Công nghệ chế biến lương thực - Bánh mì sandwich - Trần Thị Thu Trà

BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰCGVHD: TRẦN THỊ THU TRÀBÁNH MỲ SANDWICH NỘI DUNG BÁO CÁONGUYÊN LIỆUQUY TRÌNHTIÊU CHUẨN SẢN PHẨMPHẦN 1: NGUYÊN LIỆU +Bột mỳ + Nước + Chất tạo ngọt + Đường + Bột sữa gầy + Bột sữa whey + Chất béo + Muối + Nấm men BỘT MỲHạng bộtThành phần hoá học trung bình (tính bằng % trọng lượng chất khô)PentosanTinh bộtProteinChất béoĐườngCelluloseTroThượng hạng1,9579,012,00,81,80,10,55Hạng I2.577,514,01,52,00,30,75Hạng II3,571,014,51,92,80,81,25 BỘT MỲGlucid:- Chiếm 78-80%- Tạo nên cấu trúc xốp, độ ngọt, màu sắc, và tạo mùi thơm - Tinh bộtDextrin Cellulose, hemicellulose- ĐườngProtein: Tạo cấu trúc + Albumin, globulin, gliadin, glutenin + Gliadin, glutenin: 70-80%: mạng gluten dai và đàn hồi, giữ khíEnzym: + Hệ protein – protease + Hệ gluxit – amylase BỘT MỲNướcĐường: + Cơ chất cho nấm men sử dụng + Tạo vị, màu, mùiBột sữa gầyWheyChất béo- MuốiNGUYÊN LIỆU PHỤNấm men: Saccharomyces cerevisiae + Topt: 28-300C + pH: 4-6 + Nấm men khô: nấm men được trộn với bột mì -> sấy chân không đến 7-8%Ưu điểm: dễ bảo quản, vận chuyểnNGUYÊN LIỆU PHỤQUY TRÌNH QUY TRÌNH SàngMục đíchBiến đổiPhương pháp thực hiện Thiết bị sàng bộtQUY TRÌNH Mục đíchBiến đổiPhương pháp thực hiệnPhối trộn nguyên phụ liệuThiết bị phối trộnQUY TRÌNH Quá trình nhào trộnMục đíchBiến đổiVật lýHoá lýHoá họcHoá sinhSinh họcPhương pháp thực hiện* Ảnh hưởng của chế độ nhào trộnThiết bị nhào trộn trục đứngQUY TRÌNH Lên menMục đíchBiến đổiVật lýHoá sinhSinh họcPhương pháp thực hiệnQUY TRÌNH Tạo hìnhMục đíchBiến đổiVật lýSinh họcPhương pháp thực hiện Thiết bị chia bột QUY TRÌNH Máy vê bộtTạo hìnhQUY TRÌNHLên men kết thúcMục đíchBiến đổiPhương pháp thực hiệnBán thành phẩm tiếp tục được lên men trong khuônQUY TRÌNH Nướng bánhMục đíchBiến đổiVật lýHoá lýHoá họcHoá sinhVi sinhPhương phápThiết bị nướng tunnelQUY TRÌNHLàm nguộiMục đíchBiến đổi Phương phápThiết bị làm nguội dạng xoắnQUY TRÌNH Cắt lát và bao góiMục đíchBiến đổiPhương pháp Máy cắt lát bánh mì Máy đóng góiQUY TRÌNH Cắt lát và bao góiCHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Cảm quan: - Hình dáng bên ngoài. - Màu sắc. - Bề mặt vỏ. - Trạng thái bên trong ruột bánh. - Mùi. - Vị.CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨMChỉ tiêu hoá lý - Độ xốp tính bằng % không nhỏ hơn: 68% - Độ ẩm không lớn hơn: 43% - Độ chua tính bằng số ml NaOH 1N/100g sản phẩm không lớn hơn: 3Chỉ tiêu vi sinh (theo quyết định số 46/2007 QĐ BYT )CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨMTổng vi khuẩn hiếu khí, số khuẩn lạc/1g mẫu 104 Tổng số nấm men, nấm mốc 102Coliforms 10 Escherichia Coli 3Clostridium perfringens 10 Staphylococus aureus 10 Bacillus cereus 10 XIN CẢM ƠN SỰ LẮNG NGHE CỦA CÔ VÀ CÁC BẠN!!!