Cây chè và kỹ thuật chế biến (202trang)

của chất chát và chất pectine cho nên phải coi trọng phương pháp bao gĩi và bảo quản chè tinh chất. 138 Với mục đích tìm ra điều kiện bảo quản tốt nhất, người ta đã tiến hành thí nghiệm như sau: - chè tinh chất được bảo quản ở dạng bột nguyên viên lại, bột ngọt (pha trộn chè với đường) và viên ngọt. - Bao bì để đựng chè gồm cĩ: lọ thuỷ tinh cĩ nắp đậy kín, giấy nhơm, hộp sắt tây cĩ bọc giấy, hộp cát tơng. Trong các loại bao bì nĩi trên dù là dùng chè tinh chất ở các dạng khác nhau, qua thực nghiệm thấy rằng tốt nhất là bảo quản trong lọ thuỷ tinh. Sau 15 năm bảo quản ở điều kiện bình thường của phịng thí nghiệm ở Mockva khơng cĩ trường hợp nào thấy độ ẩm của chè tăng lên đáng kể và chất giảm đi. Loại bao bì dùng giấy nhơm để gĩi chè chiếm vị trí thứ hai. Nếu dùng hộp sắt tây và hộp giấy để đựng chè tinh chất ở dạng bột nguyên, cĩ thể nĩi khơng được thuận tiện lắm bởi vì bảo quản chè trong điều kiện này chè dẽ dàng bị hút ẩm. Đối với chè tinh chất ở dạng bột, nếu được bảo quản trong hộp sắt tây và hộp giấy cĩ nắp hồn tồn kín thì vẫn cĩ thể bảo quản tốt vì trong trường hợp này khơng thấy chất lượng của chè xấu đi và khơng mất độ xốp mặc dù thuỷ phần của chè cĩ tăng lên. (1-2%) 139 Đối với chè tinh chất đã viên lại thì dù là dạng tinh khiết hay hỗn hợp với đường đều cĩ thể sử dụng tất cả các loại bao bì nĩi trên. Muốn giữ được chất lượng của chè tinh chất và đơn giản hố vấn đề là dùng bao bì để chứa nĩ, người ta thấy rằng phương pháp tốt nhất là bảo quản nĩ ở dạng viên sau khi trộn lẫn với đường. 4.3.7. Trồng & chế biến trà Oolong Ở VN HIỆN NAY Trà Oolong là một sản phẩm trà cao cấp được du nhập từ Trung Quốc và Đài Loan. Vốn là một đặc sản của ngườI Trung Quốc, trà Oolong được rất nhiều ngườI ưa chuộng vì mùi vị đặc biệt và hương thơm tự nhiên của nĩ, tuy nhiên giá bán trên thị trường hiện nay là khá cao do đĩ trà Oolong thu hút được sự quan tâm của rất nhiều nhà sản xuất, hầu hết các sản phẩm trà Oolong chính hiệu được sản xuất tạI cơng ty Đài Loan (đĩng trên địa bàn Bảo Lộc), hiện nay cơng ty TNHH Tâm Châu cũng đưa vào và dần mở rộng quy trình sản xuất và chế biến sản phẩm này. 140 141 142 143 144 Nhờ chính sách của đảng và nhà nước ta, vài năm gần đây nhiều cơng ty trà nước ngồi đã đến đầu tư sản xuất trà tại tỉnh Lâm Đồng. Đặc biệt các doanh nghiệp trà Đài Loan đã đến đầu tư và mang theo những giống trà đặc sản cùng với các kỹ thuật canh tác, chế biến mới mẻ so với cách canh tác, chế biến ở địa phương trước đây. Những giống trà mới nhập này được các cơng ty Đài Loan trồng, cĩ chất lượng rất đặc biệt, hương thơm 145 tự nhiên, là những giống cĩ trọng lượng búp nhỏ, rất phù hợp để sản xuất trà Oolong. Trà Oolong là cây trà được du nhập từ miền núi Long Tĩnh Đài Loan, đây là loại trà được trồng và thu hái theo kỹ thuật, đầu tư lớn nhưng giá trị kinh tế cũng rất cao. Các giống trà như: R27, R29, Thanh Tâm, Tứ Quý. Oolong Thuần, đây là các giống trà cĩ chất lượng cao được du nhập từ Đài Loan. Những giống trà này địi hỏi quy trình chế biến với kỹ thuật cao, kinh nghiệm truyền thống khắt khe, đầu tư lớn, thời gian bảo quản sau khi thu hoạch ngắn từ 4 – 6h vì vậy vùng nguyên liệu phải gắn với khu vực chế biến thì mới cĩ hiệu quả và chất lượng tốt nhất. Chính vì vậy cơng ty đã tổ chức theo mơ hình nơng trường gắn liền với nhà máy chế biến các giống trà cao cấp nhập nội này để xuất khẩu theo cơng nghệ của Đài Loan để chất lượng được đảm bảo tốt nhất. Đặc điểm của các giống trà này là: - R27: là giống trà cĩ hình dáng lá dài, kích thước trung bình từ khoảng 7 – 8cm chiều dài, 3.5 – 4cm chiều rộng, màu xanh đậm, lơng tơ ít, lá cĩ từ 6 – 7 đơi gân, lá hơi cứng, trọng lượng búp (1 tơm 2 lá) trung bình là 0.51 g. - R29: kích thước trung bình 7.2cm chiều dài, rộng lá 3.2cm cĩ từ 6 – 7 đơi gân, màu hơi lợt, trọng lượng búp (1 tơm 2 lá) trung bình là 0.55g. - Tứ Quý: chiều dài lá trung bình 7.6cm, rộng 3.4cm màu đậm, lá mềm cĩ từ 6 -7 đơi gân lá, trọng lượng búp trung bình là 0.52g. - Thanh Tâm: lá nhỏ, chiều dài trung bình 7.2cm, rộng 2 – 3cm, lá xanh nhạt, mềm, trọng lượng búp trung bình 0.41g. - Oolong: cĩ chiều dài 6.4cm, rộng lá 2.5cm cĩ từ 6 -7 đơi gân lá, màu đậm, thân lá mềm, trọng lượng trung bình 0.41g. 146 Nếu nguyên liệu để hái là trà xanh và trà đen của Việt Nam là những búp non 1 tơm 2 lá thì nguyên liệu sử dụng để chế biến trà Oolong giống du nhập từ Đài Loan yêu cầu hái, thu hoạch khơng chỉ những búp đã trưởng thành 1 tơm 2 lá mà lá cuối phải rộng và dày, thời gian thu hái dao động trong khoảng từ 43 – 45 ngày. Theo Sở NN&PTNT Lâm Đồng, hiện nay doanh thu từ 1ha chè chất lượng cao như Kim Tuyên, Tứ Quý, Ngọc Thúy, Ơ Long đạt bình quân 200 triệu đồng/năm, cao gấp 10 lần so với các giống chè cành, chè hạt truyền thống ở địa phương. Kiểm tra chất lượng chè Ơ Long trước khi thu hái ở Cơng ty Haiyih (Đà Lạt) 147 Các giống chè trên được trồng theo cơng nghệ cao, trong đĩ giống nhập khẩu từ Đài Loan nên năng suất luơn đạt từ 12-15 tấn/ha/năm. Hiện Lâm Đồng cĩ trên 1.500ha chè chất lượng cao, chiếm 6% diện tích chè tồn tỉnh, chủ yếu của các doanh nghiệp cĩ vốn đầu tư nước ngồi. Hiện một số nơng trường chè ở Bảo Lộc, Bảo Lâm cũng đang chuyển đổi sang giống chè chất lượng cao. A. PHƯƠNG PHÁP TRỒNG TRỌT, CHĂM SĨC, THU HÁI TRÀ OOLONG Trà oolong được trồng trọt và chế biến bằng cơng nghệ sạch (IPM) Hiện nay, trong xu thế phát triển chung của xã hội, với sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật, các phương pháp chăm sĩc cây trà bằng cơng nghệ vi sinh đã thay thế cho việc phịng trừ sâu bệnh và chăm bĩn bằng các loại nơng dược cĩ tính độc hại (thuốc trừ sâu, phân bĩn hĩa học). Đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng về mặt an tồn sinh học. Những chế phẩm sinh học này hồn tồn vơ hại với cơ thể của người sử dụng sản phẩm. Nơng trường Tâm Châu áp dụng nguyên tắc quản lý hệ thống sinh thái trà IPM. Kỹ thuật bĩn phân và phịng trừ sâu bệnh hại trà bằng các phương pháp và chế phẩm sinh học. 148 Trà oolong được hái bằng tay. Định kỳ 45 ngày một lần. Tuyển chọn những búp đạt yêu cầu cĩ hình thể 1 tơm hai lá, riêng đối với búp mù xoè hái hai lá. Trà được hái sau khi tan sương vào buổi sáng, khơng hái vào lúc trời nắng gắt hoặc vào những ngày trời mưa. Để bảo đảm búp trà tươi nguyên, nghĩa là khơng bị dập, ơi, ngốt, trà khi hái được chứa trong gùi tre, trọng lượng trà trong gùi khơng vượt quá 3kg, thời gian một lần hái khơng quá 40’, sau đĩ được tập kết về một điểm và đưa vào nhà máy chế biến ngay. B. QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ Ơ LONG: 149 150 Héo nắng Héo mát Rũ hương Lên men Trà búp tươi, 01 tơm 02 lá Đĩng gĩi (rút chân khơng) Sấy khơ Tạo hình Sấy nhẹ Vị Sao diệt men Trà thành phẩm bảo quản trong kho lạnh 151 I. Nắng héo : nhiệt độ: 25 — 30oC; thời gian : 30 — 45’ Trà búp tươi được rải mỏng trên vải bạt, cĩ giàn che bên trên để hạn chế nắng gắt. Nhằm sử dụng ánh nắng mặt trời để tăng nhanh quá trình thốt hơi nước trong búp trà, làm mất tính bán thấm của màng tế bào, tăng hàm lượng các thành phần hố học trong tế bào, đặc biệt là hàm lượng cathechin, tăng hoạt tính của enzym, thúc đẩy quá trìonh oxy hố để lên men tự nhiên. II. Mát héo nhiệt độ: 20 - 22oC; thời gian: 30 — 45’ Búp chè được đưa vào phịng, rải mỏng đều trên nong đồng thời đảo trộn để tiếp tục quá trình thốt hơi nước, làm dập các tế bào, xúc tiến quá trình lên men, thời gian 12 giờ. 152 Hình 1: Trà trong phịng làm héo mát III. Quay thơm (rũ hương): 15 - 30 phút. Làm dập tế bào, dịch tế bào tràn phủ búp trà, tiếp xúc với oxy trong khơng khí để đẩy mạnh quá trình lên men. 153 Hình 2: Máy quay thơm IV. Lên men : nhiệt độ: 18 — 20 oC; thời gian : 180 — 200’ Trà sau khi quay thơm được rải, để im trên nong để thúc đẩy quá trình thủy phân oxi hố khử diễn ra dưới tác dụng của các enzym để hồn thiện quá trình lên men, tạo hương thơm tự nhiên, vị và màu nước đặc trưng của trà oolong. Quan trọng nhất của qua trình này là kỹ thuật viên phải bảo đảm mức độ lên men ở 50 — 60%. V. Xào diệt men : nhiệt độ: 80 — 85 oC ; thời gian : 30 — 45’ Khi trà đã đạt độ lên men cần thiết, đưa trà vào ống sao để dùng độ nĩng cao phá vỡ hoạt tính lên men, ức chế quá trình tiếp tục lên men của trà để bảo trì hương vị, khơng cĩ mùi ngái, giữ cho hương vị của trà khơng thay đổi trong các bước chế biến tiếp theo. 154 Hình 3: Máy xào chuyên dùng trong chế biến trà Oolong VI. Vị chuơng: thời gian : 1’ — 1.5’ Sử dụng lực của máy chuyên dùng làm cho khối trà chuyển động và tự ma sát vào nhau. Làm dập vỡ tế bào đồng thời phân bố lại chất dịch lên các bộ phận của búp trà. Hình 4: Máy vị chuơng 155 Hình 4: Máy vị chuơng VII. Sấy dẻo : nhiệt độ: 80 — 85 oC; thời gian : 35 — 45’ Làm giảm thủy phần của trà đến mức cần thiết, loại bỏ những enzym cịn lại sau khi vị, chấm dứt lên men, tạo thuận lợi cho quá trình làm khơ. VIII. Tạo hình: thời gian : 480 — 600’ Tạo hình thể viên trịn đặc trưng của trà oolong - Sao / sấy : dùng nhiệt làm nĩng và mềm để quá trình siết banh, vị banh được dễ dàng. - Máy siết banh : dùng vải đựng trà và dùng máy siết, siết chặt tạo hình như trái banh để giúp quá trình vị nén được thuận lợi. 156 Hình 5: Máy siết banh - Vị nén (vị banh) : làm dập vỡ các tổ chức của tế bào, làm ngấm chất dịch lên bề mặt lá trà, sau đĩ ngưng kết và được làm khơ để cĩ thể dung giải khi pha chế sau này. Đồng thời để đạt hình thể dạng viên xoăn trịn vừa tăng vẻ mỹ quan vừa giảm thể tích trà thành phẩm tiện cho việc tồn trữ, bảo quản. Để đạt được yêu cầu, quá trình sao, sấy, siết banh, vị banh lập đi lập lại rất nhiều lần. 157 Siết banh Lăn banh Đánh tơi Sấy nĩng Trà bán thành phẩm Hình 6 Lược đồ giai đoạn tạo hình 158 Hình 7: Dàn lăn banh IX. Sấy khơ : nhiệt độ: 85 — 95 oC; thời gian : 120 — 140’. 159 Dùng máy sấy nhiều lần để làm giảm thủy phần đến 3 — 5%, ổn định các chỉ tiêu về phẩm chất của trà, tăng hương thơm cho trà. Hình 8: Máy sấy X. Phân loại : tách trà cánh bạc, cọng, cám ra khỏi trà chính phẩm. 160 XI. Đĩng gĩi: đĩng trong bao nhơm, rút chân khơng. XII. Sản phẩm hồn chỉnh được bảo quản trong kho lạnh. X. Mỗi một cơng đọan chế biến đều phải tuân theo quy trình nghiêm ngặt cả về nhiệt độ lẫn thời gian. Thời gian để từ búp tươi trở thành sản phẩm hồn thiện mất 36 tiếng và khoảng 4.5 kg trà tươi cho ra 1 kg thành phẩm. Để cĩ được trà ngon, phải bảo đảm tuân thủ yêu cầu kỹ thuật từ khâu nguyên liệu cho đến các cơng đoạn từ trà tươi sang trà khơ. 4.3.8.CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ LỎNG 4.3.8.1 CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC TRÀ CHANH Nguyên liệu: Nguyên liệu dùng để sản xuất trà chanh bao gồm: chè khơ, nước, đường saccharose, và một số nguyên liệu phụ như hương chanh, axit citric, các loại Vitamin … Chè - Nguồn cung cấp: Cơng ty chè Thái Nguyên….. - Kiểm tra chất lượng chè dựa theo TCVN 1455-1993 do Ban Kỹ thuật thực phẩm biên soạn, Tổng cục Tiêu Chuẩn - Đo lường - 161 Chất lượng đề nghị và được Bộ Khoa học - Cơng nghệ và Mơi trường ban hành theo Quyết định số 212/QĐ ngày 12 tháng 5 năm 1993. Tiêu chuẩn này áp dụng cho chè xanh rời, được sản xuất từ chè xanh đọt tươi theo phương pháp: Diệt men - Vị - Sấy (hoặc sao khơ) - Phân loại. Các chỉ tiêu kiểm tra chè nguyên liệu gồm các chỉ tiêu cảm quan và chỉ tiêu hĩa lý của chè. Chè nguyên liệu dùng để sản xuất nước trà chanh là loại chè xanh đặc biệt đảm bảo chất lượng theo TCVN 1455-1993. Vì vậy khi sản xuất trà xanh sẽ được đưa vào hệ thống trích ly ngay mà khơng cần phải qua khâu xử ly nào. Nước. Nước là thành phần chính thứ hai sau nguyên liệu chè trong quá trình sản xuất nước trà xanh hương chanh.Yêu cầu của nước sử dụng phải đáp ứng các chỉ tiêu chất lượng cao đồng thời phải thỏa mãn yêu cầu chất lượng nước uống thơng thường và phải cĩ độ cứng thấp nhằm giảm tiêu hao axit thực phẩm trong quá trình chế biến. Về bản chất nước dùng trong nước giải khát phải trong suốt, khơng màu, khơng cĩ mùi vị lạ, khơng chứa vi sinh vật gây bệnh cho người và gây nhiễm cho quá trình chế biến, đồng thời phải 162 thỏa mãn các chỉ tiêu hĩa học như độ cứng, độ mềm, độ oxi hĩa, độ cặn Đường(RE) – Saccharose Đường saccharose chứa khoảng 8 – 10 % trong nước trà chanh, được chế biến từ cây mía. Tùy theo giống mía, đất đai và điều kiện canh tác, hàm lượng mía cĩ thể từ 8 – 16 %. Khi sản xuất lấy được 78 – 90 % lượng đường trong cây mía, trong điều kiện sản xuất thủ cơng thu được 55 – 65 %. Hiện nay trên thị trường cĩ hai loại đường chính là: RE: là chữ viết tắt của Refined Extra - Đường tinh luyện thượng hạng. RS: là chữ viết tắt của Refined Standar - Đường tinh luyện tiêu chuẩn. Nhờ cĩ các máy sàng đa tầng, đường tinh luyện được phân ra thành nhiều cỡ hạt khác nhau, đáp ứng nhu cầu đa dạng của khách hàng. Tùy theo cỡ hạt mà đường RE cĩ các sản phẩm khác nhau xuất hiện trên thị trường: RE thị trường - RE sản xuất - RE hạt nhuyễn - RE hạt mịn … Axit thực phẩm. 163 Tuy nĩ chiếm một lượng rất nhỏ nhưng nĩ là thành phần khơng thể thiếu được trong cơng nghệ sản xuất nước trà chanh, nĩ tạo cho nước uống cĩ vị chua dịu hấp dẫn. Loại axit thực phẩm được sử dụng trong nước trà chanh là: axit citric. *Axit citric( C6H8O7) (axit limonie) Axít citric là một axít hữu cơ thuộc loại yếu và nĩ thường được tìm thấy trong các loại trái cây thuộc họ cam quít. Nĩ là chất bảo quản thực phẩm tự nhiên và thường được thêm vào thức ăn và đồ uống để làm vị chua. Ở lĩnh vực hĩa sinh thì axít citric đĩng một vai trị trung gian vơ cùng quan trọng trong chu trình axít citric của quá trình trao đổi chất xảy ra trong tất cả các vật thể sống. Ngồi ra axít citric cịn đĩng vai trị như là một chất tẩy rửa, an tồn đối với mơi trường và đồng thời là tác nhân chống oxy hĩa. Axít citric cĩ mặt trong nhiều loại trái cây và rau quả nhưng trong trái chanh thì hàm lượng của nĩ được tìm thấy nhiều nhất, theo ước tính axít citric chiếm khoảng 8% khối lượng khơ của trái chanh. 164 Axít Citric: Thơng tin tổng quát: Tên chuẩn 2-hydroxypropane-1,2,3- tricarboxylic acid Tên thường Axít chanh CTPT C6H8O7 SMILES (1) C(C(=O)O)C(CC(=O)O)(C(=O)O)O Khối lượng PT 192.13 g/mol Cĩ dạng Tinh thể màu trắng Số CAS (2) [77-92-9] Tính chất KL riêng 1665 kg/m3 Nhiệt độ nĩng chảy 153ºC (307.4ºF, 426K) Nhiệt độ sơi Phân hủy ở 175ºC pKa pKa1=3.15 pKa2=4.77 165 pKa3=6.40 Phương pháp thu nhận. + Bằng phương pháp nuơi cấy vi sinh vật: lên men dịch đường do tác dụng của ezym chứa trong chủng nấm mốc Aspergillus niger. + Tách từ phế thải của cơng nghệ sản xuất nicotin. + Tách từ rau quả như: chanh, cam... Axit citric là tinh thể khơng màu, ngậm 1 phân tử nước. Hàm lượng trong sản phẩm > 99%. Các tạp chất cho phép : độ tro >= 0,5%, lượng H2SO4 tự do < 0,05 %, hàm lượng Asen < 0,00014%. Khi hịa tan trong nước cất dung dịch phải trong suốt, vị chua tinh khiết khơng cĩ mùi vị lạ. Vitamin: Vitamin C Axit ascorbic cịn được gọi là vitamin C được tìm thấy nhiều nhất trong trái cây là chất dinh dưỡng rất cần thiết cho sự sống của sinh vật. Ở lĩnh vực hĩa sinh, nĩ là chất chống oxi hĩa, tham gia vào các quá trình tổng hợp enzim, tăng sức đề kháng, phục hồi sức khỏe, đặc biệt ngăn ngừa bệnh scurvy ở người. Axit ascorbic cịn được dùng làm chất bảo quản thực phẩm, hương vị cho một số nước uống làm tăng giá trị dinh dưỡng. Lượng 166 vitamin C hiện nay được tìm thấy nhiều nhất là trong quả Billy Goat plum (3150mg/100g). Trong 100g ớt đỏ cĩ 1900mg, trong đu đủ, dâu, cam, chanh cĩ từ 40-60mg. - Tên thơng thường: axit ascorbic, vitamin C - Cơng thức phân tử: C6H8O6 - Cơng thức cấu tạo: - Khối lượng phân tử: 176,13 g/mol - Cĩ dạng: bột màu trắng đến vàng nhạt (khan) -Nhiệt độ nĩng chảy: 1930C (phân hủy) -pKa:pKa1=4,17 pKa2=11,56 - Khả năng hịa tan trong nước: Cao Tínhchất. Dù trong CTCT khơng cĩ nhĩm –COOH nhưng vitamin C vẫn 167 cĩ tính axit. Đĩ là do trong phân tử cĩ hệ liên hợp p- π, π- π từ O của nhĩm –OH đến O của C=O làm cho H của nhĩm –OH gắn trên C cĩ nối đơi trở nên rất linh động, cĩ khả năng tách ra, vì thế cĩ tính axit. Mặt khác, khi hịa tan vào nước, 1 lượng nhỏ sẽ bị thủy phân tạo thành axit. Ở nhiệt độ phịng, axit ascorbic ở dạng khan cĩ màu trắng cho đến vàng nhạt. Nĩ cĩ tính chất hĩa học chung của các axit thơng thường, cĩ khả năng bị oxi hĩa và bị phân hủy thành CO2 và nước ở 193oC. b.Sảnxuất. Hiện nay, vitamin C vẫn chủ yếu được tổng hợp từ đường glucozơ, nguồn nguyên liệu rẻ tiền. Quy trình tổng hợp vitamin C từ đường Glucozơ: Ngồi ra, cĩ thể chiết tách vitamin C từ nguồn nguyên liệu thiên nhiên như chanh, cam, cà chua.v.v…. Vitamin B. 168 Vitamin B6 (Pyridoxin) Vitamin B6 ở dạng pyridoxal phosphate (PLP), là coenzyme của trên 60 phản ứng sinh hĩa chuyển hĩa protein và các acid amin: các phản ứng chuyển nhĩm amin; phản ứng khử amin; phản ứng khử carboxyl. Ngồi phản ứng chuyển amin hĩa ra, vitamin B6 cịn tham gia vào quá trình loại CO2 của các acid amin và liên quan đến cân bằng năng lượng. Piridoxin là tinh thể khơng màu, cĩ vị hơi đắng và hịa tan tốt trong nước, rượu.Chúng bền trong mơi trường axit nhưng trong mơi trường kiềm thì chúng bị phân hủy nhanh chĩng. Vitamin B6 cĩ 3 dạng liên quan: pyridoxine, pyridoxal và pyidoxamin. Trong các mơ cơ thể, vitamin tồn tại chủ yếu dưới dạng phosphoryl hĩa và pyridoxal phosphate và pyridoxamin phosphate. Nguồn cung cấp: nấm men bia, thịt, cá…. Nhu cầu sử dụng: 2mg/ngày. Vitamin B12 (Cobalamin) Cấu tạo: 169 Vitamin B12 tham gia vào quá trình sinh học cần thiết cho tổng hợp AND và do vậy, nĩ cần thiết cho quá trình phát triển và phân chia tế bào. Vitamin B12 là các tinh thể màu đỏ, khơng cĩ vị và mùi. Nĩ tan tốt trong nước và rượu. Nguồn cung cấp: gan, thịt, cá, trứng, sữa… Nhu cầu sử dụng: 3 – 4 γ / ngày. Các chất màu Trong quá trình chế biến nước trà chanh, muốn cho nước cĩ màu đẹp, hấp dẫn người ta sử dụng thêm chất màu caramen nhĩm III. Caramen là sản phẩm đường cháy thu được từ đường saccharose khi đun nước tới 180 – 190oC, là chất lỏng màu sẩm tối, hơi đắng nên gọi là keo đắng. Đường cháy hịa tan tốt trong nước nên được dùng để tạo màu đặc trưng cho sản phẩm trà xanh. - Chuẩn bị dung dịch Cole – đường cháy. Cole đường cháy(Caramen keo đắng) là chất màu tự nhiên được bằng cách nấu saccharose trong nồi tới nhiệt độ 180 – 190oC, cao hơn so với nhiệt độ nĩng chảy của saccharose(tonc saccharose= 160oC) 170 Khi nhiệt độ 190oC sẽ mất nước tạo thành caramenlan(C24H36O18)màu vàng ĩng, lúc này dịch đường bị mất khoảng 10,5% lit nước. Tại tời điểm này nếu thời gian kéo dài lâu hơn thì sẽ chuyển thành caramelen(C36H50O25) mất khoảng 14% nước . Khi nhiệt độ cao hơn 200oC sẽ bị mất khoảng 25% nước và caramelin(C24H36O13) hình thành.Caramelan và caramelen hịa tan tốt trong nước, cịn caramelin thì hầu như khơng hịa tan. Vì vậy khi sản xuất cần caramen dừng lại khi tạo ra caramelen. Cùng với hiện tượng mất nước để tạo caramen, dưới tác dụng của khơng khí đường cịn bị oxy hĩa để tạo ra các sản phẩm khác, phân hủy đường đến các axit hữu cơ bay hơi và khơng bay hơi. Các chất này sẽ làm tăng tốc độ phản ứng vì vậy nấu đường cháy khơng nên tăng quá 200oC. Nếu dung dịch caramen cĩ nồng độ chất khơ 80% thì hiệu suất đạt được từ 105% so với đường đem nấu.Khi chuẩn bị đúng kỹ thuật và chất lượng tốt thì cường độ màu của dung dịch là 0,05% sẽ tương đương với độ màu của 5 ml dung dịch iot 0,1N pha trong 1 lit nước. Màu được pha chế trong giới hạn tối đa cho phép và được giới hạn bởi GMP. Hương liệu 171 Hương chanh là một trong những nguyên liệu quan trọng trong thành phần của nước trà chanh.Tuy chỉ chiếm số lượng rất ít nhưng nĩ tạo cho nước trà cĩ hương thơm đặc trưng và hương mát dịu. Hương chanh là một chế phẩm, cĩ thể là đơn chất cũng cĩ thể là hỗn hợp, cĩ nguồn gốc tự nhiên hoặc tổng hợp , tạo ra tồn bộ hoặc một phần cảm giác mùi đặc trưng của nước trà xanh khi uống. Quy trình sản xuất nước trà chanh ( Trà C2) 172 4.3.8.2 Trà tan nhanh Trà khơ Đường Trích ly(100oC,320s) Dịch trà Siro Lọc Nấu siro(80oC,5 phút) Lọc Phối trộn Nước Chất phụ gia Làm lạnh(8-10oC) Bán thành phẩm Thanh trùng Chiết chai Đĩng nắp, in date Dán nhãn Thành phẩm Bã trà Rửa chai ( to=60 – 65oC, t = 15 – 20 phút) Chai Soi chai 173 Trà tan nhanh cĩ nhiều chất cĩ giá trị dinh dưỡng đối với cơ thể con người, sử dụng thuận tiện, phù hợp với xã hội hiện đại, khơng cĩ bã chè rác thải, sử dụng nhiều trong quân đội, hàng khơng, hàng hải, hầm mỏ… Dùng làm nước giải khát, dược liệu, chất màu thực phẩm… Cĩ nhu cầu tiêu thụ ngày càng tăng. Sơ đồ cơng nghệ: 4.3.9. Biên pháp cơng nghệ cơ bản sản xuất trà lá già và ép bánh Trà xanh ép bánh là một loại sản phâm cĩ giá trị xuất khẩu nhất là đối với một số dân tộc ít người ở Liên Xơ cũ, và Trung Quốc, loại chè này dễ bảo quản vận chuyển đến những vùng sâu vùng xa miền núi. Nguyên liệu là trà xanh và bán thanh phẩm Cơng nghệ hai cơng đoạn: Chế biến chè già ướp bánh. Nguyên liệu gồm hai loại: loại mặt chè bọc ngồi phải non hơn và thường hái vào mùa thu, loại ruột gồm lá già hơn và cành non cịn xanh hoặc nâu nhạt hái vào mùa đơng, trọng lượng là Chè nguyên liệu khơ Chiết xuất Lọc Cơ đặc chân khơng Sấy phun sương Trà (bột) bột hồ tan. 174 chiếm 70%, cành 30%, theo tài liệu Liên Xơ cũ, thành phần hố học giống như chè non, nhưng hàm lượng ít hơn. Cơ sở sinh hố của kỹ thuật chế biến trà lá già chủ yếu là quá trình oxi hố ở nhiệt độ cao của các chất thành phần sinh hố của lá già, nhất là các chất gây mùi hăng và đắng, ngày từ giai đoạn đầu là 110 – 1200C để diệt hết men trong lá chè sau đĩ làm nguội và sấy sơ bộ giảm độ ẩm cịn 18 – 20%, rồi đánh đống 15- 20 ngày, ủ chè ở nhiệt độ 55-600C tạo ra mùa sắc vàng và hương vị, vị chè chát dịu và dễ chịu. Sơ đồ cơng nghệ: Sao chè: ở nhiệt độ cao thời gian 2-3 phút, để diệt men và làm cho lá mềm dẻo và đàn hồi để sau này dễ vị; nhiệt độ thùng sao là 250-3000C, khơng khí thốt ra là 110 – 1200C, nhiệt độ lá chè là 65-750C, chất chát khơng cịn vị đắng ban đầu, màu xanh clorophin biến thành màu xanh oliu, hương thơm chát dịu. Đánh đống: chè chất thành đống dài và cao khoảng 1m, trong 2-3 giờ; nhiệt độ mặt luống hạ thấp và nguội dần, cịn trong đống vẫn là 50 – 600C, về chất là giai đoạn nhiệt luyện để tạo màu xanh oliu và phá huỷ clorophin, diệt mùi hăng. Vị chè: để làm dập tế bào và cuộn lá chè, thời gian 30- 40ph, khơng ép. Sao chè Đánh đống Vị chè Sấy nhẹ ủ chè Sấy chè 175 Sấy nhẹ: ở nhiệt độ 80-950C để giảm độ ẩm của là chè ủ từ 550C xuống khoảng 20%. Ủ chè: chè sấy xong được đảo tới trộn đều, cho nguội và đồng đều, đánh đống chè và để ủ mổi đống 3 – 11 tấn chè, rồi dận chặt tuỳ theo độ ẩm lá chè, đống chè tự bốc nĩng, sau 10-15 ngày đêm tới 550C là hồn thành; giỡ riêng chè mặt và chè ruột trong đống, rồi đánh đống mới , chè mặt cho vào giữa, chè ruột cho ra ngồi, trong 5 ngày nhiệt độ ở giữa đống lên tới 45 – 500C là được, giỡ chè và đem sấy khơ. Sấy khơ: một lần, nhiệt độ 85-900C, 15-20ph cho đến khi độ ẩm cịn 8-9%, cơng đoạn này rất quan trọng cho chè già, vì tăng cường tác động của tanin với amino acid và glucid, đồng thời gây sự biến đổi của các chất keo protid và pectin và sự caramen hố của các chất đường, ngồi ra cịn loại trừ các chất hơi mốc tạo ra trong khi ủ chè. Sản xuất chè già theo phương pháp mới: Sơ đồ cơng nghệ cũ gồm 6 cơng đoạn tiến hành khơng liên tục nên khơng tận dụng được nhiệt độ của các giai đoạn để nhiệt luyện chè tốt. Phương pháp mới chỉ mất khoảng 10 – 12 h mà chất lượng vẫn tốt. Sơ đồ mới bao gồm 3 cơng đoạn: Sao và vị nĩng liên tục nhiệt luyện sấy khơ. 176 Sao vị nĩng liên hợp: trong thùng quay 28 vịng/phút đun nĩng tới 280 – 3000C nhiệt độ khơng khí thốt ra là 110-1200C, chè nĩng 50-750C trong thời gian 3 – 5 ph, chè sao xong rơi xuống đáy vào một máy vị kiểu trục vít trong khoảng 13ph, ở nhiệt độ 65 - 700C. Nhiệt luyện: giữ chè ở trạng thái nĩng của cơng đoạn sao – vị trong 10 – 12h để xúc tiến quá trình oxi hố các chất, chè sao xong đưa vào một thùng gỗ dung lượng 120 – 200kg che, đậy kín nắp để trong phân xưởng sấy, nhiệt luyện 10-12h ở 700C. Sấy khơ: Sấy chè một lần trong máy sấy thường dùng ở nhiệt độ 85–900C trong 10-12 ph cho đến khi độ ẩm cịn 8%. Nhà máy chè Phú Thọ cũ cĩ kinh nghiệm sản xuất trà xanh lá già gồm hai loại nguyên liệu tồn là già và nguyên liệu gồm lá già và cành chè, trà bán thành phẩm đem phân loại bằng máy sàng trịn phân loại 6, các loại trà thành phẩm đem trộn với nhau theo tỉ lệ khác nhau để làm nhiều loại trà hương bán rất chạy ở thị trường trong nước. 2.2.7 Trà xanh ép bánh Sơ đồ cơng nghệ: Hấp nĩng ép bánh sấy khơ. Hấp nĩng: bằng nhiệt và ẩm để làm trà mềm dẻo tăng độ dính bằng tạo ra chất keo từ protid và pectin… Cho trà vào khuơn gỗ hay nhơm, đáy rút ra được, cho từng loại trà riêng rẽ làm mặt 177 và ruột vào khuơn, dùng hơi nước cĩ áp suất cao 6 – 7 at. Ở nhiệt độ 95 – 1000C trong 1.5 – 2ph, sau đĩ theo băng truyền đi vồ máy ép. Ép bánh: Trà ở nhiệt độ 60-700C dùng trục ép cĩ áp lực p = 87 Kg/cm2 trong 10-12s, muốn bánh trà khơng vỡ, mịn đều cả 6 mặt bánh, thì dùng sức ép 100 – 110 kg/cm2 giữ nguyên trong 60ph mới giỡ. Sấy khơ: trà bánh cĩ độ ẩm 15 – 16%, cần sấy khơ cịn 11 – 12% khơng được bong hoặc nứt bằng cách xếp bánh trà như xếp gạch nung trong phịng sấy ở nhiệt độ 34-360C, độ ẩm khơng khí 50-55%, trong 15-20 ngày đêm. Bánh trà ở Liên Xơ cũ chia 2 loại: Loại 3Kg = 32 x 23 x 3cm Loại 2Kg= 35 x 16 x 3 cm 4.4 Cơng nghệ bảo quản chè 4.4.1 Giới thiệu chung: Trà là một sản phẩm hút ẩm và mùi lạ rất nhanh và mạnh; dẫn đến mốc meo mùi lạ, giảm phẩm chất nhanh chĩng, nếu khơng được bảo quản tốt. Các nước sản xuất – kinh doanh trà đã cĩ 178 rất nhiều cải tiến kỹ thuật trong bảo quản và vận chuyển trà.Thuỷ phần cịn lại của chè là yếu tố quan trọng vì chính thuỷ phần này ảnh hưởng đến chất lượng theo thời gian bảo quản. Thuỷ phần làm thay đổi tính chất của chè như thế nào, chất lượng thay đổi ra sao, phải điều chỉnh thuỷ phần cịn lại đến mức nào mà vẫn giữ được chất lượng tốt khi đến tay người tiêu dùng. Ngồi ra thuỷ phần cịn lại thay đổi ra sao, khi bảo quản sản phẩm và mức thuỷ phần tối ưu để tránh tổn thất cho nhà máy trong quá trình chế biến. tất cả yếu tố này cần được nghiên cứu xác dinh đầy đủ, từ đây thiết lập mức thuỷ phần tối ưu và xác định giới hạn nào là chất lượng chè cĩ sự thay đổi rõ rệt nhất. Ngồi ra cùng với sự phát triển khơng ngừng của Khoa học cơng nghệ mà cơng đoạn bảo quản chè khơng ngừng thay đổi và ngày càng hồn thiện 4.4.2 Cơng nghệ bảo quản chè trên thế giới: Người Trung Quốc đã dùng những thùng được làm từ tre, gỗ, sành sứ hoặc những thùng được làm từ kim loại để bảo quản chè. Các nhà nghiên cứu Trung Quốc cho rằng: chè rất dễ hút ẩm và hấp thụ mùi vì vậy khi bảo quản chè thành phẩm phải được bảo quản kín trong mơi trường khơ ráo, đồng thời khơng cĩ mùi lạ 179 Hương vị chè thay đổi nguyên nhân chủ yếu là do độ ẩm chè khi bảo quản tăng lên. Ngồi ra ánh sáng cĩ tác động khơng kém phần quan trọng. theo Jim Harron, một trong những người nghiên cứu chè tại New York cho biết: “ Độ ẩm và ánh sáng là 2 yếu tố cần tránh khi bào quản chè”. Độ ẩm cao cĩ nguy cơ gây hỏng chè cao hơn là ánh sáng. Một số cơng ty bảo quản chè xanh và chè đen ở New York đưa ra vấn đề bao gĩi chè bảo quản trước hết phải xuất phát từ 2 yếu tố là độ ẩm và ánh sáng. phải chọn loại bao bì tránh thấm khí và hút ẩm … quan điểm này cũng đồng nhất với các nhà nghiên cứu cũng như các cơ sở sản xuất chè ở các nước trên thế giới. Bao bì trong bảo quản chè rất quan trọng, nếu lựa chọn bao bì khơng hợp lý chè sẽ bị lão hố nhanh theo thời gian, màu sắc của nước pha, mùi và vị giảm mạnh. Theo Gertrude H. Ford Tea Co. ở Poughkeepside, New York đã nghiên cứu một thời gian dài cho thấy: bảo quản chè trong bao kim loại nhưng nhất thiết phải đặt nơi cĩ nhiệt độ thấp, khơ thời gian bảo quản chè kéo dài hơn một năm mà chất lượng vẫn đãm bảo. Chất lượng của chè bảo quản khác nhau khi bao bì bảo quản khác nhau là khác nhau, tùy theo mục đích sử dụng mà ta cĩ thể cĩ các cách 180 thức bảo quản khác nhau. Ở một số nước thương dùng những thùng làm bằng gỗ cứng. kim loại hoặc catton. Paulette Rigolli of Blue Ridge Tea & Herb Co.,LTD tại tỉnh Brooklyn, New York cĩ kết luận bảo quản chè bằng màng PE cũng khả quan nhưng màng PE rất dễ bị thủng, rách khĩ kiểm sốt trong quá trình vận chuyển. Do đĩ kết hợp với bảo quản bằng thùng gỗ, trước khi đặt vào thùng gỗ chè phải đặt trong túi PE. Hầu hết bảo quản chè chủ yếu để phục vụ cho xuất khẩu nên việc chọn bao bì để dễ dàng cho khâu vận chuyển bằng đường biển từ quốc gia này sang quốc gia khác, chè được bảo quản trong bao bì nhựa dẻo cĩ độ dày nhất định và được đặt vào thùng gỗ dán thì đảm bảo trên đường vận chuyển bảo quản chè ở nhiệt độ thấp ( 3 2 C) kết hợp với nạp khí CO2 cũng cho kết quả rất khả quan đĩ là kết quả nghiên cứu của Hashimoto, Massaki Ishda, Katsumori ở Iwatani Co., Ltd Maruyasu K.K, Japan. Ananthacumaraswamy, S; Singh, ID ở viện nghiên cứu chè ở Srilanca đã nghiên cứu những hợp chất thay đổi chủ yếu ảnh hưởng tới chất lượng của chè đen trong thời gian bảo quản là pholypheol, teaflavin, tearbugin, pholyphenoloxydase.. 181 Khi nghiên cứu về ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến chất lượng chè, Haraguchi, Yashiro, Sano, Hitoshi của trung tâm nghiên cứu và phát triển chè Nhật Bản cho thấy nếu bảo quản ở nhiệt độ thấp (-7 đến 4 0 C) chất lượng chè tốt trong 24 tuần. Hơn thế nữa, bảo quản ở nhiệt độ phịng cĩ điều hồ chất lượng chè cũng tốt trong 24 tuần nhưng khơng bằng bảo quản chè ở nhiệt độ thấp. Tuy nhiên, nếu bảo quản ở nhiệt độ cao (37 0 C) chất lượng chè chỉ khá trong 7-8 tuần. Ngồi một số cơng ty chuyên bao gĩi chè bảo quản ở Trung Quốc, Nhật Bản và Nga thì thường xuyên sử dụng màng chất dẻo cùng với thùng Cacton, hoặc bảo quản chè trong những thùng bằng sành sứ đặt nơi khơ ráo trong bĩng tối. Đến nay, bảo quản chè trong túi lá kim loại được hút chân khơng cũng đang được thử nghiệm 4.4.3Cơng nghệ bảo quản chè tại Việt Nam: Hiện nay một số cơng ty sản xuất chè trong nước đã điều chỉnh chè ở mức thủy phần 8% nhưng theo điều kiện bảo quản chất lượng chè nhanh xuống cấp. Nhiều khách hàng nước ngồi phàn nàn về việc xuống cấp nhanh của chè Việt Nam do điều kiện bảo quản chưa đạt yêu cầu, nên chất lượng của chè xuất 182 khẩu chưa được đảm bảo. Đĩ cũng là một phần nguyên nhân làm cho chè Việt Nam chưa cĩ chỗ đứng trên thịtrường thế giới Việt Nam đã cĩ TCVN 1457-83 chè đen, chè xanh. Bao gĩi, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản. Tiêu chuẩn này áp dụng cho chè xuất khẩu. Bao bì nhãn khác, thương hiệu trước đây cũng rất ít được quan tâm, nhưng trong hội nhập thương mại thế giới WTO vào những năm tới, đây là một vấn đề quan trọng cho sự thành đạt của sản xuất – kinh doanh, phải coi là khoản đầu tư khơng thể thiếu. Tĩm lại Với cơng nghệ kỹ thuật cịn non, yếu , ngành chè Việt Nam cịn phải phấn đấu liên tục để đáp ứng yêu cầu hội nhập . Mới đây, Hiệp hội Chè Việt Nam đã đưa ra cảnh báo khả năng ngành chè mất thị trường EU sau khi Anh và nhiều nước châu Âu đưa ra thơng báo báo về việc dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong các sản phẩm chè xuất khẩu của ta vượt ngưỡng cho phép nhiều lần. Một lần nữa, câu chuyện về chất lượng của các sản phẩm chè lại được nĩi đến như hệ quả của sự mất cân đối giữa sự phát triển ồ ạt của các cơ sở chế biến chè dẫn đến việc khai thác cạn 183 kiệt các vùng nguyên liệu. Tình trạng cũng sẽ đe dọa khơng nhỏ đến mục tiêu tăng kim ngạch xuất khẩu của ngành chè đạt khoảng 18-20%, tương đương 140 triệu USD trong năm 2007. Chỉ tính riêng các doanh nghiệp chế biến chè chúng ta cĩ 650 cơ sở cơng nghiệp với tổng cơng suất trên 3.100 tấn búp tươi/ngày. Với sản lượng 546.000 tấn chè búp tươi năm 2005 chỉ đáp ứng được khoảng 88% nhu cầu nguyên liệu chè búp của các cơ sở chế biến này. Ngồi ra cịn cĩ hàng trăm cơ sở chế biến chè thủ cơng bán cơng nghiệp cùng tham gia thu mua nguyên liệu để sơ chế và nhiều cơ sở đấu trộn ướp hương đĩng gĩi chè. Do thiếu nguyên liệu nên nhiều cơ sở khơng quan tâm đến chất lượng nguyên liệu đầu vào, đặc biệt kiểm sốt dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trên chè, giá cả thu mua khơng hợp lý nên khơng khuyến khích người sản xuất coi trọng chất lượng nguyên liệu, thiếu chăm sĩc vườn chè đúng quy cách, dẫn đến năng suất chè bình quân của cả nước chỉ đạt 5,7 tấn/ha (mà nếu chăm sĩc tốt nhiều vườn chè cho năng suất 20-25 tấn/ha. Bên cạnh đĩ, trang thiết bị cơng nghệ chế biến lạc hậu nên hầu hết chè Việt Nam được xuất khẩu ở dạng nguyên liệu, chè thành 184 phẩm mới chỉ chiếm 7% tổng kim ngạch xuất khẩu, chè nguyên liệu chiếm xấp xỉ 80%. Một số lãnh đạo quản lý ngành chè lại cĩ quan điểm giá tăng như vậy thì nơng dân sẽ được lợi, nhưng về lâu dài, theo các chuyên gia trong ngành, khi giá đẩy lên thì chất lượng chè kém đi. Khi hái chè, thơng thường người trồng chè chỉ ngắt một búp, 2 lá, nhưng bây giờ họ dùng liềm cắt cành dài khiến cây chè bị tổn thương, khĩ cĩ thể khơi phục vườn chè nhanh được. Chất lượng chè kém đi thì xuất khẩu sẽ giảm sút. Với cơ cấu trên 2/3 sản lượng chè được sản xuất dành cho xuất khẩu, trong khi chỉ cĩ non 1/3 tiêu dùng trong nước. khi kim ngạch xuất khẩu giảm tất yếu sẽ dẫn đến chuyện đình đốn trong sản xuất. Chính vì thế chúng ta cần phải cĩ biện pháp giúp ngành chè Việt Nam thốt khỏi tình trạng hiện nay, đưa giá chè Việt Nam lên ngang hàng với các nước, muốn làm được điều này phải cĩ sự hợp tác chặt chẽ giữa các cơ quan lãnh đạo và bà con nơng dân nhằm cải tiến kỹ thuật trồng trọt và chế biến để chất lượng chè ngày một tăng . Đồng thời cần thực hiện mộ số giải pháp để phát triển nghành chè Việt nam như sau : 185 - Về quy hoạch vùng nguyên liệu: trên cơ sở địa hình, thỗ nhưỡng, khí hậu và quỹ đất hiện cĩ ở địa phương, quy hoạch vùng nguyên liệu chè theo hướng khai thác lợi thế của từng vùng, cĩ kế hoạch phục hồi thâm canh 70.000 ha chè hiện cĩ, đồng thời tập trung trồng mới chủ yếu ở các tỉnh miền Bắc, cụ thể là: Đối với vùng cao: trồng chè cổ thụ như chè Shan tuyết, chè đặc sản khoảng 10.000 ha ; Đối với vùng thấp: trồng chè đốn khoảng 20.000 ha; Hình thành một số vùng chè cao sản để sản xuất các loại chè cĩ chất lượng cao về chè hữu cơ để cung cấp cho thị trường trong nước và xuất khẩu. - Về thị trường: Bộ Thương mại chủ trì phối hợp với bộ Nơng nghiệp và PTNN, các Bộ ngành cĩ liên quan giải quyết tốt thị trường, cụ thể là: Củng cố và mở rộng thị trường Trung Cận Đơng; Khơi phục thị trường các nước Đơng Âu và Cộng hịa Liên bang Nga;Tham gia thị trường Nhật Bản và Đài Loan bằng các hình thức liên doanh, liên kết, bao tiêu sản phẩm; Mở thêm thị trường mới ở Bắc Mỹ và các nước Châu Âu. 186 - Về chính sách đầu tư và tín dụng: trên cơ sở đầu tư hợp lý, tính đủ theo hướng thâm canh. Nhà nước cĩ hỗ trợ đầu tư và tín dụng phù hợp cụ thể là: Đối với chè trồng ở vùng cao coi như rừng phịng hộ (chè cổ thụ). Được áp dụng chính sách hỗ trợ như trồng rừng phịng hộ tại Quyết định số 01/1988/QĐ TTg ngày 29 tháng 07/1998 của Thủ tướng Chính phủ về triển khai dự án trồng 5 triệu ha rừng, mức hỗ trợ là 2,5 triệu/ha, lấy từ nguồn vốn trong kế hoạch trồng rừng hàng năm, phần vốn cịn lại do người trồng chè tự đầu tư bằng vốn tự cĩ hoặc vốn vay; Đối với trồng chè cĩ đốn, huy động mọi nguồn vốn để phát triển vùng nguyên liệu chè như mục tiêu đã đề ra, bao gồm:Vốn ngân sách nhà nước đầu tư hỗ trợ, xây dựng các cơng trình thủy lợi đầu mối, nghiên cứu khoa học và cơng nghệ, khuyến nơng chuyển giao tiến bộ kỹ thuật mới về cây chè;Vốn tín dụng ngân hàng: bảo đảm kịp thời vốn vay cho nhu cầu của người trồng chè;Vốn nước ngồi bằng các hình thức liên doanh, liên kết, vốn ODA. - Về giá cả: quy định giá mua chè tươi hợp lý, đảm bảo lợi ích của người trồng chè. Giao chủ tịch Ủy ban nhân dân các tỉnh cĩ trồng chè, sau khi tham khảo ý kiến của ban vật giá Chính 187 phủ, cơng bố giá mua chè tươi nguyên liệu tối thiểu ngay từ vụ đầu, để hướng dẫn các cơ sở mua chè nguyên liệu. Từng bước hình thành quỹ hỗ trợ cho sản xuất nguyên liệu. Bộ Nơng nghiệp và PTNN chủ trì phối hợp cùng các bộ Tài chính, Kế hoạch và Đầu tư, Ban vật giá Chính phủ và các Bộ, ngành cĩ liên quan lập đề án, cơ chế sử dụng trình Thủ tướng Chính phủ phê duyệt. - Về khuyến khích phát triển các thành phần kinh tế: Tiếp tục đổi mới cơ chế quản lý nơng trường quốc doanh, thực hiện giao đất khốn vườn chè cho hộ gia đình, cơng nhân viên nơng trường và nhân dân trong vùng, nơng trường chuyển sang làm dịch vụ vật tư kỹ thuật, chế biến và tiêu thụ sản phẩm Khuyến khích các thành phần kinh tế đầu tư trồng, chế biến chè, phát triển mơ hình kinh tế trang trại. -Về khoa học và cơng nghệ mơi trường: Tuyển chọn, lai tạo các giống chè mới cĩ năng suất, chất lượng cao và tổ chức chuyển giao nhanh đến hộ gia đình; Hình thành vùng chuyên canh tập trung sản xuất chè sạch, khơng dùng hĩa chất độc hại, tăng sức sử dụng phân hữu cơ, phân bĩn vi sinh, phịng trừ sâu bệnh 188 189 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1/ Nguyễn Văn Bình và cộng sự:- Giáo trình cây cơng nghiệp NXB Nơng Nghiệp 19985/ 2/ Viện nghiên cứu chè - Những nghiên cứu kỹ thuật và ứng dụng trong ngành chè,1991 3/ Viện nghiên cứu chè - Tổng quan chiến lược phát triển chè 1997-2000, Bộ NN và PTNT 4/ Ngơ Hữu Hợp: - Bảo quản chè – Trường ĐHBK Hà Nội,2001 5/ Tống Văn Hằng – cơ sở sinh hĩa và kỹ thuật chế biến trà,NXB TPHCM,1985 6/ Đặng Hạnh Khơi: - Chè và cơng dụng NXB KHKT, Hà Nội,1983 7/ Đỗ Ngọc Quỹ - Nguyễn Kim Phong – Cây chè Việt Nam NXB KHKT 1998 190 8/ Đỗ Ngọc Quỹ - Cây chè* Sản xuất * Chế biến * Tiêu thụ, NXB nghệ An, 2003 9/ Vietnamnet: Thị trường – bài tốn khĩ của chè Việt Nam (20/06/2003) 10/ www.vitas.org.vn 11/ www.stashtea.com 12/ www.greentealovers.com 13 / www.teasa.com 14/ Một số hình ảnh về cây chè: quá trình sản xuất,chế biến và sản phẩm( theo nguồn của Stash Tea companies ) 191 Tản mạn về Trà & Trà Đạo. Lý Lạc Long Hầu như mọi dân tộc, mọi xứ sở trên trái đất đều biết uống trà. Theo ước tính, đây là loại nước uống phổ biến nhất sau "nước" và mỗi ngày thế giới tiêu thụ chắc khơng dưới một tỉ tách trà đủ các loại. Theo sách vở ghi lại thì tục uống trà của nhân loại bắt nguồn từ Trung Quốc. Theo cuốn Trà kinh, của Lục Vũ viết năm 780 (Lục Vũ là một cuồng sĩ đất Hồng Tiệm đời Ðường, thường lang thang ngâm thơ rồi khĩc. Ơng để lại cho đời sách Trà Kinh gồm ba quyển bàn về trà, gốm trà, cách pha và uống trà, được người đời sau gọi là ơng tiên trà, thờ làm ơng tổ của trà đạo Trung Quốc) thì uống trà bắt đầu từ thời Thần Nơng, truyền sang Chu Cơng nước Lỗ. 192 Như vậy lồi người biết uống trà vào khoảng năm 3300 - 3100 trước Cơng nguyên. Qua các thời đại Trung Quốc, tục uống trà và tác dụng của cây trà ngày được nâng cao và khai thác triệt để. Cách uống trà cũng theo những con đường buơn bán tơ lụa, đồ gốm và qua sự giao lưu của các thương gia tỏa ra khắp thế giới. Cuối thế kỷ 11 đầu thế kỷ 12, cùng với thiền, trà ở Trung Hoa tràn sang Nhật. Người Nhật tiếp thu cả hai thứ văn hố vật chất và tơn giáo này, đem nĩ hồ quyện với văn hố bản địa và nâng lên thành triết lý riêng của dân tộc Nhật gọi là Trà đạo. Theo truyền thuyết Nhật, vào khoảng thời gian này, cĩ một vị cao tăng người Nhật là sư Eisai (1141-1215), sang Trung Hoa để tham vấn học đạo. Khi trở về nước, sư Eisai mang theo một số hạt trà về trồng trong sân chùa. Sau này chính Eisai này đã sáng tác ra cuốn "Phẩm Trà Dưỡng Sinh Ký" (Kissa Yojoki), nội dung ghi lại mọi chuyện liên quan tới thú uống 193 trà. Những cơng dụng của trà về mặt y khoa và hương vị hấp dẫn đặc biệt của trà đã thu hút nhiều người dân Nhật đến với cái thú uống trà. Họ đã kết hợp thú uống trà với tính Thiền của Phật giáo để nâng cao nghệ thuật thưởng thức trà, phát triển nghệ thuật này trở thành trà đạo. Trà đạo phát triển dựa trên triết lý xem uống trà như là một thú tiêu khiển thanh tao và nghi lễ của việc uống trà do các sư Thiền tơng đặt ra để giữ cho họ thức tỉnh. Đến đời thiền sư Senno Rikyu (1521-1591) thì trà đạo ở Nhật thực sự trở thành một nghệ thuật gắn liền với đời sống thiền thơng qua việc định nghĩa các yêu cầu của trà đạo như là sự hài hịa, tĩnh lặng, thanh khiết và trang trọng. Như Kakuzo Okakura đã viết trong cuốn "Quyển sách về Trà" xuất bản vào năm 1906: "Trà đạo là một giáo phái được sáng lập dựa trên lịng tơn thờ cái đẹp, cái đẹp giữa những thực tế nhớp nhúa trần ai. Trà đạo bao gồm những nghi lễ thiêng liêng thấm đượm chất tâm linh tơn giáo, biến việc uống trà trở thành một cuộc lễ. Bất cứ 194 một thiền thất nào của mơn phái Trà đạo đều cĩ những trà thất. Tuy được xây dựng hết sức giản dị, tự nhiên nhưng được coi là nơi thiêng liêng nhất. Đĩ là những gian nhỏ được ghép bằng tre, gỗ, lợp tranh rất nguyên sơ. Trong nhà bài trí một vài bức thư pháp cổ, hoặc tranh thuỷ mạc. Một bếp đun nước, một lị hương thơm, một lọ hoa cắm chỉ một bơng như mọc lên từ kẽ đá. Ngồi trong căn phịng lặng im nghe tiếng nước sơi nhè nhẹ như tiếng giĩ. Người ta cảm thấy như ngồi giữa một thảo am nơi sơn dã, chỉ cĩ mây trắng và tiếng nhạc thiên nhiên làm bạn, lịng cảm thấy thanh thốt. Con người như vượt lên trên những giới hạn tương đối và một thống nhìn vào vĩnh cửu. Ấm trà được sắp lên toả hương thơm thanh cao, tinh khiết. Uống chén thứ nhất thấy lịng tĩnh lặng, tâm khơng cịn dao động, tự soi được vào cõi tâm mình. Thiền nhân gọi đĩ là trạng thái vấn tuệ. Uống xong chén thứ hai thấy nơi ấn đường ấm nĩng, tư duy thiền sắp được khai thơng. Uống xong chén thứ ba cả hai trạng thái trên 195 đều biến mất. Thân xác như hồ vào trời đất. Người ta nĩi đĩ là đạt tới thiền và là Trà đạo." Theo hai cuốn sách “The Empire of Tea: The Remarkable History of the Plant That Took Over the World” ( Đế Quốc Trà ) của Alan Macfarlane and Iris Macfarlane và “Tea: Addiction, Exploitation, and Empire” (Trà: Nghiện, Bĩc Lột, và Đế quốc) của Roy Moxham mới xuất bản gần đây thì các tác giả người Anh này thuật lại thì các nhà buơn bán Tây phương để ý đến trà vào khoảng thế kỷ 17. Cuốn “Đế quốc trà” mở đầu với một hồi ký ngắn và cảm động của Iris về nhận thức văn hĩa mà bà mang theo cùng chồng đến nơng trại trồng trà Assam. Bà viết: "Tơi lớn lên với tất cả những mưu mẹo, những lời nĩi hoa mỹ : rằng ‘Bên ấy ở Ấn Độ’ cĩ những người da ngăm thấp kém khơng thể cứu chữa, những người rất may mắn được chúng ta cai trị". Sau đĩ thì tác giả kể lại những tình trạng đối xử tàn bạo đối với những cơng nhân làm việc trong các nơng trại trồng 196 trà, những hồi tưởng buồn bã. Cuốn "Đế quốc trà" phân tích một cách dí dỏm sắc nước của trà và qua đĩ suy luận về vai trị của trà trong việc duy trì một hệ thống trật tự xã hội theo đẳng cấp ở Anh. Tác giả cịn tìm cách trả lời một câu hỏi : Cĩ phải quả thật trà đã thuần hĩa người Anh? Cĩ phải trà làm cho những người da trắng, thích ăn thịt đỏ và uống bia trở thành những người hiền lành hơn và dễ mến hơn? Khơng! Đĩ là câu trả lời. Những người Anh, chủ đồn điền trà, khinh miệt cơng nhân người bản xứ, họ cho đĩ là những cu-li (coolies). Họ đối xử tàn bạo đối với những phu người địa phương và gây cho cái chết cho hàng trăm ngàn người. Theo thống kê của Moxham, cho đến năm 1900, hơn 200 ngàn mẫu trà được khai khẩn và trồng trong rừng Assam, và nĩ làm mất đi sinh mạng của hàng trăm ngàn người phu Ấn Độ nhưng chỉ vài mạng người Anh. Đĩ chỉ là một thảm nạn trồng trà ở vùng Assam; nhiều thảm nạn cịn xảy ra ở Darjeeling, Tích Lan (Ceylon), và nhiều nơi khác. Quy trình sản xuất trà 197 ở Ấn Độ được mơ phỏng theo cách tổ chức sau cuộc Cách mạng kỹ nghệ: giờ làm việc dài, điều kiện làm việc cực xấu, và thiếu an tồn. Macfarlane viết: “Cơng nhân trở thành một phần của bộ máy sản xuất khổng lồ. Trong bộ máy đĩ họ là những con người làm việc khơng hồn. Cái giá nhân sinh mà con người phải trả cho những cơng việc nhàm chán và khơng cần đến trí ĩc, đĩ là chưa kể đến tình trạng cơng nhân phải đứng hết giờ này sang giờ khác để hái trà. Thật khĩ tưởng tượng nổi!” Trà, ngồi là thức uống và những cơng dụng tốt cho sức khỏe , cái ''lá cây thơm ngát" này đã là đề tài làm say mê nghệ nhân để sáng tạo ra những bình sứ thời xưa ở Việt Nam, Nhật Bản và Trung Hoa. Trà đã là chất xúc-tác khuyến khích các tay thực dân Âu châu ; là chất châm ngịi cuộc chiến tranh Nha phiến; là cảm hứng cho cho những nhà thiết kế thuyền bè vào thế kỷ 19th; và là một trong những 198 nguồn cung cấp sinh lực cho cuộc Cách mạng kỹ nghệ . Gần đây ở Việt Nam cĩ nhiều "trà quán" mở cửa theo nhu cầu của thị trường, tơi tình cờ đọc một số bài viết so sánh và tỏ ý ngưỡng mộ nghệ thuật uống trà của Nhật và Trung Hoa. Phải cơng nhận là các nước khác thành cơng hơn Việt Nam trong việc quảng bá truyền thống tốt đẹp của dân tộc họ. Trà đạo của Nhật nổi tiếng đã lâu, và Trung Hoa thì cũng vậy. Mặc dù theo truyền thuyết thì Việt Nam đã biết đến trà từ thời Ðơng Hán và trà đạo Việt thành hình khoảng vào đời nhà Ðường. Sách Trà Kinh của Lục Vũ nhập đề rằng "trà là lồi cây lớn ở phương nam". Chứng tích trà đạo Việt cịn lưu lại trên những bình bát trà gốm Việt Dao từ thời Bắc thuộc, lên đến tột đỉnh thời Lý, Trần, thời Phật giáo thịnh nhất trong lịch sử VN. Trà đạo Việt là đạo mà khơng đạo, đạo vơ mơn quan: khơng cửa vào, khơng lối ra. Cũng như Việt Nam, lúc bấy giờ Phật 199 giáo ở Nhật bén rễ vào giới thế quyền. Tăng sư là khách quý của các sứ quân và các phú hào. Họ học Phật rồi tiêm nhiễm luơn đạo thưởng trà. Uống trà nhằm luyện con người khu trừ những chướng ngại phiền não, để đạt chỗ rốt ráo của an bần lạc đạo, hịa đồng với Tự Nhiên, tức là Chân Như. Và uống trà, hành trà đạo phải cĩ các trà khí mà ngành gốm Nhật bấy giờ rất phơi thai. Nên trà gốm từ Cao Ly, Trung Hoa, Ðại Việt đưa sang giá đắt, chỉ được xử dụng giới hạn trong hàng sứ quân và đại phú. Thay vì hấp thu nếp thanh bần, họ bèn mượn trà đạo làm trị trà dư tiêu khiển, đặt ra các quy tắc kiểu cách (Cha No Yu), muốn vào phải qua cổng Hữu Mơn Quan. Trà đã đưa thiền vị đạm bạc vào trú ngụ chỗ đền các xa hoa. Trong khuơn viên cung đình nguy nga, các lãnh chúa sai dựng nên trà thất bắt chước lều cỏ bần hàn của ẩn sĩ để hành trà đạo. Cịn bên nước Việt, đạo đã từ cung cấm ra đi, bỏ phú quý phù vân để phiêu bồng nơi cảnh thật của "rừng trúc lắm chim" (Trúc lâm đa túc điểu) như thơ ngài 200 Huyền Quang. Các vua Lý, Trần bỏ kinh về núi, thực hiện hạnh tầm đạo, dẫm theo bước chân của đức Phật. Đây là chỗ khác biệt trong lịch sử thiền đạo Việt - Nhật . Thời đại chúng ta đang sống, kỹ thuật hiện đại cho phép mọi người tiếp xúc với mơi trường bên ngồi, với các nền văn hố khác nhau trên thế giới, tạo điều kiện cho việc học hỏi các điều mới lạ và bổ ích để mở mang kiến thức , để áp dụng cho lợi ích của bản thân và đất nước . Nhưng chúng ta phải biết gạn lọc và đừng quên gốc rễ của mình. Ngưỡng mộ , thích và trân trọng Trà đạo của Nhật Bản hay Trung Hoa thì cũng tốt, nhưng so sánh và chê bai nghệ thuật và phong cách uống trà hay trà Việt Nam là một điều khơng đúng và nhất là khi dựa vào chỉ mấy "trà quán" phục vụ nhu cầu nhất thời của thị trường. Cái áo Kimono của Nhật, áo sường - sám của Trung Hoa, cái áo dài của Việt Nam.... mỗi cái cĩ những nét đẹp riêng. Ở đời khơng cĩ gì là tuyệt 201 đối hồn hảo. Và người ta thường nĩi " cĩ nằm trong chăn mới biết chăn cĩ rận", và khơng cĩ một quốc gia nào hồn hảo hơn một quốc gia nào. Tách trà thơm ở Việt Nam đã từ lâu là quà đĩn khách, là tâm tình của chủ nhà với khách viếng thăm. Khơng thể nĩi là vì người VN khơng pha chế trà cầu kỳ như người Nhật hay người Trung hoa và vì vậy mà thịnh tình của chủ với khách suy giảm. Phần tơi thì với nghệ thuật uống trà theo Trà đạo của Nhật bản hay Trung hoa thì cũng rất ngưỡng mộ, và áo Kimono hay sường sám, cũng rất đẹp mắt... Nĩi cách khác là tơi chỉ "cỡi ngựa xem hoa" . Nhưng tách trà Việt nam tơi sẽ pha đãi khách và chiếc áo dài VN vẫn là đẹp nhất , gần gũi thân thương nhất. Lý do rất đơn giản : Vì tơi là người Việt Nam . Riêng về phong cách uống trà hay thiền đạo thì vơ mơn quan (Việt Nam) hay hữu mơn quan (Nhật Bản) ... "tốt" hơn ? Tơi xin phép gởi đến các bạn câu truyện "Trà Đạo" dưới đây : 202 "Khách đến viếng một trà thất, chủ nhân tiếp đĩn theo nghi phong trà đạo Nhật Bản, khách thì lại cứ rĩt uống tự nhiên khơng theo luật lệ nào cả. Chủ nhân liền thuyết trình về trà đạo, về cách pha trà và phong thái uống trà … v.v. Nghe xong khách nĩi: - À, thì ra trà đạo là vậy. Tơi lại tưởng đạo trà là khát thì uống thơi chứ. Rồi khách xuất khẩu ngâm: Xưa nay trà là đạo. Khát cứ việc uống thơi. Nghĩ thêm trà với đạo. Ðầu thượng trước đầu rồi!" Mời các bạn tách trà thơm (pha kiểu Việt Nam) và chúc tất cả một cuối tuần như ý .