Bài 14 Đại cương về các phương pháp chế biến

Câu hỏi: Em hãy nêu khái niệm sơ chế thực phẩm? Trả lời: Sơ chế thực phẩm là quá trình dùng các tác động nhằm loại bỏ phần không ăn được, làm sạch nguyên liệu, biến nguyên liệu thực phẩm thành hình dạng phù hợp với yêu cầu chế biến món ăn cụ thể. Gồm hai công đoạn là sơ chế thô và sơ chế tinh BÀI 14 ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN Phân biệt được các phương pháp chế biến món ăn. Có ý thức học tập tích cực, sáng tạo. Biết được khái niệm và các dạng chế biến món ăn. Lấy sản phẩm Lấy sản phẩm Lấy sản phẩm Lấy sản phẩm BÀI 14 ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN Khái niệm Phương pháp chế biến là cách thức sử dụng phương tiện và điều kiện tác động lên nguyên liệu, dựa theo tính chất của một hay một nhóm tác động nhằm biến đổi nguyên liệu theo mục đích sử dụng. Lấy sản phẩm Lấy sản phẩm Lấy sản phẩm Lấy sản phẩm BÀI 14 ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN Dùng ngoại lực cơ học ( Cắt, thái, xay, giã, khuấy, nhào, trộn, vắt, ép…) tác động vào thực phẩm để biến thực phẩm thành dạng phù hợp cho ăn uống hoặc ở dạng bán thành phẩm. Phương pháp chế biến bằng tác động cơ học: Phương tiện thường dùng là các dụng cụ thô sơ, các thiết bị cơ khí hoặc bán cơ khí Lấy sản phẩm Lấy sản phẩm Lấy sản phẩm Lấy sản phẩm BÀI 14 ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN Phương pháp chế biến bằng nhiệt: Chế biến nhiệt là phương pháp chế biến bằng cách cung cấp nhiệt trực tiếp hoặc gián tiếp từ các nguồn nhiệt cho khối thực phẩm Khái niệm BÀI 14 ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN Phương pháp chế biến bằng nhiệt: Cung cấp nhiệt trực tiếp Nhiệt từ nguồn cấp Nguyên liệu chế biến nhiệt BÀI 14 ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN Phương pháp chế biến bằng nhiệt: Cung cấp nhiệt gián tiếp: - Dạng 1: Nhiệt từ nguồn cấp Dụng cụ chứa đựng Nguyên liệu chế biến nhiệt Dụng cụ chứa đựng là trung gian truyền nhiệt, gồm các loại nồi, chảo, ống tre, nứa… Đây là dạng chế biến nhiệt ứng dụng để rang nướng. BÀI 14 ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN Phương pháp chế biến bằng nhiệt: Cung cấp nhiệt gián tiếp: - Dạng 2: Nguyên liệu CB nhiệt Nhiệt từ nguồn cấp Dụng cụ chứa đựng Môi trường đun nấu Môi trường đun nấu là là trung gian truyền nhiệt, có thể là nước nóng, hơi nước, dầu mỡ nóng, cát, muối … Đây là dạng chế biến được sử dụng rộng rãi nhất trong thực tế. BÀI 14 ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN Phương pháp chế biến bằng vi sinh: Dùng các enzim thích hợp để thuỷ phân Prôtêin hay Gluxit trong thực phẩm tạo thành hợp chất hữu cơ đơn giản hơn, dễ hấp thu, dễ tiêu hóa. Làm nước mắm, nem chua, sữa chua, muối chua rau, củ, quả; lên men rượu, bia … Chế biến bằng tác động cơ học Chế biến bằng nhiệt Chế biến bằng vi sinh Phương pháp chế biến món ăn Khái niệm: Là cách sử dụng Phương tiện và Điều kiện tác động lên nguyên liệu … BÀI 14 ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN Phân Loại Trực tiếp Gián tiếp Dạng 1 Dạng 2 BÀI 14 ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN Dụng cụ thô sơ Dụng cụ bào sợi Máy đánh trứng Món nộm Bánh bông lan BÀI 14 ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN Nhồi bột Gõi cá Bánh dẽo BÀI 14 ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN Tôm nướng Thịt bò nướng ống tre BÀI 14 ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN Món tôm tẩm bột chiên Lạc rang Món canh rau, củ nấu thịt nạc Các loại rau, củ hấp BÀI 14 ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN Nem chua Lên men rượu Dưa cải muối chua Chế biến nước mắm Tư liệu, sản phẩm của học sinh đã làm Liên kết với trường học kết nối.