Bài giảng Các quá trình cơ bản trong công nghệ thực phẩm - Chương 7: Quá trình tạo hình

Quá trình tạo hình 7.1. Quá trình tạo hình Là QT cơ lý nhằm tạo cho sản phẩm hình dạng, kích thước, khối lượng nhất định 7.1.1. Mục đích, yêu cầu Chuẩn bị: tạo hình trước khi nướng, chiên, sấy... ví dụ như các loại bánh quy, bánh mì, bánh ngọt,... Chế biến: tạo hình để đạt được yêu cầu chất lượng về hình dạng và kích thước. Hoàn thiện : tạo ra giá trị thẩm mỹ của sản phẩm 7.1.2. Vật liệu và quá trình biến đổi Nguyên liệu dạng: bột nhuyễn, lỏng Do chỉ là những quá trình cơ lý nên vật liệu chỉ biến đổi về vật lý (tăng khối lượng riêng do giảm thể tích) 7.1.3. Phương pháp thực hiện Ép nén : ép nguyên liệu rồi cắt thành miếng nhỏ Dập hình : phương pháp ép theo hình mẫu Rót khuôn : quá trình rót các sản phẩm lỏng, dẻo vào khuôn, sau đó tiến hành làm lạnh làm cho thực phẩm bị đông cứng lại tạo hình dáng cho sản phẩm. Cán cắt : phương pháp này dùng trục lăn cán mỏng, sau đó cắt thành sợi. 7.1.4. Vấn đề thiết bị (giới thiệu thiết bị) Tạo hình cho bic quy TẠO HÌNH Tạo hình cho bic quy Quá trình bao gói và trang trí là quá trình chứa đựng sản phẩm và dán nhãn sản phẩm. 7.2.1. Mục đích, yêu cầu - làm tăng khả năng vận chuyển sản phẩm một cách dễ dàng, tạo lớp bao bì bảo vệ cho sản phẩm được lâu hơn, tránh sự tiếp xúc của thực phẩm với môi trường bên ngoài. - bao bì còn làm cho thực phẩm ít bị biến đổi của các yếu tố bên ngoài như oxi, ánh sáng, độ ẩm, vi sinh vật,... - thuận tiện trong tiêu dùng và phân phối hàng bán lẻ, thu hút người tiêu dùng bằng nhãn hàng hoá nổi bật,... 7.2.2. Vật liệu và quá trình biến đổi Sản phẩm: lỏng; rắn; hỗn hợp Bao bì: bao bì vận chuyển; bao bì sử dụng Vật liệu làm bao bì Giấy Gỗ Thủy tinh Sành sứ Kim loai Nhựa tổng hợp: PE, PP, PA, PETE, PVC, Vải TỔ CHỨC BAO GÓI TRONG XÍ NGHIỆP THỰC PHẨM Các chỉ tiêu lựa chọn có thể như sau : Chọn vật liệu gì để làm bao bì (giá cả, an toàn, khả năng gia công chế tạo,) Bao bì được chọn ở dạng gì (phẳng, ống, tròn, hình hộp hay dạng đặc biệt) Tạo dáng cho bao bì như thế nào cho thích hợp với sản phẩm. Dung sai về khối lượng hoặc thể tích Điều kiện bao gói : vô trùng hay không Khả năng về tài chính Quá trình bao gói và chuẩn bị sản phẩm  Quá trình bao gói được thực hiện ở công đoạn cuối của quá trình sản xuất, có thể thực hiện thủ công hoặc bằng máy móc, thiết bị phụ thuộc vào điều kiện cơ khí, tính chất của từng loại sản phẩm và yêu cầu sản xuất.  Trước khi bao gói cần chuẩn bị đầy đủ các số liệu, các thông tin cần thiết cho sản phẩm, cho bao bì và máy móc thiết bị, vật liệu phụ tham gia vào quá trình bao gói Yêu cầu ở công đoạn bao gói: Sản phẩm sau khi thực hiện cơ bản phải tiến hành bao gói ngay để hạn chế sự lây nhiểm vi sinh vật hay các nguyên nhân khác làm hư hỏng thực phẩm Yêu cầu về máy móc thiết bị phục vụ đóng gói:  Độ chính xác  Tình trạng vệ sinh  Độ an toàn Yêu cầu đối với con người:  Số lượng  Tuân thủ các yêu cầu về an toàn, vệ sinh công nghiệp MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BAO GÓI - Bao gói thường : Là quá trình cho sản phẩm vào bao bì cho đến đủ lượng tịnh sau đó ghép mí bao bì thủ công hoặc tự động tuỳ thuộc vào loại vật liệu và tình hình máy móc thiết bị ở xí nghiệp sao cho các yếu tố giữa hai môi trường trong và ngoài sản phẩm không có sự thâm nhập lẫn nhau. Phương pháp bao gói chân không Là sản phẩm đã được hút không khí trong bao bì ra ngoài đến một mức độ nhất định nào đó trước khi ghép kín bao bì.  Mục đích : + giảm sự oxy hóa lipit do oxy + giảm thiểu khả năng hoạt động của vsv hiếu khí + giảm sự dịch chuyển sản phẩm do tác động cơ học + Sản phẩm bó sát bao bì nên trông đẹp hơn Phương pháp bao gói MAP (Modified Atmosphere Packaging) Là quá trình rút toàn bộ không khí trong bao bì thực phâm ra ngoài và thay vào đó là hỗn hợp khí CO2 , N2 , O2 với tỷ lệ thích hợp. Tỷ lệ các khí được điều chỉnh vào loại thực phẩm : CO2 30-40 % N2 40-50 % O2 5- 30 % Môi trường tiệt trùng Vô trùngVô trùng Rót và hàn kín Sản phẩm được đóng gói tiệt trùng Quy trình tiệt trùng Cơ cấu bao bì tiệt trùng Tetra Pak 1. 2. 3. 4. 5. 6. 1. Nhöïa LDPE Choáng aåm Haøn tai hoäp 2. Lôùp bìa giaáy - Taïo ñoä cöùng - In aán 3.Nhöa LDPE Dính vaøo lôùp laù nhoâm 4. Lôùp nhoâm - Choáng oxy hoaù - Choáng taùc duïng cuûa aùnh saùng - Taïo nhieät cho moái haøn ngang - Choáng nhieãm muøi - Taïo ñoä cöùng (30%) 5. Nhöïa LDPE Lôùp dính keát beân trong 6. Nhöa MPE - Tieáp xuùc vôùi saûn phaåm - Baûo veä saûn phaåm Một số máy móc thiết bị phục vụ cho quá trình bao gói (tham khảo) 1.Thiết bị hàn xung nhiệt cầm tay 2. Máy hàn xung nhệt 3. Máy bao gói tự động dạng đứng (loại hai cuộn vật liệu) Cạnh gấp Bộ phận dán mí Bộ phận cắt Một số máy móc thiết bị phục vụ cho quá trình bao gói (tham khảo) 1.Thiết bị hàn xung nhiệt cầm tay 2. Máy hàn xung nhệt 3. Máy bao gói tự động dạng đứng (loại hai cuộn vật liệu) Máy bao gói tự động nằm ngang (loại 1 cuộn vật liệu) Máy bao gói tự động nằm ngang (loại 1 cuộn vật liệu) Nạp liệu Gia nhiệt Ghép mí Sản phẩm Cắt mí Giữ nhiệt Vật liệu thân bao bì Vật liệu nắp bao bì Máy bao gói tự động nằm ngang 1 : Vật liệu thân hộp 2 : khuôn định hình 3: Nạp sản phẩm 4 : Vật liệu mí hộp 5 : bộ phận gia nhiêt 6 : Bộ phận cắt rời 7 : Thành phẩm Các kiểu ghép nắp chai nhựa Manufacture of three-piece electrically welded cans: (a) tinplate rolled into cylinders; (b) edges overlapped; (c) edges welded and seam lacquered; (d) base tamped out; (e) rims curled and sealing compound injected; (f) base seamed onto body. Hộp ba mảnh thân Hộp hai mảnh thân loại dập và kéo DWI cans: 1, body blank; 2+3, drawn and redrawn cups; 4–6, three stages of wall ironing and base formation; 7, finished can trimmed to the required height; Hộp hai mảnh thân Hộp hai mảnh thân loại dập và dập lại DRD cans: 1, body blank; 2, drawn cup; 3+4, stages in re-drawn cups; 5, finished trimmed can with profiled base. Hộp hai mảnh thân Qúa trình hình thành mí hộp Qúa trình hình thành mí hộp Quá trình hình thành mí hộp 1 – Con lăn ghép mí đợt 1 3 – Đĩa ép trên (chuck) 4 - Nắp (can lid) 5 – Thân hộp (body) 2 – Con lăn ghép mí đợt hai Máy ghép mí 1 Máy ghép mí 2 Máy ghép mí 3 Máy ghép mí 4 Máy ghép mí 5 Máy ghép mí 6 Máy ghép mí 7 Máy ghép mí 8 This image cannot currently be displayed. This image cannot currently be displayed. This image cannot currently be displayed.