Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể và cơ sở cung cấp dịch vụ suất ăn sẵn

ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ VÀ CƠ SỞ CUNG CẤP DỊCH VỤ SUẤT ĂN SẴNI. NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG1. Khái niệm- BATT là cơ sở chế biến, nấu nướng phục vụ cho một tâp thể nhiều người cùng ăn tại chỗ hoặc ở nơi khác. - CS cung cấp dịch vụ suất ăn sẵn là một hình thức của BATT, chuyên SXCB thức ăn theo khẩu phần nhất định và chia trong một bao bì nhất định nhằm sẵn sàng cung cấp cho khách hàng dùng cho mục đích sử dụng trực tiếp.2. Phân loại2.1. Theo quy mô- BATT nhỏ: phục vụ dưới 200 người.- BATT vừa: phục vụ từ 200 đến 500 người - BATT lớn: phục vụ trên 500 người ăn.2.2. Theo địa điểm ăn uốngTại chỗ Nơi khác2.3. Theo phương thức phân phối- Phục vụ cho ăn tập trung- Phục vụ cho ăn phân tán2.4. Theo đối tượng ăn uống:nhà máy, xí nghiệp; trường học; quân đội; bệnh viện; cơ quan; hàng không2.5. Theo hình thức chế biến và phục vụ: chia định suất trong đĩa; Cơm hộp; suất ăn tùy chọn; chia tại chỗ ăn ngay. 3. Mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) tại bếp ăn tập thể và chế biến suất ăn sẵn.TTMối nguy Nguồn gốc 1Vi sinh vật:- Vi khuẩn:+ Staphylococcus. aureus+ Salmonella+ E. coli+ V. cholera+ V. parahemolyticus+ Bacillus. Cereus+ Clostridium perfringens+ Listeria monocytogens+ Campylobacter- Virus: Rota, viêm gan A, E, Norwalk....- Ký sinh trùng: Giun, sán... 1. Từ cơ thể con người:- Cầm bốc thức ăn- Từ ho, khạc, nhổ- Tiếp xúc với thực phẩm2. Nguyên liệu thực phẩm:- Động vật có bệnh, ô nhiễm vi sinh vật, ký sinh trùng.- Rau, quả ô nhiễm.3. Chế biên, nấu nướng không kỹ4. Bảo quản không đảm bảo: Để thực phẩm ở nhiệt độ ấm, ô nhiễm từ môi trường..Để thực phẩm nhiều giờ trước khi ăn gây ô nhiễm thứ cấp 2Hóa chất:Hóa chất bảo vệ thực vật Sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật cấm, quá liều, không giữ đúng thời gian cách ly Phụ gia Sử dụng loại cấm, quá liều, không đúng chủng loại. Kim loại nặng Ô nhiễm từ môi trường, dụng cụ chứa đựng, chế biến. Hóa chất khác (kháng sinh, hormone)Từ trồng trọt chăn nuôi. 3Độc tố tự nhiên trong thực phẩm:+ Thực vật có độc:- Nấm độc- Độc tố vi nấm: Aflatoxin, ochratoxin+ Động vật có độc:- Cá nóc- Độc tố trong nhuyễn thể: * DSP: Gây tiêu chảy * NSP: Gây liệt thần kinh * PSP: Gây liệt cơ * ASP: Gây đãng trí- Độc tố trong cá: Histamine ( cá ươn )Sử dụng thực phẩm từ động vật, thực vật không an toàn 4Thực phẩm biến chất:- Đạm biến chất; Mỡ biến chất; Chất bột biến chất Bảo quản không đúng yêu cầu VSATTPII. BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO VSATTP TẠI BATT VÀ CƠ SỞ CUNG CẤP DỊCH VỤ SUẤT ĂN SẴNĐảm bảo đầy đủ các điều kiện VSATTP: Có 3 nhóm điều kiện cần phải đảm bảo: Điều kiện về cơ sở; Điều kiện về dụng cụ thiết bị; Điều kiện về con người; 1.1. Điều kiện về cơ sở1.1.1. Vị trí:- Phải cách biệt khỏi những nơi bẩn như cống nước thải, nơi nuôi động vật, nơi đổ rác- Cụ thể nhà bếp phải ở xa:+ Khu vực có môi trường ô nhiễm và các hoạt động công nghiệp khác có nhiều khả năng gây ô nhiễm TP+ Khu vực dễ bị ngập lụt, trừ khi có biện pháp bảo vệ nhà bếp khỏi ngập lụt có hữu hiệu.+ Khu vực có các chất thải rắn, lỏng, khí mà không thể loại bỏ chúng có hiệu quả.+ Khu vực dễ bị sinh vật gây hại phá hoại.- Vị trí của nhà bếp và khu vực bếp cần đảm bảo: + Không bị ô nhiễm. + Không bị ngập lụt. + Thuận tiện giao thông. +Có nguồn nước đảm bảo. + Có cống rãnh thoát nước tốt. + Đường sá nội bộ thuận tiện cho cung ứng và vận chuyển thực phẩm1.1.2. Thiết kế và bố trí- Dây chuyền chế biến - nấu nướng theo nguyên lý một chiều Hình 1: Sơ đồ nguyên lý bếp một chiềuTIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆUSƠ CHẾ - RỬACHẾ BIẾNNẤU NƯỚNGCHIA – BAO GÓIBẢO QUẢN - VẬN CHUYỂN – NHÀ ĂNKHU VỰC KHO- KV THAY QUẦN ÁO BHLĐ - RỬA TAY- WC- Các khu vực có kích thước phù hợp.- Giữa các khu vực có ngăn cách bằng vách ngăn riêng biệt, tránh gây ô nhiễm chéo giữa các vùng.- Yêu cầu thiết kế, bố trí đảm bảo thuận tiện cho làm vệ sinh, khử trùng, kg tạo nơi ẩn náu cho côn trùng và ĐV gây hại.Nếu lắp đặt các thiết bị rửa tay và tiệt trùng giày (trường hợp không thay giày được) tại cửa ra vào của từng khu nên lắp đặt thiết bị rửa tay tự động.1.1.3. Cấu trúc- Nhà kho, nhà bếp, các phòng khu vực nhà bếp được xây dựng bằng các vật liệu đảm bảo thuận tiện cho các biện pháp xử lý vệ sinh.-Trần nhà: sáng màu, không thấm nước, không rạn nứt, không mốc, đọng hơi nước và các chất bẩn.- Sàn nhà: sáng, kg thấm nước, dễ rửa kg trơn, dễ lau chùi, khử trùng thoát nước tốt, kg gây độc với TP.- Tường và góc tường nhà: phẳng, sáng màu, không gây độc với thực phẩm, không thấm nước, dễ cọ rửa và khử trùng.- Cửa ra vào: nhẵn, không thấm nước, tốt nhất dùng cửa tự động đóng kín mở ra phía ngoài. Để tránh động vật và côn trùng gây hại xâm nhập, nên trang bị cửa có màn chắn.Cửa sổ: có lưới bảo vệ chống sự xâm nhập của côn trùng và động vật, lưới phải không han rỉ, thuận lợi cho làm vệ sinh.Hệ thống thông gió:đảm bảo thông gió tốt, tránh tích tụ hơi nước, khói, bụi. Hướng của hệ thống gió phải đảm bảo không được thổi từ khu vực ô nhiễm sang khu vực sạch.Hệ thống chiếu sáng: có đủ hệ thống đèn chiếu sáng, các đèn cần có hộp hoặc lưới bảo vệ tránh khi vỡ làm rơi mảnh thuỷ tinh vào thực phẩm.- Có đủ dụng cụ chứa chất thải và vật phẩm không ăn được bảo đảm kín và được cọ rửa thường xuyên. - Có hệ thống cống rãnh thoát nước dễ dàng, kín, không để gây ô nhiễm ra xung quanh.Có đủ phòng thay quần áo, phòng rửa tay, nhà vệ sinh và thiết bị làm vệ sinh, khử trùng.- Thiết bị và đồ chứa phải được sắp xếp đúng nơi quy định, theo chuỗi công việc.- Góc nền nơi có chứa nước thải phải dễ thoát nước với độ dốc chuẩn khoảng 2/100 và hệ thống thoát nước với độ dốc chuẩn khoảng 2/100 – 4/100.- Các bồn chứa phải được thiết kế không cho phép nước thải bắn ra ngoài.- Nhà vệ sinh: + Nhà vệ sinh, phòng nghỉ, phòng thay quần áo phải tách biệt với khu chế biến thực phẩm. Nên xây dựng những phòng này cách xa ít nhất 3m so với nhà bếp. + Có thiết bị rửa tay và có giày riêng trong nhà vệ sinh.1.2. Điều kiện về thiết bị và dụng cụ chế biến nấu nướng1.2.1. Yêu cầu:- Các dụng cụ dùng chứa đựng, CBTP phải được làm từ nguyên liệu không độc, không gây mùi lạ, không hấp thụ, không thôi nhiễm, không bị ăn mòn bởi nước, nhiệt độ.- Nhẵn, không rạn nứt, dễ làm sạch và tẩy trùng.1.2.2. Các dụng cụ, thiết bị chủ yếu- Bàn chế biến: nên phủ bằng kim loại không gỉ, không thôi nhiễm hoặc dùng bàn đá.- Thớt: làm bằng gỗ rắn. Có thớt riêng cho chế biến thực phẩm sống và chín.- Nồi, niêu, soong chảo, bát, đĩa, muỗng, giá, đũa: bằng thiết bị không gỉ, không thôi nhiễm vào thực phẩm.Có dao riêng cho thái, chặt thực phẩm sống và TP chín.- Các thiết bị PV chảo nhà bếp phải ĐB thích hợp với loại TP, dễ bảo trì, dễ lau rửa, kg thôi nhiễm vào TP như: + Máy chế biến. + Thiết bị đóng gói, chia. + Thiết bị cung cấp nước, nước đá, hơi nước. + Thiết bị làm sạch, khử trùng. + Thiết bị vệ sinh cá nhân. + Thiết bị bảo quản thực phẩm.1.2.3. Chế độ bảo dưỡng, giữ vệ sinh và rửa dụng cụ, thiết bị (xem phụ lục 1,2)- CS hạ tầng và TTB phải sửa chữa nếu cần. Tại CS, nền nhà, tường bên trong thấp hơn 1 mét tính từ sàn lên nên ốp gạch và phải lau rửa ít nhất một lần trong ngày và nếu cần phải được rửa sạch và tẩy uế. Tiến hành cọ rửa TTB sau khi đã chuyển toàn bộ TP ra khỏi nhà bếp.KT sự xuất hiện của ĐV và CT gây hại ít nhất 1 tháng/ lần và tiến hành diệt ít nhất 6 tháng/lần và lưu HS trong 1 năm.- CS hạ tầng, TTB cần theo đúng quy trình qlý VS. Kg nên lưu giữ những phần bỏ đi kg phục vụ cho công việc CBTP.-Kg được VC nguyên liệu thô vào KV kg ÔN của nhà xưởng.-Trg nhà xưởng, cần trang bị đủ quạt thông gió, tránh để t0,độ ẩm quá cao. Nên để t0 trg nhà bếp 500C để hạn chế sự lây lan của VK gây bệnh.+ Nếu TP nấu chín kỹ cần làm nguội, máy hay TB làm nguội hoặc máy chia TP thành từng phần nhỏ vào vật chứa phải giảm T0 phần tâm của TP cho đến khi đạt được xấp xỉ 200C trong 30 phút để rút ngắn khoảng thời gian T0 phù hợp với các VK phát triển trong TP (khoảng 200C-500C).Thời gian bắt đầu làm nguội, thời gian kết thúc cần ghi chép lại.+ Dụng cụ chứa các loại TPCB phục vụ ăn nhanh cần phải đảm bảo VSATTP. Thời gian khi việc CB kết thúc cần phải ghi lại để đảm bảo TP được dùng ngay trong vòng khoảng 30 phút sau khi chế biến. Nếu quá 30 phút thì cần đảm bảo:Ngay sau khi CB xong, TP cần dùng nóng sẽ được giữ trong vật chứa sạch giữ nhiệt. Thời gian lưu giữ cần phải ghi lại.- Tất cả các loại TP khác lưu giữ 650C bằng xe giao hàng có thiết bị làm giữ lạnh hoặc nóng và thời gian giao hàng cần ghi lại.Đối với các loại TP cần giao hàng > 650C, thời gian đặt và lưu giữ trong tủ lạnh và thời gian lấy ra khỏi cần ghi lại.+ Nếu TP phục vụ nóng hoặc lưu giữ trong thời gian quá 30 phút tại CS nhận và phục vụ TP được CB tại CSCB suất ăn sẵn liên kết, thì TP phải được lưu giữ <100C đến khi dùng. Trong trường hợp này, thời gian lưu giữ trong TB làm lạnh, T0 trong TB và thời gian lấy ra khỏi TB cần ghi lại.Người quản lý một CS phục vụ suất ăn sẵn hoặc người chịu trách nhiệm quản lý một CS như hiệu trưởng một trường học (dưới đây gọi tắt là “Người chịu trách nhiệm” ) phải phân công NV có trách nhiệm quản lý VSATTP cơ sở ( gọi tắt là “ Người quản lý VSATTP” ).- “Người chịu trách nhiệm” phải cố gắng lấy thông tin về những nhà cung cấp NLTP để mua NL đảm bảo CL. Nếu việc chi trả dựa trên CS cung cấp liên tục, cần phải có chỉ dẫn kỹ T0 lưu giữ trong suốt qtrình giao hàng và có kết quả KT VSV đối với TP sống do nhà CC tiến hành định kỳ.Người chịu trách nhiệm” phải cho phép “ Người quản lý VSATTP” tiến hành công việc KT dựa vào mẫu KT và BC kq KT tại từng thời điểm, xác nhận việc KT được tiến hành đầy đủ, đúng quy cách. Kết quả này sẽ được lưu giữ 1 năm.“Người chịu trách nhiệm” phải có những BP can thiệp kịp thời như trả lại nguyên liệu TP, loại bỏ danh mục thực đơn, thu mẫu TP đã CB, nếu như “ Người quản lý VSATTP” báo cáo có những việc không ổn sau khi đã có kết quả KT. - “Người chịu trách nhiệm” phải thực hiện những điều chỉnh theo một chương trình cũng như có những BPphù hợp nếu cần phải yêu cầu có thời gian như kq KT.- Người chịu trách nhiệm” phải cố gắng trang bị cho những “Người quản lý VSATTP” hay người tham gia CB có đầy đủ kiến thức và KTh đầy đủ như cử họ tham gia vào những hội thảo liên quan đến QLVSTP và phòng tránh NĐTP.- “Người chịu trách nhiệm” phải cho NV tham gia CB, bao gồm cả NV ngắn hạn, hợp đồng, KSK định kỳ và KT mẫu phân ít nhất một năm 2 lần. Kt mẫu phân bao gồm cả xét nghiệm E.coli 0157:H7 .“Người chịu trách nhiệm” sẽ không cho phép NVCB được tham gia công việc khi NV này có những triệu chứng tiêu chảy, sốt, v.vvà có vết mũ ở bàn tay và ngón tay.- Trong khi chuẩn bị thực đơn, phải đảm bảo trong phạm vi năng lực của đội ngũ NV và CS có thể thực hiện được.- Khi chuẩn bị cho từng thực đơn, cần lưu ý những điểm sau:+ Người tham gia chế biến cố gắng không được rời từ khu ô nhiễm sang khu không và tránh ô nhiễm trong nhà xưởng.+ Nên từng cá nhân tham gia chế biến sẽ có trách nhiệm với từng mảng của công việc hàng ngày.+ Trang thiết bị thực phẩm phải được đảm bảo để chứa đựng và lưu giữ thực phẩm ngay sau khi hoàn thành công việc chế biến.“Người chịu trách nhiệm” sẽ thảo luận việc phân chia công việc trước với nhân viên tham gia chế biến dựa vào danh mục quy trình chuẩn bị.- Các cơ quan VSATTP địa phương cần giám sát, chỉ dẫn, kiểm tra các cơ sở chế biến tại các bếp ăn tập thể và suất ăn sẵn.Hình 2:Sơ đồ các khâu kiểm soát trọng yếu tại BATT và Các cơ sở cung cấp dịch vụ suất ăn sẵnPhụ lụcQUY TRÌNH THỰC HIỆN MỘT SỐ TIÊU CHUẨN VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM Phụ lục 1. HƯỚNG DẪN QUY TRÌNH RỬA TAY ĐÚNG QUY CÁCH(1) Làm ướt tay và chà xát tay với xà phòng.(2) Rửa sạch bàn tay và cánh tay. Chú ý rửa kỹ kẽ giữa các ngón tay (chà xát khoảng 30 giây).(3) Rửa sạch xà phòng (khoảng 20 giây).(4) Chà xát tay và ngón tay kỹ với dung dịch khử trùng, xà phòng 0,2% (hoặc ngâm tay và ngón tay trong dung dịch xà phòng khử trùng 0,1% hoặc biện pháp khác có hiệu quả tương đương trong khoảng thời gian 30 giây).(5) Rửa kỹ dưới vòi nước.(6) Lau khô bằng khăn giấy sạch hoặc máy thổi khô.Phụ lục 2. HƯỚNG DẪN QUY TRÌNH RỬA VÀ TIỆT TRÙNG DỤNG CỤ CHẾ BIẾN1. Máy chế biến thực phẩm(1) Tháo dỡ các phần và bộ phận của máy. Không đặt trực tiếp phần đã tháo dỡ xuống nền nhà.(2) Rửa 3 lần dưới vòi nước sạch ( sd nước ấm 400C).(3) Rửa kỹ với bông rửa có kèm chất tẩy tt hoặc chất kiềm (4) Rửa sạch chất tẩy dưới vòi nước sạch ( sd nước ấm 400C).(5) Tiệt trùng tất cả các bộ phận ở T0 800C trong ít nhất là 5 phút hoặc áp dụng BP khác có hiệu quả tương đương.(6) Sấy khô.(7) Lấp lại từng bộ phận của máy.(8) Trước khi sd, nên phun cồn sát trùng 70% hoặc sử dụng BP tương đương.2. Bàn chế biến thực phẩmDọn sạch bàn chế biến.Rửa 3 lần dưới vòi nước sạch (sd nước ấm khoảng 400C).(3)Rửa kỹ với bông rửa có kèm chất tẩy tt hoặc chất kiềm nhẹ.(4) Rửa sạch chất tẩy dưới vòi nước sạch (sd nước ấm 400C).(5) Sấy khô.(6) Phun cồn sát trùng 70% hoặc sử dụng BP tương đương.(7) Trước khi sử dụng, tiệt trùng giống như bước (6).3. Thớt, dao và dụng cụ trộnRửa 3 lần dưới vòi nước sạch (sd nước ấm 400C).(2)Rửa kỹ với bông rửa có kèm chất tẩy tt hoặc chất kiềm nhẹ.(3) Rửa sạch chất tẩy dưới vòi nước sạch (sd nước ấm 400C).(4) Tiệt trùng ở nhiệt độ 800C trong vòng ít nhất là 5 phút hoặc áp dụng biện pháp khác có hiệu quả tương đương.(5) Sấy khô.(6) Lưu giữ trong vật chứa lưu giữ đảm bảo vệ sinh sạch.4. Khăn lau bẩn, đồ vảiGiặt 3 lần dưới vòi nước sạch (sd nước ấm 400C (2) Giặt kỹ với bông rửa có kèm chất tẩy tt hoặc chất kiềm nhẹ.(3) Làm sạch chất tẩy dưới vòi nước sạch (sd nước ấm 400C). (4) Tiệt trùng bằng cách luộc ở nhiệt độ 1000C trong vòng ít nhất là 5 phút (5) Sấy khô và lưu giữ tại nơi đảm bảo vệ sinh sạch.Phụ lục 3. HƯỚNG DẪN QL LƯU GIỮ NL THÔ1. Rau và hoa quả(1) Kiểm tra kỹ để phát hiện côn trùng, hợp chất lạ, hư hỏng hay mùi lạ, sẽ phải trả lại hoặc cấm sử dụng những thực phẩm không bình thường.(2) Lấy 50g từng loại nguyên liệu vào vật chứa sạch (như túi nhựa,). Đóng chặt và lưu giữ ở nhiệt độ dưới -200C trong vòng ít nhất 2 tuần (đây là thời gian quy định lưu giữ mẫu).(3) Đặt thực phẩm vào vật chứa sạch riêng và lưu giữ ở nhiệt độ khoảng 100C (dưới - 150C đối với rau đông lạnh).(4) Rửa dưới vòi nước sạch ít nhất 3 lần.(5) Rửa với dung dịch chất tẩy trung tính.(6) Rửa sạch dưới vòi nước chảy.(7) Nếu cần, tiệt trùng với dung dịch sát trùng quy định và rứa sạch lại dưới vòi nước chảy.(8) Làm ráo nước.(9) Cắt rau và hoa quả bằng thớt và dao riêng.(10) Đặt vào vật chứa sạch.(11) Che đậy bằng khăn phủ sạch (ngoại trừ vật chứa chất lỏng) và nếu để quá 30 phút thì nên giữ tại nhiệt độ -100C trong thiết bị lạnh.2. Cá và sản phẩm động vật nhuyễn thể hai mảnh vỏ và sản phẩm thịt(1) Kiểm tra kỹ để phát hiện côn trùng, hợp chất lạ, hư hỏng hay mùi lạ, sẽ phải trả lại hoặc cấm sử dụng những thực phẩm không bình thường.(2) Lấy 50g từng loại nguyên liệu vào vật chứa sạch (như túi nhựa,). Đóng chặt và lưu giữ ở nhiệt độ dưới -200C trong vòng ít nhất 2 tuần (đây là thời gian quy định lưu giữ mẫu).(3) Đặt thực phẩm vào vật chứa sạch riêng và lưu giữ ở nhiệt độ khoảng 100C đối với sản phẩm thịt, cá và sản phẩm động vật nhuyễn thể hai mãnh vỏ dưới 50C (dưới - 150C đối với thực phẩm cần đông lạnh).(4) Cắt thực phẩm bằng thớt và dao riêng.(5) Cần chế biến ngay.Phụ lục 4. HƯỚNG DẪN GHI NHIỆT ĐỘ CỦA TÂM SẢN PHẨM VÀ THỜI GIAN LÀM NÓNG TP NẤU KỸ1. Thực phẩm rán kỹ(1) Xác đinh nhiệt độ của dầu vượt quá nhiệt độ thiết lập.(2) Ghi lại thời gian bắt đầu chế biến.(3) Tại thời gian thích hợp trong quy trình chế biến, đo nhiệt độ ít nhất 3 lần tại 3 phần khác nhau của tâm thực phẩm, Nếu nhiệt độ tất cả các phần đều vượt quá 750C, ghi lại nhiệt độ từng phần trung tâm và tiếp tục làm nóng thêm một phút tại thời điểm đo xong.(4) Ghi lại toàn bộ thời gian làm nóng.(5) Nếu quy trình thực hiện nhiều hơn một lần, xác định và ghi lại nhiệt độ dầu quá nhiệt độ thiết lập và tiến hành xử lý độ nóng dựa vào điều kiện mô tả (1) đến (4). Nếu nhiệt độ dầu không vượt quá nhiệt độ thiết lập, cần phải có biện pháp để tăng độ dầu lên.2. Thực phẩm nướng và hấp(1) Ghi lại thời gian bắt đầu chế biến.(2) Tại thời gian thích hợp trong quy trình chế biến, đo nhiệt độ ít nhất 3 lần tại 3 phần khác nhau của tâm thực phẩm, Nếu nhiệt độ tất cả các phần đều vượt quá 750C, ghi lại nhiệt độ từng phần trung tâm và tiếp tục làm nóng thêm một phút tại thời điểm đo xong.(3) Ghi lại tổng số thời gian làm nóng.(4) Nếu quy trình thực hiện nhiều hơn một lần, xác định và ghi lại xử lý nhiệt dựa vào điều kiện mô tả (1) đến (3). Trong trường hợp này, cần thực hiện đo tại một phần trung tâm được coi là khó làm nóng nhất.3.Thực phẩm luộc và thực phẩm rán quayCần ưu tiên hàng đầu quy trình xử lý nhiệt trong công đoạn chế biến. Nếu xử dụng thực phẩm thịt, cá và động vật nhuyễn thể hai mãnh vỏ đông lạnh, thực phẩm này cần được rã đông trước khi chế biến.(1) Trong quy trình chế biến, lựa chọn thực phẩm cần phải xem xét đến phần khó xử lý nhiệt nhất trên sản phẩm và đo nhiệt độ tại 3 vị trí khác nhau tại tâm sản phẩm (ít nhất là 3 phần trên một sản phẩm luộc). Nếu nhiệt độ tại tất cả các phần đều trên 750C, ghi lại nhiệt độ của từng phần tâm và tiếp tục xử lý nhiệt trong khoảng thời gian 1 phút từ lúc đo xong. Nếu thực phẩm khô có thể đo được phần tâm thì cần phải tiến hành đo 3 phần gần tâm của sản phẩm (hoặc ít nhất là một phần đối với sản phẩm luộc).(2) Nếu quy trình chế biến được làm đi làm lại, nên kiểm tra và ghi lại mỗi lần theo phương pháp tương tự.Phụ lục 5. NỘI DUNG KIỂM TRA 3 BƯỚC1.Trước khi nhậpTTNgày giờ Tên thực phẩm Số lượng Nguồn gốc (tên, địa chỉ Ngày, giờ thu hoạch, giết mổ Tình trạng cảm quan Xét nghiệm Ghi chú 1234567892.Trước khi nấu, chế biếnTT Ngày giờ Tên thực phẩm Số lượng Nguồn gốc: Từ kho(nhập bao giờ)Nơi khác(tên, địa chỉ) Điều kiện bảo quản Tình trạng cảm quan Xét nghiệm Ghi chú1234567893.Trước khi ănTTNgày giờ Tên thức ăn Số lượng suất ăn Nguồn gốc-Nấu, chế biến tức thời- Từ nơi khác(Tên, địa chỉ) Điều kiện chế biến, nấu nướngĐiều kiện bảo quản Thời gian sử dụng Tình trạng cảm quan Xét nghiệm Lưu mẫuGhi chú 123456789101112xin cám ơn