Giáo trình Moodun: Sản xuất Pate

nhận nguyên liệu thịt vì có thể bị nhiễm bẩn từ nguyên liệu; - Ngăn ngừa các vật gây hại nhƣ các loài gặm nhấm, côn trùng...; - Tránh ánh sáng trực tiếp từ mặt trời chiếu vào patê vì ánh sáng có thể làm biến đôi màu sắc, mùi vị sản phẩm; - Đảm bảo nguyên tắc FIFO (nhập trƣớc, xuất trƣớc). * Chú ý khi bảo quản patê ở nhiệt độ thường: - Không nên bảo quản patê trong tủ kín, patê sẽ nhanh hư hỏng - Bảo quản patê ở nhiệt độ thường patê nhanh hư hỏng nên nếu muốn bảo quản lâu nên bảo quản ở nhiệt độ lạnh. 1.2. Bảo quản patê ở nhiệt độ lạnh Ở nhiệt độ lạnh hoạt động của vi sinh vật bị chậm lại nên thời gian bảo quản sẽ lâu hơn bảo quản ở nhiệt độ thƣờng. 66 * Yêu cầu: - Tủ lạnh hoặc tủ mát phải tạo đƣợc nhiệt độ 0-50C - Tủ lạnh hoặc tủ mát phải đƣợc làm sạch trƣớc khi bảo quản - Đảm bảo nguyên tắc FIFO (nhập trƣớc, xuất trƣớc) - Bảo quản quản patê ở tủ lạnh hoặc tủ mát không quá 7 ngày 2. Kiểm tra chất lƣợng patê Kiểm tra chất lƣợng patê nhằm đánh giá sản phẩm patê làm ra có đạt yêu cầu chất lƣợng không. Đối với các cơ sở sản xuất nhỏ patê đƣợc kiểm tra chất lƣợng bằng cách sử dụng các giác quan của con ngƣời để đánh giá nhƣ: - Thị giác: Đánh giá về màu sắc, hình dạng của sản phẩm. - Xúc giác: Đánh giá về nhiệt độ, độ đàn hồi của sản phẩm. - Khứu giác: Đánh giá về mùi của sản phẩm. - Vị giác: Đánh giá về vị của sản phẩm nhƣ: ngọt mặn, chua, cay, v.v... - Thính giác: Đánh giá về độ dòn của sản phẩm. Chất lƣợng patê đƣợc đánh giá qua các chỉ tiêu nhƣ: cảm quan bên ngoài; bề mặt cắt của patê; mùi, vị của patê; trạng thái kết cấu. 2.1. Kiểm tra cảm quan bên ngoài Cảm quan bên ngoài khối patê đƣợc quan sát nhƣ sau: - Bề mặt trên khuôn patê bằng phẳng; - Khi tháo khuôn mặt dƣới mịn, khô ráo, không chảy nƣớc, không nhớt. Hình 6.1. Cảm quan bên ngoài patê 2.2. Kiểm tra bề mặt cắt của patê - Mặt cắt patê mịn, đồng nhất; - Patê chín đều, đồng nhất 1 màu; - Không có khoảng trống trong patê. Hình 6.2. Cảm quan mặt cắt patê 67 2.3. Kiểm tra mùi, vị patê - Patê có mùi thơm của nƣớc mắm, hành tỏi, tiêu hòa lẫn với nhau - Không có mùi lạ, mùi thiu, mốc - Không có vị lạ, vị không hài hòa 2.4. Kiểm tra trạng thái, cấu trúc patê Cấu trúc mềm, chặt chẽ trong khối nhƣng lại rời và có thể dễ dàng phết thành lớp mỏng lên bánh mì khi ăn. 3. Các hiện tƣợng hƣ hỏng của patê - Nguyên nhân và biện pháp khắc phục 3.1. Patê kém kết dính a) Biểu hiện Patê kém kết dính, đóng cục, rời rạc. b) Nguyên nhân Sử dụng ít chất phụ gia có tính kết dính nhƣ: bì, bột mỳ, polyphosphat nên sự liên kết các thành phần trong patê thấp. c) Khắc phục - Sử dụng đúng thực đơn; Hình 6.3. Patê kém dính - Thời gian xay phải đảm bảo để nguyên liệu nhuyễn, kết dính tốt. 3.2. Patê không mịn, không đồng nhất a) Biểu hiện - Khối patê không mịn, không đồng nhất; - Trong patê còn bì xay không nhỏ. b) Nguyên nhân - Luộc bì không chín nên khi xay không nhỏ; - Không xay thô bì trƣớc khi xay nhuyễn; - Thời gian xay ngắn. Hình 6.4. Patê không đồng nhất c) Khắc phục - Luộc bì chín; - Nên xay thô bì trƣớc khi xay nhuyễn; - Đảm bảo thời gian xay. 68 3.3. Patê nhanh hư hỏng a) Biểu hiện - Thời gian bảo quản patê ngắn; - Patê hƣ hỏng trƣớc thời hạn bảo quản. b) Nguyên nhân - Nguyên liệu sản xuất patê không đạt yêu cầu; - Làm chín patê không đủ nhiệt độ và thời gian; - Điều kiện vệ sinh trong chế biến thấp; - Điều kiện bảo quản không đạt yêu cầu. c) Khắc phục - Làm chín patê đạt yêu cầu; - Đảm bảo vệ sinh trong chế biến; - Bảo quản ở nhiệt độ lạnh để tăng thời gian bảo quản. 3.4. Một số dạng hư hỏng khác * Mặt cắt patê có khoảng trống - Nguyên nhân do quá trình vào khuôn không nén chặt patê; - Khi vào khuôn nên cho vào từ từ và nén chặt patê trong khuôn. * Patê màu không đẹp Do không sử dụng muối nitrit hoặc thời gian ƣớp gan không đảm bảo nên patê có màu không đẹp. * Patê có vị không hài hòa: - Do sử dụng gia vị không đúng thực đơn; - Nên cân hoặc lƣờng gia vị cho chính xác. B. Câu hỏi và bài tập thực hành Bài tập 1: Thực hành bảo quản patê và theo dõi thời gian bảo quản patê ở nhiệt độ thƣờng. Bài tập 2: Thực hành bảo quản patê và theo dõi thời gian bảo quản patê ở nhiệt độ lạnh. Bài tập 3: Thực hành đánh giá cảm quan patê vào mẫu sau: Chỉ tiêu Chấp nhận Không chấp nhận Cảm quan bên ngoài khối patê 69 Chỉ tiêu Chấp nhận Không chấp nhận Mặt cắt của patê Mùi Vị Bài tập 4: Thực hành phát hiện patê không đạt yêu cầu chất lƣợng. C. Ghi nhớ Cần chú ý các nội dung trọng tâm: - Bảo quản patê ở nhiệt độ thƣờng thời gian ngắn hơn bảo quản ở nhiệt độ lạnh; - Hạn chế mở tủ lạnh thời gian bảo quản để tránh thất thoát nhiệt lạnh gây mất ổn định nhiệt độ và hao tốn điện năng; - Cần theo dõi chất lƣợng patê trong thời gian bảo quản; - Đánh giá chính xác đƣợc chất lƣợng của patê thành phẩm; - Phát hiện đƣợc những hƣ hỏng thƣờng gặp đối với patê, phân tích nguyên nhân và đề xuất biện pháp khắc phục. 70 BÀI 7. AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG SẢN XUẤT PATÊ Mã bài: MĐ03-7 Mục tiêu: - Nêu đƣợc các khái niệm về an toàn thực phẩm; - Nêu đƣợc tầm quan trọng của an toàn thực phẩm; - Nhận biết đƣợc các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong sản xuất patê; - Trình bày đƣợc các biện pháp để đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản xuất patê. A. Nội dung 1. An toàn thực phẩm 1.1. Một số khái niệm - An toàn thực phẩm: là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con ngƣời. - Thực phẩm: là sản phẩm mà con ngƣời ăn, uống ở dạng tƣơi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng nhƣ dƣợc phẩm. - Thực phẩm an toàn: một thực phẩm đƣợc coi là an toàn khi thực phẩm đó không chứa bất kỳ một hóa chất, vi sinh vật, yếu tố vật lý độc hại nào. - Vệ sinh thực phẩm: là tất cả các biện pháp phòng ngừa, đƣợc tiến hành nhằm phòng tránh các vi sinh vật có mặt ở môi trƣờng xung quanh, gây hại tới an toàn thực phẩm và có thể ảnh hƣởng tới sức khỏe ngƣời tiêu dùng. - Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm: là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nƣớc có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức khoẻ, tính mạng con ngƣời. - Tác nhân gây ô nhiễm: là yếu tố không mong muốn, không đƣợc chủ động cho thêm vào thực phẩm, có nguy cơ ảnh hƣởng xấu đến an toàn thực phẩm. - Phụ gia thực phẩm: là chất đƣợc chủ định đƣa vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, có hoặc không có giá trị dinh dƣỡng, nhằm giữ hoặc cải thiện đặc tính của thực phẩm. - Thời hạn sử dụng thực phẩm là thời hạn mà thực phẩm vẫn giữ đƣợc giá 71 trị dinh dƣỡng và bảo đảm an toàn trong điều kiện bảo quản đƣợc ghi trên nhãn theo hƣớng dẫn của nhà sản xuất. 1.2. Tầm quan trọng của an toàn thực phẩm - An toàn thực phẩm là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt đối với sức khỏe con ngƣời, đƣợc toàn xã hội quan tâm. - Thực phẩm an toàn đóng góp to lớn đối với việc cải thiện sức khỏe con ngƣời và chất lƣợng cuộc sống. Đƣợc tiếp cận với thực phẩm an toàn đang trở thành quyền cơ bản đối với mỗi con ngƣời. - An toàn thực phẩm không chỉ ảnh hƣởng trực tiếp thƣờng xuyên đến sức khỏe con ngƣời mà còn liên quan chặt chẽ đến năng suất, hiệu quả phát triển kinh tế, thƣơng mại, du lịch và an sinh xã hội. - Đảm bảo an toàn thực phẩm sẽ tăng cƣờng nguồn lực, thúc đẩy phát triển và xóa đói giảm nghèo. 1.3. Tác hại của việc không đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản xuất a) Đối với người tiêu dùng - Ảnh hƣởng đến sức khỏe, đôi khi là cả tính mạng của cá nhân và gia đình; - Mất một phần hoặc hoàn toàn sức lao động; - Phát sinh các chi phí khác nếu sử dụng phải thực phẩm không an toàn: chi phí thuốc men, viện phí, nhân lực; - Mất thời gian, ảnh hƣởng đến công ăn việc làm, thu nhập của cá nhân và gia đình. b) Đối với nhà sản xuất - Bị mất uy tín, mất khách hàng; - Bị thu hồi, hủy bỏ sản phẩm; - Có thể bị đóng cửa, thu hồi giấy phép kinh doanh; - Doanh thu sẽ bị thiệt hại; - Có thể dẫn đến phá sản; - Có trƣờng hợp sẽ bị kiện, bị truy tố trƣớc pháp luật. c) Đối với xã hội - Lãng phí sức lao động và nguồn nhân công; - Tăng tỷ lệ ngƣời nhập viện, ngƣời bị thất nghiệp; - Mất uy tín, lòng tin trong xã hội; - Ảnh hƣởng không tốt đến nền kinh tế, an ninh trật tự xã hội. 2. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong sản xuất patê Các mối nguy bao gồm: mối nguy sinh học, mối nguy hóa học và mối nguy 72 vật lý (hình 7.1). Hình 7.1. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm 2.1. Mối nguy sinh học - Các mối nguy sinh học do vi khuẩn, nấm mốc, vi rút và ký sinh trùng gây ra. Vi khuẩn Vi rút Ký sinh trùng Hình 7.2. Các mối nguy sinh học a) Vi khuẩn - Vi khuẩn là những vi sinh vật rất nhỏ bé, chỉ có thể nhìn thấy đƣợc qua kính hiển vi. - Vi khuẩn thƣờng phát triển trên môi trƣờng nhiều chất dinh dƣỡng, độ ẩm lớn và nhiệt độ ấm áp. Hình 7.3. Thịt một môi trường thích hợp cho vi khuẩn phát triển 73 - Một số loại vi khuẩn gây mất an toàn thực phẩm (hình 7.4) Samonella Escherichia coli ( E.coli) Hình 7.4. Một số loại vi khuẩn gây mất an toàn thực phẩm - Đối với patê vi khuẩn lây nhiễm vào sản phẩm do thịt bị hƣ hỏng nhƣ: hóa nhầy, lên men chua, thối rữa; hoặc thịt mua từ gia súc bị bệnh nhƣ: tai xanh, lở mồm long móng; hoặc do bảo quản patê không đúng cách bị ôi, thiu... Biện pháp hạn chế mất an toàn sản phẩm patê do vi khuẩn: - Chọn thịt tươi, mới; - Thịt được kiểm định bởi cơ quan chức năng; - Thực hiện làm chín patê đúng chế độ; - Không để thịt sống gần patê thành phẩm; - Bảo quản patê đúng cách, hợp vệ sinh; - Không sử dụng patê quá hạn, patê ôi thiu để phối trộn lại; - Rửa sạch tay trước khi chế biến, giữ vệ sinh trong quá trình chế biến; - Người đang mắc các bệnh nhiễm trùng cấp tính không nên tham gia vào chế biến patê; - Khám sức khỏe định kỳ, kiểm tra phát hiện người lành mang mầm bệnh. b) Nấm mốc - Một vài loại nấm mốc có thể tiết ra các chất độc đối với thực phẩm. Những chất độc này có thể gây ngộ độc tức thời hoặc gây hại về lâu dài nhƣ gây ra các bệnh ung thƣ. - Các loại nấm mốc thƣờng phát triển trên những thực phẩm đƣợc bảo quản trong điều kiện ẩm ƣớt hoặc có độ ẩm cao. 74 Dấu hiệu nhiễm độc tố Hình 7.5. Một số loại nấm mốc gây ngộ độc thực phẩm Biện pháp hạn chế mất an toàn sản phẩm patê do nấm mốc: - Bảo quản patê nơi khô ráo; - Không sử dụng patê đã bị lên mốc. c) Vi rút - Vi rút có cấu tạo nhỏ hơn vi khuẩn. Vi rút gây bệnh bằng cách phát triển trong các tế bào của vật chủ là cơ thể ngƣời. Hình 7.6. Một số loại vi rút gây ngộ độc thực phẩm - Vi rút không thể phát triển đƣợc trên thực phẩm nhƣng thực phẩm đóng vai trò là một vật truyền, nếu chúng có mặt trong thực phẩm thậm chí với số lƣợng nhỏ cũng có thể gây ngộ độc cho ngƣời tiêu dùng. - Nƣớc bị ô nhiễm có thể chứa vi rút, sử dụng nguồn nƣớc này để chế biến thực phẩm thì thực phẩm cũng bị ô nhiễm. Những ngƣời bị nhiễm các loại vi rút có thể truyền những vi rút đó sang thực phẩm nhƣ khi họ hắt hơi, ho hoặc qua tay bẩn sau khi đi vệ sinh. Biện pháp hạn chế mất an toàn sản phẩm patê do vi rút: - Sử dụng nguồn nước sạch và an toàn; - Cách ly những người bị nhiễm vi rút không cho tiếp xúc với patê; - Rửa tay sạch và lau khô trước khi chế biến patê và sau khi đi vệ sinh. 75 d) Ký sinh trùng - Ký sinh trùng là những sinh vật nhỏ, sống ký sinh trong cơ thể ngƣời và động vật nhƣ giun, sán. - Ký sinh trùng thƣờng có trong thịt sống, hải sản, các loại rau, hoa quả. - Ký sinh trùng có thể nhiễm vào thịt do thịt bị nhiễm phân động vật trong quá trình giết mổ, các loại rau và hoa quả đƣợc bón bằng phân hữu cơ. Hình 7.7. Một số loại ký sinh trùng Biện pháp hạn chế mất an toàn sản phẩm patê do ký sinh trùng: - Không ăn thịt sống hoặc nấu chín không kỹ; - Sử dụng nguồn nước sạch và an toàn; - Có thói quen vệ sinh ăn uống, rửa tay trước khi ăn. d) Nhiễm bẩn chéo vi sinh vật - Là sự lan truyền của vi sinh vật từ môi trƣờng này tới môi trƣờng khác. Những tác nhân gây bệnh có thể đƣợc chuyển từ thực phẩm này sang thực phẩm khác bằng nhiều cách (hình 7.9): - Qua tiếp xúc trực tiếp; - Qua những ngƣời chế biến thực phẩm; - Qua bề mặt tiếp xúc hay do không khí. Hình 7.8. Nhiễm chéo vi sinh vật 76 Do đó những thực phẩm sống chƣa chế biến phải luôn để riêng biệt với những thực phẩm chín, làm vệ sinh kỹ các bề mặt tiếp xúc trực tiếp và gián tiếp với thực phẩm. 2.2. Mối nguy vật lý Có vô số nguồn tạo mối nguy vật lý gây nhiễm bẩn thực phẩm (hình 7.10): - Có sẵn trong nguyên liệu: lông lợn, xƣơng vụn, ...; - Nhiễm từ nhà xƣởng, thiết bị, con ngƣời nhƣ: mạt sắt, mảnh kim loại, vật dụng cá nhân (nhẫn, vòng, ..); - Nhiễm từ bao bì, côn trùng; - Trong quá trình thao tác, xử lý; - Tại bất cứ điểm nào trên dây chuyền sản xuất, từ kệ, khay, nhà xƣởng, từ chai, lọ, bóng đèn, nhiệt kế, từ máy móc, dây điện, nhà xƣởng đều có thể tiềm ẩn mối nguy vật lý. Hình 7.9. Các mối nguy vật lý 2.3. Mối nguy hóa học Một số mối nguy hóa học trong chế biến patê nhƣ: - Thịt bị hƣ hỏng do quá trình bảo quản, chế biến thực phẩm không an toàn: thịt lên men thối, thịt lên men chua, v.v...; - Chất sát khuẩn, tẩy rửa, vệ sinh thiết bị rửa lại bằng nƣớc không sạch gây lẫn vào sản phẩm; - Các loại phụ gia thực phẩm dùng trong công nghệ sản xuất polyphotphat, muối nitrit sử dụng quá liều lƣợng cho phép hoặc sử dụng loại không dùng cho thực phẩm có hàm lƣợng tạp chất cao; - Các kim loại nặng nhiễm lẫn từ trong máy móc, thiết bị, dụng cụ, hóa chất 77 công nghiệp, nguồn nƣớc bị ô nhiễm; - Dƣ lƣợng hormon tăng trƣởng, thuốc kháng sinh trong thịt. 3. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất patê Cơ sở sản xuất patê phải bảo đảm các điều kiện sau đây: - Có địa điểm, diện tích thích hợp, có khoảng cách an toàn đối với nguồn gây độc hại, nguồn gây ô nhiễm và các yếu tố gây hại khác; - Có đủ nƣớc đạt quy chuẩn kỹ thuật phục vụ sản xuất patê; - Có đủ trang thiết bị phù hợp để chế biến, bảo quản và vận chuyển patê; có đủ trang thiết bị, dụng cụ, phƣơng tiện rửa và khử trùng; các thiết bị phòng, chống côn trùng và động vật gây hại; - Duy trì các điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm và lƣu giữ hồ sơ về nguồn gốc, xuất xứ nguyên liệu thực phẩm và các tài liệu khác về toàn bộ quá trình sản xuất thực phẩm; - Tuân thủ quy định về sức khoẻ, kiến thức và thực hành của ngƣời trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm. 4. Biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản xuất patê 4.1. Tuân thủ năm nguyên tắc an toàn Nguyên tắc 1. Giữ vệ sinh. Giữ vệ sinh sẽ đảm bảo thực phẩm không bị vi khuẩn gây ngộ độc, hóa chất độc hại và các vật lạ nhiễm vào. Giữ vệ sinh bao gồm: - Giữ vệ sinh ngƣời chế biến patê; Hình 7.10. Vệ sinh cá nhân 78 - Giữ vệ sinh thiết bị, nhà xƣởng sản xuất patê; Hình 7.11. Vệ sinh nhà xưởng sạch sẽ - Ngăn chặn vật gây hại, vật nuôi; Hình 7.12. Chuột một động vật gây hại - Quản lý hóa chất an toàn; - Bao gói, che đậy, đóng hộp sản phẩm; - Cách xa thực phẩm và mặt đất. Nguyên tắc 2. Phân riêng thực phẩm sống – chín, thực phẩm cũ – mới. - Để riêng thực phẩm sống và chín để đảm bảo bất cứ sinh vật gây ngộ độc nào trong thực phẩm sống không nhiễm sang thực phẩm chín. - Không trộn lẫn thực phẩm cũ với thực phẩm mới (tƣơi) để đảm bất cứ sinh vật gây ngộ độc nào trong thực phẩm cũ không nhiễm sang thực phẩm mới. Nguyên tắc 3. Chế biến thực phẩm đúng phương pháp. - Làm chín patê đúng cách sẽ làm cho sinh vật gây ngộ độc có mặt trong patê bị tiêu diệt. - Lựa chọn phần ăn đƣợc, loại bỏ các vật lạ lẫn vào trong thịt nhƣ: mảnh kim loại thủy tinh, lông, tóc Nguyên tắc 4. Bảo quản thực phẩm an toàn. - Nếu patê đƣợc bảo quản ở nhiệt độ an toàn thì vi khuẩn gây ngộ độc không thể phát triển đƣợc. 79 - Nếu patê đƣợc bảo quản ở nhiệt độ lạnh thì sẽ giữ đƣợc lâu hơn. Patê có thể bảo quản lạnh bằng tủ lạnh, tủ đông. - Thịt nguyên liệu sống rất nhanh bị hỏng nếu không đƣợc bảo quản lạnh. Nếu không có tủ lạnh hoặc tủ đông thì nên mua thịt tƣơi và chế biến ngay. - Patê sau khi làm chín có thể giữ đƣợc lâu hơn trong thịt sống vì quá trình làm chín giúp tiêu diệt đƣợc rất nhiều vi khuẩn. Tuy nhiên, các vi sinh vật gây mất an toàn cho patê vẫn có thể phát triển tốt trong môi trƣờng patê chín. Vì vậy, làm chín sẽ đảm bảo patê thành phẩm là an toàn, nhƣng sau đó patê vẫn có thể trở lại không an toàn sau khi làm chín. Nguyên tắc 5. Sử dụng nguồn nước sạch và nguyên liệu an toàn trong chế biến thực phẩm. - Nƣớc sử dụng trong cơ sở chế biến patê phải là nƣớc sạch. “Sạch” có nghĩa là không chứa các vi sinh vật gây ngộ độc và các hoá chất độc hại. Cơ sở chế biến patê phải có đủ nƣớc sạch để đáp ứng nhu cầu sử dụng nƣớc. - Nguyên liệu dùng để chế biến patê phải an toàn. Cơ sở chế biến patê nên lựa chọn nguyên liệu tƣơi, không bị hỏng và mua nguyên liệu từ nguồn tin cậy. Không mua nguyên liệu hỏng, mốc vì nấm mốc sẽ sinh ra độc tố trong thực phẩm. 4.2. Kiểm soát an toàn thực phẩm trong sản xuất patê Bước 1. Nhận diện các mối nguy * Mối nguy sinh học - Vi khuẩn gây bệnh có trong thịt nhƣ Samonella, Staphylococcus aureus, Clostridium botilinum... do mua thịt từ gia súc mắc bệnh hoặc thịt bị hƣ hỏng và một số vi khuẩn có trong nƣớc nhƣ: E.coli, Vibrio cholerae. - Nấm mốc nhiễm tạp Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus,... do nguyên liệu chế biến patê nhƣ: thịt, hành tỏi, tiêu, bột biến tính... bị mốc sinh độc tố aflatoxin. - Vi rút trong nguồn nƣớc bị ô nhiễm, ngƣời chế biến thực phẩm đang bị bệnh. - Dòi, bọ, côn trùng ... * Mối nguy vật lý: - Mạt sắt, mảnh kim loại, mảnh gỗ... từ thiết bị, dụng cụ sản xuất patê. * Mối nguy hóa học: - Độc tố vi nấm aflatoxin do nấm mốc sinh ra; - Chất sát khuẩn, tẩy rửa, vệ sinh nhiễm lẫn vào; - Phụ gia thực phẩm dùng trong công nghệ sản xuất nhƣ polyphotphat, muối nitrit sử dụng quá liều lƣợng cho phép hoặc sử dụng loại không dùng cho 80 thực phẩm có hàm lƣợng tạp chất cao; - Sử dụng một số phụ gia không đƣợc phép dùng nhƣ ure hoặc focmol để bảo quản thịt; - Chất tạo màu dùng với mục đích tạo màu cho sản phẩm là loại không đƣợc phép sử dụng trong thực phẩm; - Các kim loại nặng nhiễm lẫn từ trong máy móc, thiết bị, dụng cụ, hóa chất công nghiệp, nguồn nƣớc bị ô nhiễm; - Dƣ lƣợng thuốc kháng sinh, hocmon tăng trƣởng trong thịt; - Chất độc sinh ra trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm không an toàn: thịt bị hƣ hỏng, patê bị thiu, mốc, v.v...; - Bao PE sử dụng loại không dùng cho thực phẩm hoặc loại không chịu nhiệt độ cao. Bước 2. Đánh giá mối nguy * Tiêu chí đánh giá mối nguy: - Mức độ nghiêm trọng của mối nguy; - Độ rủi ro (khả năng xuất hiện mối nguy trong thực tế). * Những mối nguy nghiêm trọng trong sản xuất patê: - Sử dụng thịt của gia súc bị bệnh tai xanh, lở mồm long móng... hoặc thịt đã bị hƣ hỏng để sản xuất patê; - Sử dụng polyphotphat, chất bảo quản loại không dùng cho thực phẩm; - Sử dụng hàm lƣợng muối nitrit quá mức qui định; - Sản phẩm làm chín không kỹ nên chƣa đủ tiêu diệt vi sinh vật gây mất an toàn thực phẩm; - Vệ sinh nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ chế biến không sạch sẽ gây nhiễm bẩn vào patê. Bước 3. Các phương pháp kiểm soát Để kiểm soát các mối nguy quan trong trong sản xuất patê cần thực hiện các phƣơng pháp sau: - Lựa chọn thịt: chọn thịt mới giết mổ không quá 2 giờ hoặc nếu thịt đông lạnh thì nhiệt độ bảo quản phải đạt -180C; thịt phải có dấu kiểm định của cơ quan chức năng; - Sử dụng polyphotphat, chất bảo quản loại tinh khiết dùng cho thực phẩm; - Chỉ sử dụng muối nitrit khi đã trộn lẫn với muối ăn và nồng độ sử dụng không quá 125ppm; - Làm chín patê đúng chế độ; - Nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ chế biến đƣợc vệ sinh sạch sẽ, đúng yêu cầu. 81 B. Câu hỏi và bài tập thực hành Bài tập 1 a) Hãy chọn cụm từ thích hợp ở cột A để hoàn thiện câu phát biểu ở cột B: Cột A Cột B a) An toàn b) An toàn thực phẩm c) Biện pháp phòng ngừa d) Không gây hại e) Vệ sinh f) Vi sinh vật Câu 1. ....(1).... thực phẩm: là việc bảo đảm để thực phẩm ....(2).... đến sức khỏe, tính mạng con ngƣời. Câu 2. (3) thực phẩm: là tất cả các (4), đƣợc tiến hành nhằm phòng tránh các (5) có mặt ở môi trƣờng xung quanh, gây hại tới an toàn thực phẩm và có thể ảnh hƣởng tới sức khỏe ngƣời tiêu dùng. Câu 3. Thực phẩm (6): một thực phẩm đƣợc coi là (7) khi thực phẩm đó không chứa bất kỳ một hóa chất, (8), yếu tố vật lý độc hại nào. b) Theo bạn điều gì có thể xảy ra nếu cơ sở tiếp tục sản xuất ra những thực phẩm không an toàn? 1. Cơ sở sản xuất kinh doanh sẽ mất khách hàng.  2. Một số ngƣời tiêu dùng bị ngộ độc có thể dẫn đến tử vong.  3. Cơ sở sản xuất kinh doanh sẽ bị thiệt hại và có thể bị phá sản.  4. Cơ sở sản xuất kinh doanh có thể bị kiện, truy tố trƣớc pháp luật.  5. Tất cả các ý trên đều có thể xảy ra.  Bài tập 2: Hãy chỉ ra các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong từng công đoạn sản xuất patê và đề xuất biện pháp phòng ngừa các mối nguy đó vào bảng sau: STT Công đoạn Mối nguy Biện pháp phòng ngừa 1 Chuẩn bị nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ, bao bì 2 Chuẩn bị nguyên liệu phụ 3 Chuẩn bị gan 4 Chuẩn bị thịt, bì 82 STT Công đoạn Mối nguy Biện pháp phòng ngừa 5 Xay nguyên liệu 6 Vào khuôn, hấp patê 7 Làm chín patê 8 Bảo quản patê C. Ghi nhớ Cần chú ý các nội dung trọng tâm: - Tầm quan trọng của an toàn thực phẩm; - Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong sản xuất patê; - Biện pháp để đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản xuất patê. 83 Bài đọc thêm. SẢN XUẤT PATÊ HỘP Sản xuất patê hộp những công đoạn đầu giống sản xuất patê khối chỉ khác ở một số công đoạn sau nhƣ: - Patê khối thì vào khuôn và hấp chín; - Patê hộp thì vào hộp, bài khí, ghép mí, kiểm tra độ kín, thanh trùng, làm nguội và dán nhãn. 1. Vào hộp a. Chuẩn bị hộp: - Loại ra các hộp sau: + Hộp có mép cuốn không đúng tiêu chuẩn; + Hộp bị ăn mòn có màu vàng gỉ sắt; + Hộp bị méo mó, trầy xƣớc, lủng, bong lớp vecni; + Nắp hộp bị hỏng vòng cao su. - Hộp đƣợc rửa sạch và sấy khô trƣớc khi cho patê vào. Hình 1. Hộp (lon) b. Cho patê vào hộp: Khi cho patê vào hộp, cần đảm bảo các yêu cầu sau: - Đảm bảo khối lƣợng tịnh (khối lƣợng tịnh của đồ hộp là khối lƣợng của sản phẩm đựng trong bao bì); - Có hình thức trình bày đẹp; - Đảm bảo hệ số truyền nhiệt và có điều kiện thuận lợi để thanh trùng và bảo quản; - Không lẫn các tạp chất. Hình 2. Cho patê vào hộp 2. Bài khí a) Mục đích Loại bỏ không khí trong hộp ra ngoài trƣớc khi ghép mí kín. Các khí này 84 tồn tại ở khoảng trống của hộp, hoà tan trong dung dịch hoặc có sẵn trong tế bào nguyên liệu. b) Tác dụng của bài khí - Giảm áp suất bên trong hộp khi thanh trùng. Do đó, đồ hộp không bị biến dạng, bậc nắp, nứt mối hàn; - Hạn chế đƣợc sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí; - Hạn chế quá trình oxy hoá làm cho chất dinh dƣỡng bị tổn thất, hƣơng vị thay đổi; - Hạn chế hiện tƣợng ăn mòn hộp sắt; - Tạo chân không trong đồ hộp khi làm nguội, tránh đƣợc hiện tƣợng phồng hộp kho bảo quản. c) Tiến hành Có thể tiến hành bài khí bằng nhiệt, bằng cơ khí hoặc bằng phƣơng pháp phối hợp. Bằng khí bằng nhiệt bằng cách bắt lên bếp đun nóng để đuổi hết không khí trong lon ra (hình 3) Hình 3. Bài khí bằng nhiệt 3. Ghép mí a) Mục đích - Cách ly hoàn toàn patê với môi trƣờng bên ngoài; - Kéo dài thời gian bảo quản và đảm bảo chất lƣợng của patê. b) Tiến hành - Quá trình ghép kín đƣợc thực hiện ngay sau khi bài khí xong; - Thực hiện bằng cách sử dụng máy ghép mí tự động. Hình 4. Ghép mí hộp 4. Kiểm tra độ kín - Độ kín là yếu tố quan trọng để bảo quản đồ hộp lâu dài. - Để kiểm tra độ kín sử dụng phƣơng pháp chân không hoặc bằng nƣớc nóng. 85 * Phương pháp hút chân không (phương pháp trọng tải) - Cho hộp vào bình thuỷ tinh của máy hút chân không; - Cho nƣớc (đã đun sôi 15 phút, hạ nhiệt độ còn 40-500C) vào ngập hộp; - Đậy nắp bình, bật bơm chân không; - Quan sát hộp: + Nếu bọt phun hàng loạt và đều đặn tại một chỗ chứng tỏ hộp hở; + Nếu bọt xuất hiện lẻ tẻ thì hộp bình thƣờng. * Phương pháp ngâm trong nước nóng: - Rửa sạch hộp bằng nƣớc nóng và xà phòng; - Xếp thành một lớp trong chậu (hàng ngang, đáy hộp xuống dƣới); - Cho nƣớc nóng 85-900C vào chậu, ngập lớp hộp và cách lớp hộp 2,5-3cm; - Để hộp trong nƣớc nóng 5-7 phút, sau đó lật cho nắp hộp xuống dƣới và quan sát hộp nhƣ phƣơng pháp trọng tài. Hình 4. Kiểm tra độ kín trong nước nóng 5. Thanh trùng Là quá trình quan trọng có tác dụng quyết định tới khả năng bảo quản và chất lƣợng thực phẩm. a) Mục đích - Tiêu diệt vi sinh vật; - Làm chín patê; - Bảo đảm đƣợc giá trị dinh dƣỡng và giá trị cảm quan. b) Tiến hành Sử dụng nồi thanh trùng để thanh trùng patê. Nhiệt độ thanh trùng patê phù hợp là 115-1210C * Công thức thanh trùng: )( t0 P CBA  - A: thời gian nâng nhiệt, tính bằng phút - B: Thời gian giữ nhiệt, tính bằng phút - C: Thời gian hạ nhiệt, tính bằng phút - t 0: nhiệt độ thanh trùng, 0C 86 - P: áp suất đối kháng, áp suất đƣợc tạo ra để tránh đồ hộp bị biến dạng Ví dụ: Chế độ thanh trùng của patê nhƣ sau: 121 255025  - Thời gian nâng nhiệt từ nhiệt độ ban đầu đến 1210C: 25 phút - Thời gian giữ nhiệt ở 1210C: 50 phút - Thời gian hạ nhiệt từ 1210C đến 400C: 25 phút * Tiến hành thanh trùng - Cho đồ hộp vào thiết bị thanh trùng; - Nâng nhiệt độ từ nhiệt độ bình thƣờng lên nhiệt độ thanh trùng; - Giữ ở nhiệt độ thanh trùng một thời gian nhất định; - Hạ nhiệt độ xuống 40-500C và lấy hộp ra khỏi thiết bị. Hình 5. Thanh trùng patê hộp 6. Làm nguội a) Mục đích - Không tạo điều kiện cho vi sinh vật hoạt động trở lại; - Giúp sản phẩm không bị nhũn vì quá nhiệt; - Yêu cầu làm nguội nhanh. b) Cách thực hiện Sau khi xả hơi từ từ ra khỏi nồi thanh trùng, hộp đƣợc ngâm vào nƣớc: - Lần 1 : nhiệt độ từ 50 đến 600C - Lần 2 : nhiệt độ từ 20 đến 300C Hình 5. Làm nguội patê hộp 7. Lau khô, dán nhãn - Thực hiện bằng tay hay bằng máy. 87 Hình 8. Lau khô patê hộp Hình 6. Dán nhãn patê hộp - Dán nhãn phải đảm bảo có đầy đủ các yêu cầu sau: + Tên thƣơng mại (nhãn hiệu); + Tên sản phẩm; + Tên và địa chỉ nhà sản xuất; + Mã số sản xuất (đăng ký chất lƣợng), sản xuất theo tiêu chuẩn nào; + Ngày sản xuất, hạn sử dụng; + Mã vạch; + Trọng lƣợng tịnh, thể tích thực; + Thành phần kèm theo hàm lƣợng; + Thông tin về dinh dƣỡng; + Hƣớng dẫn sử dụng, thông tin quảng cáo, bảo quản sản phẩm. 8. Bảo quản - Xếp các hộp vào thùng carton, đai nẹp chắc chắn; - Bảo quản trong kho bảo quản, khô ráo, nhiệt độ bảo quản nên dƣới 200C; - Định kỳ hàng tháng kiểm tra lại chất lƣợng sản phẩm. 88 HƢỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN I. Vị trí, tính chất của mô đun - Vị trí: Sản xuất patê là mô đun chuyên môn nghề trong chƣơng trình dạy nghề trình độ sơ cấp của nghề “Chế biến sản phẩm từ thịt gia súc”. Mô đun cũng có thể giảng dạy độc lập theo yêu cầu của ngƣời học. - Tính chất: Sản xuất patê là mô đun tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành sản xuất patê; đƣợc giảng dạy tại cơ sở đào tạo có đầy đủ máy móc, trang thiết bị cần thiết. II. Mục tiêu Học xong mô đun này người học có khả năng: - Liệt kê đƣợc các tiêu chuẩn sản phẩm và mô tả đƣợc quy trình công nghệ sản xuất patê; - Thực hiện bố trí nhà xƣởng sản xuất patê hợp lý; lựa chọn, sử dụng, vệ sinh các thiết bị, dụng cụ sản xuất patê đúng yêu cầu kỹ thuật; - Lựa chọn nguyên phụ liệu sản xuất patê đúng tiêu chuẩn kỹ thuật; - Thực hiện đƣợc các bƣớc công việc trong từng công đoạn: chuẩn bị gan, thịt và bì, xay nguyên liệu, vào khuôn, hấp, bảo quản patê theo đúng trình tự, yêu cầu kỹ thuật, đảm bảo sản xuất ra sản phẩm patê đạt yêu cầu chất lƣợng, hiệu quả kinh tế và an toàn thực phẩm; - Tìm đƣợc nguyên nhân và khắc phục đƣợc một số sự cố thông thƣờng trong sản xuất patê; - Kiểm tra, đánh giá đƣợc một số chỉ tiêu cơ bản của sản phẩm patê; - Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ, khéo léo, chính xác, trung thực; tuân thủ nguyên tắc sản xuất đảm bảo an toàn thực phẩm. III. Nội dung chính của mô đun Mã bài Tên bài Loại bài dạy Địa điểm Thời gian Tổng số Lý thuyết Thực hành Kiểm tra* MĐ03-1 Bài 1. Giới thiệu sản phẩm patê Lý thuyết Lớp học 2 2 MĐ03-2 Bài 2. Chuẩn bị nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ, bao bì sản xuất patê Tích hợp Xƣởng thực hành 12 2 8 2 MĐ03-3 Bài 3. Chuẩn bị nguyên liệu phụ sản xuất patê Tích hợp Xƣởng thực hành 12 2 8 2 MĐ03-4 Bài 4. Chuẩn bị Tích Xƣởng 24 4 18 2 89 Mã bài Tên bài Loại bài dạy Địa điểm Thời gian Tổng số Lý thuyết Thực hành Kiểm tra* thịt, gan, bì làm patê hợp thực hành MĐ03-5 Bài 5. Xay, vào khuôn và làm chín patê Tích hợp Xƣởng thực hành 18 4 12 2 MĐ03-6 Bài 6. Bảo quản, kiểm tra chất lƣợng patê Tích hợp Xƣởng thực hành 8 2 6 0 MĐ03-7 Bài 7. An toàn thực phẩm trong sản xuất patê Tích hợp Xƣởng thực hành 10 4 4 2 Kiểm tra hết mô đun 4 4 Cộng 90 20 52 18 *Ghi chú: Thời gian kiểm tra được tính vào giờ thực hành IV. Hƣớng dẫn thực hiện bài tập, bài thực hành 4.1. Bài 1. Giới thiệu sản phẩm patê Bài tập 1 - Nguồn lực: Bảng hỏi, bút. - Cách thức tổ chức: Chia các nhóm nhỏ (3 học viên/nhóm), mỗi nhóm nhận một bảng hỏi. - Thời gian hoàn thành: 15 phút/1 nhóm - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên phát bảng hỏi cho các nhóm mô tả tiêu chuẩn cảm quan của nem chua vào. - Kết quả và sản phẩm cần đạt đƣợc: Các nhóm mô tả đúng tiêu chuẩn cảm quan của nem chua. Bài tập 2 - Nguồn lực: Bảng hỏi, bút. - Cách thức tổ chức: mỗi học viên nhận một bảng hỏi. - Thời gian hoàn thành: 15 phút/1 nhóm - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên phát bảng hỏi cho các học viên viết quy trình sản xuất nem chua vào. - Kết quả và sản phẩm cần đạt đƣợc: Học viên mô tả đúng quy trình sản xuất nem chua. 90 Bài tập 3 - Nguồn lực: Bảng hỏi, bút. - Cách thức tổ chức: mỗi học viên nhận một bảng hỏi. - Thời gian hoàn thành: 15 phút/1 nhóm - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên phát bảng hỏi cho học viên liệt kê các nguyên liệu đƣợc sử dụng sản xuất nem chua vào. - Kết quả và sản phẩm cần đạt đƣợc: Học viên liệt kê đúng các nguyên liệu đƣợc sử dụng sản xuất nem chua. 4.2. Bài 2. Chuẩn bị nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ, bao bì sản xuất patê Bài tập 1 - Nguồn lực: Bảng hỏi, bút. - Cách thức tổ chức: Chia các nhóm nhỏ (3 – 5 học viên/nhóm), mỗi nhóm nhận nhiệm vụ liệt kê các thiết bị, dụng cụ và công dụng của nó trong sản xuất nem chua vào bảng hỏi. - Thời gian hoàn thành: 30 phút/1 học viên - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên phát bảng hỏi cho các nhóm điền vào. - Kết quả và sản phẩm cần đạt đƣợc: Học viên điền đúng tên và công dụng của các thiết bị, dụng cụ sử dụng trong sản xuất nem chua vào bảng hỏi. Bài tập 2 - Nguồn lực: Các thiết bị (máy xay thịt, tủ đông, tủ lạnh... ), xà phòng, nƣớc, nồi đun nƣớc, bếp. - Cách thức tổ chức: Chia các nhóm nhỏ (3 – 5 học viên/nhóm), mỗi nhóm nhận nhiệm vụ vệ sinh một thiết bị. - Thời gian hoàn thành: 30 phút/1 nhóm. - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng vệ sinh thiết bị. - Kết quả và sản phẩm cần đạt đƣợc: + Thực hiện đúng thứ tự các bƣớc vệ sinh; + Thiết bị sau khi vệ sinh đạt yêu cầu cho sử dụng. - Nguồn lực: Bảng hỏi, bút. - Cách thức: Chia các nhóm nhỏ (3 – 5 học viên/nhóm), mỗi nhóm nhận nhiệm vụ phát hiện điểm sai trong sơ đồ nhà xƣởng. - Thời gian hoàn thành: 30 phút/1 học viên. - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên phát bảng hỏi cho các nhóm điền vào. - Kết quả và sản phẩm cần đạt đƣợc: Chỉ ra đƣợc những điểm sai trong việc 91 bố trí nhà xƣởng nhƣ: + Khu vực xay nên gần khu vực tiếp nhận và chuẩn bị nguyên liệu nhằm hạn chế đi lại nhiều để lấy nguyên liệu; + Khu vực làm nguội sản phẩm không đƣợc gần khu vực tiếp nhận và chuẩn bị nguyên liệu để tránh nhiễm bẩn vào sản phẩm. 4.3. Bài 3. Chuẩn bị nguyên liệu phụ sản xuất patê Bài tập 1 - Nguồn lực: Bảng hỏi, bút. - Cách thức tổ chức: Chia các nhóm nhỏ (3 học viên/nhóm), mỗi nhóm nhận nhiệm vụ điền tên vai trò của các nguyên liệu phụ vào bảng hỏi. - Thời gian hoàn thành: 30 phút/1 nhóm - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên phát bảng hỏi cho các nhóm điền vào. - Kết quả và sản phẩm cần đạt đƣợc: Học viên điền đúng tên và vai trò các loại nguyên liệu phụ để sản xuất nem chua. Bài tập 2 - Nguồn lực: Các loại nguyên liệu phụ dùng trong sản xuất nem chua. - Cách thức tổ chức: Chia các nhóm nhỏ (2 – 3 học viên/nhóm), mỗi nhóm nhận nhiệm vụ chuẩn bị các nguyên liệu phụ để sản xuất 3 kg nem chua. - Thời gian hoàn thành: 60 phút/1 nhóm. - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng chuẩn bị nguyên liệu phụ. - Kết quả và sản phẩm cần đạt đƣợc: + Thực hiện nguyên liệu phụ đúng quy trình; + Nguyên liệu phụ chuẩn bị xong đạt yêu cầu cho sử dụng. 4.4. Bài 4. Chuẩn bị thịt, gan, da làm patê Bài tập 1 - Nguồn lực: nhiều loại thịt đƣợc chuẩn bị sẵn. - Cách thức tổ chức: Chia các nhóm nhỏ (2 – 3 học viên/nhóm), mỗi nhóm nhận nhiệm vụ lựa chọn thịt đạt yêu cầu sản xuất patê. - Thời gian hoàn thành: 15 phút/1 nhóm. - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng lựa chọn thịt làm patê. - Kết quả và sản phẩm cần đạt đƣợc: Lựa chọn đƣợc thịt đạt yêu cầu cho sử dụng sản xuất patê. Bài tập 2 92 - Nguồn lực: Thịt đạt yêu cầu sản xuất patê. - Cách thức tổ chức: chia các nhóm nhỏ (3 – 5 học viên/nhóm), mỗi nhóm nhận nhiệm vụ chuẩn bị một 1 kg thịt. - Thời gian hoàn thành: 30 phút/1 nhóm. - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng chuẩn bị thịt. - Kết quả và sản phẩm cần đạt đƣợc: + Thực hiện chuẩn bị thịt đúng quy trình; + Thịt chuẩn bị xong đạt yêu cầu để sử dụng sản xuất patê. Bài tập 3 - Nguồn lực: Nhiều loại gan lợn với chất lƣợng khác nhau đƣợc chuẩn bị sẵn. - Cách thức tổ chức: Chia các nhóm nhỏ (2 – 3 học viên/nhóm), mỗi nhóm nhận nhiệm vụ lựa chọn gan đủ tiêu chuẩn sản xuất patê. - Thời gian hoàn thành: 15 phút/1 nhóm. - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng lựa chọn gan. - Kết quả và sản phẩm cần đạt đƣợc: Lựa chọn đƣợc gan đạt yêu cầu cho sử dụng sản xuất patê. Bài tập 4 - Nguồn lực: Gan đạt yêu cầu sản xuất patê. - Cách thức tổ chức: Chia các nhóm nhỏ (3 – 5 học viên/nhóm), mỗi nhóm nhận nhiệm vụ chuẩn bị một 1 kg gan. - Thời gian hoàn thành: 30 phút/1 nhóm. - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng chuẩn bị gan. - Kết quả và sản phẩm cần đạt đƣợc: + Thực hiện chuẩn bị gan đúng quy trình; + Gan chuẩn bị xong đạt yêu cầu để sử dụng sản xuất patê. Bài tập 5 - Nguồn lực: Nhiều loại bì với chất lƣợng khác nhau đƣợc chuẩn bị sẵn. - Cách thức tổ chức: Chia các nhóm nhỏ (2 – 3 học viên/nhóm), mỗi nhóm nhận nhiệm vụ lựa chọn bì đạt yêu cầu sản xuất patê. - Thời gian hoàn thành: 15 phút/1 nhóm. - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, dựa 93 theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng lựa chọn bì làm patê. - Kết quả và sản phẩm cần đạt đƣợc: Lựa chọn đƣợc bì đạt yêu cầu cho sử dụng sản xuất patê. Bài tập 6 - Nguồn lực: Bì đạt yêu cầu sản xuất patê. - Cách thức tổ chức: chia các nhóm nhỏ (3 – 5 học viên/nhóm), mỗi nhóm nhận nhiệm vụ chuẩn bị một 1 kg bì. - Thời gian hoàn thành: 60 phút/1 nhóm. - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng chuẩn bị bì làm patê. - Kết quả và sản phẩm cần đạt đƣợc: + Thực hiện chuẩn bị bì đúng quy trình; + Bì chuẩn bị xong đạt yêu cầu để sử dụng sản xuất patê. 4.5. Bài 5. Xay, vào khuôn và làm chín patê Bài tập 1 - Nguồn lực: Máy xay thô đã đƣợc vệ sinh sạch sẽ, thịt và bì đƣợc chuẩn bị sẵn. - Cách thức tổ chức: chia các nhóm nhỏ (3 – 5 học viên/nhóm), mỗi nhóm nhận nhiệm vụ chuẩn bị máy xay thô và xay thô 1 kg thô thịt, 1kg bì. - Thời gian hoàn thành: 30 phút/1 nhóm. - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ chuẩn bị máy xay thô và xay thô thịt, bì - Kết quả và sản phẩm cần đạt đƣợc: + Chuẩn bị máy xay thô đúng kỹ thuật; + Vận hành máy xay thô đúng quy trình; + Xay thô thịt, bì đạt yêu cầu. Bài tập 2 - Nguồn lực: máy xay nhuyễn đã đƣợc vệ sinh sạch sẽ, thịt và bì đƣợc xay thô; các nguyên liệu phụ đƣợc chuẩn bị sẵn. - Cách thức tổ chức: chia các nhóm nhỏ (3 – 5 học viên/nhóm), mỗi nhóm nhận nhiệm vụ xay nhuyễn theo thực đơn 3 kg nguyên liệu. - Thời gian hoàn thành: 30 phút/1 nhóm. - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng chuẩn bị máy xay nhuyễn và xay nhuyễn nguyên liệu làm patê. 94 - Kết quả và sản phẩm cần đạt đƣợc: + Chuẩn bị máy xay nhuyễn đúng kỹ thuật + Vận hành máy xay nhuyễn đúng quy trình; + Cho nguyên liệu vào xay đúng thứ tự yêu cầu; + Nguyên liệu sau khi xay nhuyễn đạt trạng thái đồng nhất, nhuyễn dẻo đạt yêu cầu sản xuất patê. Bài tập 3 - Nguồn lực: Máy xay thịt sau khi sử dụng, xà phòng, miếng rửa. - Cách thức tổ chức: chia các nhóm nhỏ (3 – 5 học viên/nhóm), mỗi nhóm nhận nhiệm vụ vệ sinh máy xay thô. - Thời gian hoàn thành: 30 phút/1 nhóm. - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng vệ sinh máy xay thô sau khi sử dụng. - Kết quả và sản phẩm cần đạt đƣợc: + Thực hiện vệ sinh máy xay thô đúng quy trình, đúng thao tác; + Máy xay thô sau khi vệ sinh đạt yêu cầu. Bài tập 4 - Nguồn lực: Máy xay nhuyễn sau khi sử dụng, xà phòng, miếng rửa... - Cách thức tổ chức: chia các nhóm nhỏ (3 – 5 học viên/nhóm), mỗi nhóm nhận nhiệm vụ vệ sinh máy xay nhuyễn. - Thời gian hoàn thành: 30 phút/1 nhóm. - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng vệ sinh máy xay nhuyễn sau khi sử dụng. - Kết quả và sản phẩm cần đạt đƣợc: + Thực hiện vệ sinh máy xay nhuyễn đúng quy trình, đúng thao tác; + Máy xay nhuyễn sau khi vệ sinh đạt yêu cầu. Bài tập 5 - Nguồn lực: Nguyên liệu sau khi xay nhuyễn, khuôn, mỡ lót khuôn. - Cách thức tổ chức: Mỗi học viên nhận nhiệm vụ chuẩn bị khuôn và vào một khuôn patê. - Thời gian hoàn thành: 15 phút/1 học viên. - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng chuẩn bị khuôn và vào khuôn patê. 95 - Kết quả và sản phẩm cần đạt đƣợc: + Chuẩn bị khuôn patê đạt yêu cầu; + Vào khuôn patê chặt, bề mặt bằng phẳng. Bài tập 6 - Nguồn lực: Khuôn patê sau khi vào khuôn, tủ hấp hoặc nồi hấp. - Cách thức tổ chức: chia các nhóm nhỏ (3 – 5 học viên/nhóm), mỗi nhóm nhận nhiệm vụ hấp 2 khuôn patê. - Thời gian hoàn thành: 60 phút/1 nhóm. - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng hấp patê. - Kết quả và sản phẩm cần đạt đƣợc: + Vận hành tủ hấp thành thạo; + Khuôn patê chín đều. Bài tập 7 - Nguồn lực: Khuôn patê sau khi vào khuôn, tủ nƣớng. - Cách thức tổ chức: chia các nhóm nhỏ (3 – 5 học viên/nhóm), mỗi nhóm nhận nhiệm vụ nƣớng 2 khuôn patê - Thời gian hoàn thành: 60 phút/1 nhóm. - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng hấp patê. - Kết quả và sản phẩm cần đạt đƣợc: + Vận hành tủ nƣớng thành thạo; + Khuôn patê chín đều. 4.6. Bài 6. Bảo quản, kiểm tra chất lƣợng patê Bài tập 1 - Nguồn lực: Patê sau khi làm chín - Cách thức tổ chức: Chia các nhóm nhỏ (2 – 3 học viên/nhóm), mỗi nhóm nhận nhiệm vụ bảo quản và theo dõi thời gian bảo quản patê ở nhiệt độ thƣờng. - Thời gian hoàn thành: Khi patê có dấu hiệu hƣ hỏng thì dừng - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng bảo quản patê và theo dõi thời gian bảo quản patê ở nhiệt độ thƣờng. - Kết quả và sản phẩm cần đạt đƣợc: Khuôn patê bảo quản đúng cách ở nhiệt độ thƣờng và thời gian bảo quản đạt yêu cầu. 96 Bài tập 2 - Nguồn lực: Patê sau khi làm chín, tủ lạnh hoặc tủ mát. - Cách thức tổ chức: chia các nhóm nhỏ (2 – 3 học viên/nhóm), mỗi nhóm nhận nhiệm vụ bảo quản và theo dõi thời gian bảo quản patê ở nhiệt độ lạnh. - Thời gian hoàn thành: Khi patê có dấu hiệu hƣ hỏng thì dừng. - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng bảo quản và theo dõi thời gian bảo quản patê ở nhiệt độ lạnh. - Kết quả và sản phẩm cần đạt đƣợc: Khuôn patê bảo quản đúng cách ở nhiệt độ lạnh và thời gian bảo quản đạt yêu cầu. Bài tập 3 - Nguồn lực: Patê khối thành phẩm, phiếu đánh giá cảm quan - Cách thức tổ chức: Mỗi học viên nhận nhiệm vụ đánh giá cảm quan 1 khối patê và ghi vào phiếu cảm quan - Thời gian hoàn thành: 15 phút/1 học viên. - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên phát phiếu đánh giá cảm quan patê khối cho học viên đánh giá vào. - Kết quả và sản phẩm cần đạt đƣợc: dựa vào phiếu đánh giá cảm quan của học viên. Bài tập 4 - Nguồn lực: Khuôn patê không đạt yêu cầu chất lƣợng. - Cách thức tổ chức: mỗi học viên nhận nhiệm vụ phát hiện đƣợc các điểm không đạt yêu cầu của khuôn patê - Thời gian hoàn thành: 15 phút/1 học viên. - Phƣơng pháp đánh giá: Cho học viên nhận diện patê khối không đạt yêu cầu chất lƣợng, phân tích nguyên nhân và đề xuất biện pháp khắc phục. - Kết quả và sản phẩm cần đạt đƣợc: + Xác định đúng điểm không đạt yêu cầu của patê khối; + Phân tích đƣợc nguyên nhân gây nên patê khối không đạt yêu cầu; + Đề xuất đƣợc biện pháp khắc phục. 4. 7. Bài 7. An toàn thực phẩm trong sản xuất patê Bài tập 1 - Nguồn lực: Bảng hỏi, bút. - Cách thức tổ chức: mỗi học viên nhận một phiếu trắc nghiệm. - Thời gian hoàn thành: 15 phút/1 học viên. 97 - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên đối chiếu bài của học viên với đáp án. - Kết quả và sản phẩm cần đạt đƣợc: Học viên học viên chọn đúng từ điền vào chỗ trống và đánh dấu X vào đúng đáp án. Bài tập 2 - Nguồn lực: Bảng hỏi, bút. - Cách thức tổ chức: chia các nhóm nhỏ (3-5 học viên/nhóm), mỗi nhóm nhận một bảng hỏi. - Thời gian hoàn thành: 15 phút/1 nhóm - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên phát phiếu cho các nhóm điền vào. - Kết quả và sản phẩm cần đạt đƣợc: Học viên điền đúng các mối nguy và đề ra đƣợc biện pháp phòng ngừa các mối nguy trong sản xuất patê. V. Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập 5.1. Bài 1 Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Tiêu chuẩn cảm quan của sản phẩm patê đƣợc mô tả chính xác Đối chiếu với bảng hỏi Các bƣớc công việc sản xuất patê đòn đƣợc xác định đúng và sắp xếp đúng trình tự. Đối chiếu với bảng hỏi Các nguyên liệu sử dụng sản xuất patê đƣợc liệt kê đầy đủ. Đối chiếu với bảng hỏi 5.2. Bài 2 Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Tên và vai trò của các thiết bị, dụng cụ dùng trong sản xuất patê đƣợc xác định. Đối chiếu với bảng hỏi. Các thiết bị sản xuất patê đƣợc vệ sinh sạch sẽ. Quan sát thao tác của học viên, đối chiếu với phiếu đánh giá kỹ năng vệ sinh thiết bị. Các lỗi bố trí sai trong sơ đồ bố trí nhà xƣởng đƣợc phát hiện. Đối chiếu với bảng hỏi. 5.3. Bài 3 98 Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Vai trò của các nguyên liệu phụ đƣợc xác định đúng. Đối chiếu với bảng hỏi Các nguyên liệu phụ đƣợc chuẩn bị đầy đủ đúng theo thực đơn để sản xuất patê. Quan sát thao tác của học viên, đối chiếu với phiếu đánh giá kỹ năng chuẩn bị nguyên liệu phụ 5.4. Bài 4 Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Thịt đƣợc lựa chọn đạt yêu cầu sản xuất patê. Quan sát sự thực hiện của học viên, dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng lựa chọn thịt. Thịt đƣợc chuẩn bị đạt yêu cầu để sản xuất patê. Quan sát thao tác của học viên, đối chiếu với phiếu đánh giá kỹ năng chuẩn bị thịt. Gan đƣợc lựa chọn đạt yêu cầu sản xuất patê. Quan sát sự thực hiện của học viên, dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng lựa chọn gan. Gan đƣợc chuẩn bị đạt yêu cầu để sản xuất patê. Quan sát thao tác của học viên, đối chiếu với phiếu đánh giá kỹ năng chuẩn bị gan. Da đƣợc lựa chọn đạt yêu cầu sản xuất patê. Quan sát sự thực hiện của học viên, dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng lựa chọn bì. Da đƣợc chuẩn bị đạt yêu cầu để sản xuất patê. Quan sát thao tác của học viên, đối chiếu với phiếu đánh giá kỹ năng chuẩn bị bì. 5.5. Bài 5 Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Thịt, bì sau khi xay thô đạt yêu cầu. Quan sát sự thực hiện của học viên, dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng xay thô thịt, bì. Nguyên liệu sau khi xay nhuyễn đạt yêu cầu. Quan sát sự thực hiện của học viên, dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng xay nhuyễn nguyên liệu. 99 Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Máy xay thô đƣợc vệ sinh sạch sẽ. Quan sát sự thực hiện của học viên, dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng vệ sinh máy xay thô sau khi dùng. Máy xay nhuyễn đƣợc vệ sinh sạch sẽ. Quan sát sự thực hiện của học viên, dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng vệ sinh máy xay nhuyễn sau khi dùng. Khuôn patê đƣợc chuẩn bị và vào khuôn đạt yêu cầu. Quan sát sự thực hiện của học viên, đối chiếu với phiếu đánh giá kỹ năng chuẩn bị khuôn patê. Khuôn patê đƣợc làm chín bằng phƣơng pháp hấp đạt yêu cầu. Quan sát sự thực hiện của học viên, đối chiếu với phiếu đánh giá kỹ năng hấp patê. Khuôn patê đƣợc làm chín bằng phƣơng pháp nƣớng đạt yêu cầu. Quan sát sự thực hiện của học viên, đối chiếu với phiếu đánh giá kỹ năng nƣớng patê. 5.6. Bài 6 Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Patê khối bảo quản ở nhiệt độ thƣờng đúng cách và thời gian bảo quản đạt yêu cầu. Quan sát sự thực hiện của học viên, dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng bảo quản patê ở nhiệt độ thƣờng. Patê khối bảo quản ở nhiệt độ lạnh đúng cách và thời gian bảo quản đạt yêu cầu. Quan sát sự thực hiện của học viên, dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng bảo quản patê ở nhiệt độ thƣờng. Phiếu đánh giá cảm quan patê khối. Đối chiếu với bảng hỏi. Điểm không đạt yêu cầu của patê khối đƣợc phát hiện chính xác. Phát vấn, đối chiếu với thực tế patê khối không đạt yêu cầu. 5.7. Bài 7 Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Các khái niệm đƣợc phát biểu đúng. Đối chiếu với bảng hỏi (1 – a; 2 – d; 3 – e; 4 – c; 5 – f; 6 – a; 7 – 100 Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá a; 8 – f) Phƣơng án lựa chọn, nếu cơ sở sản xuất thực phẩm không an toàn đƣợc lựa chọn đúng. Đối chiếu với bảng hỏi Các mối nguy gây mất an toàn trong patê đƣợc xác định và đề xuất đƣợc biện pháp phòng ngừa các mối nguy. Đối chiếu với bảng hỏi VI. Tài liệu tham khảo [1]. Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn (2011), Sơ đồ phân tích nghề và bộ phiếu phân tích công việc nghề “Chế biến sản phẩm từ thịt gia súc”. [2]. Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn (2011), Chương trình chế biến sản phẩm từ thịt gia súc. [3]. Lê Văn Việt Mẫn (chủ biên) (2010), Công nghệ chế biến thực phẩm, Nhà xuất bản Đại học Quốc gia TP. Hồ Chí Minh. [4]. Lê Bạch Tuyết (chủ biên) (1996), Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm, Nhà xuất bản Giáo dục. 101 DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƢƠNG TRÌNH, BIÊN SOẠN GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP (Theo Quyết định số 1415/QĐ-BNN-TCCB ngày 27 tháng 6 năm 2011 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) 1. Chủ nhiệm: Bà Huỳnh Thị Kim Cúc - Phó hiệu trƣởng Trƣờng Cao đẳng Lƣơng thực thực phẩm 2. Phó chủ nhiệm: Ông Phùng Hữu Cần - Chuyên viên chính Vụ Tổ chức cán bộ, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn 3. Thƣ ký: Bà Tạ Thị Tố Quyên - Giảng viên Trƣờng Cao đẳng Lƣơng thực thực phẩm 4. Các ủy viên: - Bà Lê Thị Thảo Tiên, Phó trƣởng phòng Trƣờng Cao đẳng Lƣơng thực thực phẩm - Bà Trƣơng Hồng Linh, Giảng viên Trƣờng Cao đẳng Lƣơng thực thực phẩm - Ông Nguyễn Quang Ánh, Trƣởng khoa Trƣờng Cao đẳng Công nghệ và Kinh tế Hà Nội - Ông Nguyễn Văn Giang, Chủ cơ sở sản xuất Hoàng Diệu, quận Hải Châu, Đà Nẵng./. DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU CHƢƠNG TRÌNH, GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP (Theo Quyết định số 1785/QĐ-BNN-TCCB, ngày 05 tháng 8 năm 2011 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) 1. Chủ tịch: Ông Nguyễn Công Uẩn, Phó hiệu trƣởng Trƣờng Cao đẳng Công nghệ và Kinh tế Hà Nội 2. Thƣ ký: Bà Đào Thị Hƣơng Lan, Phó trƣởng phòng Vụ Tổ chức cán bộ, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn 3. Các ủy viên: - Bà Đỗ Thị Kim Loan, Giảng viên Trƣờng Cao đẳng Công nghệ và Kinh tế Hà Nội - Ông Trịnh Văn Tạo, Phó trƣởng khoa Trƣờng Trung học Công nghệ lƣơng thực thực phẩm - Bà Vũ Thị Tuyết Mai, Chủ cơ sở sản xuất nem chả Tùng Mai, quận Sơn Trà, Đà Nẵng./.