Công nghệ lên men sản phẩm nem chua công nghiệp - Lê Văn Việt Mẫn

CÔNG NGHỆ LÊN MENSẢN PHẨM NEM CHUA CÔNG NGHIỆPGVHD: PGS.TS Lê Văn Việt MẫnSinh viên thực hiện:Võ Thành TrungTrần Vũ Phương TrangNguyễn Thị Hồng NhungNguyễn Ngọc TúTRƯỜNG ĐH BÁCH KHOA TPHCMKHOA KỸ THUẬT HÓA HỌCBỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨMNội dungNguyên liệuQuy trình công nghệSản phẩm1. Nguyên liệuThịt heo: Thịt tươi nóng vừa với giết mổ (còn ở giai đọan trước co cứng) Thịt nạc, lấy phần thịt lưng và mông, không lẫn mỡ, bầy nhầy Chỉ tiêuTiêu chuẩnHóa lýĐộ pHHàm lượng NH3Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S) 5,5- 6,2≤ 35mg/100grÂm tính Vi sinhTổng số vi khuẩn hiếu khíE.ColiB. CereusStaphilococus aureus _ Salmonella_ Ký sinh trùng : gạo bò, gạo lợn, giun xoắn≤ 1.000.000 /gr≤100 /gr≤100 /gr≤ 100 /grkhông cóKhông cho phép Cảm quanTrạng thái:    Màu sắcMùi_ Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ. Mặt cắt mịn. Có độ đàn hồi, ấn ngon tay vào thịt không để lại dấu ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra. Tủy bám chặt vào thành ống tủy (nếu có)_ Màu đặc trưng của sản phẩm_ Mùi đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạBảng chỉ tiêu chất lượng thịt tươi1. Nguyên liệuDa heoVai trò: định hình của sản phẩm.Thành phần chủ yếu trong da heo là collagen.Mục đích:Khả năng trương nở của collagen làm cho cấu trúc của sản phẩm sau lên men chặt và dẻo hơn lúc đầu => cải thiện độ dai của sản phẩmGelatin trong da đóng vai trò chất kết dính các phần tử trong mô cơ, giúp định hình sản phẩm, làm tăng giá trị cảm quanLà chất độn giúp hạ giá thành sản phẩm Gia vị- Đường: làm cơ chất cho quá trình lên men lactic.Tạo vị ngọt dịu và mùi thơm cho sản phẩmĐường có tính háo nước, giúp làm giảm lượng nước tự do, giúp trạng thái liên kết gel của thịt thêm chặt.Ức chế sự hoạt động của một số loại vi sinh vật có hại- Muối: tạo vị , góp phần tạo cấu trúc gel, hạn chế vi sinh vật gây chua và gây thối- Ớt, tiêu, tỏi: ức chế một số loại vi sinh vật và tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm- Bột ngọt: tạo vị cho sản phẩm1. Nguyên liệuPhụ giaMuối nitrate: Tạo màu đỏ tự nhiên cho thịt (nitrite kết hợp với myoglobine tạo thành nitrosohemoglobine có màu hồng đỏ). Tăng hương vị và cấu trúc cho sản phẩm. Tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật trong môi trường acid, kìm hãm sự phát triển và sản sinh độc tố của Clostridium Botulinum. - Vitamin C: chống oxi hóa, ngăn cản sự oxy hoá của myoglobin và ngăn cản sự tạo thành nitrosomyoglobin, do đó có tác dụng ổn định màu. 1. Nguyên liệuGiống vi sinh vậtVi khuẩn lactic (LAB) có sẵn trong thịt Chủng khởi độngL. PlantarumP. cerevisiaeM. variansL. PlantarumP. cerevisiaeM. varians1. Nguyên liệu2 . Quy trình công nghệ2. Quy trình công nghệ2.1 Chần da heoMục đích: chế biếnBiến đổi: hóa học, hóa sinhThiết bị và thông số công nghệ: - Thiết bị chần - Nhiệt độ: 70-80oC - Thời gian: 10-15 phút2.2 Tách mỡMục đích: hoàn thiện, bảo quảnBiến đổi: vật lýThiết bị và thông số công nghệ: thực hiện thủ công2.3 Cắt sợiMục đích: chuẩn bịBiến đổi: vật lýThiết bị và thông số công nghệ: thiết bị cắt da Tabletop Cutter Kích thước da heo sau khi cắt: dài 40 mm; dày 1-2 mm2. Quy trình công nghệ2. Quy trình công nghệ2.4 Chặt thịtMục đích: chuẩn bịBiến đổi: vật lý, hóa lýThiết bị và thông số công nghệ: Thiết bị chặt thịt starcutterNhiệt độ phòng khi chặt: 15 oC. Kích thước khối thịt sau khi chặt: 14 - 22 mm. 2.5 Xay thôMục đích: chuẩn bịBiến đổi: vật lý, hóa lýThiết bị và thông số công nghệ: Sử dụng máy xay thô mincer. Đường kính sau khi xay: 3-5mm2. Quy trình công nghệ2.Quy trình công nghệ2.6 Xay nhuyễnMục đích: hoàn thiện, chuẩn bịBiến đổi: vật lý, hóa lýThiết bị và thông số công nghệ: sử dụng máy xay nhuyễn cutter. Kích thước hỗn hợp trước khi xay nhuyễn : Þ = 3 – 5 mm. Kích thước hỗn hợp sau khi xay nhuyễn : Þ = 0.2 – 0.5 mm.2. Quy trình công nghệ2.7 Tái hydrat chế phẩmMục đích: chuẩn bịBiến đổi: không đáng kể Thiết bị và thông số công nghệ: Quá trình này được thực hiện trong thiết bị hình trụ đứng. 2. Quy trình công nghệ2.8. Phối trộnMục đích: hoàn thiện, chuẩn bịBiến đổi: vật lý, hóa học Thiết bị và thông số công nghệ: sử dụng máy trộn2. Quy trình công nghệ2.9 Nhồi định lượngMục đích: hoàn thiện, bảo quảnBiến đổi: vật lý, hóa lý Thiết bị và thông số công nghệ: máy nhồi thịt chân không. p = 0.2 – 0.3 at.2. Quy trình công nghệ2.10 Bao góiMục đích: hoàn thiệnBiến đổi: không đáng kểThiết bị và thông số công nghệ: Được thực hiện thủ công2. Quy trình công nghệ2.11 Lên menMục đích: chế biếnBiến đổi: - Hóa sinh: đường chuyển hóa thành acid lactic, giảm pH, ức chế sự hoạt động của VSV thối rữa.Lên men lacticSản sinh các chất ức chếThủy phân proteinThủy phân chất béo- Hóa lýTạo gel protein- Cảm quan: biến đổi màu, biến đổi hương2.11 Lên men- Các yếu tố ảnh hưởng: Thành phần nguyên liệuHệ vi sinh vậtĐộ pHNhiệt độThành phần không khí môi trường - Thiết bị và thông số công nghệ: Nhiệt độ lên men : 30 – 35oCThời gian lên men : 2 ngàyĐộ ẩm2. Quy trình công nghệ3. Sản phẩm nem chuaSản phẩm cần được bảo quản lạnh từ 0 – 100C để kéo dài thời gian bảo quản. Năng lượng (kcal)Thành phần chính (g)Muối khoáng (mg)Vitamin (mg)NướcProteinLipitGlucidTroCaPFeB1B2PP1376821,73,74,32,32478---- Thành phần dinh dưỡng của nem chuaChỉ tiêu vi sinhTên chỉ tiêuMức tối đaTổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU trên gam sản phẩm3.105Coliform, CFU trên gam sản phẩm50E.coli, MPN trên gam sản phẩm3Salmonella, trong 25 g sản phẩmKhông cho phépStaphylococcus aureus, MPN trên gam sản phẩm3Listeria monocytogons, CFU trên gam sản phẩmKhông cho phépClostridium perfringens, CFU trên gam sản phẩm103. Sản phẩm nem chuaChỉ tiêu cảm quanTên chỉ tiêuĐánh giáMàuMàu hồng của nem thịtMùiNem chua có mùi thơm đặc trưng của thịt chín, gia vị. Có vị chua vừa phải kết hợp với vị cay, nồng của tiêu, tỏiVịChua nhẹ, ngọt, vị cay vừa phải (nếu có ớt)Cấu trúcMiếng nem chắc, hơi cứng, ăn vào thấy giòn, dai, không bở3. Sản phẩm nem chuaCám ơn thầy và các bạn đã lắng nghe