Bài giảng Vi sinh thực phẩm - Chương IX: Hiện tượng hư hỏng TP

138 Khái niệm TP hư hỏng thay đổi về giá trị dinh dưỡng, cấu trúc, màu sắc, mùi vị có dấu hiệu mang mầm bệnh hay những chất độc có ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng  không được người tiêu dùng chấp nhận về mùi, vị, hình dáng, cấu trúc, vật thể lạ Nguyên nhân hư hỏng TP Hóa học Vật lý Nhiễm vật thể lạ Nhiễm tác nhân hóa học Sinh học (VSV, ký sinh trùng, côn trùng, loài gặm nhấm, vật nuôi, con người) Chương 9: HIỆN TƯỢNG HƯ HỎNG TP Động vật nuôi, loài gặm nhấm, côn trùng Ký sinh trùng Nấm men, mốc, tảo Virus Vi khuẩn Tác nhân sinh học Con người 139 Thay đổi trạng thái bề ngoài Bề mặt TP bị phủ lớp mốc (do mốc) Bề mặt TP bị nhầy nhớt (chủ yếu do VK) Hư hỏng TP do VSV Hư hỏng do nấm trên trái câyBánh mì bị mốc Thay đổi màu sắc TP Mốc: khuẩn ty và bào tử có màu đỏ, đen, xanh... VK: sắc tố trong tế bào (Halobacterium salinarum tạo đốm đỏ trên cá); tiết sắc tố vào môi trường (Pseudomonas fluorescens làm trứng có màu xanh) Phản ứng tạo màu do VSV: Proteus sp phân giải protein trong TP tạo H2S + kim loại có màu đen. An toàn thực phẩm Hư hỏng TP do VSV (tt) Sclerotina fructigena gây biến nâu trên táo 140 Thay đổi mùi, vị Protein, acid amin bị VSV phân giải tạo mùi khó chịu như indol, acid béo, amoniac, hợp chất chứa sulfur Carbohydrate bị VSV phân giải thành acid hữu cơ (acid lactic), aldehyte, cồn.. Chất béo bị VSV phân giải tạo mùi ôi dầu An toàn thực phẩm Hư hỏng TP do VSV (tt) Thay đổi cấu trúc Sữa bị vón cục do VSV lên men sinh acid Rau quả bị thối nhũn do VSV sinh pectinase phân giải pectin Cơ thịt gia súc, gia cầm và cá bị mất tính đàn hồi do protease của VSV Thực phẩm dạng hồ tinh bột bị hóa lỏng do amilase của VSV An toàn thực phẩm Cà chua bị thối nhũn Hư hỏng TP do VSV (tt) 141 MỐI TƯƠNG QUAN GIỮA SINH TRƯỞNG VSV VỚI SỰ HƯ HỎNG TP Số lượng VSV Biểu hiện hư hỏng TP 103 tb/g (ml) Bắt đầu ô nhiễm (chưa có biểu hiện hư hỏng) 106 tb/g (ml) Bắt đầu hư hỏng (ranh giới) 109 tb/g (ml) Hư hỏng rõ (nhầy nhớt, ươn, thối) An toàn thực phẩm Hư hỏng TP do VSV (tt) 10.1. BỆNH NGỘ ĐỘC TP (INTOXICATION) Ngộ độc điển hình (do độc tố VSV điển hình) Bệnh ngộ độc thực phẩm là do ăn phải những thức ăn có chứa ngoại độc tố của VK giải phóng độc tố vào TP (thường do ăn phải một lượng lớn độc tố trong thức ăn) Ngộ độc do thức ăn hư hỏng, ôi thiu (histidin bị phân giải thành histamin) Ngộ độc do trong nguyên liệu thực phẩm có độc (cá nóc, khoai mỳ) Ngộ độc do hóa chất bổ sung hay hóa chất nhiễm vào thức ăn (chất phụ gia như nitrat, borat, thuốc bảo vệ thực vật) CHƯƠNG 10. BỆNH NGỘ ĐỘC TP DO VSV 142 Bệnh ngộ độc TP do ngoại độc tố của VSV gây ra (Staphylococcus aureus và Clostridium botinum) Chiếm tỷ lệ tương đối cao, nhưng tỷ lệ tỷ vong thấp Xảy ra đột ngột, hàng loạt (không giống với bệnh nhiễm khuẩn) Có triệu chứng của bệnh cấp tính Nguồn gốc gây bệnh: thức ăn có chứa độc tố VSV  Cơ chế gây bệnh: Khi ăn thức ăn có chứa độc tố, độc tố sẽ qua thành dạ dày và màng ruột vào máu và gây ngộ độc Biểu hiện: nôn mửa, tiêu chảy (riêng độc tố của Clostridium botinium lại gây táo bón) ĐẶC ĐIỂM CỦA BỆNH NGỘ ĐỘC DO VSV (INTOXICATION) Các VSV gây ngộ độc TP (sinh ngoại độc tố): Staphylococcus aureus Clostridium botulinum Aspergillus flavus 143 ĐIỀU KIỆN CẦN ĐỂ BỆNH NGỘ ĐỘC TP BỘC PHÁT TP phải là môi trường tốt cho cho VK sinh ngoại độc tố phát triển và sinh độc tố Nhiệt độ phải thích hợp cho sự phát triển của VK và có thời gian cần thiết để VK sản sinh đủ lượng độc tố để gây bệnh Số lượng VK/ g (ml) > 106 tế bào/ g (ml) mới gây ra ngộ độc Con người phải tiêu thụ TP bị nhiễm độc tố của VK 10.2. BỆNH NHIỄM KHUẨN NGỘ ĐỘC (INFECTION) Bệnh nhiễm khuẩn ngộ độc là do ăn phải một lượng lớn VSV (chủ yếu là VK) trong thức ăn. Những VSV này khi vào cơ thể chủ có khả năng sinh nội độc tố. Khi VSV chết, sinh khối của chúng tự phân hủy và giải phóng độc tố gây ngộ độc TP (Ngộ độc có điều kiện ; bệnh nhiễm khuẩn – nội độc tố) 144 Các VSV gây nhiễm khuẩn qua TP (sinh nội độc tố): Salmonella, Shigella, Clos. perfringen, Vibrio cholera, ) Nguồn gốc gây bệnh: thức ăn có chứa VSV ĐẶC ĐIỂM CỦA BỆNH NHIỄM KHUẨN TP TÁC NHÂN LAN TRUYỀN VK Shigella (4F) Food Feed Feces Flies Shigella có thể lây nhiễm trực tiếp từ người qua người NGUYÊN NHÂN GÂY NHIỄM KHUẨN TP phải có sẵn VK gây bệnh  Số lượng VK/ g (ml) > 106 tế bào/ g (ml) mới gây ra ngộ độc Con người phải tiêu thụ TP bị nhiễm một lượng lớn VK