Quy trình công nghệ sản xuất phô mai

än toát nhaát ñeå rennin taùc duïng. Neáu pH giaûm thaáp hôn nöõa thì khi ñoù casein ñoâng tuï khoâng phaûi do rennin maø laø do acid. Neáu trong söõa coù vi khuaån butyric hoaëc vi khuaån yeám khí, ngöôøi ta coù theå duøng dieâm tieâu (NaNO3, KNO3) vôùi moät lieàu löôïng ñöôïc kieåm soaùt chaët cheõ. Löôïng KNO3 khoâng ñöôïc vöôït quaù 30g/100kg söõa. ÔÛ moät soá nöôùc, löôïng muoái theâm vaøo ñöôïc quy ñònh bôûi luaät. Neáu lieàu muoái quaù cao seõ ngaên caûn söï phaùt trieån bình thöôøng cuûa heä vi khuaån, coù theå laøm ngöøng haún quaù trình chín sinh hoïc. Ngay caûø vôùi moät lieàu vöøa phaûi cho pheùp, dieâm tieâu vaãn coù theå laøm nhaït maøu hoaëc maát haún maøu vaøng töï nhieân cuûa phomat thaønh phaåm keøm theo moät dö vò khoâng bình thöôøng. Löôïng rennin vôùi hoaït tính 1:10000-1:15000 coù theå duøng vôùi löôïng 30ml/100kg söõa. Ñeå phaân boá deã daøng, rennin coù theå ñöôïc pha loaõng vôùi moät löôïng nöôùc nhieàu ít nhaát laø gaáp ñoâi. Sau khi cho rennin , söõa ñöôïc khuaáy khoâng quaù 2-3 phuùt. Sau ñoùù, söõa phaûi ñöôïc ñeå yeân trong 8-10 phuùt ñeå traùnh aûnh höôûng ñeán quaù trình ñoâng tuï vaø laøm maát casein trong whey. * Rennin Tröø tröôøng hôïp phomat töôi nhö phomat Cottage vaø Quarg, trong ñoù söõa ñöôïc ñoâng tuï chuû yeáu laø nhôø acid lactic, taát caû caùc phomat coøn laïi ñeàu saûn xuaát döïa treân vieäc taïo thaønh khoái ñoâng tuï nhôø hoaït ñoäng cuûa rennin hay caùc loaïi enzyme töông töï. Cô sôû hoaït tính cuûa rennin laø moät enzyme teân laø chymosine, vaø quaù trình ñoâng tuï xaûy ra chæ moät thôøi gian ngaén sau khi cho rennin vaøo söõa. Coù raát nhieàu thuyeát veà cô cheá cuûa quaù trình naøy , nhöng cho ñeán nay noù vaãn chöa ñöôïc hieåu töôøng taän. Tuy vaäy, roõ raøng laø quaù trình xaûy ra qua nhieàu böôùc, coù theå chia ñôn giaûn nhö sau: 6 Quy trình coâng ngheä saûn xuaát phomat +) Casein chuyeån thaønh paracasein döôùi taùc duïng cuûa rennin +) Paracasein ñoâng tuï nhôø söï coù maët cuûa ion calci. Rennin ñöôïc taùch töø ngaên thöù tö cuûa daï daøy beâ vaø ñöôïc baùn ôû daïng dòch vôùi hoaït tính 1:10000 ñeán 1:15000, nghóa laø moät phaàn rennin coù theå ñoâng tuï 10000-15000 phaàn söõa trong 40 phuùt ôû 35oC. Ngöôøi ta cuõng duøng rennin taùch töø boø vaø lôïn, thöôøng laø ôû daïng troän. Rennin ôû daïng boät thöôøng coù hoaït tính gaáp khoaûng 10 laàn rennin daïng loûng. Môùi ñaây, ngöôøi ta coøn saûn xuaát rennin daïng vieân. Rennin daïng vieân deã baûo quaûn vaø baûo quaûn ñöôïc laâu hôn. Vôùi rennin daïng dòch loûng phaûi traùnh ñeå ra aùnh saùng. Khoaûng 50 naêm tröôùc, ngöôøi ta baét ñaàu tìm kieám chaát thay theá cho rennin töø ñoäng vaät. Coù hai nguoàn chính laø töø thöïc vaät vaø töø vi sinh vaät. Caùc enzyme töø thöïc vaät coù khaû naêng ñoâng tuï töông ñoái toát, nhöng coù moät baát lôïi laø phomat thöôøng bò ñaéng sau quaù trình toàn tröõ. Coù raát nhieàu loaïi vi sinh vaät ñaõ ñöôïc tìm ra vaø caùc cheá phaåm enzyme hieän ñöôïc baùn vôùi nhieàu teân thöông maïi khaùc nhau. Quaù trình ñöôïc kieåm soaùt bôûi nhieät ñoâ, ñoä acid, vaø haøm löôïng calci trong söõa. Nhieät ñoä toái öu laø 40oC nhöng trong thöïc teá, ngöôøi ta thöôøng ñoâng tuï ôû 30- 32oC vôùi lyù do : coù theå söû duïng moät löôïng rennin dö, phaàn rennin dö seõ giuùp cho quaù trình chín sinh hoïc ôû giai ñoaïn ngaâm chín sau naøy cuõng nhö ñeå thu ñöôïc haït phomat coù ñoä cöùng vöøa phaûi. 5. Caét : Thôøi gian ñoâng tuï ñieån hình khoaûng 30 phuùt. Tröôùc khi caét khoái ñoâng tuï, phaûi tieán haønh kieåm tra chaát löôïng phaàn whey taùch ra. Duøng dao ñaâm vaøo beà maët khoái söõa roài ruùt leân nheï nhaøng cho ñeán khi xuaát hieän nhöõng veát nöùt. Neáu nhöõng veát nöùt troâng gioáng nhö thuûy tinh vôõ thì coù theå ñem caét ñöôïc. Dao caét seõ caét khoái ñoâng tuï thaønh nhöõng haït phomat nhoû (grain) coù kích thöôùc khoaûng 3-15mm tuøy loaïi phomat. Veát caét caøng saéc thì trong phomat caøng coù ít aåm. Muïc ñích cuûa vieäc caét khoái ñoâng tuï thaønh nhöõng haït nhoû laø laøm taêng dieän tích beà maët, giuùp quaù trình thoaùt whey ñöôïc deã daøng. Coù nhieàu kieåu duïng cuï caét khoái ñoâng tuï. 6. Xöû lí nhieät ñoä, khuaáy troän : Caùc haït phomat raát nhaïy caûm vôùi caùc bieän phaùp cô hoïc, do ñoù phaûi khuaáy troän nheï nhaøng, nhöng cuõng phaûi ñaûm baûo ñeå giöõ cho caùc haït lô löûng trong dòch whey. Caùc haït bò laéng xuoáng döôùi ñaùy thieát bò thöôøng bò keát laïi thaønh caùc taûng. Caùc taûng ñoâng tuï naøy coù theå laøm aûnh höôûng ñeán keát caáu cuûa phomat cuõng nhö laøm maát casein trong whey. Caùc khoái ñoâng tuï coù haøm löôïng chaát beùo thaáp coù khuynh höôùng chìm nhieàu hôn caùc khoái coù haøm löôïng chaát beùo cao. Caùc yeáu toá cô hoïc (caét khoái ñoâng tuï, khuaáy troän) vaø acid lactic (do vi khuaån taïo ra) giuùp cho quaù trình taùch nöôùc khoûi caùc haït phomat. 7 Quy trình coâng ngheä saûn xuaát phomat * Chuaån bò taùch nöôùc : Ñoái vôùi moät soá loaïi phomat, ví duï nhö Gouda vaø Edam, caàn phaûi taùch khoûi haït phomat moät löôïng lôùn whey. Khi ñoù, ngöôøi ta thöôøng duøng yeáu toá nhieät ñoä. Coù theå cho tröïc tieáp nöôùc noùng hoaëc whey noùng vaøo hoãn hôïp. Ñeå tieát kieäm naêng löôïng, moät soá nhaø saûn xuaát taùch boû whey tröôùc khi gia nhieät. Hieän nay, thöôøng tieán haønh thaùo whey trong caùc tank phomat ñoùng kín hoaøn toaøn cô khí hoùa. * Gia nhieät : Vieäc kieåm soaùt nhieät ñoä ñöôïc duy trì suoát quaù trình laøm phomat ñeå ñieàu chænh kích côõ vaø möùc ñoä acid cuûa khoái ñoâng tuï. Söï phaùt trieån cuûa caùc vi khuaån sinh acid bò giôùi haïn bôûi nhieät ñoä. Beân caïnh ñoù, nhieät ñoä cuõng thuùc ñaåy söï taùch whey. Tuyø loaïi phomat, coù theå gia nhieät baèng nhieàu caùch: ‚ Gia nhieät baèng hôi nöôùc trong thieát bò voû aùo ‚ Cho nöôùc noùng vaøo hoãn hôïp ‚ Keát hôïp caû hai Thôøi gian vaø nhieät ñoä tuyø phöông phaùp vaø loaïi phomat. Vieäc gia nhieät leân treân 40oC ñoâi khi goïi laø ‘naáu’ (cooking), thöôøng xaûy ra qua hai böôùc. Ôû 37-38oC, hoaït tính cuûa caùc vi khuaån lactic öa aám bò laøm chaäm laïi. Sau khi kieåm tra ñoä acid, hoãn hôïp tieáp tuïc ñöôïc gia nhieät. Treân 44oC, caùc vi khuaån öa aám hoaøn toaøn bò voâ hoaït vaø bò cheát neáu giöõ ôû 52oC trong khoaûng 10-20 phuùt. ÔÛ khoaûng 40- 45oC, söï co gel tieán haønh maïnh meõ vaø khoái ñoâng tuï chöùa ñöôïc raát ít nöôùc. Gia nhieät quaù 44oC thöôøng ñöôïc goïi laø ‘ñun noùng’ (scalding). Moät soá loaïi phomat, ví duï nhö Emmenthal, Gruyeøre, Parmesan vaø Grana, ñöôïc ñun noùng ñeán 50-56oC. Chæ coù moät loaïi vi khuaån sinh acid chòu nhieät soáng ñöôïc ôû nhieät ñoä naøy, ñoù laø Propionibacterium Freudenreichii spp. Shermanii, loaøi vi khuaån naøy coù vai troø quan troïng trong vieäc taïo neân nhöõng tính chaát ñaëc tröng cuûa phomat Emmenthal. Döôùi 20oC, söï taùch nöôùc coi nhö ñình treä. * Taùch whey laàn cuoái vaø eùp thaønh baùnh: Sau khi khoái ñoâng tuï ñaõ ñaït ñöôïc ñoä acid vaø ñoä chaéc caàn thieát vaø ñaõ ñöôïc kieåm tra, phaàn whey coøn laïi seõ ñöôïc taùch khoûi khoái ñoâng tuï baèng nhieàu caùch khaùc nhau. . Phomat coù loã hoång hình haït (granular texture) : Sau khi taùch bôùt whey, khoái ñoâng tuï ñöôïc cho vaøo khuoân (mould). Phomat thaønh phaåm seõ coù nhöõng loã nhoû khoâng coù quy taéc goïi laø loã hoång hình haït. Caùc loã chuû yeáu ñöôïc taïo thaønh do CO2 do caùc vi sinh vaät trong canh tröôøng gioáng goác (Sc. cremoris, Sc. lactis, L. cremoris, Sc. diacetylactis ). Neáu caùc haït phomat tieáp xuùc vôùi khoâng khí tröôùc khi ñöôïc thu laïi vaø eùp thì chuùng seõ khoâng hoaøn toaøn ñaëc maø beân trong seõ coù raát nhieàu nhöõng tuùi khí nhoû. CO2 ñöôïc taïo thaønh 8 Quy trình coâng ngheä saûn xuaát phomat trong quaù trình chín seõ laáp ñaày vaø laøm roäng caùc tuùi naøy. Caùc loã taïo thaønh khoâng coù hình daïng nhaát ñònh. . Phomat coù loã hoång hình troøn (round eyed) : Caùc vi khuaån sinh hôi nhö ñaõ ñeà caäp ôû treân cuõng ñöôïc duøng trong saûn xuaát phomat coù loã hoång hình troøn, nhöng trong quaù trình tieán haønh coù moät soá ñieåm khaùc. Theo phöông phaùp coå ñieån, ví duï saûn xuaát phomat Emmenthal, khoái ñoâng tuï ñöôïc thu gom trong dòch whey roài ñöa vaøo moät khuoân lôùn treân baøn eùp vaø thaùo nöôùc. Ñieàu naøy giuùp traùnh cho khoái ñoâng tuï tieáp xuùc vôùi khoâng khí tröôùc khi eùp, moät yeáu toá quan troïng ñeå ñaït ñöôïc keát caáu ñaëc bieät cuûa loaïi phomat naøy. Hieän nay, quaù trình naøy ñaõ ñöôïc cô khí hoaù baèng caùc loaïi maùy moùc. . Phomat coù caáu truùc chaët (closed texture) : Loaïi phomat coù caáu truùc chaët, ñieån hình laø Cheddar, ñöôïc saûn xuaát vôùi canh tröôøng gioáng goác goàm caùc vi khuaån khoâng sinh hôi, ví duï Sc. cremoris vaø Sc. lactis. Ñoâi luùc quaù trình naøy cuõng taïo ra nhöõng loã hoång goïi laø nhöõng loã hoång cô khí (mechanical holes) coù beà maët beân trong nhaùm ( trong khi caùc loaïi treân coù beà maët beân trong saùng boùng). Khi ñoä acid chuaån ñoä cuûa whey ñaït khoaûng 0,2- 0,22% acid lactic (khoaûng 2 giôø sau khi cho rennin), whey ñöôïc thaùo ñi vaø khoái ñoâng tuï ñöôïc ñöa vaøo moät quaù trình goïi laø cheddaring. Cheddaring: Sau khi whey ñaõ ñöôïc taùch heát, khoái ñoâng tuï ñöôïc ñeå cho taïo acid vaø lieân keát vôùi nhau thaønh khoái. Trong suoát quaù trình naøy, keùo daøi khoaûng 2-2,5 giôø, khoái ñoâng tuï ñöôïc taïo thaønh coù hình nhöõng khoái hoäp, caùc khoái hoäp naøy ñöôïc laät ngöôïc laïi vaø xeáp thaønh choàng. Khi ñoä acid chuaån ñoä cuûa whey ñaït khoaûng 0,75-0,85% acid lactic thì caùc khoái ñoâng tuï ñöôïc nghieàn ra thaønh caùc laùt moûng (chip), caùc laùt naøy ñöôïc troän muoái tröôùc khi eùp khuoân (khuoân duøng cho phomat Cheddar ñöôïc goïi laø hoop). Ngaøy nay, caùc quaù trình cheddaring ñöôïc thöïc hieän baèng caùc thieát bò lieân tuïc ñaõ ñöôïc cô giôùi hoaù. 7. Neùn : Sau khi eùp khuoân, khoái ñoâng tuï ñöôïc ñem neùn. Muïc ñích laø : ‚ Loaïi noát whey coøn soùt laïi ‚ Taïo keát caáu ‚ Taïo hình daïng ‚ Taïo moät lôùp voû cho phomat coù thôøi gian chín daøi Quaù trình neùn ñöôïc aùp duïng cho nhieàu loaïi phomat cöùng vaø baùn cöùng. Ñoâi khi ñoái vôùi moät soá loaïi phomat, quaù trình naøy vaø quaù trình eùp thaønh baùnh ñöôïc thöïc hieän chung treân moät thieát bò. Möùc ñoä neùn tuyø töøng loaïi phomat. AÙp suaát neùn neân taêng daàn, neáu aùp suaát neùn taêng ñoät ngoät seõ neùn chaët lôùp beà maët vaø giöõ aåm trong caùc tuùi trong phomat. Caùc thieát bò thuû coâng khaù ñôn giaûn thöôøng chæ aùp duïng cho quy moâ nhoû. 9 Quy trình coâng ngheä saûn xuaát phomat ÔÛ quy moâ coâng nghieäp, coù raát nhieàu heä thoáng ñöôïc aùp duïng nhö: thieát bò eùp baøn ñaåy (trolley table pressing), thieát bò eùp haàm töï ñoäng nhaäp lieäu (autofeed tunnel press), thieát bò eùp baêng taûi (conveyor press), heä thoáng taïo hình hình khoái (The Block Former system). 8. Muoái phomat : Muïc ñích cuûa vieäc muoái phomat laø ñeå taïo vò thích hôïp, taïo ñieàu kieän cho chuûng vi sinh vaät phaùt trieån, taùc ñoäng toát ñeán traïng thaùi vaø giöõ chaát löôïng khi baûo quaûn Hoaït tính cuûa vi khuaån lactic maïnh hôn khi haøm löôïng muoái cuûa phomat khoaûng 0.5%. Muoái coøn coù aûnh höôûng tôùi söï taïo acid trong phomat vaø keùo theo söï thay ñoåi caùc ñaëc tính cuûa phomat (caáu truùc, traïng thaùi). Muoái coù taùc duïng taïo aùp suaát thaåm thaáu, giöõ chaát löôïng khi baûo quaûn. Caùc vi khuaån taïo chaát thôm raát nhaïy caûm vôùi muoái. Muoái coøn ñöôïc coi laø taùc nhaân ñieàu chænh söï taïo thaønh caùc chaát khí (taïo thaønh loã hoång). Phomat coù caáu truùc, traïng thaùi toát nhaát khi haøm löôïng muoái trong phomat ñaït khoaûng 5%. Thoâng thöôøng, coù 3 caùch muoái phomat: muoái trong haït, muoái trong nöôùc muoái, muoái baèng muoái khoâ. − Muoái trong haït phomat: sau khi thaùo phaàn lôùn whey ,ngöôøi ta cho muoái vaøo vôùi löôïng 200-300g cho 100kg söõa (töông ñöông khoaûng 10kg haït phomat), khuaáy lieân tuïc ít nhaát khoaûng 10 phuùt. Ñoái vôùi phomat Cheddar, ngöôøi ta thaùo heát toaøn boä whey roài troän muoái − Muoái baèng muoái khoâ: raéc muoái khoâ leân beà maët phomat, muoái seõ ñöôïc hoøa tan nhôø nöôùc chaûy ra töø phomat, ñoàng thôøi muoái thaám vaøo phía trong. Trong quùa trình naøy phaûi laät ñaûo ñeå muoái thaám ñeàu. Caùch naøy duøng cho loaïi phomat cöùng nhö Emmenthal vaø phomat coù moác xanh. − Muoái baèng nöôùc muoái: ngöôøi ta duøng nöôùc muoái noàng ñoä 16-23%, ôû nhieät ñoä 15oC ñeå muoái, thôøi gian muoái phomat phuï thuoäc vaøo kích thöôùc, troïng löôïng cuûa töøng khoái phomat, cuõng nhö haøm löôïng muoái cuûa phomat thaønh phaåm. 9. UÛ chín phomat : Döôùi söï taùc ñoäng keát hôïp giöõa rennin vaø vi khuaån lactic, caùc protein, lactose, chaát beùo bò chuyeån hoùa taïo cho töøng loaïi phomat coù muøi vò, caáu truùc vaø maøu saéc rieâng bieät ñaëc tröng. 9.1. Söï bieán ñoåi cuûa lactose : Döôùi taùc duïng cuûa vi khuaån lactic, lactose bò bieán ñoåi raát nhanh. Sau 5-10 ngaøy thì haàu nhö chaám döùt. Saûn phaåm chính cuûa söï bieán ñoåi naøy laø acid lactic. Vi khuaån leân men lactic ñoàng hình chuyeån hoùa hoaøn toøan lactose thaønh acid lactic. Streptococcus lactic coù khaû naêng taïo acid lactic cao nhaát laø 97%, Streptococcus paracitrovorus 66%, vaø Streptococcus diaxetilactic ôû möùc trung bình (theo Klimoxki). Khoâng phaûi toaøn boä löôïng lactose ñeàu chuyeån thaønh acid 10 Quy trình coâng ngheä saûn xuaát phomat lactic. Moät phaàn lactose ñöôïc söû duïng cho caùc quaù trình leân men khaùc ñeå taïo thaønh diacetyl, acetoin, acid bay hôi, röôïu. Moät phaàn acid lactic ñöôïc taïo thaønh laïi chuyeån hoùa tieáp döôùi taùc duïng cuûa vi khuaån ñeå thaønh acid propionic, acid acetic, acid butiric, CO2 CH3CHOHCOOH → CH3CH2COOH +CH3COOH +CO2 +H2O Acid lactic coøn töông taùc vôùi caùc thaønh phaàn khaùc cuûa phomat nhö tham gia phaûn öùng trao ñoåi ion vôùi caùc muoái, taïo thaønh caùc phöùc vôùi protein Löôïng acid lactic taïo thaønh aûnh höôûng ñeán chaát löôïng phomat. Neáu quaù cao seõ haïn cheá söï phaùt trieån cuûa vi khuaån lactic, laøm thay ñoåi phöùc protein-calci phosphate theo chieàu höôùng khoâng coù lôïi cho traïng thaùi cuûa phomat. Neáu haøm löôïng acid lactic thaáp, taïo ñieàu kieän thuaän lôïi cho vi khuaån coù haïi hoaït ñoäng laøm giaûm chaát löôïng cuûa phomat. 9.2. Söï bieán ñoåi cuûa caùc protein : Rennin coù vai troø laø taùc nhaân ñoâng tuï söõa vaø thuûy phaân khoâng saâu protein taïo thaønh moät soá saûn phaåm coù taùc duïng thuùc ñaåy söï hoaït ñoäng cuûa vi khuaån lactic. Vaø chính protease cuûa vi khuaån lactic môùi tieáp tuïc thuûy phaân protein. Caùc protease vi khuaån phaù vôõ caùc lieân keát peptide, disunfit…taïo thaønh caùc proteose, caùc polypeptid, peptid vaø cuoái cuøng thaønh caùc acid amin. Trong quaù trình ngaâm chín, moät soá acid amin bò phaân huûy, moät soá khaùc laïi bieán ñoåi thaønh acid amin môùi. Trong phomat ñaõ ngaâm chín, ngöôøi ta thaáy vaéng serine, methionine vaø raát coù theå hai acid amin ñaõ ñöôïc duøng laøm nguyeân lieäu cho söï toång hôïp cystein. Methionine → Homocystein Homocystein + Serine → Cystathionin → Homoserine + Cystein Moät soá bieán ñoåi khaùc: Homoserine → Acid γ–amino butiric Arginine → Orenninitin Acid glutamic → Acid γ–amino butiric Soá löôïng vaø thaønh phaàn caùc acid amin töï do trong phomat phuï thuoäc töøng loaïi, haøm löôïng nöôùc, nhieät ñoä ñun laàn hai, thaønh phaàn vi khuaån… Trong quaù trình ngaâm chín, toång haøm löôïng caùc acid amin khoâng ngöøng taêng (maëc duø coù theå haøm löôïng acid amin naøy taêng coøn acid amin khaùc thì giaûm) Neáu tieáp tuïc quaù trình ngaâm chín ñeán moät möùc naøo ñoù, thì caùc acid amin, döôùi taùc duïng cuûa enzyme oxi hoaù khöû cuûa vi khuaån seõ tham gia vaøo haøng loaït phaûn öùng khaùc nhö chuyeån nhoùm amin, khöû CO2… Keát quaû laø taïo haøng loaït chaát môùi coù taùc duïng taïo muøi vò cho phomat: cetone, aldehyde, acid höõu cô… Toác ñoä uû chín phomat, hay noùi caùch khaùc laø toác ñoä phaân giaûi protein phuï thuoäc vaøo löôïng vi khuaån, ñieàu kieän uû chín (nhieät ñoä, ñoä aåm, khoâng khí…) vaø haøm löôïng nöôùc trong phomat. Trong haàm laïnh, ngöôøi ta phaûi thöôøng xuyeân kieåm tra nhieät ñoä, ñoä aåm khoâng khí. 11 Quy trình coâng ngheä saûn xuaát phomat 9.3. Söï bieán ñoåi cuûa caùc chaát beùo: Caùc bieán ñoåi cuûa chaát beùo xaûy ra theo hai höôùng: thuyû phaân vaø oxy hoaù. ÔÛ phomat cöùng , söï thuyû phaân vaø oxy hoaù chaát beùo xaûy ra raát yeáu. Keát quaû taïo thaønh moät löôïng nhoû acid butiric, capilic, caprilic, chính caùc saûn phaåm naøy tham gia vaùo söï taïo muøi thôm cho phomat. Toùm laïi, trong quaù trình chín cuûa phomat, muøi vò cuûa phomat luoân thay ñoåi cuøng vôùi söï tích tuï caùc saûn phaåm chuyeån hoaù caùc chaát. Khi phomat chín, ñoù laø luùc maø söï bieán ñoåi protein, chaát beùo vaø lactose phuø hôïp nhaát, laø luùc phomat coù muøi vò haøi hoaø nhaát, ñaëc tröng nhaát. Muøi vaø vò cuûa phomat laø keát quaû cuûa söï phoái hôïp nhieàu hôïp chaát hoaù hoïc. Tính chaát caûm quan seõ laø toát nhaát khi tyû leä haøm löôïng caùc chaát naøy caân ñoái. Do ñoù, neáu thôøi gian ngaâm chín bò keùo daøi quaù thì tyû leä caùc chaát taïo muøi vaø taïo vò coù theå thay ñoåi, laøm giaûm chaát löôïng phomat. 9.4. Söï taïo thaønh caùc loã roãng beân trong phomat : Trong quaù trình ngaâm chín phomat, haøng loaït caùc phaûn öùng hoùa sinh ñaõ xaûy ra, keát quaû laø giaûi phoùng caùc loaïi khí NH3, CO2, H2 …. Caùc loaïi khí taïo thaønh trong khoái haït phomat seõ taïo thaønh loã roãng phomat thaønh phaåm. CO2 chieám tôùi 90 % toång soá khí trong phomat. Chaát khí naøy ñöôïctaïo thaønh trong quaù trình chuyeån hoùa lactose bôûi caùc vi khuaån taïo muøi thôm, vi khuaån propionic vaø vi khuaån butyric, cuõng nhö töø quaù trình khöû CO2 cuûa caùc acid beùo vaø caùc acid amin. Khí CO2 hoøa tan toát trong nöôùc. Soá löôïng khí CO2 taïo thaønh dung dòch quaù baõo hoøa (bôûi CO2) trong khoái phomat. Do ñoù, khi gaëp ñieàu kieän thuaän lôïi thì giaûi phoùng ra. Khí CO2 tích tuï trong khoaûng troáng vaø lôùn daàn roài taïo thaønh loã roãng. Khí CO2 giaûi phoùng nhanh thì cuøng moät luùc coù nhieàu trung taâm tích tuï chaát khí naøy, keát quaû coù nhieàu loã roãng vôùi kích thöôùc nhoû. Ngöôïc laïi, khí CO2 giaûi phoùng chaäm thì loã roãng taïo thaønh ít nhöng kích thöôùc lôùn hôn. Ngöôøi ta coøn nhaän thaáy neáu duøng gioáng chæ goàm Streptococcus lactic thì phomat thaønh phaåm khoâng coù loã roãng. Trong khi ñoù, Streptococcus paracitrovorus laïi coù khaû naêng taïo khí nhieàu nhaát, cho loã roãng to vaø nhieàu. 10. Ñoùng goùi vaø baûo quaûn : Muïc ñích cuûa quaù trình ñoùng goùi vaø baûo quaûn laø taïo ñieàu kieän beân ngoaøi caàn thieát ñeå ñieàu khieån quaù trình chín cuûa phomat caøng laâu caøng toát. Ñoái vôùi taát caû caùc loaïi phomat, phaûi duy trì nhieät ñoä vaø ñoä aåm töông ñoái phuø hôïp trong suoát quaù trình chín. Tuyø theo loaïi phomat ngöôøi ta duøng caùc loaïi bao bì khaùc nhau. Caùc loaïi phomat coù voû, thöôøng laø loaïi cöùng vaø baùn cöùng, coù theå traùng plastic, paraffin hoaëc saùp. Caùc loaïi phomat khoâng coù voû ñöôïc boïc moät lôùp moûng plastic hoaëc ñeå trong tuùi plastic coù theå co laïi ñöôïc. 12 Quy trình coâng ngheä saûn xuaát phomat Caùc loaïi bao bì coù taùc duïng: ‚ traùnh maát maùt nöôùc vaø saûn phaåm ‚ baûo veä beà maët khoûi buïi baån vaø baûo veä hình daùng saûn phaåm ‚ ngaên chaën söï xaâm nhaäp vaø phaùt trieån cuûa caùc loaïi moác. Khi phomat ñaõ chín phaûi baûo quaûn trong kho laïnh coù nhieät ñoä thaáp tuyø theo töøng loaïi. Moät soá ví duï veà söï khaùc nhau veà ñieàu kieän baûo quaûn cuûa moät soá loaïi phomat : . Phomat Cheddar thöôøng ñöôïc uû chín ôû 4-8oC, doä aåm thaáp hôn 80% trong tuùi hoaëc maøng plastic vaø ñoùng trong caùc hoäp goã hoaëc carton. Thôøi gian uû chín coù theå keùo daøi töø vaøi thaùng cho ñeán 8-10 thaùng. . Moät soá loaïi gioáng nhö Emmenthal coù theå caàn phaûi giöõ trong phoøng phomat ‘xanh’ ôû 8-12oC trong 3-4 tuaàn, sau ñoù trong phoøng ‘leân men’ ôû 22-25oC trong 6-7 tuaàn. Sau cuøng, phomat ñöôïc giöõ nhieàu thaùng trong phoøng uû chín ôû 8- 12oC. Ñoä aåm töông ñoái trong caùc phoøng laø 85-90%. . Caùc loaïi phomat cöùng vaø baùn cöùng, ví duï nhö Gouda vaø caùc loaïi töông töï, tröôùc tieân phaûi ñöôïc giöõõ khoaûng 2 tuaàn trong 1 phoøng phomat ‘xanh’ ôû nhieät ñoä 10-12oC vaø ñoä aåm khoaûng 75%. Sau ñoù laø thôøi kyø uû chín khoaûng 3-4 tuaàn ôû 12-18oC vaø ñoä aåm 75-80%. Cuoái cuøng, phomat ñöôïc chuyeån sang phoøng baûo quaûn ôû 10-12oC vaø ñoä aåm 75%, trong quaù trình naøy, caùc ñaëc tröng cuûa saûn phaåm seõ ñöôïc taïo thaønh. 13 Quy trình coâng ngheä saûn xuaát phomat IV. SAÛN PHAÅM PHOMAT : Theo ñònh nghóa cuûa FAO/WHO, phomat laø protein cuûa söõa ñöôïc ñoâng tuï, taùch bôùt whey, ôû daïng töôi hoaëc ñaõ qua uû chín. Treân theá giôùi coù khoaûng 2000 loaïi phomat khaùc nhau vaø thöôøng ñöôïc phaân loaïi theo caùc cô sôû sau. Cô sôû phaân loaïi phomat : (Phaân loaïi theo Codex Alimentarius, FAO/WHO , tieâu chuaån A6) MFFB (%) PHAÂN LOAÏI THEO MFFB FDB (%) PHAÂN LOAÏI THEO FDB PHAÂN LOAÏI THEO ÑAËC TÍNH XÖÛ LYÙ 60 Raát beùo 49-56 Loaïi cöùng 45-60 Ñuû beùo 54-63 Loaïi baùn cöùng 25-45 Beùo trung bình 61-69 Loaïi baùn meàm 10-25 Ít beùo >67 Loaïi meàm <10 Khoâng beùo 1.Coù xöû lyù/ chín: -Chuû yeáu treân beà maët -Chuû yeáu beân trong 2. Xöû lyù hoaëc chín do moác : - Chuû yeáu treân beà maët - Chuû yeáu beân trong 3. Khoâng xöû lyù/ khoâng laøm chín* Vôùi: • MFFB laø phaàn traêm aåm trong acid beùo töï do : Khoái löôïng aåm trong phomat x100 MFFB = Toång khoái löôïng phomat –khoái löôïng chaát beùo trong phomat • FDB laø phaàn traêm chaát beùo trong chaát khoâ : Löôïng beùo trong phomat x 100 FBD= Toång khoái löôïng phomat –khoái löôïng chaát beùo trong phomat • Söõa caàn phaûi ñöôïc thanh truøng 14 PHUÏ LUÏC I. MOÄT CHUÙT VEÀ LÒCH SÖÛ CUÛA PHOMAT Haàu heát caùc giaû thieát ñeàu cho raèng phomat ñaõ ñöôïc laøm ra ñaàu tieân ôû Trung Ñoâng. Nhöõng loaïi phomat ñaàu tieân ñöôïc laøm töø söõa laáy töø gia suùc vaø ñeå chua. Coù moät truyeàn thuyeát noùi raèng phomat ñaõ ñöôïc “khaùm phaù” (discover) bôûi moät ngöôøi daân du cö AÛ Raäp, khi ngöôøi naøy ñoå ñaày söõa vaøo caùi tuùi vaét ngang löng ngöïa ñeå laøm thöùc aên cho chuyeán ñi daøi qua sa maïc. Sau nhieàu giôø, anh ta döøng laïi ñeå uoáng söõa vaø phaùt hieän söõa ñaõ taùch ra thaønh moät dung dòch hôi ñuïc vaø nhöõng mieáng vuïn maøu traéng. Bôûi vì caùi tuùi duøng ñöïng söõa ñaõ ñöôïc laøm töø daï daøy cuûa moät con vaät coøn non, coù chöùa moät enzyme maø ngaøy nay chuùng ta goïi laø rennin, söõa ñaõ ñöôïc phaân rieâng thaønh khoái ñoâng tuï vaø whey (do söï keát hôïp cuûa rennin, söùc noùng cuûa maët trôøi, vaø nhöõng chuyeån ñoäng ñeàu ñaën cuûa con ngöïa). Ngöôøi daân du cö naøy, khoâng heà bieát ñeán caùc vaán ñeà kyõ thuaät, nhaän thaáy laø whey coù theå uoáng ñöôïc, coøn khoái ñoâng tuï thì coù theå aên ñöôïc. Phomat ñaõ ñöôïc ngöôøi Sumer coå ñaïi (Sumerians, “laø ngöôøi tieàn Semites soáng ôû vuøng thung luõng Euphrates haï”- theo Töø ñieån Webster) bieát ñeán khoaûng 4000 naêm tröôùc Coâng nguyeân. Ngöôøi Hy Laïp coå ñaïi ñaõ gaén Aristaeus, con trai cuûa Apollo vaø Cyrene, vôùi phaùt hieän ra phomat. Thôøi La Maõ, ngöôøi ta ñaõ ñöa kyõ thuaät saûn xuaát phomat leân moät trình ñoä cao hôn, khi vieäc laøm ra chuùng ñoøi hoûi kyõ naêng vaø söï hieåu bieát. Phomat cuõng ñaõ baét ñaàu xuaát hieän treân baøn cuûa nhöõng ngöôøi quyù toäc. Thôøi Trung Coå, caùc tu só ñaõ ñoåi môùi vaø phaùt trieån phomat thaønh caùc loaïi nhö ta thaáy ngaøy nay. Trong suoát thôøi kyø Phuïc Höng, phomat bò coi laø coù haïi cho söùc khoeû. Nhöng ñeán theá kyû XIX, phomat laáy laïi danh tieáng cuûa mình vaø vieäc saûn xuaát phomat chuyeån töø caùc noâng traïi ñeán caùc nhaø maùy. Ngaøy nay, vôùi khoaûng 2000 loaïi khaùc nhau, phomat laø moät trong nhöõng thöïc phaåm phoå bieán nhaát theá giôùi. II. MOÄT SOÁ LOAÏI PHOMAT Î Phomat raát cöùng Û Parmesan Parmesan laø moät loaïi phomat raát cöùng (MFFB khoaûng 40%), beùo trung bình (FDB khoaûng 35%) cuûa Italia. Û Grana Phomat Grana laø moät loaïi phomat raát cöùng (MFFB khoaûng 41%), beùo trung bình (FDB khoaûng 35%) cuûa Italia. Û Parmigiano-Reggiano Parmigiano-Reggiano laø loaïi phomat raát cöùng, coù loã roãng hình haït, khi aên phaûi caïo thaønh vuïn nhoû. Ñaây cuõng laø moät loaïi phomat ñaëc tröng cuûa Italia. Û Î Phomat cöùng Emmenthal Phomat Emmenthal laø moät loaïi phomat cöùng, thöôøng ñöôïc laøm töø söõa khoâng qua thanh truøng, nhöng coù chuaån hoaù chaát beùo. Ñeå loaïi vi sinh vaät, coù theå duøng ly taâm (Bactofugation) hoaëc vi loïc (Microfiltration), sau ñoù gia nhieät leân 50-63oC. Û Cheddar Phomat Cheddar laø loaïi phomat ñöôïc saûn xuaát phoå bieán nhaát theá giôùi. Noù laø loaïi phomat laâu ñôøi nhaát vaø laø moät trong nhöõng loaïi phomat toát nhaát cuûa Anh (England). Tuyø vaøo quaù trình uû chín maø maøu cuûa noù thay ñoåi töø vaøng nhaït (pale yellow) ñeán vaøng naâu cuûa ñaát (ochre). Phomat Cheddar coù ñoä aåm tính theo chaát beùo töï do (MFFB) laø 55%, nghóa laø coù theå xeáp vaøo loaïi phomat cöùng, nhöng thöïc teá ngöôøi ta thöôøng xeáp noù vaøo loaïi phomat baùn cöùng. Khoái ñoâng tuï thöôøng ñöôïc laøm töø söõa ñaõ thanh truøng vaø chuaån hoaù chaát beùo. Û Gruyeøre Gruyeøre laø moät loaïi phomat cöùng (MFFB khoaûng 52,5%), ñuû beùo (FDB = 45%), ñöôïc saûn xuaát ôû Phaùp. ÎPhomat baùn cöùng Û Edam Ñaây laø moät loaïi phomat tuyeät vôøi cuûa Haø Lan, laøm töø söõa boø ñöôïc ñoâng tuï vaø nhuoäm maøu cuøng luùc. Noù troøn nhö moät quaû boùng, coù voû ngoaøi maøu ñoû vaø beân trong maøu vaøng hôi cam (orange yellow) Û Gouda Coù caáu truùc vaø muøi vò töông töï nhö Edam, nh coù khoái löôïng lôùn. Phomat Gouda laø loaïi phomat coù loã roãng hình öng coù hình daïng khaùc, deït hôn vaø troøn phoå bieán nhaát theá giôùi. Û Mozzarella Moät loaïi phomat noåi tieáng cuûa Italia. Coù moät caâu noùi: ”baùnh pizza khoâng coøn laø baùnh pizza neáu khoâmg coù phomat Mozzarella” (A pizza is not a pizza without Mozzarella cheese). ÔÛ moät soá nöôùc, Mozzarella coøn ñöôïc goïi laø phomat pizza. Phomat Mozzarella ñeån hình ñöôïc laøm töø söõa cuûa traâu nuoâi ôû vuøng mieàn trung Italia. Ñoâi khi chuùng cuõng ñöôïc laøm töø hoãn hôïp cuûa söõa traâu vaø söõa boø. Ngaøy nay, ngöôøi ta chæ laøm baèng söõa boø. Û Tilsiter Tilsiter laø ñaïi dieän cho loaïi phomat coù loã roãng hình haït. Ñaây laø moät loaïi phomat ñöôïc saûn xuaát ôû Ñöùc vaø Thuî Só. ÎPhomat baùn cöùng vaø baùn meàm: Û Roquefort Phomat coù vaân xanh (blue veined cheese) ñaïi dieän cho loaïi baùn cöùng vaø baùn meàm chöùa moác xanh Penicillium roqueforti. Maãu phomat coù vaân xanh ñaàu tieân laø Roquefort, baét nguoàn töø thaønh phoá Roquefort ôû vuøng Aveyron, Phaùp. Phomat Roquefort baét buoäc phaûi laøm töø söõa cöøu. Phomat vaân xanh laø teân goïi chung cho caùc loaïi phomat coù naám moác maøu xanh reâu phaùt trieån phía trong. Ñeå coù höông vò caøng gioáng Roquefort caøng toát, phomat töø söõa boø neân ñöôïc ñoàng hoaù moät phaàn, ví duï nhö, chuaån hoaù baèng caùch troän söõa boø khoâng beùo vôùi phaàn kem söõa ñaõ ñöôïc ñoàng hoaù coù haøm löôïng beùo khoaûng 20%. Û Blue cheese Blue cheese laø moät loaïi phomat ñöôïc saûn xuaát khaù roäng raõi ôû Phaùp, Thuïy Só… Î Phomat baùn meàm vaø meàm: Phomat Camembert (hình beân, phía treân) coù theå xem laø ñaïi dieän cho loaïi baùn meàm vaø meàm, loaïi naøy ñöôïc bao phuû bôûi moác Penicllium camemberti vaø Penicillium candidum. Brie (hình beân, phía döôùi) cuõng laø moät ñaïi dieän khaùc cho loaïi treân Quy trình saûn xuaát töông töï nhö loaïi phomat coù vaân xanh. Loaïi phomat naøy nhoû vaø phaúng. Quy trình töï eùp trong moác khoaûng 15-20 giôø, trong suoát thôøi gian naøy, neân trôû phomat khoaûng 4 laàn. Sau ñoù phomat ñöôïc ngaâm trong nöôùc muoái baõo hoaø khoaûng 1-1,5 giôø. Xong cho leân caùc khay, caát giöõ ôû 18oC, ñoä aåm khoaûng 75- 80% trong voøng 2 ngaøy cho khoâ. Tieáp ñoù, phomat ñöôïc giöõ chín ôû nhieät ñoä12- 13oC vaø ñoä aåm 90% Phomat ñöôïc trôû thöôøng xuyeân trong giai ñoaïn laøm chín. Khi moác traéng ñaõ phaùt trieån ñuû, thöôøng sau 10 ñeán 12 ngaøy, phomat ñöôïc boïc trong caùc laù nhoâm vaø cho vaøo hoäp tröôùc khi ñöôïc ñem ñi caát giöõ ôû 2-4oC. ÎPhomat meàm Û Phomat Cottage Phomat Cotttage ñöôïc laøm töø khoái ñoâng tuï kem söõa töôi, haøm löôïng acid t haáp do chuùng ñöôïc röûa kó trong quaù trình Coù ba phöông phaùp ñöôïc duøng ñeå saûn saûn xuaát. xuaát loaïi phomat cottage : + Phöông phaùp daøi + Phöông phaùp trung bình + Phöông phaùp ngaén Ñieåm khaùc nhau giöõa caùc phöông phaùp : GIAI ÑOAÏN PHÖÔNG PHAÙP DAØI PP TRUNG BÌNH PP NGAÉN Thôøi gian tröôùc khi caét 14 ñeán 16 giôø 8 giôø 5 giôø Nhieät ñoä söõa 22 oC 26,5 oC 32 oC Haøm löôïng chaát cho vaøo 0.50% 3% 5% Noàng ñoä rennin 2 ppm 2ppm 2ppm Û Quarg Quarg laø loai phomat hình thaønh töø caùc khoái ñoâng tuï söõa chua khoâng beùo, khoâng qua quaù trình chín sinh hoaù. Quarg thöôøng ñöôïc troän vôùi kem, vaø ñoâi khi vôùi traùi caây vaø gia vò. Tieâu chuaån cuûa saûn phaåm khaùc nhau ôû töøng nöôùc vaø haøm löôïng chaát khoâ trong Quarg khoâng beùo khoaûng töø 14 ñeán 24%. Trong phöông phaùp coå ñieån saûn x k ñ ñ n I C uaát Quarg, söõa ñöôïc thanh truøng ôû 73oC tröôùc khi leân men vaø phaân taùch. Ngaøy nay, ngöôøi ta duøng nhieät ñoä cao vaø thôøi gian daøi ñeå thanh truøng söõa hoâng beùo: ôû nhieät ñoä 85-95oC trong 10-15 phuùt, vaø xöû lyù nhieät saâu ñoái vôùi söõa aõ bò acid hoaù tröôùc khi phaân taùch. Phöông phaùp ñoù goïi laø bieán ñoåi nhieät, nhieät oä ñeà nghò laø 56-60oC trong 3 phuùt. Phöông phaùp naøy keát hôïp vôùi thanh truøng ôû hieät ñoä cao ñem laïi keát quaû khaù hôn. II. MOÄT SOÁ SÔ ÑOÀ DAÂY CHUYEÀN COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT PHOMAT TRONG OÂNG NGHIEÄP Sô ñoà daây chuyeàn saûn xuaát phomat Mozzarella Söõa ñöôïc taïo thaønh khoái ñoâng gioáng nhö caùc loaïi phomat khaùc. Sau ñoù, khoái ñoâng tuï vaø whey töø thuøng phomat 1 ñöôïc bôm vaøo maùy cheddaring 2. Thôøi gian lieân keát thaønh khoái vaø nghieàn khoaûng 2-2,5 giôø. Caùc laùt moûng ra khoûi thieát bò ñöôïc vít taûi 3 ñöa ñeán thieát bò naáu vaø laøm co giaõn 4. khoái ñoâng tuï deûo ñöôïc ñem ñeán maùy taïo khuoân 6 sau khi qua boä phaän cho muoái khoâ 5 ñeå ruùt ngaén thôøi gian ngaâm muoái töø 8 xuoáng 2 giôø. Khoái ñoâng tuï vaø khuoân ñöôïc ñöa sang thieát bò laøm cöùng daïng ñöôøng haàm 7, ôû ñaây, chuùng ñöôïc laøm nguoäi töø 65-70oC xuoáng 40-50oC baèng nöôùc laïnh. Sau ñoù, baùnh phomat ñi qua thieát bò thaùo khuoân 8 vaø rôi vaøo beå ngaâm nöôùc muoái 9. Nöôùc trong beå naøy laïnh (8-10oC) vaø ñöôïc tuaàn hoaøn chaäm. Khuoân roãng döôïc ñöa veà boä phaän röûa khuoân 12 vaø tieáp tuïc chu trình. Sau khi ngaâm muoái, phomat ñöôïc bao goùi vaø ñem vaøo kho. Sô ñoà daây chuyeàn saûn xuaát phomat Cheddar Söõa ñoâng tuï trong thuøng phomat 1 ñeán ñoä acid khoaûng 0,2% acid lactic (sau khoaûng 2-2,5 giôø) ñöôïc bôm qua thieát bò cheddarìng. Thôøi gian cheddaring keùo daøi khoaûng 2,5 giôø, keå caû nghieàn vaø cho muoái. Sau ñoù caùc laùt moûng ñöôïc cho sang thieát bò taïo hình daïng block 3. ôû cuoái thieát bò naøy coù moät boä phaän cho phomat vaøo caùc tuùi plastic. Caùc goùi ñöôïc chuyeån sang thieát bò ñoùng goùi chaân khoâng 4, ñem ñeán caân 5, ñoùng goùi carton 6, roài chuyeån sang pallet 7 ñem ñeán phoøng uû chín. Phomat ñöôïc uû trong 4-12 thaùng ôû nhieät ñoä 4-8oC. Sô ñoà daây chuyeàn saûn xuaát phomat Cottage Hoãn hôïp whey-khoái ñoâng tuï ñöôïc bôm töø thuøng phomat kín 1 qua moät boä phaân loïc whey coá ñònh 2 ñeán tank röûa saïch/laøm nguoäi (CW) 3. Whey taùch ra ñöôïc ñöa ñeán moät tank rieâng coøn khoái ñoâng tuï ñöôïc cho vaøo tank CW coù saün nöôùc. Nöôùc ñöôïc bôm töø daùy tank, ñeán moät möùc naøo ñaáy thì coù moät vò trí ñeå cho nöôùc dö thoaùt ra. Khi nöôùc ñaõ khaù saïch, ngöôøi ta ngöøng bôm vaø nöôùc trong tank ñöôïc ñem laøm laïnh tuaàn hoaøn nhôø thieát bò trao ñoåi nhieät daïng ñóa 4. nhieät ñoä thöôøng khoaûng 3-4oC. Quaù trình naøy keùo daøi khoaûng 30-60 phuùt, khoâng tính thôøi gian nhaäp vaø thaùo lieäu. Sau ñoù, khoái ñoâng tuï ñöôïc ñöa qua thieát bò taùch nöôùc 5 ñeán thieát bò troän cream 6 ñeå troän laãn khoái doâng tuï vaø cream. Cream ñöôïc laáy töø tank cream 7. Sau ñoù, phomat Cottage ñöôïc ñem ñeán thieát bò ñoùng goùi 8. IV. MOÄT SOÁ THIEÁT BÒ DUØNG TRONG SAÛN XUAÁT PHOMAT 1. Thuøng phomat thoâng thöôøng vôùi caùc duïng cuï duøng cho saûn xuaát phomat 1. thuøng phomat voû aùo 2. duïng cuï khuaáy 3. duïng cuï caét 4. boä phaän loïc whey (ñaët beân trong thuøng taïi vò trí thaùo whey) 5. bôm whey 6. boä phaän chuaån bò eùp (duøng cho phomat coù loã roãng hình troøn) 7. boä phaän gaén duïng cuï 8. xylanh thuûy löïc duøng cho boä phaän chuaån bò eùp 9. dao caét khoái ñoâng tuï 2. Heä thoáng lieân tuïc, duøng cho caùc quaù trình taùch whey, cheddaring, nghieàn vaø cho muoái trong saûn xuaát phomat Cheddar 1. boä phaän loïc whey 2. dòch whey 3. caùnh khuaáy 4. baêng taûi coù toác ñoä thay ñoåi ñöôïc 5. caùnh khuaáy ñeå ñaûo troän khoái ñoâng tuï 6. boä phaän nghieàn khoái ñoâng tuï 7. boä phaän cho muoái khoâ Thieát bò goàm coù 4 baêng taûi, hoaït ñoäng theo toác ñoä ñaët tröôùc vaø coù theå thay ñoåi ñöôïc, caùc baêng taûi naøy ñöôïc xeáp theo thöù töï cao thaáp treân moät giaù ñôõ baèng theùp khoâng ræ. Hoãn hôïp khoái ñoâng tuï/whey ñöôïc phaân phoái treân moät screen taùch nöôùc ñaëc bieät, ôû ñaây, haàu heát whey ñöôïc taùch ra. Khoái ñoâng sau ñoù rôi xuoáng baêng taûi thöù nhaát, ôû ñaây, chuùng ñöôïc khuaáy troän ñeå tieáp tuïc taùch whey. Treân moãi baêng taûi coù caùc thanh ñeå kieåm soaùt chieàu roäng khoái lieân keát (curd mat). Treân baêng taûi thöù hai, khoái ñoâng tuï lieân keát laïi thaønh mieáng. Sau ñoù, caùc mieáng naøy ñöôïc chuyeån xuoáng baêng taûi thöù ba, ôû ñaây, chuùng ñöôïc laät ngöôïc laïivaø quaù trình cheddaring xaûy ra. ÔÛ cuoái baêng taûi thöù ba, khoái ñoâng tuï ñöôïc nghieàn ra thaønh laùt moûng theo kích côõ ñaõ ñònh tröôùc vaø rôi xuoáng baêng taûi thöù tö. Muoái ñöôïc cho vaøo ôû baêng taûi cuoái cuøng. Sau khi cho muoái khoâ ñöôïc cho vaøo khoái ñoâng, hoãn hôïp ñöôïc khuaáy troän ñeå phaân phoái ñeàu muoái trong khoái ñoâng. Hoãn hôïp sau ñoù ñöôïc ñöa sang thieát bò taïo hình daïng block (Block Former). 3. Tank phomat kín Tetra Tebel OST laø tank naèm ngang ñöôïc öùng duïng trong saûn xuaát söõa ñoâng tuï, cho moïi loaïi phomat. Noù ñöôïc thieát keá ñeå troän laãn caùc thaønh phaàn, ñoâng tuï söõa, caét söõa ñaõ ñoâng tuï, khuaáy troän hoãn hôïp söõa ñoâng tuï vaø whey, thaùo whey vaø gia nhieät vaø hoaëc laøm laïnh hoãn hôïp söõa ñoâng tuï vaø whey, laøm saïch beân trong vaø ñieàu khieån töï ñoäng hay thuû coâng. Nguyeân taéc laøm vieäc: Söõa cho vaøo boàn chöùa ngang töø van ñaùy hoaëc töø phía treân cuøng cuûa thieát bò vaø ñöôïc khuaáy nheï bôûi thieát bò khuaáy vaø caét. sau khi söõa ñoâng tuï, chuùng ñöôïc caét bôûi caùc dao caét treân thieát bò caét. toác ñoä caét khoaûng 2 ñeán 10 voøng/phuùt. Sau khi caùc cuïc söõa ñoâng ñöôïc caét ñeán kích thöôùc haït, thieát bò caét ñoåi chieàu quay. Baèng caùch naøy, caùc dao caét trôû thaønh caùc caùnh khuaáy khuaáy troän hoãn hôïp söõa ñoâng tuï vaø whey, traùnh ñoùng caën. Thieát bò loïc whey keát noái vôùi moät oáng hình truï ñöôïc ñaët lô löûng töø treân ñænh boàn. Thieát bò loïc naøy nhuùng chìm döôùi möïc chaát loûng ñeå ñaït hieäu quaû trong vieäc thaùo whey. Nöôùc noùng coù theå cho tröïc tieáp vaøo boàn .Ngoaøi ra hoãn hôïp söõa ñoâng vaø whey coù theå ñöôïc gia nhieät giaùn tieáp baéng caùch cho nöôùc noùng hoaëc hôi nöôùc vaøo aùo gia nhieät cuûa boàn . Boàn thaùo lieäu qua van ôû ñaùy Quaù trình treân ñöôïc kieåm soaùt bôûi hoäp ñieàu khieån ñaët saùt beân loå ôû phía treân boàn Caùc voøi quay phun nöôùc seõ laøm saïch beân trong boàn. V. CAÙC COÂNG NGHEÄ MÔÙI ÖÙNG DUÏNG TRONG SAÛN XUAÁT PHOMAT 1. SIEÂU LOÏC (ULTRAFILTRATION – UF): Nguyeân taéc saûn xuaát phomat söû duïng UF: Ñaàu tieân, söõa ñöôïc coâ ñaëc sô boä ñeán caùc tæ leä protein/chaát beùo/chaát raén quy ñònh cho töøng loaïi protein. Sau ñoù, loaïi tieàn phomat naøy ñöôïc chuyeån thaønh loaïi phomat töông öùng theo quy trình coâng ngheä saûn xuaát ra chuùng. Quy trình saûn xuaát caùc loaïi phomaùt söû duïng UF. Söõa ñaõ thanh truøng Cul Tank phomat truyeàn thoáng UF Culture tank whey Cream Saûn xuaát Cottage, Quarg, cream 3-Söõa UF duøng saûn xuaát phomat meàm (chöa chín sinh hoùa) (Quarg) 1-Khoâng thaùo whey Duøng saûn xuaát phomat meàm, chín (Brie, Feta, Ricotter, Camembert) 2-Thaùo moät phaàn whey, saûn xuaát phomat baùn cöùng (Cheddar,Edam…) UF Tank phomat truyeàn thoáng UF Öu ñieåm cuûa phöông phaùp saûn xuaát phomat baèng UF : ƒ Taêng hieäu suaát thu nhaän phomat töø 10-30% ƒ Giaûm löôïng Rennin caàn ñeán 70-85% ƒ Giaûm löôïng söõa caàn phaûi quaûn lyù, giaûm soá löôïng boàn chöùa ƒ Coù raát ít hoaëc haàu nhö khoâng coù whey taïo thaønh, do khi söõa ñi qua UF ñaõ loaïi ñöôïc nöôùc vaø ñöôøng lactose. ƒ Saûn phaåm ñaàu ra coù chaát löôïng ñoàng ñeàu. Löôïng protein coù theå ñöôïc chuaån hoaù, saûn phaåm ít chòu aûnh höôûng cuûa thôøi tieát. ƒ Deã kieåm soaùt vaø töï ñoäng hoaù quaù trình. So saùnh giöõa saûn xuaát phomat theo phöông phaùp truyeàn thoáng vaø söû duïng UF Theo phöông phaùp truyeàn thoáng: Söõa moâi tröôøng lactic phomat 100kg 10-15kg whey Ñoâng tuï Rennin 85-90kg Theo phöông phaùp coù söû duïng UF Moâi tröôøng lactic Retentate phomat 12-19kg Rennin Söõa 100kg Permeate 81-87kg UF Ñoâng tuï Quy trình saûn xuaát phomat Tilsiter coù söû duïng UF Vieäc xöû lyù söõa tröôùc khi ñoâng tuï ôû phöông phaùp naøy cuõng gioáng nhö laøm ôû phöông phaùp truyeàn thoáng, thanh truøng söõa ôû 72oC trong 15 giaây. Ñoái vôùi moät vaøi loaïi phomat, pH cuûa söõa ñöôïc chænh veà trong khoaûng 6.0-6.3. Söõa ñöôïc coâ ñaëc ñeán noàng ñoä chaát khoâ khoaûng 25-40% baèng sieâu loïc. Ñöôøng lactose vaø nöôùc ñöôïc thaùo ra lieân tuïc qua maøng sieâu loïc. Baèng caùch naøy löôïng ñöôøng lactose trong söõa coù theå ñöôïc ñieàu chænh vaø löôïng pH ñöôïc kieåm soaùt. Khoâng neân ñeå cho pH tuït xuoáng quaù 5.1. Phaàn qua loïc (Pemeate) bao goàm lactose, caùc khoaùng chaát vaø caùc phaàn phi protein. Phaàn treân loïc (Retentate) ñöôïc laøm laïnh ñeán nhieät ñoä toái thích cuûa rennin, khoaûng töø 20-38oC tuyø loaïi phomat. Phaàn Retentate ñöôïc cho qua maùy saûn xuaát caùc khoái ñoâng tuï (curdmaking machine). Sau khi qua maùy naøy, noù chuyeån thaønh daïng khoái phomat nhoû vaø ñöôïc ñöa ñeán heä thoáng ñònh daïng. ÔÛ heä thoáng naøy, phomat ñöôïc eùp thaønh caùc khoái trong khoaûng 10-15 phuùt, sau ñoù ñöôïc eùp laïi theâm moät vaøi laàn nöõa. Thoâng thöôøng, phomat caàn haáp thu moät haøm löôïng muoái khoaûng 1.6-1.8%, nghóa laø ñoái vôùi 4kg phomat caàn phaûi nhuùng trong beå nöôùc muoái coù noàng ñoä 20- 23% ôû nhieät ñoä 10 -12oC trong khoaûng 30 giôø. Sau khi muoái, phomat ñöôïc giöõ ôû 16oC vôùi ñoä aåm töông ñoái 90%. Moâ hình xöôûng saûn xuaát phomat Cheddar coù söû duïng sieâu loïc (UF) 1. thanh truøng vaø chuaån hoaù chaát beùo 2. chuaån hoaù protein baèng UF 3. taïo phomat 4. baêng taûi taùch whey 5. thaùp cheddaring 6. baêng taûi cho muoái 7. eùp khuoân 8. ñoùng goùi chaân khoâng 9. ñoùng hoäp 10. baøn ñieàu khieån 2. PHAÂN RIEÂNG BAÈNG MAØNG Haõng CPS chuyeân veà thieát keá vaø cheá taïo caùc thieát bò trong ngaønh saûn xuaát phomat, vöøa môû roäng heä saûn phaåm cuûa mình baèng heä thoáng phaân rieâng baèng maøng. Heä thoáng naøy ñöôïc thieát keá cho quaù trình xöû lyù vaø saûn xuaát whey ñeå thu laïi protein vaø caùc caáu töû quí . Phaân rieâng baèng maøng laø quaù trình phaân taùch baèng cô hoïc trong ñoù dung dòch ñöôïc chia thaønh hai doøng khi qua maøng loïc. Nhöõng phaàn töû coù kích thöôùc beù hôn loã maøng seõ ñi qua maøng loïc coøn nhöõng phaàn töû coù kích thöôùc lôùn hôn seõ bò giöõ laïi treân maøng. Haõng CPS ñöa ra raát nhieàu loaïi maøng loïc khaùc nhau tuyø thuoäc vaøo thieát bò ñi keøm, goàm thaåm thaáu ngöôïc (RO), loïc nano (NF), sieâu loïc (UF) vaø vi loïc (MF). VI. MOÄT SOÁ CHEÁ PHAÅM ENZYME DUØNG TRONG SAÛN XUAÁT PHOMAT: 1. Enzyme töø vi sinh vaät EZAL freeze dried DVI Cultures: Made in France Chuûng öa aám- MA (MA011) Lactococcus lactis ssp. lactis Lactococcus lactis ssp. cremocris Söû duïng cho phomat cöùng vaø phomat töôi: Cheddar, Colby, Feta, Chevre … 1/8 muoãng caø pheâ cho 1 gallon 1/4 muoãng caø pheâ cho 2-5 gallon 1/2 muoãng caø pheâ cho 5-10 gallon Chuûng öa aám-MM (MM100) Lactococcus lactis ssp. lactis Lactococcus lactis ssp. cremocris Lactococcus lactis ssp. Lactis biovar diacetyllactis Söû duïng cho phomat töôi: Camembert, Gouda, Feta, Blue, Chevre … 1/8 muoãng caø pheâ cho 1 gallon 1/4 muoãng caø pheâ cho 2-5 gallon 1/2 muoãng caø pheâ cho 5-10 gallon Chuûng öa nhieät- LH (LH100) Lactobacillus helveticus Söû duïng cho caùc loaïi phomat Italia: Parmesan, Romano, Provolone, Mozzarella 1/4 muoãng caø pheâ cho 2-4 gallon 2. Enzyme töø moác: Lacto-Labo Mold: Moác traéng Penicilium candidum Cho tröïc tieáp vaøo söõa khi caáy gioáng vi khuaån. Söû duïng ñeå laøm chín: Brie, Camembert, Colommiers, Saint Maure, French type Goat cheese 1/8 muoãng caø pheâ cho 1/3 gallon Moác xanh (daïng loûng)- Khoâng giöõ ñoâng Penicilium roquefort Boå sung vaøo khoái ñoâng tröôùc khi ñoå khuoân. Söû duïng ñeå laøm chín: Roquefort, Stilton, Blue, Gorgonzola 1/8 muoãng caø pheâ cho 1/3 gallon 3. Rennin Renin thöïc vaät Khoâng giöõ ñoâng Renin cuûa vi khuaån Mucor miehei Söû duïng cho nhöõng ngöôøi khoâng aên thòt Marzyme Supreme Söû duïng theo ñôn Renin ñoäng vaät Khoâng giöõ ñoâng Chymostar classic Söû duïng theo ñôn 4. Lipase Lipase daïng boät: Lipase laø 1 enzyme ñöôïc duøng ñeå taêng cöôøng nhöõng muøi ñaëc tröng cho moät vaøi loaïi phomat. Enzyme naøy laø moät thaønh phaàn baét buoäc phaûi coù trong saûn xuaát caùc loaïi phomat nhö Feta, Romano, Pecorino, Parmesan, Mozzarella … Khoâng coù lipase, nhöõng saûn phaåm phomat naøy seõ khoâng coù ñöôïc muøi ñaëc tröng. ¼ muoãng caø pheâ cho 2-3 gallon Kid- Sharp ‘picante’ (LP300) Romano, Provolone Kid/Lamp- Traditional ‘peccorino’ (LP400) Romano, Provolone, Feta Calf- Mild ‘picante’ (LP600) Mozzarella, Asiago, Feta, Provolone, Blue,Queso, Fresco VII. SOME EXTRA FIGURES: “I HOPE YOU WOULD ENJOY THESE” There are hundreds of varieties of cheese in Europe; some of them are: Bel Paese A delicate soft Italian cheese. Bleu Cheese A blue, French cheese which is available in different varieties designated by the name of the district where it was made. Brie cheese Made of whole milk and inoculated with a mold which makes the cheese soften as it matures, until it becomes liquid. It is circular and when ready should be soft enough to yield to pressure when pressed in any part; after this it deteriorates quickly. It is sold packed in straw. Camembert A whole milk soft French cheese which is inoculated with "Penicillium album" which gives it a runny texture when the cheese is mature. It must be really ripe when ready and should yield to the pressure of the fingers. Store at room temperature. Caerphilly The famous Welsh cheese is of the soft cream type, ideal for those who appreciate the creamy slightly sour taste of the freshly made dairy cheeses. Carré de l’est A soft cheese sold in wooden boxes; taste as for Camembert. Cheddar The oldest and one of the best of English cheeses, a cutting cheese from semi-hard, to part crumbly or flaky, based upon its maturing period whose color varies from pale yellow to ochre. Cheshire An excellent English cheese, mistakenly known as "Chester" in the European continent. It is not as easy to imitate as are many other English cheeses, since the milk from which it is made of has a slightly salty flavor, due to the nature of the grazing in Cheshire. Coulommiers A rich, double cream cheese and prepared from fresh milk enriched with cream. It should be eaten fresh and not allowed to mature. Demi-sel A cottage cheese made in Normandy from whole milk. It is slightly salted and sold in foil- wrapped squares. Double crème A mild and very rich cheese made from milk which has been enriched with dreined and pressed, more cream is worked in. It is then molded and wrapped. Dunlop The famous Scottish cheese, pure white in color, unless unnaturally colored, cheddar type in texture, but differing slightly in flavor because of the northern pasturages. Edam Excellent cheese from Holland, made from cow’s milk renneted and colored at the same time. It is round like a ball, bright red outside and orange-yellow inside. Gloucester English semi-hard cheese, cartwheel in shape. Gouda Similar in taste and texture to Edam but of a different shape, being flat and much larger and weighing about 20 lb. Lancashire A white cheese, semi-hard, slightly crumbly, with a distinctive sharp taste. Leicester A rich reddish ochre colored semi-hard cheese, greatly esteemed for its clean, sharp taste. Limburger A German semi-hard whole milk cheese with a pungent smell which is flavored with herbs. Monsieur French cheese similar in flavor to Camembert and made in Normandy. Mozzarella A soft, slightly ripened fresh Italian cheese, being the cheese "par excellence" for pizzas. Neufchatel A small, loaf-shaped ripe French cheese with a red skin which is dark yellow inside. Petit Suisse A creamy, unsalted cheese made from milk to which extra cream has been added. It is small and cylindrical in shape. The best petit-suisse is the Gervais. Pont l’Evèque A semi-hard fermented French cheese, packed in wooden boxes. It is firmer than Camembert but also has a pale, wrinkled crust. Port du Salut Also a French, delicious, semi-hard whole milk cheese with a mild flavor. Romano Italian cheese, once made only in Latium, is now made in Southern Italy and Sicily from cows’ and goats’ milk. There are distinctive kinds: Pecorino Romano, made of sheep's milk, Vacchino Romano, made of cows’ milk and Caprino Romano, made of goats’ milk. Roquefort A blue-veined cheese made from ewes’ milk and inoculated with the same culture as Stilton. It is matured in limestone caves. True Roquefort is fairly scarce and expensive. It is considered in France to be "the king of cheeses". Steinbuscher A well known German cheese, together with Limburger and Romadour. Tilsiter A semi-hard German cheese Tomme There are several varieties of this cheese which is reminiscent of "Port Salut" but whiter. The outside is covered closely with grape pips taken from the vine press. Wensleydale English, a cylindrical double cream cheese, similar in shape and texture to Stilton, otherwise a loosely packed curd. 4-kg wheel of Gouda cheese One half 10-kg wheel of spiced Gouda (celery, parsley, onion, garlic) Komijnenkaas, the traditional Dutch Gouda spiced with Cumin One half wheel Smoked Gouda cheese One half wheel Smoked Gouda cheese, in black wax Gouda, spiced with Jalapeno One of our 'babies'. Available in Mild, Medium and Spiced We have baby Goudas (1 kg. wheels) and mini-babies (approximately 500 gram) Gouda wedge, vaccum packed. (approx. 250 gram) Offered in supermarkets and fruit stands. Look in the Dairy sections Feta, made from cow or goat milk Feta with Olives Feta with basil and sundried tomatoes Feta, spiced with oregano, garlic and sun-dried tomatoes 500 gram Bulgarian yogurt, available in regular and fat- free, in our store or in local supermarkets 1000 gram Bulgarian Yogurt. 500 gram quark, available in regular or fat-free Saûn xuaát phomat Gruyeøre Phomat Parmigiano Reggiano vaø kho baûo quaûn swiss emmenthal cheddar (black diamond) English Huntsman classic reserve –cheddar cheese Camembert swiss cheese slices fontina cheese small swiss cheese large swiss cheese swiss cheese blue cheese TAØI LIEÄU THAM KHAÛO 1. Leâ Thò Lieân Thanh, Leâ Vaên Hoaøng- Coâng ngheä cheá bieán söõa vaø caùc saûn phaåm söõa- NXB Khoa Hoïc vaø Kyõ Thuaät, Haø Noäi, 2002, 171 trang. 2. TS. Laâm Xuaân Thanh- Giaùo trình coâng ngheä cheá bieán söõa vaø caùc saûn phaåm töø söõa- NXB KH&KT, HN, 2003, 196 trang. 3. Dairy Processing Handbook, Tetra Pak Processing systems AB, Sweden, 1995, 436p. 4. Monir Cheryan, Ultrafiltration and Microfiltration Handbook, Technomic Publishing Co, Inc. 5. 6. 7.