Công nghệ chế biến thực phẩm - Quy trình công nghệ chế biến chè đen - Lê Văn Việt Mẫn

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨMQUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ ĐENĐẠI HỌC QUỐC GIA TP. HCMTRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨMGVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪNSinh viên thực hiện:1. Vũ Thị Kim Ngân 609016782. Nguyễn Thị Ái Ngọc 609017303. Phạm Tố Nga 609016594. Nguyễn Thị Huỳnh Anh 609000741Thành phần và chỉ tiêu nguyên liệu chế biến chè đen2Hai quy trình công nghệ chế biến chè đen3So sánh giữa hai quy trình công nghệ4Chỉ tiêu chất lượng sản phẩmNỘI DUNG1Thành phần và chỉ tiêu nguyên liệu chế biến chè đenThành phần hóa học cơ bản trong lá chè tươiThành phần% chất khôThành phần% chất khôTổng Polyphenols25-30Caffeine3-4FlavanolsTheobromine0.2(-) Epigallocatechin gallate8-12Theophylline0.5(-) Epicaechin gallate3-6Amino acids4-5(-) Epigallo catechin3-6Organic acids0.5-0.6(-) Epicatechin1-3Monosaccharides4-5(+) Catechin1-2Polysaccharides14-22(+) Gallocatechin3-4Cellulose và hemicallulose4-7Flavonols và flavonol glycosides3-4Pectins 5-6Leuco anthocyanins2-3Lignin5-6Polyphenolic acids và depsides3-4Protein14-17Chlorophylls và các chất màu khác0.5-0.6Lipids3-5Khoáng5-6Hợp chất bay hơi0.01-0.02Loại chèLoại búpLá bánh tẻLá giàA1 tôm và 2 -3 lá non<= 10%<= 5%B1 tôm và 2 -3 lá non<= 20%<= 10%C1 tôm và 2 -3 lá non<= 30%<= 15%D1 tôm và 2 -3 lá non<= 45%<= 20%Căn cứ vào hàm lượng bánh tẻ được xác định theo TCVN 1053-71, chia chè đọt tươi ra làm 4 loại như quy định trong bảng sau:1Thành phần và chỉ tiêu nguyên liệu chế biến chè đen- Lựa chọn loại chè trong quy trình công nghệ: chè loại AChỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu chè để sản xuất trà đen OTD (TCVN 2843-79 tiêu chuẩn về đọt chè tươi)- Đọt chè đem phân loại là đọt non có búp (tôm) hoặc không có búp (đọt mù) có lẫn phần bánh tẻ hái ở cây chè.- Mọi lô chè đọt tươi khi giao nhận phải: tươi, sạch, không bị dập nát ôi ngốt.- Để thu được sản phẩm chất lượng tốt, các búp trà yêu cầu có hàm lượng polyphenol cao và hàm lượng protein trung bình.Quy trình chế biến chè đen theo phương pháp truyền thống – QUY TRÌNH 12Hai quy trình công nghệ chế biến chè đenPhân loại và làm sạchMục đích công nghệ: chuẩn bịCác biến đổi của nguyên liệu:Vật lý: Hóa sinh:Sinh học:Thiết bị:Hai qui trình công nghệ chế biến chè đen22. Làm héoMục đích công nghệ: chuẩn bị cho quá trình vòCác biến đổi nguyên liệu:Vật lí: Hóa học:Hóa sinh:Thiết bị và thông số công nghệ Nhiệt độ làm héo : 40 – 450C. kk từ 28 - 30%.Hai quy trình công nghệ chế biến chè đen21.3 Vò chèMục đích công nghệ:Chuẩn bị cho quá trình lên menBiến đổi nguyên liệu:Vật lí:Hóa lí:Hóa học và hóa sinhThiết bị máy vò chè:Hai quy trình công nghệ chế biến chè đen21.4 Sàng tơiMục đích công nghệ: chuẩn bị cho quá trình lên menBiến đổi nguyên liệu: Thiết bị máy sàng tơi:Hai quy trình công nghệ chế biến chè đen21.5 Lên menMục đích công nghệ: chế biếnBiến đổi nguyên liệu:Vật lí Hóa họcHóa sinhSinh họcThiết bị lên men: phòng lên menThông số công nghệ:Hai quy trình công nghệ chế biến chè đen21.5 SấyMục đích công nghệ: bảo quản và hoàn thiệnBiến đổi nguyên liệu: Vật lí Hóa họcHóa líHóa sinhThiết bị sấy băng tảiThông số công nghệHai quy trình công nghệ chế biến chè đen21.5 Sàng phân loại thành phẩmMục đích công nghệ: hoàn thiệnBiến đổi nguyên liệu:Thiết bị sàng Hai quy trình công nghệ chế biến chè đen21.5 Bao góiMục đích công nghệ: hoàn thiệnThiết bị bao gói:Hai quy trình công nghệ chế biến chè đen2SấyMục đích công nghệ: bảo quản và hoàn thiệnBiến đổi nguyên liệu: Vật lí Hóa họcHóa líHóa sinhThiết bị sấy băng tảiThông số công nghệQuy trình sản xuất chè đen theo phương pháp nhiệt luyện - qui trình 2Hai quy trình công nghệ chế biến chè đen2Quy trình sản xuất chè đen theo phương pháp nhiệt luyện - qui trình 2Mục đích công nghệ: chế biến và hoàn thiệnCác biến đổi của nguyên liệu:Vật lí: Hóa học:hóa líThiết bị nhiệt luyện:Trà sau khi sấy đem đi nhiệt luyện được cho vào các thùng chứa với lớp dày 10-12cm, phủ kín bằng vải bạt rồi vận chuyển vào phòng nhiệt luyện.Nhiệt độ: 55-65oC.Thời gian: 2-5 giờ tùy mức độ non già của chè đem nhiệt luyện.So sánh hai quy trình công nghệ3Chỉ tiêu so sánhQuy trình 1Quy trình 2Chất lượng sản phầmhàm lượng tanin của sản phẩm thấp ảnh hưởng tới quá trình “chín tới” để tạo hương vị khi bảo quản.Chất lượng của chè thành phẩm được nâng cao, hàm lượng tanin trong chè tăng lên 3÷ 6%, hương thơm của chè được tăng lên do sau khi nhiệt luyện đề tạo hương, không phải qua sấy làm mất hương thơmThiết bịKhó cơ giới hóa và tự động hóaDễ cơ giới hóa và tự động hóa hơn trong sản xuấtChi phí năng lượngTốn nhiều năng lượng hơn do quá trình sấyTiết kiệm được điện năng, nhiên liệu và năng lượngThời gian sản xuấtTốn nhiều thời gianTiết kiệm thời gianChỉ tiêu chất lượng sản phẩm4Các chỉ tiêuNgoại hìnhMàu nướcMùi VịOPXoắn tương đối đều, đen tự nhiên, thoáng tuyếtĐỏ nâu sáng rỏ, viền màu vàngThơm đượmĐậmdịu,có hậuFBOPNhỏ, mảnh gãy của OP và P tương đối đều, đen có tuyếtĐỏ nâu đậm, có viền màu vàngThơm đượmĐậmcó hậuPTương đối xoăn, tương đối đen đều, ngắn hơn OPĐỏ nâu sang, có viền vàngThơm dịuĐậm dịuPSTương đối đều, đen hơi nâu, hơi khôĐỏ nâuThơm vừaĐậm vừaBPSTương đối đều, mảnh gãy của PS, đen hơi nâuĐỏ nâu hơi nhạtThơm vừaÍt đậmBPNhỏ đều, đen hơi nâuĐỏ nâu đậmThơm nhẹÍt đậmDNhỏ, mịn, sạchĐỏ nâu hơi tốiThơm nhẹ Chát hơi gắtChỉ tiêu cảm quanChỉ tiêu chất lượng sản phẩm4Chỉ tiêu hóa lýTên chỉ tiêuChè OTDHàm lượng chất hòa tan % không nhỏ hơn32Hàm lượng tro không tan trong axit % không lớn hơn1Hàm lượng tro tổng số %4 - 8Độ ẩm % không lớn hơn7.5Hàm lượng tannin % không nhỏ hơn9Hàm lượng cafein % không nhỏ hơn1.8Hàm lượng sắt % không lớn hơn0.001Hàm lượng chất khô hoà tan % không lớn hơn0.2Hàm lượng chất xơ % không lớn hơn16.5Hàm lượng vụn %OP, P, PSFBOPBPS32210Hàm lượng bụi %OP, P, PSFBOP, BPSF0.51 5Cám ơn Thầy và các bạn đã chú ý lắng nghe