Biến đổi dinh dưỡng dầu trong qúa trình chiên.

Trường đại học Bách khoa TPHCM Khoa kỹ thuật hoá học Bộ môn công nghệ thực phẩm ----------–—---------- Đề tài tiểu luận môn dinh dưỡng GVHD : Cô Trần Thị Thu Trà SVTH : Nguyễn Thị Hồng Nhung 60901866 Trần Vũ Phương Trang 60902874 Võ Thành Trung 60903020 Tháng 5 năm 2011 Mục Lục LỜI MỞ ĐẦU Dầu mỡ từ động vật và thực vật đã được sử dụng trong sản xuất cũng như trong đời sống từ rất lâu, đây cũng chính là một nguồn cung cấp năng lượng lớn. Dầu mỡ được dùng rất phổ biến trong quá trình nấu nướng hằng ngày, xuất phát từ văn hóa cổ đại, như Trung Quốc, Ai cập, Hy lạp – La mã cổ xưa. Ngày nay dầu thực vật lại càng được sử dụng phổ biến hơn, là thứ không thể thiếu trong các bữa ăn hằng ngày. Bởi từ lâu, chúng ta đã biết rằng dầu thực vật có chứa các chất có lợi cho sức khỏe, đặc biệt là các axit béo không no (omega-3 và omega-6), tốt hơn hẳn các axit béo no có trong mỡ động vật. Chất béo trong dầu thực vật là nguồn cung cấp năng lượng quan trọng cho cơ thể. Ngoài ra, nó còn đóng nhiều vai trò quan trọng trong việc hình thành tế bào, các hormone sinh dục và bảo vệ các cơ quan nội tạng, giữ nhiệt cơ thể, giúp cơ thể dễ hấp thu các vitamin quan trọng như A, D, E, K. Ngoài ra, các loại Vitamin A, E; Omega 3, 6, 9 trong dầu thực vật còn giúp phát triển hệ thần kinh, duy trì sự mềm mại của làn da, vẻ mượt mà của mái tóc và giúp giảm lượng cholesterol gây hại cho sức khỏe tim mạch. Tuy nhiên rong quá trình chiên, dầu bị gia nhiệt đến nhiệt độ sôi (khoảng 180oC) nên dễ dàng xảy ra các biến đổi làm giảm phẩm chất dầu. Các biến đổi này có thể ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm chế biến trong quá trình chiên. Chính vì thế, việc tìm hiểu những biến đổi dinh dưỡng của dầu trong quá trình chiên và việc xác định chất lượng dầu chiên là vô cùng cần thiết. Trong bài tiều luận này chúng em sẽ trình bày những vấn đề nêu trên một cách cụ thể và khái quát hơn. Để hoàn thành tốt bài tiểu luận không thể không kể đến sự hướng dẫn của cô Trần Thị Thu Trà. Nhóm chúng em xin gửi tới cô lời cảm ơn sâu sắc và chân thành. Bài tiểu luận có thể còn nhiều sai sót. Nhóm chúng em rất mong nhận được sự góp ý của cô, cũng như ý kiến đóng góp của các bạn để bài trở nên hoàn thiện hơn. Và đây cũng là cơ hội để chúng em mở rộng thêm kiến thức và tầm hiểu biết của mình. Xin chân thành cảm ơn. Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 29 tháng 5 năm 2011 Nhóm sinh viên thực hiện QUÁ TRÌNH CHIÊN Bản chất Chiên rán là quá trình xử lý nhiệt trong đó chất béo (dầu, mỡ) vừa là chất tải nhiệt vừa là thành phần sản phẩm. Quá trình chiên làm tăng mật độ năng lượng của sản phẩm ( do có độ khô tăng lên và tăng hàm lượng chất béo). Quá trình chiên cũng làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm do có hấp phụ chất béo, xảy ra các biến đổi hoá lý. Thông qua quá trình chiên rán thực phẩm có thể sử dụng và bảo quản lâu hơn. Vì ở nhiệt độ chiên rán 120 – 180 hầu hết các loại vi sinh vật đều bị tiêu diệt. Các chất béo được sử dụng trong quá trình chiên: dầu thực vật, mỡ động vật, shortening, bơ. Mục đích Chế biến: Trong nhiều trường hợp quá trình chiên có tác dụng làm chin thực phẩm. ví dụ như quá trình chiên sẽ làm biến đổi các nguyên liệu tươi như thịt cá… sang dạng dễ tiêu hóa và dễ hâp thu cho người sử dụng. Do đó mục đích công nghệ của quá trình chiên là chế biến. Cần lưu ý là quá trình chiên ngoài tác dụng làm chin thực phẩm còn làm thay đổi sâu sắc các giá trị dinh dưỡng và cảm quan thực phẩm. Bảo quản nhiệt độ chất béo khi chiên thực phẩm thường dao động trong 130-180C. Hầu hết các vi sinh vật và enzyme trong thực phẩm sẽ bị ức chế ở nhiệt độ này. Ngoài ra quá trình chiên còn có tác dụng làm giảm độ ẩm của lớp bề mặt xung quanh thực phẩm, hạn chế sự xâm nhập và phát triển của vi sinh vật từ môi trường bên ngoài nhiễm vào lớp thực phẩm. Do đó quá trình chiên có mục đích công nghệ là bảo quản. Phạm vi thực hiện Đây là phương pháp chế biến thực phẩm được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm, trong các nhà hàng, quán ăn,…và cả trong bữa ăn hằng ngày của gia đình. Trong công nghiệp chế biến thực phẩm chiên được ứng dụng trong: Công nghệ chế biến ngũ cốc Công nghệ chế biến rau quả Công nghệ chế biến thịt cá Các phương pháp chiên Chiên ở áp suất thường: có hai phương pháp cơ bản: chiên bề mặt và chiên bề sâu Phương pháp chiên bề mặt Trong phương pháp này, bộ phận chính của thiết bị chiên là một bề mặt phẳng nằm ngang và được gọi là bề mặt chiên. Bề mặt chiên được gia nhiệt bằng điện trở, gas hoặc hơi nóng từ phía bên dưới, người ta đổ dầu lên phía trên bề mặt chiên để tạo một lớp chất béo mỏng, sau đó cho thực phẩm lên bề mặt chiên. Thông thường chiều cao lớp chất béo trên bề mặt chiên sẽ thấp hơn chiều cao của mẫu thực phẩm, do đó thực phẩm không bị ngập hoàn toàn trong dầu mà chỉ có một phần thực phẩm tiếp xúc với dầu. Trong quá trình chiên người ta có thể lật đảo thực phẩm để cho các bề mặt bên ngoài của nó lần lượt được tiếp xúc với dầu. Phương pháp chiên bề mặt thường được dùng khi thực phẩm có dạng hình học chữ nhật. Do thực phẩm không bị ngập toàn bộ trong dầu nên định mức tiêu hao cho 1kg nguyên liệu cần chiên sẽ thấp và hàm lượng dầu trong sản phẩm sau khi chiên cũng thấp. Hệ số truyền nhiệt bề mặt dao động khoảng 200 – 450W/m2.K. Hiện nay, phương pháp chiên bề mặt được sử dụng phổ biến ở các bếp ăn gia đình và nhà hàng. Phương pháp này ít được sử dụng trong sản xuất công nghiệp. Phương pháp chiên sâu Trong phương pháp này, toàn bộ sản phẩm cần chiên được ngâm trong dầu ở nhiệt độ cao. Phương pháp chiên bề sâu có thể áp dụng cho thực phẩm có hình dạng bất kì. Định mức tiêu hao cho 1kg nguyên liệu và hàm lượng chất béo trong sản phẩm sau khi chiên trong phương pháp chiên bề sâu luôn cao hơn so với phương pháp chiên bề mặt. Hệ số truyền nhiệt có thể lên đến 800 – 1000W/m2.K. Phương pháp chiên bề sâu đang được sử dụng phổ biến trong công nghiệp thực phẩm. Chiên ở áp suất chân không Khi chiên thực phẩm trong điều kiện chân không, sự tiếp xúc của oxy và chất béo bị hạn chế, do đó chúng ta sẽ hạn chế được sự hư hỏng của dầu do phản ứng oxy hóa chất béo. Ngoài ra, trong điều kiện chân không, nhiệt độ chiên sẽ giảm, từ đó hạn chế được sự tổn thất của những cấu tử mẫn cảm với nhiệt có trong nguyên liệu cần chiên. Những thiết bị chiên chân không hiện nay thường làm việc theo nguyên tắc gián đoạn. Về mặt cấu tạo, nó cũng tương tự như thiết bị chiên bề sâu gián đoạn, hoạt động ở áp suất thường. Điểm khác biệt là phần phía trên buông chiên được kết nối với một hệ thống tạo chân không. Thiết bị này thường được sử dụng để chiên các nguyên liệu rau trái. CÁC PHẢN ỨNG XẢY RA TRONG DẦU KHI CHIÊN Dầu là mội trường truyền nhiệt thực sự nên nhiệt độ dầu gia tăng rất cao. Khi thực phẩm được làm chín, nước từ trong thực phẩm sẽ di chuyển ra ngoài ở dạng hơi và đi vào môi trường dầu, kèm theo các hợp chất màu và lipid của thực phẩm - tất cả các thành phần này sẽ phá hủy môi trường dầu. Phản ứng thuỷ phân dầu Đây là phản ứng hoá học chính diễn ra trong quá trình chiên do nước lẫn trong thực phẩm. Ở nhiệt độ cao, dầu tiếp xúc với nước sẽ bị thủy phân theo phản ứng sau tạo ra diglyceride và acid béo tự do. Diglyceride có tính phân cực cao hơn vì vậy khả năng tương tác của nó với hơi nước cũng sẽ lớn hơn. Phản ứng thuỷ phân lại tiếp tục và tạo thành monoglyceride và acid béo tự do. Monoglyceride nhanh chóng bị thuỷ phân tạo thành glycerol và acid béo. Trong quá trình chiên khi đạt tới một nhiệt độ nào đó glycerol sẽ bị tách nước tạo thành acrolein, là một aldehyde dễ bay hơi, gây ngạt thở, kích ứng cho mắt và tích tụ lâu ngày có thể gây ra ung thư. Nhiệt độ đó gọi là điểm bốc khói (smoke point). Bảng2.1 So sánh điểm bốc khói và điểm cháy của một số loại dầu Loại dầu Điểm bốc khói (oC) Điểm cháy (oC) Dầu cải 218 317 Dầu đậu phộng 207 315 Dầu hạt bông 223 322 Dầu đậu nành 213 317 Dầu hướng dương 209 316 Dầu dừa 194 288 Dầu cọ 223 314 Quá trình oxy hóa Hình 2.1 Quá trình oxy hoá dầu Trong quá trình oxy hoá hydroperoxide là sản phẩm đầu tiên được tạo thành nhưng đây là hợp chất không bền ở nhiệt độ cao nên thường hàm lượng của nó hiếm khi vượt quá 1%. Quá trình oxy hóa xảy ra với sự có mặt của oxy không khí tạo ra: Các chất dể bay hơi VDP (volatile decomposition products) cùng với các chất khác tạo mùi cho sản phẩm, nhưng hầu hết mất đi, ví dụ như các este, aldehyde, ketone, … Chất không bay hơi NVDP (non - volatile decomposition products) nằm lại trong dầu và làm cho dầu mau hư: peroxyde… Các acid, các glyceryde nhị trùng hợp và trùng hợp, xuất hiện do sự kết hợp nhiệt và oxy hóa. Kết quả làm tăng độ nhớt, tăng hàm lượng acid béo tự do của dầu, làm cho màu sậm hơn, giảm sức căng bề mặt của dầu. Quá trình tự oxy hóa: Xảy ra ở nhiệt độ thường khi có mặt cùa oxy không khí. Tốc độ phản ứng ngày tự tăng do hiện tượng tự xúc tác cùa quá trình. Phản ứng được xúc tác bởi một số muối kim loại như Fe… Phản ứng tự oxy hóa xảy ra trong các loại dầu có chỉ số iod cao do phân tử dầu càng có nhiều nối đôi thì khả năng bị oxy hóa càng lớn. Quá trình oxy hóa do nhiệt: Xảy ra ở nhiệt độ cao (>2000C), tốc độ phản ứng rất lớn. Oxy hóa nhiệt là nguyên nhân cơ bản dẫn đến sự thay đổi thành phần, cấu trúc dầu mỡ, làm cho chất lượng dầu đã chiên giảm rõ rệt, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm. Cơ chế hình thành các hợp chất làm ôi dầu trong quá trình oxy hóa: Khi chiên dầu ở nhiệt độ cao và có mặt oxy dầu sẽ bị oxy hóa tạo thành các hợp chất hydroperoxide thông qua việt hình thành các gốc tự do. Các hợp chất này không bền ở nhiệt độ chiên và bị phân hủy tạo thành các sản phẩm dễ bay hơi và tạo nên mùi thơm đặc trưng. Các gốc tự do được tạo thành từ các phân tử lipid thông qua phản ứng với oxy. Phản ứng được xúc tác bởi các tác nhân như: nhiệt, ánh sáng, ion kim loại (sắt hoặc đồng). Gốc tự do R tạo ra trong quá trình khơi mào có thể phản ứng với gốc lipid peroxyde ROO và có thể tạo ra hydroperoxide ROOH. Giai đoạn thứ hai gồm các phản ứng dây chuyền của các gốc R được tạo ra. Khi các phản ứng trên được xúc tác bởi các ion kim loại, tốc độ phản ứng sẽ tăng và đôi khi tạo nên các hợp chất có mùi. Các phản ứng dây chuyền sẽ kết thúc khi hai gốc tự do kết hợp với nhau. Trong đó: RH: chất béo chưa no R: gốc lipid RO2: gốc peroxyde Ví dụ sau đây là quá trình oxy hóa acid oleic: Khi tách hydro ở C-8 và C-11 tạo nên 2 gốc tự do, mỗi gốc lại có 2 dạng do liên hợp. Do đó tạo nên bốn hợp chất hydroperoxide ở các vị trí 8, 9, 10, 11. Vì thế ta không nên tách hydro ở bất kỳ vị trí nào ở trong mạch acid béo. Mặt khác các hydroperoxides có thể chuyển từ dạng đồng phân dạng cis – sang trans. - Hệ quả: Cơ thể ta chỉ đồng hóa được các chất có cấu hình cis-. Do đó, làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Các sản phẩm oxy hóa lipid thứ cấp: Lipid không no dễ bị oxy hóa, đặc biệt trong điều kiện không có oxy. Các hydroperoxyde không bền và tạo ra hàng loạt các sản phẩm thứ cấp. Các chất này dễ bay hơi và tạo nên mùi khó chịu khi dầu bị ôi. Các phản ứng tạo mùi do thủy phân: Các sản phẩm tạo ra trong quá trình oxy hóa như methyl ketones, lactones và esters cũng có thể được hình thành trong quá trình thủy phân. Sự thủy phân với sự có mặt của nước (đóng vai trò như tác nhân ái nhân yếu). Nước sẽ tác động đến liên kết ester của phân tử tryocylglycerol để tạo thành dyglyceride và acid béo tự do. Dưới tác động của nhiệt và nước. Triacyglycerol có thể bị bẽ gãy tạo nên keto acid, sau đó keto acid này sẽ giải phóng CO2 và tạo ra rượu bậc 1. Việc tạo ra các hydroxy acids có thể tạo thành các - hoặc -lactones (ester vòng) Tóm lại các hợp chất có thể tạo mùi cho dầu: acids dễ bay hơi, aldehyde, ester, alcohol, epoxide, các hợp chất mạch vòng, hợp chất màu, glycerol, mono- và diglyceride. Kết quả của quá trình oxy hóa nhiệt là chỉ số iod của dầu giảm do độ không no giảm. Cho số acid tăng do một số acid được giải phóng khỏi phân tử gyceride Trùng hợp nhiệt Xảy ra trong điều kiện không cần oxy. Ở nhiệt độ cao glyxeride bị ngưng tụ tạo nên sản phẩm có phân tử lượng lớn là các polymer. Hệ quả: Làm tăng độ nhớt của dầu, do đó làm giảm hệ số truyền nhiệt bề mặt của phản phẩm chiên. Thời gian lưu của sản phẩm dài hơn. Các chất này ổn định mùi thơm cho sản phẩm làm cho chất lượng sản phẩm được tốt hơn. Do đó, dầu chiên bao đầu chưa có mùi sau một khoảng thời gian chiên mới có mùi và sau đó chất lượng dầu giảm dần. Biến đổi giá trị cảm quan: dầu bị sẫm màu là do tích tụ các oxiacid. Cường độ biến màu của dầu phụ thuộc vào nhiệt độ, thời gian chiên, lượng nước thoát ra từ nguyên liệu và mức độ tiếp xúc không khí, thiết bị. Hình 2.2 Sự biến đổi vật lý hoá học trong quá trình chiên Bảng2.2 Biến đổi các thông số vật lý Biến đổi các thông số vật lý Nguyên nhân Tăng độ nhớt Phản ứng trùng hợp => hợp chất polimer Tăng tỷ trọng Phản ứng trùng hợp => hợp chất polimer Giảm sức căng bề mặt Các hợp chất phân cực Giảm điểm bốc khói Sản phẩm oxy hoá bị phân huỷ tạo các chất dễ bay hơi Dầu trở nên sẫm màu Phản ứng Maillard Bảng 2.3 Biến đổi các thông số hoá học Biến đổi các thông số hoá học Nguyên nhân Chỉ số iod (IV) giảm Độ không no của chất béo giảm Chỉ số peroxyde (PoV) giảm cũng có thể tăng Sự tạo thành sản phẩm oxy hoá sơ cấp Chỉ số acid (AV) tăng Sự tạo thành các sản phẩm oxy hoá với các nhóm carboxyl tự do Hàm lượng hợp chất phân cực tăng Sự phân huỷ các sản phẩm oxy hoá và trùng hợp Hình 2.3 Độ phân cực của dầu trước và sau khi sử dụng Bảng 2.4 Các chỉ số khuyến nghị cho dầu mới BIẾN ĐỔI SINH HOÁ – VI SINH Biến đổi sinh hoá Hai enzym có mặt trong dầu là enzym lipase xúc tác cho các phản úng thủy phân và enzym lipoxygenase xúc tác cho phản ứng oxy hóa khử. Trong thời gian ngắn ban đầu khi nhiệt độ còn thấp (khoảng 500C), các enzym này có thể hoạt động và ảnh hưởng đến chất lượng của dầu. Biến đổi vi sinh Chất lượng của dầu có thể bị biến đổi do tác động của một số yếu tố sinh hóa. Khi có sự tiếp xúc giữa dầu và nước trong thiết bị rán, sẽ tạo thành một lớp huyền phù dầu – nước. Lớp này rất dễ bị tác động hóa học và vi sinh vật dễ hoạt động. sự phát triển của một số loại vi sinh vật chịu nhiệt là rất có thể bởi vì ngay trong thời gian làm việc, nhiệt độ của lớp gối nước được giữ ở 40 – 6000C. Đây là nhiệt độ thuận lợi cho sự phát triển của các vi sinh vật đó YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH CHIÊN Dầu chiên Loại dầu sử dụng: dầu đóng vai trò quan trọng trong quá trình chiên, nó đóng vai trò truyền nhiệt cho sản phẩm và thiết bị chiên . Người ta có thể sử dụng các loại dầu thực vật chiên . Tuy nhiên trong công nghiệp người ta sử dụng hỗn hợp cả dầu và shortening . Vì shortening có nhiệt độ nóng chảy cao, nó làm cho sản phẩm ít chảy dầu và bề mặt bóng hơn . Ngoài ra nó còn tạo ra cấu trúc và hương vị đặc trưng cho sản phẩm . Các chỉ tiêu cơ bản: chỉ số axit và xà phòng hóa, hidroperoxyde… phải đảm bảo Thời gian sử dụng của dầu : dầu sử dụng tốt nhất trong thời gian ngắn . Thông số kỹ thuật Nhiệt độ dùng để chiên được xác định sao cho có hiệu quả kinh tế và tùy theo yêu cầu của sản phẩm . Nhiệt độ của dầu cũng quyết định đến tốc độ và hiệu quả của quá trình chiên . Nhiệt độ sử dụng thường 80-900C cho các loại rau quả . Khoai tây có thể cao hơn. Đối với thủy sản thì nhiệt độ cao hơn khoảng 1200C , tùy áp suất.Nhiệt độ cao sẽ làm cho thời gian ngắn đi. Tuy nhiên nhiệt độ cao làm nhanh gây hỏng dầu và các axit béo tự do, sau đó làm thay đổi định tính , mùi thơm màu sắc của dầu , đấy mạnh sự tạo bọt thậm chí làm khét sản phẩm. Mỗi khi tăng nhiệt độ lên 100C so với nhiệt độ đề nghị thì sự ổn định nhiệt của dầu sẽ giảm đi một nửa. Ứng với nhiệt độ chiên sẽ ứng với áp suất tương ứng. Chẳng hạn như chiên khoai tây bằng chân không, nhiệt độ dầu hiệu quả là 1180C , 1320C, 1440C; ứng với áp suất chân không 16,661; 9,888 và 3,115 kPa. TÁC HẠI CỦA VIỆC SỬ DỤNG DẦU CHIÊN KHÔNG ĐÚNG KHOA HỌC Tác hại Dầu ăn và các chất béo nói chung giữ vai trò đặc biệt quan trọng đối với cơ thể. Chúng là nguồn cung cấp và dự trữ năng lượng lớn nhất cho cơ thể, là dung môi của các vitamin tan trong dầu, mỡ như vitamin A, D, E, K. Tuy nhiên, nếu chúng ta sử dụng một cách không có khoa học (sử dụng dầu chiên nhiều lần, đun ở nhiệt độ quá cao….) thì nó lại gây ra những ảnh hưởng xấu đến sức khỏe con người. Khi dầu bị đun nóng nhiều lần, thành phần hoá học sẽ thay đổi. Ở nhiệt độ cao, dầu tiếp xúc với hơi nước và oxy nên bị thủy phân và oxy hóa thành axit béo dạng trans, glyceril, rồi thành các chất peroxide, aldehide, cetone (có mùi ôi khét) và acrolein (là chất lỏng, độc, khi rán bốc thành khói xanh thoát ra trên mặt thoáng của dầu làm cay mắt). Vitamin A, E và một số chất dinh dưỡng trong dầu bị phá hủy làm xuất hiện một số chất độc như aldehyde, fatty acid oxide... Những chất này, khi đi vào cơ thể, sẽ phá hủy các men tiêu hóa làm khó tiêu, gây nhức đầu, chóng mặt, đau bụng, tiêu chảy, huyết áp tăng cao... Dầu mỡ sử dụng quay vòng càng nhiều lần thì các chất có hại nói trên phát sinh ra càng nhiều. Chúng có thể bốc hơi ra làm ô nhiễm không khí xung quanh và gây hại cho người hít phải. Dầu ăn chiên đi chiên lại nhiều lần sẽ dễ bị oxy hóa do tiếp xúc với oxy từ bên ngoài môi trường và bị polyme hóa nên mất dinh dưỡng. Điều này không chỉ dẫn đến sự thay đổi bất lợi về mùi vị và màu sắc của món ăn mà còn gây các bệnh lý mãn tính như ung thư, tiểu đường, tim mạch...Đặc biệt, khi thức ăn bị cháy đen, dầu sẽ trở thành cặn cacbon, là nguyên nhân gây bệnh ung thư, tim mạch, bệnh Parkinson, mất trí và những bệnh liên quan đến gan. Đun nóng dầu trên 180oC sẽ khiến dầu thực vật biến chất và sinh ra các chất độc hại. Cụ thể, khi bị ra nhiệt quá cao (đun nấu ở nhiệt độ cao), các chất axit béo trong dầu thực vật sẽ bị rối loạn cấu trúc tế bào, có thể gây đột biến gen. Mặt khác, chúng có thể tạo ra các amin sinh vật dẫn đến nguy cơ gây ung thư, đặc biệt là ung thư trực tràng, ung thư gan, phổi, vú. Ngoài ra chúng còn có nguy cơ làm giảm miễn dịch của cơ thể do làm dư thừa lipid... Gần đây, đại học Minnesota Hoa Kỳ cho biết,dầu thực vật nếu được chiên đi chiên lại nhiều lần theo cách chiên ngập  ở nhiệt độ quá cao có thể cho ra chất độc 4-hydroxy-trans-2-nonenal(HNE). Chính chất HNE có liên hệ mật thiết với việc làm tăng nguy cơ các bệnh về tim mạch, tai biến mạch máu não, bệnh Parkinson, bệnh Alzheimer, bệnh Huntington, các bênh về gan, và một vài loại bệnh ung thư. Khi vào cơ thể, HNE tác động thẳng lên các chất DNA, RNA và các proteins trong hoạt động biến dưỡng của tế bào. Trong khi nấu dầu sôi, một số phân tử dầu đã biến thể và chuyển hóa thành hóa chất acrylamide, một hóa chất đã được EPA chứng minh là nguyên nhân gây nguy hại cho chuỗi DNA, ảnh hưởng lên sự sinh sản và tạo nguy cơ bị ung thư. Chất này hoàn toàn bị cấm hiện diện trong nước uống. Theo thống kê, 30% trên tổng số bệnh ung thư là kết quả của thói quen ăn uống hàng ngày. Có thể acrylamide là tác nhân chính của những chứng bệnh ung thư. Cũng tại một hội nghị của Liên Hợp Quốc, các phái đoàn Thụy Điển, Na Uy, Anh, Đức, và Hoa Kỳ đều đưa ra những nhật xét tương tự. Hội đồng cũng khuyến cáo rằng các nhà khoa học cần nghiên cứu thêm về nguy cơ của hóa chất acrylamide, một chuyển hóa chất trong dầu nấu sôi, cũng như nghiên cứu thâm sâu và định lượng mầm móng ung thư của hóa chất đó. Đồng thời, Tổ chức Y tế Quốc tế (WHO) cũng khuyến cáo các nhà sản xuất thức ăn nhanh, đặc biệt là các thực phẩm được chế biến từ phương pháp nhúng trong dầu sôi cần phải cải tổ quy trình sản xuất để hạn chế sự hiện diện của acrylamide trong thức ăn.  Dầu ăn là một loại chất béo có lợi cho cơ thể. Nên hiểu đúng để lựa chọn và tận dụng những đặc điểm có lợi mà dầu ăn mang lại. Tuy nhiên, cũng nên lưu ý để khắc phục những sai lầm trong chế biến và sử dụng dầu ăn mà sai lầm này sẽ dẫn đến những tác hại cho cơ thể. Sử dụng dầu ăn đúng cách Để hạn chế tác hại của dầu , cách tốt nhất là hạn chế sử dụng dầu chiên nhiều lần. Tuy nhiên, khi sử dụng, ta cũng nên lưu ý các điều sau Sử dụng dầu ăn một cách cân đối Theo khuyến nghị của Viện Dinh dưỡng VN (giai đoạn 2005 - 2010) với khẩu phần 2.300Kcal/người/ngày, cần 25g dầu, mỡ/ngày. Tâm lý ngại dầu ăn vì sợ chất béo là một quan niệm sai lầm. Việc hạn chế hoàn toàn dầu ăn nói riêng hay chất béo nói chung không hẳn đã tốt, mà hãy cân đối số lượng và chất lượng chất béo trong bữa ăn hằng ngày để đảm bảo lợi ích cho cơ thể. Nhu cầu chất béo chiếm từ 15% - 30% trên tổng năng lượng mang lại từ khẩu phần ăn là cân đối. Lựa chọn dầu phù hợp Phải biết lựa chọn sử dụng dầu một cách thích hợp. Không phải loại dầu nào cũng có thể dùng để rán. Có những loại dầu chỉ thích hợp để xào, nấu hoặc trộn salad. Nếu biết cách, dầu ăn hoàn toàn có thể được sử dụng lại nhiều lần mà không gây ra bất cứ vấn đề nào cho sức khoẻ. "Điểm khói" là mức nhiệt độ mà ở đó, dầu ăn bị đun nóng tới mức bốc khói, dấu hiệu cho thấy nó bắt đầu bị cháy. Quá mức này, các thành phần của dầu ăn sẽ bị phân huỷ, tạo ra các gốc tự do có thể gây ung thư. Sau mỗi lần dùng lại, điểm khói lại giảm đi. Mức độ giảm tùy thuộc vào một số yếu tố như: trong dầu có tạp chất (bột chiên, mảnh vụn thức ăn, muối...); nhiệt độ mà dầu đã bị làm nóng; dầu tiếp xúc với không khí và ánh sáng; thời gian dầu bị đun nóng; số lần đã sử dụng. Đó là dấu hiệu cho thấy dầu đã bị biến chất và bạn nên loại bỏ để thay bằng dầu mới Điểm bốc khói của dầu ăn càng cao thì dầu càng chịu được nhiệt độ cao. Vỉ vậy mổi loại dầu phải được dùng vào việc nấu nướng phù hợp nhất với điểm bốc hơi và sức chịu nhiệt của nó. Nhiệt lúc nấu nướng Loại dầu ăn Sử dụng tốt nhất vào Không nhiệt Dầu gai Salads Nhiệt từ thấp tới vừa phải Dầu dừa Nướng lò (nhiệt thấp) Đảo qua Nấu nồi áp xuất Salads Dầu bắp Dầu ô-liu Dầu lạc Dầu vừng Dầu hồ đào Nhiệt độ vừa phải Dầu hạt macadamia Nướng lò (nhiệt độ vừa phải) Đảo quaXào Dầu safflower Dầu canola Nhiệt độ cao Dầu avocado Chiên vàng Chiên dòn Chiên cháy Dầu  hạt nho Dầu hướng dương Dầu soybean Nên sử dụng dầu chịu được nhiệt độ cao hay trung bình Dầu phù hợp với nhiệt độ nóng cao (trên 280°C/500°F) gồm: Dầu canola Dầu hạnh Dầu nhân quả mơ Dầu cây rum có axit oleic cao hay dầu hoa hướng dương Dầu phộng Dầu nành Dầu hạt nho Dầu thích hợp cho nhiệt độ nóng trung bình gồm: Dầu quả óc chó Dầu hoa hướng dương Dầu hạt vừng Trong quá trình gia nhiệt Với đa số các món rán, nhiệt độ tối ưu là 190 độC. Cao hơn nhiệt độ này, thực phẩm sẽ dễ bị cháy. Thấp hơn, thực phẩm sẽ ngấm quá nhiều dầu và gây cảm giác ngán khi ăn. Theo đó, khi dùng dầu thực vật để xào món ăn, cần nhanh chóng cho thực phẩm vào xào chung với dầu ăn càng sớm càng tốt, không để dầu sôi lâu. Tương tự, không xào món ăn bằng lò vi sóng để ở công suất lớn. Hiện nay, biện pháp chủ yếu để chống hiện tượng hư hỏng dầu trong khi rán là duy trì dầu rán trong lò rán với thời gian ngắn nhất. Không chiên dầu ở nhiệt độ cao hơn điểm khói. Trong khi chiên, nếu thấy dầu bắt đầu bốc khói, lúc đó nên giảm bếp lửa lại vì dầu đã bắt đầu sôi và biến chất, được thấy rõ nhứt là hiện tượng đổi màu. Nếu tiếp tục nấu tiếp, qua phản ứng nhiệt, dầu sẽ tạo ra mùi khó ngữi và thấm vào thức ăn đang nấu. Nguy hại hơn nữa, nếu tiếp tục đun nữa, dầu sẽ đạt đến điểm cháy (flash point), nghĩa là chảo hay nồi chứa dầu có thể cháy bùn lên gây ra hỏa hoạn. Tắt ngay bếp sau khi nấu xong. Dầu càng bị đun nóng lâu thì càng dễ hỏng Bảo quản dầu sau khi chiên Dùng khăn vải lọc lại dầu để loại bỏ hết các tạp chất. Không đổ lẫn lộn các loại dầu với nhau. Bảo quản dầu ở nơi mát, tối. Không dùng các loại nồi, chảo bằng đồng hoặc sắt vì các kim loại này cũng làm dầu mau hỏng hơn. Tránh đựng dầu cũ trong các nồi, lon bằng sắt, dầu dễ bị hôi. Không nên đem đông lạnh dầu. Đối với dầu cũ, để sử dụng lại, ta có thể trộn lẫn với dầu mới. Tuy nhiên, không nên sử dụng lại quá 2 lần. Dấu hiệu dầu bị hư Dầu trở nên sậm màu vì chiên lâu ở nhiệt độ quá cao Càng chiên đi chiên lại dầu càng sậm màu,dễ bị hư đi và các phân tử dầu sẽ thay đổi khiến dầu trở nên nhờn, xệt hơn. Hiện diện của các cặn bã nổi lên lêu bêu rất nhiều trong dầu. Nếu dầu bắt đầu bốc khói ở nhiệt độ thấp hơn 190 độ C(375 độF), dầu chiên  này không còn hữu hiệu nữa. Nên thay dầu mới. Dầu có mùi hôi cần phải bỏ đi. Trong công nghiệp Biện pháp phòng tránh tối ưu nhất là không nên sử dụng dầu chiên nhiều lần. Tuy nhiên, xét về mặt kinh tế, sẽ không có nhà máy nào có thể đủ kinh phí để thực hiện. Hiện nay, các nhà khoa học đã tìm ra cách tận dụng dầu cũ, dầu ăn đã qua sử dụng được tái chế để sản xuất Biodiesel. Quá trình sản xuất đã tận thu loại dầu độc hại tránh tác động đến môi trường. Dầu đã qua sử dụng được đưa vào một hệ thống lắng, lọc để lược bỏ hết tạp chất. Sau đó, dầu được cho vào bồn, rồi được tạo những phản ứng hóa học cần thiết ở nhiệt độ khoảng 600C. Một giờ sau, khi các phản ứng hóa học đã hoàn tất sẽ thu được Biodiesel. Đây là hỗn hợp các methyl mono ester của các axit béo có trong dầu thực vật, động vật, có thể dùng làm nhiên liệu cho động cơ diesel thay thế cho dầu DO - loại dầu chế biến từ nguyên liệu hóa thạch. Hoặc sử dụng nồi chiên chân không. Thông thường thiết bị rán chỉ là 1 thùng chứa dầu, được đun nóng bằng đốt cháy nhiên liệu. Ngày nay, người ta đã thiết kế được thiết bị rán chân không, để hạn chế sự oxy hóa dầu, và ít gây biến đổi nguyên liệu rán. Hình 5.1. thiết bị chiên chân không Do quá trình làm việc ở nhiệt độ <100°C và áp suất chân không nên sản phẩm sau khi chiên sẽ giữ được màu, mùi, vị nguyên thuỷ như lúc ban đầu. Hệ thống kiểm soát và cấp hơi hoàn toàn tự động, kiểm soát và điều khiển theo nhiệt độ cài đặt cho từng loại sản phẩm. Dấu hiệu dầu bị hư: Dầu trở nên sậm màu vì chiên lâu ở nhiệt độ quá cao Càng chiên đi chiên lại dầu càng sậm màu,dễ bị hư đi và các phân tử dầu sẽ thay đổi khiến dầu trở nên nhờn, xệt hơn. Hiện diện của các cặn bã nổi lên lêu bêu rất nhiều trong dầu. Nếu dầu bắt đầu bốc khói ở nhiệt độ thấp hơn 190 độ C(375 độF), dầu chiên  này không còn hữu hiệu nữa. Nên thay dầu mới. Dầu có mùi hôi cần phải bỏ đi. Nếu sử dụng dầu nhiều lần thì khoảng thời gian giữa lần trước và lần sau không đước quá lâu. Thiết bị chiên cần phải dữ một lượng dầu không đổi ít nhất cho một quá trình sản xuất nhiều nhất. Muốn vậy, cần phải bổ xung lien tục hay gián đoạn một lượng dầu mới, như vậy thì thời gian dầu lưu lại là ít nhất. Chu kì đổi dầu mới (KCK )được tính như sau: = Trong đó: : lượng dầu không đổi có trong thiết bị ( Kg) : lượng dầu trung bình cho vào trong 1 giờ của cả chu kì (Kg/h) Thấy rằng, chu kì KCK càng nhỏ thì chất lượng dầu trong thiết bị càng gần với chất lượng của dầu mới. Thực tế cho thấy, KCK từ 10 đến 12 giờ là tốt. Không để ion và các hợp chất kim loại vào trong dầu vì chúng là chất xúc tác phản ứng ôxi hóa. Không để dầu cặn lẫn trong thiết bị chiên. Để dầu cặn trong thiết bị càng lâu thì quá trình ôxi hóa càng tăng. Để kéo dài thời gian sử dụng, người ta còn bổ sung một số chất gọi là chất ổn định, bao gồm: chất chống ôxi hóa, chất tăng cường chống ôxi hóa, chất vô hoạt hóa trong xúc tác. Chất ôxi hóa thường là để kéo dài thời gian ổn định ( tức là thời gian chưa xảy ra hay xảy ra chưa đáng kể quá trình ôxi hóa) của dầu. Chất tăng cường chống ôxi là chất có khả năng tăng cường hoặc ổn định tác dụng của chất chống ôxi hóa. Chất vô hoạt hóa xúc tác có khả năng kiềm chế tác dụng của chất xúc tác ( chất xúc tác bao gồm: các kim loại, cloroplil, các carotinoid, và một số sản phẩm của quá trình phân hủy dầu.). Những chất ổn định thường dung trong thực tế là dầu sống ( dầu chưa qua gia nhiệt). Trong các loại dầu chưa qua gia nhiệt,nhất là dầu ngô và dầu đỗ tương, thường chứa một lượng nhỏ chất chống ôxi hóa. Các loại gia vị như ớt, thí là, … các loại mầm bắp, mầm lúa mì; các hợp chất melanoidin, các photphatid; các tocopherol; một số axit, axit citric, axit tacric, axit photphoric, axit goclic,…Những chất trên được gọi là chất ổn định tự nhiên. Ngoài chất tự nhiên, còn có thể sử dụng chất ổn định tổng hợp như butyloxianizol. Một số chất chống ôxi hóa: TÊN GỌI TÊN CHẤT CHỐNG OXY HÓA Liều lượng E 300 Acid L-ascorbic E 301 L-ascorbat Na E 302 L-ascorbat Ca Không giới hạn E 303 Acid diacetyl 5,6-L-ascorbic E 304 Acid palmityl 6-L-ascorbic E 306 Chất chiết tự nhiên giàu tocopherol E 307 Alpha-tocopherol (tổng hợp) Không giới hạn E 308 Gamma-tocopherol (tổng hợp) E 309 Delta-tocopherol (tổng hợp) E 310 Propyl Gallate E 311 Octyl Gallate 0 – 0,5 E 312 Dodécyl Gallate E 320 Butylhydroxyanisole (BHA) 0 – 0,5 E 321 Butylhydroxytoluen (BHT) 0 –  Cơ chế chống oxy hóa chất béo Tài liệu tham khảo Miriam Saltmarch - Mary Conner - Don Fisher,1992, Frying medium quality life determination Velasco, J., Marmesat, S., Berdeaux, O., Márquez-Ruiz, G. and Dobarganes M.C. Quantitation of short-chain glycerol-bound compounds in thermoxidized and used frying oils. A monitoring study during thermoxidation of olive and sunflower oils. J. Agric. Food Chem., 53, 4006-4011 (2005). Marquez-Ruiz, G. and Dobarganes M.C. Short-chain fatty acid formation during thermoxidation and frying. J. Sci. Food Agric., 70, 120-126 (1996).