Bài giảng Vi sinh thực phẩm - Chương VIII: Hệ vi sinh vật thường gặp trong thực phẩm

127 Thịt Cá Trứng Sữa Chương 8: HỆ VSV THƯỜNG GẶP TRONG THỰC PHẨM Thịt là thực phẩm có nguồn gốc từ động vật, rất giàu dinh dưỡng (nước, protein, lipit). Tùy theo từng loại thịt mà hàm lượng dinh dưỡng khác nhau. Thịt là môi trường thích hợp cho VSV phát triển. Phân loại và đánh giá các hệ VSV thường gặp trong nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm. 128 321,274,9Thịt trâu (đùi) 21,817,859,5Thịt vịt 39,21446,1Ngỗng 71973Heo nạc 13,120,365,6Gà 4,326,774,4Dê 1716,465,5Cừu 10,51870,5Thịt bò Lipid (%)Protein (%)Nước (%)Loại thịt THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CƠ BẢN CỦA CÁC LOẠI TH CÁC NGUỒN NHIỄM VSV VÀO THỊT Nhiễm VK từ cơ thể động vật sống Nhiễm VSV trong quá trình giết mổ Nhiễm VSV trong khi vận chuyển, tiêu thụ, bảo quản Nhiễm VSV trong quá trình chế biến, ăn uống 129 Yếu tố ảnh hưởng tới sự xâm nhập của VSV vào thịt sau khi giết mổ Chất có trong ruột động vật Điều kiện sinh lý của con vật trước khi mổ Phương pháp giết và chọc tiết Tốc độ làm lạnh →Thịt sau giết mổ (có độ ẩm cao, giàu dinh dưỡng, có yếu tố sinh trưởng và pH thuận lợi) là môi trường lý tưởng cho nhiều VSV Thịt heo đang trong tình trạng thối rữa 130 Pseudomonas, Achromobacter, Alcaligenes, Serratia, Micrococcus Lipit Acrogenes, Bac. lactic, Bac. aminophilus, Bac. coligenes axitamin Bac. perfrigenes, Bac. sporogenes Streptococus, Staphylococcus Proteus vulgaris ProteinNhóm VSV đa enzyme Bac. faccalis, Proteus xenkiriiaxitamin Ventriculosus, Bac. orbiculus peptid Bac. putrificus, Bac. histolytics, Bac. cologenes Bacillus, Pyocyaneum mensentericus ProteinNhóm VSV có enzyme đơn Kỵ khíHiếu khí Kiểu gây thốiDạng phân hủy Nhóm VSV Phân loại và đánh giá các hệ VSV thường gặp trong nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm. Nhóm VK: Acetic, Propionic, Butyric Nhóm VK đường ruột: E.coli, Clostridium... CÁC DẠNG HƯ HỎNG CỦA THỊT TRONG ĐK HIẾU KHÍ HÓA NHÀY TRÊN BỀ MẶT THỊT: BIẾN ĐỔI MÀU SẮC HÌNH THÀNH MÀU SẮC DO VK SINH SẮC TỐ SỰ BIẾN ĐỔI CỦA MỠ HIỆN TƯỢNG LÂN QUANG CÓ MÙI ÔI THỐI THỊT BỊ MỐC: vết lấm chấm trắng trên thịt ướp lạnh do Sporotrichum carnis CÁC DẠNG HƯ HỎNG CỦA THỊT TRONG ĐK KỴ KHÍ THỊT CÓ MÙI VỊ CHUA THỊT BỊ THỐI RỮA Phân loại và đánh giá các hệ VSV thường gặp trong nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm. 131 Pr VK H2S NH3 + Hemoglobin Màu lục Phá vỡ hồng cầu, tan vào tế bào mỡ Phân loại và đánh giá các hệ VSV thường gặp trong nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm. Cơ chế của hiện tượng thịt có màu xanh lục gây thốiBacterium megatherium, Bac. subtilis, Bac. mensenterium, Proteus vulgaris... Thịt càng có nhiều glycogen càng dể bị chua có màu xám và mùi khó chịu, pH thịt giảm, sinh acid formic, acetic, butyric, lactic, propionic, xucxinic... thịt bị chua VK lactic Phân huỷ Pr và Lipid làm thịt tăng tính kiềm, thúc đẩy quá trình phân giải mỡ, thịt có mùi mốc, dính nhớt và biến màu Nấm mốc Thịt có dấu xámBào tử của Penicillium expanxum, P. asperulum, P. oxalicum. Thịt có vết trắngMốc Sporotrichum carnis, Geotrichum Thịt có vết đenMốc Cladosporium herbarium Thịt hóa nhầy trên bề mặt (gđ dầu của sự hư hỏng). Tốc độ sinh nhớt =f (nhiệt độ). dung giải mỡ, mất màu hoặc màu sắc mới như màu trắng hồng, nâu và có mùi khó chịu Leuconostoc, Pseudomonas, E. coli, Strep. Liquefaciens, Micrococus, Lactobacillus, Bac. subtilis, B. mycoides, men Actinomycetes Hiện tượng hư hỏng trên thịtVSV hiếu khí Phân loại và đánh giá các hệ VSV thường gặp trong nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm. 132 Phân loại và đánh giá các hệ VSV thường gặp trong nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm. Thịt bị thối rữaBacillus, Pseudomonas, Achromobacter, một số loài Proteus, Clotridium perfingens, Cl. putrifium, Cl. sporogens Phân giải hydratcacbon làm sinh sản acid và khí. Clostridium butyricum và VK Coliform Hiện tượng hư hỏng trên thịtVSV yếm khí Thịt có mùi NH3, H2S, indol, mùi xà phòng, Thịt thối rữa ở mức độ cao nhất, không thể ăn được. VK tăng nhanh về số lượng. VK kỵ khí xuất hiện bào tử GĐ 4 (sau 120h) hình thành nhiều amoniac,pH chuyển về trung tính. Ăn thịt lúc này có thể ngộ độc E.coli phát triển mạnh, khống chế các VSV khác GĐ 3 (sau 72h) pH thịt trở nên axit, thịt có vị chua khó chịu Streptococcus và Staphylococcus chiếm ưu thế xâm nhập vào cơ thịt tạo đk cho các VSV khác ptriển GĐ 2 (sau 24h) Pr ở bề mặt bị phân giải làm thịt nhày nhớt, có mùi lạ. Lượng axit hữu cơ tạo ra thấp nên thường không gây độc. Nhóm VK hiếu khí Bacillus, Diolococcus, Streptococcus, E.coli, Staphylococcus GĐ 1 Hiện tượngVSV phân giảiGĐ QUÁ TRÌNH THỐI RỮA CỦA THỊT 133 Hội chứng thiếu β galactosidase Đối tượng: người uống ít sữa, không có enz phân giải lactose Biểu hiện: uống sữa bị tiêu chảy Khắc phục: uống từ từ để hệ thống tiêu hóa làm quen, kích thích VSV phân giải lactose thành dạng cơ thể hấp thụ được. Bộ máy tiêu hóa của họ vẫn không có khả năng tiết enz phân giải lactose, chỉ tiêu thụ được 1 lượng sữa nhất định. Nếu ngưng uống sữa thời gian thì khi uống lại sẽ bị tiêu chảy Hội chứng galactosimia Thiếu enz galactokinase (enz phân giải galactose), gây hiện tượng đục tinh thể mắt, chậm phát triển trí não 134 Sữa đầu Không được phép vận chuyển, CB Chưa chắc đã có tác dụng cho người trưởng thành. Vì trong cơ thể người trưởng thành, bộ máy tiêu hóa đã hoàn thiện, các Enz trong hệ tiêu hóa đã phát triển sẽ phân giải kháng thể trong sữa đầu, không còn tác dụng Các kháng thể được hấp thu trực tiếp vào máu chứ không bị phân hủy (do hệ tiêu hóa chưa có gì). Trẻ em < 9 tháng tuổi có kháng thể = 60% so với người lớn Có vai trò bảo vệ trẻ sơ sinh, thú non Tia sữa vắt đầu tiên có 100 – 3000 tế bào vsv/ ml sữa (VSV trong da tuyến vú, lông. VSV được phát triển trong quá trình thu gom, CB sữa. 135 HỆ VSV TRONG SỮA VSV THƯỜNG GẶP VSV KHÔNG BÌNH THƯỜNG VSV GÂY HƯ HỎNG VSV GÂY BỆNH VK Lactic (hình que, cầu): lên men lactose tạo lactic, sinh khí VK gây thối (Pseudomonas): sinh Protease, Lipase phân giải Protein, mỡ sữa. Trực khuẩn đường ruột (Coliform, E. coli): đánh giá mức độ nhiễm khuẩn, vệ sinh của sữa Trực khuẩn cỏ khô (VK Butyric kháng nhiệt, sinh bào tử): có khi vắt sữa không đúng yêu cầu vệ sinh thú y. Gây cho phomat mùi khó chịu Men, mốc: có ở bề mặt sữa, Tbị, dụng cụ, gây trở ngại khi CB Thủy phân chất béo, phân giải casein làm sữa có mùi xà phòng Saponacei Làm sữa có vị mặnStreptococcus matididis (viêm tuyến vú) Tiết ra micum làm sữa bị nhầy (sữa để lâu ngày) Bacillus viscosum Sữa có màu xanhBacillus cyanogenes Sữa chuyển từ trắng thành hồng, đỏ Nấm men Torila, VK Sorina Hiện tượng hư hỏngVSV gây hư hỏng sữa 136 Biện pháp phòng ngừa: kiểm tra định kỳ cho động vật nuôi Người sẽ bị bệnh nếu uống sữa của các ĐV mắc bệnh Bệnh viêm vúStaphylococcus aureus Xảy thai truyền nhiễm cho lợnBrucella suis Xảy thai truyền nhiễm cho bòBrucella abortus Xảy thai truyền nhiễm (Bruccellosis) cho ngựa, dê Brucella melitensis Lao (bệnh Tuberculosis)Mycobacteria tuberculosis Bệnh trên ĐV có vúVSV gây bệnh Sữa bột BQ CB trong điều kiện không thích hợp bị nhiễm Aspergillus glaucus, Asp. versicolor, Penicillium oxalicum, P. cyclopium, P. stoloniferum, P. viridicatum, Scopulariopsis brevicaulis Sữa đặc có đường bảo quản không vệ sinh thường bị Asp. repens (chủ yếu phân giải chất béo) Phomat trong quá trình CB có thể bị nhiễm Mucor racemosus, M. globosus, P. brevicompactum, Scopulariopsis brevicaulis, Cladosporium herbarum gây vết hoặc gây mùi khó chịu trên phomat 137 Thanh trùng sữa có thể bất hoạt được Listeria monocytogenes Salmonella Bào tử Clostridium tyrobutiricum Bac. stearothermophilus (sinh khí, đắng, mùi khó chịu) Bac. cereus (gây mùi khó chịu, đông tụ sữa mà không giảm pH (đông ngọt), tạo vị đắng của kem (do proteinase, lipase, phospholipase) VSV VSV GÂY BỆNH CHO NGƯỜI VSV GÂY HƯ HỎNG TP VSV PHÂN GIẢI CƠ CHẤT VSV CÓ LỢI (vsv tham gia vào quá trình lên men, starter)