChỉ tiêuMức cho phép1Tổng số vi sinh vật hiếu khí,số khuẩn lạc trong 1ml sản phẩm102Coliform, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm03E.Coli,số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm04Staphylococcus aureus,số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm06Salmonella,số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm07Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm.0Quy trình IQuy trình IIƯu ĐiểmNồng độ các chất hòa tan trong dịch lọc caoVốn đầu tư thiết bị ít hơnChi phí năng lượng thấpChất lượng cảm quan của sản phẩm tăng: màu, mùiThời gian sản xuất ngắn, làm việc liên tụcThời gian bảo quản tăng.Nhược ĐiểmThời gian sản xuất dài( ngâm 6-8h), làm việc theo mẻThời gian bảo quản thấp hơn.Một phần chất dinh dưỡng bị phân hủy trong quá trình rang.Một phần protein bị biến tính, giảm khả năng hòa tan, làm giảm hiệu suất trích ly.Chi phí năng lượng tăng.Chi phí đầu tư thiết bị và vận hành caoSO SÁNH 2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆThời gian sản xuất Hàm lượng béo trong sản phẩm Chi phí năng lượng Chi phí đầu tư thiết bị và vận hành Chất lượng cảm quan của sản phẩm : màu, mùiNồng độ các chất hòa tan trong dịch lọc[1] Lê Văn Việt Mẫn,”Công nghệ chế biến thực phẩm”,NXB Đại học quốc gia TPHCM, 2011 ,1019 trang[2] T.S Trương Thị Minh Hạnh, “Giáo án môn học thiết bị thực phẩm”, NXB Bách khoa Hà Nội, 2009,209 trang  TÀI LIỆU THAM KHẢOCÁM ƠN THẦY VÀ CÁC BẠN ĐÃ CHÚ Ý LẮNG NGHE