Công nghệ lên men thực phẩm - Rosé wine - Lê Văn Việt Mẫn

ROSÉ WINEGVHD: PGS.TS. Lê Văn Việt MẫnSinh viên thực hiệnTạ Duy An 60900032Nguyễn Nữ Kiều Nga 60901656Hồ Lê Phúc 60901998Nguyễn Minh Việt Thảo 60902501CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨMNỘI DUNGROSÉWINEKhoa học về nguyên liệuSản phẩm rượu vang hồngQuy trình và thuyết minh quy trìnhKHOA HỌC VỀ NGUYÊN LIỆUNhoChế phẩm nấm menCác thành phần khácChất hỗ trợ kỹ thuậtKHOA HỌC VỀ NGUYÊN LIỆU1. NHOGiống nho đỏ GrenacheChiều ngang rộng, mật độ trái dàyMùi vị: mùi hăng, vị berry và mềmHàm lượng cồn tương đối caoHàm lượng acid, tannin thấpKHOA HỌC VỀ NGUYÊN LIỆU1. NHOHợp chất%Nước75.0Đường (fructose, glucose và một ít saccharose)22.0Alcohols (ethanol với hàm lượng vết của terpenes, glycerols và rượu bậc cao)0.1Acid hữu cơ (tartaric, malic, và một ít lactic, succinic, oxalic,)0.9Khoáng (potassium, calcium và một ít sodium, magnesium, iron,)0.5Phenols (các flavonoid như là các chất màu cùng các nonflavonoid như connamic acid vanillin)0.3Các hợp chất chứa nitơ (protein, amino acid, humin, amide, ammonia,)0.2Các hợp chất hương (các ester như ethyl caproate, ethyl butyrate,)VếtThành phần hóa học trong 100g nhoKHOA HỌC VỀ NGUYÊN LIỆU1. NHOTiêu chuẩn chọn nguyên liệuChỉ tiêu cảm quanHình dạng: không yêu cầu cao về hình thức bên ngoài, có thể sử dụng nhữngtrái bị dập vỡ miễn sao phần đưa vào sản xuất đạt yêu cầu về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm.Màu sắc: nho Grenache có màu đỏ đậm đến tím tùy theo vùng đất.Chỉ tiêu hóa lýHàm lượng chất khô: trugn bình 23oBrixChỉ tiêu vi sinhBảo quản lạnh để hạn chế vi sinh vật phát triểnKHOA HỌC VỀ NGUYÊN LIỆU2. CHẾ PHẨM NẤM MENChế phẩm nấm men ICV D47Saccharomyces cerevisiaeKhả năng phát triển vượt trộiThích nghi nhanhThành phần dinh dưỡng đơn giảnTạo bọt thấpKhoảng nhiệt độ rộng 10 – 35oCNồng độ cồn 14%Acid dễ bay hơi 0.2 – 0.4g/lKHOA HỌC VỀ NGUYÊN LIỆU3. CHẾ PHẨM KHÁCNon-saccharomyces: sử dụng các chủng thuần khiết như Torulaspara delbrueekii, Candida stellata, Kloeckera, Pichia,Vi khuẩn lên men malolactic: thuộc loài Oenococus oeni. Ở đây nhóm chọn chế phẩm LALVIN 31KHOA HỌC VỀ NGUYÊN LIỆU4. CÁC THÀNH PHẦN KHÁCCác chất hiệu chỉnh thành phần hóa học dịch nhoĐườngAcid tartaricHợp chất nitrogen: (NH4)2HPO4, (NH4)2SO4..KHOA HỌC VỀ NGUYÊN LIỆU5. CHẤT HỖ TRỢ KỸ THUẬTCác chất ức chế và hỗ trợ các quá trình ổn định sản phẩmPotassium metabisulfiteBột trợ lọc: bentoniteGelatin, thạch keo,Tannin..QUY TRÌNH CÔNG NGHỆHiệu chỉnhthành phần dịch nhoCặnTách cặnTách dịch nho rỉNgâmSulfite hóaNghiền/ chà & tách cuốngChùm nho đỏSO2CuốngLên men ethanolLên men malolacticỦ rượuỔn định rượuLàm trong rượuRót sản phẩmVang hồngNấm men vangVi khuẩn lacticCặnTHUYẾT MINH QUY TRÌNH1. NGHIỀN/CHÀ & TÁCH CUỐNGMục đích công nghệ: khai thácBiến đổi của nguyên liệuVật lýHóa lýHóa học và hóa sinhSinh họcThông số công nghệLực tác dụng (module cắt)Nhiệt độTHUYẾT MINH QUY TRÌNH2. SULFITE HÓAMục đích công nghệ: chuẩn bị và bảo quảnBiến đổi của nguyên liệuHóa họcHóa lýPhương pháp thực hiện: châm trên đường ống dẫnThông số công nghệHàm lượng SO2: 5 – 8 g/hLTHUYẾT MINH QUY TRÌNH3. NGÂMMục đích công nghệ: khai thác và hoàn thiệnBiến đổi của nguyên liệuHóa lýHóa học và hóa sinhSinh họcThông số công nghệNhiệt độ thấp: 4g/l đường sót)Ethylene glycol10mg/lMethanol250mg/l (với vang hồng)Muối sulfate1g/lKẽm5mg/lSẢN PHẨM RƯỢU VANG HỒNG2. SẢN PHẨMVang hồng thuộc nhóm vang phổ thông, có màu hồng nhạt, cường độ màu thấp hơn vang đỏ do hàm lượng anthocyanin thấp hơnĐộ cồnpHTA (titratable acid)RS (residual sugar)Thank You!We have finished our presentation!