Bài giảng Phân tích thực phẩm - Chương 2: Phương pháp lấy mẫu thực phẩm

PHƯƠNG PHÁP LẤY MẪU THỰC PHẨM NỘI DUNG Giới thiệu chung Khái niệm chung Phương pháp lấy mẫu Dung cụ lấy mẫu Các dạng mẫu thường lấy để kiểm tra Chuẩn bị mẫu Bao gói- chuẩn bị- vận chuyển mẫu GIỚI THIỆU CHUNG Lấy mẫu đóng một vai trò rất quang trọng trong đánh giá chất lượng lô sản phẩm vì mẫu phải phản ánh chính xác mọi đặt điểm chất lượng và phải đặc trưng cho thành phần trung bình của lô sản phẩm Tùy thuộc vào đặc tính riêng biệt của lô sản phẩm mà có những quy định cho việc lấy mẫu khác nhau. Không thể đưa ra những quy tắc cụ thể cố định cho mọi tình huống mọi sản phẩm. MỤC ĐÍCH CỦA VIỆC LẤY MẪU Kiểm tra quá trình sản xuất Kiểm tra nghiệm thu Xác định đặc trưng của lô (đồng thể) Để tiến hành các phép thử DỤNG CỤ LẤY MẪU Cần sử dụng những dụng cụ có khả năng lấy được mẫu ban đầu từ những độ dày mỏng khác nhau trên bề mặt lô hàng Hình dáng, vật liệu, độ lớn, độ dài của dụng cụ lấy mẫu và dụng cụ chứa mẫu phải dựa vào các tiêu chuẩn phù hợp cho từng loại sản phẩm riêng biệt. Cần chuẩn bị và bảo quản dụng cụ lấy mẫu sạch và khô Lô hàng đồng nhất: là lô hàng bao gồm những sản phẩm cùng tên gọi, cùng loại về chất lượng, cùng khối lượng, đựng trong bao bì cùng kiểu, được sản xuất cùng một công nghệ, sản xuất trong cùng một thời gian (tuỳ theo sự thỏa thuận người có hàng và người kiểm nghiệm), do cùng một cơ sở sản xuất và được xác nhận cùng một lần. Mẫu ban đầu: là mẫu lấy ra từ một đơn vị chỉ định lấy mẫu trên một lô hàng đồng nhất, nó đại diện cho sản phẩm trong đơn vị chứa đó. MỘT SỐ KHÁI NIỆM CHUNG Mẫu chung: là tập hợp các mẫu ban đầu của lô hàng đồng nhất. Mẫu thử trung bình: là mẫu lấy ra từ một phần của mẫu chung sau khi đã trộn đều. Mẫu này đại diện cho sản phẩm của lô hàng đồng nhất, nó được dùng để kiểm nghiệm tất cả các chỉ tiêu chất lượng lô hàng. Mẫu thử hoá học: là mẫu lấy ra ra từ một phần của mẫu thử trung bình để tiến hành kiểm nghiệm các chỉ tiêu hóa học của sản phẩm Mẫu thử cảm quan: là mẫu lấy ra từ một phần của mẫu thử trung bình để tiến hành kiểm nghiệm các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm. MỘT SỐ KHÁI NIỆM CHUNG  LẤY MẪU VÀ GỬI MẪU Lấy mẫu kiểm nghiệm đúng qui cách sẻ góp phần cho kết quả kiểm nghiệm và xử lý kết quả sau này đúng và chính xác. Vì thực tế, chỉ một lượng mẫu rất nhỏ để kiểm nghiệm mà kết quả lại được dùng để đánh giá một cách khách quan chất lượng sản phẩm có khối lượng rất lớn. Một số qui định khi lấy mẫu Mẫu thực phẩm phải có đủ tính chất đại diện cho cả lô hàng thực phẩm đồng nhất. Trước khi lấy mẫu cần kiểm tra tính đồng nhất của lô hàng, xem xét các giấy tờ kèm theo, đối chiếu nhãn trên bao bì, để riêng các sản phẩm có bao bì không còn nguyên vẹn (rách, thủng, vỡ, mất nhãn,...) phân chia số còn lại thành lô hàng đồng nhất. LẤY MẪU VÀ GỬI MẪU Khối lượng mẫu chung của các mặt hàng được qui định cụ thể theo từng loại sản phẩm. Khối lượng mẫu ban đầu bằng khối lượng mẫu chung chia cho số đơn vị lấy mẫu. Khi lấy mẫu ban đầu cần chú ý đến trạng thái, tính chất của sản phẩm. Phải lấy nhiều vị trí khác nhau trong đơn vị chứa và trong lô hàng Một số qui định khi lấy mẫu LẤY MẪU VÀ GỬI MẪU Đối với sản phẩm ở thể rắn + Cần chú ý sự không đồng đều kích thước sản phẩm, cần phải lấy cả sản phẩm có kích thước lớn và kích thước bé. LẤY MẪU VÀ GỬI MẪU Đối với sản phẩm ở thể lỏng Nếu được chứa trong thùng, bể cần khuấy đều, dùng ống cao su sạch khô, cắm vào các điểm đã chia để hút lấy mẫu LẤY MẪU VÀ GỬI MẪU Nếu lấy mẫu trên đường vận chuyển, thì thường ta lấy ở vòi chảy ra: mở vòi cho chất lỏng chảy ra 5 phút rồi mới hứng để lấy mẫu. Khi lấy củng phải lấy ở nhiều thời gian khác nhau. Đối với sản phẩm vừa ở thể rắn vừa ở thể lỏng không đồng nhất thì khi lấy mẫu, lấy ở các vị trí khác nhau nhưng phải lấy cả phần rắn, cả phần lỏng theo đúng tỷ lệ của chúng trong sản phẩm. Đối với sản phẩm sệt đồng nhất, khuấy kỹ và lấy mẫu đều ở các vị trí khác nhau. MỘT SỐ TIÊU CHUẨN LẤY MẪU + Lấy mẫu kẹo (theo TCVN 4067 :1985) + Lấy mẫu đường (theo TCVN 4837 :1989) + Lấy mẫu khoai tây (theo TCVN 4999 :1989) + Lấy mẫu rau quả tươi (theo TCVN 5102 : 1990) + Lấy mẫu rau quả chế biến (theo TCVN 5072 : 1990) + Lấy mẫu gia vị (theo TCVN 4886 :1989 ; 4889 :1989) + Lấy mẫu cà phê nhân (theo TCVN 5702 :1993) + Lấy mẫu sản phẩm sữa (theo TCVN 5531 : 1991 ; 6266 : 1997; 6267 : 1997 ; 6400 : 1998) + Lấy mẫu thịt và các sản phẩm thịt (theo TCVN 2833-1 :2002). GỞI MẪU Mẫu thử trung bình được lấy từ mẫu chung. Khối lượng mẫu thử trung bình được qui định riêng cho từng sản phẩm, nhưng phải đủ để tiến hành thử các chỉ tiêu cần xác định (mỗi chỉ tiêu riêng biệt cần thử 3 lần song song) và mẫu lưu theo qui định phần dưới đây. Sau khi đã lấy xong mẫu trung bình, lượng mẫu chung còn lại phải được trả lại lô hàng. Chia mẫu thử trung bình làm 3 phần, tiến hành bao gói, bảo quản theo qui định của từng loại sản phẩm, không được làm cho tính chất chỉ tiêu cần xác định bị thay đổi GỞI MẪU Tên cơ quan chủ quản của đơn vị sản xuất Tên cơ sở sản xuất Tên và loại sản phẩm Số hiệu và khối lượng lô hàng Khối lượng mẫu gởi đến kiểm tra Ngày, tháng, năm lấy mẫu Lý do lấy mẫu Yêu cầu kiểm tra các chỉ tiêu gì Họ tên chức vụ người lấy mẫu Thông tin mẫu Phần một: giử tại cơ sở Phần 2: lưu mẫu ở trung tâm kiểm nghiệm Phần 3: dùng kiểm nghiệm NHẬN MẪU Mẫu trung bình khi gởi tới phòng kiểm nghiệm cần tiến hành trình tự những công việc sau: Kiểm tra xem bao bì có hợp lệ không. Kiểm tra lại phiếu gửi kiểm nghiệm, biển bản lấy mẫu, nhãn dán, xác định loại thực phẩm... Xác định yêu cầu thực nghiệm. Ghi sổ nhận mẫu với những lời chỉ dẫn cần thiết. Tiến hành kiểm nghiệm. Trường hợp có nhiều mẫu hàng chưa kiểm nghiệm được ngay một lúc thì phải bảo đảm điều kiện bảo quản để thực phẩm không bị thay đổi cho đến khi nghiểm kiểm. Nếu mẫu không phù hợp phải lấy giấy tờ kèm theo hoặc bị mất dấu niêm phong, mất bì... thì không được nhận mẫu để phân tích CHUẨN BỊ MẪU THỬ HÓA HỌC Mẫu thử là hải sản tươi, khô, ướp phải loại bỏ các phần không ăn được: đầu, vẩy, da, vỏ, nội tạng, xương, nhưng không rữa. Sản phẩm ướp đông phải làm tan băng cho đến 5 0 C. Tuỳ theo kích thước (khối lượng) của cơ thể sản phẩm để tiến hành xử lý mẫu như sau: + Sản phẩm có khối lượng nhỏ hơn 30 gam: xay nguyên con. Riêng tôm phải bóc vỏ, bỏ đầu mới xay nguyên con. + Sản phẩm có khối lượng từ 30 đến 500 gam, chỉ lấy phần thịt. + Sản phẩm có khối lượng trên 500 gam: chỉ lấy phần thịt một bên (bên phải hoặc bên trái). Trong trườngt hợp phần thịt một bên có khối lượng lớn hơn 500 gam thì tiến hành cắt thành từng khía ngang thân có chiều dài 2 tới 4 cm và cứ lấy một khúc loại bỏ một khúc + Phải khuấy đều trước khi lấy mẫu đối những loại mắm mà phần cái và nước đồng nhất. + Đối với các loại mắm mà phần cái và phần nước không đồng nhất như cá muối phải lọc qua màng vải tách riêng cái và nước rồi xử lý như sau: Phần nước: lọc kỷ qua giấy lọc vào bình tam giác có dung tích 250 ml sạch và khô, dùng ống hút lấy chính xác 10 ml dịch đả lọc và chuyển vào bình định mức 250 ml, thêm nước cất đến vạch mức, lắc đều: dung dịch dùng để phân tích những chỉ tiêu hoá học và chỉ được sử dụng trong thời gian 4 giờ kể từ khi pha loãng. Phần cái: nếu là phần cái của các sản phẩm muối mặn, xử lý như sản phẩm là hải sản tươi, khô, ướp muối như đã nói ở trên. Mẫu là các loại mắm. Nếu phần cái là các dạng mắm khác: nghiền nhuyển trộn đều và chia làm hai phần: một nửa để xác định các chỉ tiêu hóa học, nửa còn lại dùng nước cất chiết ra hai lần: lần 1 tỷ lệ nước cất và cái tỷ lệ 1:1 (theo khối lượng), lần 2 tỷ lệ 0,5: 1. Sau đó tập trung dịch lọc hai lần lại, đo thể tích rồi tiến hành xác định thành phần hoá học của phần cái hoà tan trong nước. Mẫu là các loại mắm. BAO GÓI VẬN CHUYỂN MẪU TRUNG BÌNH THÍ NGHIỆM Mẫu trung bình thí nghiệm được đựng trong dụng cụ sạch, trơ để tránh sự nhiểm bẩn từ bên ngoài, tránh hư hỏng mẫu khi vận chuyển Dụng cụ chứa mẫu phải được niêm phong và gởi ngay tới phòng thí nghiệm càng sớm càng tốt để tránh hư hỏng mẫu. Mẫu lưu phải được bảo quản trong điều kiện khô ráo, sạch sẽ, thoáng mát ở nhiệt độ và độ ẩm không khí phù hợp với từng loại sản phẩm