Phụ gia trong chế biến thực phẩm

ïc laïi, quaù trình trích ly sau coù theå ñuïc vaø coù maøu ñaäm hôn. • Chaát löôïng cuûa gelatin ôû giai ñoaïn trích sau coù theå ñöôïc caûi thieän baèng quaù trình loïc gaïn, taåy vaø loïc thaám. Dung dòch gelatin coù ñoä ñuïc toái ña ôû ñieåm ñaúng ñieän. CAÙC CHAÁT TAÏO GEL Th.s TRUONG THI MY LINH 253 • Ñoä nhôùt • Thoâng thöôøng, ñoä nhôùt cuûa gelatin ñöôïc ño löôøng döïa vaøo thôøi gian chaûy cuûa dung dòch gelatin qua pipette kieåm tra ñoä nhôùt. Phaàn lôùn söû duïng theo phöông phaùp cuûa Chaâu Aâu. Theo phöông phaùp cuûa Vieän Tieâu Chuaån Anh Quoác yeâu caàu söû duïng maùy ño ñoä nhôùt coù oáng mao daãn baèng thuyû tinh. Trong phöông phaùp naøy 62,3% dung dòch gelatin ñöôïc chuaån bò cho coät kieåm tra (7.5g gelatin trong 105 ml nöôùc) vaø thôøi gian chaûy ñöôïc ño ôû 600C. Ñoä nhôùt cuûa dung dòch naøy thay ñoåi töø 1.5-7.5 mPas CAÙC CHAÁT TAÏO GEL Th.s TRUONG THI MY LINH 254 • Troïng löôïng phaân töû coù vai troø quan troïng trong vieäc aûnh höôûng ñeán ñoä nhôùt. Vaøi gelatin coù ñoä beàn gel cao hôn coù theå coù ñoä nhôùt thaáp hôn caùc gelatin coù ñoä beàn gel thaáp hôn. • Ñoä nhôùt cuûa dung dòch gelatin taêng khi taêng noàng ñoä gelatin vaø giaûm nhieät ñoä, ñoä nhôùt nhoû nhaát ôû ñieåm ñaúng ñieän. • Ñoä nhôùt cuûa dung dòch gelatin ñöôïc coâ ñaëc tuyø thuoäc chuû yeáu vaøo caùc taùc ñoäng cuûa thuyû ñoäng löïc hoïc giöõa caùc phaân töû gelatin, söï goùp phaàn töø dung moâi vaø töø caùc phaân töû gelatin rieâng leû trôû neân ngaøy caøng ít quan troïng khi noàng ñoä gia taêng. • Ñoä nhôùt cuõng tuyø thuoäc vaøo nhieät ñoä (treân 400C ñoä nhôùt giaûm theo luaät soá muõ vôùi söï taêng nhieät ñoä), pH (ñoä nhôùt nhoû nhaát taïi ñieåm ñaúng ñieän) vaø vaøo noàng ñoä. Söï thay ñoåi ñoä nhôùt theo noàng ñoä ñöôïc theå hieän ôû ñoà thò CAÙC CHAÁT TAÏO GEL Th.s TRUONG THI MY LINH 255 Ñoà thò bieåu dieãn ñoä nhôùt cuûa gelatin theo noàng ñoä Th.s TRUONG THI MY LINH 256 • Maøu saéc • Maøu saéc cuûa gelatin phuï thuoäc vaøo nguyeân lieäu, phöông phaùp cheá bieán vaø quaù trình trích ly. Maøu saéc ñöôïc ñaùnh giaù baèng söï quan saùt cuûa thò giaùc vaø so saùnh vôùi moät loaïi gelatin chuaån. Ngöôøi ta thöôøng söû duïng maùy ño maøu vì bieåu hieän ñaëc tính maøu saéc cuûa dung dòch gelatin vaø gel baèng soá. Keát quaû ñöôïc theå hieän roõ trong ñôn vò Hellige vaø coù theå thay ñoåi töø 1.5 (vaøng nhaït) ñeán 14 (naâu ). CAÙC CHAÁT TAÏO GEL Th.s TRUONG THI MY LINH 257 • Baûo veä chaát keo • Hoaït ñoäng baûo veä keo cuûa gelatin keát quaû töø söï ñònh höôùng treân beà maët giöõa hai pha, nôi hình thaønh maûng ñôn phaân töû xung quanh haït keo. Ñieàu naøy cuõng laøm gia taêng ñoä nhôùt cuûa pha loûng vaø tham gia vaøo söï hình thaønh vaø oån ñònh cuûa theå huyeàn phuø vaø theå nhuõ töông. Ñaëc tính naøy ñöôïc söû duïng ñaëc bieät trong ñieàu cheá nöôùc xoát, caùc moùn aên naáu saún vaø caùc moùn traùng mieäng, CAÙC CHAÁT TAÏO GEL Th.s TRUONG THI MY LINH 258 ÖÙng duïng cuûa gelatin trong coâng ngheä thöïc phaåm • Gelatin ñöôïc söû duïng trong raát nhieàu loaïi thöïc phaåm, vaø ñöôïc chia laøm 5 nhoùm: • Baùnh keïo vaø caùc moùn traùng mieäng daïng ñoâng • Caùc saûn phaåm söõa • Caùc saûn phaåm thòt • Caùc öùng duïng cuûa gelatin thuûy phaân • Caùc öùng duïng khaùc nhö trong saûn nöôùc xoát, ñoà gia vò, loïc röôïu, … Th.s TRUONG THI MY LINH 259 • Hai ñaëc tính mong ñôïi nhaát cuûa gelatin laø tính tan chaûy trong mieäng vaø khaû naêng taïo gel. Theâm vaøo ñoù gelatin khoâng bò aûnh höôûng bôûi löïc ion vaø oån ñònh ôû daõy pH roäng. Gelatin thích hôïp trong nhieàu öùng duïng thöïc phaåm vì tính chaát trong vaø muøi vò oân hoaø cuûa noù. • Gelatin ñöôïc söû duïng vì caùc ñaëc tính vaät lyù hôn laø giaù trò dinh döôõng nhö moät protein. Nhieät ñoä tan chaûy cuûa gel gelatin döôùi 370C, nghóa laø noù seõ tan trong mieäng vaø ñöôïc hoøa tan moät caùch deã daøng CAÙC CHAÁT TAÏO GEL Th.s TRUONG THI MY LINH 260 • Ñaëc ñieåm kyõ thuaät cuûa gelatin thöïc phaåm Ñaëc ñieåm kyû thuaät Type A Type B pH Ñieåm ñaúng ñieän Ñoä beàn gel (bloom) Ñoä nhôùt (Pms) Tro 3.8-5.5 7.0-9.0 50-300 15-75 0.3-2.0 5.0-7.5 4.7-5.4 50-300 20-75 0.5-2.0 CAÙC CHAÁT TAÏO GEL Th.s TRUONG THI MY LINH 261 Ñaëc tính chöùc naêng cuûa gelatin trong thöïc phaåm Function Application Gel former Gelled desserts, lunch meat, confectionery, pate, consomme, aspics Whipping agent Marshmallows, nougats, mousses, souffles, chiffons, whipped cream Protective colloid Confectionery , icings, ice creams, frozen deserts and confections Binding agent Meat rolls, canned meats, confectionery, cheeses, dairy products Clarifying agent Beer , wine, fruit juices, vinegar Film former Coating for fruits, meats, deli items Thickener Powdered drink mixes, bouillon, gravies, sauces, soups, puddings, jellies, syrups, dairy products Process aid Microencapsulation of colors, flavors, oils, vitamins Emulsifier Cream soups, sauces, flavorings, meat pastes, whipped cream, confectionery, dairy products Stabilizer Cream cheese, chocolate milk, yogurt, icings, cream fillings, frozen desserts Adhesive agent To affix nonpareils, coconut ang other items to confections, to bond layered confections together, to bind frostings to baked goods, to bind seasonings to meat products Th.s TRUONG THI MY LINH 262 Coâng duïng cuûa gelatin coù theå ñöôïc phaân loaïi döïa theo chöùc naêng. • Gelatin coù theå ñöôïc xem nhö moät: • -Taùc nhaân taïo ñoâng: cho möùt keïo ñoâng, aspic • -Taùc nhaân taïo ñoä meàm deûo: trong baùnh möùt deûo, caùc moùn traùng mieäng • -Chaát oån ñònh: cho quaù trình ñoâng ñaù cuûa kem • -Chaát nhuõ hoaù: cho daàu giaám troän xaø laùch, kem meàm • -Chaát laøm ñaëc: trong si roâ höông lieäu, caùc suùp ñoùng hoäp • -Chaát keát dính: trong baùnh möùt • -Chaát gaén: trong keïo meàm, keïo cam thaûo • -Taùc nhaân laøm trong: cho röôïu vang, nöôùc quaû. Th.s TRUONG THI MY LINH 263 Coâng duïng chính cuûa gelatin seõ ñöôïc phaân loaïi döïa theo lónh vöïc öùng duïng • Baùnh, möùt, keïo (Confectionery) • Moùn traùng mieäng ñoâng (Dessert jelly): caùc moùn traùng mieäng ñoâng ñöôïc laøm töø sucrose vaø glucose hoaëc dung dòch ñöôøng nghòch ñaûo, gelatin, acid quaû, chaát ñeäm, muøi vaø maøu. Sau khi ñöôïc hoaø tan trong nöôùc noùng, ñeå nguoäi seõ hình thaønh daïng ñoâng • Keïo ñoâng (Jelly confectionery): saûn xuaát keïo deûo thì töông töï nhö caùc moùn ñoâng aên ñöôïc ngoaïi tröø keïo ñöôïc ñuùc khuoân ôû daïng cöùng. Caùc moùn ñoâng meàm deûo coù theå chöùa töø 6-9% gelatin coù ñoä beàn gel töø 150-250. Noùi chung gelatin loaïi A ñöôïc söû duïng trong caùc öùng duïng naøy vì coù ñoä nhôùt thaáp. • Caùc moùn ñoâng meàm deûo deã chuyeån thaønh daïng cöùng sau moät ñeâm vaø sau ñoù ñöôïc xöû lyù baèng nhieàu caùch khaùc nhau ñeå ngaên chaën söï dính nhau, saûn phaåm hoaøn thaønh thì khaù deûo nhöng khoâng bò dính. • Ñeå gia taêng löôïng saûn phaåm, phaûi cheá bieán lieân tuïc trong noài aùp suaát. Trong tröôøng hôïp naøy, khi hoaø tan gelatin cho theâm ñöôøng vaø dòch glucose tröôùc khi naáu vaø thôøi gian naáu ngaén ñeå traùnh söï thuyû phaân gelatin Th.s TRUONG THI MY LINH 264 • Keïo xoáp (Aerated confectionery): keïo xoáp coù theå ñöôïc ñònh nghóa nhö laø moät saûn phaåm ñoâng xoáp chöùa hoãn hôïp carbohydrate: chuû yeáu laø sucrose vaø caùc loaïi dòch glucose khaùc nhau, Taùc nhaân taïo meàm vaø oån ñònh, maøu vaø muøi. Vaøi maãu ñöôïc ñuùc khuoân nhö keïo deûo, keïo xoáp meàm ñöôïc caét thaønh mieáng vaø ñöôïc boïc laïi rieâng leû nhö keïo traùi caây, keïo nuga, keïo bô cöùng,… • Keïo deûo (Marshmallow): coù theå ñöôïc ñoå vaøo khuoân tinh boät, chöùa 2-5% gelatin coù ñoä beàn gel cao. Caáu truùc cuûa saûn phaåm phuï thuoäc vaøo: • -Loaïi vaø soá löôïng gelatin söû duïng: ñoä cöùng cuûa saûn phaåm taêng theo haøm löôïng gelatin vaø caùc gelatin coù ñoä beàn gel cao cho saûn phaåm gioøn vaø caáu truùc mòn Coâng duïng chính cuûa gelatin seõ ñöôïc phaân loaïi döïa theo lónh vöïc öùng duïng Th.s TRUONG THI MY LINH 265 • Keïo traùi caây (Fruit chews): Caùc saûn phaåm loaïi naøy coù nhöõng ñaëc tính sau: • -Ñoä xoáp thaáp • -Toång chaát raén cao • -Söï hôïp nhaát cuûa chaát beùo • Gelatin ñöôïc söû duïng trong caùc saûn phaåm naøy vì • -Hoaït ñoäng taïo ñoä xoáp meàm • -Caûi thieän khaû naêng deûo • -Caûi thieän söï phaân taùn môõ • -Ñieàu khieån söï keát tinh cuûa ñöôøng Coâng duïng chính cuûa gelatin seõ ñöôïc phaân loaïi döïa theo lónh vöïc öùng duïng Th.s TRUONG THI MY LINH 266 • Keïo bô cöùng (Toffees): ñöôïc saûn xuaát töø hoãn hôïp cuûa söõa, ñöôøng, dòch glucose, chaát beùo vaø höông lieäu. Sau khi coâ ñaëc coù theå ñem laøm laïnh. Löôïng nhoû gelatin ñöôïc söû duïng ñeå caûi thieän tính chaát phaân taùn cuûa chaát beùo vaø oån ñònh caáu truùc Keïo nuga (Nougat): keïo nuga bao goàm hoãn hôïp cuûa ñöôøng, dòch siroâ, moät soá tröôøng hôïp coù theâm maät oâng, ñöôøng nghòch ñaûo vaø chaát beùo. Sau khi coâ ñaëc ñöôøng ñem laøm laïnh. Gelatin laø moät thaønh phaàn cuûa quaù trình laøm laïnh naøy vaø ñöôïc söû duïng ñeå oån ñònh caáu truùc cuûa saûn phaåm. Coâng duïng chính cuûa gelatin seõ ñöôïc phaân loaïi döïa theo lónh vöïc öùng duïng Th.s TRUONG THI MY LINH 267 • Caùc saûn phaåm töø söõa • Gelatin ñöôïc söû duïng trong coâng nghieäp söõa nhö laø taùc nhaân keát caáu. Hôn nöõa, noù coù caùc tính chaát taïo boït ngay caû khi coù maët cuûa chaát beùo. Gelatin coù theå ñöôïc theâm vaøo söõa tröôùc khi leân men vaø coù ñieåm tan chaûy thaáp (döôùi 370C) laøm cho saûn phaåm coù caûm giaùc tan ñöôïc trong mieäng • Gelatin ñöôïc söû duïng trong moät soá saûn phaåm söõa. Ñaëc tính vaø lieàu löôïng gelatin ñöôïc söû duïng ñöôïc cho ôû baûng 2. Caùc saûn phaåm chính nhö yogurts, söõa leân men, caùc saûn phaåm daïng ñoâng coù söõa, caùc moùn kem traùng mieäng, kem ñaù, kem bô khoâng naêng löôïng vaø kem muùt Coâng duïng chính cuûa gelatin seõ ñöôïc phaân loaïi döïa theo lónh vöïc öùng duïng Th.s TRUONG THI MY LINH 268 • Söõa chua (Yogurts): gelatin ñöôïc söû duïng ñeå caûi thieän caáu truùc cuûa söõa chua leân men, khoâng aûnh höôûng ñeán muøi vò cuûa saûn phaåm. Söï vöõng chaéc cuûa saûn phaåm tuøy thuoäc chuû yeáu vaøo löôïng gelatin theâm vaøo. • Gelatin ñöôïc söû duïng chuû yeáu ñeå ngaên ngöøa söï ræ dòch cuûa nöôùc söõa trong quaù trình vaän chuyeån vaø toàn tröõ, ñaëc bieät laø thích hôïp cho söï hôïp nhaát trong söõa chua traùi caây vì caùc saûn phaåm naøy raát hay ræ dòch neáu khoâng coù taùc nhaân oån ñònh. Tuy nhieân, vieäc söû duïng gelatin trong caùc saûn phaåm söõa chua thì ñöôïc giôùi haïn bôûi phaùp luaät cuûa moät vaøi quoác gia. Coâng duïng chính cuûa gelatin seõ ñöôïc phaân loaïi döïa theo lónh vöïc öùng duïng Th.s TRUONG THI MY LINH 269 • Caùc moùn kem traùng mieäng (Dessert creams): Caùc saûn phaåm naøy coù ñaëc tính ñaëc seät vaø ñöôïc saûn xuaát töø söõa ñöôïc theâm höông vò. Gelatin ñöôïc söû duïng ñeå ñaït ñöôïc caáu truùc gel mòn vaø ngaên ngöøa söï ræ dòch khi laïnh ñoâng hoaëc khi nhieät ñoä khaùc nhau trong quaù trình toàn tröõ. • Kem muùt (Mousses): hoaït ñoäng taïo boït cuûa gelatin ñöôïc söû duïng trong ñieàu cheá nhieàu loaïi saûn phaåm coù gas. Vieäc söû duïng keát hôïp gelatin vôùi caùc chaát keo khaùc laøm cho heä nhuõ töông oån ñònh raát toát, deã daøng cho söï thoâng khí vaø oån ñònh toát hoãn hôïp, traùnh söï phaân ly caùc thaønh phaàn vaø duy trì söï oån ñònh boït tröôùc khi gel hoùa. Coâng duïng chính cuûa gelatin seõ ñöôïc phaân loaïi döïa theo lónh vöïc öùng duïng Th.s TRUONG THI MY LINH 270 • Caùc loaïi kem loûng vaø kem ñaù (Ice creams and water ices): söï hieän dieän cuûa chaát oån ñònh laø caàn thieát vì nhöõng lyù do sau: • -Ñieàu chænh ñoä nhôùt • -Giöû heä nhuõ töông ôû traïng thaùi oån ñònh cho ñeán khi kem ñöôïc tieâu thuï • -Taïo ñoä xoáp vaø caûi thieän tính giaûn nôõ • -Traùnh söï hö hoûng trong quaù trình toàn tröõ • -Ngaên chaën söï hình thaønh tinh theå ñaù trong quaù trình toàn tröõ laâu daøi. • Vieäc söû duïng keát hôïp gelatin vôùi caùc chaát oå ñònh khaùc cho saûn phaåm coù toác ñoä tan chaûy chaäm vaø ñaëc tính caáu truùc roõ reät. Coâng duïng chính cuûa gelatin seõ ñöôïc phaân loaïi döïa theo lónh vöïc öùng duïng Th.s TRUONG THI MY LINH 271 • Trong coâng nghieäp thòt • Caùc saûn phaåm thòt giöõ moät vò trí quan troïng trong coâng nghieäp thöïc phaåm ôû nhieàu nöôùc. Gelatin ñöôïc thu nhaän töø nguyeân lieäu ñoäng vaät vaø coù theå ñöôïc xem nhö laø moät thaønh phaàn töï nhieân cuûa caùc protein thòt. Gelatin thöôøng ñöôïc söû duïng trong caùc saûn phaåm sau: • -Caùc saûn phaåm jaêm boâng, thòt vai naáu • -Caùc saûn phaåm thòt ñoùng hoäp • -Caùc saûn phaåm thòt daïng nhuõ töông (xuùc xích, pate) • -Caùc saûn phaåm thòt ñoâng Coâng duïng chính cuûa gelatin seõ ñöôïc phaân loaïi döïa theo lónh vöïc öùng duïng Th.s TRUONG THI MY LINH 272 • Caùc saûn phaåm jaêm boâng • Gelatin ñöôïc theâm vaøo thòt jaêm boâng trong quaù trình cheá bieán khi ñaõ loaïi xöông. Gelatin cuõng ñöôïc söû duïng ñeå lieân keát thòt vôùi môõ. Gelatin boät haáp thu aåm töø thòt vaø trong quaù trình naáu, hình thaønh lôùp maøng bao boïc thòt sau khi khi laøm laïnh. Gel gelatin khoâng vöõng thì ræ dòch trong khi naáu. Vieäc theâm gelatin naøy cuõng ñeå laøm cöùng theâm thòt ñoâng khi chuùng ta taïo ñoâng tröïc tieáp töø caùc moâ lieân keát trong quaù trính naáu cho moät caûm quan haáp daãn vaø thòt jaêm boâng lieân keát chaët vôùi nhau, deã daøng cho vieäc caét ra töøng mieáng moûng. Coâng duïng chính cuûa gelatin seõ ñöôïc phaân loaïi döïa theo lónh vöïc öùng duïng Th.s TRUONG THI MY LINH 273 • Caùc saûn phaåm thòt ñoùng hoäp • Gelatin ñöôïc söû duïng ñeå taïo ñoâng phaàn dòch ñöôïc taùch ra töø thòt trong quaù trình naáu hoaëc thanh truøng. Gelatin vôùi ñoä beàn gel cao (200-250) ñöôïc öùng duïng trong tröôøng hôïp naøy vôùi löôïng 0.5-2%. Khi nhieät ñoä khöû truøng töông ñoái cao, ñoä beàn gel cuûa gelatin vaø ñoä nhôùt seõ giaûm, trong quaù trình cheá bieán caàn neân chuù yù. Coâng duïng chính cuûa gelatin seõ ñöôïc phaân loaïi döïa theo lónh vöïc öùng duïng Th.s TRUONG THI MY LINH 274 • Caùc saûn phaåm thòt daïng nhuõ töông • Ñoái vôùi caùc saûn phaåm naøy caàn coù söï oån ñònh ñaëc bieät vì coù haøm löôïng nöôùc vaø môõ cao, coù theå xaûy ra hieän töôïng taùch nöôùc hoaëc môõ vaø caáu truùc khoâng ñoàng ñeàu sau khi naáu. Tuy söû duïng maùy xay thòt coù ñieàu chænh nhieät nhöng gelatin vaãn ñöôïc söû duïng ñeå ñaït ñöôïc söï lieân keát toát hôn vôùi nöôùc, ñeå oån ñònh heä nhuõ töông vaø ñaït ñöôïc ñoä ñoàng nhaát veà caáu truùc. Haøm löôïng gelatin thay ñoåi tuøy thuoäc vaøo söï hieän dieän cuûa caùc chaát taïo lieân keát khaùc, löôïng collagen hieän dieän vaø luaät ñòa phöông. Coâng duïng chính cuûa gelatin seõ ñöôïc phaân loaïi döïa theo lónh vöïc öùng duïng Th.s TRUONG THI MY LINH 275 • Caùc saûn phaåm thòt ñoâng • Thòt ñoâng ñöôïc söû duïng nhieàu ñeå trang trí xung quanh thòt jaêm boâng, pate,…Thòt ñoâng theo loái coå truyeàn söû duïng gelatin bazô hoaëc gelatin loaïi B vôùi carageenan. Khi keát hôïp vôùi carageenan coù nhöõng thuaän lôïi sau: giaûm thôøi gian ñoâng, taêng ñoä beàn gel, ñieåm tan chaûy cao hôn (theâm 10% carageenan thì gelatin taêng ñieåm tan chaûy töø 30 ñeán 530C). Coâng duïng chính cuûa gelatin seõ ñöôïc phaân loaïi döïa theo lónh vöïc öùng duïng Th.s TRUONG THI MY LINH 276 • Caùc öùng duïng khaùc • Gelatin ñöôïc söû duïng vôùi lieàu löôïng thaáp trong nhieàu öùng duïng thöïc phaåm: nhö taùc nhaân laøm ñaëc trong soups vaø sauces, nhö laø chaát oån ñònh cho daàu giaám troän xaø laùch, chaát laøm keát tuûa trong laøm trong röôïu vaø loïc nöôùc traùi quaû vaø trong vi bao goùi höông lieäu, … • Caùc loaïi sauce daïng nhuõ töông: • Nhieàu taùc giaû cho raèng khaû naêng nhuõ hoùa cuûa protein, ñaëc bieät laø cuûa gelatin, chuùng coù khaû naêng lieân keát treân beà maët lieân pha cuûa daàu /nöôùc, phaàn lôùn nhoùm phaân cöïc cuûa protein lieân keát vôùi nhoùm phaân cöïc cuûa pha nöôùc vaø nhoùm khoâng phaân cöïc cuûa protein lieân keát vôùi nhoùm khoâng phaân cöïc trong pha daàu, hình thaønh lôùp ñôn phaân töû protein bao quanh gioït daàu, laøm oån ñònh nhuõ töông. Roõ raøng, ñaëc tính hoùa hoïc cuûa lôùp ñôn phaân töû gelatin vaø söùc beàn cuûa noù ñoái vôùi caùc öùng suaát beân ngoaøi seõ quyeát ñònh cho tính oån ñònh cuûa heä thoáng hai pha. Coâng duïng chính cuûa gelatin seõ ñöôïc phaân loaïi döïa theo lónh vöïc öùng duïng Th.s TRUONG THI MY LINH 277 • Laøm trong röôïu, loïc nöôùc quaû • Quaù trình laøm trong bao goàm söï keát hôïp cuûa phaân töû vôùi caùc chaát laøm vaån ñuïc röôïu thaønh daïng boâng vaø loâi keùo caùc haït caùo caëc lô löûng trong röôïu. Caùc phaân töû naøy thöôøng laø protein nhö gelatin, albumin hoaëc casein. Protein bò keát tuûa bôûi tannin hoaëc bôûi acid cuûa röôïu hính thaønh daïng boâng deã daøng loâi keùo caùc caën. Quaù trình laøm trong söû duïng gelatin ôû daïng tinh khieát vôùi löôïng nhoû, khoâng laøm bieán ñoåi löôïng organoleptic cuûa röôïu. Gelatin coù ñoä beàn gel thaáp (75-125) vaø gelatin thuûy phaân coù theå ñöôïc söû duïng cho muïc ñích naøy. Lieàu löôïng töø 7-15g/hectolít • Quaù trình loïc nöôùc quaû thì cuõng töông töï nhö loïc röôïu nhöng lieàu löôïng cuûa gelatin thì cao hôn töø 20-120g/hectolít Coâng duïng chính cuûa gelatin seõ ñöôïc phaân loaïi döïa theo lónh vöïc öùng duïng Th.s TRUONG THI MY LINH 278 • Moät soá thoâng tin veà öùng duïng cuûa gelatin • Gelatin trong baùnh keïo – baùnh keïo ñöôïc saûn xuaát cô baûn töø ñöôøng, dòch siroâ baép vaø nöôùc. Töø caùc chaát cô baûn naøy cho theâm muøi, maøu vaø chaát laøm thay ñoåi caáu truùc. Gelatin ñöôïc söû duïng nhieàu trong baùnh keïo bôûi vì noù coù theå taïo boït, taïo gel hoaëc taïo ñaëc thaønh daïng mieáng nhoû maø hoaø tan chaäm hoaëc tan chaûy trong mieäng Coâng duïng chính cuûa gelatin seõ ñöôïc phaân loaïi döïa theo lónh vöïc öùng duïng Th.s TRUONG THI MY LINH 279 • Gelatin desserts – ngöôøi tieâu duøng ngaøy nay quan taâm veà naêng löôïng aên vaøo. Thöôøng caùc moùn traùng mieäng töø gelatin thì deã daøng ñeå cheá bieán, coù vò deã chòu, dinh döôõng, coù nhieàu muøi khaùc nhau vaø chæ chöùa 80 calories/nöõa taùch. Ñöôøng töï do chæ chæ 8 calories/suaát aên. • Coâng thöùc cuûa moùn traùng mieäng töø gelatin ñieån hình laø: sucrose 86.5%, gelatin (250 bloom) 9%, fumaric acid 2.4%, sodium citrate 1.2%, muoái tuyø thích, muøi vaø maøu khi caàn. Caùc moùn traùng mieäng töø gelatin coù theå ñöôïc cheá bieán söû duïng gelatin loaïi A hoaëc loaïi B trong khoaûng 175-275. Ñoä beàn gel cao thì söû duïng ít gelatin hôn ( gelatin 275 bloom söû duïng khoaûng 1.3% trong khi gelatin 175 bloom söû duïng 2%). Caùc chaát ngoït khaùc cuõng coù theå ñöôïc söû duïng. Coâng duïng chính cuûa gelatin seõ ñöôïc phaân loaïi döïa theo lónh vöïc öùng duïng Th.s TRUONG THI MY LINH 280 • Gelatin trong thòt – gelatin ñöôïc söû duïng trong caùc saûn phaåm nhaèm ñeå taïo gel vaø haáp thu nöôùc thòt hình thaønh daïng vaø caáu truùc cuûa saûn phaåm. Thöôøng möùc ñoä söû duïng töø 1-5% tuyø thuoäc vaøo loaïi thòt, löôïng nöôùc thòt, ñoä beàn gel vaø caáu truùc yeâu caàu trong saûn phaåm cuoái cuøng Coâng duïng chính cuûa gelatin seõ ñöôïc phaân loaïi döïa theo lónh vöïc öùng duïng Th.s TRUONG THI MY LINH 281 • Gelatin ñöôïc söû duïng trong vieäc laøm trong röôïu, bia, nöôùc quaû – trong thöïc teá dung dòch gelati loaõng (1-3%) ñöôïc cho vaøo thuøng chöùa vaø sau ñoù khuaáy ñeàu vaø ñeå laéng yeân tröôùc khi loïc. • Gelatin daïng thuyû phaân ñöôïc söû duïng ñeå boå sung protein trong khaåu phaàn aên. Gelatin thuyû phaân ñaõ saáy khoâ chöùa treân 92% protein. Ñaëc bieät laø coù theå phoái troän vôùi caùc protein thuyû phaân khaùc ñeå caân baèng veà maët dinh döôõng cuûa caùc acid amin. Suùp vaø caùc loaïi nöôùc uoáng quaû thöôøng söû duïng gelatin thuyû phaân. Coâng duïng chính cuûa gelatin seõ ñöôïc phaân loaïi döïa theo lónh vöïc öùng duïng Th.s TRUONG THI MY LINH 282 • Gelatin laø protein khoâng hoaøn thieän cho dinh döôõng cuûa ñoäng vaät coù vuù. Noù thieáu acid amin caàn thieát tryptophan vaø thieáu huït acid amin chöùa löu huyønh. Gelatin thì thích hôïp vôùi nhieàu loaïi thöïc phaåm. Thöïc vaäy, noù giuùp giöõ chaët caùc thaønh phaàn khaùc nhau. • Trong quaù trình baûo quaûn quaû, ngöôøi ta cuõng nhaän thaáy coù söï giaûm haøm löôïng protopectin vaø taêng daàn haøm löôïng pectin hoøa tan. • Nguyeân lieäu quan troïng nhaát ñöôïc duøng ñeå cheá taïo pectin laø voû cam quyùt vaø baõ taùo. Caùc phuï phaåm naøy ñöôïc saáy khoâ, baûo quaûn ñeå söû duïng laâu daøi. Löôïng pectin ôû voû cam quyùt chieám 20-50% troïng löôïng khoâ, coøn ôû baõ taùo chieám 10-20%. Coâng duïng chính cuûa gelatin seõ ñöôïc phaân loaïi döïa theo lónh vöïc öùng duïng Th.s TRUONG THI MY LINH 283 Pectin vaø öùng duïng trong coâng ngheä thöïc phaåm • Toång quan veà pectin • Pectin laø polysaccharide coù nhieàu ôû quaû, cuû hay thaân caây. ÔÛ thöïc vaät, pectin toàn taïi döôùi hai daïng: protopectin khoâng tan coù nhieàu ôû thaønh teá baøo vaø pectin hoøa tan coù chuû yeáu ôû dòch baøo. Caùc chaát pectin giöõ vai troø quan troïng trong quaù trình chín cuûa quaû. Khi quaû ñang phaùt trieån, protopectin phaân taùn ôû thaønh teá baøo vaø chieám tyû leä khaù cao. Khi quaû baét ñaàu chín, protopectin chuyeån daàn thaønh pectin hoøa tan döôùi taùc duïng cuûa acid höõu cô vaø protopectinase trong quaû. Th.s TRUONG THI MY LINH 284 • Quy trình thu nhaän pectin töø caùc nguyeân lieäu naøy nhö sau: • Voû cam quyùt ñaõ trích ly tinh daàu ñöôïc röûa saïch, caét nhoû roài röûa nöôùc aám (50-600C) ñeå loaïi boû caùc glucozite coøn soùt laïi. Naâng nhieät ñoä leân ñeán 950C ñeå laøm maát hoaït tính enzyme phaân giaûi pectin. • Nöôùc duøng trong saûn xuaát pectin phaûi chöùa ít khoaùng, nhaát laø Ca vaø Mg hay toát nhaát laø voâ khoaùng. Caàn ñun noùng vöøa phaûi vaø nhanh ñeå khoâng phaân giaûi pectin. Sau ñoù laø giai ñoaïn chieát ruùt pectin baèng caùch ñun noùng trong nöôùc chöùa acid (chlohydric, sulfuric hoaëc sulfurô) • Thoâng thöôøng löïc, sau ñoù dung dòch pectin ñöôïc laøm laïnh vaø laéng gaïn. • löôïng nöôùc söû duïng gaáp ba laàn löôïng voû khoâ, pH =1.3-1.4, nhieät ñoä 90- 1000C/1 giôø. Hoãn hôïp thu nhaän seõ ñöôïc eùp baèng maùy eùp thuûy Pectin vaø öùng duïng trong coâng ngheä thöïc phaåm Th.s TRUONG THI MY LINH 285 • Moät ít taïp chaát nhö tinh boät vaø protein laãn vôùi pectin seõ ñöôïc loaïi boû nhôø caùc enzyme phaân giaûi protein. Vieäc xöû lyù naøy ñöôïc thöïc hieän ôû pH 4.5 (ñieàu chænh baèng dung dòch sodium carbonate) ôû nhieät ñoä 40-500C. • Khi ñaõ loaïi boû heát tinh boät (kieåm tra baèng iod)ñöa pH dung dòch trôû laïi baèng 3 vôùi citric acid vaø ñöa nhieät leân 800C ñeå laøm maát hoaït tính enzyme. • Dung dòch coù theå ñöôïc laøm maát maøu nhôø anhydric sufurô, sau ñoù cho loïc eùp, thu dung dòch pectin trong suoát. Coâ ñaëc dung dòch, keát tuûa pectin baèng ethanol (hay isopropanol) hoaëc baèng aluminium sulfate. Pectin vaø öùng duïng trong coâng ngheä thöïc phaåm Th.s TRUONG THI MY LINH 286 • Ñaëc tính quan troïng cuûa pectin laø khaû naêng taïo caáu truùc gel khi coù maët acid vaø ñöôøng. Do tính chaát naøy, pectin ñöôïc söû duïng nhieàu trong coâng ngheä saûn xuaát möùt keïo. Ñeå taïo caáu truùc gel, ngöôøi ta boå sung 65-70% sucrose vaø taïo moâi tröôøng coù pH khoaûng 3,1-3,5 nhôø caùc acid höõu cô. • Phaân töû löôïng cuûa caùc loaïi pectin coù nguoàn goác töø caùc loaïi quaû khaùc nhau thay ñoåi trong khoaûng giaù trò roäng. Ví duï, pectin coù nguoàn goác töø quaû taùo coù khoái löôïng phaân töû 25000-35000, pectin laáy töø quaû cam coù khoái löôïng phaân töû ñaït ñeán 50000. Caùc loaïi pectin khaùc nhau coù soá löôïng nhoùm theá –CH3 khaùc nhau. Ñieàu naøy quyeát ñònh khaû naêng taïo gel cuûa pectin. Pectin vaø öùng duïng trong coâng ngheä thöïc phaåm Th.s TRUONG THI MY LINH 287 • Caáu truùc phaân töû pectin: COOCH3 COOCH3COOH COOH COOH COOHCOOCH3 COOCH3 Ngöôøi ta goïi teân caùc hôïp chaát pectin nhö sau: caùc chuoãi polygalacturonic bò methyl hoùa 100% goïi laø pectin. Neáu chuoãi naøy bò methyl hoùa thaáp hôn 100% thì goïi laø pectinic acid. Coøn tröôøng hôïp chuoãi polygalacturonic hoaøn toaøn khoâng bò methyl hoùa thì ñöôïc goïi laø pectic acid Pectin vaø öùng duïng trong coâng ngheä thöïc phaåm Th.s TRUONG THI MY LINH 288 • Moät soá tính chaát cuûa pectin • Tính tan vaø ñoä nhôùt • Pectin tan toát trong nöôùc laïnh taïo thaønh dung dòch töông ñoái nhôùt. Cuõng nhö caùc chaát goâm khaùc, vieäc hoøa tan pectin vaøo nöôùc caàn ñöôïc tieán haønh caån thaän bôûi khoái boät deã daøng ñoùng voùn taïo thaønh moät lôùp gel ngaên caûn quaù trình hoøa tan. • Thoâng thöôøng trong saûn xuaát ngöôøi ta thöôøng duøng maùy khuaáy coù toác ñoä cao ñeå hoøa tan pectin hoaëc hoøa tan pectin cuøng vôùi moät chaát khaùc deã tan trong nöôùc nhö ñöôøng. • Pectin tan raát chaäm trong dung dòch ñöôøng coâ ñaëc, thöôøng xuùc tieán quaù trình hoøa tan pectin baèng caùch hoøa tan noù vaøo dung dòch xiroâ (coù chöùa haøm löôïng fructose cao raát höõu ích vì coù ñoä nhôùt thaáp) roài laïi hoøa tan vaøo trong nöôùc taïo thaønh dung dòch coù haøm löôïng chaát raén thaáp hôn 20%, khi ñoù pectin seõ tan toát khi ñun noùng vaø khuaáy nheï. Coâng duïng chính cuûa gelatin seõ ñöôïc phaân loaïi döïa theo lónh vöïc öùng duïng Pectin vaø öùng duïng trong coâng ngheä thöïc phaåm Th.s TRUONG THI MY LINH 289 • Maëc duø pectin laø moät chaát taïo ñoä nhôùt trong dung dòch, noù khoâng phaûi laø chaát taïo ñoä nhôùt cao nhaát trong soá caùc chaát goâm vaø thöôøng ít ñöôïc choïn khi ngöôøi ta ñoøi hoûi taïo dung dòch coù ñoä nhôùt taêng cao. Tuy nhieân, neáu chæ yeâu caàu moät söï taêng nheï cuûa ñoä nhôùt chaúng haïn taïo neân caûm giaùc cuûa chaát ñöôøng trong caùc thöùc uoáng chöùa ít naêng löôïng, thì pectin laø moät löïa choïn toát. Coâng duïng chính cuûa gelatin seõ ñöôïc phaân loaïi döïa theo lónh vöïc öùng duïng Pectin vaø öùng duïng trong coâng ngheä thöïc phaåm Th.s TRUONG THI MY LINH 290 • Tính chaát taïo gel cuûa pectin vaø yù nghóa trong kyõ thuaät cheá bieán thöïc phaåm • Hai yeáu toá quyeát ñònh khaû naêng taïo gel cuûa pectin: chieàu daøi chuoãi pectin vaø möùc ñoä methyl hoùa cuûa noù. Chieàu daøi chuoãi quyeát ñònh tính chaát cöùng raén cuûa gel. Phaân töû pectin vôùi chieàu daøi quaù thaáp seõ khoâng theå taïo caáu truùc gel maëc duø söû duïng lieàu löôïng cao • Caùc hôïp chaát pectin ñeàu coù tính haùo nöôùc. Do vaäy, chuùng coù bò hydrate hoùa vôùi möùc ñoä cao nhôø söï gaén keát caùc phaân töû nöôùc vaøo caùc nhoùm hydroxyl cuûa chuoãi polygalacturonic. Ngoaøi ra, caùc phaân töû pectin thöôøng tích ñieän aâm neân chuùng ñaåy nhau laøm maïch bò giaõn, ñoä nhôùt dung dòch vì theá taêng leân. Caáu truùc gel seõ hình thaønh khi ta laøm giaûm ñoä tích ñieän vaø ñoä hydrate hoùa cuûa caùc chuoãi. Khi aáy, caùc sôïi pectin xích laïi gaàn nhau vaø hình thaønh maïng löôùi ba chieàu raén chöùa ñaày pha loûng beân trong. Coâng duïng chính cuûa gelatin seõ ñöôïc phaân loaïi döïa theo lónh vöïc öùng duïng Pectin vaø öùng duïng trong coâng ngheä thöïc phaåm Th.s TRUONG THI MY LINH 291 • Söï thoaùi bieán: • Caùc phaân töû pectin raát deã daøng bò thoaùi hoùa,beàn trong moâi tröôøng acid, nhöng caáu truùc cuûa noù coù xu höôùng gaõy vôõ trong ñieàu kieän acid yeáu (pH> 5) ñaëc bieät trong ñieàu kieän ñun noùng. Do phaûn öùng coù theå xaûy ra baát cöù nôi naøo coù nhoùm acid bò ester hoùa trong chuoãi phaân töû, möùc ñoä thoaùi hoùa thaáp coù theå laøm giaûm ñaùng keå ñoä nhôùt cuûa cheá phaåm, giaûm khaû naêng taïo gel vaø moät soá tính chaát khaùc. • Töông taùc vôùi caùc polymer khaùc • Pectin laø hydrocolloid tích ñieän aâm, vì theá noù töông taùc vôùi caùc hydrocolloid tích ñieän traùi daáu trong dung dòch. Söï töông taùc vôùi caùc protein ôû khoaûng pH thaáp hôn giaù trò ñieåm ñaúng ñieän ñaõ ñöôïc nghieân cöùu (Glahn, 1982) vaø laø cô sôû giaûi thích tính chaát oån ñònh cuûa caùc heä acid-söõa vaø ñaäu naønh-söõa coù söï hieän dieän cuûa pectin. • . Coâng duïng chính cuûa gelatin seõ ñöôïc phaân loaïi döïa theo lónh vöïc öùng duïng Pectin vaø öùng duïng trong coâng ngheä thöïc phaåm Th.s TRUONG THI MY LINH 292 • Söï cheá taïo gel pectin – ñöôøng – acid • Ngöôøi ta duøng pectin coù chæ soá methoxy cao((töùc laø tyû leä nhoùm –COO- thaáp) ñeå saûn xuaát loaïi gel naøy. Pectin ñöôïc laáy töø nguoàn quaû duøng laøm möùt, nöôùc ñoâng quaû vaø möùt quaû nghieàn. Ngoaøi yeáu toá chieàu daøi cuûa phaân töû pectin trong nguyeân lieäu, ngöôøi ta coøn xeùt ñeán nhieàu yeáu toá aûnh höôûng khaùc ñeán gel taïo thaønh. Ñoái vôùi loaïi gel ngheøo pectin, gel chæ taïo thaønh ôû ñieàu kieän pH acid cao, vaø löôïng ñöôøng sau cuøng phaûi khaù lôùn. Ñoái vôùi loaïi quaû coù haøm löôïng pectin cao thì giôùi haïn pH cuõng nhö haøm löôïng ñöôøng coù theå bieán ñoåi trong moät khoaûng roäng maø vaãn cho pheùp taïo ñöôïc gel. Coâng duïng chính cuûa gelatin seõ ñöôïc phaân loaïi döïa theo lónh vöïc öùng duïng Pectin vaø öùng duïng trong coâng ngheä thöïc phaåm Th.s TRUONG THI MY LINH 293 • Toàn tröõ pectin – traùnh söï thoaùi hoùa pectin: • Pectin maát ñi khoaûng 5% chaát löôïng haøng naêm neáu ñöôïc toàn tröõ trong ñieàu kieän khoâ raùo, thoaùng gioù. Töùc laø nhieät ñoä moâi tröôøng toàn tröõ khoâng vöôït quaù 250C. Löôïng toån thaát pectin taêng leân neáu gia taêng nhieät ñoä hoaëc taêng ñoä aåm moâi tröôøng (Padival vaø coäng söï, 1981). • Maëc duø ngöôøi ta khoâng quy ñònh phaûi toàn tröõ pectin trong ñieàu kieän nhieät ñoä thaáp nhöng thöïc teá caùc maãu pectin duøng ñeå nghieân cöùu thí nghieäm vaãn ñöôïc toàn tröõ trong buoàng ñoâng laïnh (nhieät ñoä khoaûng -180C) ñeå söû duïng trong thôøi gian thí nghieäm keùo daøi haøng naêm. Coâng duïng chính cuûa gelatin seõ ñöôïc phaân loaïi döïa theo lónh vöïc öùng duïng Pectin vaø öùng duïng trong coâng ngheä thöïc phaåm Th.s TRUONG THI MY LINH 294 • Tuøy thuoäc vaøo caùc ñieàu kieän cuï theå, ngöôøi ta coù theå baûo quaûn ñöôïc dung dòch pectin trong voøng 1 ngaøy ôû nhieät ñoä khoâng vöôït quaù 600C vôùi moät soá ñieàu kieän veä sinh nhaèm haïn cheá söï xaâm nhieãm cuûa moác vaø vi khuaån. • Nhieät ñoä caøng taêng thì tính beàn cuûa dung dòch pectin caøng giaûm. Vieäc ñieàu chænh pH baèng dung dòch kieàm coù theå daãn ñeán söï phaù huûy caáu truùc gel. Nguy cô ñaùng keå xaûy ra ñoái vôùi pectin coù chæ soá methoxy cao (HM pectin) vaø khi nhieät ñoä quaù cao hay ñieàu kieän khuaáy troän khoâng ñaày ñuû vaø/hoaëc söû duïng caùc hydroxide. Coâng duïng chính cuûa gelatin seõ ñöôïc phaân loaïi döïa theo lónh vöïc öùng duïng Pectin vaø öùng duïng trong coâng ngheä thöïc phaåm Th.s TRUONG THI MY LINH 295 ÖÙng duïng cuûa pectin trong thöïc phaåm Saûn phaåm Loaïi pectin ñöôïc duøng vaø lieàu löôïng Chaát raén hoøa tan (%) pH Ghi chuù Loaïi möùt truyeàn thoáng 0.3% HM pectin >60, thöôøng laø 65 3.0-3.1 Khoâng caàn söû duïng Ca2+. Tuy nhieân, gel seõ ñònh hình ôû pH cao hoaëc haøm löôïng chaát raén thaáp hôn so vôùi yeâu caàu Möùt coùsöû duïng ñöôøng khöû 0.6% LM pectin ñaõ bò amid hoùa 35-55 3.1-3.4 Phaûi coù maët Ca2+. Tuy vaäy, haøm löôïng ion naøy coù saün trong traùi caây thöôøng ñaõ ñuû yeâu caàu Möùt coùtính chòu nhieät duøng trong caùcloaïi baùnh nöôùng 0.6-1.0% LM pectin chöùa Ca hoaït ñoäng 65 3.5-3.6 Phaûi coù tính chaát chaûy ñöôïc qua bôm ñeå gel keát dính trong saûn phaåm baùnh nöôùng nhöng khoâng tan chaûy. Keát hôïp nhieàu thaønh phaàn seõ cho keát quaû ñieåm tan chaûy cao hôn Th.s TRUONG THI MY LINH 296 • ÖÙng duïng pectin vaøo moät soá saûn phaåm leân men hoaëc ñöôïc acid hoùa: • HM pectin ñöôïc söû duïng phaàn nhieàu vaøo vieäc oån ñònh caùc thöùc uoáng chöùa söõa coù pH khoaûng 4.0. Chaúng haïn: loaïi saûn phaåm yoghurt uoáng (drinkable yoghurt) vôùi men soáng (live culture) vaø chöùa haøm löôïng söõa raén ñeán 8.5% treân neàn chaát khoâng beùo (nghóa laø töông öùng vôùi haøm löôïng töï nhieân trong söõa boø, vieát taét laø 8.5% MSNF-milk solids non fat). Ví duï khaùc laø caùc loaïi thöùc uoáng nheï (soft drinks) ñaõ qua thanh truøng, chöùa 2-3% MSNF, phoå bieán ôû Nhaät Baûn vaø moät soá quoác gia Chaâu AÙ-Thaùi Bình Döông. ÖÙng duïng cuûa pectin trong thöïc phaåm Th.s TRUONG THI MY LINH 297 • Muïc ñích cuûa vieäc boå sung pectin laø ngaên ngöøa tình traïng whey vaø taïo caùc khoái ñoâng tuï, voán coù xu höôùng xaûy ra khi khoâng duøng chaát oån ñònh. Saûn phaåm lyù töôûng cho ngöôøi söû duïng caûm giaùc trôn laùng cuûa beà maët, löôïng whey taùch pha laø toái thieåu, löôïng caùc chaát laéng tuï laø ít nhaát vaø phaûi coù ñoä nhôùt oån ñònh ôû caùc meû saûn xuaát. ÖÙng duïng cuûa pectin trong thöïc phaåm Th.s TRUONG THI MY LINH 298 • Caùc öùng duïng trong döôïc phaåm • Moät soá pectin ñöôïc öùng duïng trong caùc loaïi baêng veát thöông. Pectin ñöôïc duøng keát hôïp vôùi moät soá polymer sinh hoïc khaùc tan vaø tröông phoàng trong nöôùc nhö CMC, gelatin. Caùc polymer sinh hoïc naøy ñöôïc phoái troän vôùi moät polymer khoâng tan trong nöôùc nhö polyisobutylene vaø taïo thaønh lôùp maøng cöùng, tieáp xuùc vôùi da choã veát thöông (Chen, 1967). • Chöùc naêng quan troïng cuûa polymer tröông trong nöôùc laø tính huùt dòch ræ ra töø veát thöông. Pectin thu nhaän töø gioáng caây Plantago major coù taùc duïng xuùc tieán söï lieàn veát thöông ôû loaøi chuoät, moät phaàn do pectin kích thích heä mieãn dòch cuûa con vaät (Hetland vaø coäng söï, 2000). Pectin cuûa caùc gioáng thöïc vaät Panax gingsen (Sun vaø coäng söï, 1993) vaø Bupleurum falcatum (Sun vaø coäng söï, 1991) ñaõ ñöôïc chöùng toû laø coù taùc duïng laøm lieàn veát thöông ÖÙng duïng cuûa pectin trong thöïc phaåm Th.s TRUONG THI MY LINH 299 Xanthan gum vaø öùng duïng trong thöïc phaåm • Giôùi thieäu • Xanthan gum laø moät polysaccharide ñöôïc saûn xuaát baèng coâng ngheä sinh hoïc. Chuoãi polymer naøy ñöôïc taïo ra bôõi quaù trình leân men cuûa vi khuaån Xanthomonas campestris NRRL B-1459. Xanthan gum ñöôïc baét ñaàu saûn xuaát vaøo nhöõng naêm 60 ôû Myõ. Ngaøy nay coù nhieàu coâng ty ôû Nhaät, Chaâu Aâu, Myõ, Trung Quoác… saûn xuaát vaø cung caáp saûn phaåm cho thò tröôøng. • Nhöõng lôïi ích cuûa moät chaát keo thu ñöôïc töø quaù trình leân men laø raát nhieàu: quaù trình saûn xuaát vaø cung caáp khoâng phuï thuoäc vaøo caùc yeáu toá beân ngoaøi nhö thôøi tieát. Chaát löôïng oån ñònh hôn, chöùc naêng cuûa taùc nhaân taïo caáu truùc coù theå ñöôïc ñaûm baûo. Th.s TRUONG THI MY LINH 300 • Ôû haàu heát caùc nöôùc, xanthan gum ñöôïc cho pheùp söû duïng nhö moät phuï gia voâ haïi vaø coù giaù trò. Lieàu löôïng cho pheùp söû duïng theo GMP. Xanthan gum ñöôïc thoâng qua ôû Myõ naêm 1969 vaø ôû Chaâu Aâu naêm 1974. Kyù hieäu söû duïng trong danh muïc caùc chaát phuï gia laø E415. Xanthan gum vaø öùng duïng trong thöïc phaåm Th.s TRUONG THI MY LINH 301 • Quaù trình saûn xuaát • Xanthan gum laø polysaccharide khoâng ñoàng nhaát, ñöôïc saûn xuaát töø quaù trình leân men cuûa chuûng vi khuaån Xanthomonas campestris. Quaù trình leân men naøy ñöôïc tieán haønh trong moâi tröôøng leân men chìm, hieáu khí. Moâi tröôøng phaûi ñöôïc tieät truøng kyõ, moâi tröôøng chöùa ñöôøng (glucose, sucrose), nguoàn nitô thích hôïp (amon clorua), kali phosphat vaø moät soá chaát khoaùng vi löôïng khaùc phuï thuoäc vaøo gioáng. Xanthan gum vaø öùng duïng trong thöïc phaåm Th.s TRUONG THI MY LINH 302 • Qui trình saûn xuaát xanthan gum Leân men Tieät truøng Saøng Nghieàn Ly taâm Laøm khoâ Keát tuûa Choïn gioáng, nhaân gioáng trong phoøng thí nghieäm Chuaån bò moâi tröôøng leân men Röôïu Ñoùng goùi Th.s TRUONG THI MY LINH 303 • Caáu truùc baäc moät cuûa phaân töû xanthan gum bao goàm moät chuoãi xöông soáng laø caùc lieân keát β-1,4 D- glucose (töông töï cellulose) vôùi caùc chuoãi beân chöùa hai ñöôøng manose vaø moät acid glucuronic (hình 3.1). Theo taùc giaû Jansson (1975), moät nöûa caùc ñöôøng manose ôû vò trí cuoái cuûa chuoãi beân chöùa acid pyruvic. Caùc chuoãi beân naøy chieám moät tyû leä raát lôùn cuûa phaân töû (khoaûng 60%) vaø giuùp cho xanthan gum coù nhieàu tính chaát rieâng. Xanthan gum coù khoái löôïng phaân töû cao (2.500.000). Coù caùc chuoãi beân nhö treân, phaân töû xanthan gum bò hydrat hoaù hoaøn toaøn, thaäm chí trong nöôùc laïnh. Xanthan gum vaø öùng duïng trong thöïc phaåm Th.s TRUONG THI MY LINH 304 Xanthan gum vaø öùng duïng trong thöïc phaåm Th.s TRUONG THI MY LINH 305 • Öùng duïng trong thöïc phaåm • Nöôùc xoát salad • Trong nöôùc soát salad, muïc tieâu ñaàu tieân laø ñeå oån ñònh nhuõ töông daàu/nöôùc trong khoaûng thôøi gian löu tröõ daøi (keùo daøi tôùi 1 naêm). Chaát oån ñònh lyù töôûng cho loaïi öùng duïng naøy cung caáp moät giaù trò öùng suaát cao cho söï oån ñònh nhuõ töông vaø tính giaû deûo maïnh ñeå laøm deã daøng hôn cho caùc quaù trình vaän haønh saûn xuaát nhö troän, bôm, roùt vaø taïo cho saûn phaåm cuoái cuøng deã chaûy Xanthan gum vaø öùng duïng trong thöïc phaåm Th.s TRUONG THI MY LINH 306 • Xanthan gum coù ñoä nhôùt vaø tính chaát giaû deûo cao coù nhieàu lôïi theá cho öùng duïng naøy. Söï oån ñònh cuûa nhuõ töông ñöôïc laøm töø xanthan gum thì khoâng bò aûnh höôûng bôõi pH (khoaûng 3.5 trong soát salad), muoái (15% trong soát barbecue) hay xöû lyù nhieät (UHT, thanh truøng). Moät lôïi theá khaùc, xanthan gum taïo ra moät ñoä nhôùt khaù ñoàng nhaát giöõa khoaûng nhieät ñoä 5 vaø 75oC, ñieàu naøy taïo cho saûn phaåm coù caáu truùc vaø söï oån ñònh toát trong caùc ñieàu kieän baûo quaûn khaùc nhau. Xanthan gum vaø öùng duïng trong thöïc phaåm Th.s TRUONG THI MY LINH 307 • Giaù trò öùng suaát dö cuûa xanthan gum cao laøm cho khaû naêng keát dính caùc gia vò, caây gia vò vaø rau trong saûn phaåm toát, laøm cho nöôùc soát salad baùm vaøo salad ñeå coù theã trang trí, ñònh hình moùn aên. Möùc ñoä söû duïng xanthan gum phuï thuoäc vaøo löôïng daàu trong saûn phaåm. • Khoaûng 0.2-0.3% trong thaønh phaàn nhieàu daàu (50-60% daàu) • Khoaûng 0.3-0.4% trong thaønh phaàn coù daàu trung bình (30% daàu) • Khoaûng 0.4-0.6 trong saûn phaåm ít daàu (10-20% daàu) • Coù theå thu ñöôïc cuøng caùc tính chaát chaûy vôùi caùc möùc ñoä daàu khaùc nhau baèng caùch ñieàu chænh löôïng xanthan gum. Xanthan gum vaø öùng duïng trong thöïc phaåm Th.s TRUONG THI MY LINH 308 • Nöôùc xoát thòt vaø xoát rau quaû • Taïi noàng ñoä thaáp xanthan gum cuõng taïo ra moät ñoä nhôùt lôùn cho caùc loaïi xoát. Trong caùc saûn phaåm naøy, ñoä nhôùt ñöôïc duy trì qua moät söï thay ñoåi nhieät ñoä roäng vaø oån ñònh ñoái vôùi söï thay ñoåi caùc thaønh phaàn khaùc nhau. • Nöôùc xoát ñöôïc laøm oån ñònh bôõi xanthan gum thì ñaëc bieät oån ñònh ñoái vôùi söï raõ ñoâng vaø xöû lyù nhieät baèng laø vi soùng. Tính chaát giaû deûo cuûa xanthan gum taïo cho saûn phaåm caûm giaùc meàm maïi trong mieäng vaø phoùng thích muøi toát. Xanthan gum vaø öùng duïng trong thöïc phaåm Th.s TRUONG THI MY LINH 309 • Vì raát nhieàu caùc saûn phaåm naøy chöùa tinh boät, xanthan gum ñöôïc söû duïng nhö moät thaønh phaàn boå sung höõu hieäu. Theâm moät löôïng nhoû xanthan gum (0.1-0.2%) coù theå caûi tieán raát ñaùng keå söï oån ñònh cuûa dung dòch tinh boät cuõng nhö caáu truùc vaø hình daïng cuûa saûn phaåm cuoái cuøng. Tinh boät cung caáp caáu truùc ñaëc bieät vaø caûm giaùc ngon mieäng khi aên, coøn xanthan gum taïo söï oån ñònh ôû caùc ñieàu kieän xöû lyù khaùc nhau. Xanthan gum vaø öùng duïng trong thöïc phaåm Th.s TRUONG THI MY LINH 310 • Caùc saûn phaåm söõa • Trong caùc saûn phaåm söõa xanthan gum coù theå ñöôïc söû duïng keát hôïp vôùi caùc chaát keo khaùc nhö carrageenan, guar gum vaø locust bean gum. Taùc ñoäng cuûa xanthan gum laø söï oån ñònh caàn thieát vaø caûi tieán moät soá caáu truùc. Moät löôïng nhoû xanthan gum vôùi carrageenan trong caùc gel söõa laøm giaûm ñoä cöùng vaø söï taùch loûng ra khoûi gel. Trong öùng duïng naøy, löôïng söû duïng khoaûng 0.05 ñeán 0.2% tuyø thuoäc vaøo heä thoáng gel söû duïng vaø caáu truùc yeâu caàu Xanthan gum vaø öùng duïng trong thöïc phaåm Th.s TRUONG THI MY LINH 311 • Saûn phaåm kem • Giaù trò öùng suaát cao cuûa xanthan gum taïo söï oån ñònh toát cuûa caùc loã xoáp trong caùc saûn phaåm khuaáy troän. Hôn theá nöõa, quaù trình khuaáy ñaûo seõ deã hôn bôõi vì tính chaát giaû deûo cao cuûa xanthan gum. Theâm vaøo ñoù, coù xanthan gum hoaäc söï keát hôïp giöõa xanthan gum –locust bean gum, söï oån ñònh cuûa kem khuaáy ñöôïc duy trì thaäm chí khi tieáp xuùc vôùi caùc thaønh phaàn thöïc phaåm khaùc nhö vieäc theâm boät nôû. Xanthan gum vaø öùng duïng trong thöïc phaåm Th.s TRUONG THI MY LINH 312 • Caùc saûn phaåm nöôùng • Vôùi tính chaát giaû deûo cuûa xanthan gum, söï vaän haønh quaù trình nhaøo boät bao goàm bôm, nhaøo, voâ khuoân seõ deã daøng hôn, khi moät löôïng nhoû xanthan gum ñöôïc cho vaøo trong thaønh phaàn saûn phaåm. • Vì tính chaát giöõ nöôùc cuûa noù, xanthan gum ngaên chaën söï voùn cuïc suoát quaù trình nhaøo vaø caûi tieán söï ñoàng nhaát cuûa boät nhaøo. Hôn theá nöõa, xanthan gum laøm giaûm söï maát nöôùc suoát quaù trình nöôùng vaø löu tröõ saûn phaåm cuoái cuøng. Xanthan gum vaø öùng duïng trong thöïc phaåm Th.s TRUONG THI MY LINH 313 • Moät lôïi theá nöõa laø theå tích cuûa saûn phaåm nöôùng seõ lôùn hôn, söï phaân phoái vaø kích thöôùc caùc loã xoáp ñoàng nhaát hôn. • Vì söï hydrat nhanh cuûa noù, xanthan gum haït mòn coù aûnh höôûng raát lôùn ñeán söï phoái troän baùnh aên lieàn. Noù coù theå taùc duïng nhö moät taùc nhaân taïo caáu truùc taïi böôùc ñaàu cuûa quaù trình troän vì khaû naêng hoaø tan laïnh. Vaø noù ñoùng goùp vaøo caáu truùc cuoái cuøng qua caùc tính chaát oån ñònh tuyeät vôøi cuûa noù. Xanthan gum vaø öùng duïng trong thöïc phaåm Th.s TRUONG THI MY LINH 314 • Caùc syrup vaø dòch traùi caây • Xanthan gum coù theå ñöôïc söû duïng trong caùc syrup chocolate ñeå duy trì caùc haït cacao ôû daïng huyeàn phuø. Trong öùng duïng ñaëc bieät naøy, moät löôïng nhoû xanthan gum (0.05-0.1%) ñöôïc cho vaøo ñeå thu ñöôïc moät söï oån ñònh toát vaø khoâng aûnh höôûng caáu truùc cuûa saûn phaåm ñoù. • Söï ña daïng veà tính chaát cuûa xanthan gum trong caùc ñieàu kieän khaùc nhau, noù laø moät trong raát ít caùc saûn phaåm coù taùc ñoäng ñaày ñuû trong nöôùc traùi caây vì: Xanthan gum vaø öùng duïng trong thöïc phaåm Th.s TRUONG THI MY LINH 315 • Xanthan gum coù theå hydrat trong dung dòch coù 65% ñöôøng vaø nhö vaäy coù hieäu quaû töø noàng ñoä raát thaáp tôùi noàng ñoä raát cao. • Xanthan gum raát oån ñònh trong söï thay ñoåi pH (ñeán pH 3) • Neáu caùc dung dòch traùi caây truyeàn thoáng coù tôùi 50-60% ñöôøng vaø caáu truùc gel taêng leân hoaëc giaûm ñi coù theå ñöôïc laøm oån ñònh baèng pectin, ñieàu naøy khoâng coøn nöõa ñoái vôùi saûn phaåm “theá heä thöù hai”. Nhöõng saûn phaåm naøy chöùa ít ñöôøng (20-30%), nhieàu traùi caây hôn, nhöõng thöù naøy phaûi ñöôïc laøm oån ñònh, vaø coù caáu truùc deã chaûy hay khoâng taïo gel. Xanthan gum vaø öùng duïng trong thöïc phaåm Th.s TRUONG THI MY LINH 316 • Xanthan gum laø moät trong nhöõng vaät lieäu toát nhaát ñeå keát hôïp raát hieäu quaû löôïng lôùn hôn cuûa nöôùc, ñeå oån ñònh caùc thaønh phaàn dòch traùi caây vaø cung caáp moät caáu truùc deã chaûy hôn. Xanthan gum khoâng söû duïng nhö moät thaønh phaàn rieâng leû, noù thöôøng ñöôïc söû duïng keát hôïp vôùi caùc taùc nhaân taïo caáu truùc khaùc nhö pectin, locust bean gum, guar gum. Xanthan gum vaø öùng duïng trong thöïc phaåm Th.s TRUONG THI MY LINH 317 • CHUÙC CAÙC BAÏN HOÏC TOÁT