Công nghệ chế biến lương thực - So sánh QTCN SX bột gạo và bột mì -Trần Thị Thu Trà

SO SÁNH QTCN SXBỘT GẠO VÀ BỘT MÌTRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM KHOA KĨ THUẬT HÓA HỌCBỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨMBáo cáo tiểu luận: Công Nghệ Chế Biến Lương ThựcGVHD : Th.S Trần Thị Thu TràNhóm thuyết trình : Phan Bảo Dung Lê Phan Duy Nguyễn Thế Ngọc Châu Lê Thị Tuyết NhungCấu tạo hạt thócCấu tạo hạt lúa mìCẤU TẠO BÊN NGOÀIThành phần trung bình của hạt lúa mì và lúa gạo xét theo 100g phần ăn đượcTHÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA HẠTThành phầnLúa mìLúa gạoNăng lượng330360Glucid (g)78,573 – 75Protid (g)12 – 15 7,5 – 10Lipid (g)1,8 – 2,2 1,3 – 2,1Cellulose (g)2,30,9Vitamin (mg)8,976,52Khoáng (g)1,240,51THÀNH PHẦN GLUCID TRONG HẠTLoại hạtTinh bộtCelluloseĐường tanGlucid khácLúa mì652,84,38Lúa gạo63123,62Loại hạtHình dạngKích thước(µm)Mức độ tinh thể hóaNhiệt độ hồ hóaĐộ trương nở% ở 950C % Amylose/tinh bộtLúa mìCầu,elip2-503653-652126-31GạoĐa diện3-83861-781914-32TÍNH CHẤT TINH BỘTTinh bột gạoTinh bột lúa mìCẤU TRÚC CỦA HẠT TINH BỘTLoại protidLúa mìLúa gạoAlbumins5 – 152 – 5Globulins5 – 102 – 10Prolamins40 – 501 – 5Glutenlins30 – 4575 - 90THÀNH PHẦN PROTEINQTCN SẢN XUẤT BỘT GẠOGạoLàm sạchNgâmNghiền ướtLi tâmSấyNghiền mịnBao góiBột gạoNướcNướcNướcQTCN SẢN XUẤT BỘT MÌLúa mìLàm sạchPhân loạiLàm ẩm sơ bộGia công nước nhiệtỦ ẩmPhối trộnTách loại hạtXay thôPhân loạiNghiền tinhRâyBao góiBột mìCHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆUGẠO Các quá trìnhLàm sạchNgâmLÚA MÌ Các quá trình Làm sạch Phân loại Làm ẩm sơ bộ Gia công nước nhiệt Ủ ẩm Phối trộn hạtPhân loại / Lúa mìLÚA MÌMục đíchPhân loại lúa mì thành các phần đồng nhấtTừ đó lựa chọn chế độ gia công nước nhiệt phù hợp với từng loại hạt.Phương pháp thực hiệnKiểm tra thành phần hóa họcLàm sạchGạoLúa mìMục đích Nâng cao chất lượng sản phẩm Nâng cao năng suất và hiệu suất quá trình xay,nghiềnLoại bỏ vi sinh vật, tạp chất trên bề mặt hạtBiến đổi Giảm khối lượng nguyên liệuThiết bị Thiết bị tách từ Sàng phân loại Thiết bị thổi khí động Thiết bị tách đáThiết bị cọ rửa hạt (dạng thùng quay)Thông số công nghệ Kích thước, diện tích lỗ sàng Vận tốc gió Thời gian sàngVận tốc quay thùngNgâm / GạoMục đíchChuẩn bị cho quá trình nghiềnBiến đổi : Nước sẽ ngấm vào hạt gạo (hydrat hóa) làm mềm hạt gạo, lớp màng của tế bào, giúp quá trình xay gạo và tinh bột được giải phóng được dễ dàng khi xay. Phương pháp thực hiệnGạo được ngâm trong nước với lượng phù hợp trong khoảng thời gian nhất địnhThiết bịCyclon, thùng, vạiThông số công nghệThời gian ngâm : 1-2hNhiệt độ ngâm : ở nhiệt độ thườngLàm sạch - Ủ ẩm/ Lúa mìMục đíchLàm sạch bề mặt hạtKhử bớt vi sinh vật trên bề mặt hạtTăng độ ẩm hạtLàm yếu cấu trúc của hạt,làm giảm mối liên kết giữa vỏ và nội nhũPhương pháp thực hiệnHạt được ngâm trong khoảng thời gian 24-36h tùy loại lúa mì cứng hay mềm mà có thể ủ ẩm 1 lần hoặc 2 lần.Thiết bịMáy rửa hạtThiết bị làm ẩmThùng ủGia công nước nhiệt / Lúa mìLÚA MÌMục đíchTăng độ dai của vỏ.Giảm độ bền nội nhũ.Chuyển vitamin vào trong nội nhũPhương pháp thực hiệnLúa mì được hấp trong thiết bị gia nhiệt tốc độ nhanhThiết bịThiết bị gia nhiệt tốc độ nhanh ACK Phối trộn / Lúa mìLÚA MÌMục đíchTrộn nhiều khối hạt có chất lượng khác nhau để thu được bột có chất lượng nhất định.Phương pháp thực hiệnTrộn theo lúa mì hàm lượng gluten tươi khác nhau.Thiết bịThiết bị phối trộn trục visNghiềnQTSX BỘT MÌ # QTSX BỘT GẠONghiền khôNghiền ướtNghiền LÚA MÌ: nghiền khô (nghiền thô và nghiền mịn) Nghiền thô Mục đích : thu hồi một số lượng tối đa tấm lớn, tấm vừa, lượng nhỏ bột với độ tro thấp. Biến đổi: Kích thước hạt giảm, nhiệt độ hạt tăng nhẹ Phương pháp: nghiền hạt qua các hệ nghiền trục đặt liên tiếp nhau. GD 1: 3 - 4 hệ nghiền đầu GD 2: 2 - 7 hệ nghiền. Thiết bị: nghiền trục, khe hở trục 0.3 - 1mmNghiền mịn Mục đích: giảm kích thước hạt đến lúc mức đạt yêu cầu( < 0,1mm) Biến đổi: kích thước hạt giảm, nhiệt độ tăng nhẹ Phương pháp: 3 giai đoạn Nghiền mịn tấm và tấm lõi hạng 1, tỉ lệ tấm và tấm lõi là 44.5% Nghiền mịn tấm và tấm lõi hạng 2, tỉ lệ tấm và tấm lõi là 23.5% Tách vỏ trong sản phẩm thu hồi sau 2 giai đoạn đầu..Nghiền LÚA MÌ: nghiền khô (nghiền thô và nghiền mịn) Máy nghiền trụcNghiền GẠO : nghiền ướt Mục đích: chế biến Những biến đổi Vật lý: kích thước khối hạt giảm. Hóa lý: sự khuếch tán các chất hòa tan vào trong nước. giảm giá trị các chất dinh dưỡng trong hạt gạo. Hoá sinh: có thể nhiễm vi sinh vật.Máy nghiền búa Thông số công nghệTỉ lệ nước/gạo: 1:1Nhiệt độ nghiền: nhiệt độ phòngNghiền ướtNghiền khô- Nhiệt độ khối bột sẽ đồng đều- Nhiệt độ khối bột sẽ tăng cao- Không gây biến tính protein- Có thể gây biến tính protein.- Không phá vỡ cấu trúc của hạt tinh bột, không làm đứt mạch các sợi tinh bột.- Phá vỡ, cắt đứt các liên kết giữa các hạt tinh bột, làm giảm mạch sợi tinh bột.- Ít tốn năng lượng- Tốn năng lượng hơn- Loại được những enzym thủy phân trong khối bột sau khi tách nước khỏi khối bột sau khi nghiền.- Tổn thất nguyên liệu (dính thiết bị)So sánh PP nghiền gạoLi tâm/Bột gạo Mục đích: chuẩn bị cho quá trình sấyLoại bớt nước, thu nhận khối bột nhão.Đưa khối bột nhão về độ ẩm thích hợp chuẩn bị cho quá trinh sấy. Phương pháp thực hiện: li tâm tách nước. Biến đổi nguyên liệu Thiết bị: thiết bị li tâm dạng dĩa hay trục visSấy/ Bột gạo BỘT GẠO Mục đích. Tách ẩm Bảo quản Phương pháp: Sấy đối lưu Thông số công nghệ Nhiệt độ sấy Thời gian sấy Thiết bị sấy hầmA – Lối vào của tác nhân sấyB – Lối ra của tác nhân sấyC – QuạtD – Motor của quạtE – CaloriferG – Tấm chắn hướng dòng không khíH – Xe goòng và khay chứa nguyên liệu Các biến đổi trong quá trình sấy bộtBiến đổi vật lý Khối lượng khối bột. Các hạt bột tách rời nhau.Biến đổi hóa học Không đáng kể.Biến đổi hóa lý Sự bốc hơi nước. Sự khuếch tán ẩm.Biến đổi hóa sinh Không đáng kể.Biến đổi sinh học Ức chế và tiêu diệt 1 số vi sinh vật.Sấy/Bột gạoSẢN PHẨM BỘTBột gạoBột mìSẢN PHẨM BỘTBột mìBột gạoTiêu chuẩn bột mìChỉ tiêu cảm quan Màu sắc Mùi Vị Tạp chấtChỉ tiêu hóa lý Độ ẩm Độ chua Hàm lượng gluten Thành phần hóa họcChỉ tiêu vi sinhTiêu chuẩn bột mìChỉ tiêu cảm quan Màu sắc Mùi Vị Tạp chấtChỉ tiêu hóa lý Độ ẩm Thành phần hóa họcChỉ tiêu vi sinhSẢN PHẨM BỘT MÌ BÁNH MÌ SẢN PHẨM BỘT MÌ BÁNH NGỌT SẢN PHẨM BỘT MÌ BÁNH GATO / BÁNH KEMSẢN PHẨM BỘT MÌ MÌ SPAGETTISẢN PHẨM BỘT GẠO BÁNH KHOÁI / BÁNH XÈOSẢN PHẨM BỘT GẠO BÁNH KHỌTSẢN PHẨM BỘT GẠO BÁNH ĐÚCTÀI LIỆU THAM KHẢO[1] Trần Thị Thu Trà, Công nghệ bảo quản và chế biến lương thực, Nhà xuất bản Đại Học Quốc Gia TP.HCM, 2007, 480 trang.[2] Bùi Đức Hợi và cộng sự, Kỹ thuật chế biến lương thực tập 1&2, Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật Hà Nội, 2009.[3] Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự,Công nghệ chế biến thực phẩm, Nhà xuất bản Đại Học Quốc Gia TP.HCM,2009,1019 trang.[4] Hoàng Kim Anh, Hóa học thực phẩm, Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật , năm 2008, 382 trang.Cám ơn cô và các bạn đã lắng nghe