Chuyên đề Tổng quan chất đường và chất ngọt thay thế trong ẩm thực & y khoa

ThS. BSCK1. Phạm Phương Phi Bộ Môn Dược Lý – Khoa Y – ĐHYD Tp.HCM TỔNG QUAN CHẤT ĐƯỜNG VÀ CHẤT NGỌT THAY THẾ TRONG ẨM THỰC & Y KHOA Chuyên đề Mục tiêu 1. Tổng quan các chất ngọt dùng/ thực phẩm & y tế 2. Mục đích – chỉ định dùng chất ngọt thay thế 3. Chất ngọt thay thế: Lợi ích & Nguy cơ 4. Bảng tổng hợp các chất ngọt dùng/ ẩm thực và y tế 5. Tư vấn chọn lựa và sử dụng đường ở BN đái tháo đường 12-Apr-15 ThS. BSCK1. Phạm Phương Phi BM Dược lý – Khoa Y –ĐHYD Tp.HCM 2 1. Khái niệm & phân loại các loại chất có vị ngọt 12-Apr-15 ThS. BSCK1. Phạm Phương Phi BM Dược lý – Khoa Y –ĐHYD Tp.HCM3 Khái niệm về chất có vị ngọt 12-Apr-15 ThS. BSCK1. Phạm Phương Phi BM Dược lý – Khoa Y –ĐHYD Tp.HCM 4  Là những chất tín hiệu như: Đường A-xít amin, peptides Chất ngọt thay thế Các hợp chất rượu từ đường Vài loại muối  Có khả năng kích hoạt các thụ thể vị giác trên tế TB đặc hiệu/ lưỡi  cảm giác ngọt Sự cảm nhận vị ngọt 12-Apr-15 ThS. BSCK1. Phạm Phương Phi BM Dược lý – Khoa Y –ĐHYD Tp.HCM 5  Tế bào thụ cảm loại II trên bề mặt/ phần trước lưỡi  Thụ thể tiếp nhận chất tín hiệu tạo vị ngọt: thụ thể liên kết G protein Lippincott’s Illustrated Reviews-Neuroscience 2012 Sự truyền tín hiệu/ tế bào vị giác loại II 12-Apr-15 ThS. BSCK1. Phạm Phương Phi BM Dược lý – Khoa Y –ĐHYD Tp.HCM 6 cAMP = cyclic adenosine monophosphate ATP = adenosine triphosphate. Lippincott’s Illustrated Reviews-Neuroscience 2012 Khái niệm chung về đường 12-Apr-15 ThS. BSCK1. Phạm Phương Phi BM Dược lý – Khoa Y –ĐHYD Tp.HCM 7  Là chất dinh dưỡng tự nhiên, có vị ngọt  Bản chất là carbohydrate (CHO) chuỗi ngắn, tan trong nước  Glucose là nút chuyển hóa chung  trực tiếp liên quan tới nồng độ đường/ máu  Được dùng phổ biến trong chế biến thực phẩm 12-Apr-15 ThS. BSCK1. Phạm Phương Phi BM Dược lý – Khoa Y –ĐHYD Tp.HCM 8 Đường đơn 12-Apr-15 ThS. BSCK1. Phạm Phương Phi BM Dược lý – Khoa Y –ĐHYD Tp.HCM 9  Là đơn vị cấu trúc các loại đường kép  Có sự chuyển hóa qua lại trong cơ thể  Tất cả đều gây tăng đường máu Đường kép 12-Apr-15 ThS. BSCK1. Phạm Phương Phi BM Dược lý – Khoa Y –ĐHYD Tp.HCM 10  Sự kết hợp 2 đường đơn kèm giải phóng phân tử H2O  Được đưa về dạng đường đơn trước khi hấp thu/ máu 12-Apr-15 ThS. BSCK1. Phạm Phương Phi BM Dược lý – Khoa Y –ĐHYD Tp.HCM 11 Đường trong cơ thể 12-Apr-15 ThS. BSCK1. Phạm Phương Phi BM Dược lý – Khoa Y –ĐHYD Tp.HCM 12 12-Apr-15 ThS. BSCK1. Phạm Phương Phi BM Dược lý – Khoa Y –ĐHYD Tp.HCM 13 12-Apr-15 ThS. BSCK1. Phạm Phương Phi BM Dược lý – Khoa Y –ĐHYD Tp.HCM 14 Khái niệm chung về chất ngọt thay thế 12-Apr-15 ThS. BSCK1. Phạm Phương Phi BM Dược lý – Khoa Y –ĐHYD Tp.HCM 15  Là những chất có vị ngọt, với độ ngọt khác nhau  Nguồn gốc tự nhiên hoặc nhân tạo  Không hoặc ít sinh năng lượng so với đường tự nhiên, và thường ít gây tăng đường huyết  Được dùng thay thế đường tự nhiên nhằm nhiều mục đích 12-Apr-15 ThS. BSCK1. Phạm Phương Phi BM Dược lý – Khoa Y –ĐHYD Tp.HCM 16 2. Lợi ích & nguy cơ của việc dùng các chất ngọt thay thế Link 12-Apr-15 ThS. BSCK1. Phạm Phương Phi BM Dược lý – Khoa Y –ĐHYD Tp.HCM17 Lợi ích 12-Apr-15 ThS. BSCK1. Phạm Phương Phi BM Dược lý – Khoa Y –ĐHYD Tp.HCM 18  Đảm bảo nhu cầu chất ngọt trong ẩm thực   Nguồn năng lượng nhập từ các bữa ăn - uống  Tránh hoặc hạn chế gây tăng đường huyết  Tránh nguy cơ sâu răng, giữ sức khỏe răng miệng  Tránh nguy cơ hạ đường hyết phản ứng  Tiết kiệm chi phí Các mối nghi ngại 12-Apr-15 ThS. BSCK1. Phạm Phương Phi BM Dược lý – Khoa Y –ĐHYD Tp.HCM 19 1. Vị khác thường (saccharin, stevia) 2. Tăng cân, béo phì 3. Đái tháo đường loại 2 4. Các bệnh tim mạch liên quan RLCH 5. Ung thư: cyclamate, saccharin (K bàng quang/ chuột) 6. Độc tính khác: sự tích trữ & độc tính chlor/ sucralose; bệnh võng mạc/ động vật Giải mã & hóa giải các mối nghi ngại 12-Apr-15 ThS. BSCK1. Phạm Phương Phi BM Dược lý – Khoa Y –ĐHYD Tp.HCM 20 1  Pha trộn các loại chất ngọt nhân tạo  tránh vị khác thường 2, 3, 4  KQ nghiên cứu chưa nhất quán và chứng cứ không đủ mạnh  chưa được chấp nhận một cách khoa học bởi các Hiệp Hội uy tín/ Thế giới 5, 6  Nghiên cứu/ động vật, với những cơ chế không khả hữu/ người Sự chuẩn thuận của các Hiệp Hội lớn: FAO/WHO, FDA, EU, Australia, Canada, là cơ sở quan trọng 3. Bảng tổng hợp các chất ngọt dung trong ẩm thực và y tế Link 12-Apr-15 ThS. BSCK1. Phạm Phương Phi BM Dược lý – Khoa Y –ĐHYD Tp.HCM21 4. Tư vấn chọn lựa và sử dụng đường ở BN đái tháo đường 12-Apr-15 ThS. BSCK1. Phạm Phương Phi BM Dược lý – Khoa Y –ĐHYD Tp.HCM22 Khuyến cáo chung 12-Apr-15 ThS. BSCK1. Phạm Phương Phi BM Dược lý – Khoa Y –ĐHYD Tp.HCM 23  Nếu có thể bỏ thói quen ăn ngọt  tránh dùng  Nếu phải dùng  vừa đủ, tránh lạm dụng  Tiêu chí chọn:  Không hoặc ít có giá trị dinh dưỡng  Không hoặc ít chuyển hóa thành đường/ cơ thể  không hoặc ít gây tăng đường huyết  Thận trọng dùng aspartame trên BN bị chứng phenylketonuria (PKN) Liều an toàn một số chất ngọt thay thế 12-Apr-15 ThS. BSCK1. Phạm Phương Phi BM Dược lý – Khoa Y –ĐHYD Tp.HCM 24 Chất ngọt thay thế Lượng an toàn (mg/kg/ngày) Aspartame (Equal®) 50 Acesulfame-K (Sunette®) 15 Saccharin (Sweet’N Low®) 5-12 Sucralose (Splenda®) 5 Neotame 18 Stevia 4 Tagatose 7,5 g/ngày Modern nutrition in health and disease 11th 2014 LWW Nutrition for Health and Health Care 4th 2011 Cengage Tài liệu tham khảo chính 12-Apr-15 ThS. BSCK1. Phạm Phương Phi BM Dược lý – Khoa Y –ĐHYD Tp.HCM 25 1. Clinical Biochemistry An Illustrated ColourText 2013 Elsevier 2. 3. Diabetes An Old Disease, a New Insight 2013 Sp 4. Handbook of Nutrition and Food Third 2014 CRC 5. Nutrition and type 2 diabetes 2014 CRC 6. Nutrition - Concepts and Controversies, 13th 2014 Cengage 7. Modern nutrition in health and disease 11th 2014 LWW 8. Contemporary Nutrition-A Functional Approach 2nd 2012 MG connect 9. Medical Nutrition & Disease – A Cases-Based Approach 5th 2014 Wiley Cảm ơn sự quan tâm theo dõi!