Bài giảng môn học chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm

hương pháp tiếp cận quá trình là việc xác định và quản lý một cách có hệ thống các quá trình đươc thực hiện trong 1 tổ chức và sự tương tác giữa chúng với nhau. ISO9001: 2000 coi mọi kết quả đầu ra của 1 quá trình là sản phẩm và xác định có 4 loại sản phẩm thông dụng là: phần cứng, phần mềm, dịch vụ và vật liệu chế biến. Hầu hết các sản phẩm là sự kết hợp của một vài hoặc cả 4 loại thông dụng trên. Sản phẩm kết hợp này được gọi là phần cứng, vật liệu chế biến, phần mềm hay dịch vụ tuỳ thuộc vào thành phần chính của nó. Các bước áp dụng ISO 9000 tại doanh nghiệp Muốn xây dựng và áp dụng thành công Hệ thống chất lượng theo ISO 9000 cần tuân theo các bước sau đây: Bước 1: Phân tích tình hình và hoạch định phương án - Lãnh đạo phải xác định rõ vai trò của chất lượng và cam kết xây dựng và thực hiện hệ thống quản lý chất lượng cho tổ chức mình. - Thành lập Ban chỉ đạo xây dựng và thực hiện hệ thống quản lý chất lượng. - Phổ biến, nâng cao nhận thức về ISO 9000 và tiến hành đào tạo cho các thành viên trong Ban chỉ đạo. - Quyết định phạm vi áp dụng hệ thống. - Khảo sát hệ thống kiểm soát chất lượng hiện có; thu thập các chủ trương, chính sách hiện có về chất lượng và các thủ tục hiện hành. - Lập kế hoạch XD và thực hiện hệ thống chất lượng theo ISO 9000 và phân công trách nhiệm. Bước 2: Xây dựng Hệ thống chất lượng - Đào tạo cho từng cấp về ISO 9000 và cách xây dựng các văn bản. - Viết chính sách và mục tiêu chất lượng dựa trên yêu cầu của ISO 9000 và mục tiêu hoạt động của tổ chức - Viết các thủ tục và chỉ dẫn công việc theo ISO 9000. - Viết sổ tay chất lượng. - Công bố chính sách chất lượng và quyết định của tổ chức về việc thực hiện các yếu tố của hệ thống quản lý chất lượng. Có thể áp dụng thí điểm rồi sau đó mới mở rộng. - Thử nghiệm hệ thống mới trong một thời gian nhất định. Bước 3: Hoàn chỉnh - Tổ chức đánh giá nội bộ để khẳng định sự phù hợp và hiệu lực của hệ thống quản lý chất lượng. - Đề xuất và thực hiện các biện pháp khắc phục sai sót. - Mời một tổ chức bên ngoài đến đánh giá sơ bộ. - Đề xuất và thực hiện các biện pháp khắc phục sai sót để hoàn chỉnh hệ thống chất lượng Bước 4: Xin chứng nhận Hoàn chỉnh các hồ sơ và xin chứng nhận của 1 tổ chức chứng nhận ISO 9000. 54 2.3. Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000:2005 ISO 22000: 2005: Food safety management systems – Requirements for any organizations in the food chain (Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm – Yêu cầu cho mọi tổ chức trong chuỗi cung ứng thực phẩm): Tháng 9-2005, Tổ chức Tiêu chuẩn hóa quốc tế (ISO) đã ban hành tiêu chuẩn ISO 22000: 2005 trên cơ sở thống nhất với các tổ chức quốc tế: Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm – CODEX, Tổ chức Nông Lương của Liên Hợp Quốc (FAO), và Tổ chức Y tế thế giới (WHO). Đây là bộ tiêu chuẩn tích hợp hai hệ thống quản lý: ISO 9000: 2000 và HACCP áp dụng cho mọi tổ chức trong chuỗi cung ứng thực phẩm nhằm đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng, gọi là Bộ Tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm. Việc ISO ban hành Bộ Tiêu chuẩn ISO 22000 : 2005 cho thấy tầm quan trọng của vấn đề VSATTP trong bối cảnh toàn cầu hóa về kinh tế, đồng thời cho thấy sự cần thiết phải thống nhất một tiêu chuẩn về ATTP được áp dụng chung cho mọi đối tượng sản xuất thực phẩm (cả cho người nuôi trồng lẫn nhà sản xuất – chế biến; cả nông, thủy sản và dược phẩm…) và cho tất cả các nước. Điều này khắc phục được nhược điểm trước đây là mỗi nơi, mỗi nước áp dụng theo tiêu chuẩn và cách thức đánh giá khác nhau làm cho vấn đề VSATTP trở thành rào cản quá mức cần thiết trong thương mại. Cho đến nay, bộ tiêu chuẩn này, ngoài tiêu chuẩn chính nêu trên, còn có các tiêu chuẩn cụ thể sau: - ISO/TS 22004, Food safety management systems. Guidance on the application of ISO 22000: 2005 (Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm – hướng dẫn áp dụng ISO 22000: 2005). - ISO/TS 22003, Food safety management systems – Requirements for bodies providing audit and certification of food safety management systems (Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm – Yêu cầu đối với cơ quan đánh giá và chứng nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm). - ISO 22005, Traceability in the feed and food chain – General principles and guidance for system design and development (Khả năng xác định nguồn gốc sản phẩm trong chuỗi thức ăn và thực phẩm – Nguyên tắc và hướng dẫn chung đối với việc phát triển và thiết kế hệ thống). Để thực hiện có hiệu quả định hướng thập niên chất lượng tới 2006-2015 và Chương trình nâng cao năng lực cạnh tranh của các sản phẩm, doanh nghiệp chủ lực của tỉnh, việc nghiên cứu áp dụng các tiêu chuẩn trên đây là rất cần thiết đối với các ngành, các doanh nghiệp. Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 được nhìn nhận như sự tích hợp giữa HACCP và GMP trong sản xuất thực phẩm. Qua đây tạo điều kiện hợp nhất và đơn giản hóa từng bước khi áp dụng các hệ thống quản lý cùng được triển khai trong một tổ chức. Áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000:2005 tiết kiệm được nhiều công sức và chi phí đối với các tổ chức; đặc biệt khi phải vận hành một một lúc ISO 9001:2000, HACCP, GMP. Các yếu tố chính của ISO 22000:2005 Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 đưa ra bốn yêu tố chính đối với một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Các yếu tố này đảm bảo an toàn thực phẩm trong suốt chuỗi cung ứng thực phẩm (Food chain) từ khâu đầu tiên đến khi tiêu thụ sản phẩm. Bốn yếu tố chính của tiêu chuẩn này là: - Trao đổi thông tin “tương hỗ” (interactive communication): Các thông tin “tương hỗ” rất cần thiết nhằm đảm bảo các mối nguy được xác định và kiểm soát một cách đầy đủ ở mỗi giai đoạn trong suốt chuỗi cung ứng thực phẩm. Trao đổi thông tin với khách hàng và các nhà cung ứng về các mối nguy đã được xác định và các biện pháp kiểm soát hướng đến đáp ứng công khai các yêu cầu của khách hàng. - Quản lý hệ thống: Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm được thiết lập, vận hành và luôn cập nhật trong bộ khung của một hệ thống quản lý đã được cấu trúc đồng thời thống nhất với toàn bộ hoạt động quản lý chung trong một tổ chức. Điều này giúp tối đa hóa lợi ích cho khách hàng và các bên quan tâm. Tiêu chuẩn quốc tế này được liên kết với tiêu chuẩn ISO 9001 để 55 tăng cường tính tương thích giữa hai tiêu chuẩn. Tuy nhiên, tiêu chuẩn này vẫn có thể áp dụng một cách độc lập với các hệ thống quản lý khác khi điều hành quản lý tại một cơ sở sản xuất thực phẩm. - Các chương trình tiên quyết (PRPs: Prerequisite programmes): Các chương trình tiên quyết – PRPs – là các điều kiện cơ bản và hoạt động cần thiết để duy trì một môi trường vệ sinh xuyên suốt chuỗi cung ứng thực phẩm. Các điều kiện và hoạt động này cần phù hợp với yêu cầu sản xuất, sử dụng và cung cấp sự an toàn đối với sản phẩm cuối cùng cũng như người tiêu dùng. PRPs là một trong những chuẩn mực “cần và đủ” để các cơ sở đủ điều kiện tham gia sản xuất thực phẩm. Qui định về PRPs có quan hệ chặt chẽ với các qui định về GMP, GAP, GVP, GHP, GPP, GDP, GTP (Xem bảng) Các chương trình tiên quyết (PRPs) theo ISO 22000:2005 Các qui định thực hành hiện đang áp dụng trên thế giới PRPs có thể áp dụng một hoặc nhiều các qui định thực hành tùy theo phân đoạn của chuỗi cung ứng thực phẩm. • Thực hành sản xuất nông nghiệp tốt Good Agricultural Practice (GAP) • Thực hành công tác thú y tốt Good Veterinarian Practice (GVP) • Thực hành sản xuất tốt Good Manufacturing Practice (GMP) • Thực hành vệ sinh tốt Good Hygienic Practice (GHP) • Thực hành sản xuất tốt Good Production Practice (GPP) • Thực hành phân phối tốt Good Distribution Practice (GDP) • Thực hành trao đổi mua bán tốt Good Trading Practice (GTP) - Các nguyên tắc của HACCP: Triển khai ISO 22000:2005 tại các cơ sở sản xuất thực phẩm Để triển khai hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000:2005 tại các cơ sở sản xuất thực phẩm có thể tiến hành theo các bước sau: Bước 1: Tìm hiểu tiêu chuẩn và xác định phạm vi áp dụng: Lãnh đạo cần thấu hiểu ý nghĩa của ISO 22000:2005 đối với phát triển tổ chức, định hướng các hoạt động, xác định mục tiêu và các điều kiện áp dụng cụ thể. Bước 2: Lập nhóm quản lý an toàn thực phẩm: Áp dụng ISO 22000:2005 cần thành lập một nhóm quản lý an toàn thực phẩm. Nhóm này bao gồm Trưởng nhóm và đại diện của các bộ phận trong phạm vi áp dụng ISO 22000:2005. Trưởng nhóm an toàn thực phẩm thay mặt lãnh đạo cơ sở sản xuất chỉ đạo áp dụng hệ thống theo ISO 22000:2005 và chịu trách nhiệm về lĩnh vực này. Bước 3: Ðánh giá thực trạng của cơ sở sản xuất thực phẩm so với các yêu cầu của tiêu chuẩn: Cần rà soát các hoạt động, xem xét yêu cầu và mức độ đáp ứng hiện tại của cơ sở sản xuất 56 thực phẩm. Đánh giá này làm nền tảng để hoạch định những nguồn lực cần thay đổi hay bổ sung. Qua đó, cơ sở sản xuất thực phẩm xây dựng các chương trình, dự án chi tiết nhằm đảm bảo kiểm soát các mối nguy hướng đến an toàn thực phẩm vào mọi thời điểm khi tiêu dùng. Bước 4: Huấn luyện đào tạo với nhiều chương trình thích hợp với từng cấp quản trị cũng như nhân viên. Nội dung đào tạo chính bao gồm ISO 22000:2005, ISO 9000:2005, HACCP, GMP và/hoặc GAP và/hoặc GVP và/hoặc GHP và/hoặc GPP và/hoặc GDP và/hoặc GTP, ISO/TS 22004. Chương trình huấn luyện đào tạo có thể thực hiện gắn liền với các hệ thống khác (như ISO 9001:2000 và/hoặc ISO 14001:2004 và/hoặc SA 8000:2001 và/hoặc OHSAS 18001:1999) dưới hình thức tích hợp các hệ thống quản lý trong một cơ sở sản xuất thực phẩm. Bước 5: Thiết lập hệ thống tài liệu theo ISO 22000:2005: Hệ thống tài liệu được xây dựng và hoàn chỉnh để đáp ứng yêu cầu của tiêu chuẩn và các yêu cầu điều hành của cơ sở sản xuất thực phẩm bao gồm: - Chính sách an toàn thực phẩm. - Các mục tiêu về an toàn thực phẩm. - Các qui trình - thủ tục theo yêu cầu của tiêu chuẩn. - Các hồ sơ theo yêu cầu của tiêu chuẩn. - Các tài liệu cần thiết để tổ chức thiết lập, triển khai và cập nhật có hiệu lực một hệ thống quản lý ATTP Bước 6: Triển khai hệ thống quản lý an toàn thực phẩm : - Phổ biến để mọi nhân viên nhận thức đúng về hệ thống tài liệu theo ISO 22000:2005. - Xác định rõ trách nhiệm, quyền hạn liên quan đến từng qui trình cụ thể. - Hướng dẫn nhân viên thực hiện theo các tài liệu đã được phê duyệt. Bước 7: Kiểm tra xác nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm và chuẩn bị cho đánh giá chứng nhận bao gồm: - Cơ sở sản xuất thực phẩm tiến hành các cuộc đánh giá nội bộ, thẩm định các kết quả kiểm tra xác nhận riêng lẻ, phân tích kết quả của các hoạt động kiểm tra xác nhận để xác định sự phù hợp của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm và tiến hành các hoạt động khắc phục, phòng ngừa cần thiết. - Lựa chọn tổ chức chứng nhận: Cơ sở sản xuất thực phẩm có quyền lựa chọn tổ chức chứng nhận để đánh giá và cấp chứng chỉ. - Đánh giá trước chứng nhận nhằm xác định mức độ hoàn thiện và sự saün sàng của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm đồng thời chuẩn bị cho cuộc đánh giá chính thức. Bước 8: Đánh giá chứng nhận do tổ chức độc lập, khách quan tiến hành nhằm khẳng định tính phù hợp của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm với các yêu cầu tiêu chuẩn ISO 22000:2005 và cấp giấy chứng nhận. Bước 9: Duy trì hệ thống quản lý an toàn thực phẩm sau khi chứng nhận: Cơ sở sản xuất thực phẩm cần tiếp tục duy trì hệ thống quản lý an toàn thực phẩm nhằm đáp ứng yêu cầu của tiêu chuẩn và không ngừng cải tiến hướng đến thỏa mãn công khai yêu cầu của khách hàng và các bên quan tâm. Để áp dụng thành công hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000:2005 cần các điều kiện sau: - Cam kết của lãnh đạo đối với thực hiện chính sách an toàn thực phẩm và kiên trì theo đuổi 57 đến cùng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm là điều kiện quan trọng nhất đối với sự thành công của ISO 22000:2005. - Sự tham gia của nhân viên: Sự tham gia tích cực và hiểu biết của mọi thành viên trong cơ sở sản xuất thực phẩm đảm bảo hệ thống quản lý an toàn thực phẩm vận hành, duy trì và cải tiến có hiệu lực và hiệu quả. - Công nghệ hỗ trợ: ISO 22000:2005 được áp dụng cho mọi loại hình tổ chức. Tuy nhiên, ở các cơ sở sản xuất thực phẩm có công nghệ phù hợp với các yêu cầu của dây chuyền thực phẩm cũng như các PRPs áp dụng trong ISO 22000:2005 sẽ được nhanh chóng và thuận tiện hơn. - Chú trọng cải tiến liên tục: Các hành động cải tiến từng bước hay đổi mới đều mang lại lợi ích nếu được thực hiện thường xuyên đối với hệ thống quản lý an toàn thực phẩm của các cơ sở sản xuất thuộc lĩnh vực này. thực phẩm trên thương trường. Ý nghĩa của ISO 22000:2005 ISO 22000:2005 có một vai trò quan trọng trong đời sống hàng ngày. Tiêu chuẩn này trở thành một hướng dẫn cần thiết. Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 được nhìn nhận như sự tích hợp giữa HACCP và GMP trong sản xuất thực phẩm. Qua đây tạo điều kiện hợp nhất và đơn giản hóa từng bước khi áp dụng các hệ thống quản lý cùng được triển khai trong một tổ chức. Áp dụng ISO 22000:2005 vào các cơ sở sản xuất thực phẩm góp phần nâng cao chất lượng cuộc sống đồng thời tạo ra sự ổn định trong xã hội. Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000:2005 giúp các cơ sở sản xuất thực phẩm cải tiến phương pháp làm việc; tuân thủ các yêu cầu pháp luật; giảm bớt nghĩa vụ pháp lý; giấy chứng nhận là bằng chứng khách quan về sự chuyên cần xứng đáng; cải thiện những cơ hội xuất khẩu và thâm nhập vào thị trường khó tính; nâng cao độ tin cậy đối với khách hàng; giảm bớt tần suất của các hoạt động kiểm tra; tạo lợi thế cạnh tranh và nâng cao hình ảnh cũng như uy tín của các cơ sở sản xuất thực phẩm trên thương trường. 2.4. Hệ thống SQF SQF (Safe Quality Food) là hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm an toàn theo tiêu chuẩn quốc tế do Australia xây dựng và áp dụng từ 1995. Hệ thống này gồm 2 quy trình: SQF 1000CM áp dụng trong lĩnh vực nuôi, trồng và SQF 2000CM áp dụng trong lĩnh vực bảo quản và chế biến. SQF 1000 (Safety Quality Food 1000CM code): Là hệ thống quản lý dựa trên HACCP áp dụng cho các nhà cung cấp nguyên liệu trong ngành thực phẩm, là tiêu chuẩn cho bên thứ 3 đánh giá nhà cung cấp nhằm đảm bảo ATTP nguyên liệu đầu vào cho nhà chế biến. SQF 2000 (Safety Quality Food 2000CM code): Là HACCP áp dụng trong nhà máy chế biến thực phẩm. Hiện nay SQF 1000 và SQF 2000 thường được áp dụng trong lĩnh vực nuôi trồng, chế biến thủy hải sản và ở nước ta có 2 tổ chức được EU công nhận là tổ chức chứng nhận các tiêu chuẩn này, đó là NAFIQUACENT – Bộ Thủy sản và SGS (Tổ chức chứng nhận của Thụy Sĩ, chi nhánh VN). SQF bao gồm 2 phần. Phần cứng là những nguyên tắc hành xử mang tính bắt buộc chung và phần mềm là sự cụ thể hóa cho từng giống cây trồng vật nuôi ở từng quốc gia, địa phương. Theo đó, người nuôi, trồng phải áp dụng biện pháp canh tác đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm với năng suất tối hảo theo quy định khép kín từ giống, phân bón, thức ăn đến liều lượng và kỹ năng sử dụng thuốc phòng trừ bệnh, môi trường nuôi và biện pháp thu hoạch, bảo quản. Nói cách khác là tăng hàm lượng chất xám và khoa học kỹ thuật trong sản phẩm. Làm 58 được điều này, chúng ta sẽ thay đổi vị thế trên thị trường quốc tế. Từ chỗ chạy tìm người để bán sẽ trở thành người chọn lựa người mua để bán với giá cao nhất. 2.5. Chương trình GMP GMP (Good Manufacturing Practice) Gọi là Quy phạm thực hành sản xuất tốt, được áp dụng cho nhà máy sản xuất thực phẩm, dược phẩm. Nguyên tắc của Quy phạm này cũng giống như thực hành nông nghiệp tốt (GAP) nhưng trong môi trường, điều kiện nhà máy. Theo đó, để đảm bảo yêu cầu VSATTP, tất cả các yếu tố: môi trường trong, ngoài nhà máy; các máy móc, thiết bị; kho (nguyên liệu, thành phẩm); nguyên – vật liệu; các vật dụng trong nhà máy (điện, nước, cửa sổ, trần nhà…) và vệ sinh công nhân… đều được đánh giá khả năng nhiễm bẩn vào sản phẩm, trên cơ sở đó đề ra biện pháp phòng ngừa, kiểm soát để việc nhiễm bẩn không xảy ra. Có như vậy sản phẩm mới đảm bảo khả năng an toàn. Phạm vi kiểm soát của GMP: GMP giúp kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của sản phẩm trong quá trình sản xuất chế biến, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng Phạm vi cụ thể của GMP có thể chia ra: Phần cứng: Là các điều kiện sản xuất như: - Yêu cầu về thiết kế và xây dựng nhà xưởng. - Yêu cầu về thiết kế, lắp đặt thiết bị, dụng cụ chế biến. - Yêu cầu về thiết kế và xây dựng các phương tiện và công trình vệ sinh. - Yêu cầu về cấp, thoát nước. Phần mềm: Bao gồm các quy định về công nghệ, vận hành sau đây: - Yêu cầu kỹ thuật của từng công đoạn chế biến. - Quy trình chế biến. - Quy trình vận hành thiết bị. - Quy trình pha chế, phối trộn thành phần. - Quy trình lấy mẫu, phân tích. - Các phương pháp thử nghiệm. - Quy trình hiện chuẩn thiết bị, dụng cụ đo lường. - Quy trình kiểm soát nguyên liệu, thành phần. - Quy trình thông tin sản phẩm, ghi nhãn. - Quy trình thu hồi sản phẩm. - Yêu cầu về con người (sức khỏe, trí lực...) - Kiểm soát khâu bảo quản và phân phối Qua những yêu cầu nêu trên cho thấy, GMP được có thể coi là hệ thống tiền đề, nó đề cập đến tất cả mọi yếu tố tối thiểu có liên quan tới chất lượng vệ sinh trong chế biến thực phẩm. Từ vị trí của cơ sở đến cấu trúc của từng bộ phận, từ dây chuyền công nghệ tới môi trường, từ thiết bị, dụng cụ tới con người, từ chất phế thải tới sản phẩm trung gian, phụ gia, nguyên vật liệu và thành phẩm. Xây dựng thành công GMP sẽ đảm bảo cho doanh nghiệp chắc chắn có sản phẩm đạt chất lượng cao về vệ sinh an toàn thực phẩm. 59 Nội dung và hình thức quy phạm sản xuất GMP: Nội dung quy phạm sản xuất: Mỗi GMP bao gồm ít nhất các nội dung sau: - Mô tả rõ yêu cầu kỹ thuật hoặc quy trình chế biến tại công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất đó; - Nêu rõ lý do phải thực hiện các yêu cầu hoặc quy trình kỹ thuật đã nêu; - Mô tả chính xác các thao tác, thủ tục phải tuân thủ tại công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất nhằm đảm bảo đạt được yêu cầu chất lượng, đảm bảo an toàn vệ sinh cho sản phẩm, phù hợp về kỹ thuật và khả thi; - Phân công cụ thể việc thực hiện và biểu mẫu giám sát việc thực hiện GMP. Hình thức một quy phạm sản xuất: Quy phạm sản xuất được thể hiện dưới dạng văn bản bao gồm: Các thông tin về hành chính (tên, địa chỉ công ty, tên mặt hàng hoặc nhóm mặt hàng, số và tên quy phạm, ngày và chữ ký phê duyệt của người có thẩm quyền) và 4 nội dung chính của quy phạm sản xuất. (Quy trình; giải thích/lý do; các thủ tục cần tuân thủ và phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát) Phương pháp xây dựng quy phạm sản xuất GMP Tài liệu làm căn cứ để xây dựng GMP: - Các luật lệ, quy định hiện hành. - Các tiêu chuẩn, quy phạm kỹ thuật. - Các yêu cầu kỹ thuật của khách hàng. - Các thông tin khoa học mới. - Phản hồi của khách hàng. - Kinh nghiệm thực tiễn. - Kết quả thực nghiệm GMP và chương trình GMP: - Mỗi GMP là 1 quy phạm cho một công đoạn sản xuất và có thể xây dựng một quy phạm cho nhiều công đoạn tương tự. - Chương trình GMP được xây dựng dựa trên quy trình sản xuất của từng mặt hàng cụ thể hoặc nhóm mặt hàng tương tự, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng. - Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều quy phạm. (Tên, địa chỉ công ty) Quy phạm sản xuất - GMP (Tên sản phẩm) (GMP số: ) (Tên Quy phạm: ) 1. Quy trình (Processing) 2. Giải thích /lý do (Explaining) 3. Các thủ tục cần tuân thủ (procedure) 4. PHân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát (Responsibility and supervise) Ngày tháng năm (Người phê duyệt) 60 Ví dụ: Quy trình chế biến và tên các quy phạm sản xuất (GMP) của mặt hàng « Phở ăn liền » 2.6. Chương trình SSOP SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure) Gọi là Quy phạm thực hành theo tiêu chuẩn vệ sinh (gọi tắt là Quy phạm vệ sinh) (hoặc GHP- Good Hygiene Pratices - Quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh).là phần chủ yếu của GMP. Sau khi đánh giá, ở những nơi có khả năng nhiễm bẩn sản phẩm, tổ chức (đơn vị áp dụng GMP) phải xây dựng SSOP (bao gồm tất cả các yêu cầu, điều kiện, chuẩn mực, kế hoạch, phương pháp, trách nhiệm…) để trong hoạt động không xảy ra việc nhiễm bẩn. Vai trò, tầm quan trọng của SSOP SSOP cùng với GMP là những chương trình tiên quyết bắt buộc phải áp dụng: - Ngay cả khi không có chương trình HACCP. - Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP. - SSOP cùng với GMP kiểm soát các điểm kiểm soát CP, giúp làm tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP. Mối quan hệ và sự phân biệt SSOP, GMP và HACCP Hình 14 : Mối liên quan GMP, SSOP và HACCP 1. Nguyên liệu (Bột mì, nước, muối, phẩm màu TP) GMP.1.1 2. Nhào trộn GMP.1.2 3. Cán mỏng, cắt thành sợi phở GMP.1.3 4. Hấp GMP.1.4 5. Cắt đoạn GMP.1.5 6. Chiên GMP.1.6 7. Làm nguội GMP.1.7 8. Kiểm tra, chỉnh phở GMP.1.8 10. Chế gia vị GMP.1.10 12. Đóng gói GMP.1.12 13. Nhập kho GMP.1.13 9. Hỗn hợp gia vị (muối, mì chính, tỏi, ớt, hạt tiêu) 11. Giấy OPP GMP.1.11 GMP.1.9 H A C C P G M P SSO P 61 Phân biệt SSOP, GMP và HACCP TT Tiêu chí GMP SSOP HACCP 1 Đối tượng kiểm soát Điều kiện sản xuất Điều kiện sản xuất Các điểm kiểm soáttới hạn (trọng yếu) 2 Mục tiêu kiểm soát - CP - Quy định các yêu cầu vệ sinh chung và biện pháp ngăn ngừa các yếu tố ô nhiễm vào thực phẩm do điều kiện vệ sinh kém. - CP - Là các quy phạm vệ sinh dùng để đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP. - CCP - Là các quy định để kiểm soát các mối nguy tại các CCP. 3 Đặc điểm Đầu tư vật chất Đầu tư vật chất Đầu tư năng lựcquản lý. 4 Tính pháp lý Bắt buộc Bắt buộc Bắt buộc với thựcphẩm nguy cơ cao. 5 Thời gian Trước HACCP Trước HACCP Sau hoặc đồng thời với GMP và SSOP. 6 Bản chất vấn đề Quy phạm sản xuất Quy phạm vệ sinh Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn. Phạm vi kiểm soát của SSOP SSOP cùng GMP, kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của sản phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng. Song, GMP là Quy phạm sản xuất, là các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu CLVSATTP, nghĩa là GMP quy định các yêu cầu vệ sinh chung và biện pháp ngăn ngừa các yếu tố ô nhiêm vào thực phẩm do điều kiện vệ sinh kém. Còn SSOP là Quy phạm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh, nghĩa là các quy phạm vệ sinh dùng để đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP. Nội dung và hình thức của quy phạm vệ sinh - SSOP: Nội dung quy phạm vệ sinh - SSOP: - Các lĩnh vực cần xây dựng: - An toàn của nguồn nước. - An toàn của nước đá - Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm. - Ngăn ngừa sự nhiễm chéo. - Vệ sinh cá nhân. - Bảo vệ sản phẩm không bị nhiểm bẩn. - Sử dụng, bảo quản hoá chất - Sức khoẻ công nhân. - Kiểm soát động vật gây hại. - Chất thải. 62 Tuỳ theo mỗi cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm, nội dung của SSOP có thể khác nhau. Hoặc phải kiểm soát đầy đủ cả 11 lĩnh vực đảm bảo vệ sinh an toàn như trên hoặc chỉ kiểm soát một số lĩnh vực (ví dụ ở cơ sở không cần sử dụng nước đá hoặc hoá chất…), hoặc phải xây dựng SSOP cho một số lĩnh vực khác. Hình thức SSOP Quy phạm vệ sinh được thể hiện dưới một văn bản bao gồm: Các thông tin về hành chính: - Tên, địa chỉ công ty. - Tên mặt hàng, nhóm mặt hàng. - Số và tên quy phạm vệ sinh. - Ngày và chữ ký của người có thẩm quyền phê duyệt. Phần chính: bao gồm 4 nội dung: - Yêu cầu (hay mục tiêu): Căn cứ chủ trương của công ty về chất lượng và các quy định của cơ quan có thẩm quyền. - Điều kiện hiện nay: Mô tả điều kiện thực tế hiện nay của xí nghiệp (các tài liệu gốc, sơ đồ minh hoạ nếu có) - Các thủ tục cần thực hiện. - Phân công thực hiện và giám sát: Biểu mẫu ghi chép; Cách giám sát; Phân công người giám sát; Tần suất giám sát; Thực hiện và ghi chép hành động sửa chữa. Hình thức cụ thể như sau: 2.7. Quy phạm thực hành nông nghiệp tốt (GAP) GAP: (Good Agriculture Practice). Gọi là Quy phạm thực hành nông nghiệp tốt, được áp dụng trong lĩnh vực nuôi trồng sản phẩm nông nghiệp (kể cả thủy sản). Quy phạm này được thực hiện dựa trên nguyên tắc áp dụng các tiến bộ kỹ thuật trong từng công đoạn của toàn bộ quy trình sản xuất nhằm loại bỏ các yếu tố không an toàn cho sản phẩm và đạt được kết quả tốt nhất. Theo nghĩa rộng, GAP áp dụng những kiến thức sẵn có hướng đến sự bền vững về môi trường, kinh tế-xã hội đối với sản xuất nông nghiệp và các quá trình sau sản xuất tạo ra các sản phẩm nông nghiệp phi thực phẩm và thực phẩm bổ dưỡng an tòan. Nông dân tại các quốc gia phát triển và đang phát triển đã áp dụng GAP qua các phương pháp nông nghiệp bền vững như: quản lý động vật gây hại , quản lý dinh dưỡng vàbảo tồn nông nghiệp. Những phương Tên công ty: Địa chỉ: Quy phạm vệ sinh- SSOP  (Tên sản phẩm: …)  (SSOP số:…)  (Tên quy phạm:…) 1. Yêu cầu/ mục tiêu: 2. Điều kiện hiện nay: 3. Các thủ tục cần thực hiện: 4. Phân công thực hiện và giám sát: Ngày tháng năm (Người phê duyệt) 63 pháp này được áp dụng tùy theo các hệ thống canh tác và qui mô của từng đơn vị sản xuất bao gồm sự hỗ trợ, đóng góp của các chương trình và chính sách của nhà nước về an ninh lương thực, cơ sở vật chất… Sự phát triển của cách tiếp cận chuỗi thực phẩm đến chất lượng và an toàn thực phẩm có nhiều quan hệ mật thiết với sản xuất nông nghiệp và thực hành sau sản xuất, và đề ra nhiều cơ hội sử dụng các nguồn lực bền vững. Ngày nay GAP được công nhận chính thức trong khuôn khổ qui tắc quốc tế nhằm giảm thiểu các mối nguy liên quan đến việc sử dụng thuốc trừ sâu, đánh giá sức khỏe nghề nghiệp và cộng đồng, cân nhắc đến môi trường và an ninh. Sử dụng GAP cũng được khuyến khích trong khu vực kinh tế tư nhân qua các qui tắc thực hành và các chỉ dẫn không chính thức do các nhà chế biến và cung cấp lẻ đưa ra do nhu cầu của người tiêu thụ đối với thực phẩm không độc và sản xuất ổn định. Xu hướng này thúc đẩy người nông dân công nhận GAP bởi họ có nhiều cơ hội mở thị trường mới hơn, có nhiều khả năng đáp ứng nhu cầu hơn. Trong bối cảnh các mục tiêu toàn cầu về giảm đói nghèo, thúc đẩy an ninh lương thực được thỏa thuận, 4 nguyên tắc của GAP sẽ áp dụng cho mọi qui mô canh tác: - Sản xuất có hiệu quả và kinh tế đầy đủ nguồn thực phẩm dinh dưỡng và an toàn. - Ổn định và tăng cường nền tảng nguồn tài nguyên thiên nhiên. - Duy trì các doanh nghiệp trang trại và góp phần ổn định đời sống nông dân. - Thỏa mãn nhu cầu kinh tế –xã hội. Tiêu chuẩn của GAP về thực phẩm an toàn Tập trung vào 4 tiêu chí sau: - Tiêu chuẩn về kỹ thuật sản xuất Mục đích là càng sử dụng ít thuốc BVTV càng tốt, nhằm làm giảm thiểu ảnh hưởng của dư lượng hoá chất lên con người và môi trường. Điều đó được thể hiện ở các chương trình và hành động: + Quản lý phòng trừ dịch hại tổng hợp (Intergrated Pest Management = IPM) + Quản lý mùa vụ tổng hợp (Itergrated Crop Management = ICM). + Giảm thiểu dư lượng hóa chất (MRL=Maximum Residue Limits) trong sản phẩm. - Tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm Các tiêu chuẩn này gồm các biện pháp để đảm bảo không có hoá chất, nhiễm khuẩn hoặc ô nhiễm vật lý khi thu hoạch - Môi trường làm việc Mục đích là để ngăn chặn việc lạm dụng sức lao động của nông dân. Cải thiện môi trường làm việc bao gồm: + Các phương tiện chăm sóc sức khoẻ, cấp cứu, nhà vệ sinh cho công nhân + Đào tạo tập huấn cho công nhân + Phúc lợi xã hội. - Truy nguyên nguồn gốc + GAP tập trung rất nhiều vào việc truy nguyên nguồn gốc. Nếu khi có sự cố xảy ra, các siêu thị phải thực sự có khả năng giải quyết vấn đề và thu hồi các sản phẩm bị lỗi. 64 + Tiêu chuẩn này cho phép chúng ta xác định được những vấn đề từ khâu sản xuất đến khâu tiêu thụ sản phẩm. Lợi ích mang lại từ GAP - An toàn: vì dư lượng các chất gây độc (dư lượng thuốc BVTV, kim loại nặng, hàm lượng nitrát) không vượt mức cho phép, không nhiễm vi sinh, đảm bảo sức khoẻ cho người tiêu dùng. - Chất lượng cao (ngon, đẹp…) nên được người tiêu dùng trong và ngoài nước chấp nhận. - Môi trường được bảo vệ và an toàn cho người lao động khi làm việc do các quy trình sản xuất theo GAP được sử dụng hướng hữu cơ sinh học Mỗi nước có thể xây dựng tiêu chuẩn GAP của mình theo tiêu chuẩn Quốc tế. Hiện nay có USGAP (Mỹ), EUREPGAP (Liên minh châu Âu). Các nước trong khu vực Asean đã thực hiện GAP từ việc điều chỉnh tiêu chuẩn EUREPGAP cho phù hợp với tình hình sản xuất của nước họ như: Hệ thống SALM của Malaysia, INDON GAP của Indonesia, VF GAP của Singapore … 2.7.1. EUREP – GAP EUREP – GAP (GLOBALGAP) ( (European Retail Products – Good Agriculture Practice): hình thành năm 1997 bắt đầu từ ý tưởng của những người bán lẻ thuộc Nhóm Công tác Sản xuất Bán lẻ châu Âu (Euro-Retailer Produce Working Group- EUREP). Các nhà bán lẻ ở Anh phối hợp cùng các siêu thị tại lục địa châu Âu là những lực lượng tiên phong thúc đẩy phát triển của ý tưởng này. Hoạt động này của họ là nhằm đáp ứng nhu cầu quan tâm ngày một lớn của người tiêu dùng về an toàn thực phẩm, môi trường và chuẩn mực lao động thông qua thể hiện trách nhiệm nhiều hơn trong chuỗi cung cấp. Mặt khác, sự phát triển của các tiêu chuẩn cấp chứng chỉ chất lượng chung cũng là mối quan tâm của nhiều nhà sản xuất, những người vẫn thường phàn nàn rằng sản phẩm của họ phải chịu quá nhiều sự kiểm tra và kiểm duyệt. Trong bối cảnh đó, EurepGAP bắt đầu xây dựng các qui trình và chuẩn mực chung hài hoà lợi ích của các bên. Tháng 9-2003, Tổ chức bán lẻ Châu Âu (EUREP) công nhận GAP là tiêu chuẩn để đánh giá nhà cung ứng các sản phẩm nông nghiệp ở thị trường châu Âu (áp dụng ISO Guide 65=EN 45011). Và chỉ những sản phẩm nông nghiệp được sản xuất theo GAP mới được tiêu thụ trong EUREP. Do vậy, GAP đã trở thành TBT. Hiện nay, ở Việt Nam tổ chức SGS được EUREP công nhận là tổ chức chứng nhận các sản phẩm nông nghiệp theo tiêu chuẩn này (gọi là tiêu chuẩn EUREP GAP) để vào thị trường châu Âu. Phạm vi của EUREP GAP Chứng nhận cho các đốI tượng là trang trại sản xuất nông lâm nghiệp nuôi trồng, thủy sản Không chứng nhận nhà máy chế biến, họat động vận chuyển Các tiêu chí mà EUREPGAP cần phải tuân thủ - Truy nguyên nguồn gốc - Ghi chép và lưu giữ hồ sơ - Giống cây trồng - Lịch sử vùng đất - Quản lý nguồn đất - Sử dụng bân bón - Tưới tiêu 65 - Các hoạt động bảo vệ mùa màng - Thu hoạch - Vận hành sản phẩm - Quản lý ô nhiễm và chất thải, tái sản xuất, tái sử dụng - Sức khỏe, an toàn và phúc lợi cho người lao động - Môi trường - Khiếu nại 2.7.2. ASEAN GAP Liên hiệp các nước Đông Nam Á (ASEAN) và chính phủ Úc xây dựng bản dự thảo tiêu chuẩn ASEANGAP đại diện cho 10 nước trong khu vực Đông Nam Á vào tháng 11 năm 2005. Tiêu chuẩn ASEANGAP đã ban hành vào 2006. Mục tiêu của ASEANGAP Việc xây dựng dự thảo ASEANGAP sẽ tạo điều kiện áp dụng GAP cho các nước trong khu vực, tạo thế cạnh tranh cho sản phẩm. Tạo điều kiện cho thương mại khu vực và trên quốc tế, thể hiện trên những điểm sau: - Hài hoà hoá trong nội bộ ASEAN thông qua một ngôn ngữ chung đối với GAP. - Tăng cường an toàn thực phẩm của sản phẩm tươi đối với người tiêu dùng. - Tăng cường độ vững bền của các nguồn tài nguyên ở các nước ASEAN. Phạm vi sử dụng của ASEANGAP - Bao gồm các sản phẩm rau quả tươi và cây thuốc. - Không áp dụng cho các sản phẩm hữu cơ và các sản phẩm có mức độ lây nhiễm cao như: Rau mầm, các sản phẩm trái cây sơ chế, sản phẩm biến đổi gen (GMOs). Những điểm kiểm tra chính trong thực hành nông trại tốt theo ASEANGAP - Lịch sử địa điểm sản xuất. - Vật liệu gieo trồng. - Phân bón và chất phụ gia cho đất. - Tưới tiêu. - Bảo vệ thực vật. - Thu hoạch và xử lý rau quả. - Truy nguyên nguồn gốc 2.7.3. VietGAP VietGAP (Vietnamese Good Agricultural Practices - Thực hành sản xuất nông nghiệp tốt cho rau quả tươi của Việt Nam) là những nguyên tắc, trình tự, thủ tục hướng dẫn tổ chức, cá nhân sản xuất, thu hoạch, sơ chế bảo đảm an toàn, nâng cao chất lượng sản phẩm, đảm bảo phúc lợi xã hội, sức khoẻ người sản xuất và người tiêu dùng, bảo vệ môi trường và truy nguyên nguồn gốc sản phẩm. VietGAP cho rau, quả tươi an toàn dựa trên cơ sở ASEAN GAP, EUREPGAP/GLOBALGAP và FRESHCARE, nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho rau, quả Việt Nam tham gia thị trường 66 khu vực ASEAN và thế giới, hướng tới sản xuất nông nghiệp bền vững Là bốn nước gia nhập tổ chức ASEAN muộn nhất, Campuchia, Lào, Myanmar và Việt Nam cũng đã quan tâm đến an toàn thực phẩm nhưng chưa có nước nào chính thức có một chương trình GAP. Các chương trình tập huấn về GAP, dự án “GAP cho cây thanh long”... do Úc, Canada và các nước khác tài trợ gần đây chỉ là những chương trình nhỏ lẻ, chưa phải là một chu trình an toàn có quy mô toàn ngành, toàn quốc cho Việt Nam. Cho nên nếu không xây dựng ngay chương trình VIETNAM GAP, tạm gọi tắt là VietGAP, thì sẽ rất khó cho nông sản Việt Nam tiến ra thị trường quốc tế, thậm chí ngay cả trong cạnh tranh với hàng ngoại trên sân nhà. Bên cạnh đó, còn một vấn đề khá nan giải khác đối với Việt Nam, đó là công tác tuyên truyền hướng dẫn vận động bà con nông dân hiểu và làm theo tiêu chuẩn GAP, chứ nếu như các kiến thức về GAP chỉ được phổ cập đến các cấp chính quyền, các chủ doanh nghiệp thì cũng rất khó để thực hiện được. Hiện nay, các cơ sở sản xuất cũng như các doanh nghiệp Việt Nam đều nhận thấy được tầm quan trọng của GAP, chính chuyển hướng canh tác theo các tiêu chuẩn của GAP là một xu thế tất yếu. Đối tượng áp dụng của VietGAP : Áp dụng với những tổ chức, cá nhân trong và ngoài nước tham gia sản xuất, kinh doanh, kiểm tra và chứng nhận sản phẩm rau, quả tươi an toàn tại Việt Nam. Mục đích của VietGAP : - Tăng cường trách nhiệm của tổ chức, cá nhân trong sản xuất và quản lí an toàn thực phẩm - Tạo điều kiện cho tổ chức, cá nhân thực hiện sản xuất và được chứng nhận VietGAP - Đảm bảo tính minh bạch, truy nguyên được nguồn gốc của sản phẩm. - Nâng cao chất lượng và hiệu quả cho sản xuất rau, quả tại Việt Nam. Quy trình thực hiện VietGAP Chương I - Những quy định chung, Chương II- Nội dung (12 mục lớn, 75 điểm) - Đánh giá và lựa chọn vùng SX - Giống và gốc ghép - Quản lý đất và giá thể - Phân bón và chất phụ gia - Nước tưới - Thuốc BVTV và hoá chất - Thu hoạch và xử lý sau thu hoạch - Quản lý và xử lý chất thải - Người lao động - Ghi chép, lưu giữ hồ sơ, truy nguyên nguồn gốc - Kiểm tra nội bộ - Khiếu nại và giải quyết khiếu nại Lợi ích khi được chứng nhận VietGAP: - Tăng lợi thế cạnh tranh của sản phẩm. - Tăng lợi thế của thương phẩm. 67 - Tăng độ tin cậy của khách hàng. - Mở rộng thị trường cả trong và ngoài nước. - Tăng doanh thu, giảm chi phí, tăng lợi nhuận. - Phát triển bền vững và bảo vệ môi trường. Các cơ sở chứng nhận VietGAP: Thực hiện Quyết định số 106/2007/QĐ-BNN ngày 20/12/2007 Quy định quản lý sản xuất và kinh doanh rau an toàn; Quyết định số 379/QĐ-BNN-KHCN ngày 28/1/2008 ban hành Quy trình thực hành sản xuất nông nghiệp tốt trên rau, quả an toàn tại Việt Nam (VIETGAP), Cục Trồng trọt đã chỉ định 7 tổ chức chứng nhận sản xuất rau an toàn theo VietGAP hoạt động trên địa bàn cả nước; Sở Nông nghiệp và PTNT tỉnh Lâm Đồng đã chỉ định 01 tổ chức hoạt động trên địa bản tỉnh Lâm Đồng. 1. Trung tâm nghiên cứu và phát triển NN bền vững – Hội BVTVVN. 2. Viện Nghiên cứu rau quả. 3. Công ty Tư vấn đầu tư phát triển BVTV - Viện BVTV. 4. Công ty CP ENASA Việt Nam. 5. Trung tâm Khảo kiểm nghiệm giống, sản phẩm cây trồng và phân bón Quốc gia. 6. Trung tâm Tư vấn và Phát triển nông nghiệp bền vững - Hội BVTV VN. 7. Trung tâm kỹ thuật Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng 3 (Quatest 3). 8. Trung tâm Phân tích thuộc Viện Nghiên cứu hạt nhân. Thuận lợi khi áp dụng VietGAP tại các cơ sở sản xuất - Ngày 28 tháng 7 năm 2008, Thứ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn đã ra Quyết định số 84/2008/QĐ-BNN về việc ban hành Quy chế chứng nhận Quy trình thực hành sản xuất nông nghiệp tốt (VietGAP) cho rau, quả và chè an toàn đến năm 2015. - Nhiều cơ sở sản xuất rau quả có quy mô, đặc biệt là các vùng chuyên canh cây ăn quả đặc sản - Gia nhập WTO các doanh nghiệp sản xuất nhận được sự hỗ trợ vốn, kĩ thuật để sản xuất. - Người nông dân có kinh nghiệm sản xuất, cần cù, tiếp thu nhanh. - Quy trình VietGAP dễ thực hiện, không quy định thời gian hoàn thành, các cơ sở có thể từng bước hoàn thiện để đạt tiêu chuẩn. - VietGAP được xây dựng trên cơ sở của quy trình GAP nên đảm bảo các tiêu chí để nông sản Việt Nam hướng ra thị trường thế giới. - Đã có HTX và người sản xuất đạt tiêu chuẩn EUREPGAP làm mô hình mẫu - Đội ngũ có đủ kiến thức để thực hành và thanh tra nội bộ. Khó khăn khi áp dụng vietGAP tại các cơ sở sản xuất : - Chủng loại cây công nghiệp, rau quả đặc sản đa dạng nhưng lại sản xuất tự phát, manh mún. - Qui mô nông hộ nhỏ - Không dễ thay đổi tập tục, cách làm của người nông dân. Trong khi đó VietGAP là một quy trình sản xuất hoàn thiện và nghiêm ngặt, có quy trình rõ ràng. 68 - Quy trình VietGAP mới chính thức được ban hành (ngày 28/1/2008) nên chưa được phổ biến rộng rãi đến các cơ sở sản xuất và các hộ nông dân. - Sản xuất nông nghiệp Việt Nam đa phần với quy mô nhỏ lẻ, manh mún, tự phát. Do đó, khó tập trung để thực hiện sản xuất theo quy trình. - Người nông dân chưa hiểu rõ về VietGAP, chưa biết phải thực hiện như thế nào. - Tiêu chuẩn VietGAP yêu cầu nghiêm ngặt quy trình sản xuất an toàn như : giống, đất trồng, nước tưới, kĩ thuật trồng...và vấn đề sử dụng phân bón, thuốc bảo vệ thực vật để đảm bảo chất lượng vệ sinh an topàn thực phẩm. Đặc biệt, yêu cầu truy nguyên nguồn gốc trồng và chăm sóc khắt khe . Tiêu chí này đuợc xem là khó nhất đối với người nông dân. - VietGAP đòi hỏi có đội ngũ chuyên gia có chuyên môn. Thực hiện chất lượng đòi hỏi có kĩ thuật, hiểu biết, lập kế hoạch, cách xử lí, giám sát và lưu trữ hồ sơ... - Muốn sản xuất rau an toàn cần phải được cơ quan chức năng chứng nhận bạn sản xuất rau trên vùng đất đủ tiêu chuẩn để sản xuất rau an toàn.Thủ tục chứng nhận VietGAP không đơn giản. - Các cơ sở sản xuất không đủ vốn để thực hiện sản xuất theo quy trình VietGAP. - Gia nhập WTO là thách thức lớn với các cơ sở, do phải cạnh tranh với các sản phẩm cùng loại của các nước ngay trong thị trường nội địa. - Thiếu cơ quan chứng nhận sản phẩm đạt tiêu chuẩn. Các giải pháp cụ thể tổ chức sản xuất theo hướng GAP - Xác định các chủng loại cây công nghiệp, rau quả chủ lực của địa phương để đầu tư phát triển sản xuất hàng hoá. - Tiến hành quy hoạch, phát triển vùng trồng chuyên canh cho đối tượng được xác định để xây dựng vùng SX chuyên canh theo hướng hàng hoá với số lượng lớn phục vụ thị trường tiêu thụ nội địa và XK - Tổ chức lại việc SX bài bản ngay từ đầu và chọn cây giống ngon và phát triển giống với số lượng lớn, đồng nhất để cung cấp cho vùng SX chuyên canh. - Phải có sự phối hợp chặc chẽ của nhiều thành phần như nhà khoa học, nhà nông, nhà nước và nhà doanh nghiệp - Thành lập các nhóm sản xuất hoặc hợp tác xã tại các địa phương để liên kết các nhà sản xuất lại, xây dựng các cơ sở sơ chế, chế biến, đóng gói theo những tiêu chuẩn nhất định (EUREPGAP, HACCP, ISO,...) để cung cấp SP cho siêu thị, chợ đầu mối…bên cạnh đó, các dịch vụ phục vụ SX cần làm tốt hơn - Xây dựng quy trình thống nhất cho mọi thành viên trong vùng, HTX, câu lạc bộ... và thực hiện mô hình theo hướng SX chất lượng và an toàn theo tiêu chuẩn GAP - Tập huấn cho nông dân và ứng dụng các thành tựu khoa học, các tiến bộ khoa học kỹ thuật vào trong sản xuất, đặc biệt là về quản lý tổng hợp cây trồng (ICM) hay quản lý dịch hại tổng hợp (IPM). - Xây dựng tên và thương hiệu cho sản phẩm nhằm tăng sức cạnh tranh cũng như giữ vững vị thế của VN trên thị trường khu vực và quốc tếT - Đầu tư các cơ sở hạ tầng, đường xá, kho bãi để hỗ trợ việc sản xuất, lưu thông và kinh doanh nông sản tốt hơn - Tăng cường công tác tiếp thị trong thị trường nội địa, và thế giới nhằm giải quyết đầu ra cho sản phẩm Việt Nam 69 PHẦN THỰC TẬP Bài 1: Xác định dư lượng nitrat (NO3-) trên rau quả 1. Khái quát chung: Sự tạo thành nitrat (NO3-) và nitrit (NO2-) là một quá trình chuyển hoá nitơ tự nhiên trong cây trồng. Trong điều kiện cây trồng hút dư nitơ, bón phân NPK không cân đối kèm theo các điều kiện ánh sáng, chế độ nước không phù hợp sẽ tạo ra sự tích tụ nhiều nitrat trong cây. Hàm lượng nitrat trong sản phẩm nông nghiệp là một chỉ tiêu quan trọng, đánh giá mức độ sạch của nông sản. Bản thân nitrat không độc nhưng sản phẩm khử của nó là nitrit rất nguy hiểm cho cơ thể con người, có thể là tác nhân gây ung thư, làm thay đổi tính miễn dịch của cơ thể và độc cho phôi thai. Có thể chuẩn đoán nhanh nitrat trong dung dịch ép từ rau quả bằng so màu xanh với thuốc thử diphenylamin (theo bảng chuẩn) hoặc bằng đo với điện cực chọn lọc. Trong phòng thí nghiệm thường sử dụng phương pháp Grandvan – Liaz so màu với thuốc thử disunfophenic để xác định nitrat và phương pháp so màu với thuốc thử Griess để xác định nitrit là những phương pháp cổ điển nhưng tối ưu. Thường xác định hàm lượng nitrat và nitrit trong mẫu tươi và xác định ngay sau khi thu hoạch vì bảo quản mẫu và làm khô mẫu sẽ làm tăng hàm lượng của chúng. 2. Định tính nitrat Nguyên tắc: Trong môi trường axit axêtic có mặt kẽm (Zn) và Kali Iốtđua (KI), nitrat sẽ bị khử thành NO2 và Kali Iôđua sẽ bị ôxy hoá để giải phóng Iôt tự do. Iốt giải phóng được phát hiện bằng màu xanh tím nhờ chỉ thị hồ tinh bột. Tuỳ theo hàm lượng nitrat có trong sản phẩm nhiều hay ít, iốt giải phóng ra cũng sẽ nhiều hay ít, nhanh hay chậm. Đối chiếu với một mẫu chuẩn tiến hành song song trong những điều kiện như nhau, có hàm lượng nitrat bằng hàm lượng tối đa cho phép hiện nay là 500mg/kg như đối với lạp sườn, thịt chế biến, thịt muối, dăm bông thì thời gian bắt đầu xuất hiện màu xanh tím trong vòng 1 – 2 phút và sau đó 5 phút màu xanh tím sẽ rõ nét, ổn định hoàn toàn. Phản ứng của quá trình diễn ra như sau: CH3COOH + Zn  CH3COOH2Zn + H2 H2 + KI  HI + K HNO3 + HI  NO2 + 4H2O + 1/2I2 NO2 + H2O  HNO2 HNO2 + HI  NO + 2H2O + I2 (bắt màu tinh bột) Tiến hành: - Tuỳ theo hàm lượng nitrat có trong sản phẩm, lấy 10g mẫu đem thái nhỏ và ngâm trong 20ml nước cất trong 20 phút, sau đó đun nóng và lọc ngay sau khi sôi. - Rửa bã và dồn tất cả dịch mẫu vào ống nghiệm - Thêm 2 – 3 ml dung dịch KI 5%, lắc đều - Axit hoá bằng 2ml dung dịch axit axetic 50%, khuấy đều và thêm 2 – 3 giọt hồ tinh bột, trộn đều - Thêm 1 – 2 hạt kẽm, theo dõi phản ứng và thời gian bắt đầu xuất hiện màu xanh tím và khi màu này rõ rệt, ổn định hoàn toàn. 70 Đánh giá: - Nếu màu xanh tím xuất hiện ngay lập tức, trong vòng một phút đã rõ nét, ổn định hoàn toàn: hàm lượng nitrat cao hơn 500mg/kg. - Nếu sau 2 – 3 phút mới thấy xuất hiện màu xanh tím, sau 5 – 6 phút mới rõ nét và ổn định hoàn toàn: hàm lượng nitrat khoảng 500mg/kg. - Nếu sau 5 – 6 phút mới thấy xuất hiện màu xanh tím, sau 20 – 30 phút mới rõ nét và ổn định hoàn toàn: hàm lượng nitrat khoảng 200 – 250 mg/kg.  Chỉ cần chú ý những mẫu nào có màu xanh tím xuất hiện trước 1 – 2 phút nghĩa là những mẫu vượt quá hàm lượng tối đa cho phép hiện nay. 3. Định lượng nitrat bằng so màu axit disunfophenic: Nguyên tắc: Ion NO3- phản ứng với axit disunfophenic tạo thành trinitrophenol màu vàng có cường độ màu tương quan thuận với nồng độ nitrat C6H3(HSO3)2OH + 3HNO3  C6H2(OH)(NO2)3 + 2H2SO4 + H2O Axit disunfophenic Trinitrophenol (màu vàng) Xác định NO3- bằng cách đo cường độ màu vàng bằng quang phổ kế tại bước sóng 420 – 460 nm (kính lọc màu xanh). Phương pháp này có độ nhạy rất cao đến 0,001ppm. Tiến hành: a. Lập dãy tiêu chuẩn: Lấy 0,5 ; 10 ; 15 ; 20 ; 25 ml dung dịch tiêu chuẩn 0,01mg NO3-/ml. Cho 1ml disunfophenic vào dịch chuẩn. Thêm 25 – 30 ml nước cất, trung hoà bằng NH4OH ( pha tỷ lệ 1 : 1 từ dung dịch gốc) Trung hoà đến pH 7,5 – 8 (mất khoảng 8 – 10ml)  đến khi chuyển màu vàng thì dừng lại  lên thể tích 50ml  Đo màu ở máy quang phổ tại bước sóng 420 nm b. Tiến hành phân tích mẫu: Mẫu  Rửa sạch  Để ráo nước  Thái nhỏ  Trộn đều  Cân (4 –7g tuỳ thuộc vào mẫu)  Cho mẫu vào bình tam giác 250ml  Thêm 75ml nước cất vào bình  Đun sôi trong lò vi sóng (3 – 4 phút)  Để nguội  Lọc lấy dịch (bằng giấy học hoặc bằng bông)  Lên thể tích 100ml  Hút 10ml vào cốc thuỷ tinh 100ml  cô cạn (còn 1 – 2 giọt nhưng không cháy mẫu)  Để nguội  Thêm vào cốc 1ml axit disunfophenic  cho 25 – 30ml nước cất  trung hoà bằng NH4OH (pha tỷ lệ 1:1 từ chai gốc)  trung hoà đến pH 7,5 – 8 (mất khoảng 8 – 10ml)  đến khi chuyển màu vàng thì dừng lại  lên thể tích 50ml  Đo màu ở máy quang phổ tại bước sóng 420 nm (*) Tiến hành song song với mẫu trắng c. Tính kết quả: Quy về mg NO3-/1kg nguyên liệu tự nhiên Từ đồ thị xác định được số mg NO3- trong thể tích dung dịch trích để so màu. + Thể tích dung dịch trích để so màu (V1 ml) + Tổng thể tích rút ra từ mẫu (V ml) + Khối lượng mẫu (P g) NO3- mg/kg = a x V x 1000 V1 x P 71 Bài 2: Xác định dư lượng các hoá chất sử dụng trong quá trình sản xuất, chế biến nông sản thực phẩm 1. Xác định sự có mặt của chì (Pb) trong nông sản, thực phẩm Nguyên tắc: Ở môi trường pH = 5,5 – 6, kali cromat phản ứng với muối chì tạo thành kết tủa chì cromat màu vàng PbCrO4. Kết tủa này tan trong dung dịch axit nitric 2N và trong dung dịch kali hidroxit 2N nhưng lại không tan trong dung dịch axit axêtic. Phản ứng bắt đầu xuất hiện tủa vàng, phát hiện bằng mắt thường ở nồng độ chì > 0,5mg/kg sản phẩm (1/2000000). Như vậy thấy kết tủa vàng xuất hiện là hàm lượng chì trong sản phẩm vượt quá hàm lượng tối đa cho phép (0,5mg/kg) và ngược lại không thấy tủa vàng xuất hiện là đảm bảo hàm lượng chì tối đa cho phép trong sản phẩm (<0,5mg/kg). Phương pháp này, K.Abrest đã chọn lọc phương pháp chỉ định, được lựa chọn trong các phương pháp xác định chì và cũng là thường quy kiểm nghiệm Chì của viện vệ sinh dịch tễ trứơc đây trong kiểm nghiệm độc chất học. Cách tiến hành Lấy 10ml sản phẩm lỏng cho vào ống nghiệm. Thêm 2 giọt kaliclorat 5%. Lắc đều và quan sát bằng mắt thường Đánh giá kết quả Nếu xuất hiện tủa vàng: Hàm lượng chì trong sản phẩm lỏng lớn hơn giới hạn tối đa cho phép(>0.5mg/kg). Nếu cần thiết xác định tủa này bằng tính chất không tan trong axit axetic và tan được trong axit nitric 2N và kali hydroxit 2N. Nếu không xuất hiện tủa vàng: Hàm lượng chì trong sản phẩm lỏng bé hơn giới hạn tối đa cho phép(<0.5 mg/kg) hoặc sản phẩm không có chì. 2. Xác định sự có mặt của TBVTV lân hữu cơ (Wofatox) Nguyên lý Wofatox còn được gọi là Parathion Metyl có tên hóa học là O.O.Dimetyl-O- P- Nitrophenyl Phosphorothionat cũng như các thuốc bảo vệ thực vật hữu cơ khác đều không bền vững ở môi trường kiềm NaOH và sẽ thủy phân thành Natri paranitrophenolat và Natri Dimetyl-O- Thiophosphat. Chất Natri paranitrophenolat là một chất có màu vàng rơm, nhận dạng dễ dàng. Cách tiến hành: a. Chiết xuất thuốc BVTV ra khỏi sản phẩm Căn cứ trên tính chất vật lý của thuốc bảo vệ thực vật là ít tan trong nước nhưng tan nhiều trong các dung môi hữu cơ như axeton, silen, benzene… và alcol có phân tử lượng thấp như cồn mêtylic, cồn etylic… vì vậy, việc chiết xuất là dung cồn etylic 90-100o kết hợp với việc ma sát, cọ rửa bằng chổi lông, bút long và tác dụng xối rửa của bình tia dung môi. Lấy mẫu trong lô có nghi vấn có thuốc bảo vệ thực vật hữu cơ. (Ví dụ tiến hành thí nghiệm với mẫu là dưa lê). Đặt dưa lê trong lòng phễu trên bình tam giác. Dung bình tia đựng cồn phun ướt nửa trên của mẫu. Dùng chổi lông cọ lần lượt từng phần từ trái qua phải, từ trên xuống dưới. Xoay mẫu 180o và tiến hành tương tự. 72 b. Làm đậm đặc thuốc trong dung môi Nếu nồng độ thuốc trong dung môi nhỏ, ta phải làm đậm đặc bằng cách cô cách thủy ở nơi thoáng gió, trong tủ hốt. c. Tiến hành Lấy 3ml dung dịch mẫu kiểm tra vào ống nghiệm. Thêm 3ml NaOH 1N, Lắc đều, dung dịch sẽ có màu vàng rơm đậm hay nhạt tùy theo nồng độ Wofatox có trong nồng độ dung dịch. Đánh giá kết quả - Nếu thấy dung dịch có màu vàng rơm xuất hiện: Sản phẩm có Wofatox, thuốc bảo vệ thực vật lân hữu cơ. - Nếu dung dịch không có màu vàng rơm xuất hiện: sản phẩm không có dư lượng thuốc Wofatox thuốc bảo vệ thực vật lân hữu cơ. 3. Xác định sự có mặt của hàn the trong thực phẩm Nguyên lý Hàn the có phản ứng kiềm với phenoiphtalein cho dung dịch màu hồng. Nếu cho dung dịch này tác dụng với dung dịch Glyxerin trung tính, dung dịch sẽ chuyển thành axit, sẽ mất màu hồng, trở thành không màu(phản ứng axit với phenoiphtalein do tạo thành axit glyxero boric có tính axit) Tiến hành - Lấy 15-20g sản phẩm, thái nhỏ 3-5mm, nghiền đều trong cối sứ rồi ngâm trong 20-25ml nước cất đã đun sôi. - Sau 15-20 phút gạn lấy nước đun sôi lại - Lọc lấy 5ml nước trong cho vào ống nghiệm - Nhỏ vào ống nghiêm 2-3 giọt phenolphtalin1% rồi lắc đều Đánh giá kết quả - Nếu có màu hồng xuất hiện nhỏ tiếp 2-3 giọt glyxerin trung tính, màu hồng sẽ mất đi thành không màu => sản phẩm có hàn the - Nếu không có màu hồng xuất hiện => sản phẩm không có hàn the. Bài 3. Thực hành về GHP và GMP tại xưởng dinh dưỡng 73 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Bộ môn Dinh dưỡng và An toàn Thực phẩm - Đại học Y Hà Nội, (2004) Dinh dưỡng và An toàn Thực phẩm. Nhà xuất bản Y học 2. Bộ Y tế - Cục an toàn vệ sinh thực phẩm (2005). Các văn bản quy phạm pháp luật về vệ sinh an toàn thực phẩm. Tập 1, 2. Nhà xuất bản Y học. 3. Dự án hệ thống đảm bảo chất lượng rau, quả ASEAN, (2006). Giới thiệu quy trình sản xuất nông nghiệp tốt (GAP) của ASEAN - Quản lý an toàn thực phẩm và chất lượng rau, quả sau thu hoạch. Khoá đào tạo giảng viên. Số dự án 1100123 4. Trần Đáng (2004). Mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương trình kiểm soát GMP, GHP và hệ thống quản lý CL vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP. NXB Y học 5. ISO 22000 : 2005, (2005). Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm – Yêu cầu đối với tổ chức hoạt động trong chuỗi thực phẩm. Công ty tư vấn quản lý quốc tế 6. Tài liệu áp dụng GMP & HACCP cho các cơ sở chế biến thực phẩm, 2003. 7. Lê Ngọc Tú, (2006). Độc tố học và an toàn thực phẩm. Nhà xuất bản Khoa học Kỹ thuật 8. Hà Duyên Tư (2006). Quản lý chất lượng trong công nghiệp thực phẩm – NXB Khoa học & Kỹ thuật Hà Nội Các tài liệu trên internet 9. - Hệ thống tiêu chuẩn hóa 10. - Văn bản pháp quy 11. ác tiêu chuẩn thực phẩm–Phương pháp đánh giá 12. - Hệ thống quản lý chất lượng