Công nghệ chế biến lương thực - So sánh công thức phối trộn bột làm sandwich - Lê Văn Việt Mẫn

So sánh công thức phối trộn bột làm sandwichĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINHTRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌCCông nghệ chế biến lương thụcNHÓM THỰC HIỆN: Lê Quách Hương Giang Nguyễn Thị Quỳnh Nguyễn Trí Tín GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫnwww.themegallery.com1Phần 2: QUÁ TRÌNH NHÀO TRỘN234Nội dungPhần 1: NGUYÊN LIỆU Phần 3: QUÁ TRÌNH LÊN MENPhần 1: NGUYÊN LIỆUI. Nguyên liệu chính – bột mìBột mì là sản phẩm của quá trình sàng lọc và xay xát hạt lúa mì tiểu mạch (Triticum vulgare).Lúa mì cứng có chất lượng tốt hơn lúa mì mềm, lúa mì trắng tốt hơn lúa mì đenPhần 1: NGUYÊN LIỆUI. Nguyên liệu chính – bột mìThành phầnThượng hạngLoại ILoại IIBột thôTỷ lệ (%)10,522,447,5 Tro (%)0,470,531,21,5Cellulose (%)0,130,220,481,6Pentozan (%)1,591,843,44 Tinh bột (%)80,1677,8475,5269,6Protid (%)10,2811,1514,811,8Lipid (%)0,251,22,021,5Màutrắng ngàtrắng ngàtrắng sẫmtrắng sẫm có vỏThành phần hóa học của một số loại bột mì (xét cho 100g)Phần 1: NGUYÊN LIỆUI. Nguyên liệu chính – bột mìThành phầnThượng hạngLoại ILoại IIBột thôNăng lượng (Kcal)354,4354,5352,3347,7Gluten tươi 30302520Vitamin B1 (mg)0,050,180,40,45Vitamin B2 (mg)0,040,130,150,26Vitamin PP (mg)1,02,02,65,3CaO (mg)1,03,06,0 P2O5 (mg)70200400 FeO (mg)1,04,09,0 Thành phần hóa học của một số loại bột mì (xét cho 100g)Phần 1: NGUYÊN LIỆUI. Nguyên liệu chính – bột mì Protid của bột mì: gồm 4 loại (Albumin, Globulin, Prolamin và Glutenin) Khi nhào bột mì với nước prolamin và glutenin kết hợp với nhau tạo thành gluten. Rửa bột nhào cho tinh bột trôi đi, còn lại khối dẻo đó là gluten ướt ( với độ ẩm 60-70%). Hàm lượng gluten ướt dao động từ 15-55% so với khối lượng bột khô khi đem phân tích.Phần 1: NGUYÊN LIỆUI. Nguyên liệu chính – bột mì Glucid của bột mì: tinh bột, dextrin, cellulose, hemicellulose, glucid keo và các loại đường.Tinh bột là glucid quan trọng nhất của bột, bột mì hạng cao chứa 80% tinh bột. Lipid của bột mì: phosphatid, triglycerin, sterin. Trong bột các lipid ở trạng thái kết hợp với protid và glucid. Những hợp chất này góp phần làm cho gluten chặt hơn. Ngoài ra trong thành phần của bột mì có khoảng 0,4-0,7% phosphatid thuộc nhóm lecithin là chất nhủ hoá Các vitamin: trong bột mì chủ yếu là vitamin thuộc nhóm tan trong nước như B1, B2. Các enzym: bột có đầy đủ các hệ trong hạt mì, tuy nhiên trong sản xuất cần đặc biệt lưu ý protease và amilase.Phần 1: NGUYÊN LIỆUI. Nguyên liệu chính – bột mì Chọn bột để sản xuất bánh mì và sandwich: dựa vào những tính chất mong muốn của sản phẩm để lựa chọn loại bột làm nguyên liệu. Bánh mì: cấu trúc xốp, lỗ xốp to, khung mạng gluten bền và day, do đó sử dụng loại bột mì thượng hạng (hoặc loại 1) với hàm lượng protein cao, chất lượng gluten tốt cùng với hàm lượng tinh bột cao sẽ là phù hợp nhất Sandwich có cấu trúc ruột mềm và kích thước lỗ xốp nhỏ hơn so với bánh mì, độ ẩm cao hơn  chọn loại nguyên liệu chính là bột lúa mì loại 2 với hàm lượng protein cao, do cấu trúc bánh mềm hơn nên yêu cầu khung mạng gluten có thể yếu hơn so với sản xuất bánh mì, vì vậy chọn bột loại 2 là thích hợp nhất. Để đạt được cấu trúc cũng nhu những yếu cầu về cảm quan, dinh dưỡng thì bánh sandwich còn sử dụng thêm những phụ liệu khác để hỗ trợ.Phần 1: NGUYÊN LIỆUI. Nguyên liệu phụNấm men Chủng nấm men để sản xuất bánh mì thuộc loài Saccharomyces Cerevisiae. Ưu điểm: Nấm men Saccharomyces Cerevisiae có enzym Invertase có khả năng nghịch đảo đường thủy phân tiếp đường kép thành đường đơn. Ngoài ra nó còn chứa enzyme dehydrogenase chuyển đường thành cồn (tách hydro). Đường thẩm thấu vào tế bào nấm men chuyển thành cồn và CO2 tồn tại bên trong tế bào nấm men.Phần 1: NGUYÊN LIỆUI. Nguyên liệu phụThành phần trung bình của nấm men bánh mì như sauNước68 – 75%Protid13.0 – 14.0%Glycogen6.8 – 8.0%Cellulose1.8%Chất béo0.9 – 2.0%Chất tro1.77 – 2.5%Phần 1: NGUYÊN LIỆUI. Nguyên liệu phụSự khác nhau về liều lượng sử dụng: Nấm men sử dung để sản xuất bánh sandwich cần có tốc độ sinh trưởng nhanh và khả năng sinh enzymes cao hơn; vì trong thành phần nguyên liệu sử dụng có hàm lượng đường cao và có bổ sung bơ nên sẽ ức chế 1 phầm sự sinh trưởng và khả năng tiết enzymes của nấm men.Phần 1: NGUYÊN LIỆUI. Nguyên liệu phụĐường Đường có ảnh hưởng đến độ dai của bột nhào và quá trình lên men của bột nhào. Đường nhiều làm cho bột nhào bị chảy và làm giảm chất lượng nước liên kết trong bột nhào. Muối Muối có tác dụng làm cho vị của bánh ngon hơn, gluten chặt lại. Muối có ảnh hưởng đến trạng thái hoạt động của các vi sinh vật trong bột nhào và độ hoạt động của enzym. Nước Nước dùng để trộn bột nhào là nước uống bình thường, nước phải trong suốt không màu, không amoniac, H2S, hoặc các acid từ nitơ, không có vi sinh vật gây bệnh. Phần 2: QUÁ TRÌNH NHÀO BỘTGiống nhau:Mục đích:Tạo khối bột nhào đồng nhất gồm bột, nước, men, muối và các thành phần khác. Tạo mạng gluten.Những biến đổi xảy ra trong bột nhào: Hóa lý: Sự tạo thành liên kết giữa nước với protid và tinh bột có trong bột mì. Hóa sinh các enzyme protease, amylase và lipase. Các enzyme này phá vỡ các liên kết protid làm ảnh hưởng đến tính chất vật lý của khối bộtVật lý:Trong quá trình nhào, cả 2 phương pháp nhào bột làm sandwich và bánh mì thường, do năng lượng cơ học chuyển thành năng lượng nhiệt nên nhiệt độ khối bột có tăng lênSinh học:Sự tổng hợp, trao đổi chất của nấm men để các thành phần cần thiết cho khối bột nhào như CO2, một số sản phẩm phụ của quá trình lên men góp phần tạo mùi vị cho khối bột nhào.Phần 2: QUÁ TRÌNH NHÀO BỘTKhác nhauPhương pháp nhào bột Với đặc điểm của bánh mì sandwich là độ nở xốp không quá cao, lỗ xốp nhỏ, bề mặt mịn, mềm nên sử dụng phương pháp nhào trộn có bột đầu là thích hợp hơn cả. Còn bánh mì thường thì ngược lại, bánh có độ phồng xốp lớn, lỗ khí to, độ ẩm thấp thì sử dụng phương pháp nhào trộn không bột đầu. Phần 2: QUÁ TRÌNH NHÀO BỘTPhương pháp dùng bột đầu cho bánh mì sandwich: Giai đoạn chuẩn bị bột đầu:Mục đích: Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men bột nhào. Bột đầu dùng để trộn bột nhào.Cách thực hiện: Lấy 50% tổng lượng bột đem nhào đem nhào với 60-65% tổng lượng nước và 100% tổng lượng men quy định trong công thức bột nhào. Độ ẩm của bột đầu vào khoảng 47-50%. Nhiệt độ ban đầu của bột phụ thuộc vào chất lượng của bột và nhiệt độ phân xưởng (khoảng 28-30 ).Thời gian lên men của bột đầu khoảng 3,5 – 4 giờ và trong thời gian đó thể tích của khối bột tăng lên khoảng hai lần.Phần 2: QUÁ TRÌNH NHÀO BỘTLoại menLượng menNấm men ép0.5-1.0%Nấm men khô0.15-0.35%Dịch men lỏng20-25% Bảng 12: Lượng men cần dùng (tính bằng % so với bột)Các chất béo, đường, muối không được cho vào bột đầu vì chúng ức chế hoạt động của nấm men.Phần 2: QUÁ TRÌNH NHÀO BỘTPhương pháp dùng bột đầu cho bánh mì sandwich: Giai đoạn chuẩn bị bột bạtCách làm: Cho vào bột đầu lượng bột còn lại cùng với nước, muối và các chất khác theo khẩu phần quy định. Nhiệt độ nhào lúc đầu vào khoảng 29-30 .Thời gian lên men của bột nhào kéo dài từ 1 giờ đến 1 giờ 45 phút (tuỳ theo nhiệt độ của phân xưởng và chất lượng của bột mì). Trong thời gian lên men bột nhào được đảo một hoặc hai lần (bột mì càng mạnh thì càng phải đảo nhiều )Phần 2: QUÁ TRÌNH NHÀO BỘTPhương pháp dùng bột đầu cho bánh mì sandwich: Giai đoạn chuẩn bị bột bạtƯu điểm: Chất lượng bánh cao, bánh có mùi vị thơm ngon, nở to và xốp đều, lỗ hổng nhỏ. Dễ dàng áp dụng các chế độ thích hợp với từng loại bột (thay đổi tỉ lệ giữa bột và nước, nhiệt độ và thời gian có thể tìm ra chế độ thích hợp nhất cho các loại bột có chất lượng khác nhau). Độ axit cao của bột đầu có tác dụng ức chế hoạt động của men thủy phân protit. Giảm chi phí về nấm men khoảng 2 lần so với phương pháp không dùng bột đầu.Phần 2: QUÁ TRÌNH NHÀO BỘTPhương pháp dùng bột đầu cho bánh mì sandwich: Giai đoạn chuẩn bị bột bạtNhược điểm Chu kỳ sản xuất dài Số lượng thiết bị nhiều. Quy trình sản xuất phức tạp, phải cân đong nhiều lần. Tăng tổn thất chất khô cho quá trình lên men cao hơn cao hơn so với phương pháp không dùng bột đầu. Bột nhào bằng cách này thường làm xuất hiện ở bánh các mảnh vụn hoặc các hạt cứng. Cấu trúc của bánh cũng không mềm xốp như các cách nhào bột khác. Thể tích bánh cũng không lớn bằng. Phương pháp này được sử dụng phổ biến ở Việt Nam và trên thế giới.Phần 2: QUÁ TRÌNH NHÀO BỘTPhương pháp không dùng bột đầu cho bánh mì thường:Cách làm: Bột mì và các thành phần khác của thực đơn như muối, nước, men, đường được trộn với nhau cùng một lúc. Tuỳ vào hạng của bột, thực đơn của bánh mà sử dụng men với tỷ lệ khác nhau trong khoảng sau:Loại menLượng men (% so với bột)Nấm men ép1.5-2.5Nấm men khô0.5-1Dịch men lỏng35-55Bảng 13: Lượng men cần dùng so với bộtPhần 2: QUÁ TRÌNH NHÀO BỘTPhương pháp không dùng bột đầu cho bánh mì thường:Cách làm: Nhiệt độ ban đầu của bột nhào khoảng 28-30 , thời gian lên men bột nhào là 3-4 giờ. Sau khi lên men được 1 giờ thì tiến hành đảo. Theo phương pháp này bột nhào thường khô hơn, lượng men cần nhiều hơn và thời gian lên men dài hơn so với phương pháp trước. Khi lên men thể tích của bột nhào tăng lên khoảng 1.5-2 lần. Phương pháp này áp dụng với bột mì hạng 1 hoặc bột mì thượng hạng vì độ axit của các sản phẩm từ các hạng bột này thấp hơn. Phương pháp này cũng sử dụng khi không có đủ số lượng thùng nhào.Phần 2: QUÁ TRÌNH NHÀO BỘTPhương pháp không dùng bột đầu cho bánh mì thường:Ưu điểm:Thời gian ngắn Quy trình sản xuất đơn giảnÍt tốn thiết bịÍt tổn thất chất khôNhược điểm:Tốn nhiều nấm menKhông dùng được cho các bột mì kém nếu không có phụ giaNhào bột đầuLên men bột đầu Bột Nước Nấm men40-50% 60-65% 100% Bột Nước NaCl 50-60% 35-40% 100%Nhào bột bạtLên men bột bạtNhào bột bạtLên men bột bạt Bột Nước Men NaCl100% 100% 100% 100% Phương pháp không bột đầu Phương pháp bột đầu Phần 2: QUÁ TRÌNH NHÀO BỘTPhần 2: QUÁ TRÌNH NHÀO BỘTPhần 2: QUÁ TRÌNH NHÀO BỘTCöôøng ñoä nhaøo:Cöôøng ñoä nhaøo coù aûnh höôûng ñeán tính chaát vaät lyù vaø söï leân men sau naøy cuûa boät nhaøo: neáu taêng cöôøng ñoä nhaøo thì ñoä dính vaø ñoä ñaøn hoài cuûa boät nhaøo giaûm xuoáng, nhöng toác ñoä leân men cuûa boät nhaøo laïi taêng leân.Nhaøo vôùi cöôøng ñoä maïnh seõ ruùt ngaén thôøi gian leân men cuûa boät nhaøo tröôùc khi chia Chaát löôïng cuûa saûn phaåm ñöôïc taêng leân roõ reät. Theå tích cuûa baùnh taêng leân khoaûng 10-20%, ruoät baùnh mòn hôn vaø coù nhieàu loã nhoû hôn. Ñieàu naøy thích hôïp hôn cho nhaøo boät saûn xuaát baùnh mì sandwich.Phần 2: QUÁ TRÌNH NHÀO BỘTPhần 3: LÊN MEN BỘT NHÀOGIỐNG NHAUMục đích: Quá trình lên men bánh mì sandwich và bánh mì thường cùng sử dụng một loại nấm men thuộc giống Saccharomyces, loài Cerevisae, lớp Ascomycetes, ngành nấm nhằm:Tạo khí CO2 cải thiện tính chất vật lý của bột nhào, làm bột trương nở, tạo độ xốp cho bánh.Tích tụ các chất gây hương vị.Tăng mức độ tiêu hóa. Phần 3: LÊN MEN BỘT NHÀOGIỐNG NHAUNhững biến đổi trong quá trình lên men:Biến đổi hóa sinh:Sự lên men rượu C6 H12 O6  2 C2 H5 OH + CO2 Sự lên men lactic:C6H12O6  2CH3CHOHCOOHPhần 3: LÊN MEN BỘT NHÀOGIỐNG NHAUNhững biến đổi trong quá trình lên men:Những biến đổi vật lý và hoá lý trong khối bột nhào:Biến đổi hoá lý: Các chất keo trong bột nhào trương nở rất mạnh, hợp chất protid cũng trương nở. Bột nhào nở lên do quá trình lên men rượu sinh ra khí cacbonic, vỏ gluten bọc các túi khí đó căng lên.Biến đổi vật lý: Lượng các chất hòa tan trong bột nhào tăng lên khi lên men Nhiệt độ của bột nhào tăng lên 1 – 2oC so với nhiệt độ sau khi nhào Phần 3: LÊN MEN BỘT NHÀOGIỐNG NHAUCác yếu tố ảnh hưởng:Nhiệt độ: nhiệt độ thích hợp là 28 – 32oCHình 6: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng tạo CO2 của nấm men.Phần 3: LÊN MEN BỘT NHÀOGIỐNG NHAUCác yếu tố ảnh hưởng:pH: 4 – 6pH tối ưu cho quá trình tạo khí của nấm men là 5,5Thời gian lên men:Phụ thuộc loại bột, các nguyên liệu phụ, lượng nấm men cho vào và nhiệt độ.Phần 3: LÊN MEN BỘT NHÀOGIỐNG NHAUXác định mức độ hoàn thành lên men bột nhào:Thời gian từ khi lên men cho đến khi hoàn thành lên men bột nhào phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố: nhiệt độ và độ đặc quánh của bột nhào, số lượng men và đường trong đó, tính chất nướng bánh của bột Giữ khí tốt, có thể dễ dàng chia trong máy chia bột mà không bị dính bết, có thể duy trì được hình dạng khi lên men ổn định và khi nướng.Phần 3: LÊN MEN BỘT NHÀOGIỐNG NHAUSự điều tiết quá trình lên men bột nhào:Để tăng tốc độ lên men người ta thường dùng các biện pháp như sau:Tăng thêm lượng men cho bột nhào.Tăng nhiệt độ lên men.Tăng tỉ lệ bột đầu.Thêm vào đó các chất bổ trợ như malt, muối photphat acid, hợp chất azot, chế phẩm menKhi cần hạn chế quá trình lên men Thêm vào bột nhào một lượng muối ăn.Thêm vào bột nhào cacbonat natri.Hạ nhiệt độ của phân xưởng.Phần 3: LÊN MEN BỘT NHÀOKHÁC NHAUMôi trường lên men:Glucid: Lipid: Độ ẩm của khối bột: Độ ẩm của khối bột càng cao thì thuận lợi cho nấm men di chuyển trong toàn khối bột nên hiệu suất lên men sẽ cao hơn. Tuy nhiên nếu hàm ẩm quá cao thì khối bột dễ bị chảy nước.Phần 3: LÊN MEN BỘT NHÀOKHÁC NHAUTỷ lệ giống cấyLên men sản xuất sandwich: 1%Lên men sản xuất bánh mì thường: 2%Phần 3: LÊN MEN BỘT NHÀOKHÁC NHAUThời gian kết thúc lên men:Điều kiện thích hợp nhất cho lên men kết thúc là 35-40oCĐộ ẩm tương đối không khí là 75-78%Thời gian lên men trung bình là khoảng 20-120 phútTuy nhiên thời gian kết thúc quá trình lên men bột sản xuất sandwich có thể kéo dài hơn do hàm lượng đường nhiều, hàm lượng béo caoTài liệu tham khảoCảm ơn các bạn đã chú ý lắng nghe!