Biến đổi dinh dưỡng trong quá trình nướng thịt

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM KHOA KỸ THUẬT HỐ HỌC BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM .....˜&™..... TIỂU LUẬN DINH DƯỠNG THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: BIẾN ĐỔI DINH DƯỠNG TRONG QUÁ TRÌNH NƯỚNG THỊT GVHD: Ths. Nguyễn Thị Thu Trà SVTH: Pham Tố Nga 60901659 Vũ Thị Kim Ngân 60901678 Nguyễn Thị Huỳnh Anh 60900074 MỤC LỤC A.Trước quá trình nướng 3 I. Giới thiệu thành phần dinh dưỡng và phân loại thịt. 3 1.1 Thành phần hĩa học và giá trị dinh dưỡng 3 1.2 Phân loại thịt 5 II.Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt 6 2.1 Quá trình vận chuyển 6 2.2 Tồn trữ 7 2.3 Các dạng hư hỏng thịt 8 III. Chỉ tiêu chất lượng thịt. 14 IV. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nguyên liệu thịt tươi. 15 V. Gia vị 16 5.1 Muối ăn 16 5.2 Đường 16 5.3 Bột ngọt 16 5.4 Nước mắm 16 B Những biến đổi trong quá trình nướng 17 I.Giới thiệu khái quát về quá trình nướng. 17 1.1 Cơ sở khoa học. 17 1.2 Mục đích cơng nghệ: 17 1.3 Phạm vi thực hiện 17 II.Các biến đổi trong quá trình nướng 18 2.1 Vật lý 18 2.2 Hĩa học 18 2.3 Phản ứng phân hủy protein 20 2.4 Hĩa lý 21 2.5 Sinh học và hĩa sinh 21 2.7 Quá trình nướng cĩ thể tạo ra chất độc…………………………………………………………………….23 A.Trước quá trình nướng I. Giới thiệu thành phần dinh dưỡng và phân loại thịt. 1.1 Thành phần hĩa học và giá trị dinh dưỡng Thịt là nguồn dinh dưỡng giàu năng lượng, thành phần của thịt gồm cĩ: nước,protein, glucid, lipid, chất trích ly chứa nitơ và phi nitơ, chất khống, vitamin vàenzyme…Tuy nhiên giá trị của thịt phụ thuộc chủ yếu vào protein. Protein cĩ thành phần cân bằng thích hợp và tất cả các acid amin cần thiết cho cơ thể. Hàm lượng lipit chứa trong thịt cũng cĩ ảnh hưởng quyết định đến độ tăng năng lượng của thịt,làm cho thịt vừa cĩ giá trị năng lượng cao vừa gĩp phần tăng hương vị thơm ngoncủa thịt. Các chất trích ly trong thịt kích thích sự ăn ngon mịêng và sự tiết dich tiêuhố. Thành phần hĩa học của các mơ thịt, gồm cĩ: Mơ cơ: 50 ÷ 70% Mơ mỡ: 2 ÷ 20% Mơ xương: 15 ÷ 22% Mơ liên kết: 9 ÷ 14% Ngồi ra cịn cĩ mơ thần kinh và mơ máu. Bảng 1: Tỉ lệ giữa các mơ trong thịt heo -Thành phần hố học của thịt tuỳ thuộc vào giống, tuổi giết thịt và vị trí của miếng thịt trên cơ thể (tỉ lệ mơ cơ, mơ mỡ, mơ liên kết ).Thịt gia súc cĩ sừng cĩ hàm lượng protein cao hơn thịt gia súc khơng cĩ sừng nhưng ít béo hơn .Hàm lượng protein ở con non ,béo cao hơn con già ,gầy. Bảng 3: Thành phần acid amin khơng thay thế Acid amin Hàm lượng % trong protein Thịt bò Thịt heo Trứng sữa Lysin 8,1 7,8 7,2 8,1 Methionine 2,3 2,5 4,1 2,2 Tryptophan 1,1 1,4 1,5 1,4 Phenylalanine 4,0 4,1 6,3 4,6 Threonine 4,0 5,1 4,9 4,8 Valin 5,7 5,0 7,3 6,2 Leucine 8,4 7,5 9,2 1,8 Isoleucine 5,1 4,9 8,0 6,5 Arginine 6,6 6,4 6,4 4,3 Histidine 2,9 3,2 2,1 2,6 Protein của thịt chứa hầu hết các acid amin khơng thay thếvới lượng đáng kể đáp ứng nhu cầu acid amin hằng ngày.Khi vào cơ thể protein phân giải tạo thành khoảng 20 loại acid amin. Trong số các lọai acid amin đĩ cĩ chứa 8 loại acid amin khơng thay thế được đối với ngườilớn(cịn với trẻ em là 10 loại). Nĩ giúp cho cơ thể tổnghợp và sản xuất các tế bào một cách tốt nhất. Do đĩ, thịt là một sản phẩm đặc biệt quan trọng trong việc giúp cơ thể phát triển, rất cần thiết đối với phụ nữ mang thaivà những người trong giai đoạn dưỡng bệnh. Ngồi ra, protein khơng thay thế của thịt rất cần thiết để xây dựng các mơ và phục hồi các tế bào đã mất, tham gia tạo thành enzyme, acid amin, hoocmon và cácthể miễn dịch …Khơng cĩ protein cơ thể khơng tồn tại được. Trong thịt chứa hầu hết các chất khống cần thiết cho cơ thể duy trì nhữnghoạt động bình thường của các quá trình sống ,cân bằng áp suất thẩm thấu trong tếbào và mơ…Thành thịt heo cịn chứa nhiều loại vitamin: B1, B2, B6, PP..và các chất dinh dưỡng khác. Tĩm lại, hai thành phần protein và lipit của thịt chứa hàm lượng cao quyết định giá trị dinh dưỡng của thịt.Hơn nữa, mùi vị và màu sắc của thịt cĩ tác dụng kích thích tiêu hố. Do đĩ trong khẩu phần thức ăn hằng ngày thịt đĩng vai trị đặc biệt quan trọng. Tuy nhiên cần lưu ý là khơng nên ăn quá nhiều lượng thịt trong một bữa ăn mà phải kèm theo các loại rau quả để giảm hàm lượng chất đạm tích trữ trong cơ thể sau khi ăn và tạo sự cân bằng cho cơ thể. Phân loại thịt 1.2.1 Dựa vào các yếu tố như trị số pH, hàm lượng nước, số lượng vi sinh vậtt, nhiệt độ bảo quản … , thịt được chia làm 3 dạng sau: Thịt bình thường: Trị số pH = 5.6 – 6.2, thu được trên những con vật nghỉ ngơi trước khi giết mổ và khơng bị stress trong suốt quá trình hạ thịt. Thịt cĩ pH bình thường dành cho thị trường thịt tươi, được sử dụng để chế biến các loại sản phẩm tồn trữ bền vững ở nhiệt độ phịng. Dưới nhiệt độ tủ lạnh, thịt loại này chỉ cĩ thể hư hỏng sau 6 ngày tồn trữ, lúc này vi khuẩn sẽ tăng đến mức độ mà thịt khơng cịn dùng để bán tươi hay chế biến. Thịt PSE ( nhạt màu, mềm, rỉ dịch ) Thịt loại này thường xuất hiện trong các quầy thịt mà con vật bị stress trước khi hạ thịt. Trị số pH giảm nhanh và đạt khoảng 5.2 hoặc thấp hơn.Thịt loại này khá nhạt màu và mềm nhão. Do pH giảm nhanh nên thịt loại này giảm khả năng liên kết với nước và vi khuẩn phát triển ít. Thị PSE thích hợp chơ việc sản xuất các sản phẩm tồn trữ bền vững ở nhiệt độ phịng, khơng thích hợp cho thị trường thịt tươi, vì nước thốt nhanh ra khỏi thịt làm cho thịt trở nên dai. Thịt DFD (sậm màu, cứng khơ) Loại thịt này cũng xuất hiện ở những con vật bị stress trước khi hạ thịt. Trị số pH cào, từ 6.4 trở lên.Hình thái loại thịt này là màu sậm, rất cứng và cĩ khả năng liên kết với nước rất tốt. Nhưng do chúng chứa nhiều nước tự do nên giúp vi khuẩn phát triển nhanh. Loại thịt này khơng thích hợp cho những sản phẩm tồn trữ bền vững ở nhiệt độ phịng. 1.2.2. Dựa vào nồng độ của myoglobin trong sợi cơ mà người ta phân thịt thành 2 loại: Thịt đỏ: thịt của các lồi động vật như bị, heo, dê, cừu… Thịt trắng: thịt của các lồi gia cầm như gà, vịt… Màu đỏ của thịt phụ thuộc vào lồi, tuổi, loại sợi cơ. Thịt đỏ chứa nhiều sợi cơ nhỏ hẹp hơn và cĩ xu hướng hoạt động trong một thời gian dài mà khơng cần nghỉ ngơi. Trong khi đĩ thịt trắng chứa nhiều sợi cơ to hơn… II.Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt Cĩ rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt như điều kiện nuơi dưỡng,giới tính, tuổi giết thịt, giống lồi ,….Bài tiểu luận này, chúng tơi chỉ đề cập tới những điều cần lưu ý trong quá trình vận chuyển, tồn trữ và giết mổ-đây là những yếu tố vơ cùng quan trọng để chúng ta thu được sản phẩm thịt tốt nhất. Quá trình vận chuyển Tránh tác động mơi trường làm cho con vật hoảng sợ, căng thẳng thầnkinh, gây tiêu hao các chất dự trữ. Hạn chế va chạm cơ học. Đảm bảo cung cấp đầy đủ nước cho con vật. Tồn trữ Tránh các chất cặn bã và thức ăn thừa nhiễm vào súc thịt sau khigiếtmổ con vật. Cho uống nước đầy đủ, khơng làm giảm trọng lượng thịt. Cho thú nghỉ ngơi đúng thời gian. Giết mổ Nếu thời gian lấy máu dài, tim suy yếu, máu ngưng chảy, thịt bị thâm vàcĩ mùi vị xấu. Ngồi những yếu tố trên, phẩm chất thịt của con vật cịn phụ thụơcnhiều vào mơi trường, bệnh lý và các thuốc điều trị bệnh các hĩa chất lạ cĩ trongthức ăn. Những biến đổi sinh hố sau khi giết mổ: Gồm các giai đoạn: Tươi nĩng. Tê cứng. Chín tới. Thối rữa. Giai đoạn tươi nĩng . Thịt được lấy từ con vật vừa giết mổ xong. Thịt cịn nĩng, mềm. Khả năng liên kết với nước là cao nhất. Mùi vị thể hiện chưa rõ ràng. 2. Giai đoạn tê cứng - Xảy ra quá trình phân giải: Glycogen→acid lactic. ATP → ADP. Cĩ sự kết hợp của actin và myosin. Đặc trưng của giai đoạn tê cứng: Cĩ sự mất tính đàn hồi, cĩ sự co ngắn của mơ cơ. ATP giảm: pH giảm. Dưới tác dụng của nhiệt trong quá trình chế biến: thịt rắn, khơngmùi, khơng vị đặc trưng, nước luộc đục. Quá trình tê cứng phụ thuộc vào trạng thái con vật trước khi giếtmổ, nhiệt độ bảo quản, lồi và giới tính. Tê cứng thường xảy ra ở những nơi cĩ nhiều cơ bắp, gân, dâychằng. 3. Giai đoạn chín tới Là tập hợp những biến đổi về tiêu chuẩn lý, hĩa→làm thịt cĩ những biểu hiện tốt về mùi, vị, thịt mềm dễ tiêu hĩa. Phụ thuộc vào nhiệt độ, mơi trường bảo quản, trạng thái trước khi giếtmổ, giống, tuổi. +Nhiệt độ 1÷ 2°C thời gian chín tới hồn tồn khoảng 10 ÷ 14 ngày +Nhiệt độ 10 ÷ 15 °C khoảng 4 ÷ 5 ngày +Nhiệt độ 10 ÷ 20°C khoảng 3 ngày Đặc trưng của quá trình: +Thịt mềm từ từ, tích tụ mùi thơm +Khi luộc thịt mềm, màu sáng, nước luộc trong +Actomyosin chuyển thành actin và miosin 4. Giai đoạn thối rửa Nếu thịt khơng bảo quản và chế biến tốt thì thịt sẽ bị ơi và thối rửa do visinh vật, các quá trình thối hĩa khác nhau, xúc tiến việc phân hủy các hợp chất:lipit, protid tạo ra sản phẩm NH3, H2S, idol, scatol… Đặc trưng của thối rửa: +Xuất hiện niêm mạc dịch trên thịt +Mùi từ từ kém thơm→thối, khĩ chịu +Cĩ màu nâu→màu xám xanh +Nước luộc đục, nhớt Các dạng hư hỏng thịt Nguồn gây nhiễm bẩn: Thịt bị nhiễm bẩn từ bên ngồi: bụi, da , lơng; do kĩ thuật giết mổ; do quá trình vận chuyển; do quá trình bảo quản. Thịt nhiễm bẩn từ bên trong: trước tiên do con vật bị bệnh, từ đĩ vi sinh vật qua máu vào các thớ thịt. Sự hĩa nhầy bề mặt: Đây là dạng hư hỏng thường gặp ở thịt bảo quản, nhất là khi độ ẩm khơng khí cao (90 %), chủ yếu là do vi khuẩn (Pseudomonas, Streptococcus, Leuconostoc, Micrococcus, Bacillus và Achromobacter và một số lồi thuộc giống Lacto bacillus), Sự hĩa nhầy thể hiện bằng sự hình thành những vệt vi khuẩn. Nhiệt độ tối ưu cho sự hĩa nhầy là 2- 100C, vì vậy nhiệt độ bảo quản thích hợp là 0 – 20C.Độ ẩm tương đối của khơng khí tương ứng là 85 – 90 %. Sự lên men chua: Hiện tượng này thường gặp ở thịt khơng được làm sạch hết máu khi giết mổ và do vi khuẩn gây ra trong các điều kiện yếm khí. Thịt bị mềm nhũn, cĩ mùi chua: do phát triển nhiều vi sinh vật yếm khí (Clostridium butyricum, Coliformes) tạo ra acid formic, acid acetic, acid butyric, acid propionic và các acid béo khác. Quá trình thường bắt đầu trong lớp cơ gân xương và khớp xương. Protein (myoglobin và hemoglobin) phân hủy tạo ra các chất cĩ mùi thối như: mercaptan, hidrosulfua, indol, scatol, amoniac, amin,…do hoạt động của các vi sinh vật như Pseudomonas, Lactobacillus, Steptococcus, Leuconostoc, Flavobacterium. Các mơ liên kết bị phá hủy làm thịt mềm nhũn. Sự mốc thịt: Sự mốc thịt gây ra do sự phát triển của các lọai nấm mốc như Mucor, Penicillium trên bề mặt thịt. Quá trình này thường bắt đầu bằng sự xuất hiện trên bề mặt thịt những vết chấm hoặc những mạng tơ cơ màu trắng, những vết đĩ lan dần và cĩ màu đậm hơn. Sự mốc thịt thường xảy ra trên bề mặt và vào sâu khơng quá 2 cm. Nấm mốc khơng gây thối rữa nhưng cĩ thể thủy phân protein, kéo theo sự thay đổi pH, ảnh hưởng đến chất lượng của thịt. Trên thịt thường gặp những nấm mốc thuộc bộ Mucorales tạo thành những vết trắng xám, nấm Penicillin tạo thành những vết màu xanh. Một số nấm mốc cĩ thể phát triển trên bề mặt thịt khơng làm cho thịt bị biến đổi sâu sắc nhất thời nhưng nĩ chuẩn bị cho các vi khuẩn thối rữa hoạt động. Sự thối rửa: Thối rữa hiếu khí xảy ra do hoạt động sống của những vi sinh vật sau: Proteus vulgaric, Bac.subtilic, Bac.mesentericus, Bac.megatherium. Quá trình xảy ra bắt đầu từ bề mặt, sau đĩ phát triển dần vào trong lịng thịt qua mạch máu – đường tiếp xúc giữa thịt và xương. Diễn biến về quá trình thịt thối: Giaiđoạn gây thối Vi sinh vật tham gia Hiện tượng chuyển hĩa Giai đoạn đầu (0giờ- 24giờ) Thịt nhiễm rất nhiều loại khác nhau. Trong đĩ đáng kể nhất là: Diplococcus Streptococcus Staphylococcus Coli Paracoli Sinh khí vi sinh vật bắt đầu tăng Giai đoạn 2 (sau 24h) Streptococcus và Staphylococcus cĩ nhiều hơn cả. Glucid bị phân hủy, nên mơi trường trở nên acid Giai đoạn 3 (đến ngày thứ 3) E.Coli phát triển mạnh, khống chế các vi sinh vật khác. Hình thành nhiều amoniac, pH được chuyển dịch về trung tính. Cuối giai đoạn này lại thấy phát triển nhiều vi sinh vật. Xuất hiện khẩn lạc vi khuẩn rất rõ. Bắt đầu giai đoạn hĩa peptone. Thịt mềm, nhớt, pH trở về tính và kiềm, bắt đầu cĩ mùi thối. Giai đoạn 4 (đến ngày thứ 5) Giai đoạn phát triển nhiều vi khuẩn kỵ khí. Trong đĩ thấy B.perfringenes phát triển rất nhiều Thịt cĩ mùi aminiac hydrosulfua rất rõ. Glucid bị phân hủy, lipid bị xà phịng hĩa, protid phân hủy mạnh làm tăng peptone. Giai đoạn 5 (tuần lễ thứ 2) Vi khuẩn phát triển mạnh là B.putrificus Proteus vulgaris Bắt đầu quá trình thối rữa. Hàm lượng pepton và acid amin đều tăng. Ngồi ra cịn cĩ thấy NH3, acid béo tự do, phenol, indol, scatol mercapton. Giai đoạn 6 (tuần lễ thứ 3) Vi khuẩn kỵ khí chuyển thành nha bào. Hiện tượng thịt thối ở mức độ cao nhất. Amoniac tạo thành ức chế nhiều lồi vi sinh vật. Khối thịt trở nên nhão. Tĩm lại: Khi bảo quản các thực phẩm giàu protein thường xảy ra hiện tượng ơi thối làm mất giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Nguyên nhân là do tác dụng của enzime cĩ trong thực phẩm và vi sinh vật xâm nhập từ mơi trường bên ngồi. Phản ứng khử amin: Phản ứng khử nhĩm carboxyl: Phản ứng khử này tạo thành các amin khác nhau.Từ lysin tạo thành cardaverin, từ hystydin tạo thành hystamin, là những chất độc. Phản ứng khử amin, khử carboxyl: Phản ứng tạo thành mercaptan: thờng xảy ra với các amin chứa lưu huỳnh như cystein, cystine, methyonine. Phản ứng tạo scatol, indol, cresol, phenol: trong quá trình hoạt độnh sống, các vi sinh vật gây thối rữa thường gặp trong đường ruột và trong quá trình cất giữ protein, các acid amin vịng chuyển hĩa thành các sản phẩm độc như: scatol, indol,cresol, phenol. Phản ứng tạo thành scatol, indol: Phản ứng tạo di-trimethyl amin từ các lipoprotein: phần lipid sau khi tách từ lipoprotein sẽ bị chuyển hĩa thành di-trimethyl amin Phản ứng tạo thành phosphin: xảy ra với phosphoprotein và nucleoprotein. Nguồn tạo thành phosphin là các acid phosphoric cĩ trong protein được giải phĩng khi bị phân hủy Phosphin là khí khơng màu, mùi thối, rất độc. Ngồi những phản ứng trên thì lipid khi bị oxi hĩa sẽ tạo các gốc tự do cĩ khả năng kết hợp với phân tử protein ở các nhĩm chức của mạch nhánh và gây ra những bến đổi khơng mong muốn trong cấu trúc protein làm giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. III.Chỉ tiêu chất lượng thịt. STT Chỉ Tiêu Thịt tươi Thịt kém tươi,ơi 1 Trạng thái bề ngồi Màng ngồi khơ Mỡ cĩ màu sắc ,độ rắn,màu bình thường. Gân trong,độ đàn hồi bình trường. Mặt khớp láng vào trong. Dịch hoạt trong. Nhớt nhiều hay bắt đầu nhớt. Mỡ màu tối,độ rắn giảm sút,mùi vị ơi. Gân kém trong và kém đàn hối. Mặt khớp cĩ nhiều nhớt. Dịch hoạt đục. 2 Chỗ vếtcắt Màu sắc bình thường Màu sắc tối hơn trước. 3 Độ rắnchắc và độđàn hồi Rắn chắc, độ đàn hồi cao,ngĩn tay ấn vào thịt tạothành vết lõm khơng để lạidấu vết gì khi lấy ngĩn tayra. Thịt kém tươi: khi ấn ngĩn tay cĩđể lại vết nhẹ, nhưng trở lại bìnhthường nhanh chĩng. Thịt ơi: khi ấn ngĩn tay vết lõmtạo thành khơng trở lại bìnhthường được. 4 Tủy Tủy thịt tươi bám chặt vàothành ống tủy, màu trong. Tủy rơi ra khỏi ống tủy, mùi ơi,màu sắc tối hoặc hơi nâu. 5 Nướccanhđun sơi đểlắng Nước canh trong, mùi vịthơm ngon, trên mặt cĩmột lớp mỡ to. Thịt kém tươi: nước canh đục,mùi vị ơi, trên mặt cĩ một lớp mỡ tách thành những lớp mỡ nhỏ khĩtập trung thành lớp mỡ lớn.Thịt ơi: nước canh đục, mùi vị ơi,bẩn, hầu như khơng cịn vết mỡ nữa. 6 Phản ứng giấy quỳ Acid Kiềm 7 pH thịt 5.3 ÷ 6.0 6.5 trở lên 8 Hàmlượng NH3 8 ÷ 18 mg/100g thịt. Thịt kém tươi : 20 ÷ 45 mg/100gthịt.Thịt ơi : trên 45mg/100g thịt. IV. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nguyên liệu thịt tươi. −Kiểm sốt vệ sinh thú y. −Đánh giá cảm quan. •Trạng thái: + Cĩ độ đàn hồi cao. + Vết cắt mọng nước nhưng khơng rỉ dịch. + Mở phải cĩ độ rắn chắc. + Bề mặt khơ sạch, khơng dính lơng, tạp chất và khơng nhớt. + Thịt mỡ khơng sĩt xương, gân, da và các vật thể lạ. •Màu sắc: + Thịt cĩ màu sáng, khơng tụ huyết. + Mỡ thú cĩ màu từ trắng đến hồng. •Mùi, vị: khơng cĩ mùi ơi, khét, mùi gắt dầu. •Chỉ tiêu hĩa sinh( TCVN 7046 : 2002): + pH= 5.5 ÷ 6.2. + NH3< 35 mg/ 100g thịt. + Phản ứngH2Sâm tính. + Độ trong của nước luộc thịt cho phép hơi đục khi phản ứng vớiCuSO4. •Chỉ tiêu vi sinh: + Tổng số vi sinh vật hiếu khí 10^6KL/ g. + E. Coli10^2con/ g. + Samonella0 vk/ g. + B. cereus10^2vk/ g. + Clostridium perfringens0 vk/ g. + Clostridium botulinum0 vk/ g. V. Gia vị Muối ăn Tiêu chuẩn: phải hồn tồn tinh khiết, trong suốt. Thành phần: NaCl, song trong thực tế, muối ăn cĩ lẫn tạp chất như MgCl2, MgSO4, CaSO4, K2SO4. Trong đĩ MgCl2 cĩ vị đắng, CaSO4, MgSO4 cĩ mùi khĩ chịu, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Muối sản xuất từ nước biển cĩ thành phần hĩa học gồm: - Nước : 4.383% - Chất khơng tan : 0.6085% - MgCl2 : 0.7421% - MgSO4 : 0.358% - CaSO4 : 0.653% - NaCl : 92.893% Yêu cầu muối ăn sử dụng trong chế biến màu sắc càng trắng càng tốt. Đường Sử dụng đường cát trắng tạo vị ngọt cho sản phẩm. Tiêu chuẩn: hạt đường phải khơ, đều, màu trắng, tinh khiết, khơng lẫn tạp chất như cát. Bột ngọt Là bột màu trắng, tan trong nước, cĩ vị ngọt và hơi mặn, thành phần chủ yếu là glutamat natri. Bột ngọt ở dạng bột phải mịn, khơng vĩn cục, cĩ mùi thơm, khơng lẫn mùi chua, mùi tanh, khơng cĩ mùi lạ. Nước mắm Tiêu chuẩn: nước mắm ngon, độ đạm 450N, thơm ngon, tinh khiết, khơng cĩ mùi vị lạ, dung dịch trong đều, khơng lẫn tạp chất. Dùng nước mắm để tạo vị mặn cho sản phẩm hịa hợp với vị ngọt của đường, tạo mùi thơm cho sản phẩm. Ngồi các nguyên liệu trên, mĩn gà nướng lu cịn sử dụng các phụ gia khác như tiêu, tỏi, hành… Tỏi tiêu…. B Những biến đổi trong quá trình nướng I.Giới thiệu khái quát về quá trình nướng. 1.1 Cơ sở khoa học. Nướng là quá trình xử lý thực phẩm bằng nhiệt. Bản chất quá trình nướng là quá trình xử lý nhiệt mà nhiệt lượng truyền vào sản phẩm chủ yếu bằng bức xạ.Đĩ là một trong những quá trình cơng nghệ phức tạp, trong đĩ xảy ra những biến đổi hĩa học, lý học, hĩa lý (biến đổi hệ keo) làm cho sản phẩm đạt tới chất lượng yêu cầu. 1.2 Mục đích cơng nghệ: Chế biến: quá trình nướng có mục đích làm chín nguyên liệu, sau khi nướng các chỉ tiêu chất lượng về hóa lý và cảm quan của nguyên liệu sẽ thay đởi, từ đó cải thiện khả năng tiêu hóa và hấp thu của cơ thể đới với những hợp chất có trong sản phẩm nướng . Bảo quản: nhiệt đợ nướng thường trên 200oC, với nhiệt đợ như vậy các hệ enzyme phân hủy sẽ nhanh chóng mất hoạt tính, ngăn chặn được sự tạo thành mợt sớ thành phần hóa học có thể gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm hay có thể bảo vệ được những thành phần thuợc đới chất của enzyme. Tuy nhiên những phần tiếp xúc với nhiệt đợ quá cao mợt sớ thành phần hóa học sẽ bị mất đi, như đường bị caramen hóa, vitamin bị phân hủy, nhưng thay vào đó là sự tạo thành lớp vỏ cứng có tác dụng che chở phần mềm của sản phẩm. Cũng do nhiệt đợ cao nên trong thời gian rất ngắn các loại vi sinh vật có trong sản phẩm sẽ bị tiêu diệt nhanh chóng. Mặt khác, sau khi nướng sản phẩm sẽ khơ hơn tạo mơi trường bất lợi cho sự phát triển của vi sinh vật. Hoàn thiện: khi nướng, nhiều hợp chất hương được tạo thành và góp phần tạo nên mùi đặc trưng cho các sản phẩm chế biến. Trong trường hợp này, mục đích cơng nghệ là hoàn thiện mợt sớ chỉ tiêu cảm quan cho sản phẩm. Hai thơng số cơng nghệ quan trọng trong quá trình nướng là nhiệt độ và thời gian. Phạm vi thực hiện Quá trình nướng được sử dụng chủ yếu là ở quy mơ gia đình hoặc bếp ăn tập thể. Các dụng cụ nướng.nướng lị than, lị vi sĩng, bằng gas nướng lị… So sánh một số phương pháp nướng Các dụng cụ nướng Ưu điểm Nhược điểm Gas lị nướng hoặc vi sĩng rất thuận lợi dễ dàng điều chỉnh nhiệt độ. sản phẩm nướng sạch tiết kiệm thời gian khơng truyền đạt hương vị nhiều loại thực phẩm nướng Lị nướng than Tạo ra hương vị đặc biệt Tốn nhiều thời gian Khĩ điều chỉnh nhiệt độ II.Các biến đổi trong quá trình nướng Vật lý Trong quá trình nướng sẽ xuất hiện gradient nhiệt trong nguyên liệu.Sản phẩm sau khi nướng cĩ một lớp vỏ bao bọc xung quanh. Nhiều tính chất vật lý của nguyên liệu cĩ thể bị thay đổi như hình dạng, thể tích, cấu trúc, độ dai…Nếu các chỉ tiêu trên biến đổi trong một giới hạn nhất định thì sẽ ảnh hưởng cĩ lợi đến chất lượng sản phẩm.Bên cạnh đĩ trong quá trình nướng thịt cĩ những biến đổi vật lý mà ta khơng mong muốn(như thịt bị cháy đen phía ngồi do: tơ cơ, khi nhiệt độ cao trên 75oc thì xảy ra phản ứng khử sulfua để tạo ra H2S là nguyên nhân làm đen thịt, tạo mùi,….) làm giảm chất lượng sản phẩm. Hĩa học Cĩ rất nhiều phản ứng hĩa học xảy ra trong quá trình nướng, tùy theo thành phần hĩa học của nguyên liệu: Phản ứng Maillard Giữa nhĩm khử của đường và nhĩm amino của các acid amin, peptide…, sản phẩm tạo thành là các melanoidin gĩp phần tạo nên màu sắc và mùi vị đặc trưng cho nhĩm sản phẩm nướng. Ở nhiệt độ dưới 100oC thì protein được bảo tồn, khơng cĩ sự thay đổi về giá trị dinh dưỡng. Sự thay đổi đầu tiên diễn ra khi thực phẩm được làm chín ở khoảng 100oC cĩ sự hiện diện của độ ẩm thì hàm lượng đường cĩ sẵn trong nguyên liệu hay được thêm vào bị giảm. Phản ứng xảy ra giữa acid amin và đường – phản ứng Maillard tạo thành mà khơng bị bẽ gảy trong quá trình tiêu hĩa. Vì vậy một lượng acid amin trở nên vơ giá trị. Phản ứng Maillard tạo hương vị thơm ngon cho sản phẩm và tạo lớp vỏ nâu, giịn của bánh mì hay các sản phẩm nướng, quay. Mặc dù được làm chín ở nhiệt độ cao sẽ làm giảm giá trị của acid amin nhưng sự mất mát đĩ là khơng đáng kể vì chỉ ảnh hưởng đến một phần rất nhỏ trong tổng số acid amin hiện diện. Tĩm lại, ảnh hưởng đến chất lượng protein do quá trình nấu nướng thì ít ý nghĩa thiết thực và điều đĩ được chấp nhận rằng nếu cĩ sử dụng thịt trong khẩu phần ăn thì sẽ dùng số lượng để bù đắp cho chất lượng. Điều đĩ cĩ nghĩa là trong quá trình chế biến, sẽ bổ sung các chất làm hồn thiện dinh dưỡng thực phẩm để bù đắp số lượng đã mất. Chất lượng của protein trong các mơ liên kết thấp vì collagen và elastin thì nghèo các acid amin chứa lưu huỳnh – chỉ khoảng 0.8g mỗi acid amin trên 100g tổng protein. Trong khi đĩ ở thịt “chất lượng tốt” với lượng tương đương thì hàm lượng acid amin chứa lưu huỳnh vào khoảng 2.6 và 1.3g. Thịt chứa mơ liên kết thì khĩ hấp thụ và tiêu hĩa và thường được đem đi đĩng hộp bởi vì ở nhiệt độ cao, trong quá trình tiệt trùng hay thanh trùng gĩp phần thủy phân một phần lượng collagen do đĩ sản phẩm sẽ mềm và dễ hấp thụ hơn. Tuy nhiên những sản phẩm này vẫn cĩ chỉ số NPU thấp hơn (0.5) so với NPU của những loại thịt tốt (0.75 – 0.8) Phản ứng Caramel Hĩa đường hình thành nên những chất sậm màu, làm tăng độ màu của sản phẩm. Tùy theo nhiệt độ và thời gian nướng mà thành phần sản phẩm của phản ứng caramel hĩa sẽ thay đổi. Phản ứng oxy hĩa chất béo Khi nướng ở nhiệt độ cao và kéo dài thì acid amin trong thực phẩm chứa protein cĩ thể phản ứng với các gốc khác ngay trong thực phẩm tạo liên kết với acid amin chứ lưu huỳnh và những acid amin này cũng trở nên vơ giá trị về mặt dinh dưỡng.Đồng thời tạo ra các mùi khĩ chịu như ơi, thối mất giá trị cảm quan. Tại nhiệt độ cần để làm chín thịt thì giá trị của acid amin mất khơng nhiều nhưng cĩ thể mất đáng kể nếu thịt được nấu với các chất khác như nước thịt chứa tinh bột được thêm vào trong thịt đĩng hộp hoặc là những gia vị. 1. Đối với lipid. Ở nhiệt độ khơng quá 102 độ C, lipit (dầu, mỡ) khơng cĩ biến đổi đáng kể ngồi hĩa lỏng. Khi đun lâu ở nhiệt độ cao, các axit béo khơng no sẽ bị oxy hố làm mất tác dụng cĩ ích với cơ thể của các axit này, đồng thời các liên kết kép trong cấu trúc của chúng bị bẻ gãy tạo thành các sản phẩm trung gian như là peroxit, aldehyt cĩ hại đối với cơ thể. Khi nướng thức ăn trên bếp lửa, mỡ chảy ra rơi xuống tạo mùi thơm nhưng thực chất đĩ là các carbuahydro thơm vịng khơng tốt cho cơ thể và đĩ chính là một trong các tác nhân gây ung thư. Phản ứng phân hủy protein Đối với protein. Dễ bị biến tính do nhiệt độ cao, đặc biệt là ở lớp bề mặt tiếp xúc .Hầu hết các enzyme đều bị vơ hoạt. Các loại protein cĩ giá trị dinh dưỡng đối với con người đều bị giảm xuống trong quá trình nướng. Phản ứng Maillard nguyên nhân làm giảm giá trị dinh dưỡng protein thực phẩm trong quá trình nướng. Ngồi ra một số acid amin bị phân hủy như lysine hay tryptophan ,do đĩ sẽ làm giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Khi đun nĩng ở nhiệt độ 70 độ C thì protit đơng lại dễ tiêu hố. Khi nướng ở nhiệt độ cao, quá lâu, giá trị dinh dưỡng của protit giảm đi vì chúng sẽ tạo thành các liên kết khĩ tiêu. Quá trình này hay xảy ra khi nướng,( nướng thực phẩm trên bếp than nhiệt cĩ thể lên đến 300 độ C). Các mĩn nướng nhiệt độ cao dễ sinh ra chất độc nguy hiểm như acrolenin và dioxin. Bảng 4: Tổn thất protein trong quá trình nướng Axitamin % biến đổi so với axitamin ban đầu. Threonine 18 prolin 15.5 methionie 15.1 tyrosine 8.1 lysine 9.7 … Hĩa lý Nhiệt độ trong quá trình nướng thường cao hơn các quá trình xử lý nhiệt khác. Trong quá trình nướng, protein sẽ bị biến tính bất thuận nghịch. Những biến đổi này khơng làm ảnh hưởng đến đổi này khơng làm ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Biến đổi hĩa lý quan trọng nhất trong quá trình nướng là sự bay hơi của một số phân tử nước. Ngồi ra, trong quá trình nướng thịt, chất béo trong nguyên liệu sẽ bị hĩa lỏng và thốt ra bên ngồi. Những biến đổi này cĩ thể làm xuất hiện một số mao dẫn bên trong sản phẩm, do đĩ cấu trúc của sản phẩm sau khi nướng sẽ thay đổi so với nguyên liệu ban đầu. Sự bay hơi nước sẽ làm giảm hoạt độ của nước trong các sản phẩm nướng. Sinh học và hĩa sinh Quá trình nướng sẽ chấm dứt sự trao đổi chất của các tế bào vi sinh vật và mơ động của nguyên liệu. Mật độ vi sinh vật trong sản phẩm sau quá trình nướng sẽ giảm đi đáng kể. ảnh hưởng của nhiệt độ đến nguyên liệu. Độ mềm của thịt Vùng nhiệt độ chủ yếu gây ra ảnh hưởng này khoảng 650C, tại đĩ các protein trong thịt trở nên cứng làm cho thịt bị dai. Collagen cũng bắt đầu hịa tan ở vùng nhiệt độ này. . Ở trạng thái tự nhiên colagen bị enzim pepxin và colagenaza thủy phân 1 phần ( sự làm mềm thịt bởi enzim), chỉ sau khi biến hình nhiệt ( thịt chín bởi nhiệt) mới được tripxin, chimotripxin và cacboxy peptitdaza (các enzim trong dịch tiêu hĩa) thủy phân triệt để. Khi gia nhiệt đến 55oC phân tử collagen bị co ngắn đi 1/3, khi tới gần 61oC thì co ngắn đi 1/2, khi nhiệt độ gần 100oC thì collagen bị hịa tan và tạo ra gelatin (sự keo hĩa hay sự gelatin hĩa (gelatinization), ở nhiệt độ cao 115 ÷ 125oC và áp suất cao thì sự gelatin hĩa xảy ra rất nhanh. Galentin cĩ tính tạo keo, tạo gel và khả năng giữ nước rất tốt. Sự hấp dẫn Sự hấp dẫn cĩ mối liên hệ mật thiết với độ mềm thịt, nghĩa là hầu hết các mĩn ăn về thịt hấp dẫn nhất cũng là những mĩn ăn mềm nhất. Sự hấp dẫn của thịt được tạo thành bởi nước, chất béo cùng với hỗn hợp của nước và chất béo hịa tan.Hơi nước đọng lại trên bề mặt thịt dễ bị mất trong quá trình chế biến hơn chất béo. Những loại thịt ít béo là đối tượng dễ thay đổi mức độ hấp dẫn.Việc nấu nướng cĩ tác động rất lớn đối với sự hâp dẫn của thịt.Nếu nấu quá lâu sẽ làm cho sản phẩm thịt vị khơ vì một lượng nước và chất béo đã bị mất đi, kết quả là thịt giảm độ mềm và độ hấp dẫn. Vị ngon và mùi thơm Vị ngon và mùi thơm của thịt là một yếu tố phức tạp. Thịt của mỗi lồi sẽ cĩ vị ngon và mùi thơm đặc trưng của chúng. Điều kiện về giới tính và độ tuổi cĩ ảnh hưởng đến mùi và vị của thịt ở các lồi khác nhau. Thịt những lồi vật trưởng thành cĩ mùi vị đặc trưng và mạnh hơn thịt của những con non. Quá trình đun nấu sẽ làm tăng cường sự phát triển mùi vị của tất cả các sản phẩm. Cách thức xử lý thịt bao gồm thời gian, nhiệt độ và các điều kiện bảo quản sẽ ảnh hưởng đến sự phát triển của mùi và vị.Sự phát triển mùi vị khơng mong muốn cũng như sự hư hỏng về chất lượng xảy ra trong quá trình chế biến và bảo quản các sản phẩm thịt. Khi các vi sinh vật phát triển và gây ra mùi thối thì các sản phẩm thịt khơng dùng được nữa. Màu sắc Khoảng thay đổi nhiệt độ chấp nhận được ở từng mức độ chế biến phụ thuộc cảm nhận của người dùng.Khoảng thay đổi này ở mỗi người dùng là khác nhau, do đĩ để thống nhất cần cĩ sự tiêu chuẩn hĩa về các nhiệt độ kết thúc của từng giai đoạn chế biến. Nĩi chung, ảnh hưởng của việc nấu nướng đối với màu sắc của thịt khơng đơn giản. Trong cơng nghệ chế biến thịt hiện nay, sự đa dạng của màu sắc khĩ mà giải thích theo quy luật. Các chất dinh dưỡng bị mất trong quá trình chế biến Một lượng lớn khối lượng bị thất thốt trong khi chế biến thịt là do sự mất đi từ từ của hơi nước và chất béo hịa tan. Thêm vào đĩ là hơi ẩm cịn bị mất đi do nhiệt. Sự biến đổi số lượng này đã làm thay đổi tỉ lệ % của protein, chất béo và chất khống trong quá trình chế biến thịt so với thịt tươi ban đầu.Điều này cũng bị ảnh hưởng lớn bởi mức độ chế biến. Trong quá trình chế biến, các vitamine nhĩm B bị thất thốt nhiều nhất, lượng muối khống được giữ lại là 80 – 100%, protein ít bị mất nhất Vitamin, khống và một số chất khác: Trong quá trình nướng cịn xảy ra nhiều loại phản ứng khác, ví dụ như các phản ứng phân hủy vitamin và một số hợp chất cĩ hoạt tính sinh học cĩ trong nguyên liệu.những phản ứng này sẽ làm giảm giá trị dinh dưỡng trong thực phẩm chiên. Vitamin: là những chất khơng bền nên khi nướng lượng vitamin bị mất đi rất nhiều. Lượng vitamin cịn trong thực phẩm là rất ít.Các vitamin nhĩm B cũng bị phân hủy. Acid ascorbic thì bị phân hủy theo cơ chế gần giống như đường khử. Caroten và sắc tố carotenoid cũng dễ bị oxy hĩa, làm thay đổi màu sản phẩm. Khống: cũng bị ảnh hưởng nhiều từ quá trình nướng.. Các nguyên tố kim loại dễ bị oxy hĩa thành ion làm thay đổi hĩa trị, ảnh hưởng đến việc tiêu hĩa. Đối với các hợp chất dễ bay hơi thì cũng dễ bị mất đi bởi nhiệt độ cao. Bảng 5: Tổn thất vitamin trong quá trình nướng thịt % so với hàm lượng vitamin ban đầu Vitamin Nhiệt độ thiết bị nướng 1500C Nhiệt độ thiết bị nướng 2050C Thịt bị Thịt heo Thịt bị Thịt heo Nhiệt độ tại 800C Nhiệt độ tại 840C Nhiệt độ tại 980C Nhiệt độ tại 980C B1 B5 B3 B2 39 27 24 25 36 35 31 27 53 40 29 32 46 37 33 31 Quá trình nướng cĩ thể tạo ra chất độc Trong phản ứng Maillard,ở nhiệt độ cao, acrylamide cĩ thể được hình thành. Do khi bị làm nĩng ở nhiệt độ cao, asparagine (một loại axit amin) và đường tự nhiên trong thực phẩm là thực vật sẽ phản ứng với nhau để tạo thành acrylamide càng tăng. Đứng đầu danh sách thực phẩm cĩ hàm lượng acrylamide cao nhất là khoai tây chiên (bao gồm cả loại tự chế biến ở gia đình và loại đĩng gĩi sẵn), cà phê, bánh ngọt, bánh quy, bánh mì các loại. Acrylamide chỉ hình thành ở nhiệt độ trên 180 ° C,.dưới 180 ° C acrylamide khơng hình thành. Acrylamide cĩ khả năng gây ung thư ở người(đặc biệt là ung thư vú và ung thư tế bào thận), đồng thời làm tổn thương hệ thần kinh nếu tiếp xúc với liều lượng lớn. Nghiên cứu của các nhà khoa học Na Uy, Thụy Sĩ, Anh và Mỹ sau đĩ đã làm rõ thêm vấn đề: Khơng chỉ cĩ tinh bột khoai tây mà các loại thực phẩm cĩ nguồn gốc thực vật giàu carbohydrates, ít protein khác khi được chế biến bằng các phương pháp địi hỏi nhiệt độ cao (>120 độ C) như rán, quay, nướng, đều xuất hiện acrylamide. Cho đến nay chưa cĩ phương pháp nào loại bỏ hồn tồn acrylamide ra khỏi thực phẩm.Nhưng cĩ thể giảm bớt lượng độc tố này bằng một số phương pháp sau:Đối với loại thực phẩm cĩ nguy cơ cao như khoai tây chiên, bánh mì, bánh quy, bánh ngọt, bánh phồng tơm..., khi chế biến tuyệt đối khơng nên để quá già, khơng ăn các phần bị cháy vì những phần này tập trung nhiều acrylamide nhất. Khơng rán hoặc nướng lại nhiều lần. Khơng nên ăn quá nhiều các loại thực phẩm cĩ nguy cơ cao cùng lúc. Amin heterocyclic (AHC) Heterocyclic Amine (HCA). Nĩ được tạo ra khi chế biến thịt ở nhiệt độ cao (hơn 300o C) đốt cháy các axit amin và chất creatinine trong thịt động vật. Thời gian chế biến càng lâu, HCA sinh ra càng nhiều. Nĩ là nguyên nhân dẫn đến ung thư. Các mĩn nướng bằng lửa than chứa nhiều HCA nhất, tiếp đến là rán và hun khĩi. III.Lời khuyên Nên hạn chế ăn thịt nướng trên lửa nhất là những phần cháy xém. Nĩi cách khác là nên giảm lửa và thời gian nướng để hạn chế sự hình thành của các chất gây hại.Cũng nên lật trở thường xuyên miếng thịt để tránh tiếp xúc trực tiếp lâu với ngọn lửa. Các nhà nghiên cứu về dinh dưỡng khuyên nên kèm theo nhiều rau cải cho mĩn nướng (BBQ) vì rau cải chứa rất nhiều chất chống oxy hĩa và chất xơ, cĩ thể giúp trung hồ và loại bỏ các hợp chất hĩa học được cho là gây ung thư. Cách chế biến thay thế Sau khi thử nhiều các chế biến và rút tỉa từ nhiều kinh nghiệm chế biến từ BBQ, những nhà chuyên mơn của đại học California đã khám phá ra cách loại bỏ hồn tồn AHC như sau : Nên sử dụng nhiệt kế dành cho nhà bếp để đo độ nĩng của mĩn nướng. 2. Trước khi nướng, nên chia thịt thành từng phần vừa phải, nấu xơ qua bằng lị vi sĩng trong vài phút và gạn bỏ phần nước cốt tiết ra, thường dễ gây bốc cháy.Sau đĩ, nướng thịt trên vỉ như bình thường. Cách này cĩ thể loại bỏ 95% AHC. 3.Thịt bằm nhồi miếng phải được trở mặt thường xuyên, mỗi một phút, như vậy sẽ tránh tình trạng nĩng quá độ. Ướp thịt trước khi nướng sẽ làm giảm đáng kể lượng HCA sinh ra. Nếu ướp thịt gà khoảng 40 phút với hỗn hợp gồm đường vàng, dầu ơliu, giấm táo, tỏi, mù tạt, nước cốt chanh và muối bạn cĩ thể hạn chế lương HCA 92-99%. 4.Tránh nướng thịt quá độ (sử dụng nhiệt kế). Nhiệt độ cho phép là từ 74o C-82o C (165o F-180o F) cho thịt gà, từ 71o C-77o C (160o F-170o F) cho thịt bị bằm, thịt heo và thịt cừu, và từ 63o C-71o C (145o F-160o F) cho thịt beefsteak.Nên lĩc bỏ da và mỡ. Trong một hai ngày trước khi ăn mĩn nướng hãy ăn thật nhiều bơng cải xanh, hoa lơ, xu xu, bắp cải (cĩ chứa nhiều enzym) cĩ thể giúp loại bỏ phần nào AHC đưa vào cơ thể. Chỉ nướng thịt khi than đã cháy hồng và cĩ phủ một lớp tro xám và vỉ nướng phải được thoa dầu và đủ nĩng. Chuẩn bị sẵn một chai nước dạng xịt để dập tắt ngay ngọn lửa bùng cháy. Khi nướng, hãy lật nhanh tay, thường xuyên. Lật liên tục sẽ giữ nhiệt độ trong thực phẩm ở mức thấp, khĩ làm sản sinh lượng HCA.Nếu khéo léo khơng làm cháy thực phẩm.Cĩ thể làm giảm 100% chất HCA. Ngồi giấy thiếc gĩi thịt, hãy phủ thêm một lớp giấy bạc lên trên vỉ nướng. Lưu ý, nên đâm lỗ trên giấy bạc để lửa khơng bốc lên quá nhiều.Đồng thời, cách này cịn giúp hạn chế lượng mỡ nhỏ giọt xuống than nĩng, sản sinh ra chất Polycyclic Aromatic Hydrocarbon (PHA) rất độc.Thực phẩm sẽ khơng bị cháy. Nên lọc bớt mỡ trong thịt để hạn chế PHA sinh ra. Hãy để cả da khi nướng gà nguyên con. Sau khi lột bỏ lớp da, sẽ cĩ mĩn gà ít mỡ thừa và các chất gây ung thư. Nên nướng thịt cùng các loại rau họ cải như: súp lơ, cải bắp, cải hoa, cải xoắn...Những thực phẩm này chứa hợp chất cĩ khả năng kích thích sự hoạt động của các enzyme trong cơ thể, giúp giải độc chất HCA. Để mĩn thịt băm nướng thơm ngon, ngăn cản sự phát sinh các chất gây hại,cho một thìa bột mì trước khi chế biến.11.Nên biết: thịt hamburger sẽ chín tới khi nhiệt độ bên trong đạt đến 71o C. Màu thịt khơng thể nĩi lên mức độ chín tới của thịt. Thịt cĩ thể sạm màu nhưng chưa đủ độ để phá huỷ các yếu tố gây bệnh vì vậy nên hoặc nâng vỉ nướng lên hoặc giảm lửa, để cho thịt khơng bị cháy xém.Nên nhớ rằng nhiệt độ bên trong thịt mới được tính. Lưu ý Đối với thịt nướng cịn thừa nên cho vào bao bì và cho vào tủ lạnh. Khơng nên để ngồi nhiệt độ phịng quá hai giờ. Khi hâm lại nhiệt độ cần đạt đến 74o C. An tồn cho mĩn nướng cũng tuỳ thuộc vào loại lị nướng mà bạn sử dụng ,ăn bao nhiêu lần và số lượng thực phẩm sẽ nướng : Đối với gia đình chỉ ăn mĩn BBQ một lần trong năm thì chỉ cần mua loại bếp nướng kích cỡ vừa đủ mười miếng thịt. Nếu sợ khĩi và gaz thì cĩ thể chọn bếp nướng điện. Nhưng loại này khĩ kiểm sốt nhiệt độ và cần phải cĩ thời gian làm nĩng bếp lâu hơn, mà cũng làm mất đi một phần hương vị đặc trưng của mĩn BBQ. Trên phương diện tiện dụng và cĩ lợi cho sức khoẻ thì bếp nướng gaz tốt hơn là bếp nướng than củi, nếu chỉ sử dụng thỉnh thoảng. Polycyclic aromatic hydrocacbon (PAH) Trong quá trình nướng thực phẩm với nhiệt độ cao, chất béo từ thực phẩm chảy xuống ngọn lửa bên dưới (than nĩng hoặc các thanh nhiệt trong lị nướng điện), kèm theo đĩ là lượng dầu được dùng để phết lên thực phẩm hoặc vỉ nướng. Dầu mỡ cháy tạo ra loại khí độc PAH (polycyclic aromatic hydrocarbon) cĩ thể gây ung thư. PAH sẽ bám vào thức ăn qua khĩi. PAH hay cịn gọi là hợp chất hydrocacbon thơm đa vịngngưng tụ  là hợp chất hĩa học trong đĩ bao gồm các vịng  thơm và khơng chứa các dị tố hoặc mang theo nhĩm thế. Gồm hàng trăm hợp chất cĩ đặc diểm chung là do từ 3-6 nhân benzen kết hợp theo những cách khác nhau ,cĩ chứa các nhĩm thế metyl hoặc các chuỗi ankyl kéo dài.Phần lớn các chất này chỉ chứa cacbon và hidro ,song một số chất cịn chứa cả nitơ ,lưu huỳnh hoặc oxy. Một ví dụ đơn giản nhất của PAH là Napthalene. PAH được tạo thành khi cĩ sự tiếp xúc của vật chất hữu cơ với nhiệt độ rất cao ,thường bắt đầu là quá trình ngưng tụ các mảnh nhỏ vừa mới được sinh thành vốn rất hoặc động kiểu “acetylen mới sinh”. Cĩ trong dầu mỏ, than đá, và nhựa , và là sản phẩm phụ của quá trình đốt cháy nhiên liệu. PAH được biết là chất gây ung thư, gây đột biến, và quái thai.  PAH cũng được tìm thấy trong thực phẩm. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng thức ăn nhiễm PAHs đến từ ngũ cốc, các loại dầu và chất béo. Một lượng nhỏ đến từ rau và thịt nấu chín. Các PAHs là những chất lipophil, chúng dễ dàng hịa tan dầu hơn. Độc tính của PAHs  phụ thuộc vào cấu trúc, với các đồng phân khác nhau độc tính thay đổi từ trạng thái ít độc đến cực kỳ độc hại. Nướng các loại thực phẩm khơng đúng cách cũng cĩ thể sinh chất gây ung thư - như nướng trực tiếp trên than và nướng quá cháy, đồ nướng tẩm ướp các gia vị mà khi gia nhiệt cao sẽ chuyển hĩa thành các hợp chất este độc hại. Giải pháp thú vị Bằng cách thực hiện một vài bước đơn giản nhưng cần thiết trong việc chuẩn bị các mĩn nướng, bạn cĩn thể hạn chế tối đa sự phát sinh các thành phần độc hại cĩ thể gây ung thư nĩi trên. Nước sốt Trong những năm gần đây, nhiều nhà khoa học cho rằng nước sốt, ngồi tác dụng tăng hương vị cho mĩn ăn, cịn cĩ thêm một vai trị quan trọng khác là tăng tính an tồn cho các mĩn nướng. Giáo sư Mark G. Knize, làm việc tại Phịng thí nghiệm quốc gia Lawrence Livermore ở Califonia (Hoa Kỳ), khẳng định nếu bạn tẩm hoặc ướp thực phẩm cần nướng với nước sốt trước khi cho lên lị thì sẽ giúp giảm hơn 95% nguy cơ phát sinh chất độc hại HCA. GS Knize cho biết một lớp dịch lỏng khá dày với các thành phần đặc biệt trong nước sốt sẽ bao phủ lấy thực phẩm, làm giảm lượng mỡ chảy xuống, từ đĩ hạn chế đáng kể sự phát sinh các độc tố.Sốt càng đặc càng mang lại hiệu quả cao. Mĩn nước sốt lý tưởng dùng cho nướng: dấm trắng, dầu thực vật, củ hành băm nhỏ, rau thơm các loại, tỏi, tiêu và một ít bột năng hoặc bột bắp để tạo độ dẻo và nên tẩm ướp trước 20-30 phút. Chất liệu lị nướng Tuyệt đối khơng dùng những loại vỉ bằng nhơm (Ảnh: TTO) Chất liệu của vỉ nướng cũng đĩng vai trị rất quan trọng. Nên chọn những loại vỉ nướng làm bằng chất liệu thủy tinh hoặc gốm chịu nhiệt cao và thép khơng gỉ. Tuyệt đối khơng nên dùng những loại vỉ bằng nhơm, vì sự phản ứng giữa axit và nhơm trong khi nướng sẽ tạo ra những chất độc hại. Một số lưu ý khác Nên nướng ở nhiệt độ thấp hoặc vừa phải để hạn chế khĩi. Thường xuyên trở qua, trở lại mĩn nướng để khơng những giúp thịt chín đều mà cịn tránh cháy xém một trong hai phía. Hạn chế thời gian nướng bằng cách thái nhỏ và mỏng nguyên liệu hoặc cĩ thể hấp sơ qua trước khi nướng. Loại bỏ phần da đối với thịt gà và mỡ của các loại thịt khác trước khi nướng. An tồn nhất là chọn những loại thực phẩm nạc, khơng chứa chất béo. Hạn chế mỡ chảy xuống nguồn lửa bên dưới bằng cách bọc mĩn nướng trong giấy bạc (giấy dùng để nướng) hoặc nướng trên chảo. Khi thưởng thức mĩn nướng, nên loại bỏ những phần bị cháy xém vì đây là những phần chứa độc tố nhiều nhất. Mỗi tuần khơng nên dùng các mĩn nướng quá 2 hoặc 3 lần. Trà vừa cĩ tác dụng giải khát vừa chứa chất chống ơ-xy hố, trung hồ những chất gây ung thư. Vì vậy, nên dùng thêm ly trà khi thưởng thức mĩn nướng