Bài giảng Dinh dưỡng trẻ em - Chương I: Dinh dưỡng học đại cương - Thân Thị Diệp Nga

NĂM HỌC 2013- 2014 1 Thực hiện: Thân Thị Diệp Nga DINH DƯỠNG TRẺ EM BÀI GiẢNG Dành cho chương trình SP Mầm Non Thành phần,vai trò các chất dinh dưỡng Xây dựng khẩu phần ăn Vệ sinh , an toàn thực phẩm - TUYÊN TRUYÊN - NUÔI DƯỠNG, - CHĂM SÓCTRẺ THEO KHOA HỌC PHÙ HỢP LỨA TUỔI DINH DƯỠNG TRẺ EM CHƯƠNG I: DINH DƯỠNG HỌC ĐẠI CƯƠNG I- KHÁI NIỆM VỀ DINH DƯỠNG VÀ TẦM QUAN TRỌNG 1. Khái niệm về dinh dưỡng Dinh dưỡng học là ngành khoa học nghiên cứu ảnh hưởng của các chất dinh dưỡng đối với cơ thể con người và xác định nhu cầu của cơ thể về chất dinh dưỡng  Giúp con người phát triển khỏe mạnh, sinh sản để duy trì nòi giống Dinh dưỡng là quá trình cung cấp năng lượng từ thức ăn và chuyển hóa năng lượng trong tế bào để nuôi dưỡng cơ thể. Phân biệt khái niệm dinh dưỡnghọc và dinh dưỡng ??? I- KHÁI NIỆM VỀ DINH DƯỠNG VÀ TẦM QUAN TRỌNG 2- Tầm quan trọng của dinh dưỡng - Dinh dưỡng chiếm một vai trò quan trọng trong việc hình thành , phát triển cơ thể và giữ gìn sức khỏe của con người. Ở mỗi thời kỳ phát triển của một đời người, nhu cầu về dinh dưỡng hoàn toàn khác nhau  đáp ứng nhu cầu một cách hợp lý luôn là vấn đề đáng chú ý, vì đó là nền tảng của sức khỏe. 2. Dinh dưỡng hợp lí Chúng ta phải ăn uống như thế nào là hợp lí? Cơ cấu bữa ăn như thế nào cho phù hợp với lứa tuổi, phù hợp với quá trình lao động? 2. Dinh dưỡng hợp lí: Bữa ăn đạt yêu cầu: * Cung cấp đầy đủ về năng lượng ( ăn no ). * Cung cấp đầy đủ và cân đối các chất dinh dưỡng cần thiết ( ăn đủ và cân đối ). * Tổ chức và chế biến tốt, hợp khẩu vị, thơm ngon, hấp dẫn ( ăn ngon ). * Đảm bảo vệ sinh ăn uống, không gây tác hại cho cơ thể ( ăn sạch ). * Phải đem lại niềm vui, sự hào hứng cho con người, đồng thời thực hiện cách ăn văn minh, đảm bảo các yêu cầu của tâm lí học ăn uống ( ăn văn minh ). * Phải dựa trên cơ sở tính toán về kinh tế ( hợp lí, tiết kiệm). 3. Các đối tượng nghiên cứu của dinh dưỡng học Bữa ăn đạt yêu cầu: * Cung cấp đầy đủ về năng lượng ( ăn no ). * Cung cấp đầy đủ và cân đối các chất dinh dưỡng cần thiết ( ăn đủ và cân đối ). * Tổ chức và chế biến tốt, hợp khẩu vị, thơm ngon, hấp dẫn ( ăn ngon ). * Đảm bảo vệ sinh ăn uống, không gây tác hại cho cơ thể ( ăn sạch ). * Phải đem lại niềm vui, sự hào hứng cho con người, đồng thời thực hiện cách ăn văn minh, đảm bảo các yêu cầu của tâm lí học ăn uống ( ăn văn minh ). * Phải dựa trên cơ sở tính toán về kinh tế ( hợp lí, tiết kiệm). 3. Các đối tượng NC của dinh dưỡng học Dinh dưỡng học là một ngành nghiên cứu rất nhiều vấn đề và đòi hỏi nhiều chuyên khoa khác nhau: -Sinh lí dinh dưỡng Bệnh lí dinh dưỡng - Khoa tiết chế - Khoa học về thực phẩm Dịch tễ học - Dinh dưỡng cho ăn uống công cộng II- NĂNG LƯỢNG 1- Vai trò quan trọng của năng lượng trong đời sống con người CÓ THỰC MỚI VỰC ĐƯỢC ĐẠO - Con người muốn sống và làm việc thì cần phải được cung cấp năng lượng Nguồn năng lượng của con người là do thức ăn cung cấp . Năng lượng vào cơ thể chủ yếu dưới dạng hóa năng của thức ăn Hoá năng của thức ăn sẽ được chuyển thành: * Nhiệt năng để duy trì thân nhiệt. * Cơ năng để đảm bảo hoạt động và lao động. Điện năng để duy trì luồng điện sinh học.  Tất cả các loại năng lượng này cuối cùng đều chuyển thành nhiệt năng toả ra ngoài cơ thể  Đo lượng nhiệt năng (nhiệt lượng) là biết được mức độ tiêu hao năng lượng tổng hợp của cơ thể. Trong khoa học dinh dưỡng, đơn vị năng lượng thể hiện bằng kilocalo (Kcal) là lượng nhiệt cần thiết để nâng 1 lít nước lên 1 0 c 1Kcal = 1000 calo Có 3 chất dinh dưỡng sinh năng lượng chính trong khẩu phần là: protid, lipid và glucid. Quá trình phản ứng sinh nhiệt từ thức ăn: Protein,gluit, lipit + O 2  Nhiệt năng + H 2 O +CO 2 1 gam chất glucid cung cấp 4 Kcal. 1 gam chất lipid cung cấp 9 Kcal. 1 gam chất protid cung cấp 4 Kcal. 2. Hệ số sinh nhiệt sinh lí Thức ăn được tiêu hóa bên trong cơ thể không bị đốt cháy hoàn toàn  Cơ thể không sử dụng được toàn bộ năng lượng của thức ăn do 2 nguyên nhân: - Tiêu hóa không bao giờ hoàn toàn( Người khỏe mạnh ăn hỗn họp thức ăn chỉ hấp thu khoảng 90%) - Quá trình đốt chay các chất dinh dưỡng trong cơ thể không hoàn toàn( các chất thải ra qua nước tiểu). 3. Quá trình tiêu hao năng lượng của cơ thể a. Tiêu hao năng lượng cho chuyển hoá cơ bản Chuyển hoá cơ bản là năng lượng cơ thể tiêu hao trong điều kiện nghỉ ngơi, không tiêu hoá và ở nhiệt độ môi trường thích hợp  là năng lượng cần thiết để duy trì các chức phận sống của cơ thể như tuần hoàn, hô hấp, bài tiết, tiêu hoá, duy trì tính ổn định các thành phần của dịch thể bên trong và bên ngoài tế bào. 3. Quá trình tiêu hao năng lượng của cơ thể a. Tiêu hao năng lượng cho chuyển hoá cơ bản Chuyển hoá cơ bản phụ thuộcvào tuổi, giới, trạng thái cơ thể ở trẻ em cao hơn ở người lớn, tuổi càng nhỏ chuyển hoá cơ bản càng cao. - ở phụ nữ thường thấp hơn nam giới 5- 10% Chuyển hóa giảm khi đói hoặc thiếu ăn Ở người trưởng thành, năng lượng cho chuyển hoá cơ bản khoảng 1Kcal/ 1kg cơ thể/ 1 giờ. Vi du: CHCB của 1 người nặng 60Kg trong 1 ngày: 1Kcal x 60 x 24 = 1440Kcal Bạn hãy lí giải vì sao nhu cầu năng lượng cho trẻ em lại cao hơn người lớn? vì phải đáp ứng yêu cầu: - Chuyển hoá cơ bản: Trẻ dưới 3 tuổi: 50 – 55 Kcalo/ kg trọng lượng cơ thể. Trẻ 4 đến 6 tuổi: 40 – 50 Kcalo/ kg trọng lượng cơ thể. Trẻ 7 đến 10 tuổi: 40 – 45 Kcalo/ kg trọng lượng cơ thể. - Hoạt động của các cơ quan chức năng: 20 – 25 Kcalo/ kg trọng lượng cơ thể. - Tạo hình các tổ chức tế bào cần thiết cho sự sinh trưởng: 25– 30 Kcalo/ kg trọng lượng cơ thể. 3. Quá trình tiêu hao năng lượng của cơ thể b. Tiêu hao năng lượng cho lao động thể lực Tiêu hao năng lượng cho lao động thể lực phụ thuộc vào một số yếu tố: Cường độ lao động. Thời gian lao động. Kích thước cơ thể người lao động. Trình độ quen việc và tư thế lao động. Xếp các nhóm nghề nghiệp Dựa vào tính chất, cường độ lao động thể lực, người ta xếp các loại nghề nghiệp thành nhóm như sau: - Lao động nhẹ: nhân viên hành chính, các nghề lao động trí óc, nghề tự do, nội trợ, giáo viên. - Lao động trung bình: công nhân xây dựng, nông dân, nghề cá, quân nhân, sinh viên. - Lao động nặng: một số nghề nông nghiệp, công nhân nông nghiệp, nghề mỏ, vận động viên thể thao, quân nhân thời kì luyện tập. 3. Quá trình tiêu hao năng lượng của cơ thể c. Tiêu hao năng lượng cho quá trình tiêu hóa Là năng lượng sử dụng để tiêu hoá, hấp thụ các chất dinh dưỡng ăn vào( nhai, co bóp của dạ dày,hoạt độn tuyến tiêu hóa, hấp thụ, bài tiết)  lượng năng lượng này chiếm khoảng 10 – 20% so với năng lượng chuyển hoá cơ bản. hấp thụ thức ăn miệng ruột già dạ dày ruột non 3. Quá trình tiêu hao năng lượng của cơ thể d. Tiêu hao năng lượng cho phát triển cơ thể Muốn phát triển cơ thể ( tăng chiều cao, trọng lượng)  phải tăng số lượng tế bào một phần hóa năng của thức ăn phải chuyển thành hóa năng của các chất tao hình, hoạt động chức năng và dụ trữ Sinh tế bào mới thay thay thế tế bào già chết đi  Tăng trọng 1gram cần tiêu hao 5Kcal 3. Quá trình tiêu hao năng lượng của cơ thể e. Tiêu hao năng lượng cho sinh sản Trong thời kì mang thai cơ thể người mẹ cần phải tieu hoa thêm năng lượng để tạo thai, phát triển thai, tạo phần phụ, tăng khối lượng máu, tăng mỡ dự trữ..  Nhu cầu năng lượn phải tăng cao hơn  Ăn thiếu năng lượng gây suy dinh dưỡng cho trẻ ngay tù trong bụng mẹ, gây thiếu sữa 4- Nhu cầu năng lượng hàng ngày của cơ thể Nhu cầu năng lượng cả ngày là tổng số của năng lượng cần thiết tiêu hao trong ngày của cơ thể. Nhu cầu thay đổi theo tuổi, giới, nghề nghiệp, khí hậu Ví dụ: Trẻ dưới 1 tuổi: Theo đề nghị của OMS Dưới 3 tháng: 116 Calo / kg cơ thể / ngày Từ 3 đến 5 tháng: 99 Calo / kg cơ thể / ngày Từ 6 đến 8 tháng: 95 Calo / kg cơ thể / ngày Từ 8 đến 11 tháng: 101 Calo / kg cơ thể / ngày Trung bình năm đầu là 103 Calo / kg cơ thể / ngày. 5- Hâu quả của thiếu hoăc thừa năng lượng kéo dài Cung cấp năng lượng vượt quá nhu cầu kéo dài  Tích luỹ năng lượng thùa dưới dạng mỡ Tình trạng béo phì với các hậu quả của nó Thiếu năng lượng kéo dài Suy dinh dưỡng, cơ thể bị cạn kiệt Trẻ nhỏ SDD Thể lực phát triển kém, chậm phát triển vận động, trí khôn,phát âm, kém thích nghi CÁCH TÍNH CÂN NẶNG( CHỈ SỐ KHỐI BMI) (BMI: Body Mass Indess) cách đánh giá cân nặng ở người trưởng thành W: Cân nặng tính theo kilogam H: Chiều cao tính theo mét. W BMI = H 2 Cách đánh giá: BMI < 16: Gầy độ 3. BMI: 16 – 16,99: Gầy độ 2. BMI: 17 – 18,49: Gầy độ 1. BMI: 18,5 – 24,99: Giới hạn bình thường. BMI: 25,0 – 29,99: Thừa cân. BMI: 30,0 – 34,49: Béo phì độ 1. BMI: 34,5 – 39,99: Béo phì độ 2. BMI > 40: Béo phì độ 3. III- CÁC CHẤT DINH DƯỠNG CẦN THiẾT ĐỐI VỚI CƠ THỂ Các chất dinh dưỡng tham gia vào cấu tạo cơ thể con người gồm protid, giucid, lipid, nước, muối khoáng và các vitamin: Tùy theo lứa tuổi, giới tính, các dạng hoạt động lao động mà nhu cầu các chất dinh dưỡng của cơ thể khác nhau CHẤT DINH DƯỠNG CHẤT ĐA LƯỢNG CHẤT VI LƯỢNG PROTEIN GLUXIT VITAMIN LIPIT KHÓANG A- PROTEIN( chất đạm) Tại sao cùng là thịt nhưng khi ăn lại thấy khác nhau ? ? ( Hormon điều hoà sinh trưởng ) Miozin ) ( Sợi actin ( Hêmôglobin ) ( Kháng thể ) ( Albumin ) ( Cazêin ) ( Kêratin ) ( Enzim Amylaza ) Các ví dụ dưới đây đều có 1 đặc điểm chung: chúng đều được cấu tạo từ Prôtêin . Prôtêin 1. Chất đạm là gì? Là hợp chất hữu cơ phức tạp, khối lượng phân tử lớn Được tạo thành từ các axit amin Là thành phần chủ yếu của cơ thể sống. KHÔNG CÓ SỰ SỐNG NẾU NHƯ KHÔNG CÓ PROTEIN ? Hãy quan sát cấu tạo một đoạn phân tử prôtêin sau và cho biết prôtêin có cấu tạo như thế nào? C H O H C R O N H H amino group-NH 2 carboxyl group-COOH Cacbuahyđrô - R C H N H C H O H O H Glyxin Metionin Lysin Glutamin C H N C H O H O H CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 NH 2 C C O H O H H N H CH 2 CH 2 C O NH 2 CH 2 S CH 3 CH 2 C C O O H H N H H -Axit amin có cấu tạo từ những nguyên tố nào? -Điểm giống, khác về cấu trúc của các axit amin là gì ? Đơn phân axit amin a.VÝ dô: b.CÊu t¹o axit amin: -Axit amin cấu tạo gồm C, H, O, N đôi khi thêm S, P. - Là chất hữu cơ có nguyờn tử C liờn kết với 3 nh ó m: +Nhóm amin (-NH 2 ) +Nhóm cacboxyl (-COOH) +Gốc c¸c bon ( R ) -Các axit amin khác nhau có gốc R khác nhau. Ví dụ: Glixin C H O H C H O N H H C H O H C O N H H CH 2 OH Xêrin Xistêin C H O H C O N H H CH 2 SH  c- Phân loại axit amin: Có 2 loại axit amin:- Axit amin cần thiết : Không thể tự tổng hợp được bên trong cơ thể( Lấy từ nguồn thức ăn): Có 10 loại Lizin, mêtionin, Triptophan,Lơxin, Izoloxin, Pheninalanin, Valin, Histudi, Acginin,Teonin- Axit amin không cần thiết : Có thể tự tổng hợp được bên trong cơ thể nhưng chỉ đáp ứng nhu cầu tối thiểu  Phải cung cấp từ thức ăn giàu đạm  H C R 1 O C O N H H N H H C R 2 C O O H H H 2 axit amin liên kết với nhau bằng liên kết gì? Và bằng cách nào? C O O H H C R 2 N H N H H R 1 C H C O H 2 O H 2 O C H O H C R 1 O N H H C H O H C R 2 O N H H C H O H C R 2 O N H C H C R 1 O N H H Lk peptide Sự hình thành liên kết peptide giữa 2 acid amin ThÕ nµo lµ 1 chuçi polipeptit? Nhiều axit amin liên kết với nhau bằng các liên kết peptit tạo thành chuỗi Polipeptit . Hãy so sánh các chuỗi polipeptit sau về số lượng, thành phần, trình tự các axit amin? 1. Metionin - glutamin – glixerin – lysin - xerin 3 . Metionin - glixerin - lysin - xerin 2 .Metionin - glutamin – glixerin – lysin - xerin - xistein 4 . Metionin – xistein - glixerin – lysin - xerin 5. Metionin - Xerin - glutamin – glixerin – lysin (Dạng gốc) (Thêm) (Bớt) (Thay thế) (Đảo) Số lượng, thành phần, trình tự sắp xếp các axit amin trong chuỗi polipeptit quyết định tính đa dạng và đặc thù của Prôtêin. Yếu tố nào quyết định tính đa dạng và đặc thù của Prôtêin? 3. Các bậc cấu trúc không gian của Prôtêin (Chú ý : số chuỗi polipeptit, kiểu xoắn, loại liên kết ) Bậc 1 Bậc 2 Bậc 3 Bậc 4 Cấu trúc bậc 1 Gấp β Xoắn  Cấu trúc bậc 2 Cấu trúc bậc 3 LK ion LK hidro LK disunphua Cấu trúc bậc 4 - Bậc nào thực hiện chức năng sinh häc? - Bậc nào bền vững nhất? Bậc nào dễ bị phá vỡ nhất? Vì sao? Nhóm kị nước LK hidro LK peptit Lk yÕu - Cấu trúc bậc 3 và 4 : thực hiện chức năng sinh häc v× cã cÊu tróc ®Æc tr­ng, h×nh thµnh nhiÒu nhãm liªn kÕt. - Cấu trúc bậc 1 : bền vững nhất vì bậc 1 được duy trì bởi liên kết péptít bền vững. - Cấu trúc bậc 4 : dễ bị phá vỡ nhất vì cấu trúc không gian bậc này được duy trì bởi các liên kết yếu. Căn cứ vào các loại liên kết, phân biệt các bậc cấu trúc Prôtêin. - Yếu tố ảnh hưởng: PH, nhiệt độ, tử ngoại Khi gặp các điều kiện như thế nào thì Prôtêin bị biến tính? Điều gì xảy ra nếu Prôtêin mất cấu trúc không gian? - Khi bị phá vỡ cấu trúc không gian chúng bị hạ bậc vì mất hoạt tính (biến tính ). 4. Tính chất protein của thức ăn axit amin enzym Tính hoà tan Tính biến tính: dưới tác dụng của nhiệt khi đun nấu, các protein hoà tan mất đi tính chất ban đầu. Các loại prôtêin khác nhau đảm nhiệm các chức năng khác nhau. Khi có tác động của nhiệt độ cao hoặc do độ pH không thích hợp thì prôtêin có thể bị biến tính và trở nên mất hoạt tính chức năng, cấu trúc không gian 3 chiều bị phá hủy. t o > 45 o C 5. Nguồn gốc * Đạm ĐV: thịt, cá, trứng, sữa * Đạm TV: gạo, khoai tây, bánh mỳ, đậu đỗ Tên th ứ c ăn Hàm lư ợ ng Protein (%) G ạ o n ế p G ạ o tẻ Khoai tây Ngô Bánh m ỳ 8,2 7,6 2,0 8,0-10 7,8-8,0 Đ ậ u Hà Lan Đ ậ u nành Đ ậ u xanh Mè 21,6 36,8 22,0 20,1 Đ ậ u cove Cà r ố t Suplơ Rau ngót Cầ n tây 22,1 1,0-1,5 2,0-2,5 4,7-5,3 3,0-3,7 Ch uố i tiêu Đu đủ Cam Táo 1,5 1,0 1,9 0,8 Tên th ứ c ăn Hàm lư ợ ng Protein (%) Th ị t heo Th ị t bò Th ị t gà Gan bò Gan heo Cá Tr ứ ng gà toàn phần S ữ a m ẹ S ữ a bò tươi 18-22 21 20 22 19,8 17-20 13-14,8 1,2-1,5 3,5-3,9 T¹i sao ph¶i ¨n c¶ Pr«tªin ®éng vËt vµ Pr«tªin thùc vËt ? LƯU Ý -3 loại axit amin có vai trò quan trọng nhất là : Lizin, metionin, Triptophan - Trứng được chọn là ĐẠM CHUẨN vì có đủ 10 loại axit amin cần thiết 6. Vai trò: yếu tố tạo hình chính tham gia vào các chức năng sống của cơ thể bảo vệ cơ thể Cung cấp năng lượng kích thích sự thèm ăn 7. Nhu cầu của con người về chất đạm tuổi tác tình trạng cơ thể giai đoạn tăng trưởng phụ thuộc vào: Khuyến nghị: tỉ lệ protein trong khẩu phần nên khoảng 12% tổng số năng lượng. 8. Thay đổi xảy ra ki thiếu hoặc thừa đạm CHẬM LỚN PHÙ Trí não kém phát triển THIẾU PROTEIN: Thiếu protein trong khẩu phần ăn dẫn tới nhiều bệnh lí tên khắp cơ thể .8-Thay đổi xảy ra ki thiếu hoặc thừa đạm Lão hóa Tích lũy Nitơ Ảnh hưởng gan thận THỪA PROTEIN: Thừa protein trong khẩu phần ăn có thể ảnh hưởng không lợi đối với cấu trúc và chức năng của tế bào và xúc tiến quá trình lão hoá. Nhiều nghiên cứu cho thấy, ở chế độ ăn quá giàu protid, các bệnh thoái hoá sẽ hay gặp hơn. 9- Cách bảo vệ chất đạm trong sơ chế và chế biến Khi nấu nướng ở nhiệt độ cao quá lâu, giá trị dinh dưỡng của protein giảm đi vì tạo thành các chất khó tiêu Sử dụng nhiệt độ trên 70 độ C, nên là 100 độ C để nấu chín và diệt khuẩn. Nếu nấu sữa với các thực phẩm khác, chỉ nên cho sữa vào sau cùng, đun sôi và bắc ra ngay B-.LIPIT( Chất béo) 1. Chất béo (lipid) là gì ? Là một nhóm chất hữu cơ đặc trưng bởi sự có mặt trong phân tử một este của acid béo bậc cao Là hợp phần quan trọng trong khẩu phần ăn Lipid gồm các chất như dầu, mỡ có tính nhờn không tan trong nước, tan trong các dung môi hữu cơ như ether, chlorophorm, benzene, rượu nóng. LIPIT Hai nhóm lipid quan trọng đối với sinh vật là: nhóm có nhân glycerol và nhóm có nhân sterol. Các nhân này kết hợp với các acid béo và các chất khác nhau để tạo thành nhiều loại lipid khác nhau. 2- CÊu tróca/ Lipit ®¬n gi¶n : Mì, dÇu, s¸p Mì: Glixeerol + axit bÐo (nhiÒu axit bÐo no ) DÇu: Glixerol + axit bÐo (nhiÒu axit beã kh«ng no) S¸p: R­îu kh¸c Glixerol + l­îng nhá axit bÐo. Thµnh phÇn cÊu tróc cña mì, dÇu, s¸p? TÝnh chÊt cña Lipit ®¬n gi¶n? TÝnh chÊt kÞ n­íc: c¸c liªn kÕt kh«ng ph©n cùc T¹i sao vÒ mïa l¹nh kh« ng­êi ta b«i s¸p chèng nÎ ? T¹i sao khuyªn ¨n dÇu tèt h¬n mì? So s¸nh sù gièng vµ kh¸c nhau vÒ thµnh phÇn cÊu tróc gi÷a dÇu, mì, s¸p? b/ Lipit phøc t¹p: Photpholipit, Steroit Thµnh phÇn cÊu tróc vµ tÝnh chÊt cña Photpholipit? Axit bÐo Axit bÐo Glixerol Photphat * Photpholipit 2 axit bÐo + 1 Glixerol + 1 nhãm photphat Mét ®Çu ­a n­íc ( nhãm Photphat ) Mét ®Çu kÞ n­íc ( axit bÐo ) * Steroit Chøa c¸c nguyªn tö kÕt vßng: Colesteron, mét sè hoocmon CÊu tróc cña Steroit ? Mét sè Steroit quan träng . VITAMIN STEROIC 3-PHÂN LOẠI LIPIT Các acid béo: là các acid hữu cơ có mạch hydrocacbon no như acid palmitic Glycerid : còn gọi là mỡ trung tính. Do sự kết hợp của một phân tử glycerol với 3 phân tử acid béo (triglycerid). Sáp ong là một loại glycerid. Phospholipid : Là những lipid được tạo nên do sự kết hợp của hai nhóm -OH của một phân tử glycerol với 2 phân tử acid béo, còn nhóm OH thứ ba gắn với 1 phân tử H3PO4 . Phân loại axit béo Axit béo no: Nằm trong mỡ động vật  Nhiệt độ tan chảy cao, khó tiêu Axit béo chưa no: nằm trong dầu thực vật Dễ phân hủy, dễ tiêu hóa Cơ thể không tự tổng hợp được acid béo chưa no mà phải đưa vào bằng thực phẩm. Vì vậy, những acid này là những acid béo không thế thay thế (acid béo cần thiết). Vai trò của axit béo chưa no cần thiết, đa dạng và rất quan trọng. 4. Nguồn gốc nguồn thực phẩm cung cấp chất béo Nguồn cung cấp Chất béo động vật: mỡ lợn, bò, cừu, gà, vịt, cá, bơ, sữa, phomat Chất béo thực vật: đậu phộng, mè, đậu nành, hạt ô liu, dừa ... 5. Tính chất Nhiệt độ nóng chảy: acid béo chưa no nhiệt độ nóng chảy thấp acid béo no có nhiệt độ nóng chảy cao Chỉ số iod càng cao thì dầu mỡ càng lỏng và càng bị oxy hoá nhanh hơn Quá trình phân giải dầu mỡ 6- Tác dụng Nguồn năng lượng 1g lipid 9 Kcal Tham gia cấu tạo tế bào: Các phospholipid và cholesterol là thành phần chủ yếu của các màng tế bào. Tạo hương vị thơm ngon cho bữa ăn - Là tổ chức bảo vệ cơ thể Các lipid giữ vai trò quan trọng trong tế bào, là nguồn dự trữ dài hạn của sinh vật như lớp mỡ dưới da, quanh phủ tạng. Chống mất nhiệt và cách nhiệt Lipid còn là thành phần của một số vitamin như vitamin D và là dung môi của nhiều vitamin (A, D, E, K, ...) 7- Nhu cầu của con người về chất béo Tối thiểu chất béo phải đảm bảo 15% tổng số năng lượng Khoảng 25 – 30% là lipid động vật Nên hạn chế lipid đặc biệt là lipid động vật đối với bị bệnh béo phì 8- Hậu quả xảy ra khi thiếu hoặc thừa Lipit Khô mắt, còi xương Thiếu hụt năng lượng Thiếu vitamin A,D THIẾU LIPIT: Loạn dưỡng da Gây lở loét 8. Hậu quả xảy ra khi thiếu hoặc thừa Lipit Bệnh tim mạch Tăng mỡ dự trữ Béo phì THỪA LIPIT: THẮT LƯNG DÀI RA CUỘC ĐỜI NGẮN LẠI 9. cách bảo vệ chất béo trong sơ chế và chế biến acid béo không no peroxit, aldehyt nhiệt độ cao không nên tái sử dụng dầu mỡ đã qua rán ở nhiệt độ cao C. CACBOHYDRAT(Gluxit:chất đường bột) 1. Glucid là gì? chất dinh dưỡng quan trọng chủ yếu trong khẩu phần ăn của con người thành phần cơ bản tạo nên cơ thể thực vật. Glucid có nhiều trong các thức ăn thực vật là nguồn cung cấp năng lượng nhiều nhất trong khẩu phần ăn hằng ngày. 2- CÊu tróc Cacbohidrat Dựa vào cấu trúc chia