Bài giảng Chương 1: Công nghệ chế biến thịt

ớc ( tan ra từ nước đá vảy ) tạo nên một hệ nhũ tương. Quan sát khi thấy hỗn hợp đã đồng nhất, ta dừng máy xay nhuyễn và nhanh chóng vét sản phẩm ra khỏi chảo trước khi nhiệt độ nhũ tương vượt quá 12 0 C. Các thông số làm việc :  Thời gian 10 phút/mẻ  Nhiệt độ : dưới 120 C  Kích thước hỗn hợp trước khi xay nhuyễn : Þ = 3 – 5 mm  Kích thước hỗn hợp sau khi xay nhuyễn : Þ = 0.2 – 0.5 mm * Quá trình nhồi và định lượng : Quá trình nhồi nhằm tạo cho sản phẩm có hình dạng, kích thước ổn địn h và đồng nhất. Ngoài ra, quá trình nhối ( chân không ) cộng với việc vô bao bì và đóng clip còn có tác dụng hạn chế sự xâm nhập của oxy và các loại vi sinh vật gây hại cho sản phẩm. Hơn nữa, quá trình nhồi và vô bao còn đóng vai trò như một quá trình chu ẩn bị cho quá trìng tiệt trùng, làm cho sản phẩm có độ kết dính cao, đồng thời cố định gel và làm cho sản phẩm căng đều, tăng giá trị cảm quan. Hỗp hợp nhũ tương sau khi xay nhuyễn sẽ được chuyển qua máy nhồi. Tại đây hỗn hợp sẽ được cho qua một hệ thống đường ống và được bao gói. Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Chế biến thịt cá trứng 54 GVBS: Lương Ngọc Khỏe Một hệ thống cân điện tử được lập trình sẵn để điều khiển lưỡi dao cắt sản phẩm với những khoảng bằng nhau. Sau đó, sản phẩm sẽ được đóng clip nhôm ở hai đầu và được đưa ra khỏi máy nhồi để chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng. Toàn bộ quá trình được thực hiện ở chế độ chân không nhằm hạn chế tối đa sự nhiễm khuẩn cho sản phẩm. Các thông số kỹ thuật :  Nhiệt độ máy : 2 – 40 C  Ap suất p = 0.2 – 0.3 at  Năng suất : 80 cây ( loại 70 g/ 1 phút ), 110 cây ( loại 40 g/ 1 phút ) * Tiệt trùng : Mục đích:  Làm chín sản phẩm  Tiêu diệt vi sinh vật Những biến đổi xảy ra trong quá trình tiệt trùng: Ở nhiệt độ cao, áp suất cao các thành phần trong cây xúc xích được làm chín, cây xúc xích trương nở đồng đều. Thiết bị : Thiết bị sử dụng nồi autoclave. Xúc xích được sắp xếp ngay ngắn trong các khay inox, sau đó được đưa vào bồn tiệt trùng. Đây là bồn tiệt trùng theo kiểu nấu ướt. Các thông số làm việc :  Ap suất đối kháng là 2.3 kgf/cm.  Ap suất thử là 8 kgf/cm².  Nhiệt độ tâm sản phẩm : 1210 C.  Thời gian pha nhiệt Tgn = 12 phút đối với cây 40g, Tgn = 17 đối với cây 70 g. Các sự cố có thể xảy ra và cách xử lý : +Khi áp suất đối kháng đạt 2.5 kgf/cm² để cân bằng với áp suất trương nở của cây xúc xích làm cho cây xúc xích trương nở không đồng đều. Vì vậy cần c hú trọng điều chỉnh áp suất cho chính xác. + Các thông số : nhiệt độ, áp suất, thời gian đã được cài đặt mà khi hoạt động có các sai lệch thì cũng ảnh hưởng đến chất lượng cây xúc xích như làm cho cây xúc xích bị mềm. * Sấy khô: Trong quá trình tiệt trùng cây xúc xích được trương nở trong môi trường nước. Khi đưa vào bảo quản thì vi khuẩn dễ xâm nhập vào cây xúc xích ở hai đầu clip nơi có độ ẩm cao nhất. Vậy mục đích của sấy là làm khô hai đầu clip của cây xúc xích, hạn chế hư hỏng kéo dài thời gian bảo quản. Những biến đổi xảy ra: Cây xúc xích ướt được làm khô. Thiết bị máy móc : Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Chế biến thịt cá trứng 55 GVBS: Lương Ngọc Khỏe Xúc xích được sấy trong bồn tiệt trùng dùng không khí nóng để làm khô sản phẩm. Các thông số làm việc.  Nhiệt độ sấy:70-800C.  Nhiệt độ tâm sản phẩm: t= 50-550C.  Thời gian sấy: 5-10 phút. Sau khi sấy sản phẩm được làm nguội trước khi sấy. * Hoàn thiện: Đây là giai đoạn bao gồm các quá trình: làm nguội, dán nhãn, vô thùng và cuối cùng ta được sản phẩm đem đi tiêu thị. Từng cây xúc xích được làm đẹp mắt với quy cách trình bày hấp dẫn nâng cao giá trị cho sản phẩm. Qúa trình hoàn thiện được tiến hành trong phòng hoàn thiện ở nhiệt độ bình thường Sau khi thực hiện quá trình sấy thì nhiệt độ của cây xúc xíchkhoảng từ 70 -80oC. Để thực hiện dán nhãn vô thùng thì phải làm nguội cây xúc xích . Vì ở nhiệt độ quá cao thì nhãn dễ bị bóc ra và quá trình hoàn thiện gặp nhiều khó khăn. Do vậy sản phẩm phải được đưa qua kho lưu trữ một đêm để hạ nhiệt độ. Đây là phương pháp làm nguội sản phẩm bằng không khí tự nhiên. Sau đó sử dụng băng chuyền tự động để dán nhãn và thiết bị đếm tự động để vào thùng carton . Thành phẩm được bảo quản ở nhiệt độ thường, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng ,nhiệt độ cao. 5.1.3 Công thức và phương thức làm xúc xích heo tiệt trùng a. Tỉ lệ nguyên liệu Tên nguyên liệu Khối lượng Nạc heo 356,3 Mỡ heo 226,8 Da heo 194,4 Nước đá vảy 162 Protein đậu nành 19,4 Tin bột bắp, bột mì tinh 13,0 Tari K7 2,9 Muối / nitric 16 Tỏi 1 Gừng 0 Baprica 0 Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Chế biến thịt cá trứng 56 GVBS: Lương Ngọc Khỏe Vitamin C 1 Bột ngô 1 Nhục đậu khấu 1 b. Đánh giá chất lượng * Chỉ tiêu hoá sinh  Sản phẩm có pH từ : 5,5 – 6,2.  Phản ứng eber : âm tính.  Phản ứng hydrosunfua : âm tính.  Hàm lượng ascorbic và muối của nó <80 mg / 100g.  Hàm lượng muối nitrate ,nitritecủa Na <15mg/ 100g.  Hàm lượng NH3 <400mg/ 100g. * Chỉ tiêu hoá lý Độc tố nấm mốc : hàm lượng aflattoxin B 1 của thịt chế biến có xử lý nhiệt <0.005/ 1kg Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa As Pb Cu Zn Sn Hg Cd Sb 1 2 20 40 40 0.05 1 1 Hàm lượng kim loại cho phép trong thịt và sản phẩm từ thịt * Chỉ tiêu vi sinh Vi sinh vật Giới hạn cho phép trong 1g ,1ml thực phẩm TSVKHK Coliform Eschirichia coli 3.105 tb 50 tb 3 tb Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Chế biến thịt cá trứng 57 GVBS: Lương Ngọc Khỏe Clostridium perfringens Salmomella Bacillus Cereus Staphylococcus aureus Clostridium bolulinum 0 tb 0 tb 10 tb 10 tb 0 tb Giới hạn cho phép của vi sinh vật * Chỉ tiêu cảm quan Trạng thái  Hình trụ tròn dài, lớp bao bọc căng đều, không bị nhăn cong , bề mặt khô săn chắc  Thịt nạc đàn hồi , mềm, không bị nhũn  Lát cắt khô mịn  Sản phẩm có độ dai  Màu sắc đỏ hồng đến đỏ nhạt  Mùi vị mùi thơm đặc trưng của xúc xích, không có mùi vị lạ Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa Dietyl stybesfrol Testosterol Estadiol 0,0 0,015 0,0005 Dư lượng hocmon * Chỉ tiêu về bao bì và bảo quản Sản phẩm xúc xích được gói bằng nhựa tổng hợp PVC, yêu cầu của vật liệu là cặn khô không vượt quá 30 ppm, Bari không vượt quá 100ppm vinyliben không vượt quá 6 ppm. Nó phải không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm . Nhãn của thực phẩm bao gói sẵn phải được gắn vào bao bì thực phẩm sao cho không bị bong, rời hoặc tách ra khỏi bao bì. Phải ở vị trí dễ thấy rõ ràng, dễ độc đối với khách hàng. Phải ghi tên thực phẩm , ngày sản xuất, hạn sử dụng , nhà sản xuất Vận chuyển : phương tiện chuyên chở phải khô sạch Bảo quản nơi khô sạch , đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm thời hạn sử dụng theo công bố của nhà sản xuất. 5.2 Công nghệ sản xuất lạp xưởng 5.2.1Giới thiệu về lạp xưởng Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Chế biến thịt cá trứng 58 GVBS: Lương Ngọc Khỏe ** Lạp xưởng là gì: Lạp xưởng , còn gọi là lạp xường (bắt nguồn từ tiếng Quảng Đông ), đọc theo âm Hán Việt tiêu chuẩn là "lạp trường") là một món ăn có nguồn gốc từ Trung Quốc và có tên tiếng anh là “ sausage china” . Lạp xưởng được làm từ thịt nạc và thịt mỡ lợn xay nhuyễn trộn với rượu, đường rồi nhồi vào ruột lợn khô. Lạp xưởng phơi là "lạp xưởng khô", còn không phơi là "lạp xưởng tươi". Lạp xưởng màu hồng hoặc nâu sậm, vị ngọt. Có thể bảo quản lâu. ** Nguồn gốc hình thành và sự phát triển: Lạp xưởng là một loại thực phẩm đã được biết đến từ rất lâu trong công nghiệp sản xuất thực phẩm và chúng phát triển nhanh chóng . Ở Trung Quốc, lạp xưởng của Quảng Đông và Tứ Xuyên rất có tiếng. Ở Việt N am có lạp xưởng Sóc Trăng và Cần Giuộc (Long An). Hiện tại, Lạp Xưởng tại Việt Nam được sản xuất nhiều nhất tại Sóc Trăng và gần như trở thành bộ đôi đặc sản đi chung cùng bánh Pía. Bởi lạp xưởng là món ăn rất quen thuộc, thuận tiện vì dễ bảo quản và chế b iến. Chỉ cần chiên, hấp hay nướng qua rồi thái vát mỏng là có đĩa lạp xưởng thơm phức màu nâu đỏ ngon mắt. Thêm chút đồ chua, củ kiệu là đã có thể “lai rai” hay làm cho mâm cơm thêm hấp dẫn Lạp xưởng tươi dùng ruột heo tươi . Với cách làm thủ công xưa, lạp xưởng tươi không để được lâu, nay nhờ cải tiến công nghệ nên bảo quản được 15 ngày trong điều kiện bình thường, sản phẩm hút chân không được 3 tháng. Còn lạp xưởng khô thì dùng ruột heo khô, dồn thành những cây dài 17 -18cm. Cách làm tương tự nhưng kỹ thuậ t có khác nên dễ bảo quản, nếu hút chân không thì chất lượng như sản phẩm chế biến công nghiệp. Hiện nay lạp xưởng là một phần tiện lợi của cuộc sống hiện đại. Ngoài mục đích cung cấp chất dinh dưỡng, chúng còn như là một món ăn tao nhã thú vị trong bữa ăn . Ngoài ra chúng còn cung cấp một lượng lớn các vitamin, khoáng chất cần thiết cho cơ thể. ** Phân loại lạp xưởng : Cũng giống như xúc xích lạp xưởng có thể phân loại theo nhiều cách khác nhau, nhưng hầu hết được phân loại theo phương pháp chế biến và the o thành phần nguyên liệu. Dưới đây là sự phân loại mang tính chất tương đối đặc trưng và đơn giản về xúc xích. - Lạp xưởng tươi : Đây là loại lạp xưởng chưa qua chế biến, còn sống và chỉ được làm chín khi dùng. Chúng không chứa các thành phần gây độc như muối Nitrit, Tari. Bao bì dùng cho loại lạp xưởng này có thể là bao bì tự nhiên như ruột heo tươi và nhân tạo hay tổng hợp. Bảo quản ở nhiệt độ 0-40 C, thời gian sử dụng 3 ngày, có thể chiên, rán trước khi dùng. - Lạp xưởng qua chế biến: Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Chế biến thịt cá trứng 59 GVBS: Lương Ngọc Khỏe Lạp xưởng loại này được làm chín một phần trong quá trình sản xuất. thường là được sấy khô ở nhiệt độ 70 o C với thời gian từ 7-12 giờ tùy kích thước tủ và số lượng lạp xưởng được sấy. Trong thành phần có chứa nhiều loại gia vị , phụ gia và cả phụ liệu . Bao bì được dùng là loại bao bì tự nhiên như ruột heo khô hoặc nhân tạo như celluloseBảo quản ở nhiệt độ thường, thời gian sử dụng 3- 6 tháng. Lạp xưởng dạng này thường được đóng gói trong bao bì PA và thường được hút chân không 5.2.2 Nguyên liệu sản xuất lạp xưởng ** Thịt nạc: Thịt và những sản phẩm thịt được dùng nhiều trong bữa ăn của con người. Thịt là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao vì chứa nhiều protein hoàn thiện, lipid, vitamin và một số chất khoáng. Các loại thịt chứa bình quân 20 – 22% protein. Một miếng thịt 125g cung cấp đủ 40% protein cho phụ nữ và 30% cho nam giới trong một ngày. Giá trị dinh dưỡng của thịt chủ yếu là nguồn protein. Protein của thịt là protein hoàn thiện chứa tất cả các axid amin cần thiết cho cơ thể để tham gia cấu trúc tế bào và các hoạt động khác của cơ thể. Khi protein phân giải tạo thành 20 loại axid amin. Trong đó có 8 axid amin không thay thế như : Lyzin, Tryptophan, Phenylalamin, Luesin, Methionin,Treonin, Isolosin, valin. ** Phụ liệu Trong quá trình chế biến người ta còn sử dụng rất nhiều phụ gia để tăng tính cảm quan cho sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản , đảm bảo an toàn về vi sinh vật cho sản phẩm cuối cùng. Thành phần của nhóm nguyên liệu này gồm :mỡ, muối ,nước, tinh bột chất phụ gia, nhằm hạ giá thành sản phẩm tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm a. Mỡ phần Có vai trò làm tăng độ kết dính và làm đẹp sản phẩm, đưa vào làm hạ giá thành sản phẩm. Tuy nhiên mỡ kị nước sẽ bị tách lớp nếu dùng nhiều , vì vậy chỉ dùng với một lượng vừa phải. Tuỳ theo pH của thịt mà dùng loại mà phù hợp , thịt có pH cao được trộn với loại mở ít bị phân giải và ngược lại. Mỡ được sử dụng phải lạng sạch da không sót xương lông và các tạp chất khác. b. Tinh bột biến tính Tinh bột biến tính tạo ra độ dẻo, xốp, dai, độ trong tạo màng cho các sản phẩm khác. Tinh bột có tính tạo gel với protein làm cho xúc xích co độ đàn hồi đặc trưng. ** Gia vị a. Muối (NaCl) Muối tạo vị mặn cho thịt, nâng cao thời gian bảo quản, tăng độ cảm quan cho sản phẩm. Xúc tiến quá trình oxi hoá làm thịt thay đổi màu. Muối còn giúp trung hoà đạm làm cho nó có khả năng giữ chất béo và nước liên kết, tạo áp suất thẩm thấu và tạo độ ẩm cho sản phẩm, có tính sát khan làm giảm sự phát triển của vi sinh vật gay hại, giảm tỉ lệ oxi hoà tan ức chế hoạt động của vi sinh vật hiếu khí. Ion Cl- của muối kết hợp với protein ở nối peptid làm cho protease không thể hoạt động để phân huỷ protein. b. Đường Đường có vai trò tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu đi vị mặn của muối , làm mền thịt. Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hidro, làm giảm lượng nước tự do tăng lượng nước liên kết để giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật. Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Chế biến thịt cá trứng 60 GVBS: Lương Ngọc Khỏe c. Bột ngọt (mono solium glutamate). Bột ngọt có vai trò quan trọng trong chế biến xúc xích vì nó cùng vớ muối khi hoà tan trong nước tạo vị ngọt giống như vị ngọt của thịt, được sử dụng để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Liều lượng tối đa 10g/1kg nguyên liệu, nếu dùng nhiều thì gây ngộ độc cho người sử dụng. d. Bột tiêu Bột tiêu được sử dụng để tạo vị cay nồng tăng tính cảm quan . Tiêu còn có tác dụng trị tiêu, giải độc và các tính năng khác . e. Hành tỏi Tỏi có vị cay, mùi thơm, nâng cao tính cảm quan cho sản phẩm. Ngoài ra tỏi còn có tác dụng trợ tiêu và kháng sinh. Tỏi sử dụng phải ở trạng thái khô, không bị hư hoảng, không bị dập, không bị mốc, và phải sạch sẽ. ** Phụ gia: a.Muối nitrate và nitrite: Vai trò: - Cố định màu hồng tự nhiên của thịt khi gia nhiệt, tăng màu của thịt đã xử lí. - Có tác dụng tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật trong môi trường acid. - Tăng hương vị và cấu trúc cho sản phẩm. - Kìm hãm sự oxy hoá lipid. Cơ chế chuyển màu của thịt dưới tác dụng của muối nitrit; Trong thịt có chứa những hợp chất có màu như mioglobin, chất có chứa F e2+, trong nhân Hemoglobin, nếu có tác nhân oxy hoá nào đó chuyển Fe 2+ thành Fe3+ thì màu thịt trở nên tối sẫm. Như vậy để giữ màu hoặc tạo màu cho sản phẩm thịt người ta dùng hỗn hợp muối nitrat và nitrit thì tạo màu nhanh hơn nhưng kém bền. * Ưu điểm : tạo màu nhanh, sát trùng mạnh *Nhược điểm: độc. Khi nitrit dư sẽ kết hợp với hemoglobin tạo thành methemoglobin, gây hiện tượng ngạt, nhức đầu, buồn nôn. Mặt khác nitrit dư sẽ kết hợp với các acid amin tạo thành nitrosoamin gây độc lâu dài cho cơ thể. Do đó cần phải tuân thủ tuyệt đối về nồng độ và liều lượng : tốt nhất là dùng hỗn hợp có 0,005 – 0,01% nitrit và 0,2% nitrat theo khối lượng thịt. Đối với người thì hàm lượng không quá 0 – 0,4% mg/kg thể trọng / ngày, còn đối với thực phẩm phải đảm bảo không quá 125 ppm. Các yếu tố ảnh hưởng đến cường độ màu: Hàm lượng các chất sắc tố có trong thịt Mức độ tự phân của thịt trước khi ướp Nồng độ chất khử và pH của thịt. Nhiệt độ của thịt và thời gian ướp Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Chế biến thịt cá trứng 61 GVBS: Lương Ngọc Khỏe * Tiêu chuẩn của muối nitrit và nitrat Dạng bột trắng có màu vàng thật nhạt, tan tốt trong nước, rong dung dịch amoniac, nhưng tan ít trong cồn và trong các dung môi khác. bTari( polyphotphat) Vai trò: Tari có tính năng cải thiện khả năng nhũ hoá và khả năng giữ nước của thịt. Có nhiều loại tari : tari L, tari K, tari P Tari K và Tari P có các chức năng cơ bản sau: -Hoạt hoá protein trong thịt : polyphotphat có khả năng trích ly đạm ra khỏi thịt cao hơn và nhanh hơn, làm săn kết lại trong khối sản phẩm nấu thành kết cấu protein bền vững trong quá trình xử lí nhiệt tiếp theo. - Làm chất đệm hay làm ổn định pH của thịt -Tạo độ giòn và dai cho sản phẩm. -Ưc chế và tiêu diệt một phần vi sinh vật. -Tăng cường liên kết nước trong nhũ tương -Liều lượng cho phép: 9 g/ kg nguyên liệu. c.Vitamin C: Vai trò: - Giúp chống oxy hoá thịt trong quá trình chế biến, bảo quản. Nó phản ứng với O 2, ngăn O2 tiếp xúc với các thành phần của thịt, vitamin C kết hợp với nitrit nên giúp định màu cho sản phẩm, tăng nhanh khả năng tạo màu cho sản phẩm. -Làm giảm lượng nitrit dư (nếu có), n găn cản sự tạo thành nitrosamin, làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.Nó là loại vitamin rất cần thiết đối với cơ thể con người mặc dù hàm lượng nhỏ khoảng 500 mg/kg. -Chiếm lấy O2 trong không khí, ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí. -Các phản ứng oxy hoá khử của myoglobin: .Tiêu chuẩn của Vitamin C: Vitamin C dùng trong thực phẩm phải ở dạng kết tinh, màu trắng. Một gam tan trong 3,5 ml nước hay trong 30 ml etanol, không tan trong dầu mỡ. Liều lượng sử dụng: < 500 mg/ kg. d.Hương liệu: Do tính năng công nghệ, để tạo nên nhiều sản phẩm phong phú người ta dùng một số hương liệu để tạo mùi đặc trưng, tăng tính cảm quan cho từng loại sản phẩm. Có các loại hương liệu như : Ngũ vị hương : đinh hương, thảo quả, tiểu hồi, đại hồi và quế, hương tôm, hương gà, hương cá, hương bò e.Chất ổn định: Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Chế biến thịt cá trứng 62 GVBS: Lương Ngọc Khỏe Thường dùng là muối polyphotphat: Giữ nước trong sản phẩm, tăng sự liên kết giữa nước và thịt, giúp trong quá trình bảo quản không có sự rỉ nước từ thịt ra ngoài nên kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật. f.Chất bảo quản – chất chống oxy hoá: Sử dụng acid ascorbic nhằm làm giảm lượng nitrit dư, hạn chế sự tạo thành nitrosamin. Ngăn cản sự oxy hoá của myoglobin và nitrosomyoglobin, do đó có tác dụng ổn định màu. ** Bao bì : nhằm định hình cho sản phẩm. 5.2. 3 Quy trình sản xuất lạp xưởng ** Quy trình sản xuất: Phụ gia: - Tinh bôt: - Rượu áp xanh: - Mai quế lộ: - Đường: - Bột ngọt: - KNO3: - Muối: - Polyphosphate: - Tiêu: - Tỏi - Nước mắm: - Ngũ vị hương Thịt nạc Xử lí Cắt hạt lựu, cắt khối Ướp gia vị, phụ gia Sản phẩm Mỡ heo Xử lí Xử lí nhiệt Ngâm đườngPhối trộn Sấy( nhiệt độ, thời gian) Dồn ruột Định hình Bao gói chân không Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Chế biến thịt cá trứng 63 GVBS: Lương Ngọc Khỏe ** Thuyết minh quy trình * Thịt nạc Thịt dùng sản xuất lạp xưởng thường được chọn là loại thịt nạc thăn, thịt phải tươi, đảm bảo yêu cầu cảm quan về màu sắc, mùi, vị. Sử d ụng những loại thịt heo đúng độ tuổi giết mổ, không sử dụng thịt những con heo già hay heo non, đặc biệt là heo nái và heo thiến * Mỡ heo Mỡ được sử dụng trong quá tình chế biến là mỡ phần( mỡ lưng), không sử dụng mỡ sa, mỡ phải đảm bảo các yêu cầu cảm quan, yêu cầu vệ sinh *.Cấp đông chậm Nếu nguyên liệu không được sử dụng ngay thì được đưa vào cấp đông, trữ đông rồi sau đó được đưa vào chế biến . a.Mục đích Bảo quản nguồn nguyên liệu hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, ức chế các hoạt động sinh hoá, giúp cho quá trình bảo quản sản phẩm được lâu . Giúp cho việc sản xuất diễn ra liên tục ổn định nguồn nguyên liệu. Chủ động được thời gian chế biến. Giúp ổn định khối thịt. b.Những biến đổi xảy ra trong quá trình đông lạnh: Trong quá trình đông lạnh chủ yếu xảy ra quá trình biến đổi vật lý mà chủ yếu là biến đổi về nhiệt độ. Khi cho nguyên liệu vào môi trường đông lạnh nhiệt độ của nguyên liệu biến đổi. Do sự thay đổi nhiệt độ dẫn đến sự thay đổi hàm lượng ẩm trong thịt làm cho khối lượng của thịt thay đổi. Đây là yếu tố cần quan tâm vì nó ảnh hưởng đến tính kinh tế . Ngoài ra còn có sự biến đổi về chất, nước trong nguyên liệu sẽ chuyển pha. Nước tự do kết tinh trước sau đó đến nước liên kết. * Cân: Mục đích của việc cân là nhằm phối liệu một cách chính xá c giữa nguyên liệu chính và các phụ liệu trong một mẻ. * Xử lí Thịt và mỡ được tiến hành xử lí nhằm loại bỏ các phần không sử dụng được như lông, mỡ xa hoặc bụi bẩn còn sót lại trong quá trình phân cắt súc thịt. Đây là một khâu quan trọng nhằm góp phần đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. * Cắt hạt lựu, cắt khối Quá trình này là đưa nguyên liệu khối lớn thành những khối nhỏ để dễ dàng cho quá trình chế biến tiếp theo. Thịt được cắt hạt nhỏ hình khối vuông nhằm tăng sự kết dính cũng như tạo điều kiện cho phụ gia thắm vào sản phẩm rút ngắn thời gian chế biến. Mỡ được cắt khối và có kích thước nhỏ hơn khối thịt nhằm tạo cấu trúc đẹp cho sản phẩm sau quá trình chế biến * Ướp gia vị và phụ gia Cân chính xác và đúng lượng phụ gia được bổ sung vào ( Tinh bôt: 3%; Mai quế lộ: 1,5%; Rượu áp xanh: 1 ống/2,5kg; Ngũ vị hương: 0,05%; Đường:12 %; Bột ngọt: 0,5%; NaNO3: 0,1%; Muối: 0,8%; Polyphosphate: 0,4%; Tiêu: 1,2%; Nước mắm: 1,5%). Đây là công đoạn khá Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Chế biến thịt cá trứng 64 GVBS: Lương Ngọc Khỏe quan trọng nhằm tạo mùi vị, cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm. Góp phầ n hạ giá thành sản phẩm, tăng thời gian bảo quản * Xử lí nhiệt Mỡ được sử lí nhiệt nhằm mục đích rút ngắn thời gian làm trong, tránh hiện tượng thoát mỡ trong quá trình sấy. Mỡ được xử lí ở nhiệt độ 1000c trong thời gian 3 phút. Mỡ sau khi được xử lí nhiệt cần được để ráo trước khi thực hiện công đoạn tiếp theo. * Ngâm đường Nhằm mục đích làm trong khối mỡ tạo giá trị cảm quan về màu sắc cũng như tạo vị ngọt đặc trưng cho sản phẩm. * Phối trộn Đây là công đoạn làm cho sản phẩm có sự phân bố đồng điều về tỉ thịt mỡ, tỉ lệ phụ gia thắm vào. * Quá trình dồn ruột và định hình : Quá trình dồn ruột và định hình nhằm tạo cho sản phẩm có hình dạng, kích thước ổn định và đồng nhất. Hỗp hợp thịt mỡ và phụ liệu sau khi phối trộn sẽ được chuyển qua máy dồn. Tại đây hỗn hợp sẽ được cho qua một hệ thống đường ống và được bao gói và phân đoạn Một hệ thống cân điện tử được lập trình sẵn để điều khiển lưỡi dao cắt sản phẩm với những khoảng bằng nhau. Sau đó, sản phẩm sẽ được đóng buột ở hai đầu và được đưa ra khỏi máy dồn để chuẩn bị cho quá trình sấy. * Sấy : Mục đích:  Làm chín một phần sản phẩm  Tiêu diệt vi sinh vật  Kéo dài thời gian bảo quản Các thông số làm việc.  Nhiệt độ sấy:70-800C.  Nhiệt độ tâm sản phẩm: t= 50-550C.  Thời gian sấy: 5-10 phút. Sau khi sấy sản phẩm được làm nguội trước khi sấy. * Hoàn thiện: Đây là giai đoạn bao gồm các quá trình: làm nguội, dán nhãn, vô thùng và cuối cùng ta được sản phẩm đem đi tiêu thị. Từng cây lạp xưởng được làm đẹp mắt với quy cách trình bày hấp dẫn nâng cao giá trị cho sản phẩm. Qúa trình hoàn thiện được tiến hành trong phòng hoàn thiện ở nhiệt độ bình thường Sau khi thực hiện quá trình sấy thì nhiệt độ của cây lạp xưởng khoảng từ 70-80oC. Để thực hiện dán nhãn vô thùng thì phải làm nguội cây lạp xưởng . Vì ở nhiệt độ quá cao thì nhãn dễ bị bóc ra và quá trình hoàn thiện gặp nhiều khó khăn. Do vậy sản phẩm phải được đưa qua kho lưu trữ một đêm để hạ nhiệt độ. Đây là phương pháp làm nguội sản phẩm Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Chế biến thịt cá trứng 65 GVBS: Lương Ngọc Khỏe bằng không khí tự nhiên. Sau đó sử dụng băng chuyền tự động để dán nhãn và thiết bị đếm tự động để vào thùng carton . Thành phẩm được bảo quản ở nhiệt độ thường, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng ,nhiệt độ cao. 5.3 Công nghệ chế biến sản phẩm pate thịt 5.3.1Giới thiệu về pate thịt ** Pate gan và pate thịt là gì: Pa tê (từ gốc tiếng Pháp: Pâté, Phát âm tiếngPháp: [pɑte]; UK: /ˈpæte ɪ/, US: /pæˈteɪ/) là một loại thực phẩm hay món ăn có dạng nhuyễn (xay thành bột) được chế biến từ thịt và gan của động vật cùng các gia vị khác . Thịt làm patê thường được sử dụng từ các loại thịt của nội tạng chắc, như là gan (phổ biến nhất) và bổ sung thêm mỡ, rau, gia vị, rượu vang và một số thành phần khác tùy khẩu vị. Từ "Pâté" trong tiếng Pháp được dành riêng chỉ hỗn hợp của thịt xay nhuyễn và mỡ. Pa tê thường dùng kẹp với bánh mỳ hoặc san wit rất dễ ăn. Là món rất dễ ăn và thuận tiện trong các bữa sáng cho những người vội vã đi làm hoặc thảnh thơi đi du lịch. Bên cạnh nhu cầu ăn uống của người Việt Nam, ngoài món pate gan người việt còn chế biến thêm một sản phẩm cũng có tên gọi là pate thịt. Pate thịt là một hỗn họp thịt được cắt khối kết họp với da heo được thái sợi cùng một phần gia vị và phụ gia. ** Phân loại pate : Cũng giống như các sản phẩm từ thịt khác, pate có thể phân loại theo nhiều cách khác nhau, nhưng hầu hết được phân loại theo phương pháp chế biến và theo thành phần nguyên liệu. Dưới đây là sự phân loại mang tính chất tương đối đặc trưng và đơn giản về pate. - Pate gan : Đây là loại pate với nguyên liệu được làm chủ yếu là thịt, gan và mỡ kết họp với gia vị và phụ gia. Pate gan thư ờng được phân làm các loại như pate hấp, pate nướng, pate khối . Pate gan có xuất xứ từ pháp và được cải tiến tùy theo khẩu vị của mõi nơi. Pate thịt: Pate thịt loại này được làm từ nguyên liệu chủ yếu là thịt nạc, da heo và một phần nhỏ gan. Sản phẩm thường được hấp ở nhiệt độ 900c hoặc được sào chín trước khi định hình. Trong thành phần có chứa nhiều loại gia vị , phụ gia và cả phụ liệu . Bao bì được dùng là loại bao bì tự nhiên như bong bóng heo. Bảo quản ở nhiệt độ lạnh, thời gian sử dụng 3- 6 tháng. Pate dạng này thường được đóng gói trong bao bì PA và thường được hút chân không 5.2.2 Nguyên liệu sản xuất pate ** Thịt nạc: Thịt là nguồn nguyên liệu cung cấp dinh dưỡng và năng lượng chủ yếu cho con người, nó đóng vai trò quan trọng trong cuộc sống. Đồng thời các sản phẩm từ thịt cũng được con người sử dụng một cách thường xuyên và là nguồn thực phẩm cần thiết cho hoạt động sống. Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Chế biến thịt cá trứng 66 GVBS: Lương Ngọc Khỏe Thịt cung cấp cho ta giá trị dinh dưỡng chủ yếu là protein, phần protein trong thịt được xem là nguồn protein hoàn thiện, trong đó chứa hầu như đầy đủ các axit amin cần thiết và tỉ lệ cân đối. ** Phụ liệu Trong quá trình chế biến người ta còn sử dụng rất nhiều phụ gia để tăng tính cảm quan cho sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản , đảm bảo an toàn về vi sinh vật cho sản phẩm cuối cùng. Thành phần của nhóm nguyên liệu này gồm :mỡ, muối ,nước, tinh bột chất phụ gia, nhằm hạ giá thành sản phẩm tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm a. Da heo Có vai trò làm tăng độ kết dính và làm đẹp sản phẩm, đưa vào làm hạ giá thành sản phẩm.Thành phần cấu tạo chủ yếu của da là collagen dưới tác dụng của nhiệt độ collagen sẽ chuyển hóa thành gelatin, đây là một chất keo không bền dễ dàng bị phân hủy ở nhiệt độ trên 1000c. b. Tinh bột biến tính Tinh bột biến tính tạo ra độ dẻo, xốp, dai, độ trong tạo màng cho các sản phẩm khác. Tinh bột có tính tạo gel với protein làm cho xúc xích co độ đàn hồi đặc trưng. ** Gia vị a. Muối (NaCl) Muối tạo vị mặn cho thịt, nâng cao thời gian bảo quản, tăng độ cảm quan cho sản phẩm. Xúc tiến quá trình oxi hoá làm thịt thay đổi màu. Muối còn giúp trung hoà đạm làm cho nó có khả năng giữ chất béo và nước liên kết, tạo áp suất thẩm thấu và tạo độ ẩm cho sản phẩm, có tính sát khan làm giảm sự phát triển của vi sinh vật gay hại, giảm tỉ lệ oxi hoà tan ức chế hoạt động của vi sinh vật hiếu khí. Ion Cl- của muối kết hợp với protein ở nối peptid làm cho protease không thể hoạt động để phân huỷ protein. b. Đường Đường có vai trò tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu đi vị mặn của muối , làm mền thịt. Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hidro, làm giảm lượng nước tự do tăng lượng nước liên kết để giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật. c. Bột ngọt (mono solium glutamate). Bột ngọt có vai trò quan trọng trong chế biến xúc xích vì nó cùng vớ muối khi hoà tan trong nước tạo vị ngọt giống như vị ngọt của thịt, được sử dụng để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Liều lượng tối đa 10g/1kg nguyên liệu, nếu dùng nhiều thì gây ngộ độc cho người sử dụng. d. Bột tiêu Bột tiêu được sử dụng để tạo vị cay nồng tăng tính cảm quan. Tiêu còn có tác dụng trị tiêu, giải độc và các tính năng khác . e. Hành tỏi Tỏi có vị cay, mùi thơm, nâng cao tính cảm quan cho sản phẩm. Ngoài ra tỏi còn có tác dụng trợ tiêu và kháng sinh. Tỏi sử dụng phải ở trạng thái khô, không bị hư hoảng, không bị dập, không bị mốc, và phải sạch sẽ. Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Chế biến thịt cá trứng 67 GVBS: Lương Ngọc Khỏe ** Phụ gia: a.Muối nitrate và nitrite: Vai trò: - Cố định màu hồng tự nhiên của thịt khi gia nhiệt, tăng màu của thịt đã xử lí. - Có tác dụng tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật trong môi tr ường acid. - Tăng hương vị và cấu trúc cho sản phẩm. - Kìm hãm sự oxy hoá lipid. Cơ chế chuyển màu của thịt dưới tác dụng của muối nitrit; Trong thịt có chứa những hợp chất có màu như mioglobin, chất có chứa Fe 2+, trong nhân Hemoglobin, nếu có tác nhân oxy hoá nào đó chuyển Fe2+ thành Fe3+ thì màu thịt trở nên tối sẫm. Như vậy để giữ màu hoặc tạo màu cho sản phẩm thịt người ta dùng hỗn hợp muối nitrat và nitrit thì tạo màu nhanh hơn nhưng kém bền. * Ưu điểm : tạo màu nhanh, sát trùng mạnh *Nhược điểm: độc. Khi nitrit dư sẽ kết hợp với hemoglobin tạo thành methemoglobin, gây hiện tượng ngạt, nhức đầu, buồn nôn. Mặt khác nitrit dư sẽ kết hợp với các acid amin tạo thành nitrosoamin gây độc lâu dài cho cơ thể. Do đó cần phải tuân thủ tuyệt đối về nồng độ và liều lượng: tốt nhất là dùng hỗn hợp có 0,005 – 0,01% nitrit và 0,2% nitrat theo khối lượng thịt. Đối với người thì hàm lượng không quá 0 – 0,4% mg/kg thể trọng / ngày, còn đối với thực phẩm phải đảm bảo không quá 125 ppm. Các yếu tố ảnh hưởng đến cường độ màu: Hàm lượng các chất sắc tố có trong thịt Mức độ tự phân của thịt trước khi ướp Nồng độ chất khử và pH của thịt. Nhiệt độ của thịt và thời gian ướp * Tiêu chuẩn của muối nitrit và nitrat Dạng bột trắng có màu vàng thật nhạt, tan tốt trong nước, rong dung dịch amoniac, nhưng tan ít trong cồn và trong các dung môi khác. bTari( polyphotphat) Vai trò: Tari có tính năng cải thiện khả năng nhũ hoá và khả năng giữ nước của thịt. Có nhiều loại tari : tari L, tari K, tari P Tari K và Tari P có các chức năng cơ bản sau: -Hoạt hoá protein trong thịt : polyphotphat có khả năng trích ly đạm ra khỏi thịt cao hơn và nhanh hơn, làm săn kết lại trong khối sản phẩm nấu thành kết cấu protein bền vững trong quá trình xử lí nhiệt tiếp theo. - Làm chất đệm hay làm ổn định pH của thịt Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Chế biến thịt cá trứng 68 GVBS: Lương Ngọc Khỏe -Tạo độ giòn và dai cho sản phẩm. -Ưc chế và tiêu diệt một phần vi sinh vật. -Tăng cường liên kết nước trong nhũ tương -Liều lượng cho phép: 9 g/ kg nguyên liệu. d.Hương liệu: Do tính năng công nghệ, để tạo nên nhiều sản phẩm phong phú người ta dùng một số hương liệu để tạo mùi đặc trưng, tăng tính cảm quan cho từng loại sản phẩm. Có các loại hương liệu như : Ngũ vị hương : đinh hương, thảo quả, tiểu hồi, đại hồi và quế, hương tôm, hương gà, hương cá, hương bò e.Chất ổn định: Thường dùng là muối polyphotphat: Giữ nước trong sản phẩm, tăng sự liên kết giữa nước và thịt, giúp trong quá trình bảo quản không có sự rỉ nước từ thịt ra ngoài nên kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật. f.Chất bảo quản – chất chống oxy hoá: Sử dụng acid ascorbic nhằm làm giảm lượng nitrit dư, hạn chế sự tạo thành nitrosamin. Ngăn cản sự oxy hoá của myoglobin và nitrosomyoglobin, do đó có tác dụng ổn định màu. ** Bao bì : nhằm định hình cho sản phẩm. 5.2. 3 Quy trình sản xuất pate ** Quy trình sản xuất: Phụ gia: - Tinh bôt: - PDP: - Mai quế lộ: - Đường: - Bột ngọt: - KNO3: - Muối: - Polyphosphate: - Tiêu: - Tỏi - Nước mắm: Thịt nạc Da heo Xử lí Cắt hạt lựu, cắt khối Ướp gia vị, phụ gia Xử lí Xử lí nhiệt Cắt sợi Phối trộn Đóng gói chân không Định hình Hấp Sản phẩm Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Chế biến thịt cá trứng 69 GVBS: Lương Ngọc Khỏe ** Thuyết minh quy trình * Thịt nạc Thịt dùng sản xuất pate thịt thường được chọn là loại thịt nạc thăn, thịt phải tươi, đảm bảo yêu cầu cảm quan về màu sắc, mùi, vị. Sử dụng những loại thịt heo đúng độ tuổi giết mổ, không sử dụng thịt những con heo già hay heo non, đặc biệt là heo nái và heo thiến * Da heo Da heo được sử dụng trong quá tình chế biến là da lưng, không sử dụng da bụng, da phải đảm bảo các yêu cầu cảm quan, yêu cầu vệ sinh *.Cấp đông chậm Nếu nguyên liệu không được sử dụng ngay thì được đưa vào cấp đông, trữ đông rồi sau đó được đưa vào chế biến . a.Mục đích Bảo quản nguồn nguyên liệu hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, ức chế các hoạt động sinh hoá, giúp cho quá trình bảo quản sản phẩm được lâu. Giúp cho việc sản xuất diễn ra liên tục ổn định nguồn nguyên liệu. Chủ động được thời gian chế biến. Giúp ổn định khối thịt. b.Những biến đổi xảy ra trong quá trình đông lạnh: Trong quá trình đông lạnh chủ yếu xảy ra quá trình biến đổi vật lý mà chủ yếu là biến đổi về nhiệt độ. Khi cho nguyên liệu vào môi trường đông lạnh nhiệt độ của nguyên liệu biến đổi. Do sự thay đổi nhiệt độ dẫn đến sự thay đổi hàm lượng ẩm trong thịt làm cho khối lượng của thịt thay đổi. Đây là yếu tố cần quan tâm vì nó ảnh hưởng đến tính kinh tế . Ngoài ra còn có sự biến đổi về chất, nước trong nguyên liệu sẽ chuyển pha. Nước tự do kết tinh trước sau đó đến nước liên kết. * Cân: Mục đích của việc cân là nhằm phối liệu một cách chính xác gi ữa nguyên liệu chính và các phụ liệu trong một mẻ. * Xử lí Thịt và da được tiến hành xử lí nhằm loại bỏ các phần không sử dụng được như lông, mỡ xa hoặc bụi bẩn còn sót lại trong quá trình phân cắt súc thịt. Đây là một khâu quan trọng nhằm góp phần đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. * Cắt khối thịt,cắt sợi da Quá trình này là đưa nguyên liệu khối lớn thành những khối nhỏ để dễ dàng cho quá trình chế biến tiếp theo. Thịt được cắt khối chữ nhật nhằm tăng bề mặt tiếp xúc cũng như tạo điều kiện cho phụ gia thắm vào sản phẩm rút ngắn thời gian chế biến. Da được cắt sợi nhằm tạo điều kiện rút ngắn quá trình chế biến, tạo sự phân bố đồng đều giữa tỉ lệ thịt và da trong sản phẩm * Xử lí nhiệt da Da cần được sử lí nhiệt nhằm rút ngắn quá trình chế biến, thuận lợi cho công đoạn cắt sợi * Ướp gia vị và phụ gia Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Chế biến thịt cá trứng 70 GVBS: Lương Ngọc Khỏe + Cân chính xác và đúng lượng phụ gia được bổ sung vào ( Tinh bôt: 3%; nước mắm 1,5%; Đường: 0,7%; Mai quế lộ 0,5% ; Bột ngọt: 0,5%; NaNO3:0,1%; Muối: 0,8%; Polyphosphate: 0,3%; Tiêu: 1,2%; Tỏi: 0,1%; Áp xanh 1 ống/4kg). Đây là công đoạn khá quan trọng nhằm tạo mùi vị, cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm. Góp phần hạ giá thành sản phẩm, tăng thời gian bảo quản * Phối trộn Đây là công đoạn làm cho sản phẩm có sự phân bố đồng điều về tỉ thịt mỡ, tỉ lệ phụ gia thắm vào. * Quá trình dồn vào bong bóng và định hình : Quá trình dồn vào bong bóng và định hình nhằm tạo cho sản phẩm có hình dạng, kích thước ổn định và đồng nhất. Bóng bóng phải được sử lí sạch trước khi sử dụng. Hỗp hợp thịt da và phụ liệu sau khi phối trộn sẽ được dồn vào bong bóng heo đã xử lí. * Hấp : Sản phẩm sau quá trình định hình được đưavào hấp ở nhiệt độ 90 0c, thời gian hấp tùy số lượng và khối lượng sản phẩm mà có thời gian khác nhau. Mục đích:  Làm chín sản phẩm  Tiêu diệt vi sinh vật  Kéo dài thời gian bảo quản * Hoàn thiện: Đây là giai đoạn bao gồm các quá trình: làm nguội, dán nhãn, vô thùng và cuối cùng ta được sản phẩm đem đi tiêu thị. Từng cây lạp xưởng được làm đẹp mắt với quy cách trình bày hấp dẫn nâng cao giá trị cho sản phẩm. Qúa trình hoàn thiện được tiến hành trong phòng hoàn thiện ở nhiệt độ bình thường. Thành phẩm được bảo quản ở nhiệt độ lạnh khoảng 2-60c, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng ,nhiệt độ cao. Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Chế biến thịt cá trứng 71 GVBS: Lương Ngọc Khỏe 5.4 Công nghệ chế biến chả giò 5.4.1 Quy trình chế biến 5.4.2 Giải thích quy trình * * Nông sản: gồm khoai môn, củ sắn, nấm mèo. a. Ngâm * Mục đích: nhằm làm trôi các chất bẩn dính trên củ, ngăn không cho tạp chất bẩn bám ngược trở lại và loại bỏ phần lớn vi sinh vật trên nguyên liệu. * Thực hiện: Khoai môn và sắn đượ c ngâm trong nước chlorine với nồng độ 20 ppm trong 15 phút nhằm tách chất bẩn ra khỏi bề mặt củ, làm sạch củ , đồng thời diệt Phụ gia: - Tinh bôt: - PDP: - Đường: - Bột ngọt: - KNO3: - Muối: - Polyphosphate: - Tiêu: - Tỏi - Nước mắm: - Ngũ vị hương : Đường: Bột ọt: Muối: Polyphosphate: Tiêu: Tỏi Nước mắm: Ngũ vị hương : Bột giòn: Nguyên Liệu Phụ liệu Xử lí Xay nhỏ Ướp gia vị, phụ gia Xử lí Cắt sợi Cuốn chả Chiên Sản phẩm Làm mềm Đậu xanh Phối trộn Đóng gói Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Chế biến thịt cá trứng 72 GVBS: Lương Ngọc Khỏe khuẩn lớp vỏ bên ngoài. Đối với nấm mèo tiến hành ngâm cho nở trong nước sạch khoảng 4- 5 giờ. Nguyên liệu sau khi ngâm sẽ được chà rửa bằng bàn chải để sạch đất cát. Quá trình này được thực hiện dưới vòi nước chảy liên tục để làm trôi đất bẩn, ngăn không cho chất bẩn bám ngược trở lại, loại bỏ phần lớn vi sinh vật bám trên nguyên liệu. * Yêu cầu: - Loại bỏ hòan tòan lớp đất cát bám vào củ. - Nấm mèo đạt được độ nở cần thiết theo yêu cầu b.Gọt vỏ * Mục đích: Loại bỏ hòan tòan lớp vỏ bên ngoài bằng cách sử dụng dao hay kéo để bào hoặc cắt bỏ lớp vỏ bên ngoài củ. Củ sau khi gọt vỏ được rửa trong nước chlorine 5 ppm. Đối với nấm mèo thì ta cắt bỏ tất cả phần gốc của nấm mèo đi để loại bỏ tạp chất và giúp cho sản phẩm ngon hơn. * Thực hiện: quy trình này do công nhân thực hiện bằng dao hay kéo. * Yêu cầu: củ phải được gọt sạch vỏ nhưng không chạm vào lớ p thịt củ bên trong. c. Rửa * Mục đích: nhằm loại bỏ nước chlorine và chất bẩn còn bám trên củ. *Thực hiện: công nhân rửa củ trong thùng nước, thường xuyên thay nước từ 2 - 3 lần. - Phải thay nước liên tục để đảm bảo loại bỏ sạch chlorine. - Củ sau khi rửa bề mặt phải trắng và không còn chất bẩn. - Nguyên liệu sau khi rửa được kiểm tra bằng mắt, sau đó chuyển vào kho bảo quản mát ở nhiệt độ 5- 100C và chờ công đọan chế biến tiếp theo ( như bào nhỏ, cắt sợi, phối trộn). d. Cắt sợi * Mục đích - Giúp cho quá trình phối trộn dễ dàng và đồng đều hơn. - Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình định hình về sau. * Thực hiện Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Chế biến thịt cá trứng 73 GVBS: Lương Ngọc Khỏe - Nguyên liệu củ sau khi kiểm tra đạt chất lượng theo tiêu chuẩn sẽ được đưa vào máy cắt. Sử dụng máy cắt sợi để cắt khoai môn và sắn. Sợi sau khi cắt có chiều dài 3 - 4cm, dày 0.3cm. - Sau khi cắt, nếu sợi nào có kích thước chưa đạt yêu cầu sẽ được lựa ra và đem đi cắt lại. - Riêng đối với nấm mèo thì sau ki rửa ta tiến hành cắt sợi bằng tay rồi mới c huyển vào phòng bảo quản lạnh. * Yêu cầu: kích thước sợi phải đồng đều, không bị lẫn những sợi quá lớn hay những tạp chất bên ngoài. ** Súc sản: thịt heo a.Phân loại * Mục đích: nhằm cân bằng tỉ lệ nạc mỡ trong sản phẩm * Thực hiện: thịt sau khi được rửa sạch sẽ được phân loại phần nhiều mỡ và phần nhiều thịt để xay riêng. Quá trình này được thực hiện bằng tay. b.Làm sạch * Mục đích: loại bỏ lông và các thành phần tạp chất còn bám trên bề mặt của thịt. * Thực hiện: thịt heo được nhổ sạch lông và rửa lại bằng nước sạch. *Yêu cầu: thịt heo phải được làm sạch hòan toàn, không được còn lông sót lại, không được dính bụi, tạp chất. c. Để ráo * Mục đích: để bề mặt thịt khô ráo, không lẫn nước vào sản phẩm và giúp cho các quá trình xay, trộn và định hình được tiến hành dễ dàng. * Yêu cầu: không còn giọt nước bám trên bề mặt thịt. * Thực hiện: thịt được để ở trên các khay ở nhiệt độ từ 5 - 100C. d. Xay thịt * Mục đích: nhằm tạo điều kiện cho việc băm nhuyễn và trộn đều các cấu tử chuẩn bị cho quá trình định hình. * Thực hiện: thịt được xay bằng máy xay thịt với lưới xay có đường kính 6mm. Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Chế biến thịt cá trứng 74 GVBS: Lương Ngọc Khỏe * Yêu cầu: sau khi xay, thịt có kích thước tương đối đồng đều. Trong khi xay để tránh sự xâm nhập của vi sinh vật và tạp chất thì quá trình này phải được thực hiện ở nhiệt độ thấp và máy xay phải có nắp đậy kín. **. Định lượng * Mục đích: chuẩn bị các thành phần theo một tỉ lệ nhất định để đem phối trộn. * Thực hiện: công nhân sẽ cân các thành phần theo khối lượng đã định. * Yêu cầu: cân phải chính xác, không để lẫn tạp chất. ** Phối trộn * Mục đích: làm cho các cấu tử có trong nhân trộn lẫn vào nhau và sản phẩm chả giò được ngon hơn. Quá trình này rất quan trọng cho mình tạo khẩu vị phù hợp với người tiêu dùng, giai đoạn này có bổ sung gia vị để tăng mùi và nâng cao giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. * Yêu cầu: trộn nhẹ tay để nguyên liệu không bị nát, lượng nước thoát ra nhiều gây khó khăn trong công đoạn cuốn.Nhân sau khi trộn xong sẽ được chuyển qua khâu định hình và được cuốn càng nh anh càng tốt, nhân để lâu sẽ bị chảy nước làm giảm chất lượng sản phẩm. **.Định hình * Mục đích: tạo hình dáng đặc trưng và tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. * Thực hiện: bánh tráng tròn to ( đường kính 35cm)được cắt ra thành 4 phần bằng nhau có dạng hình tam giác. Bánh tráng được làm ẩm bằng hỗn hợp nước, đường, vôi với tỉ lệ 20 phần nước và 1 phần hỗn hợp các chất còn lại để làm cho bánh được vàng, giòn và xốp sau khi chiên. Sau đó, bánh được bẻ gập hai mép nhọn vào phía Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Chế biến thịt cá trứng 75 GVBS: Lương Ngọc Khỏe trong tạo hai đường hai bên song song nhau. Nhân được định lượng và được đặt vào trong tâm bánh tráng, hai mép bánh được gặp lại và cuốn * Yêu cầu: các cuốn chả giò sau tạo hình tương đối đều nhau về kích thước và khối lượng. Chiều dài của mỗi cuốn khoảng 5cm, đường kính khoản g 2 cm, nặng 17g, vỏ bánh nặng khoảng 3.8 - 4g, nhân nặng khoảng 12 – 13g và khối lượng của 30 cuốn khoảng 500g. trong quá trình cuốn phải sạch sẽ, không lẫn tạp chất, cuốn phải đủ trọng lượng và kích thước, nhân không được lòi hai đầu và mí không được hở. **. Bao gói * Mục đích: để bảo vệ sản phẩm khỏi tác nhân bên ngoài và cung cấp cho người tiêu dùng các thông tin về sản phẩm. * Thực hiện: sau khi tiến hành định lượng và xếp vào hộp nhựa PS hình chữ nhật để đi đóng gói. Bao bì để đóng gói là bao OPP có in các thông tin về thành phần, cách bảo quản, cách sử dụng và sản phẩm. * Yêu cầu: bao bì phải sạch sẽ và nguyên vẹn, trọng lượng tịnh của mỗi hộp sản phẩm là 500 ± 5g. ** Cấp đông * Mục đích: kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. * Thực hiện: thực hiện quá trình cấp đông IQF ở nhiệt độ -400C, thời gian cấp đông khoảng 30 phút. * Yêu cầu: nhiệt độ tâm sản phẩm phải đạt -180C. Sản phẩm sau khi cấp đông phải giữ nguyên hình dạng ban đầu, không có những vết nứt, gảy vỡ. ** Ghép mí, vô thùng, bảo quản sản phẩm Sản phẩm chả giò sau khi rà kim loại sẽ được đưa đi ghép mí, cho vào thùng carton rồi xếp đai nẹp, ghi mã hiệu hàng hoá. Sản phẩm được trữ trong kho lạnh có nhiệt độ -200C ± 20C. 5.5 Công nghệ chế biến xíu mại đóng hộp Xíu mại là một trong những món ăn điểm tâm (Dim sum) của người Trung Quốc. Ở Việt Nam món xíu mại được chế biến theo phong cách đặc trưng của ẩm thực Việt Nam (với các công đoạn như vo viên, trộn gia vị và hấp) Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Chế biến thịt cá trứng 76 GVBS: Lương Ngọc Khỏe 5.4.1 Quy trình chế biến 5.4.2 Giải thích quy trình * Thịt nạc Thịt dùng sản xuất xíu mại thường được chọn là loại thịt nạc thăn, thịt phải tươi, đảm bảo yêu cầu cảm quan về màu sắc, mùi, vị. Sử dụng những loại thịt heo đúng độ tuổi giết mổ, không sử dụng thịt những con heo già hay heo non, đặc biệt là heo nái và heo thiến * Mỡ heo Mỡ được sử dụng trong quá tình chế biến là mỡ phần( mỡ lưng), không sử dụng mỡ sa, mỡ phải đảm bảo các yêu cầu cảm quan, yêu cầu vệ sinh *.Cấp đông chậm Phụ gia: - Tinh bôt: - PDP: - Đường: - Bột ngọt: - KNO3: - Muối: - Polyphosphate: - Tiêu: - Tỏi Nguyên liệu Xử lí Lạnh đông chậm Xay thô Cà chua Xử lí Nấu sốt Bài khí Rốt sốt Bảo ôn Ghép mí Thanh trùng Sản phẩm Xay nhuyễn Phối trộn Định hình Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Chế biến thịt cá trứng 77 GVBS: Lương Ngọc Khỏe Nếu nguyên liệu không được sử dụng ngay thì được đưa vào cấp đông, trữ đông rồi sau đó được đưa vào chế biến . a.Mục đích Bảo quản nguồn nguyên liệu hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, ức chế các hoạt động sinh hoá, giúp cho quá trình bảo quản sản phẩm được lâu. Giúp cho việc sản xuất d iễn ra liên tục ổn định nguồn nguyên liệu. Chủ động được thời gian chế biến. Giúp ổn định khối thịt. b.Những biến đổi xảy ra trong quá trình đông lạnh: Trong quá trình đông lạnh chủ yếu xảy ra quá trình biến đổi vật lý mà chủ yếu là biến đổi về nhiệt độ. Khi cho nguyên liệu vào môi trường đông lạnh nhiệt độ của nguyên liệu biến đổi. Do sự thay đổi nhiệt độ dẫn đến sự thay đổi hàm lượng ẩm trong thịt làm cho khối lượng của thịt thay đổi. Đây là yếu tố cần quan tâm vì nó ảnh hưởng đến tính kinh tế . Ngoài ra còn có sự biến đổi về chất, nước trong nguyên liệu sẽ chuyển pha. Nước tự do kết tinh trước sau đó đến nước liên kết. * Cân: Mục đích của việc cân là nhằm phối liệu một cách chính xác gi ữa nguyên liệu chính và các phụ liệu trong một mẻ. * Xử lí Thịt và mỡ được tiến hành xử lí nhằm loại bỏ các phần không sử dụng được như lông, mỡ xa hoặc bụi bẩn còn sót lại trong quá trình phân cắt súc thịt. Đây là một khâu quan trọng nhằm góp phần đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. * Xay thô: a.Mục đích: Quá trình xay thô nhằm làm giảm kích thước của khối thịt lạnh đông để tạo điều kiện cho quá trình xay nhuyễn, phối trộn về sau trên máy cutter. b.Các biến đổi xảy ra: Quá trình xay thô chủ yếu xảy ra quá trình biến đổi vật lý cắt đứt mô liên kết làm giảm kích thước khối thịt, gia tăng nhiệt độ của khối thịt do ma sát. c.Thiết bị dùng xay thô là: máy mincer Quá trình xay thô được thực hiện trong phòng chế biến có nhiệt độ 5 oC trên thiết bị là máy mincer. Kích thước hạt thịt sau xay þhạt = 3 ÷ 5 mm. Máy mincer khi xay thực hiện 2 chế độ trộn và xay đồng thời, năng suất của thiết bị có thể đến 500kg/h. * Phối trộn: Sản phẩm thịt và mỡ sau khi được xay thô được phối trộn nhằm làm cho các loại gia vị và phụ gia phân bố đồng đều trong sản phẩm. Cân chính xác và đúng lượng phụ gia được bổ sung vào ( Tinh bôt: 3%; nước mắm 1,5%;Đường:0,7%;Bột ngọt: 0,5%; Muối: 0,8%; Polyphosphate: 0,3%; Tiêu: 1,2%; Tỏi: 0,1%) Đâylà một công đoạn quan trọng nhằm tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm * Quá trình xay nhuyễn Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Chế biến thịt cá trứng 78 GVBS: Lương Ngọc Khỏe Quá trình này nhằm mục đích tạo nên một hệ nhũ tương b ền của tất cả các thành phần vật chất có trong xíu mại như: nguyên liệu (thịt nạc, mỡ heo, da heo), gia vị, phụ gia , tạo nên một hệ đồng nhất. Quá trình này sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến các quá trình sau này. Trong thời gian này, tất cả thịt, mỡ, da được xay nhuyễn đạt kích thước Þ = 0.2 – 0.5 mm. Hỗn hợp này vá nước ( tan ra từ nước đá vảy ) tạo nên một hệ nhũ tương. Quan sát khi thấy hỗn hợp đã đồng nhất, ta dừng máy xay nhuyễn và nhanh chóng vét sản phẩm ra khỏi chảo trước khi nhiệt độ nhũ tương vượt quá 120 C. Các thông số làm việc :  Thời gian 10 phút/mẻ  Nhiệt độ : dưới 120 C  Kích thước hỗn hợp trước khi xay nhuyễn : Þ = 3 – 5 mm  Kích thước hỗn hợp sau khi xay nhuyễn : Þ = 0.2 – 0.5 mm * Quá trình nhồi và định lượng : Quá trình nhồi nhằm tạo cho sản phẩm có hình dạng, kích thước ổn định và đồng nhất. Một hệ thống cân điện tử được lập trình sẵn để điều khiển lưỡi dao cắt sản phẩm với những khoảng bằng nhau. Toàn bộ quá trình được thực hiện ở chế độ chân không nhằm hạn chế tối đa sự nhiễm khuẩn cho sản phẩm. Các thông số kỹ thuật :  Nhiệt độ máy : 2 – 40 C  Ap suất p = 0.2 – 0.3 at  Năng suất : 80 cây ( loại 70 g/ 1 phút ), 110 cây ( loại 40 g/ 1 phút )  Cà chua - Chon cà chua chín đỏ không dập nát. - Bỏ cuống, rửa sạch cắt nhỏ. - Đun nóng cà đã sắt nhỏ trong vòng 10 phút. - Cha, phối chế cô đặc đến độ khô 25%.  Tỷ lệ phối chế - Đường 8-10% - Muối 1.5-2% - Bột ngọt 0.2-0.3% - Củ hành 4 - 6% - Dầu ăn 6-8% - Bột gạo 2% - Tiêu 0.2% Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Chế biến thịt cá trứng 79 GVBS: Lương Ngọc Khỏe - Tỏi 1 % Cô đặc, rót sốt - Khi đó, cấu trúc pectin không bị phá vỡ nên giữ được độ sệt của nước sốt. Ngoài ra các thành phần khác cũng ít bị biến đổi nhất là Vitamin C. - Sau khi cô đặc xong nước sốt cà chua ta tiến hành rót nước sốt vào hộp lúc nhiệt độ còn lại khoảng hơn 850C theo tỉ lệ : sốt cà/xíu mại = 4/6 sau đó tiến hành ghép nắp . * Bài khí: Đây là một công đoạn quan trọng, mục đích nhằm loại bỏ hết lượng không khí tồn tại trong sản phẩm, trong dung dịch sốt và trong bán thành phẩm tránh hiện tượng phồng hộp. * Thanh trùng : Mục đích:  Làm chín sản phẩm  Tiêu diệt vi sinh vật Những biến đổi xảy ra trong quá trình tiệt trùng: Ở nhiệt độ cao, áp suất cao các thành phần trong cây xíu mại được làm chín và ngắm sốt. Thiết bị : Thiết bị sử dụng nồi autoclave. Hộp được sắp xếp ngay ngắn trong các khay inox, sau đó được đưa vào bồn tiệt trùng. Đây là bồn tiệt trùng theo kiểu nấu ướt. Các thông số làm việc :  Ap suất đối kháng là 2.3 kgf/cm.  Ap suất thử là 8 kgf/cm².  Nhiệt độ tâm sản phẩm : 1210 C.  Thời gian pha nhiệt Tgn = 12 phút đối với cây 40g, Tgn = 17 đối với cây 70 g. Các sự cố có thể xảy ra và cách xử lý : + Các thông số : nhiệt độ, áp suất, thời gian đã được cài đặt mà khi hoạt động có các sai lệch thì cũng ảnh hưởng đến chất lượng cây xúc xích như làm cho cây xúc xích bị mềm. * Hoàn thiện: Đây là giai đoạn bao gồm các quá trình: làm nguội, dán nhãn, vô thùng và cuối cùng ta được sản phẩm đem đi tiêu thị. Sản phẩm xíu mại được làm đẹp mắt với quy cách trình bày hấp dẫn nâng cao giá trị cho sản phẩm. Qúa trình hoàn thiện được tiến hành trong phòng hoàn thiện ở nhiệt độ bình thường Sau khi thực hiện quá trình thanh trùng thì nhiệt độ của hộp xíu mại khoảng từ 100- 110oC. Để thực hiện dán nhãn vô thùng thì phải làm nguội. Vì ở nhiệt độ quá cao thì nhãn dễ bị bóc ra và quá trình hoàn thiện gặp nhiều khó khăn. Do vậy sản phẩm phải được đưa qua làm lạnh đột ngột. Đây là phương pháp làm nguội sản phẩm bằng nước lạnh, nhằm gây hiện tượng sốc nhiệt đối với các vi sinh vật ưa nóng, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm . Sau đó sử dụng băng chuyền tự động để dán nhãn và thiết bị đếm tự động để vào thùng carton . Trường CĐN Sóc Trăng Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Chế biến thịt cá trứng 80 GVBS: Lương Ngọc Khỏe Thành phẩm được bảo quản ở nhiệt độ thường, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng ,nhiệt độ cao.