Slide bài giảng Nhận thức chung về HACCP

Nhận thức chung về haccpnăm 2009khoa cntp - mt i. Các định nghĩa Định nghĩa: HACCP là viết tắt tiếng Anh của các chữ: Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (Hazard Analysis and Critical Control Point) i. Các định nghĩa Định nghĩa: Điểm kiểm soát tới hạn (CCP): điểm, công đoạn hoặc quá trình tại đó có thể tiến hành kiểm soát và có thể ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu đến mức chấp nhận được mối nguy ATTP Mối nguy: tác nhân sinh học, hoá học hay vật lý có thể làm cho thực phẩm không an toàn khi sử dụng Các loại mối nguy Mối nguy vật lý Mối nguy hoá học Mối nguy sinh học i. Các định nghĩa i. Các định nghĩa * Mối nguy vật lý: - Định nghĩa: Các dị vật có hại thông thường vốn không có trong thực phẩm. VD: thuỷ tinh, kim loại, chất dẻo... - Tác hại: tổn thương hệ tiêu hoá: đau, hóc, rách da... - Loại bỏ mối nguy vật lý bằng cách lọc, dò kim loại… i. Các định nghĩa * Mối nguy hoá học: Hoá chất có sẵn trong tự nhiên: lactose, nấm mốc... Hoá chất chủ ý cho vào: vitamin, hương liệu, phẩm màu... Hoá chất vô tình cho vào: chất tẩy rửa, kháng sinh, thuốc BVTV i. Các định nghĩa * Mối nguy hoá học: Tác hại của một số mối nguy hoá học: Chất màu: gây dị ứng cho người nhạy cảm Vitamin A : độc ở nồng độ cao Chất kháng sinh: gây nhờn thuốc ở người Aflatoxin: tác nhân gây ung thư ….. i. Các định nghĩa * Mối nguy hoá học: Không thể loại bỏ mối nguy hoá học ra khỏi thực phẩm khi bị nhiễm, chỉ có thể ngăn ngừa bằng: Kiểm soát nguồn (chứng chỉ của người bán, kiểm tra NL đầu vào Chương trình vệ sinh, mức độ cho phép hoá chất trong TP Chỉ định g.đoạn cấm cho thu hoạch để kiểm soát hoá chất Dán nhãn cho sản phẩm có chứa chất gây dị ứng … i. Các định nghĩa * Mối nguy sinh học: Vi khuẩn có hại Virus có hại Động vật nguyên sinh có hại i. Các định nghĩa * Mối nguy sinh học: Tác hại: Vi sinh gây hại: cúm, buồn nôn, đau bụng, đi ngoài, sốt, đau đầu... Vi rus: sốt, rối loạn tiêu hoá, chứng vàng da, viêm gan... Ký sinh trùng: kiết lỵ, tiêu chảy, đau bụng, đầy hơi... i. Các định nghĩa * Mối nguy sinh học: Phương thức lây nhiễm vào TP: Người bình thường, người bị bệnh Mang virus thải khi người đi nhà vệ sinh về CN chế biến khi không rửa tay, sát trùng Qui phạm vệ sinh kém (thiết bị, nhà xưởng, dụng cụ…) Từ động vật gây hại (chuột, chim, ruồi…) … i. Các định nghĩa * Mối nguy sinh học: Một số biện pháp kiểm soát mối nguy: Thanh trùng, tiệt trùng Làm lạnh, cấp đông Lêm men, kiểm soát pH Thực hiện tốt qui phạm vệ sinh …. iI. Giới thiệu chung về haccp Lịch sử: Khởi đầu từ năm 1960 do công ty Pillsbury cung cấp thực phẩm cho chương trình vũ trụ Mỹ nghiên cứu áp dụng áp dụng cho ngành thực phẩm Ii. Giới thiệu chung về haccp HACCP là hệ thống phòng ngừa để kiểm soát mối nguy HACCP là phương pháp quản lý dùng để bảo vệ thực phẩm chống lại các mối nguy iI. Giới thiệu chung về haccp Tầm quan trọng của hệ thống HACCP: Tránh được nguy hiểm cho người tiêu dùng, tránh việc mất uy tín, kiện tụng tổn thất việc sản phẩm bị hư hỏng Thúc đẩy thương mại nhờ độ tin cậy về an toàn vệ sinh TP, nhiều khách hàng đòi hỏi nhà SX phải có chứng chỉ HACCP Nâng cao chất lượng sản phẩm do thiết bị được vệ sinh sạch sẽ, áp dụng quy phạm sản xuất tốt GMP, hệ thống tài liệu, quy trình tốt, có hành động khắc phục khi có sự cố iI. Giới thiệu chung về haccp Nền tảng xây dựng hệ thống HACCP: Điều kiện tiên quyết: nhà xưởng, dụng cụ, thiết bị Nhà xưởng: cây cối, rác thải phải cách xa nhà SX; tình trạng nhà xưởng tốt, được thiết kế tốt để dễ vệ sinh Thiết bị, dụng cụ: thiết kế, chế tạo phù hợp với SX TP, được lắp đặt, bảo trì tốt iI. Giới thiệu chung về haccp Nền tảng xây dựng hệ thống HACCP: Điều kiện về nhân sự: Lãnh đạo: quan tâm đến chương trình HACCP, có kiến thức về HACCP và quản lý chất lượng, cung cấp mọi nguồn lực cần thiết cho việc xây dựng, áp dụng, kiểm soát hệ thống HACCP Đội ngũ quản lý: đủ về số lượng, có trình độ và được đào tạo Đội ngũ công nhân: đủ về số lượng và được đào tạo iI. Giới thiệu chung về haccp Nền tảng xây dựng hệ thống HACCP: Chương trình tiên quyết Thực hành sản xuất tốt (GMP) Quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) iI. Giới thiệu chung về haccp 7 nguyên tắc HACCP 1. Tiến hành phân tích mối nguy và xác định biện pháp phòng ngừa 2. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) 3. Thiết lập các giới hạn tới hạn 4. Giám sát các CCP iI. Giới thiệu chung về haccp 7 nguyên tắc HACCP 5. Xác lập hoạt động sửa đổi cần tiến hành khi giới hạn tới hạn bị vi phạm 6. Thiết lập hệ thống lưu giữ hồ sơ 7. Thiết lập các thủ tục thẩm tra iII. gmp Định nghĩa: GMP (Good Manufacturing Practices): Chương trình thực hành sản xuất tốt. Là hệ thống đảm bảo điều kiện chất lượng Phạm vi áp dụng: Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến vận chuyển và phân phối sản phẩm iII. gmp Các qui định: Các chương trình vệ sinh nhà xưởng, thiết bị… Kiểm tra thiết bị, kiểm định, hiệu chỉnh Vận hành thiết bị Kiểm soát nguyên liệu Kiểm soát thành phẩm Kiểm soát vật liệu bao gói Bao gói và ghi nhãn Vận chuyển và phân phối sản phẩm Hệ thống an toàn, PCCC.. iV. Ssop Định nghĩa: SSOP: Quy phạm thao tác vệ sinh chuẩn (Sanitation Standard Operating Procedures) Là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát tại xí nghiệp iV. Ssop Các qui định: An toàn của nguồn nước, nước đá, hơi nước Các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm Ngăn ngừa ô nhiễm chéo Vệ sinh cá nhân Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn Sử dụng và bảo quản hoá chất Sức khoẻ của công nhân Kiểm soát động vật gây hại Kiểm soát chất thải V. Chương trình haccp tại hanoimilk V. Chương trình haccp tại hanoimilk V. Chương trình haccp tại hanoimilk V. Chương trình haccp tại hanoimilk1. Đối với STTT V. Chương trình haccp tại hanoimilk1. Đối với SCUTT V. Chương trình haccp tại hanoimilk Cảm ơn các bạn đã tham gia khoá học này