Công nghệ lên men Malt Vinegar - Lê Văn Việt Mẫn

CÔNG NGHỆ LÊN MENMALT VINEGARĐẠI HỌC QUỐC GIA TP. HCMTRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨMGVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪNSinh viên thực hiện:Nguyễn Thị Thắm 60902534Hứa Mỹ Trang 60902859Trần Ngọc Trâm 60902883Trần Thị Viên 60903263NỘI DUNG1Giới thiệu chung2Nguyên liệu3Quy trình công nghệ4Sản phẩm1. Giới thiệu chungGiấm nha là loại giấm được làm từ mầm đại mạch.Đây là loại sản phẩm truyền thống ở AnhHiện nay có 3 loại giấm nha: giấm nha sáng màu, giấm nha tối màu, và giấm nha có qua chưng cất2. Nguyên liệuNước:Nước là thành phần cơ bản trong giấm nhaChất lượng của nước sẽ ảnh hưởng tới chất lượng giấm nha.2. Nguyên liệu 2. Chủng vi sinh vật:Sử dụng chủng nấm men: Saccharomyces cerevisiae2. Nguyên liệu3. Giống vi khuẩn:Sử dụng giống vi khuẩn Acetobacter aceti2. Nguyên liệu3. Malt đại mạch: Malt là nguyên liệu chính trong sản xuất giấm nha. Trong sản xuất giấm nha, người ta sử dụng malt vàng.3. Quy trình công nghệTách tạp chất: Malt ban đầu có thể bị lẫn một số tạp chất như rơm, rạ, bụi, kim loại Tách tạp chất là quá trình làm sạch nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất. Sử dụng hệ thống tách tạp chất bằng hệ thống rây , quạt và nam châm.3. Quy trình công nghệ1. Cửa nạp liệu2. Cửa ra tạp chất lơn3. Cửa hút bụi4. Cửa ra bụi, tạp chất nhỏ5. Cửa ra malt sạch6. Sàng rung7. Nam châm3. Quy trình công nghệ2. Nghiền malt: Malt sẽ được nghiền nhỏ để việc thu nhận chất chiết trong quá trình nấu dịch nha đạt hiệu quả cao. Thiết bị nghiền: Sử dụng thiết bị nghiền 6 trục để nghiền malt. Nguyên tắc : làm gãy hạt đại mạch theo chiều dài.3. Quy trình công nghệ1. Malt vào2. Van điều chỉnh3. Đôi trục nghiền4. Sàng phân loại thứ nhất5. Đôi trục nghiền thứ 26. Sàng phân loại thứ 27. Đôi trục nghiền thứ 38. Tấm khô không lọt sàng 9,6.9. Sàng tấm10. Bột mịn11. Vỏ trấu12. Tấm13. Bột khô không lọt qua sàng 3. Quy trình công nghệ3. Nấu dịch nha: Quá trình nấu dịch nha nhằm mục đích các chất chiết từ nguyên liệu vào nước, và thủy phân những chất có phân tử lượng cao thành những chất có phân tử lượng thấp để nấm men sử dụng. 3. Quy trình công nghệ Thiết bị nấu dịch nha : sử dụng thiết bị có hình trụ đứng, đáy cầu, xung quanh là lớp vỏ áo để gia nhiệt, bên trong thiết bị có cánh khuấy.3. Quy trình công nghệ4. Lọc:Tách bỏ bã maltRửa bã malt: tận thu chất chiết Thiết bị lọc là nồi lọc hình trụ, nắp cầu, không có vỏ áo điều nhiệt, có ống thoát khí. Nồi có 2 đáy, đáy dưới là đáy bằng, có lỗ tháo dịch nha sau lọc; đáy trên làm bằng lưới, bã malt nằm trên bề mặt đáy trên (vật liệu lọc), có các thanh khuấy ở trên giúp đảo trộn dịch, tăng hiệu quả cho quá trình lọc.3. Quy trình công nghệ3. Quy trình công nghệ5. Lên men rượu: Mục đích: chuẩn bị cho quá trình lên men chính. Nấm men Saccharomyces cerevisiae được cho vào môi trường với tỷ lệ 0.3% về khối lượng . + Nhiệt độ lên men: 20 -30oC + Kết quả ta thu được sản phẩm chứa 6 – 9 % ethanol.3. Quy trình công nghệ1. Bộ phận làm lạnh2. Cửa vệ sinh thiết bị3. Cửa nạp môi trường4. Cửa nạp cơ chất cho nấm men 5. Cửa thoát khí CO26. Ống dẫn hóa chất để vệ sinh thiết bị7. Đèn quan sát8. Cửa quan sát9. Nhiệt kế10. Cửa hông11. Cửa dẫn tác nhân hiệu chỉnh nhiệt độ trong quá trình lên men12. Cửa tháo liệu3. Quy trình công nghệ6. Ly tâm: Mục đích: tách nấm men ra khỏi dịch lên men. Vì sự có mặt của nấm men sẽ cản trở quá trình lên men acetic tiếp theo.3. Quy trình công nghệThiết bị ly tâm:Sử dụng thiết bị ly tâm chén xoay dạng côn3. Quy trình công nghệ7. Lên men acid acetic: Chuyển athanol thành acid acetic nhờ vi khuẩn Acetobacter aceti.3. Quy trình công nghệ1. Bộ phận sục khí2. Khử bọt3. Cảm biến đo độ cồn4. Kiểm soát chiều cao cột lỏng5. Bơm nguyên liệu6. Bơm tháo liệu7. Bộ phận làm lạnh8. Nhiệt kế9. Van nước lạnh10. Bộ phận đo không khí11. Ống thu hồi3. Quy trình công nghệ8. Tàng trữ:Mục đích:Hoàn thiện sản phẩm:Các cấu tử hương được hình thành.Nồng độ acid acetic tăng và dần ổn định.3. Quy trình công nghệQuá trình tàng trữ có thể thực hiện trong các bồn chứa lớn bằng thép không rỉ. Nhiệt độ tàng trữ khoảng nhiệt độ 12 -> 18 oC. Thời gian không ít hơn 3 tháng. 3. Quy trình công nghệ9. Lọc:Cải thiện độ trong của giấm, tách được xác vi khuẩn, nấm men và các cấu tử lơ lửng.Sử dụng thiết bị lọc membrane dạng sợi. Bên trong có rất nhiều sợi membrane được làm từ polyethersulfone3. Quy trình công nghệ3. Quy trình công nghệ10. Hoàn thiện: Nhằm điều chỉnh nồng độ, màu sắc, mùi vị, ...nhằm tăng giá trị của sản phẩm giấm nha, hoàn thiện cấu trúc sản phẩm giấm nha.3. Quy trình công nghệThiết bị:Sử dụng thiết bị phối trộn hình trụ kín khí, có cánh khuấy để bổ sung thêm nước, hương liệu,...3. Quy trình công nghệ11. Rót sản phẩm, đóng nắp, dán nhãn: Giấm sẽ được qua bộ phận trao đổi nhiệt, gia nhiệt đến 600C và rót trực tiếp vào chai, rồi đóng nắp, dán nhãn. Điều kiện này đảm bảo cho sản phẩm vô trùng, đồng thời cũng tạo sự vô trùng và đuổi khí trong chai.3. Quy trình công nghệ4. Sản phẩm4. Sản phẩmBảng thành phần dinh dưỡng có trong 100 ml giấm nha4. Sản phẩmBảng chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm malt giấm4. Sản phẩmBảng chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm giấm nha4. Sản phẩmBảng hàm lượng kim loại cho phép trong giấm nha:4. Sản phẩmBảng chỉ tiêu vi sinh trong sản phẩm giấm nha:Tài liệu tham khảo[1] Lisa Solieri – Paolo Giudici,Vinegars of the world, Wilhelm Holzapfel Hangdong Global University, 2009.[2] Rekha Singhal, Handbook of Indices of Food Quality and Authenticity, 1997. [3] Lê Văn Việt Mẫn ( chủ biên) – Lại Quốc Đạt – Nguyễn Thị Minh Hiền – Tôn Nữ Minh Nguyệt – Trần Thị Thanh Trà, Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm, NXB ĐH Quốc Gia TPHCM, 2011.[4] Lê Ngọc Tú ( chủ biện) – La Văn Chứ - Đặng Thị Thu – Nguyễn Thị Thịnh – Bùi Đức Hợi – Lê Doãn Diên, Giáo Trình Hóa Sinh Công Nghiệp, NXB Khoa Học và Giáo Dục, 2010.[5] Nguyện Đức Lượng, Công Nghệ Vi Sinh, tập 1: Cơ sở vi sinh vật công nghiệp, NXB ĐH Quốc Gia TPHCM, 2006.[6] ẢM ƠN THẦY VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE