Bài giảng Vai trò và nhu cầu các chất dinh dưỡng

**VAI TRÒ VÀ NHU CẦU CÁC CHẤT DINH DƯỠNGTH.S NGUYỄN THỊ HIỀN**Mục tiêu học tậpTrình bày được vai trò và nhu cầu năng lượng trong dinh dưỡng người.Trình bày được vai trò và nhu cầu của protein, lipid và glucid.Trình bày được vai trò và nhu cầu của các vitamin và khoáng chất.**Có những loại chất dinh dưỡng nào ? Chất sinh năng lượng Protid Lipid Glucid Chất không sinh năng lượng Vitamin Nước Chất khoáng**Tại sao cần năng lượng ?Năng lượng trong cơ thểĐiệnNhiệtHóa họcCơ học 1g Protid : 1g Lipid : 1g Glucid 4:9:4 Kcal Protid : Lipid : Glucid 12:18:70**Công thức tính tiêu hao năng lượng mỗi ngày E = ECHCB + E TEF + EHĐTL ECHCB = 1 (hoặc 0,9) x CN(kg) x 24 h E TEF = 10 % CHCB EHĐTL = 30% CHCB (Lao động nhẹ) 40% CHCB (Lao động trung bình) 50% CHCB (Lao động nặng)→ Cách nhớ khái quát nhất: CHCB = 1 Kcal/kg thể trọng/1 giờ.**Năng lượng chuyển hóa cơ bản CHCB là NL cần thiết để duy trì sự sống con người trong điều kiện nhịn đói, hoàn toàn nghỉ ngơi và nhiệt độ môi trường sống thích hợp. Các yếu tố ảnh hưởng: Tuổi, giới, cấu trúc cơ thể, thời tiết, hoạt động thể lực, bệnh lý Ví dụ: Nữ 100 mg/ngày): Ca, P, Mg, K, Na, - Chất khoáng vi lượng (nhu cầu < 100 mg/ngày): Fe, Iod, Flour, Cu, Zn, Mn, Co, **Calci Vai trò (chiếm 1/3 lượng chất khoáng trong cơ thể) - Tạo xương và răng: 99% lượng Ca ở mô răng và xương. - Điều hòa hoạt động nhiều chức năng: hoạt động thần kinh cơ, hđ của tim, chuyển hóa tế bào, - Tham gia đông cầm máu: nồng độ Ca huyết tương được duy trì ổn định cho phép hình thành cục máu đông nhanh nhất. Nhu cầu 500 mg/ngày, phụ nữ có thai 3 tháng cuối và cho con bú cần 1000-1200 mg/ngày. Nguồn: Sữa, rau muống, mồng tơi, rau dền, rau đay, rau ngót, gạo, bắp, bột mỳ, thịt, cá, hải sản** Sắt Dự trữ: Cơ thể người trưởng thành có 3 – 4 g sắt, 2/3 ở Hb dạng Fe2+ ,còn lại là sắt không chức năng Fe3+ được dự trữ trong gan, lách, thận, xương - 2 dạng: dạng lưu thông là Ferritin hoặc không lưu thông hemosiderin. Fe2+ là thành phần của: Hb, myoglobin, cytocrom, catalase, peroxidase****Sắt Vai trò - Tham gia tạo Hem, giúp vận chuyển và lưu trữ oxy - Tạo tế bào hồng cầu - Là coenzyme xúc tác nhiều phản ứng chuyển hóa Nhu cầu: lượng sắt mất đi mỗi ngày ở nam 1 mg, nữ là 1,5 mg, chỉ khoảng 10% sắt ăn vào được hấp thu nên nhu cầu sắt ở nam là10 mg/ngày, nữ 15 mg/ngày. Nguồn: nguồn sắt từ đv như thịt nạc, gan hàm lượng cao và dễ hấp thu hơn từ thực vật. **Iod Vai trò: trong cơ thể Iod chỉ từ 15 – 23 mg, nhỏ hơn 100 lần Fe. Nhưng là 1 thành phần quan trọng của hormon tuyến giáp. - Tham gia tạo hormone tuyến giáp (tri-iodothyronin - T3, thyroxin - T4) Nhu cầu Người trưởng thành : 150g/ ngày Phụ nữ có thai : 175 g/ngày Phụ nữ cho con bú : 200g/ngày Nguồn: Cá, hải sản và các loại rau tảo biểnđa số cải lá xanh,**Nhu cầu nướcVai trò của nước**Nước là thành phần cơ bản của sự sống, thiếu nước con người chỉ sống sót được vài ngày.Lúc mới sinh nước chiếm 74% trọng lượng cơ thể, người trưởng thành nước chiếm 55-60% ở nam và 45-50% ở nữ, lượng nước trong cơ nhiều gấp 3 lần trong tế bào mỡ.Nước di chuyển giữa các vùng cơ thể theo cơ chế khuyếch tán thụ động, gọi là quá trình thẩm thấu. Lượng nước tiêu thụ hằng ngày khoảng 1-1,5 lít (55% lượng nước cung cấp). Chế độ ăn cung cấp 2000 kcal tp rắn cung cấp khoảng 0,5-0,8 lít nước.**Chức năng của nước trong cơ thể Là dung môi của các phản ứng hóa học trong cơ thể: trong mạch máu có khoảng 3 lít nước giúp vận chuyển các chất dinh dưỡng đến mô và các chất thừa đến nơi bài tiết. Là chất phản ứng.Chất bôi trơn: các đầu nối, bao hoạt dịch, màng baotạo sự linh động tại đầu xương, sụn, màng phổi, cơ hoành, miệngĐiều hòa thân nhiệt: bay hơi 1 lít nước qua da làm mất 600 kcal nhiệt lượng. Chất béo dưới da làm giảm tốc độ mất nhiệt qua da.****