Bài giảng Hóa sinh thực phẩm - Chương 5: Lipid - Phạm Hồng Hiếu

05/07/2017 1 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 1 Chương 5: Lipid I. Khái niệm chung II. Lipid đơn giản III. Lipid phức tạp IV. Sự chuyển hoá lipid trong quá trình bảo quản V. Sự chuyển hoá lipid trong quá trình chế biến thực phẩm ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 2 I. Khái niệm chung  Khái niệm về lipid  Vai trò của lipid  Phân loại lipid ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 3 Khái niệm về lipid Lipid = nhóm các hợp chất hữu cơ có các tính chất lý hóa giống nhau: – hòa tan kém trong nước và dung môi phân cực – hòa tan tốt trong dung môi không phân cực như cloroform, ete, benzen, toluen Nguyên nhân: có nhiều nhóm kỵ nước và rất ít nhóm ưa nước (OH, NH2, COOH) trong phân tử lipid. ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 4 Vai trò của lipid  Trong cơ thể sinh vật: –Hợp phần cấu tạo quan trọng của màng sinh học –Cung cấp năng lượng cho sinh vật (37,6.106 J/kg) –Cung cấp các vitamin A, D, E, K và F cho cơ thể  Trong công nghiệp thực phẩm: –TP giàu dinh dưỡng của thực phẩm –Nguyên liệu quan trọng để chế biến và bảo quản các loại thực phẩm để khỏi bị ôi thiu –Tạo ra kết cấu –Tạo tính cảm vị đặc trưng. ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 5 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 6 Hàm lượng lipid trong một số thực phẩm Thực phẩm Hàm lượng % Đậu nành 17 – 18,4 Đậu phộng 30 – 44,5 Mè 40 – 45,4 Thịt bò 7 – 10,5 Thịt heo 7 – 37,5 Cá 3 – 3,6 Trứng gà 11 – 14 05/07/2017 2 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 7 Nhu cầu lipid Trung bình khoảng 36 – 42g/ngày Khoảng 25 – 30% là lipid động vật Tỷ lệ giữa protein và lipid thay đổi trong các giai đoạn sinh lý khác nhau  Nên hạn chế lipid đặc biệt là lipid động vật đối với bị bệnh béo phì ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 8 Phân loại lipid  Dựa vào phản ứng xà phòng hóa – Lipid xà phòng hóa được bao gồm các glixerit, glixerophotpholipid và sáp (cerit) nghĩa là những lipid mà trong thành phần có chứa ester của acid béo cao phân tử – Lipid không xà phòng hóa được, tức là những lipid trong phân tử không chứa ester, nhóm này bao gồm các hydrocacbon, các chất màu và các sterol ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 9 Phân loại lipid  Dựa vào độ hòa tan: – Lipid thực sự là những ester hoặc amit của acid béo (có từ 4C trở lên) với một rượu: • Glixerolipid (ester của glixerol) • Sphingolipid (amit của sphingozin) • Cerit (ester của rượu cao phân tử) • Sterit (ester của sterol) • Etolit (ester tương hỗ của hợp chất rượu đa chức) – Lipoit là những chất có độ hòa tan giống lipid: • Các carotenoit và quinon (dx của izopren) • Sterol tự do • Các hydrocacbon. ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 10 Phân loại lipid  Dựa vào thành phần cấu tạo: – Lipid đơn giản: là ester của rượu và acid béo, gồm Triaxylglixerin, Sáp (cerit), Sterit – Lipid phức tạp: ngoài acid béo và rượu, còn có các TP khác như acid photphoric, bazơ nitơ, đường: • Glixerophotpholipid: glixerin, acid béo và acid photphoric • Glixeroglucolipid: glixerin, acid béo và monosacarit/oligosacarit • Sphingophotpholipid: aminalcol như sphingozin, acid béo và acid photphoric • Sphingoglucolipid: sphingozin, acid béo và đường (monosacarit/oligosacarit). ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 11 II. Lipid đơn giản Triaxylglixerin Sáp Sterit ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 12 Triaxylglixerin Triaxylglixerin: lipid trung tính, dầu mỡ tự nhiên, triglixerit Triaxylglixerin = ester của glixerin + acid béo CH2 – OCOR1 CHOH CH2OH Monoaxylglixerin CH2 – OCOR1 CH – OCOR2 CH2OH Diaxylglixerin CH2 – OCOR1 CH – OCOR2 CH2 – OCOR3 Triaxylglixerin CH2OH CHOH CH2OH Glixerin +R1COOH +R1COOH +R2COOH +R1COOH +R2COOH +R3COOH 05/07/2017 3 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 13 Các triaxylglixerin thường chứa 2 hay 3 loại acid béo khác nhau. Dầu mỡ có nguồn gốc tự nhiên luôn là hỗn hợp các triaxylglixerin  tách 1 triaxylglixerin riêng biệt, đồng nhất rất khó: R1R1R1, R1R1R2, R1R2R1, R1R2R2, R2R1R1, R2R1R2, R2R2R1, R2R2R2 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 14 Acid béo  Nguyên liệu để tổng hợp acid béo là (2C)  acid béo có C chẵn (4C38C)  Có 2 loại acid béo: – acid béo no (bão hòa) – acid béo không no (không bão hòa). ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 15 Acid béo no  CT chung: CnH2nO2 hay Cn-1H2n-1COOH  Từ C12 trở đi: chất rắn, không hòa tan trong nước  Chủ yếu có trong mỡ ĐV, ít gặp ở TV: – acid butyric (C4), acid carpoic (C6), acid capilic (C8) và acid capric (C10) / bơ, sữa bò. – acid miristic (C14) /dầu lạc. – acid palmitic (C16) và acid stearic (C18) trong tất cả các chất béo với hàm lượng cao H3C CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 COOH COOH acid palmitic (C15H31COOH) ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 16 Acid béo không no Tên gọi CT nguyên Ký hiệu Công thức đơn giản acid oleic C18H34O2 C189 (18:1) acid linoleic C18H32O2 C189,12 (18:2) acid linolenic C18H30O2 C189,12,15 (18:3) acid arachitonic C20H32O2 C185,8,11,14 (20:4) COOH 9 10 COOH 9 10 12 13 8 9 11 12 14 15 COOH 5 6 9 10 12 13 15 16 COOH acid béo không no, không thay thế: linoleic, linolenic  vitamin F ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 17 Hàm lượng các acid béo không no có trong thức ăn Hàm lượng acid béo theo % Linoleic Linolenic arachitonic Mỡ ĐV Bơ 4.0 1.2 0.2 Bò 5.3 - 0.6 Lợn 15.6 - 2.1 Ngỗng 19.3 - - Gà 21.3 - 0.6 Dầu TV Hướng dương 68.0 - - Đậu nành 58.8 8.1 - Ngô 50-60 0.1-0.7 - Oliu 15 - - ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 18 Glixerin CTCT: CH2OH – CHOH – CH2OH Trong cơ thể sinh vật, ít gặp glixerin ở trạng thái tự do mà thường gặp ở trạng thái hoạt động là glixerophophat 05/07/2017 4 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 19 Tính chất hóa lý cơ bản của dầu mỡ Nhiệt độ nóng chảy Các chỉ số hóa học Phản ứng thủy phân Phản ứng oxy hóa ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 20 Nhiệt độ nóng chảy  Nhiệt độ nóng chảy phụ thuộc vào TP acid béo có trong dầu mỡ: – bão hòa (no) nhiều  t0nc cao, rắn ở đk bình thường (mỡ, bơ) – không bão hòa (không no) nhiều  t0nc thấp, lỏng ở đk bình thường (dầu thực vật). Loại dầu mỡ t0nc (0C) Mỡ bò 31 – 38 Mỡ lợn 35 – 45 Mỡ cừu 44 – 55 Dầu bông 1 – 6 Dầu ôliu 2 – 6 Dầu hướng dương 16 – 18 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 21 Các chỉ số hóa học Chỉ số acid: – Chỉ số acid = số mg KOH cần thiết để trung hòa hết các acid béo tự do có trong 1 g chất béo: RCOOH + KOH  RCOOK + H2O – Trong dầu mỡ, lượng acid béo tự do không đáng kể nhưng sẽ tăng lên trong quá trình bảo quản hoặc ở giai đoạn nẩy mầm  đánh giá dầu mỡ cũ/mới, qua chế biến hay chưa ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 22 Các chỉ số hóa học  Chỉ số xà phòng: – Chỉ số xà phòng là số mg KOH cần thiết để trung hòa hết các acid tự do và liên kết có trong 1 g chất béo: – Chỉ số xà phòng càng cao chứng tỏ dầu mỡ chứa nhiều acid phân tử lượng thấp và ngược lại. CH2OCOR1 CH2OCOR2 CH2OCOR3 + 3KOH  CH2OH CHOH + CH2OH R1COOK R2COOK R3COOK RCOOH  KOH  RCOOK  H2O ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 23 Các chỉ số hóa học Chỉ số ester: – Chỉ số ester là số mg KOH tác dụng với acid béo kết hợp có trong 1 g chất béo: Chỉ số ester = chỉ số xà phòng – chỉ số acid – Chỉ số ester càng cao thì lượng glycerin có trong dầu mỡ càng nhiều. ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 24 Các chỉ số hóa học  Chỉ số iot: – Là số gam iot có thể kết hợp với 100 g chất béo – Đặc trưng cho mức độ không no của dầu mỡ: – Chỉ số iot càng cao, chất béo càng lỏng và càng dễ bị oxy hóa – Chỉ số iot của mỡ động vật: 30 – 70, dầu thực vật: 120 – 160. –C=C– +I2  –C – C– I I 05/07/2017 5 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 25 Các chỉ số hóa học  Chỉ số peroxyt: – Là số gam iot được giải phóng ra khi cho dung dịch KI tác dụng với 100g chất béo nhờ tác dụng của peroxyt có trong chất béo: – Chỉ số peroxyt xác định mức độ ôi hóa của chất béo. R 1 CH R2CH O R 1 CH R2CH O O + 2 KI + 2 CH3COOH + 2 CH3COOK + H2O + I2 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 26 Các chỉ số hóa học Chỉ số Reichert-Meissle: số ml NaOH tác dụng với acid hữu cơ bay hơi có trong 5g dầu mỡ (butyric, caproic, caprilic) ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 27 Các phản ứng hóa học đặc trưng Phản ứng thủy phân (phản ứng xà phòng hóa) Phản ứng oxy hóa Phản ứng chuyển ester hóa Phản ứng hydro hóa ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 28 Phản ứng thủy phân (phản ứng xà phòng hóa)  Dưới tác dụng của enzyme lipaza / acid đặc / kiềm đặc, liên kết ester của glixerit bị thủy phân  glixerin + acid béo (hay muối của acid béo):  Phản ứng này xảy ra ở những hạt có dầu (lạc, vừng, thầu dầu) lúc nảy mầm, khi bảo quản với độ ẩm cao, điều kiện bảo quản không tốt. R1COONa R2 COONa R3 COONa 3 xà phòng CH2 – OCOR1 CH – OCOR2 + 3NaOH  CH2 – OCOR3 Triaxylglixerin CH2OH CHOH + CH2OH glixerin ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 29 Phản ứng oxy hóa  Dầu mỡ để lâu/ bq không tốt thường bị hôi do: – Xảy ra phản ứng thủy phân như trên – Oxy hóa  peroxit hay hydroperoxit:  Các peroxit và hydroperoxit phân hủy tiếp tục các hợp chất chứa aldehit/xeton, có mùi hôi, vị đắng. R – CH2 – CH = CH – CH2 – R1 + O2  R – CH2 – CH – CH – CH2 – R1 O O peroxit R – CH2 – CH = CH – CH2 – R1 + O2  R – CH2 – CH = CH – CH – R1 OH O hydroperoxit ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 30 Phản ứng chuyển ester hóa  Trong đk thích hợp (t0 cao, khan nước, có chất xúc tác): các gốc acid béo trong 1 triglixerit / giữa các triglixerit đổi chỗ cho nhau  Ứng dụng: – Tạo chất nhũ hóa từ mỡ lợn  sản xuất bánh ngọt và kem đá (loại bỏ tinh thể glixerin thô gây ra hạt cứng) – Chế biến mỡ rắn giàu acid linoleic để sản xuất magarin  Sự chuyển ester không làm biến đổi các acid béo nhưng khả năng tiêu hóa của triglixerit bị thay đổi  sự hấp thu của mỗi acid béo cũng bị thay đổi theo. 05/07/2017 6 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 31 Phản ứng hydro hóa Là phản ứng gắn hydro vào nối đôi của acid béo không no trong các glixerit: dầu TV  mỡ TV (rắn) Có hai kiểu hydro hóa: – Hydro hóa chọn lọc: acid linolenic  độ bền của dầu – Hydro hóa từng phần/ toàn bộ: tạo chất béo rắn  SX magarin/mỡ nhũ hóa. ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 32 Sáp (Cerit) Sáp tự nhiên như sáp ong, sáp thực vật là hỗn hợp của các TP khác nhau, trong đó TP chính là các ester của rượu bậc nhất có mạch cacbon dài và các acid béo phân tử lớn Công thức chung: R1COOR2 Trong đó: – R1 là gốc acid như acid palmitic, acid xerotic, acid montanic, acid melissic – R2 là gốc rượu như rượu xerilic, rượu montanilic, rượu mirixilic Bền với ánh sáng, chất oxy hóa, tác nhân vật lý, ít bị thủy phân Ứng dụng: vật liệu cách điện, vật liệu làm khuôn in, sơn, bút chì, phục hồi các bức tranh ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 33 Sáp (Cerit) Căn cứ vào nguồn gốc, có 3 loại sáp: – Sáp ong (sáp ĐV): là ester của acid palmitic + rượu mirixilic (C18H35OCOC15H31)  bảo vệ cho ấu trùng ong, tránh sự tổn thất của mật – Sáp thực vật: trên bề mặt lá, quả  ngăn nước, vi sinh vật xâm nhập, tránh sự thoát hơi nước – Sáp khoáng (sáp núi) từ than đá linhit hoặc than bùn, TP: acid montanic + các ester của nó, d = 1, t0nc = 72 – 770C ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 34 Sterit  Là ester của acid béo bậc cao+rượu vòng sterol  Sterol = rượu chưa no đơn chức, có vòng, dẫn xuất của xiclopentanoperhydrophenantren  Sterol không tan trong nước, tan nhiều trong dung môi hữu cơ như cloroform, rượu, dễ bị thuỷ phân bằng kiềm hoặc enzyme  Có ở gan, tụy tạng, mỡ, máu, TP nguyên sinh chất  Một số sterol quan trọng: – Colesterrol: C22H40O, trong mật, đại não ĐV, rong đỏ, khoai tây, lá mầm của đậu tương – Ecgosterol: nấm men, nấm mốc, trong hạt lúa mì. Dưới tác dụng của tia UV :ecgosterol  vitamin D – Sitosterol trong đậu tương – Stagmasterol trong phôi lúa mì ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 35 HO A B C D HO A B C D Cholesterrol Ecgosterol ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 36 III. Lipid phức tạp Photpholipid Glicolipid 05/07/2017 7 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 37 Photpholipid  Photpholipid = diaxylglixerin + H3PO4 + hợp chất phụ X (colin, etanolamin, serin, inozit)  Photpholipid = TP bắt buộc của màng tế bào, nhiều ở hạt cây lấy dầu, cây họ đâu, mô thần kinh, lòng đỏ trứng, hồng cầu, tinh trùng ĐV CH2 – OCOR1 CH – OCOR2 CH2 – O – P = O OH O – X  Có 2 nhóm: – Glixerophotpholipid: photphatit ở TV bậc cao • photphattityl etanolamin (xephalin): X=etanolamin • photphatityl colin (lơxithin): X=colin • photphatityl serin, photphatityl inozit – Sphingolipid: glixerin+acid béo+colin+acid photphoric và amino của rượu chưa no sphingozin ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 38 Glicolipid  Glicolipid = acid béo + rượu + gluxit (galactoza/ dẫn xuất của galactoza là N – axetyl galcatozamin)  Nhiều trong lá xanh của TV, mô thần kinh người và ĐV  Có 2 nhóm: – Xerebrozit: amino rượu 2 nguyên tử không no sphingozin + acid béo + gaclactoza – Gangliozit (mucolipid): acid béo (acid steric) + sphingozin + galactoza, glucoza, galatozamin + acid neuraminic ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 39 IV. Sự chuyển hoá lipid trong quá trình bảo quản  Trong điều kiện bảo quản cũng như cơ thể, lipid có thể chuyển hoá thành những sản phẩm khác nhau. Các quá trình chuyển hoá thường xảy ra do một loạt các nhân tố enzyme xúc tác hay không có enzyme xúc tác ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 40 Sự ôi hoá lipid Khi bảo quản lâu dưới tác dụng của nhiều nhân tố như ánh sáng, không khí, nhiệt độ, nước, vi sinh vật lipid bị thay đổi trạng thái, màu sắc và có mùi vị khó chịu. Quá trình này được gọi là sự ôi hoá. Bản chất của quá trình ôi hoá là oxy hoá. Tuy nhiên dựa vào cơ chế phản ứng thì có thể chia ôi hoá thành 2 dạng: – Ôi hoá do thủy phân – Ôi hoá do oxy hoá ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 41 a. Ôi hoá do sự thủy phân Xảy ra dưới tác dụng của nhiệt độ, acid, baz có hoặc không có enzyme xúc tác. Phản ứng xảy ra trên bề mặt tiếp xúc giữa lipid và nước. Lipase có thể có sẵn trong nguyên liệu hay do vi sinh vật mang vào, phân giải lipid tạo glycerol và acid béo ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 42 Phản ứng thủy phân lipid đơn giản Lipase R1COOH + R2COOH R3COOH + H2O 05/07/2017 8 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 43 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 44 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 45 b. Ôi hoá do sự oxy hoá khử Ôi hoá theo dạng này là phổ biến nhất khi bảo quản lipid. Sự ôi hoá do oxy hoá khử được chia thành 2 dạng: – Ôi hoá hoá học – Ôi hoá sinh học ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 46 Ôi hoá hoá học Gọi là sự tự oxy hoá Các acid béo tự do được tạo thành từ sự thuỷ phân lipid bị tác động bởi O2 tạo thành nhiều sản phẩm kế tiếp: Acid béo → hydroperoxyt → aldehyd no hay không no, xeton, xetoacid ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 47 Sự oxy hoá sinh học  Phản ứng xảy ra dưới sự xúc tác của enzyme lipoxygenase (qua chu trình -oxyhoá)  Sản phẩm của quá trình có mùi ôi khó chịu: Acid béo alcyl metylceton Lypoxygenase ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 48 05/07/2017 9 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 49 Glycerol-3-P  DHAP Glycolysis ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 50 Bước 1. Quá trình  - oxyhoá ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 51 Bước 2. Quá trình  - oxyhoá ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 52 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 53 c. Sự oxy hoá glycerol ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 54 05/07/2017 10 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 55 Sự chuyển hoá lipid  Ảnh hưởng của sự oxy hoá  Enzym mất hoạt tính  Tăng khả năng phản ứng với protein  Mất khả năng hoà tan trong dung môi  Kiềm hãm sự phát triển của động vật  Tăng khả năng phát triển các bệnh về tim mạch ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 56 Các chất chống oxy hoá  Chất chống oxy hoá sơ cấp: cho điện tử, kết thúc quá trình phản ứng  Chất bắt giữ oxy  Chất chống oxy hoá thứ cấp: phân hủy các peroxit  Các enzym chống oxy hoá  Các tác nhân tạo phức ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 57 V. Sự chuyển hoá lipid trong quá trình chế biến thực phẩm  Tính chất và mức độ của sự biến đổi chất béo trong quá trình chế biến thức ăn phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: nhiệt độ, thời gian đun nóng, diện tích tiếp xúc bề mặt chất béo với nước và sự có mặt của các chất có khả năng tác dụng tương hỗ hoá học với chất béo. ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 58 a. Sự biến đổi khi nấu  Trong quá trình nấu các sản phẩm động vật, chất béo chứa trong chúng sẽ bị nóng chảy. Mức độ nóng chảy phụ thuộc vào nhiệt độ nóng chảy của từng loại mỡ ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 59  Mỡ bò: 42-530C  Mỡ gà: 33-400C  Mỡ lấy từ xương bò: 36-440C  Mỡ cừu: 44-540C  Mỡ heo: 28-480C  Mỡ gia cầm: 26-460C  Mỡ ngỗng: 26-340C  Mỡ thỏ: 500C ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 60  Khi nấu chất béo chuyển dần từng phần nhỏ từ sản phẩm vào nước theo mức độ nóng chảy của nó.  Lượng mỡ sau khi tách từ sản phẩm đem nấu vào nước, phần lớn tập hợp lại trên bề mặt nước và chỉ có một phần nhỏ bị nhũ tương hoá, nghĩa là mỡ bị phân tán trong nước dưới những dạng hình cầu rất nhỏ. 05/07/2017 11 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 61  Kết quả của sự nhũ tương hoá là bề mặt tiếp xúc của chất béo với nước sôi sẽ tăng mạnh, và do đó tạo điều kiện thuận lợi hơn cho sự phân giải mỡ. Qua sự phân giải này, các acid béo được hình thành chủ yếu là acid stearic và palmitic ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 62 b. Sự biến đổi khi rán  Chất béo dùng để rán có thể dùng mỡ động vật hay dầu thực vật, nhiệt độ rán cao hay thấp chủ yếu phụ thuộc vào loại chất béo sử dụng, vào yêu cầu sản phẩm đem rán... Nói chung, nhiệt độ rán thường duy trì trong khoảng 140-1500C. ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 63  Ở nhiệt độ rán cao hơn bình thường, chất béo dễ bị phân huỷ, biểu hiện đầu tiên của sự phân huỷ mạnh chất béo là hiện tượng sinh khói.  Trong quá trình đun nóng, do nhiệt độ của chất béo được nâng cao nên làm cho độ nhớt của chúng giảm đi nhiều. Độ nhớt giảm làm cho chất béo ngấm vào các sản phẩm đun rán dễ dàng hơn ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 5: Lipid 64