Bảo quản hạt ngô - Vũ Minh Nhân Hậu

BẢO QUẢN HẠT NGÔThành viên nhóm:Vũ minh Nhân Hậu Cao Hữu Ngọc HoàngPhan Đức HảiVõ Hoài Đông GV hướng dẫn: Trần Thị Thu TràNội dung:Bảo quản hạt ngôEdit your company slogan1. Giới thiệu, cấu tạo hạt ngô 2. Tính chất lý, hóa, sinh 3. Phuong phap bao quan 1.Giới thiệu, cấu tạo hạt ngô:a. Nguồn gốc: Ngô được tìm thấy và được trồng lần đầu tiên tại Trung Mỹ, cụ thể là ở Mexico. Từ đó chúng lan truyền ra khắp thế giới. Quá trình thuần dưỡng ngô được cho là bắt đầu từ năm 5500- 10000 TCNBảo quản hạt ngôEdit your company sloganwww.themegallery.comNgô bọcNgô nổNgô bộtNgô đườngBảo quản hạt ngô1.Giới thiệu, cấu tạo hạt ngô:b.Phân loại:Là dạng nguyên thủy, mỗi hạt trên bắp đều có vỏ bọc, râu dàiHạt tương đối nhỏ, đầu hơi nhọn, nội nhũ có cấu tạo trong.Hạt đầu tròn hoặc hơi vuông, màu trắng, phôi tương đối lớnMặt nhăn nheo, hơi đục, phôi tương đối lớn, nội nhũ sứng,Ngô răng ngựaNgô đáNgô nếpNgô đường bộtBảo quản hạt ngô1.Giới thiệu, cấu tạo hạt ngô:b. Phân loại:Thông thường có bắp và hạt tương đối lớn nhìn ngang hình chữ nhậtNgô đá có bắp lớn, đầu hạt tròn, hạt có màu trắng ngà hoặc màu vàng, đôi khi có màu tím.Ngô nếp còn có tên gọi là ngô sáphạt ngô tròn màu trắng đục. Phần trên hạt là nội nhũ sừng, có tương đối nhiều tinh bột, đường.www.themegallery.comBảo quản hạt ngôEdit your company slogan1.Giới thiệu, cấu tạo hạt ngô:Cấu tạo:Lớp vỏ: Gồm 3 lớp: Lớp ngoài cùng, lớp giữa, lớp trong.Lớp aleurone: Gồm những tế bào lớn, thành dày,trong có chứa hợp chất Nito và những giọt nhỏ chất béo.Tế bào nội nhũ:Gồm 2 phần: nội nhũ sừng và nội nhũ bột1.Giới thiệu, cấu tạo hạt ngô:Bảo quản hạt ngôThành phầnVỏPhôiNội nhũMàyPhần trăm trong hạt ( % theo chất khô)5,1-5,710,2-11,981,8-83,50,8-1,1www.themegallery.com1.Giới thiệu, cấu tạo hạt ngô:Bảo quản hạt ngôThành phần hóa họcVỏNội nhũPhôiProtein3,78,018,4Lipid1,00,833,2Chất tro0,80,310,5Tinh bột7,387,68,3Đường0,340,6210,8Chất xơ86,72,78,82. Tính chất lý, hóa, sinhBảo quản hạt ngô2.1.Tính chất vật lý: a. Mật độ và độ rỗng của khối hạt:Khi ta tách hạt ra khỏi bắp ta vun thành đống (khối hạt).Trong khối hạt bao giờ cũng có những khe hở giữa các hạt chứa đầy không khí, gọi đó là độ rỗng của khối hạt.www.themegallery.com2. Tính chất lý, hóa, sinhBảo quản hạt ngôb/Độ rời: Tính tảng rời là đặc tính khi đổ hạt từ trên cao xuống, hạt tự chuyển dịch để tạo thành khối hạt có hình chóp nón, nhọn đỉnh và không có hạt nào dính hạt nào. Khi đó sẽ tạo thành góc nghiêng tự nhiên α ( đại lượng đặc trưng cho tính tản rời) là góc nhỏ nhất tạo bởi một mặt phẳng ngang và mặt phẳng nghiêng của chóp. Khối hạt có góc nghiêng càng nhỏ tính tảng rời càng lớn.www.themegallery.com2. Tính chất lý, hóa, sinhBảo quản hạt ngôc/Tính hấp phụ: Do trong khối hạt có độ rỗng và do cấu tạo của hạt nên tất cả các chất khí có trong khối hạt đều có thể hập thụ vào từng hạt. tuỳ theo tỉ trọng, khả năng thẩm thấu và tính chất hoá học của từng chất mà quá trình nhả ra mạnh hay yếu. Thông thường bao giờ quá trình hập thụ cũng xẩy ra dễ dàng hơn quá trình nhả ra. www.themegallery.com2. Tính chất lý, hóa, sinhBảo quản hạt ngôẢnh hưởng của độ ẩm: Lượng nước tự do chứa trong hạt phụ thuộc vào độ ẩm của không khí bao quanh khối hạt. độ ẩm của không khí bao quanh lớn thì hạt sẽ hút thêm ẩm và thuỷ phần tăng lên, ngược lại độ ẩm của không khí nhỏ thì hạt nhả bớt hơi ẩm và thuỷ phần giảm. hạt nhả ẩm khi áp suất riêng phần của hơi nước trên bề mặt hạt lớn hơn áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí. Hạt hút ẩm ở trương hợp ngược lại. Hai quá trình hút và nhả hơi ẩm tiến hành song song với nhau www.themegallery.com2. Tính chất lý, hóa, sinhBảo quản hạt ngôẢnh hưởng của độ ẩm: Có nhiều nguyên nhân khác nhau làm cho sự thuỷ phần trong khối hạt không đều gây khó khăn cho công tác bảo quản.trong các nguyen nhân đó thì độ ẩm và độ nhiệt của không khí là nguyên nhân chủ yếu. vì vậy muốn khắc phục tình trạng phân bố ẩm không đều trong khối hạt điều quan trọng là phải ngăn ngừa ảnh hưởng của nhiệt độ cao và độ ẩm lớn của không khí.www.themegallery.com2. Tính chất lý, hóa, sinhBảo quản hạt ngôφ % k.Khí2030405060708090φ %, hạt8,29,510,78,09,511,615,320,9Độ ẩm cân bằng của hạt ngô (%) ở nhiệt độ 20 độ ứng với các độ ẩm tương đối của không khíwww.themegallery.com2. Tính chất lý, hóa, sinhBảo quản hạt ngô2.2.Tính chất hóa sinh: a/Sự hô hấp: Hô hấp hiếu khíC6H12O6 + 6O2 = 6H2O + 6CO2 674Kcal Hô hấp yếm khíC6H12O6 = 2CO2 + 2C2H5OH 28Kcalwww.themegallery.com2. Tính chất lý, hóa, sinhBảo quản hạt ngôb/ Hệ số hô hấp: Hệ số hô hấp k biểu thị mức độ và phương pháp hô hấp của hạt. đó là tỉ số giữa số phân tử hay thể tích khí CO2 thoát ra với số phân tử hay thể tích khí O2 hấp thụ trong cùng một thời gian. Hệ số hô hấp phụ thuộc nhiều vào nhiệt độ, thuỷ phân của hạt, áp lực không khí , áp lực hơi nước, nồng độ của nito trong việc trao đổi khí, phụ thuộc vào chất dinh dưỡng của hạt tiêu hao trong khi hô hấp. www.themegallery.com2. Tính chất lý, hóa, sinhBảo quản hạt ngôc/ Kết quả của quá trình hô hấp: - Làm hao hụt lượng chất khô của hạt. - Làm tăng thuỷ phân của hạt và độ ẩm tương đối của khí xung quanh hạt. - Làm tăng nhiệt độ trong khối hạt. - Làm thay đổi thành phần không khí trong khối hạt.www.themegallery.com2. Tính chất lý, hóa, sinhBảo quản hạt ngôd/ Các yếu tố ảnh hưởng đến cường độ hô hấp của hạt: - Thuỷ phần của hạt và độ ẩm tương đối của không khí - Nhiệt độ của không khí và của hạt. - Mức độ thông thoáng của khối hạt. - Cấu tạo và trạng thái sinh lí của hạt. - Các yếu tố khác:www.themegallery.com2. Tính chất lý, hóa, sinhBảo quản hạt ngô2.3.Quá trình chín sau thu hoạch: Nguyên nhân của hiện tượng trên có thể được giải thích do sau thu hoạch các quá trình chín của hạt vẫn tiếp tục. Trong hạt vẫn còn các chất đơn giản mạch ngắn như các acid amin, peptid, đường glucose, dextrin, các acid béo, glycerin, các andehyt... các chất này sẽ được hệ enzyme tổng hợp của hạt xúc tác để tiếp tục tổng hợp thành các loại protein, glucid, lipid... đặc thù làm chất lượng hạt tăng. Các quá trình này còn làm giảm các liên kết hóa học kiềm hãm sự nảy mầm như liên kết andehyt acetic, andehyt fomic.www.themegallery.com2. Tính chất lý, hóa, sinhBảo quản hạt ngô2.3.Quá trình chín sau thu hoạch: Dạng bảo quảnHàm lượng tinh bột (%)Lượng đường (mg/g hạt)Hạt chín hoàn toàn, tách khỏi bắp70,6122,8Bảo quản hạt còn trên bắp sau 28 ngày71,8723,0Bảo quản hạt còn trên bắp không tách khỏi cây sau 28 ngày72,3722,6www.themegallery.com2. Tính chất lý, hóa, sinhBảo quản hạt ngô2.3.Quá trình chín sau thu hoạch: Các biến đổi của đống hạt khi nảy mầm: Khi hạt nảy mầm có 2 quá trình biến đổi hóa sinh quan trọng xảy ra là thủy phân và hô hấp. Cả hai quá trình này đều ảnh hưởng đến tính chất của khối hạt:Hô hấp trong hạt xảy ra mãnh liệt và thường là hô hấp hiếu khí, lượng chất khô do đó bị tổn thương khá lớn.- Quá trình thủy phân tinh bột thành đường xảy ra mạnh nên khối hạt có mùi nha, hàm lượng đường khử tăng. www.themegallery.com2. Tính chất lý, hóa, sinhBảo quản hạt ngô2.3.Quá trình chín sau thu hoạch: Dạng bảo quảnHàm lượng tinh bột (%)Lượng đường (mg/g hạt)Hạt chín hoàn toàn, tách khỏi bắp70,6122,8Bảo quản hạt còn trên bắp sau 28 ngày71,8723,0Bảo quản hạt còn trên bắp không tách khỏi cây sau 28 ngày72,3722,6www.themegallery.com2. Tính chất lý, hóa, sinhBảo quản hạt ngô2.4.Quá trình tự bốc nóng khối hạt: a/ Nguyên nhân: - Do hậu quả của quá trình hô hâp của hạt, hat khô hô hấp mạnh hơn hạt ướt. - Do hoạt động của vi sinh vật, 5-10% lượng nhiệt cần cho vi sinh vật, 95% thải ra khối hạt. - Do hiện tượng tự động phân cấp. -Do điều kiện môi trường, nhiệt độ, độ ẩm, bốc nóng tầng sâu 5-70cm. - Do điều kiện kho chứa không đảm bảo.www.themegallery.com2. Tính chất lý, hóa, sinhBảo quản hạt ngô2.5. Sinh vật trong đống hạt: - Dựa theo cấu tạo sinh học: các VSV nhiễm vào khối hạt có thể bao gồm cả vi khuẩn, xạ khuẩn, nấm men và nấm mốc. Vi khuẩn: trên các loại hạt trong kho người ta đã phát hiện được gần 100 loài vi khuẩn khác nhau nhưng thường gặp hơn cả là các trực khuẩn Bacterium Ngoài ra còn có vi khuẩn lên men chua và cầu khuẩn. Xạ khuẩn: thay đổi trong phạm vi từ hàng chục nghìn đến hàng chục triệu con trên 1g hạt www.themegallery.com2. Tính chất lý, hóa, sinhBảo quản hạt ngô2.5. Sinh vật trong đống hạt: Nấm men: các nấm men có thể bám trên hạt ở ngoài đồng khá đa dạng thông dụng như Saccharomyces sereviseae, Cryptococcus lausenti, Cryptococcus albidus, Rhodotoruta ingeniosa, Sporobolamyces roseus, Rhodotorula glutinis... Nấm mốc: Trong các loài VSV phát triển trên hạt thì nấm mốc phát triển mạnh mẽ và gây thiệt hại nhiều nhất. Nấm mốc có thể nhiễm ngay từ ngoài đồng, phá hoại ngay từ khi hạt có trên cây như Alternaria, Cladosporium, Fusarium... Ngoài ra còn có các loại sinh vật như chuột, côn trùng trong hạt có thể gây tổn thất lượng lớn đến chất lượng và khối lượng sản phẩm.www.themegallery.com2. Tính chất lý, hóa, sinhBảo quản hạt ngô2.5. Sinh vật trong đống hạt: - Dựa theo phương thức sử dụng thức ăn Vi sinh vật phụ sinh: Loài này tồn tại trên hạt tới 90% là do vận chuyển từ rễ cây, thân cây lên hạt, nhất là đối với những loại hạt mới thu hoạch. Vi sinh vật hoại sinh: VSV ở trên hạt giống và lương thực phần lớn là các loài hoại sinh. Chúng có thể bám vào bất cứ vị trí nào trên hạt vì nó thường xuyên có mặt trong không khí và trong hạt bụi. VSV ký sinh, bán ký sinh và cộng sinh: Nấm ký sinh trên hạt gồm ký sinh, bán ký sinh và cộng sinh. Những loại VSV này đại bộ phận từ đồng ruộng chuyển tới.www.themegallery.com3/ Phương pháp bảo quản:Bảo quản hạt ngôCác dạng tổn thất sau thu hoạch: 1 .Tổn thất về mặt số lượng : do côn trùng ,vi sinh vật ,chim, chuột, rơi vãi trong quá trình vận chuyển và chế biến.Tổn thất từ 1% – 3% 2. Tổn thất về chất lượng :chủ yếu là chất lượng vật lý ,hóa học ,cảm quan ( kích thước ,màu ,mùi ,độ sạch,..),làm giảm khả năng nảy mầm của hạt 3. Tổn thất về giá trị dinh dưỡng : nấm mốc tiết ra enzym làm phân hủy chất dinh dưỡng (protein,lipid, glucid,vitamin,..) của hạt ,làm thay đổi cấu trúc hạt (hạt bị bở mục). 4. Tổn thất về kinh tế:giảm giá sản phẩm,giảm uy tín trên thương trường ,mất cơ hội buôn bán,..www.themegallery.com3/ Phương pháp bảo quản:Bảo quản hạt ngô3.1. Bảo quản cả bắp: Được xem là biện pháp tốt,vì phôi hạt vẫn cắm vào lõi, vì không khí ẩm và sâu mọt khó xâm nhập. Kho bảo quản cả bắp phải là kho thoáng, xung quanh có lót lưới sắt hoặc phên thưa, cách sàn mặt đất và tường 40 – 60cm. Nếu kho kín thì xung quanh tường có lót phên nứa cách mặt tường 20cm. Kho lớn thì cần đặt ống thông hơi. Bắp được thu hoạch xong bóc hết lá, phơi thật khô để thoát hết nước trong lõi và tiêu diệt mầm bệnh sâu mọt. www.themegallery.com3/ Phương pháp bảo quản:Bảo quản hạt ngô3.1. Bảo quản cả bắp:www.themegallery.com3/ Phương pháp bảo quản:Bảo quản hạt ngô3.2. Bảo hạt rời: Phương pháp này kém án toàn hơn. Khi bảo quản ngô hạt, phải đặc biệt quan tâm tới tình trạng phôi ngô.Bảo quản ngô hạt ở hộ nông dân:Trong các hộ nông dân có thể bảo quản ngô bằng các bao chứa kín (chum, vại, thùng có nắp kín, bao nhựa buộc kín miệng). Bảo quản ngô hạt quy mô lớn.Nên đóng bao kín ngô hạt khi bảo quản. Các bao ngô được xếp theo luống 3 - 5 bao và có khoảng cách giữa các luống và tường kho. Kho có lưới phòng chống chim chuột.www.themegallery.com3/ Phương pháp bảo quản:Bảo quản hạt ngôBảo quản hạt ngô tươi dùng cho chăn nuôi:Sau khi tẽ, hạt ngô tươi được chứa trong các túi nhựa kín, không có lỗ thủng và buộc thật kín miệng túi khi đã cho ngô vào túi. Túi càng dày càng tốt. Nếu túi mỏng có thể lồng 2 - 3 túi vào nhau.Trong túi kín, hạt ngô tươi có cường độ hô hấp cao, tạo nhiều khí CO2 có tác dụng ức chế men mốc gây thối hỏng và sâu mọt. Cần phải giữ túi không thủng rách.www.themegallery.com3/ Phương pháp bảo quản:Bảo quản hạt ngô3.2. Bảo hạt rời: www.themegallery.com3/ Phương pháp bảo quản:Bảo quản hạt ngô3.3.Thông gió tích cực: a/ Thông gió làm nguội khối hạt: Khi thông gió, do có sự trao đổi nhiệt nên nhiệt của khối hạt được giảm xuống. Nếu nhiệt độ của khối hạt và nhiệt độ của không khí chênh lệch càng nhiều thì khả năng làm nguội càng tăng. b/ Thông gió làm khô khối hạt: Độ ẩm tương đối của không khí là tỉ số giữa lượng hơi nước có trong 1mét khối không khí và lượng nước tối đa mà không khí có thể chứa được tại nhiệt độ của không khí mà ta đang xét. www.themegallery.com3/ Phương pháp bảo quản:Bảo quản hạt ngôỨng với mỗi nhiệt độ của không khí sẽ có một lượng nước bảo hòa nhất định. Nếu vượt quá giá trị đó nước sẽ ngưng tụ thành giọt . Nhiệt độ càng tăng thì lượng nước càng tăng. www.themegallery.com3/ Phương pháp bảo quản:Bảo quản hạt ngôc/ý Nghĩa của việc thông gió: - Chống bốc nóng một cách triệt để vì có tác dụng giảm nhiệt độ và độ ẩm của khối hat. - Giải phóng những mùi xấu trong khối hạt. - Đối với hạt giống có ý nghĩa lớn vì giữ được chất lượng hạt, đảm bảo được tỉ lệ nảy mầm cao hơn so với phương pháp tự nhiên. - Thổi không khí khô và ấm vào khối hạt mới thu hoạch sẽ thúc đẩy nhanh quá trình chín tiếp của khối hạt. www.themegallery.com3/ Phương pháp bảo quản:Bảo quản hạt ngôd/ sơ đồ nguyên tăc hoạt động của không khí vào khối hat: www.themegallery.com3/ Phương pháp bảo quản:Bảo quản hạt ngôd/ sơ đồ nguyên tăc hoạt động của không khí vào khối hat: www.themegallery.com3/ Phương pháp bảo quản:Bảo quản hạt ngô3.2/ Sấy: Sử dụng thiết bị sấy để làm khô ngô . Ưu điểm: Chủ động, nhanh chóng làm khô lượng ngô lớn tới độ ẩm cần thiết, bảo toàn được chất lượng sản phẩm, tránh hiện tượng bốc nóng, men mốc, thối hỏng. Nhiệt độ cần đạt: Ngô làm giống và làm bia: T<= 43oC. Ngô làm thức ăn gia sức: T<= 74oC Ngô để người tiêu thụ : T<= 57oC. www.themegallery.com3/ Phương pháp bảo quản:Bảo quản hạt ngô3.2/ Sấy: Nhiệt độ cao sẽ làm biến màu, hư hỏng hoặc chín sản phẩm nên tuỳ trường hợp cụ thể để chọn nhiệt độ nàyvì khi ấy độ ẩm tương đối của không khí sấy khoảng 3,8%, gần như khô hoàn toàn. Còn nếu nhiệt độ của không khí sấy thấp thì khả năng nhận ẩm kém và thời gian sấy sẽ lâu hơn.Độ ẩm đầu của ngô thường từ 20-21%, ngô sau khi sấy cần đạt đến độ ẩm cân bằng trong khoảng 13-14%. www.themegallery.com3/ Phương pháp bảo quản:Bảo quản hạt ngô3.2/ Sấy: www.themegallery.com3/ Phương pháp bảo quản:Bảo quản hạt ngô3.2/ Sấy: www.themegallery.comThe end