Công nghệ chế biến cream từ sữa bò - Lê Văn Việt Mẫn

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾNCREAM TỪ SỮA BÒGVHD: PGS.TS Lê Văn Việt MẫnSVTH: Nguyễn Bảo Đăng 60900555 Hồ Đăng Khánh Ngân 60901669 Phan Thị Thủy 60902695 Nguyễn Ngọc Thanh Trà 60902879 Nội dung trình bàyNguyên liệuQuy trình 1Quy trình 2So sánh 2 quy trìnhThành phần hóa học trong 1 lít sữaThành phầnHàm lượng %Nước Pha lỏng87.4GlucidDạng tự do: lactose ( do galactose và glucose) ở trạng thái phân tửDạng kết hợp: galactose, galactosamin, acid sialic ở trạng thái keo, được liên kết với protein < 1 g/l4.75Chất béoỞ dạng cầu béo: là những giọt chất béo có đường kính từ 1 – 10 μm, được bao bằng 1 màng lipoprotein, ở dạng nhũ tươngỞ dạng các hợp chất hòa tan trong chất béo: các sắc tố ( β caroten), sterol ( cholesterol), các vitamin3.78ProteinỞ dạng micelle : ở dạng huyền phù, là phức của phosphate calcium liên kết với một liên hợp của các caseinỞ dạng hòa tan : là những cao phân tử của albumin và immunoglobulin.Nitơ phi protein: ure, acid uric, creatin3.2Chất khoángỞ trạng thái keo và hoà tan:- ở dạng phân tử và ion: acid citric, K, P, Ca, Na, Cl, Mg- ở dạng các nguyên tố trung lượng ( oligo element): Zn, Al, Fe, Cu, I0.87Chất khô tổng số (MST)Sữa đã được làm bốc hơi nước.12.6Các chất khácCác chất xúc tác sinh học: các vitamin ( A, D, E, K, B1, B2, PP, B6, B12, C) và các enzyme.Các khí hòa tan: CO2, O2, N2, 4 – 5% thể tích của sữa.Lipid Thành phần Hàm lượng (% so với tổng khối lượng chất béo)Lipid đơn giản98,5Glyceride: TriglycerideDiglycerideMonoglycerideCholesterideCeride 95 – 962 – 30,10,030,02Lipid phức tạp1,0Các hợp chất tan trong chất béoCholesterolAcid béo tự doHydrocarbonVitamin A, D, E, KRượu: phytol, palmitic, stearic, oleic...0,50,30,10,1VếtVếtCấu trúc hạt cầu béoCream là một ví dụ cho hệ nhũ tương dầu trong nước. Chất béo sữa tồn tại dưới dạng các hạt cầu nhỏ hoặc những giọt nhỏ bị phân tán trong huyết thanh sữa , có đường kính dao động từ 0.1 đến 20μm Hợp chất Nitơ trong sữa bòCác hợp chất chứa nito trong sữa bò (100%)Protein(95%)Casein (75 - 85%)  -casein  -casein  -casein  -caseinProtein hòa tan (15 - 25%)  -lactoglobulin  -lactalbumin Proteose- peptone serum -albumin Immunoglobulin các protein khácEnzymeCác hợp chất chứa nito phi protein (5%) Acid amin tự do Nucleotide Ure Acid uricCấu trúc micelle của caseinCasein là thành phần protein chủ yếu có trong sữa. Chúng tồn tại dưới dạng micelle. Chỉ tiêu nguyên liệu sữaTiêu chuẩn Loại ALoại B Loại C Loại D Loại E Chất béo ≥ 3.5% 3,3 - < 3,5% 3,0 - < 3,3% 2,7 - < 3,0% 2,5 - < 2,7% Chất khô ≥12,0% 11,7 - < 12,0% 11,4 - < 11,7% 11,0 - < 11,4% 10,5 - < 11,0%Methylen ≥ 4g00 3g00 - < 4g00 2g30 - < 3g00 2g00 - < 2g30 1g30 - < 2g00 Đánh giá chất lượng sữa dựa trên các chỉ tiêu về tỷ lệ chất khô, chất béo, chất đạm, tổng số lượng vi sinh vật, tổng số tế bào sinh dưỡng. Hiện nay, do điều kiện chăn nuôi nhỏ lẻ không tập trung, để hỗ trợ cho người chăn nuôi, Vinamilk chỉ mới áp dụng đánh giá chất lượng sữa dựa trên ba chỉ tiêu chính là tỷ lệ chất khô, béo, vi sinh và sữa tồn dư kháng sinh sẽ không thu mua vì đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng. Quy trình 1Sữa nguyên liệuGia nhiệt sơ bôXử lý nhiệtĐồng hóaTiệt trùng UHTLy tâm kết hợp chuẩn hóaHoàn thiệnRót sản phẩmSữa gầyCream dưBao bì vô trùngCreamThuyết minh quy trình 1Gia nhiệt sơ bộMục đích công nghệ:Chuẩn bị: sữa được đưa tới nhiệt độ cần thiết chuẩn bị cho quá trình ly tâmBảo quảnBiến đổi nguyên liệuVi sinh: ức chế một số vi khuẩn ưa lạnhVật lý: thay đổi tỷ trọng, độ nhớtHóa học: một số vitamin có thể bị mất điGia nhiệt sơ bộThiết bịTrao đổi nhiệt bản mỏngThông số công nghệ:Nhiệt độ: 63 – 65oCThời gian: 15sLy tâm kết hợp chuẩn hóaMục đích công nghệ:Khai thác: Khai thác chất béo có trong sữa nguyên liệuHoàn thiện: hiệu chỉnh hàm lượng chất béo theo mong muốnBiến đổi nguyên liệu:Sữa sẽ phân thành 2 dòng cream và sữa gầyVật lý : thay đổi tỷ trọng, độ nhớtHóa học: thay đổi hàm lượng chất béoLy tâm kết hợp chuẩn hóaThiết bị: Thiết bị ly tâm kín dạng đĩaThông số công nghệ:Nhiệt độ của sữa lúc vào thiết bị khoảng 55 – 600 CHệ thống chuẩn hóa trực tiếp kết hợp với thiết bị ly tâmĐồng hóaMục đích công nghệ:Hoàn thiện: giảm kích thước hạt cầu béo làm bền hệ nhũ tương, tăng độ đồng nhấtBảo quản: phân bố các hạt cầu béo đã xé nhỏ vào pha liên tục, hạn chế hiện tượng tách pha, kéo dài thời gian bảo quảnBiến đổi nguyên liệu:Vật lý: tăng sức căng bề mặt, tăng nhiệt độ nguyên liệu,..Hóa lý: giảm kích thước hạt phân tán, khả năng tách pha của hệ nhũ tương giảmHoá học: tăng khả năng bị thủy phân bởi enzyme lipaseĐồng hóaThiết bị:Thiết bị đồng hóa 2 cấpThông số công nghệ:Đường kính khe hẹp: 0.1mmNhiệt độ khi vào khe hẹp thứ nhất: 65oC - 70oCÁp lực khi vào khe hẹp thứ nhất: 13.6 MpaÁp lực khi vào khe hẹp thứ hai: 3.4 MPa Tiệt trùng UHTMục đích công nghệ:Bảo quản: tiêu diệt hầu hết VSV, vô hoạt enzyme lipase kéo dài thời gian bảo quảnBiến đổi nguyên liệu:Vật lý :chỉ tiêu vật lý như độ nhớt, tỉ trọng,thay đổiHóa học : phản ứng phân hủy vitamin, oxy hóa chất béo,Hóa sinh, sinh học: biến đổi về pha, các tế bào VSV và enzyme sẽ bị vô hoạtTiệt trùng UHTThiết bị:Gia nhiệt: gián tiếpThiết bị trao đổi nhiệt bản mỏngThiết bị giữ nhiệt dạng chữ chiThông số công nghệ:Nhiệt độ 135oC – 150oC trong thời gian 2-5 giâyLàm nguội tới khoảng nhiệt độ 4oC - 7oCRót sản phẩmMục đích công nghệ:Hoàn thiện: Hoàn thiện sản phẩmThiết bị: Sử dụng tủ rót vô trùngBao bì: Sử dụng bao bì giấy nhiều lớpHoàn thiện sản phẩmQuá trình hoàn thiện sản phẩm cream tiệt trùng bao gồm một số công đoạn như in ngày sản xuất lên bao bì, đóng block các hộp lại với nhau.Lưu ý, trên bao bì phải ghi rõ chế độ tiệt trùng.Quy trình 2Sơ đồ khốiSữa nguyên liệuGia nhiệt sơ bộTiệt trùng UHTĐồng hóaLàm nguộiLy tâm kết hợp chuẩn hóaHoàn thiệnRót sản phẩmSữa gầyCream dưBao bì vô trùngCreamThuyết minh quy trình 2Gia nhiệt sơ bộNhư quy trình 1Ly tâm kết hợp với chuẩn hóaNhư quy trình 1Tiệt trùng UHTỞ quy trình 2 ta thực hiện quá trình tiệt trùng trước quá trình đồng hóaThiết bị và thông số công nghệ Tương tự quá trình 1Đồng hóaSử dụng thiết bị đồng hóa vô trùngLàm nguội vô trùngMục đích công nghệ: Chuẩn bị cho quá trình rót sản phẩmThiết bị và thông số công nghệThiết bị trao đổi nhiệt bản mỏngNhiệt độ: khoảng 4 – 7oCRót sản phẩmHoàn thiệnSo sánh 2 quy trìnhTiêu chí so sánhQuy trình 1(đồng hóa trước tiệt trùng UHT)Quy trình 2(đồng hóa sau tiệt trùng UHT)Chất lượng creamCó khả năng gây hiện tượng vón cụcHệ nhũ tương ổn định và bền hơnThiết bịThiết bị đồng hóa ở chế độ vô trùng nghiêm ngặtChi phíThấpCaoChỉ tiêu sản phẩmChỉ tiêu Kế hoạch lấy mẫuGiới hạn cho phépPhân loạincGiới hạn dướiGiới hạn trênAE.Coli52101102AL.monocytogens50102ASalmonella50KPHAChỉ tiêu cảm quanKhông được có mùi vị lạ, đặc biệt là mùi ôi do chất béo bị oxy hóaMàu trắng đặc trưng cho sản phẩmChỉ tiêu hóa lýHàm lượng chất béo: ≥ 10%Độ chua ≤30ThChỉ tiêu vi sinh đối với sản phẩm cream theo quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 8 – 3:2012/BYT