Bài giảng Ngộ độc thực phẩm

NGỘ ĐỘC THỰC PHẨMBS. PHAN KIM HUỆBM. DINH DƯỠNGKHOA Y TẾ CÔNG CỘNGMỤC TIÊU HỌC TẬPĐịnh nghĩa – phân loại NĐTPTác nhân và bệnh sinh NĐTPDịch tể học và lâm sàng NĐTPĐề xuất điều trị và dự phòng NĐTPTuyên truyền – GD vệ sinh ATTPĐỊNH NGHĨA Cấp tính, đột ngột 24 – 48h sau khi ăn thực phẩm ô nhiễm/nhiễm độc Biểu hiện chung: đau bụng, nôn ói, tiêu chảyPHÂN LOẠINGỘ ĐỘC THỰC PHẨMVI KHUẨNKHÔNG DO VI KHUẨNTác nhân gây NĐTPDạng ô nhiễm thực phẩmÔ nhiễm sinh họcÔ nhiễm hóa họcÔ nhiễm vật lýTác nhânVi khuẩnKý sinh trùngVi nấmSiêu vi (virus)Kim loại nặngHóa chấtĐộc tố của bản thân thực phẩm đó sẳn có... Chất phóng xạ trong tự nhiên Múc độ phổ biến++++++PHÂN LOẠINĐTP do vi khuẩnThực phẩm sống nhiễm khuẩnRuồi nhặngÔi, thiuTác nhân phổ biến: Salmonella, Staphylococcus, Botulism...PHÂN LOẠINĐTP không do vi khuẩnDị ứng: tôm, cua, ...Thực phẩm chứa độc: cá nóc, nấm độc, vỏ khoai mì, ...Thực phẩm nhiễm hóa chất bảo vệ thực vậtKết hợp thực phẩm không phù hợp trong chế biến (cà rốt-rượu vang, tôm-Vitamin C,...)TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨMChỉ sốKết quảSo sánh tăng/giảm (%)Năm 2010Năm 2011Số vụ175148- 27 (15,4%)Số mắc5.6644.700- 964 (17,0%)Số đi viện3.9783.663- 315 (7,9%)Số tử vong5127- 24 (47,0%)Số vụ ≥ 30 người mắc4732- 15 (31,9%)Số vụ nhiễm trùng: xuất hiện sau 12 – 24h, kéo dài 1 – 2 ngày  rối loạn tiêu hóa Biểu hiện nặng: viêm ruột  thủng ruột, sốt cao, hôn mê (tiêu chảy nặng, rối loạn điện giải)  trẻ nhỏ, người già Đa số trường hợp tự khỏi sau 1-2 ngày Bù nước, điện giải nếu cầnSALMONELLASTAPHYLOCOCCUSDỊCH TỂ HỌC Dịch tiết từ mắt, mũi, miệng  50% người lành mang trùng Cá hộpSTAPHYLOCOCCUS DỊCH TỄ HỌC Sản phẩm từ sữa (bò bị viêm vú)Sữa tươi > váng sữa, kem Bánh kẹo có kem sữa: tụ cầu có thể phát triển và sinh độc tố trong các loại bánh kẹo có độ đường thấp hơn 60%.STAPHYLOCOCCUSTÁC NHÂN GÂY BỆNHĐộc tố ruột (Enterotoxin)Biểu hiện nhiễm độcĐộc tố chỉ sinh ra khi vi khuẩn hoạt động trong môi trường thức ăn (ngoại độc tố) Cần có thời gian và môi trường phù hợpSTAPHYLOCOCCUSLÂM SÀNG Rối loạn tiêu hóa  nhanh (1-6 giờ, TB 3 giờ) phân biệt nguyên nhân do Salmonella Khỏi bệnh sau 1 – 2 ngày  ít diễn tiến nặng Bù nước, điện giải nếu cầnBOTULISMDỊCH TỄ HỌCBOTULISMDỊCH TỄ HỌC Ngộ độc nặng  phá hủy hệ TK  tử vong 60 – 70% Vi khuẩn kỵ khí, có 7 tuýp  A, B phổ biến trong các vụ ngộ độc thực phẩmCó kháng huyết thanh  tỉ lệ tử vong giảmBOTULISM TÁC NHÂN GÂY BỆNH Ngoại độc tố, độc tính rất cao Độc tính mạnh nhất là tuýp A – các tuýp A, B, E, F gây bệnh trên người, tuýp C, D gây bệnh trên động vậtBOTULISMLÂM SÀNG Lượng độc tố Thời gian ủ bệnh Biểu hiện ngộ độc: nôn mửa, tổn thương thần kinh (liệt : mắt  họng, lưỡi dạ dày, ruột  cơ...) + mạch/nhiệt phân ly Kéo dài 4 – 8 ngày  không điều trị kịp Tử vong do liệt hô hấp và tim mạch( ngày thứ 3)BOTULISMLÂM SÀNG Điều trị sớm bằng huyết thanh kháng độc tố Rửa dạ dày loại bỏ độc tố Độc tố Botulism  ứng dụng khác???BIỆN PHÁP PHÒNG CHỐNGVệ sinh cá nhânVệ sinh trong chế biến thực phẩm  quán ăn, nhà hàngBIỆN PHÁP PHÒNG CHỐNGSử dụng nguồn thực phẩm sạch, an toànBảo quản, chế biến đúng cáchxBIỆN PHÁP PHÒNG CHỐNGNhận biết thực phẩm ôi, thiu, biến chấtBIỆN PHÁP PHÒNG CHỐNGNên chọn các nguyên liệu thực phẩm an toàn.Nên nấu chín, kỹ thực phẩm; ăn chín, uống sôi.Nên ăn ngay thực phẩm vừa mới nấu chín xong.Nên bảo quản cẩn thận thực phẩm đã nấu chín.Nên nấu kỹ lại trước khi ăn thực phẩm chưa sử dụng hết.BIỆN PHÁP PHÒNG CHỐNG6. Không để lẫn lộn các thực phẩm chín và sống.7. Nên rửa tay nhiều lần trước trong và sau khi chế biến thực phẩm.8. Nên giữ bếp, dụng cụ chế biến và dụng cụ chứa thức ăn thật sạch sẽ.9. Nên bảo quản thực phẩm chống các loại gậm nhấm, ruồi gián, kiến...10. Nên dùng nước sạch để ăn uống, sinh hoạt và chế biến thực phẩm.XIN CHÂN THÀNH CÁM ƠN