Chất dinh dưỡng vi lượng

CHẤT DINH DƯỠNG VI LƯỢNG Đào Thị Yến Phi * ĐỐI TƯỢNG Sinh viên năm thứ 4 Khoa Sinh Học – Đại học Khoa Học Tự Nhiên MỤC TIÊU BÀI HỌC Biết được các vi chất có vai trò dinh dưỡng và chức năng của từng loại vi chất với sức khỏe và sự sống. Nắm vững cách chẩn đoán lâm sàng, cận lâm sàng, biện pháp phục hồi tình trạng thiếu các vi chất dinh dưỡng đặc hiệu. NỘI DUNG BÀI HỌC CHẤT DINH DƯỠNG VÀ CHẤT DINH DƯỠNG VI LƯỢNG Chất dinh dưỡng là những chất có vai trò duy trì sự sống và hoạt động của cơ thể, thường được cung cấp qua bữa ăn hàng ngày. Thực phẩm cung cấp rất nhiều loại dưỡng chất khác nhau, được phân thành 3 nhóm: Chất dinh dưỡng đa lượng có cung cấp năng lượng : Chất bột đường, chất đạm, chất béo và chất cồn (alcohol) Chất dinh dưỡng đa lượng không cung cấp năng lượng : Chất khoáng đa lượng, nước và chất xơ. Chất dinh dưỡng vi lượng : Vitamin và chất khoáng vi lượng. Chất dinh dưỡng đa lượng là những chất mà nhu cầu cung cấp cho cơ thể hàng ngày được tính bằng đơn vị gam trở lên. Chất dinh dưỡng vi lượng là những chất mà nhu cầu cho cơ thể hàng ngày rất ít, tính bằng miligam hoặc nhỏ hơn. SƠ LƯỢC VỀ VITAMIN VÀ KHOÁNG CHẤT : Vitamin: Là những chất dinh dưỡng không cung cấp năng lượng mà cơ thể cần với một số lượng rất nhỏ, tham gia vào quá trình chuyển hóa, cấu trúc cơ thể, hoặc có chức năng duy trì sức khỏe và sự sống. Khác với các chất dinh dưỡng sinh năng lượng, vitamin có cấu trúc đơn và được hấp thu trực tiếp không cần thông qua quá trình tiêu hóa. Vitamin được phân thành 2 loại dựa theo môi trường hòa tan: Vitamin tan trong nước : Các vitamin nhóm B, vitamin C. Các vitamin nhóm này hấp thu theo khuynh độ thẩm thấu tại ruột, hòa tan trực tiếp vào máu, di chuyển theo tuần hoàn, thải qua thận và lượng dự trữ trong cơ thể thường ít, cần được cung cấp thường xuyên theo nhu cầu hàng ngày. * ThS. BS – Chủ Nhiệm Bộ Môn Dinh Dưỡng & ATTP – Đại Học Y Khoa Phạm Ngọc Thạch Vitamin tan trong dầu : Vitamin A, D, E, K. Chỉ hòa tan trong dầu nên trong quá trình hấp thu cần có chất béo và muối mật, vận chuyển trong hệ bạch huyết và khi vào máu cần có protein vận chuyển. Vitamin tan trong chất béo thải qua đường mật, nhưng do khả năng dự trữ trong cơ thể cao, có thể hàng tuần, hoặc thậm chí hàng tháng so với nhu cầu nên đa phần các vitamin chưa được dùng đến sẽ dự trữ lại trong gan và mô mỡ. Chất khoáng : Là những nguyên tố không thay đổi cấu trúc qua quá trình tiêu hóa, hấp thu và chuyển hóa của cơ thể. Các nghiên cứu ngày càng cho thấy chất khoáng giữ nhiều vai trò quan trọng trong hoạt động và cấu trúc của cơ thể. Có 2 loại chất khoáng: Chất khoáng đa lượng (Major-mineral hay Macro-mineral): Là những chất mà nhu cầu hàng ngày trên 5g. Có 7 loại chất khoáng đa lượng đã được tìm ra là Canxi, Phosphor, Potassium, Sulfur, Sodium, Cloride, Magnesium. Chất khoáng vi lượng (Trace-mineral) : Nhu cầu hàng ngày thấp thường tính bằng mg trở xuống. Các nghiên cứu hiện đã xác định được khoảng trên 10 nguyên tố khoáng vi lượng hiện diện trong cơ thể nhưng chỉ xác định được chức năng ban đầu của 7 nguyên tố là Sắt, Kẽm, Đồng, Mangan, I ốt, Selenium, Fluor. VAI TRÒ CỦA CÁC CHẤT DINH DƯỠNG VI LƯỢNG VÀ THỰC PHẨM CUNG CẤP : Vitamin tan trong dầu 1. Vitamine A (Retinol) và tiền chất (Beta-caroten) : Beta-caroten có trong các loại thực vật có màu đỏ cam như cà rốt, cà chua… và hấp thu với một tỉ lệ thấp hơn retinol có trong thức ăn động vật như sữa và các chế phẩm từ sữa, gan, trứng, thịt... Sau khi vào cơ thể, beta-caroten có thể được chuyển thành retinol tại gan với tỉ lệ thay đổi 6/1 - 12/1. Nhu cầu vitamin A hàng ngày vào khoảng 1000mcg. Vai trò của vitamin A trong cơ thể là: Giúp tăng trưởng về thể chất (cân nặng và chiều cao) nhờ tác dụng xúc tác tăng chuyển hoá các chất trong cơ thể và biệt hóa tế bào. Bảo vệ cơ thể chống nhiễm trùng : Tăng cường hoạt động của hệ thống miễn dịnh nhất là các bạch cầu Lympho T, lympho B và bạch cầu đa nhân trung tính, cả về số lượng lẫn về chất lượng. Nuôi dưỡng và tái tạo lớp biểu mô niêm mạc, lớp thượng bì của da. Là một yếu tố bảo vệ phòng chống ung thư. Beta-caroten là chất chống oxy hóa đã được xác định, giúp bảo vệ tế bào khỏi sự tấn công của các gốc oxy hóa tự do. Có vai trò quan trọng với thị giác: Vitamine A là thành phần cấu trúc quan trọng của chất màu cấu thành các tế bào hình que và hình nón ở võng mạc. Vitamine A bảo vệ và nuôi dưỡng giác mạc mắt cũng như bảo vệ và nuôi dưỡng các niêm mạc khác trong cơ thể nên thiếu vitamin A dẫn đến tình trạng giác mạc bị khô, đục, nếu nặng hơn giác mạc bị phá hủy toàn bộ. Dự trữ vitamine A trong gan thông thường gấp 100 lần nhu cầu sử dụng hàng ngày, nên khi đã có biểu hiện thiếu vitamine A trên lâm sàng chứng tỏ dự trữ đã cạn kiệt và các tổn thương khó có thể phục hồi. Cần thiết phải chú ý đến chuyện bổ sung vitamine A ngay ở những trẻ có nguy cơ từ khi chưa có biểu hiện lâm sàng. Trẻ suy dinh dưỡng nặng Suy dinh dưỡng vừa kèm theo ho gà, lao, sởi hoặc có biểu hiện nhiễm trùng tái phát nhiều lần ở đường hô hấp, tiết niệu, tiêu hoá, ngoài da... Các biểu hiện lâm sàng của bệnh thiếu vitamine A ở giai đoạn toàn phát bao gồm: Chậm tăng trưởng Nhiễm trùng tái phát nhiều lần ở da, niêm, đường hô hấp, tiêu hoá, tiết niệu... Giảm thị lực (quáng gà), dấu hiệu khô giác mạc (vệt Bitot), trường hợp nặng hơn có thể nhuyễn giác mạc, loét giác mạc, tổn thương đáy mắt. Các tổn thương thực thể trên mắt không phục hồi khi bổ sung vitamine A. 2. Vitamine D : Vitamine D (Cholecalciferol) được cung cấp cho cơ thể qua 2 nguồn chính : 80% từ tiền chất 7-dehydro-cholesterol ở da dưới tác dụng của ánh sáng mặt trời. 20% qua thức ăn, chủ yếu là thức ăn động vật (sữa, gan, thịt, cá, trứng...), một ít từ thức ăn thực vật (nấm, đậu...) Sau khi vào máu, vitamine D được chuyển hoá qua gan thành 25-OH-D rồi qua thận thành 1,25-(OH)2-D. Đây là dạng hoạt động của vitamine D, có tác dụng : Tăng hấp thu Canxi và Phospho tại ruột Tăng tái hấp thu Canxi và Phospho tại thận Thiếu vitamin D là nguyên nhân của tình trạng còi xương ở trẻ. Tùy theo độ tuổi và mức độ thiếu khác nhau mà người ta phân còi xương thành 3 thể lâm sàng khác nhau là thể còi xương bào thai, thể còi xương sớm ở trẻ dưới 6 tháng và thể còi xương cổ điển ở trẻ trên 6 tháng. Các biểu hiện lâm sàng chung nhất của các thể còi xương này là: Triệu chứng liên quan đến hạ canxi : Trẻ hay giật mình, quấy khóc về đêm, có những cơn khóc co thắt (spasmophilie), đổ mồ hôi trộm, chậm mọc răng, thóp rộng, chậm liền thóp ... Biến dạng xương : đầu bẹp, chuỗi hạt sườn, rãnh Harrisson, ức gà hay ức lõm, gù vẹo cột sống, hẹp khung chậu, biến dạng các chi theo tư thế, có các vòng cổ tay, vòng cổ chân... Giảm trương lực cơ trong trường hợp nặng, trẻ chậm phát triển vận động, có thể có teo cơ Thiếu máu trong trường hợp nặng kèm suy dinh dưỡng (HC Jack Hayem Luzet) Nhu cầu vitamin D trung bình vào khoảng 5-15mcg/ngày 3. Vitamin E Vitamin E (Alpha-Tocopherol) có nhiều trong các loại dầu thực vật nhẹ như dầu olive, dầu hướng dương…, nhiều nhất là trong dầu làm từ mầm lúa mì (wheat germ oil), các dạng hạt có dầu như hạt dẻ, hạt quỳ… và thức ăn động vật như gan, sữa. Vitamin E tuy là một vitamin tan trong chất béo nhưng lại rất dễ bị hủy hoại bởi nhiệt độ cao và các tác nhân oxy hóa như tia xạ, nắng… Nhu cầu vitamin E vào khoảng 15mg/ngày. Vitamin E là một yếu tố quan trọng giúp bảo vệ tế bào, chống lại sự phá hủy của các gốc o xy hóa, qua đó giúp cơ thể phòng chống quá trình lão hóa và một số bệnh lý ung thư. Thiếu vitamin E tiên phát rất hiếm gặp, thường thiếu vitamin E liên quan đến các bệnh lý rối loạn hấp thu chất béo. Biểu hiện dễ gặp nhất của thiếu vitamin E là hiện tượng thiếu máu huyết tán do màng hồng cầu không được bảo vệ khỏi các gốc oxy hóa. Nếu tình trạng thiếu vitamin E nặng và kéo dài, có thể xuất hiện các triệu chứng thần kinh – cơ và các biểu hiện rối loạn thị lực. 4. Vitamin K Nguồn cung cấp chủ yếu không phải qua thực phẩm mà do các vi khuẩn đường ruột tạo thành. Một lượng ít được cung cấp qua các loại rau lá có màu xanh đậm. Nhu cầu vitamin K hàng ngày vào khoảng 90-120mcg. Vitamin K có vai trò quan trọng trong quá trình đông máu. Nó tham gia vào cấu trúc của các yếu tố đông máu phụ thuộc vitamin K (yếu tố II, VII, IX,X và các protein C, S, Z, M). Vitamin K cũng có tham gia vào các protein cấu trúc của hệ xương. Ngoài ra, những nghiên cứu khác cũng bước đầu cho thấy vai trò của vitamin K trong việc hình thành một loại protein có ảnh hưởng đến cấu trúc khớp, thận, và hệ thần kinh. Thiếu vitamin K thường xảy ra nhất ở trẻ sơ sinh và trẻ nhũ nhi, do hoạt động của hệ vi khuẩn đường ruột chưa ổn định, và nguồn cung cấp từ thực phẩm chưa có. Khi thiếu vitamin K, chức năng đông máu sẽ bị rối loạn, xuất huyết có thể xảy ra ở nhiều nơi, đáng sợ nhất là xuất huyết não màng não. Vitamin tan trong nước Vitamin B1 (Thiamin) Là thành phần của coenzyme TPP (thiamine pyrophosphate), có vai trò quan trọng trong quá trình chuyển hóa năng lượng. Vì vậy nhu cầu vitamin B1 thường được tính tỉ lệ với mức năng lượng khẩu phần (1,5-1,8mg vitamin B1 / 1000kcalo). Ngoài ra, vitamin B1 còn hiện diện trong màng tế bào các neuron thần kinh. Vitamin B1 hiện diện trong các loại hạt ngũ cốc, chủ yếu ở phần vỏ lụa và mầm. Thịt heo cũng là một nguồn cung cấp vitamin B1 tốt. Các loại rau, đậu, sữa và chế phẩm từ sữa có hàm lượng vitamin B1 thấp hơn. Như các loại vitamin tan trong nước khác, vitamin B1 rất dễ bị hủy bởi nhiệt độ cao. Thiếu vitamin B1 là nguyên nhân của bệnh lý Beriberi, biểu hiện bằng tình trạng yếu cơ, phù, chán ăn khó ngủ… Thiếu vitamin B1 cũng có thể có các dấu hiệu thần kinh như thờ ơ, giảm trí nhớ ngắn hạn, thể nặng và cấp có thể biểu hiện suy tim cấp. Do vitamin B1 tan trong nước và thải qua nước tiểu nhanh nếu nồng độ trong máu tăng cao, nên cho đến nay chưa có báo cáo về tình trạng ngộ độc do thừa vitamin B1. Vitamin B2 (Riboflavin) Là thành phần của hai loại coenzyme FMN (Flavin mononucleotid) và FAD (Flavin Adenin Dinucleotide), tham gia vào quá trình chuyển hóa năng lượng. Nhu cầu trung bình của vitamin B2 cho người lớn vào khoảng 1,1-1,3mg/ngày. Vitamin B2 hiện diện nhiều nhất trong sữa và các chế phẩm từ sữa, trứng, gan, hàu sò, các loại hạt và rau có màu xanh đậm như rau chân vịt (spinach). Vitamin B2 dễ bị hủy bởi tia tử ngoại, hồng ngoại có trong ánh nắng mặt trời. Thiếu vitamin B2 có thể gây các biểu hiện viêm các màng biểu mô ở da, miệng, niêm mạc đường tiêu hóa, mắt… nhưng không có bệnh lý nào đặc hiệu liên quan đến thiếu vitamin B2. Vitamin B3 (Niacin, nicotinic acide, nicotinamide, niacinamide) Là thành phần của coenzyme NAD (Nicotinamide Adenin Dinucleotide) và NADP (Nicotinamide Adenin Dinucleotide Phosthate), có vai trò chủ yếu trong quá trình chuyển hóa các chất dinh dưỡng đa lượng đường, béo và cồn để sinh năng lượng. Nhu cầu vitamin B3 hàng ngày là 14-16mg. Các thức ăn cung cấp vitamin B3 chủ yếu là thức ăn động vật như gan, thịt gà, thịt bò, thịt heo, cá ngừ, sữa và các chế phẩm sữa như bơ, phô mai… và một ít trong các thức ăn thực vât như khoai tây, chuối, Thiếu vitamin B3 sẽ gây bệnh lý Pellagra, biểu hiện chủ yếu là hiện tượng viêm vô trùng trên bề mặt niêm mạc da nơi tiếp xúc với ánh nắng, viêm lưỡi, thể nặng có thể có biểu hiện nôn ói, đau bụng, và các biểu hiện thần kinh như kém nhớ, nhức đầu, giảm hoạt động, lãnh đạm… Vitamin B5 (Pantothenic acide) Là thành phần của một coenzyme có vai trò trong quá trình hoạt động của carbon dioxide, tham gia vào quá trình chuyển hóa chất đạm, tổng hợp glycogen và acide béo. Nhu cầu vitamin B5 hàng ngày vào khoảng 30mcg. Thiếu vitamin B5 rất hiếm xảy ra do nhu cầu hàng ngày rất thấp trong khi loại vitamin này hiện diện khá nhiều trong các loại thực phẩm thông thường như trứng, sữa, thịt, cá, ngũ cốc… cũng như có thể được tạo ra thêm bởi các vi khuẩn đường ruột. Vitamin B6 (Pyridoxin) Là thành phần của coenzyme PLP (Pyridoxal Phosphat) và PMP (Pyridoxamin Phosphat) có vai trò trong quá trình chuyển hóa chất đạm và chất béo, tham gia hoạt động của serotonin và việc tạo thành tế bào hồng cầu, tham gia hoạt động của hệ miễn dịch và hoạt động của hormone steroid. Vitamin B6 dự trữ chủ yếu trong các cơ. Những tác nhân làm tiêu hao vitamin B6 của cơ thể đáng lưu ý nhất là chất cồn và thuốc kháng lao INH. Do coenzyme của vitamin B6 có vai trò quan trọng trong chuyển hóa chất đạm, nên trước đây các khuyến cáo về nhu cầu vitamin B6 thường được tính tỉ lệ theo lượng đạm khẩu phần. Tuy nhiên hiện nay các khuyến cáo về dinh dưỡng thường cho cụ thể khoảng 1-1,3mg/ngày, vì nguồn cung cấp vitamin B6 từ thức ăn khá dồi dào và đa dạng, chủ yếu từ các loại rau quả xanh đậm và đỏ đậm như bó xôi, cà rốt, dưa hấu, cà chua, nhất là trong chuối. Vitamin B6 cũng hiện diện trong hầu hết các thức ăn động vật như thịt, cá, trứng, sữa… Như các vitamin tan trong nước khác, vitamin B6 dễ bị hủy bởi nhiệt độ và ánh sáng. Thiếu vitamin B6 ở mức độ trung bình đến nặng có thể gây các biểu hiện thần kinh như run tay, co giật, lẫn lộn, giảm hưng phấn, viêm da dạng vảy… Khác với các vitamin tan trong nước khác, vốn ít gây tình trạng ngộ độc cấp, do vitamin B6 ảnh hưởng trên hoạt động thần kinh, nên với liều >2g vitamin B6 kéo dài 2 tháng, thận không kịp thải lượng vitamin dư thừa, có thể xuất hiện tình trạng ngộ độc vitamin B6 các biểu hiện với các triệu chứng co giật, hôn mê, nhức đầu, yếu liệt cơ… Ở trẻ sơ sinh, nếu mẹ dùng vitamin B6 liều cao kéo dài trong thai kỳ có thể xuất hiện triệu chứng co giật ngay sau khi trẻ chào đời. Vitamin B7, B8, vitamin H (Biotin) Hoạt động tương tự một coenzyme có vai trò trong việc tổng hợp glucose và acid béo, phân giải acid amin và acid béo, duy trì hoạt động của chu trình TCA để cung cấp năng lượng cho cơ thể. Nhu cầu Biotin hàng ngày rất nhỏ, chỉ 30mg, nhưng vì lượng dự trữ trong cơ thể rất ít nên cần được cung cấp hàng ngày. Biotin được cung cấp cho cơ thể chủ yếu qua 2 nguồn chính: từ thực phẩm và do các vi khuẩn chí đường ruột tổng hợp. Tương tự các vitamin nhóm B khác, Biotin có nhiều trong các loại ngũ cốc nguyên vỏ và rau cải có màu xanh đậm. Thiếu Biotin rất hiếm gặp vì nhu cầu ít, và Biotin được cung cấp thường xuyên nếu hệ vi khuẩn chí đường ruột tốt. Những người thường ăn trứng gia cầm sống có thể bị thiếu Biotin do trong lòng trắng trứng sống có một loại Protein có tác dụng làm ức chế hấp thu Biotin. Triệu chứng thiếu hụt Biotin cũng không đặc hiệu, chủ yếu là nổi rash đỏ ở da, viêm da dạng vảy quanh mũi miệng, rụng tóc, và các triệu chứng thần kinh như thờ ơ, mệt mỏi, nhức đầu, trầm cảm, trường hợp nặng có thể dị cảm da, tê, ngứa… ở tay chân. Vitamin B9 (Folate, acide Folic, Folacin, Pretoylglutamic acid) Là thành phần của coenzyme THF (tetrahydrofolate) và DHF (dihydrofolate) có vai trò trong việc tổng hợp DNA vì vậy ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình thành lập tế bào. Nhiều nghiên cứu đã đề cập đến vai trò của vitamin B9 trong phòng chống bệnh tim mạch và một số bệnh ung thư. Thiếu vitamin B9 ở phụ nữ mang thai đã được xác định là nguyên nhân gây các dị tật bẩm sinh về thần kinh như dị tật chẻ đôi đốt sống. Ở trẻ em và người trưởng thành, thiếu folate là một trong những nguyên nhân gây thiếu máu hồng cầu to và hiện tượng suy giảm chức năng cơ học của ống tiêu hóa. Nhu cầu vitamin B9 trung bình vào khoảng 400mcg/ngày. VitB9 có nhiều trong các loại đậu hạt, nhất là đậu đen, đậu đỏ, trái bơ, các loại rau có màu xanh đậm như bông cải xanh, măng tây xanh, rau bó xôi… Vitamin B12 (Colabamine) Là thành phần của hai coenzyme Methylcolabamin và Deoxyadenosin - colabamine, có vai trò trong quá trình tổng hợp tế bào mới, giúp duy trì tế bào thần kinh, hoạt hóa coenzyme phụ thuộc folate, giúp chuyển hóa acide béo và acid amine. Nhu cầu vitamin B12 hàng ngày vào khoảng 2,4mcg. Vitamin B12 được cung cấp chủ yếu qua các thức ăn nguồn gốc động vật như thịt cá, sò, sữa, trứng… Vitamin B12 dễ dàng bị hủy khi đun nấu thức ăn trong lò vi sóng. Thiếu vitamin B12 cũng cho các triệu chứng tương đương như thiếu folat, tức là chủ yếu gây triệu chứng thiếu máu hồng cầu to với lưỡi to, mất gai, mệt mỏi, thoái hóa biểu mô thần kinh, tăng nhạy cảm da. Vitamin C (Ascorbic acide) Là một yếu tố hỗ trợ quan trọng trong rất nhiều hoạt động hàng ngày của cơ thể Tổng hợp collagen Chất chống oxy hóa Tổng hợp hormone tuyến giáp Chuyển hóa acide amine Tăng đề kháng với các bệnh nhiễm trùng Tăng hấp thu các chất khoáng vi lượng (sắt, kẽm…) Nhu cầu vitamin C hàng ngày vào khoảng 70-100mg, nhu cầu này tăng thêm ở người hút thuốc hoặc trong một số trường hợp đặc biệt như nhiễm trùng, chấn thương, stress… Vitamin C có nhiều nhất trong các loại trái cây họ citrus cam, chanh, bưởi…) tuy nhiên hầu như tất cả các loại rau, trái tươi đều cung cấp một lượng vitamin C dồi dào cho khẩu phần hàng ngày. Thiếu vitamin C là nguyên nhân gây nên bệnh Scurvy, biểu hiện sớm nhất trên lâm sàng là tình trạng viêm nướu, chảy máu chân răng, xuất huyết dạng điểm dưới da. Khoáng vi lượng Sắt (Fe) Tồn tại trong cơ thể dưới 2 dạng ion Ferrous (hóa trị 2) và Ferric (hóa trị 3). Fe là thành phần cấu tạo của hemoglobin (huyết cầu tố) và myoglobin (thành phần của sợi cơ). Ngoài ra, Fe cần thiết cho việc sử dụng năng lượng của tế bào. Nhu cầu Fe hàng ngày cao hơn ở phụ nữ do hiện tượng thất thoát qua kinh nguyệt hàng tháng. Nhu cầu ở nam là 8mg/ngày trong khi ở nữ trong độ tuổi hoạt động sinh dục là 18mg/ngày. Fe có nhiều trong các thức ăn động vật như thịt, cá, sò, trứng… nhưng quá trình hấp thu cần có sự hiện diện của vitamin C có nhiều trong các loại rau xanh, quả tươi. Thiếu sắt là một nguyên nhân quan trọng của thiếu máu, nhưng đồng thời cũng dẫn đến tình trạng giảm hoạt động thể chất và tinh thần, suy giảm miễn dịch, tổn thương cơ quan khác của cơ thể như màng bồ đào ở mắt, móng, chậm lành vết thương, giảm khả năng chịu lạnh… Thiếu sắt ở phụ nữ mang thai là một yếu tố quan trọng góp phần làm giảm chỉ số thể chất và trí tuệ của bào thai. Kẽm Là thành phần của rất nhiều emzyme khác nhau liên quan đến nhiều hoạt động khác nhau trong cơ thể Chuyển hóa năng lượng và tổng hợp protein Hỗ trợ hoạt động của hệ miễn dịch Hoạt động và chuyển hóa insulin Hấp thu và vận chuyển vitamin A Anh hưởng đến tri giác và nhận thức Tăng tốc độ lành vết thương Anh hưởng đến quá trình tạo tinh dịch Anh hưởng đến sự phát triển bình thường của thai nhi. Nhu cầu kẽm hàng ngày vào khoảng 8-11mg. Kẽm được cung cấp chủ yếu qua thức ăn động vật như thit heo bò, cá gia cầm... Thiếu kẽm sẽ dẫn đến rất nhiều các rối loạn không đặc hiệu như mệt mỏi, chán ăn, giảm thị lực, chậm tăng trưởng do giảm tốc độ tổng hợp AND và tổng hợp protein, dậy thì chậm, giảm hoạt động của các tuyến nội tiết… I ốt Là thành phần cấu trúc của hormone tuyến giáp trạng, hormone tác dụng trên tất cả các tế bào của cơ thể, có vai trò chủ yếu trong việc sinh sản và biệt hóa tế bào, đồng thời ảnh hưởng đến hàng loạt các chức quan trọng khác của cơ thể như điều hòa thân nhiệt, tạo tế bào máu, điều phối hoạt động của hệ thần kinh, cơ, điều phối hoạt động sử dụng oxy của tế bào, ảnh hưởng đến quá trình chuyển hóa năng lượng nội tế bào… Thiếu hụt i ốt liên quan đến nhiều vấn đề về sức khoẻ nhưng đáng quan ngại nhất là sẽ gây nên thai chết lưu, bệnh đần độn ở thai nhi, chậm phát triển thể chất và tinh thần, mệt mỏi, giảm khả năng lao động... Trong quá khứ, I ốt có thể tồn tại trong nhiều loại thực phẩm khác nhau, từ các vật nuôi, cây trồng phát triển trên các vùng đất giàu I ốt. Dù vậy, cho đến hiện nay nguồn cung cấp I ốt duy nhất từ thực phẩm là các loại hải sản, vì quá trình xâm thực, lũ lụt đã cuốn trôi phần lớn I ốt trên bề mặt trái đất ra biển. Nhu cầu I ốt trung bình vào khoảng 150mcg mỗi ngày. Đồng Trong cơ thể có chứa khoảng 100mg đồng nguyên tố, tồn tại dưới một số dạng khác nhau trong mô và tế bào. Đồng là một yếu tố hỗ trợ cho việc hấp thu và sử dụng sắt trong quá trình tạo hemoglobin. Ngoài ra, đồng còn hiện diện trong một vài loại enzyme. Nhu cầu đồng vào khoảng 900mcg mỗi ngày. Thực phẩm cung cấp chất đồng nhiều nhất là hải sản, hạt dẻ, ngũ cốc thô, các loại hạt… Thiếu đồng có thể là nguyên nhân gây thiếu máu hoặc các bất thường khác của xương. Mangan Được tìm thấy như là thành phần của một số loại enzyme. Nhu cầu hàng ngày vào khoảng 1,8-2,3mg, được cung cấp qua các loại ngũ cốc thô, rau lá. Selenium Là một tác nhân chống o xy hóa đã được xác định và liên quan đến hoạt động của hormone tuyến giáp. Nhu cầu Selen vào khoảng 55mcg mỗi ngày, được cung cấp chủ yếu qua thịt, ngũ cốc thô, hải sản, rau… Thiếu Selen có liên quan đến bệnh Keshan (bệnh tim do xơ hóa mô cơ tim) Fluor Tham gia vào cấu trúc răng và xương, chống mảng bám trên răng. Fluor có nhiều trong các dạng nước khoáng, trà, hải sản. Nhu cầu hàng ngày khoảng 3-4mg. CÁC BIỆN PHÁP THANH TOÁN THIẾU VI CHẤT DINH DƯỠNG TRONG CỘNG ĐỒNG Bổ sung vi chất dưới dạng thuốc : là biện pháp giải quyết cấp thời trong các trường hợp thiếu hụt nặng, cần giải quyết nhanh. Biện pháp này có tính đặc hiệu cao, giải quyết vấn đề nhanh chóng và hiệu quả, giá thành thấp nhưng chỉ giải quyết thiếu hụt cho những đối tượng có nguy cơ chứ không giải quyết được vấn đề cho cả cộng đồng, hiệu quả ngăn hạn và không thể tự duy trì. Chương trình quốc gia Phòng chống khô mắt do thiếu vitamin A, Phòng chống thiếu máu thiếu sắt hiện đang áp dụng biện pháp này. Tăng cường vi chất vào thực phẩm : Độ bao phủ rộng hơn, khả năng tự duy trì cao sau khi được triển khai, độ an toàn cao tuy nhiên các điều kiện về mặt kỹ thuật và vốn đầu tư thường lớn nên việc triển khai chậm hơn. Biện pháp này đòi hỏi đầu tư vào điều tra ban đầu để xác định tình trạng và mức độ thiếu hụt vi chất dinh dưỡng đó trong cộng đồng, khảo sát để xác định loại thực phẩm phù hợp, được sử dụng đều đặn, không đi ngược với tập quán, thói quen truyền thống, xác định loại và luợng hợp chất bổ sung hiệu quả, tiết kiệm nhưng phải an toàn, không ảnh hưởng đến cảm quan của thực phẩm. Khi chương trình đã triển khai, phải đầu tư kinh phí và nhân lực cho hoạt động tuyên truyền, thông tin đến người tiêu dùng về hiệu quả, ích lợi của việc dùng thực phẩm bổ sung vi chất. Thay đổi cơ cấu bữa ăn nhờ giáo dục dinh dưỡng toàn dân và các chính sách lâu dài : Đây là biện pháp cơ bản nhất, an toàn nhất và hiệu quả nhất trong việc giải quyết các nạn đói tiềm ẩn, tức là giải quyết tình trạng thiếu vi chất dinh dưỡng trong cộng đồng. Tuy nhiên biện pháp này đòi hỏi rất nhiều công sức và thời gian. Không phải dễ dàng mà mỗi người trong xã hội đều biết cách tổ chức các bữa ăn cho gia đình và bản thân một cách đa dạng, hợp lý, lựa chọn thực phẩm phù hợp với nhu cầu và sức khoẻ. Bên cạnh đó, cũng cần thời gian và kinh phí cho việc thực thi các chính sách xã hội, nông nghiệp, kinh tế,…. để việc cung cấp thực phẩm trong xã hội đáp ứng được nhu cầu của mọi người dân. Mỗi biện pháp can thiệp để làm giảm nguy cơ của tình trạng thiếu hụt vi chất dinh dưỡng trong cộng đồng hiện nay đều có những thế mạnh và thế yếu khác nhau, nên cần có sự phối hợp giữa các biện pháp, lựa chọn biện pháp phù hợp với từng vấn đề. Đương nhiên dù thực hiện biện pháp nào, vẫn phải quan tâm đến giáo dục sức khoẻ toàn dân để phát huy thế mạnh của từng biện pháp, duy trì hiệu quả của các biện pháp và hướng đến cơ cấu bữa ăn hợp lý để giải quyết các vấn đề dinh dưỡng trong cộng đồng. CÁC CHƯƠNG TRÌNH QUỐC GIA PHÒNG CHỐNG THIẾU VI CHẤT DINH DƯỠNG Chương trình phòng chống các rối loạn do thiếu hụt i ốt Mục tiêu Hạ tỉ lệ bướu cổ trẻ em 6 – 14 tuổi xuống dưới 5% Không còn trường hợp thiểu năng giáp sơ sinh do thiếu i ốt Nâng mức i ốt niệu trung bình lên > 10mcg/dl Các hoạt động Bổ sung i ốt dưới dạng dầu i ốt : áp dụng ở các vùng sâu, vùng xa có thiếu hụt i ốt nhiều, tỉ lệ bướu cổ trên 30%, giao thông khó khăn, cung cấp muối i ốt không thường xuyên... bằng dạng dung dịch dầu để tiêm, uống cho trẻ em dứoi 15 tuổi và phụ nữ 15-49 tuổi. Bổ sung i ốt vào muối ăn sử dụng trên toàn quốc Tăng cường hoạt động truyền thông giáo dục về sử dụng muối i ốt trong cộng đồng Tăng cường truyền thông về bữa ăn hợp lý để tăng nguồn i ốt từ thực phẩm Chương trình phòng chống thiếu máu dinh dưỡng a. Mục tiêu Không còn tình trạng thiếu máu dinh dưỡng nhất là ở phụ nữ mang thai và trẻ em b. Các hoạt động - Bổ sung Viên sắt cho các đối tượng có nguy cơ cao : Liều 60mg sắt nguyên tố/ngày Bà mẹ mang thai : Uống mỗi ngày 1 viên suốt thai kỳ đến 1 tháng sau sinh Thiếu nữ trước khi có thai (>15 tuổi): Uống 1 viên mỗi tuần x 16 tuần/năm Trẻ em : Còn chưa thống nhất về chỉ đinh và đang được tiếp tục nghiên cứu. Có thể uống hàng ngày mỗi đợt 2-3 tháng. - Cải thiện chế độ ăn cho cộng đồng, truyền thông giáo dục về phòng chống thiếu máu dinh dưỡng cho cộng đồng. - Phòng chống giun móc và vệ sinh môi trường : tẩy giun định kỳ mỗi 6 tháng cho trẻ từ 2 tuổi trở lên, xử lý phân và vệ sinh thực phẩm đúng quy cách - Tăng cường sắt vào thực phẩm : nước mắm, sữa, bột trẻ em... - Phòng chống thiếu vitamin A, thiếu kẽm Chương trình phòng chống thiếu vitamin A a. Mục tiêu Không còn tình trạng khô mắt do thiếu vitamin A b. Các hoạt động Bổ sung Vitamin A cho các đối tượng có nguy cơ cao : Bà mẹ sau sinh 1 tháng: Uống 1 viên vitamin A liều cao 200.000UI 1 tháng sau sinh hoặc mỗi ngày 2000UI Trẻ em 6 – 36 tháng tuổi: 1 liều vitamine A mỗi 6 tháng (100.000UI cho trẻ dưới 1 tuổi và 200.000UI cho trẻ trên 1 tuổi) hoặc 50.000UI mỗi tháng hoặc 2.000UI mỗi ngày Tăng cường vitamine A vào thực phẩm thường được sử dụng : đường, sữa, mì gói... Cải thiện chế độ ăn, khuyến khích đa dạng hoá bữa ăn gia đình Giám sát bệnh nhiễm trùng và ký sinh trùng, nhất là giun đũa TÀI LIỆU THAM KHẢO Vitamin và khoáng chất, Nội tiết tố (1992) - Dược lý học - Trường Đại Học Y dược TPHCM. Hà Huy Khôi (1994) - Dinh dưỡng hợp lý và sức khỏe - Nhà Xuất Bản Y học. Hà Huy Khôi (1996) - Mấy vấn đề dinh dưỡng trong thời kỳ chuyển tiếp - Nhà Xuất Bản Y học Bộ Y tế, Viện Dinh dưỡng (2007) - 10 lời khuyên ăn uống hợp lý. Bộ Y tế, Viện Dinh dưỡng (2007) - Bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam. Alexandre R. Lucas and Diane M. Huse (1997) - Modern Nutition in Health and Diseases - 8th edition - Lea & Febiger Publisher. Douglas C. Heimburger & Roland L.Weinsier (1997) - Nutrient : Metabolism, Requirement and Sources - Handbook of Clinical Nutrition - 3rd edition - page 20-26 Michele J. Sadler and al (1999) - Encyclopedia of Human Nutrition - Harcount Brace Company Publishers Eleanor Noss Whitney and Saron Rady Rolfes (2002) - Understanding Nutrition – 9th edition – Thompson Learning Academic Publisher