Bài giảng môn dinh dưỡng trong công nghệ thực phẩm

5/24/2010 1 KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG VITAMIN KHOÁNG NƯỚC 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG 1. VAI TRÒ 2. NGUỒN CUNG CẤP 3. NHU CẦU & NGUY CƠ 127 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG VITAMIN 128 5/24/2010 2 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG VITAMIN →Chỉ động vật mới cần vitamin →Chỉ cần lượng rất thấp (thường 1/1000g) →Phân tử lượng thấp, hấp thu trực tiếp vào máu →Không cung cấp năng lượng →Cơ thể không tự tổng hợp, cung cấp từ thức ăn →Thiếu vitamin → rối loạn trong cơ thể 129 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG VITAMIN 130 5/24/2010 3 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG VITAMIN Vitamins không được công nhận: →Vitamin B4 (adenine) →Vitamin B10 (H1) →Vitamin B11 →Vitamin B13 (acid orotic) →Vitamin B15 (acid pangamique) 131 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG VITAMIN Vitamins không được công nhận: →Vitamin F (acid linoléic và acid alpha linoléic) →Vitamin I (Inositol) →Vitamin J (cholin) →Vitamin P (flavonoid hay Rutin) →Vitamin U (Ubiquione hay coenzyme-Q) →… 132 5/24/2010 4 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG VITAMIN V tan trong nước →Không dự trữ trong cơ thể - phải cung cấp đều đặn →Lượng thừa bài tiết ra ngoài cơ thể - không gây độc →Không bền với nhiệt, ánh sáng, dễ bị mất trong quá trình chế biến (tan trong nước) V tan trong béo →Dự trữ trong cơ thể - cung cấp không cần đều đặn →Lượng thừa tích lũy nhiều trong cơ thể - có thể gây độc →Thường bền vững ở nhiệt độ nấu thông thường 133 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG VITAMIN 134 5/24/2010 5 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG VITAMIN VITAMIN NHÓM B Vitamin B1(Thiamine) Vitamin B2 (Riboflavin) Vitamin B3 (Niacin) Vitamin B5 ( t Pantathoenic) Vitamin B6 (Pyridoxine) Vitamin B7 (Biotin) Vitamin B9 ( t Folic ) Vitamin B12 (Cyanocobalamin) TAN TRONG NƯỚC 135 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG VITAMIN B1(Thiamine) Vai trò: 136 5/24/2010 6 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG VITAMIN B1(Thiamine) Vai trò: →Coenzyme của các enzyme xúc tác quá trình trao đổi năng lượng – tham gia xúc tác trong quá trình trao đổi glucid →Tham gia điều hoà quá trình dẫn truyền các xung động thần kinh →Giúp ăn ngon miệng 137 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG VITAMIN B1(Thiamine) Tính chất →Tan trong nước →Bị phá hủy bởi nhiệt →Phá hủy trong môi trường kiềm →Bị mất sau quá trình nghiền bột, bị hoà tan vào nước trong quá trình chế biến và mất trong quá trình tan giá sản phẩm lạnh đông 138 5/24/2010 7 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG VITAMIN B1(Thiamine) Nguồn cung cấp: →Ngũ cốc, rau đậu →Thịt →Lòng đỏ trứng →Gan, thận 139 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG VITAMIN B1(Thiamine) Nhu cầu: 0,4mg/1000kcal Tuổi Vitamin B1 (mg/ngày) 6-11 tháng 0.4 12-23 tháng 0.5 2-5 năm 0.6 6-9 năm 0.9 10-13 năm 1.0/1.2 Phụ nữ 1.1 Phụ nữ mang thai 1.5 Phụ nữ cho con bú 1.6 Nam giới 1.4140 5/24/2010 8 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG Thiếu: Chế độ ăn không có vitamin B1 sẽ thấy hậu quả chỉ trong 10 ngày →Mệt mỏi, hồi hộp, cơ bị nhão, chóng mặt →Ăn không ngon, suy nhược cơ thể →Bệnh Beriberi: phù thủng, tê liệt (do viêm dây thần kinh) VITAMIN B1(Thiamine) NGUY CƠ 141 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG Vai trò: VITAMIN B2 (Riboflavin) 142 5/24/2010 9 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG Vai trò: →Coenzyme của nhiều enzyme →Cần cho sự chuyển hoá protein, chất béo, →Kích thích sự tăng trưởng, đổi mới tế bào trong cơ thể: tế bào da, mắt, lưỡi →Ảnh hưởng đến khả năng cảm thụ ánh sáng của mắt, nhất là đối với sự nhìn màu VITAMIN B2 (Riboflavin) 143 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG Tính chất →Tan trong nước →Không bền ở nhiệt độ cao →Phá hủy trong môi trường kiềm →Nhạy với ánh sáng VITAMIN B2 (Riboflavin) 144 5/24/2010 10 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG Nguồn cung cấp: →Sữa, và các sản phẩm sữa →Nhiều trong lá xanh →Đậu đỗ →Cá, thịt →Phủ tạng động vật →Nấm men VITAMIN B2 (Riboflavin) 145 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG Nhu cầu: 0,55mg/1000kcal Tuổi Vitamin B2 (mg/ngày) 6-11 tháng 0.5 12-23 tháng 0.6 2-5 năm 0.7 6-9 năm 1.1 10-13 năm 1.2/1.4 Phụ nữ 1.3 Phụ nữ mang thai 1.6 Phụ nữ cho con bú 1.7 Nam giới 1.7 VITAMIN B2 (Riboflavin) 146 5/24/2010 11 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG Thiếu: →Mất cảm giác ngon miệng →Lưỡi đỏ, sưng, nứt →ảnh hưởng đến mắt →Viêm da VITAMIN B2 (Riboflavin) NGUY CƠ 147 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG Người dễ thiếu B2: →Ít dùng sữa/sản phẩm từ sữa →Uống rượu →Sử dụng thuốc ngủ trong 1 thời gian dài VITAMIN B2 (Riboflavin) NGUY CƠ 148 5/24/2010 12 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG Vai trò: VITAMIN B3 (Niacin, PP) 149 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG Vai trò: →Tất cả các tế bào sống đều cần niacin và dẫn xuất của nó →Tham gia vào quá trình chuyển hoá glucid và hô hấp tế bào →Bảo vệ da, niêm mạc tránh các yếu tố vật lý gây kích thích →Tự cơ thể con người có thể sản sinh VITAMIN B3 (Niacin, PP) 150 5/24/2010 13 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG Tính chất →Tan trong nước →Bền với nhiệt →Khá bền trong môi trường kiềm/acid →Mất 80 – 90% khi xay, nghiền VITAMIN B3 (Niacin, PP) 151 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG Nguồn cung cấp: →TV: lớp cám ngoài gạo, ngô, mì, đậu, lạc, vừng, nấm →ĐV: Thịt gia cầm, bò, lợn…nhất là phủ tạng VITAMIN B3 (Niacin, PP) 152 5/24/2010 14 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG Nhu cầu: 6,6mg/1000kcal Tuổi Vitamin B3 (mg/ngày) 6-11 tháng 5 12-23 tháng 7 2-5 năm 9 6-9 năm 12 10-13 năm 14/16 Phụ nữ 15 Phụ nữ mang thai 17 Phụ nữ cho con bú 20 Nam giới 19 VITAMIN B3 (Niacin, PP) 153 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG Thiếu: Nhẹ: →Biếng ăn →Sụt cân →Mệt mỏi →Viêm miệng →Viêm lưỡi NGUY CƠVITAMIN B3 (Niacin, PP) 154 5/24/2010 15 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG Thiếu: →Bệnh Pellagra– bệnh nứt da (sử dụng gạo xát quá trắng, bắp để làm lương thực chính) →4 “D”: Diarrhea (tiêu chảy), Dermatitis (viêm da), Dementia (mất trí), Death (chết) VITAMIN B3 (Niacin, PP) NGUY CƠ 155 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG →Bệnh Pellagra VITAMIN B3 (Niacin, PP) NGUY CƠ 156 5/24/2010 16 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG Vai trò: →Thành phần của coenzyme →rất quan trọng trong việc chuyển hóa thức ăn thành năng lượng. →có tác dụng đối với hệ thần kinh, việc sản xuất chất béo trong màng tế bào và hoocmon VITAMIN B5 (acid Pantathoenic) 157 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG Nguồn cung cấp: hầu hết tất cả các loại thực phẩm, “pantos” trong tiếng Hy Lạp có nghĩa là “mọi nơi” → Cám →Đậu lăng →Sản phẩm ngũ cốc nguyên hạt VITAMIN B5 (acid Pantathoenic) 158 5/24/2010 17 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG Nhu cầu: RDA: 6 mg/day VITAMIN B5 (acid Pantathoenic) Age group Age Requirements Infants 0–6 months 1.7 mg Infants 7–12 months 1.8 mg Children 1–3 years 2 mg Children 4–8 years 3 mg Children 9–13 years 4 mg Adult men and women 14+ years 5 mg Pregnant women 6 mg Breastfeeding women 7 mg159 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG VITAMIN B6 (Pyridoxine) Vai trò: Pyridoxine 160 5/24/2010 18 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG Vai trò: →Tham gia trong quá trình chuyển hoá acid amin (tham gia chuyển tryptophan thành niacin), và chuyển hoá lipid →Tham gia quá trình trao đổi protein (như hemoglobin, hormone, cấu trúc protein) →Cần cho sự phát triển của não bộ VITAMIN B6 (Pyridoxine) Pyridoxine 161 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG Tính chất →Tan trong nước →Bền với nhiệt →Phân hủy nhanh khi chiếu sáng ở môi trường kiềm/trung tính VITAMIN B6 (Pyridoxine) Pyridoxine 162 5/24/2010 19 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG Nguồn cung cấp: →Thịt bò, gan bò, thận →Cá, thịt gia cầm →Hải sản →Lúa mì, ngô, đậu →Trứng →Rau lá xanh →Men, gạo trắng, mầm hạt VITAMIN B6 (Pyridoxine) Pyridoxine 163 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG Nhu cầu: Tuổi Vitamin B6 (mg/ngày) 6-11 tháng 0.4 12-23 tháng 0.5 2-5 năm 0.7 6-9 năm 1.0 10-13 năm 1.1/1.3 Phụ nữ 1.2 Phụ nữ mang thai 1.5 Phụ nữ cho con bú 1.6 Nam giới 1.6 VITAMIN B6 (Pyridoxine) Pyridoxine 164 5/24/2010 20 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG Thiếu: →Rối loạn sự trao đổi các coenzyme → rối loạn hàng loạt trao đổi chất có liên quan (glucid, lipid, protein…) →Có nhiều biểu hiện ( lo âu, trầm cảm, nhầm lẫn và rối loạn thần kinh, bệnh ngoài da, sụt cân, rụng lông, tóc…) VITAMIN B6 (Pyridoxine) PyridoxineNGUY CƠ 165 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG Thừa: →Piridoxan độc tính tương đối cao: có thể gây ảnh hưởng đến hệ thần kinh VITAMIN B6 (Pyridoxine) PyridoxineNGUY CƠ 166 5/24/2010 21 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG Vai trò: →Tham gia chuyển hoá acid aspartic và các hợp chất chứa N khác →Tham gia tổng hợp acid béo →Tham gia tổng hợp DNA VITAMIN B7 (Biotin) 167 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG Nguồn cung cấp: Một lượng nhỏ Biotin có thể tìm thấy ở hầu hết các thức ăn. →gan, phomai →Lòng đỏ trứng →Cám lúa mì →đậu phộng, VITAMIN B7 (Biotin) 168 5/24/2010 22 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG Nhu cầu: →30 mg/ngày cho nam giới và phụ nữ ở tất cả các độ tuổi VITAMIN B7 (Biotin) 169 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG Vai trò: VITAMIN B9 (acid folic) 170 5/24/2010 23 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG Vai trò: →tổng hợp DNA và acid amin →tạo máu →phát triển trí não, xương bào thai →giảm nguy cơ bị nứt đốt sống (spina bifida) →ngăn ngừa cơn đau tim, đột quỵ và ung thư VITAMIN B9 (acid folic) 171 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG Tính chất →Tan trong nước →Không bị ảnh hưởng bởi acid →Bị ảnh hưởng bởi ánh sáng, nhiệt, chất oxyhoá. 30%-40% axit folic bị mất trong quá trình chế biến món ăn VITAMIN B9 (acid folic) 172 5/24/2010 24 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG Nguồn cung cấp: Nhiều trong tự nhiên nhưng hàm lượng thấp: →Gan →Ngũ cốc →Rau lá xanh VITAMIN B9 (acid folic) 173 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG Nhu cầu: 300 µg /ngày, <1000µg /ngày Tuổi Folic acid (mcg/ngày) 0-6 tháng 80 7-12 tháng 80 1-3 năm 150 4-6 năm 200 7-9 năm 300 10-18 năm 400 Người lớn 400 Phụ nữ mang thai 600 Phụ nữ nuôi con bằng sữa mẹ 500 VITAMIN B9 (acid folic) 174 5/24/2010 25 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG Thiếu: →khiếm khuyết của ống thần kinh người phụ nữ, hiếm xảy ra nhưng ảnh hưởng nghiêm trọng đến trẻ sơ sinh. →Sự thiếu hụt của axit folic có thể dẫn đến chứng thiếu máu (anaemia). Liều tối thiểu để ngăn ngừa thiếu máu là 100 mg axit folic/ ngày. →Tăng nguy cơ bệnh tim mạch và ung thư VITAMIN B9 (acid folic) NGUY CƠ 175 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG VITAMIN B12 (Cyanocobalamin) Vai trò: 176 5/24/2010 26 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG Vai trò: →Tham gia cấu tạo và tổng hợp acid nucleic →Tổng hợp và vận chuyển các nhóm metyl →Chuyển hoá protid →Ảnh hưởng đến chuyển hoá glucid và lipid →Cùng với acid folic tham gia tạo hồng cầu VITAMIN B12 (Cyanocobalamin) 177 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG Tính chất →Tan trong nước →Bền nhiệt đến trên 100 độ C →Bị ảnh hưởng bởi acid/kiềm →Bị ảnh hưởng bởi ánh sáng VITAMIN B12 (Cyanocobalamin) 178 5/24/2010 27 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG Nguồn cung cấp: →Gan →Thịt →Cá →Động vật có vỏ (tôm, cua, v.v.) →Sữa →Phô mai VITAMIN B12 (Cyanocobalamin) 179 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG Nhu cầu: Tuổi Vitamin B12 (mcg/ngày) 6-11 tháng 0.5 12-23 tháng 0.6 2-5 năm 0.8 6-9 năm 1.3 Người trưởng thành 2 VITAMIN B12 (Cyanocobalamin) 180 5/24/2010 28 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG Thiếu: →Thiếu máu ác tính (pernicious anaemia) VITAMIN B12 (Cyanocobalamin) NGUY CƠ 181 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG VITAMIN C (Acid ascorbic) Vai trò: 182 5/24/2010 29 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG Vai trò: →Kích thích tạo colagen của mô liên kết, sụn, xương, răng, mạch máu, các vết sẹo →Kích thích hoạt động các tuyến thượng thận, tuyến yên, hoàng thể và cơ quan tạo máu. VITAMIN C (Acid ascorbic) 183 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG Tính chất →Tan trong nước →Bị phá hủy bởi kiềm, nhiệt, và enzyme →Bị ảnh hưởng bởi ánh sáng và oxi →Là chất chống oxi hoá VITAMIN C (Acid ascorbic) 184 5/24/2010 30 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG Nguồn cung cấp: →Trái cây họ cam quýt →Quả mọng →Khoai tây →Các loại rau: đặc biệt rau ngót VITAMIN C (Acid ascorbic) 185 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG Nhu cầu: Tuổi Vitamin C (mg/ngày) 6-11 tháng 20 12-23 tháng 25 2-5 năm 30 6-9 năm 40 10-13 năm 50 Người lớn 75 Phụ nữ mang thai 85 Phụ nữ cho con bú 100 VITAMIN C (Acid ascorbic) 186 5/24/2010 31 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG Thiếu: →Bệnh scorbut (scurvy): chảy máu lợi, viêm lợi, chảy máu cam, giảm sức đề kháng →Giảm hấp thu Fe →Lâu liền vết thương VITAMIN C (Acid ascorbic) NGUY CƠ 187 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG Nguyên nhân gây thiếu: →Thiếu trong khẩu phần →Nghiện rượu →Bệnh mạn tính →Người hút thuốc lá… VITAMIN C (Acid ascorbic) NGUY CƠ 188 5/24/2010 32 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG Quá nhiều vitamin C →Sự hấp thụ quá nhiều vitamin C có thể gây ra bệnh sỏi thận, tiêu chảy và khó chịu dạ dày VITAMIN C (Acid ascorbic) NGUY CƠ 189 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG VITAMIN VITAMIN A E D K TAN TRONG DẦU 190 5/24/2010 33 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG Vai trò: VITAMIN A Retinol & Beta-Carotene 191 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG Vai trò: VITAMIN A Retinol & Beta-Carotene 192 5/24/2010 34 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG Vai trò: →Duy trì tình trạng bình thường của biểu mô →Vitamin A có vai trò quan trọng đối với thị giác Vitamin A + Opsin ⇒ Rodopsin. Rodopsin phân giải dưới ánh sáng giúp người thấy được →Chức năng khác: xương phát triển, tăng sức đề kháng của cơ thể, giúp cho quá trình sinh trưởng… VITAMIN A Retinol & Beta-Carotene 193 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG Tính chất →Màu vàng, tan trong chất béo, cồn →Không tan trong nước →Có thể bị phá hủy bởi oxi, ánh sáng →Là chất chống oxi hoá mạnh →90% vitA trong cơ thể dự trữ trong gan →Carotenoid vào cơ thể phần lớn chuyển thành vit A VITAMIN A Retinol & Beta-Carotene 194 5/24/2010 35 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG 1 mg of retinol = 6 mg of beta-carotene. 3 mg of retinol = 10 international units of vitamin A (UI) VITAMIN A Retinol & Beta-Carotene 195 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG Nguồn cung cấp: vitamin A →Gan, sữa, lòng đỏ trứng Nguồn provitamin A (carotenoid, Beta-carotene) →rau xanh và rau quả có màu da cam VITAMIN A 196 5/24/2010 36 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG VITAMIN A 197 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG Nhu cầu: (1UI tương đương 0,3 µg) Tuổi Vitamin A (mcg/ngày) 6-11 tháng 300 12-23 tháng 300 2-5 năm 350 6-9 năm 400 10-13 năm 600 Phụ nữ 700 Phụ nữ mang thai 800 Phụ nữ cho con bú 1100 Nam giới 900 VITAMIN A 198 5/24/2010 37 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG VITAMIN A Thiếu & thừa: NGUY CƠ 199 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG Thiếu: →Da, niêm mạc khô, sừng hoá, vi khuẩn dễ xâm nhập gây viêm nhiễm, quáng gà VITAMIN A Xerophthalmia: bệnh khô mắt Keratinization: Da, niêm mạc khô, sừng hoá NGUY CƠ 200 5/24/2010 38 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG VITAMIN A night-blindness: quáng gà NGUY CƠ 201 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG VITAMIN A NGUY CƠ 202 5/24/2010 39 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG VITAMIN A Thừa: Ngộ độc cấp: người lớn > 1.500.000 UI/ ngày, trẻ em > 300.000 UI/ngày => hoa mắt chóng mặt, buồn nôn, nôn, kích thích, tiêu chảy, co giật, mê sảng. Ngộ độc mạn: >100.000 UI/ngày trong 10 – 15 ngày, => mệt mỏi, kích thích, rối loạn tiêu hóa, gan to, lách to, da đổi màu, nứt nẻ, rụng tóc chảy máu, tăng calci, phù nề, trẻ em có thể tăng áp lực nội sọ, ù tai ngừng phát triển xương dài…, gây quái thai. NGUY CƠ 203 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG VITAMIN A Thừa: Tổn thương gan: 15.000 – 40.000 đơn vị /ngày trong một năm , nhưng liều cao hơn có thể ngộ độc trong vòng vài tháng Vitamin A dư thừa không bài tiết qua nước tiểu Chưa có bằng chứng cho thấy hấp thu vitamin A từ thực phẩm gây ra những thương tổn trên NGUY CƠ 204 5/24/2010 40 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG Vai trò: VITAMIN E Tocopherol 205 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG Vai trò: VITAMIN E Tocopherol 206 5/24/2010 41 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG Vai trò: →Là chất chống oxi hoá, bảo vệ tế bào khỏi các gốc tự do →có thể làm giảm sự đông máu, sự đóng cục của máu bên trong mạch máu VITAMIN E Tocopherol 207 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG Tính chất →Tan trong chất béo →Không tan trong nước →Bền nhiệt, không bị ảnh hưởng trong quá trình nấu nướng, chế biến →Bị phá hủy bởi kiềm và tia UV →Hoạt động như chất chống oxi hoá VITAMIN E Tocopherol 208 5/24/2010 42 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG Nguồn cung cấp: →Mầm lúa mì →Dầu thực vật →Quả hạch →Hạt →Sản phẩm từ ngũ cốc nguyên cám VITAMIN E Tocopherol 209 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG Nhu cầu: Tuổi Vitamin E (mg/ngày) 6-11 tháng 3 12-23 tháng 4 2-5 năm 5 6-9 năm 6 Bé gái 10-13 năm 7 Bé trai 10-13 năm 8 Phụ nữ 8 Phụ nữ mang thai 10 Phụ nữ cho con bú 10 Nam giới 11 VITAMIN E Tocopherol 210 5/24/2010 43 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG Thừa: →Nếu dùng chế phẩm bổ sung vitamin E thì liều lượng an toàn cho sức khỏe tối đa là 1000 mg/ngày. Dùng nhiều hơn liều lượng này có thể dẫn đến tình trạng xuất huyết não VITAMIN E Tocopherol NGUY CƠ 211 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG Vai trò: VITAMIN D Colecanxiferol 212 5/24/2010 44 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG Vai trò: →Tăng hấp thu canxi và photpho ở ruột non →Là yếu tố chống còi xương, kích thích sự tăng trưởng của cơ thể VITAMIN D Colecanxiferol 213 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG Tính chất →Tan trong chất béo →Không tan trong nước →Bền nhiệt, acid, kiềm và oxi →Không bị ảnh hưởng trong quá trình bảo quản, chế biến →Là loại protein bền vững nhất VITAMIN D Calciferol 214 5/24/2010 45 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG Tính chất: VITAMIN D Colecanxiferol 215 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG Nguồn cung cấp: →dầu của các loại cá như cá thu, cá trích và cá hồi. →Cơ thể con người cũng sản xuất ra vitamin D khi tiếp xúc với ánh sáng mặt trời VITAMIN D Colecanxiferol 216 5/24/2010 46 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG Nhu cầu: Tuổi Vitamin D (mcg/ngày) < 50* 5 51-65 năm 10 65+ năm 15 VITAMIN D Colecanxiferol 217 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG Thiếu: VITAMIN D Colecanxiferol →Bệnh còi xương (Ricket*) ở trẻ em →Bệnh nhuyễn xương (Osteomalacia*) và loãng xương (Osteoporosis**) ở người lớn NGUY CƠ 218 5/24/2010 47 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG Thiếu: Ricket*: Tình trạng xương mềm và không đỡ nổi trọng lượng cơ thể ở trẻ em VITAMIN D Colecanxiferol NGUY CƠ 219 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG Thiếu: Osteoporosis**: xương trở nên nhẹ, rỗng, dễ gãy VITAMIN D Colecanxiferol NGUY CƠ 220 5/24/2010 48 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG Thiếu: VITAMIN D Colecanxiferol Vertebrae (xương sống) của phụ nữ 40 và 92 tuổi NGUY CƠ 221 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG Thừa: →gây ngộ độc cơ thể →hư thận →thừa canxi được giải phóng từ xương, điều này 1 lần nữa sẽ dẫn đến gãy xương. Giới hạn trên của hàm lượng Vitamin D là 25mg/day cho trẻ nhỏ và trẻ em dưới 10 tuổi, 50 mg/day cho thanh thiếu niên và người VITAMIN D Colecanxiferol NGUY CƠ 222 5/24/2010 49 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG Vai trò: →Tham gia quá trình đông máu VITAMIN K Phylloquinon 223 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG VITAMIN K Phylloquinon 224 5/24/2010 50 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG Tính chất →Tan trong chất béo →Không tan trong nước →Bền nhiệt, có thể bị ảnh hưởng khi nấu →Bị phá hủy ánh sáng, acid mạnh và kiềm VITAMIN K Phylloquinon 225 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG Nguồn cung cấp: →Rau lá xanh →Dầu thực vật →Bơ thực vật →Gan →1 số loại phó mát VITAMIN K Phylloquinon 226 5/24/2010 51 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG Nhu cầu: Tuổi Vitamin K (mcg/ngày) 0-6 tháng 5 7-12 tháng 10 1-3 năm 15 4-6 năm 20 7-9 năm 25 10-18 năm 35-55 Phụ nữ 55 Nam giới 65 VITAMIN K Phylloquinon 227 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG Thiếu: → Triệu chứng thiếu hụt vitamin K là bị chảy máu cao hơn. →Trẻ sơ sinh thiếu vitamin K vì sự vận chuyển vitamin K qua nhau thai còn yếu. Trẻ sơ sinh được cung cấp bổ sung vitamin K (1mg) ngay sau khi sinh để tránh tình trạng chảy máu trong vài tháng đầu đời. VITAMIN K Phylloquinon NGUY CƠ 228 5/24/2010 52 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG TÓM LẠI VITAMIN TÊN HOÁ HỌC CHỨC NĂNG TRONG CƠ THỂ BỆNH GÂY NÊN DO THIẾU HỤT A D E K Retinol Colecanxiferol Tocopherol Phylloquinon Tham gia cấu tạo sắc tố mắt rodposin Tăng cường quá trình hấp thụ canxi ở ruột non, cần thiết cho sự phát triển một cách bình thường của xương Chưa biết rõ Tham gia vào cơ chế đông máu Bệnh khô mắt Bệnh còi xương: xương biến dạng Bệnh vô sinh: ở chuột (chưa thấy ở người) Có thể gây xuất huyết 229 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG TÓM LẠI 230 Vitamin RDAmg Upper Safe Level mg per day B1 (Thiamin) 1.4 100 B2 (Riboflavin 1.6 200 B3 (Niacin) 18.0 150 B5 (Pantothenic Acid) 6 1000 B6 (Pyridoxine) 2 100 B7 (Biotin) 0.15 2.3 B9 (Folic Acid) 0.2 0.4 B12 0.001 3 C (Ascorbic Acid) 60 2000 A (Retinol) 0.8 2.3 E (Tocpherol) 10 800 D (Calciferol) 0.005 0.01 5/24/2010 53 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG KHOÁNG 231 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG KHOÁNG 232 5/24/2010 54 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG Hàm lượng trong cơ thểKHOÁNG Major elements g/kg Trace elements mg/kg Calcium 15 Iron 20-80 Phosphorus 10 Zinc 10-50 Potassium (Ka) 2 Copper 1-5 Sodium (Na) 1.6 Molybdenum 1-4 Chlorine 1.1 Selenium 1-2 Sulphur 1.5 Iodine 0.3-0.6 Magnesium 0.4 Manganese 0.2-0.5 Cobalt 0.02-0.10 233 Gram 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG Hàm lượng khoáng trong cơ thể người nặng 60kgKHOÁNG 234 5/24/2010 55 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG VAI TRÒKHOÁNG →Tạo hình, đặc biệt là quá trình tạo xương, răng →Duy trì cân bằng pH →Ổn định thành phần dịch thể, điều hoà áp lực thẩm thấu trong và ngoài tế bào →Tham gia quá trình tạo protit →Tham gia các chức phận nội tiết →Tham gia các enzym 235 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG VAI TRÒKHOÁNG Nguyên tố Các chức năng trong cơ thể người Canxi Xương chứa một lượng lớn phosphat canxi. Các ion canxi rất cần cho sự ổn định của màng tế bào Là coenzym Tham gia vào quá trình co cơ và đông máu 236 5/24/2010 56 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG VAI TRÒKHOÁNG Nguyên tố Các chức năng trong cơ thể người Phospho Tạo xương Là thành phần của rất nhiều các phân tử hữu cơ, AND, ARN, ATP có nhóm phosphat có hoạt tính rất mạnh Kali Natri Clo cân bằng điện tích của các dịch lỏng trong cơ thể. Sự cân bằng này ảnh hưởng tới nhiều quá trình trong đó có quá trình sản sinh các xung thần kinh 237 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG VAI TRÒKHOÁNG Nguyên tố Các chức năng trong cơ thể người Lưu huỳnh Cầu nối disulphit giữ vai trò rất quan trọng trong cấu trúc protein Magie Coenzym Tham gia quá trình dẫn truyền các xung thần kinh 238 5/24/2010 57 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG VAI TRÒKHOÁNG Nguyên tố Các chức năng trong cơ thể người Sắt Thành phần của các phân tử hemoglobin và xytocrom Iod Thành phần hormon tirozin Đồng Mangan Kẽm Những nguyên tố vết, thường là coenzym Ví dụ: Cu2+ là coenzyme của xitocrom oxydase 239 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG KHOÁNG 240 5/24/2010 58 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG TÓM LẠI 241 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG NƯỚC 242 5/24/2010 59 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG NƯỚC NƯỚC TRONG CƠ THỂ →Nước nội bào →Nước ngoại bào: Nước gian bào Huyết tương 243 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG VAI TRÒNƯỚC 244 5/24/2010 60 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG VAI TRÒNƯỚC 75-80% trọng lượng cơ thể →Tham gia cấu trúc protein, lipid, glucid →Tham gia quá trình thuỷ phân, phản ứng oxi hoá khử →Vận chuyển chất dinh dưỡng đến tế bào và mô; thu hồi chất cặn bã từ tế bào, mô đến thận, phổi để bài tiết 245 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG VAI TRÒNƯỚC →Tham gia điều hoà thân nhiệt cơ thể →Tham gia các tuyến bôi trơn: màng nhầy hệ tiêu hoá, hệ hô hấp, khớp →Cung cấp nguồn chất khoáng cho cơ thể: Calci, magie, mangan, natri, đồng, flo… 246 5/24/2010 61 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG NGUỒN CUNG CẤPNƯỚC →Đồ uống: cung cấp 55%lượng nước hàng ngày. Đồ uống có tác dụng lợi tiểu làm tăng tốc độ mất nước: trà, cồn, cà phê… →Thực phẩm: cung cấp 30% lượng nước hàng ngày →Quá trình trao đổi chất: chuyển hóa P, G, L, alcolhol…cung cấp 15% lượng nước hàng ngày 247 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG BÀI TiẾTNƯỚC →Thận: tốc độ 125ml/phút, →Da: 2500ml/giờ →Phổi →Phân 248 5/24/2010 62 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG NƯỚC Nguồn nước vào Số lượng Nguồn nước ra Số lượng Ăn 1000 Phổi 550 Uống 1500 Da 600 Chuyển hoá 300 Nước tiểu 1500 Phân 150 Tổng cộng 2800 2800 CÂN BẰNG NƯỚC 249 1.3.2 CHẤT DINH DƯỠNG KHÔNG SINH NĂNG LƯỢNG NHU CẦUNƯỚC →Khoảng 2lít/ngày từ thực phẩm, đồ uống. 2/3 do đồ uống cung cấp, 1/3 do thực phẩm cung cấp →Người trưởng thành tiêu thụ 1lít nước/1000kcal chế độ ăn →Trẻ em: 1,5lít nước/1000kcal chế độ ăn 250 5/24/2010 63 CÂN ĐỐI NĂNG LƯỢNG PROTEIN LIPID GLUCID VITAMIN KHOÁNG 1.4. CÂN ĐỐI DINH DƯỠNG 251 1.4. CÂN ĐỐI DINH DƯỠNG CÂN ĐỐI NĂNG LƯỢNG 252 5/24/2010 64 1.4. CÂN ĐỐI DINH DƯỠNG CÂN ĐỐI NĂNG LƯỢNG Tương quan hợp lý P:L:G trong khẩu phần: →tỷ lệ l:1:4 (nghĩa là 1g protein nên có 1g lipit và 4g gluxit) thích hợp cho người lao động thể lực hoặc có nếp sống hoạt động (năng lượng do protein vào khoảng 14%, do lipit 30%, do gluxit 56%) Thường thể hiện tính cân đối giữa protein, lipit, gluxit và các thành phần dinh dưỡng khác không theo đơn vị trọng lượng (gam) mà theo đơn vị năng lượng (% năng lượng) 253 1.4. CÂN ĐỐI DINH DƯỠNG CÂN ĐỐI NĂNG LƯỢNG Viện dinh dưỡng VN đề nghị: →Năng lượng do protein: 12-14% tổng số năng lượng khẩu phần →Năng lượng do lipid: 18-20% tổng số năng lượng khẩu phần →Năng lượng do glucid: 66-70% tổng số năng lượng khẩu phần 254 5/24/2010 65 1.4. CÂN ĐỐI DINH DƯỠNG CÂN ĐỐI NĂNG LƯỢNG Năng lượng do lipit: →Tùy theo ở vùng khí hậu nóng, rét và không nên vượt quá 30%. →Khi tỷ lệ này vượt quá 30% hoặc thấp hơn 10% đều có những ảnh hưởng bất lợi đối với sức khỏe →Nên thêm 5 % cho những vùng có khí hậu lạnh và giảm 5% cho vùng có khí hậu nóng. 255 1.4. CÂN ĐỐI DINH DƯỠNG CÂN ĐỐI NĂNG LƯỢNG Phân bố nhu cầu năng lượng cả ngày ra các bữa ăn: 25%25%20 – 21 giờBữa ăn tối 45%40%14 – 15 giờBữa ăn trưa 30%25%7 – 8 giờBữa ăn sáng 2 -10%3 – 4 giờBữa ăn sáng 1 3 bữa/ngày4 bữa/ngàyThời gianTên bữa ăn 256 5/24/2010 66 1.4. CÂN ĐỐI DINH DƯỠNG CÂN ĐỐI PROTEIN →Cần đủ axit amin cần thiết tỷ lệ cân đối →Trước đây cho rằng lượng protein nguồn gốc động vật nên đạt 50-60% tổng số protein và không nên thấp hơn 30%. →Gần đây cho rằng đối với người trưởng thành tỷ lệ protein động vật vào khoảng 25-30% so với tổng số protein là thích hợp, với trẻ em nên khoảng 60-70% 257 1.4. CÂN ĐỐI DINH DƯỠNG CÂN ĐỐI LIPID Cân đối giữa lipit nguồn gốc động vật và thực vật Mỡ động vật có nhiều axit béo no Dầu thực vật có nhiều axit béo chưa no →axit béo no gây tăng LDL vận chuyển cholesterol từ máu tới các tổ chức và tích lũy ở các hành động mạch. →axit béo chưa no gây tăng HDL đưa cholesterol từ các mô đến gan dễ thoái hóa →Chế độ ăn nên có 20-30% tổng số lipid có nguồn gốc thực vật. 258 5/24/2010 67 1.4. CÂN ĐỐI DINH DƯỠNG CÂN ĐỐI LIPID Tỷ lệ giữa các axit béo: →30% axit béo no →10% là các axit béo chưa no có nhiều nối đôi →60% axit béo chưa no một nối đôi (acid oleic). 259 1.4. CÂN ĐỐI DINH DƯỠNG CÂN ĐỐI LIPID Nếu thay thế hoàn toàn mỡ động vật bằng các dầu thực vật, có tốt cho sức khỏe không? →Dầu thực vật nhiều acid béo chưa no rất dễ bị oxy hóa thành các gốc tự do peroxyd có hại đối với cơ thể, tổn hại tế bào, gây ra ung thư. 260 5/24/2010 68 1.4. CÂN ĐỐI DINH DƯỠNG CÂN ĐỐI GLUCID Glucid cung cấp năng lượng nhiều nhất khẩu phần. Glucid giúp tiết kiệm protein. Khẩu phần nghèo protein, đủ gluxit thì lượng nitơ ra theo nước tiểu sẽ thấp nhất. 261 1.4. CÂN ĐỐI DINH DƯỠNG CÂN ĐỐI GLUCID →Vitamin nhóm B thường có trong hạt ngũ cốc, hạt họ đậu. Nhất là B1 cần thiết cho chuyển hóa glucid. Chú ý các loại đường, gạo xay xát quá trắng thường thiếu B1 262 5/24/2010 69 1.4. CÂN ĐỐI DINH DƯỠNG CÂN ĐỐI GLUCID →Khoai củ có nhiều xenluloza thường đi kèm theo những chất pectin. Pectin chỉ có trong rau quả, ức chế hoạt động gây thối ở ruột, thuận lợi cho hoạt động các vi khuẩn có ích →Cân đối giữa sacaroza và fructoza giúp phòng bệnh xơ mỡ động mạch 263 1.4. CÂN ĐỐI DINH DƯỠNG CÂN ĐỐI VITAMIN Nhu cầu vitamin phụ thuộc vào cơ cấu các thành phần dinh dưỡng khác trong khẩu phần Vitamin nhóm B →Theo FAO/WHO trong 1000kcal cần có: 0,4 mg B1; 0,55 mg B2; 0,6 mg PP Vitamin E →Chế độ ăn nhiều lipid cần tăng nhu cầu Vit E Vì Vit E là chất chống oxy hóa tự nhiên của các chất béo, ngăn ngừa hiện tượng peroxit hóa các lipit. 264 5/24/2010 70 1.4. CÂN ĐỐI DINH DƯỠNG CÂN ĐỐI VITAMIN Vitamin A Protein là điều kiện cần cho hoạt động nhiều vitamin. →Khi lượng protein lên 30-40% -> sử dụng vitamin A tăng lên do đó sớm xuất hiện biểu hiện thiếu vitamin A →khẩu phần nghèo protein thì các biểu hiện thiếu vitamin A sẽ kéo dài. Vì vậy khi dùng thức ăn giàu protein phải cho thêm vitamin A Khi điều trị bệnh thiếu vitamin A phải tăng protein tương ứng 265 1.4. CÂN ĐỐI DINH DƯỠNG CÂN ĐỐI KHOÁNG Các hoạt động chuyển hóa bình thường là nhờ tính ổn định của môi trường bên trong cơ thể. Cân bằng Toan-Kiềm duy trì tính ổn định đó →Thức ăn chứa nhiều các yếu tố kiềm (cation) như Ca, Mg, K... gọi là các thức ăn gây kiềm, →Thức ăn khác chứa nhiều các yếu tố toan (anion) như Cl, P, S... gọi là các thức ăn gây toan. 266 5/24/2010 71 1.4. CÂN ĐỐI DINH DƯỠNG CÂN ĐỐI KHOÁNG →Thức ăn nguồn gốc thực vật (trừ ngũ cốc) là thức ăn gây kiềm →Thức ăn nguồn gốc động vật (trừ sữa) là các thức ăn gây toan Chế độ ăn hợp lý nên có ưu thế kiềm 267 1.4. CÂN ĐỐI DINH DƯỠNG CÂN ĐỐI KHOÁNG Khẩu phần được hấp thu tốt khi: →Tỷ lệ Ca/P trong khoảng 0,5-1,5 và có đủ vitamin D (ở trẻ em khoảng 2, ở trẻ lớn hơn nên là 1,25 người lớn tỷ số đó nên là 0,7 – 1) →Tỷ số Ca/Mg trong khẩu phần nên là 1/0,6 Người ta đã thấy mối quan hệ giữa các yếu tố trong khẩu phần có thể sinh ra các bệnh nhưng đến nay vẫn còn thiếu cơ sở để đề ra các yêu cầu cân đối cụ thể 268 5/24/2010 72 TÓM LẠI Cân đối dinh dưỡng → Cân đối về năng lượng: Theo WHO, năng lượng do protein, lipide, glucide cung cấp nên có tỷ lệ tương ứng là: 10 – 14%; 30 – 40% và 50 – 60%. → Cân đối về lipide: Lipide thực vật nên chiếm 30% đối với trẻ em, 20 – 25% đối với người lớn. → Cân đối về glucide: Đường không bảo vệ nên chiếm dưới 20% trong tổng số chất bột đường. 1.4. CÂN ĐỐI DINH DƯỠNG 1. KHÁI NIỆM –YÊU CẦU & NGUYÊN TẮC →Cân đối về vitamin: Theo WHO, trong 1000 Kcal cần có : 0,4 mg B1; 0,55 mg B2; 0,6 mg PP. → Cân đối về khoáng chất: tương quan giữa phospho, calci và magie. tỷ số Ca/P trong khẩu phần nên nằm giữa 0,5– 1,5; tỷ số Ca/Mg trong khẩu phần nên là 1/0,6 5/24/2010 73 1.4. CÂN ĐỐI DINH DƯỠNG 271 Chọn TP nhiều ngũ cốc, rau quả Chọn TP ít mỡ, chất béo no và cholesterol Ăn đa dạng TP Chọn TP ít muối Chọn TP ít đường Dùng ít đồ uống có cồn (bia, rượu) Ăn cân bằng TP tùy theo hoạt động thể chất 1.4. CÂN ĐỐI DINH DƯỠNG 272