Bài giảng Vệ sinh an toàn thực phẩm - Chương 3: Ngộ độc thực phẩm do tác nhân sinh học - Văn Hồng Thiện

NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO TÁC NHÂN SINH HỌC Khái ni
m Thực phẩm bị ô nhiễm bởi các tác nhân sinh học sẽ bị giảm chất lượng, biến chất, hư hỏng và gây ngộ độc cho người sử dụng. Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật là khi người sử dụng những thực phẩm đã bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh và xảy ra tình trạng bệnh lý do vi sinh vật hoặc do độc tố của vi sinh vật gây ra. Sinh vật VSV Côn Trùng Vật nuôi Kí sinh trùng Loài gặm nhấm NGỘ ĐỘC DO TÁC NHÂN SINH HỌC - Giảm chất lượng - Biến chất - Hư hỏng. - Gây ngộ độc cho người sử dụng Ngộ độc thực phẩm VSV CON NGƯỜI ???Thực phẩm Vsv gây bệnh độc tố Vsv Vi sinh vật Vi khuẩn** Nấm mốc Virus Tảo Ký sinh trùng Thực phẩm Độ ẩm cao Sữa Thịt Trạng thái hóa lý pH hơi kiềm Thủy hải sản Rau quả Trứng VSV Nguyên nhân TV, ĐV bị bệnh Môi trường chế biến Chế biến Người chế biến Bảo quản Nguyên nhân gây ô nhim thc phm - Do thực vật, gia súc gia cầm đã bệnh trước khi giết mổ thịt, cũng có khi con vật hoàn toàn khỏe mạnh nhưng trong quá trình giết mổ, vận chuyển, bảo quản, thực phẩm bị nhiễm VK gây bệnh - Trong quá trình chế biến, nhà xưởng, máy móc dụng cụ, bao bì mất vệ sinh. - Do người trực tiếp chế biến thực phẩm bị bệnh hoặc không giữ vệ sinh tốt - Môi trường không đảm bảo vệ sinh, đất, nước, không khí, vật dụng không sạch nhiễm vào TP, làm TP bị hỏng, ôi thiu. - Bảo quản thực phẩm không vệ sinh, không đúng kỹ thuật, thực phẩm không được che đậy để côn trùng (ruồi, gián, chuột) vật nuôi (chó, mèo) tiếp xúc với thực phẩm mang theo vi khuẩn gây bệnh. Bảo quản thực phẩm không đủ lạnh hoặc không đủ nóng làm cho vi khuẩn vẫn phát triển được. Con đường lây nhiễm Tự nhiên QT Chế biến Vật môi giới Lây nhiễm từ tự nhiên a. Từ động vật: trên da và qua đường tiêu hóa của gia súc, thủy sản luôn luôn có sẵn các vi sinh vật, Sữa vắt có thể nhiễm vi khuẩn từ vú bò. Thịt từ những con vật ốm yếu, mang bệnh. b. Từ đất: Hệ vi sinh vật đất thấy có mặt ở thực phẩm gồm có: Bacillus, Clostridium, Escherichia, Aerobacter, Micrococus, Alcoligenes, Achromobacter, Pseudomonas, Proteus, Streptococcus, Leuconostoc và Acetobacter cùng các giống Streptomyces, vi khuẩn sắt, nấm men và nấm mốc. c. Từ nước: nước trong tự nhiên chứ hệ vi sinh vật riêng và còn có các vi sinh vật từ đất, cống rãnh, nước thải. Trong nước thường có Pseudomonas, Chromobacterium, Proteus, Achromobacter, Micrococcus, Bacillus, Aerobacter và Escherichia. Ba giống sau là nhiễm từ bên ngoài vào. d. Từ không khí: vi sinh vật và bào tử của chúng từ mặt đất theo bụi, theo những hạt nước nhỏ bay vào không khí, theo gió phát tán khắp mọi nơi và nhiễm vào thực phẩm. Nhiễm vi sinh vật trong quá trình chế biến Thực phẩm tươi sống được thu hoạch tốt, giết mổ và sơ chế sạch thường có ít vi sinh vật. Khi giết mổ hoặc sơ chế không đảm bảo vệ sinh sản phẩm sẽ bị nhiễm vi sinh vật. Các chất trong ruột có rất nhiều vi sinh vật, dễ bị lây nhiễm vi khuẩn đường ruột và phân vào thịt hoặc các thực phẩm khác. Vỏ trứng dễ nhiễm bẩn từ phân gà, vịt từ bàn tay người, từ dụng cụ chứa đựng. Vỏ hoa quả cũng vậy, thường nhiễm các loài vi sinh vật khác nhau. Do tay người vắt sữa bò, dụng cụ chứa đựng, vận chuyển sẽ làm cho sữa bị nhiễm khuẩn. Lây nhiễm vi sinh vật do vật môi giới lây truyền Đó là ruồi, nhặng, muỗi, côn trùng trên thân mình, chân, râu, cánh của chúng có nhiễm vi sinh vật, kể cả vi sinh vật gây bệnh, rồi đậu vào thực phẩm. CÁC VI KHUẨN GÂY NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM Coliform vaø coliform phaân - Hình que, Gram (-), không tạo bào tử - Lên men lactose và sinh hơi - t0 phát triển: (-) 2 – 500C - pH: 4,4 – 9,0 - Nhiễm nước hoặc thực phẩm nhiễm phân - Loài tiêu biểu: E.coli, Enterobacter aerogenes, Shigella Coliform phaân Coliform Nhiễm Ngộ độc Phân Nước Tp + Đau bụng dữ dội, ít nôn mửa, + Đi phân lỏng, + Sốt nhẹ, + Sốt cao, chân co quắp -Escherichia coli - Hình que, không tạo bào tử - Gram (-), catalase (+), oxidase (-), - t0 phát triển: 7 – 500C, topt: 370C - pHopt : 7,0-7,5 - aw : 0.95 - Nhiễm từ phân - Gây bệnh đường ruột, tiêu chảy nhieãm khuaån maùu, vieâm màng naõo, nhiễm khuẩn đường tiêu Escherichia coli Ngun nhim Phân Escherichia coliRuột già người ĐV Tri
u chngTiêu chảy Tiểu ra máuGiảm đề khángViêm màng não Clostridium • Trực khuẩn gram (+) • Không di động • Yếm khí (kỵ khí) • Tạo bào tử. Bào tử rất chịu nhiệt. • t0opt: 43 – 47oC, pH: 5 – 9 • Bị ức chế bởi NaCl 5%, hoặc NaNO3 2,5% Clostridium botulinum - Clostridium perfringens: nhiễm vào thịt gia cầm. Gây đau thắt bụng, tiêu chảy. - Clostridium botulinum: nhiễm vào đồ hộp, rau quả, thịt, cá, các sản phẩm thuỷ sản. Tiết độc tố botulin gây hội chứng botulism (ngộ độc thịt): ói mửa, buồn nôn, rối loạn thần kinh, thị giác, tê liệt, có thể dẫn đến tử vong Clostridium Cl. botulinum Cl. perfringens Cl. botulinum - Tạo botulin Nguồn nhiễm: + TP bảo quản không đúng. + Thực phẩm nhiễm phân. + Các sản phẩm đóng hộp không đúng quy định. Triệu chứng ngộ độc: + Ói mửa, buồn nôn, + Rối loạn thần kinh, thị giác
tê liệt và tử vong. Cl. perfringens Nguồn nhiễm: + Đất. + Phân người. + Thịt nguyên liệu, thịt gia cầm. + ở gia vị. + Thức ăn ăn dở không đun lại + Thức ăn để nguội Triệu chứng ngộ độc: + Viêm ruột và dạ dày. + Đau bụng, + Nôn mửa. + Thời gian ủ bệnh 12 – 24 giờ. Staphylococcus - Hình cầu, không tạo bào tử - Gram (+), - t0 opt: 370C, pHopt : 6 – 7 - CNaCl: 9 – 10% - Sống ở da người, đường hô hấp, tiêu hóa. - Tạo mụn nhọt, làm đông huyết tương - Gây bệnh viêm phổi, viêm màng não viêm cơ tim, viêm thận, tủy xương - Chất ức chế: hexaclorophen, tím gential - Chất tiêu diệt: clorit, neomycine, polymycine StaphylococcusNgun nhim + Thịt, sản phẩm sữa... + Bánh kẹo kem sữa, trứng, + Cá, thủy sản. + Thực phẩm đóng hộp + Tiếp xúc từ nhà bếp. + Quá trình chế biến.. Tri
u chng Bệnh phát sau khi ăn khoảng từ 1 – 6 giờ + Đau bụng, lợm giọng, nôn mửa dữ dội. + Tiêu chảy, mệt mỏi rã rời + Co giật, hạ huyết áp, mạch yếu + Ít khi dẫn đến tử vong. Trẻ em dễ mẫn cảm với độc tố này. - Salmonella - Trực khuẩn gram (-), không tạo bào tử - Có tiên mao (trừ S. gallinarum) - Kích thước tế bào: 0,5 – 3 µm - Vào cơ thể từ phân (người, động vật lông vũ); từ người bệnh - t0 opt: 37 oC, pHopt : 4 – 9 - Gaây tieâu chaûy, oùi möûa, buoàn noân, chủng Sal. typhy, Sal. paratyphi gây sốt thương hàn Salmonella S. typhi, S. paratyphi A, S. paratyphic Ngun nhim Tri
u chng Sốt thương hàn: Viêm ruột: ói, tiêu chảy, có bạch cầu trong phân Phòng nga + Không nên ăn sống. + Chú ý thức ăn nguội. + Chế biến nhiệt thực phẩm -Shigella - Trực khuẩn gram(-) - Không di động, không sinh bào tử - Kỵ khí tùy tiện - Chỉ tạo acid từ đường - t0 opt: 10 – 40oC, pHopt : 6 – 8 - Nhiễm vào cá, quả, rau, thịt, từ nước hoặc phân người - Tạo độc tố, gây tiêu chảy, ức chế hấp thu đường và acid amin ở ruột non, tiêu ra máu có niêm mạc ruột, mất nước, sốt cao có thể gây tử vong (bệnh lị trực khuẩn). ShigellaNgun nhim + Nước và thực phẩm. + Nguyên liệu. + Tiếp xúc bề mặt trong sản xuất, chế biến thực phẩm Tri
u chng + Gây hoại tử, làm ung loét và xuất huyết. + Đau bụng dữ dội, tiêu chảy. + Phân nhầy nhớt và có máu. + Triệu chứng lỵ Proteus Ngun nhim Xử lý kém nguyên liệuNước Dụng cụ Tri
u chng Giống salmonella Vibrio • Phảy khuẩn. • Phần lớn thuộc gram (-). • Di động nhanh • Không sinh nha bào • Phản ứng oxydase dương tính. • Hiếu khí tùy tiện • Thường có mặt ở hải sản, các sản phẩm hải sản • Có khả năng gây bệnh dịch tả, nhiễm trùng máu Vibrio cholerae Vibrio parahemolyticus VibrioNgun nhim + Nước bẩn. + Thực phẩm nhiễm + Hải sản. + Vùng biển nước ấm Tri
u chng + Tạo ra độc tố ruột + Tiêu chảy rất nhiều, buồn nôn, co thắt cơ bụng. + Có thể mất nước nhanh chóng. + Tỉ lệ tử vong do V. vulnificus cao. Yersinia • Trực khuẩn gram (-) • Có thể chuyển động. • Kỵ khí tùy tiện • Không tạo bào tử • t0 opt: 25 – 32oC • Nhiễm vào thực phẩm: thịt, cá, sữa, phomát • Khi mới nhiễm: nôn mửa, tiêu chảy; để lâu: đông máu, nổi hạch, hạ huyết áp, người trở nên lừ đừ, suy thận, suy tim Yersina pestis YersiniaNgun nhim + Da hay niêm mạc. + Đường hô hấp). Tri
u chng + Tạo ra nội độc tố, gây sốt + Độc tố dịch hạch
nguy hiểm + Nôn mửa, tiêu chảy + Suy thận, suy gan Bacillus •Tröïc khuaån G(+), sinh baøo töû, kî khí tuøy yù •taêng tröôûng trong khoaûng nhieät ñoä töø 5-50oC, toái öu ôû 35-400C. •Xaâm nhaäp vaøo söõa, thòt, rau quaû, hoãn hôïp gia vò, saûn phaåm khoâ •Tieát hai loaïi ñoäc toá chính: diarrhoeal toxin gaây tieâu chaûy vaø emetic toxin gaây noân möûa. Bacillus cereus CÁC NẤM MỐC GÂY NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM Hạt có dầu Nấm mycotoxin Aflatoxin Lương thực Ochratoxin A Nông sản Màu sắc Mùi vị lạ Hư hỏng Nấm Aspergillus Asp. flavus Asp. parasiticus Asp moninus Ochratoxin A Asp ochraceus aflatoxin Hạt có dầu Lương thực Thịt Ung thư 16,3 –37,5 ppbThực phẩm gia súc7 18,2 ppbBột dinh dưỡng có đậu nành bị mốc 6 37,2 ppbĐậu hũ5 16,5 – 22,3 ppbDầu mè bị mốc4 0,8 – 354 ppbKẹo đậu phộng bị mốc3 26,3 –173 ppbĐậu phộng bị mốc2 472 pbHạt hướng dương bị mốc1 HL AflatoxinThực phẩmtt GIỚI HẠN NHIỄM ĐỘC TỐ VI NẤM (MYCOTOXIN) 35Thức ăn Các độc tố vi nấm khác 3 0.5SữaAflatoxin M12 10Thức ăn Aflatoxin tổng số hoặc B1 1 Max level µg/kg (ppb) SPTên độc tố vi nấmtt P. expasum p. verrucosum p. islandicium T2 toxinFusarium pattulin Thịt citrinin islanditoxin Ung thư Bền nhiệt Mycotoxin Tính tích lũy Rửa/ đãi Nhiễm độc thần kinh Triệu chứng Thận, xơ gan Ung thư Không ăn Phòng ngừa Không sử dụng Giáo dục tuyên truyền Chế biến Bảo quản VIRUS Nguồn nhiễm Rau sống bón tưới bằng phân tươi. Thức ăn chế biến nấu không kỹ Nước uống nhiễm virus Nhiễm thể ở ao tù, cống rãnh. Bánh rán, bánh bao, bánh mì kẹp thịt Phòng ngừa Không ăn thịt cá sống/chưa chín kỹ. Rau quả ăn sống phải rửa thật sạch. Rửa tay
khi ăn. Dụng cụ
sạch sẽ Quản lý nguồn phân. Không dùng phân tươi bón rau quả Cách ly người bệnh Ăn chín uống sôi Vệ sinh môi trường Ký sinh trùng Nguồn nhiễm Phân tươi. Nước bẩn Qui trình giết mổ súc vật, chế biến, bảo quản Thức ăn không chín Rau quả rửa không sạch Các nhóm ký sinh trùng Ký sinh trùng đơn bào - Là sinh vật sống mà cơ thể chỉ gồm 1 tế bào như Amip. Thành phần chủ yếu gồm có nhân và nguyên sinh chất, kích thước 30- 60 micromet. - Amip có 2 dạng: dạng hoạt động và dạng bào nang. Dạng hoạt động chết nhanh trong điều kiện môi trường bên ngoài, nhưng bào nang tồn tại lâu. - Trong phân, bào nang có thể sống 10- 15 ngày. Trong nước, bào nang có thể sống 15- 30 ngày. Nhiệt độ 50oC bào nang bị diệt trong vòng 10 phút, 70oC/ 5 phút. - Amip là ký sinh trùng ở đường tiêu hóa, chủ yếu ở đại tràng, trực tràng, có thể ở gan, phổi. Người nhiễm bào nang Amip vào ruột, gặp điều kiện thích, hợp, bào nang chuyển thành dạng hoạt động, gây bệnh. - Biểu hiện ngộ độc do Amip xuất hiện khoảng 4 giờ sau khi ăn uống thức ăn có bào nang Amip. Triệu chứng đau bụng âm ỉ hay thành từng cơn. Bệnh nhân luôn có cảm giác muốn đi đại tiện vì amip phá hủy tổ chức kích thích thần kinh nên thường xuyên gây cảm giác trên. Đi ngoài nhiều lần trong ngày (10- 20 lần/ngày), càng về sau phân càng ít hoặc không có, thường lẫn chất nhầy, máu tươi (kiết lỵ), người mệt mỏi, sụt cân nhanh chóng. - Bệnh dễ chuyển sang mạn tính với các biến chứng nặng nề ở ruột như chảy máu, thủng ruột, viêm đại tràng amip, trĩ, có thể gây áp xe gan, phổi, não. Bệnh diễn biến nặng ở trẻ em, người già yếu, bệnh không được điều trị kịp thời có thể gây tử vong. Ký sinh trùng đa bào Ký sinh trùng đa bào có thể chia thành 2 nhóm: nhóm giun và nhóm sán. a. Nhóm giun Giun sống trong ruột non của người hút máu và chất dinh dưỡng gây tìng trạng thiếu chất dinh dưỡng trường diễn, có thể dẫn đến suy dinh dưỡng, thiếu máu mãn tính và thiếu vi chất ở người . * Hậu quả nhiễm giun có thể gặp như sau: - Tắc ruột. - Giun chui ống mật. - Viêm màng não do ấu trùng giun đũa. - Viêm loét hành tá tràng do giun móc. - Phù voi, đi tiểu ra dưỡng chất do giun chỉ. - Sốt, phù, đau teo cơ, cứng khớp có thể tử vong do giun xoắn. Các loại giun ký sinh thường gặp ở người 1. Giun xoắn 2. Giun móc 3. Giun tóc 4. Giun đũa b. Nhóm sán Sán trưởng thành sống trong ruột non của người, một số sán hay ấu trùng sán sống trong các phủ tạng của cơ thể hay trong các tổ chức cơ quan như: sán lá gan, sán lá phổi, ấu trùng sán lợn Hậu quả nhiễm sán có thể biểu thường gây rối loạn tiêu hóa, buồn nôn, ăn không tiêu, đau bụng tiêu chảy táo bón thất thường, gầy sút, phù, có thể tử vong do suy kiệt . Trứng sán vào ruột non súc vật, chui qua thành ruột vào máu rối theo dòng máu đến các tổ chức liên kết của bắp thịt và các liên kết khác, ở đó 3- 6 tháng trứng sán biến thành kén. Kén sán là 1 bọc màu trắng, trong. Kén sán ở rãi rác trong bắp thịt, các tổ chức liên kết. Khi ăn phải thịt có kén sán, thịt nấu không chín (ăn tái), lớp vỏ ngoài của kén sẽ tan ra, đầu sán thò ra và bám vào ruột non, lớn dần lên. Sau 2 tháng nó phát triển thành con sán trưởng thành dài 6- 7 m. - Tỉ lệ người mắc bệnh sán do ăn thịt có sán: đối với thịt lợn là 1%, đối với thịt bò là 99 % . Một số loại sán thường gặp: 1. Sán lá gan 2. Sán lá phổi Phòng ngừa Phát hiện và đều trị người bị nhiễm ký sinh trùng Giáo dục thói quen vệ sinh ăn uống, Giữ gin cơ thể sạch sẽ Quản lý nguồn phân. Không dùng phân tươi bón rau quả Diệt côn trùng: ruồi, gián Ăn chín uống sôi Bảo vệ nguồn nước sử dụng Tự dưỡng Tảo Nguồn TP: ĐV, con người Nhuyễn thể Hải sản Độc tố có độc tính cao Saxitoxin Gonyautoxin Trong số các độc tố của tảo có: - Saxitoxin và gonyautoxin do 2 loại tảo Gonyaulax catenella và Gonyaulax tamarensis tạo ra. Là những độc tố thần kinh cực mạnh chỉ cần 0.2 microgam đủ giết 1 con chuột. - Dinophysistoxin do Dinophysis fortii tạo ra có thể gây rối lọan hàng loạt trong cơ thề con người (rối loạn thần kinh, hô hấp tuần hoàn) - Cyanoginosin do Mycrocytis anabeana tạo ra, có khả năng gây đau gan. YẾU TỐ CHÍNH ẢNH HƯỞNG ĐẾN VI SINH VẬT Thành phần TP VSV Oxy pH Nhiệt độ Độ ẩm BIỆN PHÁP HẠN CHẾ NGỘ ĐỘC VSV Khu vực xung quanh khu sản xuất phải đảm bảo vệ sinh phải được dọn dẹp định kỳ thường xuyên Thiết bị: đảm bảo vệ sinh, sạch sẽ. Nhà xưởng, nơi chế biến
tránh nguồn ô nhiễm, thông thoáng, sạch sẽ, cao ráo. Kiến trúc nơi chế biến phải hợp lý Người tham gia chế biến: được đào tạo về vsattp, phải biết giữ vệ sinh cá nhân nhằm đảm bảo an toàn cho thực phẩm Phải loại bỏ các chất, vật liệu giúp cho chuột gián phát triển Rác rưỡi, đồ phế thải
cất giữ và chuyển ra khỏi nơi chế biến một cách hợp lý và đảm bảo vệ sinh Phương pháp chế biến và bảo quản thực phẩm hợp lý, đúng yêu cầu công nghệ Nguồn nước và nguyên liệu phải đảm bảo.