Tiêu thụ thực phẩm của sinh viên tại các quán ăn gần trường Đại học Nha Trang

Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 1/2014 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 3 THOÂNG BAÙO KHOA HOÏC TIÊU THỤ THỰC PHẨM CỦA SINH VIÊN TẠI CÁC QUÁN ĂN GẦN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG FOOD CONSUMPTION OF STUDENTS IN THE FOOD STALLS AROUND NHA TRANG UNIVERSITY Nguyễn Thuần Anh1 Ngày nhận bài: 03/5 /2013; Ngày phản biện thông qua: 28/8/2013; Ngày duyệt đăng: 10/3/2014 TÓM TẮT Tiêu thụ thực phẩm không an toàn vệ sinh có thể là một con đường gây nên phơi nhiễm của sinh viên đối với mối nguy vi sinh vật. Do tính chất tiện lợi, tiết kiệm thời gian và giá cả hợp lý nên thực phẩm chế biến sẵn tại các quán ăn gần Trường Đại học Nha Trang thường là lựa chọn của các sinh viên. Lượng tiêu thụ ngũ cốc; thịt; thủy sản; rau quả; trứng sữa và các thực phẩm khác lần lượt là: 401,2; 70,6; 39,7; 312,4; 19,2 và 126,7 g/người/ngày. Không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa sinh viên nam và sinh viên nữ trong việc tiêu thụ các nhóm thực phẩm: thịt, trứng sữa và các nhóm thực phẩm khác. Các số liệu này hết sức hữu ích để đánh giá nguy cơ của sinh viên đối với các mối nguy vi sinh do ăn uống tại các quán ăn gần Trường Đại học Nha Trang. Từ khóa: ngũ cốc, thịt, thủy sản, rau, trứng, thực phẩm, sinh viên, Trường Đại học Nha Trang ABSTRACT Student consumption of food without being controlled for hygiene and safety may be a signifi cant pathway of their exposure to microbiological hazards. The foods in the food stalls around the Nha Trang University are usually chosen by students due to their convenience, time-saving and suitable price. The mean consumption rates of cereals; meat; aquatics products; vegetables, fruits; eggs, milk and others are 401,2; 70,6; 39,7; 312,4; 19,2 and 126,7 g/person/day, respectively. There are no statistically signifi cant difference in the consumption of the food groups such as meat eggs, milks and others between male and female students. These data will be useful for risk assessment of students to microbiological hazards due to food consumption in the food stalls around Nha Trang University. Keywords: cereal, meat, aquatic product, vegetable, egg, food, student, Nha Trang University 1 TS. Nguyễn Thuần Anh: Khoa Công nghệ thực phẩm – Trường Đại học Nha Trang I. ĐẶT VẤN ĐỀ Thức ăn chế biến sẵn đem lại nhiều thuận tiện và là nhu cầu tất yếu của người tiêu dùng. Tuy nhiên, trong thực tế hiện nay ở Việt Nam, hầu hết các cơ sở bán thức ăn chế biến sẵn đều không đảm bảo các điều kiện an toàn vệ sinh. Do vậy, các thức ăn chế biến sẵn có thể chứa các mối nguy và gây ảnh hưởng nghiêm trọng cho sức khỏe cộng đồng. Trường Đại học Nha Trang có số lượng sinh viên khá lớn. Các hàng quán quanh trường rất đa dạng và phong phú. Việc sử dụng thực phẩm ở các hàng quán quanh trường là tiện lợi nhưng cũng tiềm ẩn nhiều nguy cơ đối với sinh viên, đặc biệt là các nguy cơ ô nhiễm vi sinh vật do điều kiện vệ sinh không đảm bảo. Để có thể thực hiện đánh giá phơi nhiễm và đánh giá nguy cơ của sinh viên đối với các mối nguy vi sinh vật này thì cần tiến hành đánh giá mức tiêu thụ thực phẩm ở các hàng quán quanh Trường Đại học Nha Trang của sinh viên. Mục tiêu của nghiên cứu nhằm cung cấp những số liệu về thói quen tiêu thụ của sinh viên và lượng thực phẩm tiêu thụ tại các hàng quán quanh Trường Đại học Nha Trang. II. ĐỐI TƯỢNG, VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Phương pháp FFQ (Food Frequency Questionnaire) đã được chọn để đánh giá tiêu thụ Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 1/2014 4 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG thực phẩm của sinh viên tại các hàng quán gần Trường Đại học Nha trang. Phương pháp nhớ lại tiêu thụ ở 24 giờ trước RM (Recall Method) được sử dụng để xác nhận giá trị của phương pháp FFQ. Lấy mẫu được thực hiện theo phương pháp phân tầng (EPA, 2003). Số lượng mẫu tối thiểu cần lấy cho nghiên cứu phải có một dung lượng mẫu sao cho những thông tin thu được đủ để đại diện và suy rộng cho cả tổng thể và được tính toán theo công thức sau (Phạm Văn Quyết, Nguyễn Quý Thanh, 2001): Nt2pqn = ———— N ɛ2 + t2pq Trong đó: N là kích thước của tổng thể; n là dung lượng mẫu; t là mức độ tin cậy (hệ số tin cậy được tính sẵn theo hàm Ф(t) của Lia-pu-nốp = 3,0 không vượt quá 10% số lượng mẫu tối thiểu phải lấy); ε là phạm vi sai số chọn mẫu; pq là phương sai của tiên thức thay phiên; p = 1-q, tổng của p và q là một số không đổi do đó tích của chúng lớn nhất khi p = q = 0,5, vì vậy chọn p*q = 0,25 để tính số lượng mẫu cho tổng thể nghiên cứu nhằm đạt được tính đại diện cao nhất. Trường Đại học Nha Trang có 10.761 sinh viên (theo số liệu điều tra tính tới ngày 30 tháng 5 năm 2012). Theo đó kích thước mẫu tổng thể N = 10.761. Như vậy số lượng mẫu tối thiểu cần phải lấy tại 11 khoa của Trường Đại học Nha Trang được tính như sau: n = 10.977*3² *0.25 = 220 10.977*0.1²+3²*0.25 n = 220 người, là số lượng mẫu tối thiểu cần phải lấy. Tuy nhiên trong quá trình điều tra có thể gặp một tỉ lệ từ chối hoặc rủi ro khi gặp đối tượng khảo sát do đó nghiên cứu sẽ tiến hành lấy thêm số lượng mẫu phụ bằng 10% số lượng mẫu chính tức phải lấy thêm 22 mẫu nữa vậy tổng số lượng mẫu của nghiên cứu này là 242 sinh viên của 11 khoa thuộc Trường Đại học Nha trang được chọn ngẫu nhiên. Sinh viên được chọn phải thỏa điều kiện: là người tiêu thụ các thực phẩm tại các hàng quán xung quanh Trường Đại học Nha Trang và có sức khỏe tốt. Phân tích thống kê được thực hiện bởi phần mềm SPSS 16. Tùy theo sự phân bố của số liệu (Kolmogorov-Smirnov test), mà phương pháp thông số (t-test hoặc One-Way-ANOVA) hoặc không thông số (Mann-Whitney test hoặc Kruskal-Walilis) đã được chọn lựa để đánh giá sự khác biệt có ý nghĩa thống kê. P < 0,05 được coi là có ý nghĩa thống kê (Motulsky, 1999). III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN Sau khi hoàn thành bảng câu hỏi chính thức, tiến hành điều tra tiêu thụ thực phẩm của sinh viên tại 11 khoa của Trường Đại học Nha Trang ở các hàng quán quanh Trường, tổng số sinh viên được chọn để điều tra là 242 sinh viên. Trong số 242 sinh viên được chọn để điều tra không có sinh viên nào từ chối trả lời. Trong số 242 sinh viên được tiếp xúc có 15 (6,2%) sinh viên không đáp ứng yêu cầu chọn lựa để điều tra do không tiêu thụ các thực phẩm tại các hàng quán xung quanh Trường Đại học Nha Trang. Cuối cùng số sinh viên được điều tra là 227. Tất cả 227 sinh viên được điều tra này (116 (51%) nữ và 111 (49%) nam) có tiêu thụ thực phẩm tại các hàng quán quanh Trường Đại học Nha Trang. Kết quả điều tra thu được như sau: Hình 1. Tỷ lệ (%) sinh viên tiêu dùng các loại thực phẩm khác nhau tại các hàng quán gần Trường Đại học Nha Trang Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 1/2014 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 5 Các thực phẩm được sinh viên ăn ở các hàng quán quanh trường được chia thành 6 nhóm: ngũ cốc; thịt; thủy sản; trứng sữa; rau, củ, quả và các thực phẩm khác. Kết quả biểu diễn trên hình 1 thể hiện các tỷ lệ sinh viên tiêu thụ ngũ cốc (100%), rau củ quả (82%), thủy sản (65%), trứng sữa (58%), thịt (56%) và các thực phẩm khác (29%) với các lượng tiêu thụ trung bình lần lượt là 401,2; 70,6; 39,7; 312,4; 19,2 và 126,7g/người/ngày được thể hiện ở bảng 1. Bảng 1. Lượng tiêu thụ (g/người/ngày) các loại thực phẩm của sinh viên tại các hàng quán gần Trường Đại học Nha Trang Trung bình (Mean) Trung vị (Median) SD 95th Ngũ cốc 401,2 401,7 18,8 682,3 Thịt 70,6 78,0 16,0 93,5 Thủy sản 39,7 37,7 16,3 45,0 Rau, củ, quả 312,4 287,3 11,7 391,3 Trứng, sữa 19,2 17,2 15,3 32,1 Các thực phẩm khác 126,7 119,3 16,3 178,6 Kết quả đánh giá tỷ lệ sinh viên nam và nữ trong việc tiêu dùng các loại thực phẩm khác nhau tại các hàng quán gần Trường Đại học Nha Trang được trình bày ở hình 2. Hình 2. Tỷ lệ (%) sinh viên nam và nữ tiêu dùng các loại thực phẩm khác nhau tại các hàng quán gần Trường Đại học Nha Trang Tất cả sinh viên nam (100%) và nữ (100%) đều tiêu thụ ngũ cốc. Tỷ lệ (%) sinh viên nam thấp hơn tỷ lệ sinh viên nữ trong việc tiêu thụ thịt, trứng sữa, rau củ quả và các thực phẩm khác, tuy nhiên sự chênh lệch này là rất nhỏ (hình 2). Sự khác biệt giữa nam và nữ chỉ có ý nghĩa thống kê trong tiêu thụ nhũ cốc (p < 0,05), thủy sản (p < 0,01) và rau, củ quả (p < 0,05). Sinh viên nam ăn nhiều ngũ cốc, thủy sản và rau, củ, quả hơn sinh viên nữ (bảng 2). Bảng 2. Lượng tiêu thụ (g/người/ngày) các loại thực phẩm của sinh viên (nam và nữ) tại các hàng quán gần Trường Đại học Nha Trang Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 1/2014 6 • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG Hình 5. Tỷ lệ (%) sinh viên thường chọn mua bánh mì ở các quán bánh mì gần Trường Đại học Nha Trang Kết quả khảo sát các lý do sinh viên chọn lựa ăn ở các hàng quán quanh trường như sau: có 40% sinh viên chọn lựa ăn ở các hàng quán quanh trường vì lý do tiện lợi, 31% chọn lựa vi lý do tiết kiệm thời gian, 27% chọn lựa vì lý do giá cả hợp lý, 10% chọn lựa vì thức ăn ngon, 4% chọn vì lý do vui vẻ cùng bạn bè và 5% chọn vì các lý do khác (hình 3). Hình 3. Các lý do sinh viên chọn ăn ở các hàng quán gần Trường Đại học Nha Trang Các hàng quán quanh Trường Đại học Nha Trang được chia làm 4 nhóm: nhóm các quán cơm; nhóm các quán bánh mì; nhóm các quán ăn sáng, quà vặt và nhóm các quán nước giải khát để điều tra xác định các nhóm có tần suất sinh viên đến ăn uống nhiều để làm cơ sở cho việc lấy mẫu phân tích các chỉ tiêu vi sinh phục vụ cho công việc đánh giá nguy cơ phơi nhiễm mối nguy vi sinh. Kết quả được trình bày ở hình 4, 5, 6 và 7. Các hàng quán có trên 10% sinh viên chọn lựa để mua thức ăn là các quán như sau: Quán cơm Nguyệt (1 Nguyễn Đình Chiểu) (18%), Quán cơm sinh viên (24/6 Nguyễn Đình Chiểu) (19%), Quán cơm Ly (Lô 30 Nguyễn Đình Chiểu) (21%), Bánh mì bà Bảy (2 Nguyễn Đình Chiểu) (28%), Bánh mì (trước cafe Tây Nguyên) (31%), Quán xôi (gần Cơ sở đào tạo tin học Delphi) (12%), Quán bún phở Thiên Thư (17 Nguyễn Đình Chiểu) (14%), Quán bún cá Ninh Hòa (3 Nguyễn Đình Chiểu) (13%), Quán bánh canh (gần café Sơri (10 tổ 24 Nguyễn Đình Chiểu) (10%), sữa đậu nành, mè đen, đậu đỏ (24/6 Nguyễn Đình Chiểu) (15%), nước ép trái cây (cạnh dốc xuống Đoàn Trần Nghiệp) (17%). Hình 4. Tỷ lệ (%) sinh viên thường chọn ăn ở các quán cơm gần Trường Đại học Nha Trang Hình 6. Tỷ lệ (%) sinh viên thường chọn ăn sáng và quà vặt ở các quán gần Trường Đại học Nha Trang Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 1/2014 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • 7 Hình 7. Tỷ lệ (%) sinh viên thường dùng nước giải khát ở các quán gần Trường Đại học Nha Trang Các nghiên cứu liên quan đến việc đánh giá tiêu thụ thực phẩm ở Việt Nam không nhiều nên việc so sánh kết quả gặp khó khăn. Kết quả của nghiên cứu này được so sánh với kết quả nghiên cứu khác ở Hà Nội cho thấy các số liệu cùng khoảng độ lớn mặc dù mục đích và bối cảnh nghiên cứu là hoàn toàn khác biệt (Mubarik và cs, 2006) (bảng 3). Bảng 3. So sánh tiêu thụ thực phẩm của các nghiên cứu Tiêu thụ của sinh viên ở nghiên cứu này Tiêu thụ của người dân ở Hà Nội Ngũ cốc 401,2 401,6 Thịt 70,6 97,3 Thủy sản 39,7 49,3 Rau, củ, quả 312,4 345,9 Trứng, sữa 19,2 25,4 Các thực phẩm khác 126,66 136,2 Phương pháp nhớ lại tiêu thụ ở 24 trước RM (Recall Method) đã được sử dụng để xác định tính hợp lệ của phương pháp FFQ. Phân bố các mức tiêu thụ thu được từ phương pháp FFQ và phương pháp nhớ lại tiêu thụ ở 24 trước RM (Recall Method) được đem so sánh với nhau. Kết quả cho thấy hai phân bố có mối tương quan với nhau (Spearman’s r = 0,437, p < 0,01). Điều đó có nghĩa là nghiên cứu đã xác định đúng cái cần xác định và kết quả là chính xác (Cade và cs, 2002). IV. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Phương pháp điều tra tiêu thụ được chọn lựa kỹ lưỡng, các nguồn gây sai lỗi đều được tính toán loại bỏ. Việc so sánh với kết quả nghiên cứu khác ở Hà Nội về điều tra tiêu thụ cho thấy sinh viên Trường Đại học Nha Trang tiêu thụ lượng thực phẩm ở các hàng quán quanh trường với số lượng gần như tương đồng với lượng thực phẩm được tiêu thụ thông thường trong cuộc sống. Kết quả nghiên cứu này rất hữu ích để đánh giá nguy cơ của sinh viên Trường Đại học Nha Trang đối với sự ô nhiễm vi sinh. TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt 1. Phạm Văn Quyết, Nguyễn Quý Thanh, 2001. Phương pháp nghiên cứu xã hội học. NXB Đại học Quốc gia Hà Nội, 2001: 193. Tiếng Anh 2. EPA, 2003. Survey Management Handbook, US EPA- United States Environmental Protection Agency. Washington DC: Document No. EPA 260-B-03-003, 134p. 3. Cade J, Thompson R, Burley V & Warm D., 2002. Development, validation and utilization of food-frequency questionnaires – a review. J Public Health Nutr 5(4): 567–587. 4. Motulsky HJ., 1999. Analyzing Data with GraphPad Prism, GraphPad Software Inc.San Diego, CA 92121 USA. www. graphpad.com. 5. Mubarik A, Nguyen TQ, Ngo VN., 2006. An Analysis of Food Demand Patterns in Hanoi: Predicting the Structural and Qualitative Changes. Technical Bulletin No.35. AVRDC document number 06-671. Shanhua, Taiwan: AVRDC - The World Vegetable Center.